La Pavlova Perfetta: i "resistenti" del blogging

You make me feel so young - Frank Sinatra 

Ogni volta che ritorno a scrivere su queste pagine, trovo numerosi regali impacchettati sotto forma di bellissimi messaggi che mi lasciano senza parole per simpatia, delicatezza e inaspettata sorpresa. 

Degli accelleratori di autostima o come avrebbe detto il mio prof di economia, dei moltiplicatori keinesiani di buonumore e di emozione. 

I blog sono orami i dinosauri dell'etere, destinati all'estinzione. 

Lo sappiamo bene noi che ci ostiniamo a tenere aperto questo spazio per chi ha voglia di fermarsi un attimo. 

Tre le migliaia di anime iperconnesse che gravitano tra gli infiniti binari dei social, ci sono degli esseri gentili che ancora trovano conforto nella lettura e che, affezionati, si fermano ad ascoltare questa voce pur nel poco o niente di detto. 

Parlo di voi che mi ricordate quanto mi sia sempre piaciuto scrivere qui dentro, storie personali e pettegolezzi di nessun conto. 

Che mi fate resistere cercando nel cibo, l'ispirazione per continuare ad esercitare l'emozione scritta e a guardarmi dentro. 

Trovare i vostri messaggi divertenti, affettuosi, curiosi, apparsi dal nulla come per magia,  mi fanno credere che la gentilezza è viva e vegeta e che davvero, nessuno è un'isola. 

 

Ho cercato di pubblicare la ricetta della Pavlova, diventato ormai un mio cavallo di battaglia, ormai da molto tempo. 

Ho provato ricette di molti autori: Michel Roux, Nigella Lawson, Martha Stewart, ma la perfezione la raggiunge soltanto lei, l'australianissima Donna Hay, Mrs Pavlova in persona. 

Provai la sua ricetta 7 o 8 anni fa, dopo una puntata di Masterchef Australia, e da allora non l'ho più mollata (mai lo farò). 

Parlando con delle care amiche, ci siamo confrontate sull'idea di meringa perfetta, ma per la Pavlova, andrebbe fatto un discorso a parte. 

E' un elemento diverso, etereo, una torta e come tale va considerata. 

La sua levità, che la fa assomigliare all'idea che abbiamo di nuvola, è fondamentale. 

Un guscio esterno sottile e croccante che protegge un ripieno spugnoso e leggero - badate bene non appiccicoso o gommoso come certe meringhe cotte male - che all'assaggio si fonde in maniera spettacolare con la panna che la ricopre, creando la sublimazione della meringa. 

La Pavlova è considerato il dolce nazionale degli Australiani e Neo Zelandesi. 

La storia della sua creazione, come per molti piatti iconici del mondo culinario, viaggia tra il mito e la realtà. 

Le sue origini risalgono alla fine degli anni 20 del secolo scorso, quando Anna Pavlova, celebre ballerina russa dell’epoca, era in tournée nel Nuovo Mondo. 

Durante il suo soggiorno in un Hotel di Perth, il pasticciere Berth Sachse la notò non solo per la sua bellezza e grazia, ma anche per il suo grande amore per i dolciumi. 

Affascinato da questa donna minuta e probabilmente anche innamorato della sua personalità d’artista, la vezzeggiava con creazioni di pasticceria sempre più deliziose. 

Soltanto qualche anno dopo, nel 1930, quando venne a conoscenza della sua morte prematura, ne fu così tristemente addolorato che creò un dolce che, secondo l’autore, richiudeva in sé, la bellezza, grazia e levità di quella ballerina così minuta e dolce da lui conosciuta e probabilmente amata. 

La Pavlova è in tutto e per tutto, una grande meringa, la cui lavorazione attenta e particolare, crea un effetto finale quasi “magico”. All’esterno una crosticina croccante di meringa scioglievole con una forma che ricorda una nuvola, e all’interno, un corpo spugnoso dalla consistenza e densità della panna. 

Al raffreddamento, sulla cima della torta, si formerà un piccolo cratere in cui verrà versata della panna fresca non dolcificata, che avvolgerà frutta fresca, possibilmente acidula, in questo caso frutti tropicali come mango e Passion fruit accompagnati da dolcissime fragole di stagione. 

Uno dei dolci più buoni che potrete mai assaggiare, ve lo posso garantire

Ingredienti per 6/8 persone 

225 ml di albumi (circa 6 uova grandi)
330 g (1½ tazze) di zucchero a velo (superfine)
1 cucchiaio di amido di mais (maizena)
1½ cucchiaini di aceto bianco

Per la rifinitura:

375 ml di panna fresca 

1 mango maturo grande 

3 o 4 frutti della passione 

250 g di fragole 

zucchero velo a piacere 

• Metti gli albumi nella ciotola di un mixer elettrico e monta a velocità alta fino a ottenere picchi morbidi.
• Aggiungi lo zucchero, un cucchiaio alla volta, montando fino a quando ogni aggiunta è dissolta prima di aggiungere altro. Il montaggio è la fase più delicata. Non avere fretta di arrivare in fondo alla ciotola dello zucchero. 
• Una volta aggiunto tutto lo zucchero, raschia i lati della ciotola con la spatola per eliminare eventuali cristalli e monta per altri 10–15 minuti o fino a quando il composto è denso e lucido.
• Setaccia l'amido sul composto e versa l'aceto lungo i bordi. Monta per 30 secondi o fino a quando è ben amalgamato. Dovrai ottenere una meringa gonfia, sostenuta e bella lucida
• Preriscalda il forno a 150°C. Con una matita, disegna un cerchio di 20 cm su un foglio di carta da forno antiaderente. Metti la carta da forno, con il lato della matita verso il basso, su una teglia leggermente unta o fissa il foglio con delle piccolo gocce di meringa.
• Distribuisci il composto di meringa nel cerchio e aiutati con una spatola per dare una forma bombata e rotonda con la cima leggermente schiacciata.  In ogni caso, la forma del dolce sta alla tua fantasia. 
• Riduci la temperatura del forno a 120°C, inserisci la teglia su una griglia al centro e cuoci per 1h30.  Lascia raffreddare completamente nel forno chiuso. Prima di spegnare il forno, fai una prova tattile. Tocca con delicatezza l'esterno della meringa che dovrà essere asciutto e teso. Se è appiccicoso o ancora morbido, continua la cottura per altri 10 minuti o più se necessario. Ogni forno è diverso.
• Quando riaprirete il forno al mattino, non abbiate paura se la Pavlova presenterà delle crepe e la cima sarà leggermente collassata. E' normale ed è parte della sua bellezza. Con la decorazione finale, sarà bellissima. 
• Al momento di servire, metti la Pavlova su un'alzata per dolci o su un piatto e guarnisci con la panna montata, i lamponi, il frutto della passione e le fragole al naturale o al limone. 

NOTE: la Pavlova è un dolce delicato e fragile e vuole essere preparato e consumato al momento. Se abbiamo la possibilità di tenerlo in forno tutta la notte a raffreddare, dovremo evitare come la peste che prenda umidità. Quindi, una volta tolto dal forno, tenetelo sotto una campana lontano da aria e vapore, fino a quando non la servirete. Una Pavlova ben fatta, si affetta con facilità e mantiene stabilità della fetta, ma non ho potuto fare una foto dell'interno perché questa torta era destinata alla festa della Mamma, ed è stata tagliata di fronte a lei. 

Cheesecake di Ricotta e fragole

Domenica Bestiale - F. Concato

E anche la Pasqua è arrivata. 

Io sono in procinto di tornare in Molise per un fugace weekend festivo che verrà trascorso quasi per intero  intorno alla tavola. 

Spero solo che il tempo sia clemente per dimenticare gli ultimi giorni di questo marzo novembrino. 

La cosa bella di sciropparsi quasi mille chilometri è attraversare una moltitudine di paesaggi tra cui il mare, che costeggeremo per un buon tratto. 

Ho voglia di respirare un po' di salmastro e ascoltare la risacca. 

Vi auguro di trascorrere un breve momento di tranquillità in compagnia di  persone che vi fanno stare bene. 

Buona Pasqua amici. 

Una ricetta che aspetta di essere pubblicata da un po'.

Ho pensato di lasciarla per la Pasqua, come alternativa nostrale alle tante pastiere che graviteranno sulle tavole delle feste. 

Nel nostro meridione, la ricotta ha spesso sostituito burro e panna per la preparazione di dolci ed è nei conventi che sono nati i capolavori che hanno valorizzato questo semplice ingrediente. 

Per questa Pasqua, ho pensato di unire l’esotismo di un dolce oltreoceano ad un ingrediente più che italiano come la nostra celebrata ricotta per creare una torta perfetta per la festa, che contrariamente al dolce statunitense, mantiene una texture più leggera e cremosa e ci ricorda certe torte delle nostre nonne. 

Provatela perché è davvero straordinaria e per dare un tocco di festa in più, potrete decorarla con tante fragole e servirla con la composta a parte, per aggiungere freschezza e acidità. 

Per 8/10 persone (stampo da 22 cm di diametro) 

 

Per il guscio 

200 g di biscotti Digestive 

70 g di burro fuso intiepidito 

Per la crema di ricotta 

500 g di ricotta di pecora  freschissima

300 g di formaggio spalmabile (tipo quark o robiola)

280 g di zucchero semolato 

60 ml di succo di limone appena spremuto 

La scorza grattugiata del limone non trattata 

1 cucchiaino di estratto di vaniglia 

1 cucchiaio di maizena 

1 cucchiaio di acqua 

5 uova medie a temperatura ambiente 

Per la composta di fragole:

300 g di fragole
2 cucchiai di zucchero semolato 
Il succo di mezzo limone 

• Pulite le fragole, privatele del picciolo e tagliatele a pezzetti. Mettetele in una casseruola con lo zucchero e il limone. Cuocete e fate sobbollire fino a che le fragole non saranno quasi spappolate (c.ca 6/8 minuti). Toglietele dalla fuoco e frullatele per ottenere una salsa densa. Fate raffreddare e conservate in frigo. 
• Preriscaldate il forno a 150°C. Ungete leggermente una tortiera a cerniera rotonda da 22 cm e rivestire il fondo con carta da forno. Tenete da parte in frigo
• Preparate il guscio di biscotti: frullate i biscotti fino ad ottenere una farina quindi versatevi il burro fuso e con un cucchiaio mescolate fino ad incorporare bene il burro ed ottenere un composto sabbioso ed umido. 
• Versate metà del composto e distribuitelo uniformemente a coprire la base e schiacciatelo con un pesta carne per fissare bene, quindi con il retro di un cucchiaio, formate i bordi schiacciando il resto delle briciole sulle pareti. Non è importante che il livello sia perfetto. Una volta formato il guscio, mettete in frigo mentre preparate la crema di ricotta. 
• Mettete il formaggio cremoso, la ricotta, lo zucchero, il succo di limone, la scorza di limone e la vaniglia nella ciotola di un robot da cucina o in una larga ciotola e frullate (con la frusta dell robot o con una frusta a mano) fino a ottenere una consistenza liscia. 
• Mettete l'amido di mais e l'acqua in una piccola ciotola e mescolate fino a ottenere una consistenza liscia. Aggiungete il composto di amido di mais e le uova al ripieno, una alla volta e continuate a montare per 2 o 3 minuti per ottenere un composto vellutato.  
• Versate il ripieno sulla base e battete lievemente la tortiera sul una base per eliminare eventuali bolle d'aria.
• Infornate per 50 minuti - 1 ora o fino a quando risulta dorato chiaro e appena rappreso. Lasciate raffreddare nel forno chiuso per 50 minuti. Mettete poi in frigorifero per 1 ora o per tutta la notte. 
• Sfornate dalla teglia e mettetela. Decoratela con panna semi montata e fragole e la composta di fragole.

  

Cheesecake basco alla zucca

Stop! In the name of love - The Supremes

Non è esattamente il mio momento migliore.

Dopo una settimana di influenza Covid beccata a tradimento, ho ricominciato la mia vita frenetica di sempre e la febbre è tornata. 

Mi è passato un camion addosso, con doppia razione di dolori ovunque, anche in posti che non sapevo di avere. 

Naturalmente il tutto alla vigilia di una Fiera importante a cui dovrò partecipare. Bene ma non benissimo.

Energie a lumicino, non mi dilungo più di tanto. 

Vi lascio la ricetta di questa magnifica torta ispirata dalla preparazione di questa bravissima blogger americana

Davvero buonissima e di grande effetto. Consigliatissima. 

Nella nostra tradizione di pasticceria del Meridione, esiste la “Torta di Ricotta”, una sorta di budino a base di uova e ricotta senza la base croccante di tradizione americana. 

Mia suocera ne prepara una assolutamente eccezionale e quella che vi propongo oggi per molti versi, le assomiglia, anche se arriva dal nord della Spagna. 

Qui, nella regione Basca, si prepara una torta a base di formaggio fresco locale, con molte uova, poca farina e profumo di limone, che viene cotta fino a caramellare all’estremo la superficie, che spesso è completamente bruciata. 

In questo caso, ho apportato una variante, aggiungendo un ingrediente di stagione, la zucca, e una miscela di spezie che la esaltano, con un risultato spettacolare: nessuno dei vostri ospiti, potrà mai scoprire l’ingrediente segreto. 

Ingredienti per uno stampo da 23 cm di diametro

750 g di formaggio cremoso spalmabile (3 confezioni da 250 g)

200 g di zucchero semolato 

4 uova grandi a temperatura ambiente 

200 g di zucca cotta, ridotta in purè

150 ml di panna fresca

2 cucchiaini di estratto naturale di vaniglia 

1 cucchiaino e mezzo di cannella in polvere

1 cucchiaino di zenzero in polvere

1 cucchiaino di misto spezie in polvere

1 cucchiaino di sale fino

40 g di farina 00 setacciata (per i celiaci potete sostituire con maizena o fecola) 

• Cuocete la zucca in forno, ridotta a pezzetti e privata di buccia, a 200° fino a che non sarà morbida. Frullatela in un mixer e fatela raffreddare
• In una ampia ciotola sbattete il formaggio cremoso e lo zucchero a velocità media, pulendo le pareti via via durante l’impasto, per c.ca 2 minuti fino ad ottenere un composto molto cremoso e uniforme.
• Aggiungete un uovo alla volta e mescolate con una frusta, aspettando che sia ben assorbito prima di versare il successivo. Aggiungete la panna e la zucca ormai fredda, l’estratto di vaniglia. Sbattete fino a che non sia tutto ben amalgamato, per c.ca 30 secondi. 
• Setacciate la farina insieme alle spezie e il sale ed incorporate il tutto nell’impasto con una spatola. 
• Versate la crema nello stampo a cerniera foderato con carta da forno e trasferite in forno già caldo. Cuocete a 190° per 60/65 minuti fino a che non sia intensamente dorato e gonfio, e leggermente mobile al centro. Se notate che si scurisce troppo, potrete capirlo con un foglio di alluminio.
• Spegnete il forno ed aprite lo sportello. Lasciate raffreddare la torta in forno quindi sformatela.
• Servitelo a temperatura ambiente accompagnandolo con della panna non zuccherata o al naturale. E’ ancora migliore il giorno dopo (potete preparalo prima e conservarlo in frigo e tirarlo fuori 30 minuti prima di servire). 

Charlotte di Colomba con fragole: Buona Pasqua!

They say it's Spring - Blossom Dearie

Ultimo rush prima della Pasqua. 

La mia sarà domestica, senza viaggi parentali ma con la mia famiglia intorno alla tavola di casa mia. 

A dirla tutta, la cosa che preferisco. 

Oddio, non è che non mi sarebbe piaciuto andare da qualche parte, ma considerando la ressa ed i prezzi, ed il mio livello di stanchezza, l'alternativa mi va benissimo.

Inoltre si prospetta una Pasqua freddina e forse anche piovosa. 

Per augurarvi una buona festa, ho preparato una ricetta che andrà bene per quando le feste saranno finite e vi ritroverete con una montagna di Colomba svolazzante tra un pensile e l'altro. 

Se proprio non ne potete più, questo è un modo carino per riproporla.

Intanto vi auguro dei giorni sereni e riposanti. Come più preferite. 

Buona Pasqua a tutti voi. 

La Colomba Pasquale è un dolce che si presta a numerose varianti di riciclo spesso molto semplici nella preparazione. 

La mia preferita è certamente il “pain perdu”, un escamotage tutto francese per utilizzare la brioche un po’ rafferma e trasformarla in una merenda deliziosa. 

Basta passare una fetta di colomba in una padella antiaderente con poco burro e farla tostare su entrambi i lati servendola con confettura o frutta fresca. 

Oppure il classico pudding all’inglese: basta preparare una crema con uova, zucchero e latte, versarla sugli avanzi di colomba in una pirofila aggiungendo frutta o pezzettini di cioccolata e passarla in forno fino a che la crema non sarà rappresa e la superficie dorata e via, il dessert è pronto da essere servito accompagnato a del gelato o panna. 

Questa ricetta invece si rifà alla tradizione dello zuccotto Toscano, dove il guscio di pan di Spagna diventa a base di colomba ed il ripieno un cuore di crema alla ricotta fresca di stagione che in primavera vive il suo trionfo. 

Fragole e cioccolata o anche la vostra fantasia fanno il resto. 

Facile, veloce e di grande effetto. 

Ingredienti per uno stampo da savarin di 24/26 cm di diametro

600 g c.ca di Colomba classica 

500 g di ricotta fresca

250 ml di panna fresca 

100 g di formaggio spalmabile tipo quark

50 g di zucchero a velo 

80 g di zucchero semolato fine 

600 g di fragole 

80 g di gocce di cioccolato 

8 g di gelatina in fogli 

La scorza grattugiata di un limone non trattato

La scorza grattugiata di un arancia non trattata 

Per il coulis di fragole

250 g di fragole 

2 cucchiai di zucchero

Il succo di 1 limone 

• Foderate lo stampo a ciambella con pellicola trasparente ed affettate la colomba in fette regolari spesse mezzo cm quindi sistematele nello stampo in maniera da foderarlo completamente. Pressate con le dita verso le pareti per farle aderire. 
• In una larga ciotola mettete la ricotta ben scolata ed il formaggio cremoso e con una spatola lavorateli fino ad ottenere una crema. Aggiungete lo zucchero semolato e la scorza degli agrumi e continuate a lavorare con energia. 
• Mettete la gelatina a mollo in acqua fredda per 10 minuti. Nel frattempo scaldate la panna rimasta quasi a bollore quindi scolate la gelatina e strizzatela bene quindi versate la panna in una ciotola e fatevi sciogliere la gelatina. Aggiungete il composto alla crema di ricotta e mescolate bene.
• Montate 200 ml di panna a neve ferma con lo zucchero a velo ed aggiungetela alla crema di ricotta mescolando delicatamente per incorporare. 
• Per ultimo aggiungete le fragole ben lavate e tagliate a dadini insieme alle gocce di cioccolato e mescolate un’ultima volta. 
• Versate il composto cremoso nello stampo pressando con una spatola quindi una volta raggiunti i bordi, chiudete tutto con fettine di colomba sulla superficie. Appoggiate un piatto piano o un vassoio con un peso sopra e mettete in frigo per almeno 2 ore o tutta la notte.
• Preparate il coulis di fragole cuocendo le restanti fragole tagliate a pezzi, con il limone e zucchero. Quando le fragole saranno morbide, dopo c.ca 10 minuti di cottura, versatele in un bicchiere per mixer a immersione e frullatele. Potete passare il coulis ancora caldo al setaccio se preferite. Servite la Charlotte con la salsa di fragole fredda  
• Si conserva in frigo massimo 3 giorni. Si può congelare. 

"Take Home chocolate cake": torta al cioccolato di Ottolenghi. Un altro compleanno.

As time goes by  - Dooley Wilson

"Volver 

con la frente marchita
las nieves del tiempo platearon mi sien
sentir que es un soplo la vida
que veinte años no es nada
que febril la mirada, errante en las sombras
te busca y te nombra
vivir con el alma aferrada
a un dulce recuerdo
que lloro otra vez…”. 

(Carlos Gardel) 

Quanti compleanni su questo blog. 

Quante parole, quanti ragionamenti solitari condivisi con volti sconosciuti, quante storie piccole, sorrisi, malumori e desideri espressi mai esauditi. 

Quante ore davanti ad un forno ingolosita dall'aspettativa.  

O instancabile dietro a un treppiede sbirciando da un obbiettivo a caccia di luce e ispirazione. 

Entusiasmo e disillusione mescolati malamente, mossi come maree nell'oceano della mia irrequietezza. 

Dodici anni di tempo dedicato ad una passione che, nonostante tutto, pare non placarsi. 

Si, sono una persona diversa da quel 13 gennaio del 2011, quando intimorita, ho lanciato il primo post nell'etere della blogosfera. 

Lo sono a tal punto che per ricordarla, ogni tanto mi soffermo a leggere i miei scritti. 

Mi intenerisco e mi sorprendo e nuovamente mi chiedo "ero io?". 

Quello a cui sono arrivata dopo tanto tempo di blogging, è la certezza che quanto resterà qui dentro, servirà di certo più a me che a voi, cari amici. 

La memoria piano piano sbiadisce. 

Le parole e l'emozione che le definisce restano, come le indicazioni su una mappa da seguire per ritrovarmi. 

Tanti auguri a me. 

Tanti auguri ad Andantecongusto. 

Ho aspettato il momento buono per preparare questa torta. 

Era sulla mia lista da qualche anno, dopo l'uscita di Sweet, il libro di Ottolenghi e Helen Goh sulla pasticceria. 

Non è una torta "economica" in senso stretto. Per costi e calorie. 

Ma è una signora torta al cioccolato. Una di quelle che vi fanno ricordare da chi l'assaggia. 

L'ho offerta agli amici dell'Orchestra in cui suono, ed è scattata l'ovazione. 

Quindi non faccio riferimento al mio palato, spesso troppo esigente e critico, ma a quello di chi ha assaggiato senza sapere nulla di questo dolce, non il suo contenuto né la sua provenienza. 

Ha solo spazzolato una fetta di "pura torta al cioccolato", di quelle che ci si immaginano quando ci viene voglia: non stucchevole, non dolce, non eccessiva. 

Puro velluto da godersi in pace accoccolati sul divano. 

Ingredienti per uno stampo a cerniera da 23 cm di diametro 

250 g di burro a temperatura ambiente

200 g di cioccolato fondente al 70% sminuzzato 

1 cucchiaino e mezzo di caffè istantaneo in granuli

350 ml di acqua bollente 

220 g di zucchero semolato 

2 uova grandi a temperatura ambiente leggermente sbattute

2 cucchiaini di estratto di vaniglia 

240 g di farina autolievitante

30 g di cacao amaro 

un pizzico di sale 

Per la ganache 

200 g di cioccolata al 70% tritata finemente

200 g di panna liquida, fresca 

1 cucchiaino di miele millefiori

20 g di burro morbido

Per la farcitura (se vi piace) 

375 ml di panna fresca

190 g di mascarpone

i semi di un baccello di vaniglia

2 cucchiaini e mezzo di caffé espresso macinato finissimo

mezzo cucchiaino di cannella 

2 cucchiai e mezzo di zucchero a velo 

• Accendete il forno a 170° C statico. Imburrate e foderate bene lo stampo cercando di isolare dall'interno la possibilità che parte dell'impasto possa fuoriuscire dalla base (sarà piuttosto liquido).
• Mettete il burro, il cioccolato e l'acqua bollente in cui avrete sciolto il caffè, in una larga ciotola, mescolando con una spatola fino a che tutto sia perfettamente sciolto ed omogeneo.
• Aggiungete e mescolate lo zucchero con una frusta fino a scioglimento. Aggiungete le uova e la vaniglia e proseguite mescolando bene. 
• Per ultimo aggiungete la farina, il cacao e il sale mescolati e setacciati ed incorporate bene nei liquidi aiutandovi con una frusta o una spatola. Il composto sarà molto liquindo ma è così che deve essere. 
• Versate tutto nello stampo ben foderato e cuocete per 60 minuti. Fate la prova stecchino, che dovrà uscire asciutto con solo pochi briciole attaccate. Non cuocete troppo. Noterete che sulla superficie si saranno formate delle crepe: è così che deve presentarsi. 
• Una volta tolto dal forno, lasciatelo raffreddare almeno 20 minuti nello stampo prima di estrarlo. Quindi lasciatelo raffreddare completamente prima delle operazioni successive. Io l'ho fatto raffreddare e l'ho avvolto nella pellicola per terminarlo il giorno dopo.

• Preparate la ganache. Fate scaldare la panna con il miele e toglietela dal fuoco prima che arrivi a bollore. Versatela sul cioccolato tritato che avrete sistemato in una ciotola di acciaio. 
• Lasciate in infusione un paio di minuti quindi mescolate con una spatola senza incorporare aria. Quando il composto sarà vellutato ed omogeneo aggiungete il burro a pezzettini e mescolate fino a scioglimento. 
• Adesso mettete la pellicola a contatto con la cioccolata e fate riposare in luogo fresco per c.ca 2 ore (dipende dalla temperatura della vostra casa o dell'esterno in cui lo lascerete. Valutate la consistenza. Se desiderate una glassatura liscia e lucida, attendete una mezz'ora. Se volete una consistenza spalmabile come ho scelto io, attendete un po' di più. 

FARCITURA 

• Se optate per una farcitura, scegliete il vostro ripieno del cuore o seguite la ricetta, mettendo tutti gli ingredienti in una ciotola ben fredda e montateli con una frusta elettrica. Quando si formeranno dei picchi stabili, potrete farcire. Solo successivamente procedete alla glassatura. 
• Una volta glassata, lasciate riposare fino a indurimento della glassa. La torta si conserva perfettamente per 4 o 5 giorni in frigo. Tenerla a temperatura ambiente almeno 1 ora prima di servirla. 
• Solo un commento: da perderci la testa! 

Panna cotta allo yogurt greco con curd alle albicocche e timo limone

Wouldn't it be nice - Beach Boys  

Il “curd” , che in lingua inglese significa letteralmente cagliata, è una crema molto amata e consumata in terra di Albione. 

Il nome deriva proprio dal fatto che le prime versioni di questa crema fossero il risultato della separazione della parte acidula da quella grassa di una crema al limone. 

Questa veniva filtrata con della mussola e la cagliata utilizzata per dolci o altro. 

Il più celebre curd, quello universalmente noto e da cui sono derivati poi gli altri, è il “lemon Curd”, di cui possiamo leggere una  prima ricetta, molto diversa da quella di oggi, nel libro The Lady’s Own Cookery Book del 1844, scritto da Lady Charlotte Campbell Bury. 

Qui viene proprio riproposta la versione “cagliata” di questa crema, che è una derivazione del più antico “lemon cheese”. 

La vecchia ricetta si è evoluta in quella che è il tradizionale lemon curd odierno, a base di succo e scorza di limone, zucchero, uova e burro.  

Gli ingredienti, a parte l’assenza di farina e latte (che in realtà è sostituito dal burro che aiuta le uova nella loro azione addensante), sono quelli della famiglia delle creme pasticcere. E come loro, hanno un tempo di conservazione limitato. 

Il risultato finale assomiglia nella consistenza, a quello di una tradizionale crema di uova delle nostre nonne, ma la base principale è costituita dal succo di frutti aciduli, in prima parte agrumi (si possono usare limoni, arance, lime, mandarini, clementine ecc) oppure lamponi, fragole, albicocche o anche pesche. 

Nel caso di utilizzo di succo di agrumi, il tempo di cottura si prolungherà perché addensare molto liquido invece di polpa di frutta, è più impegnativo. 

Ma la pazienza premia gli audaci: i curd sono una delle preparazioni più deliziose e versatili che potrete realizzare per servire i vostri dolci estivi o preparare delle favolose tarte e tartelette.

La presenza di panna o meringa italiana esalterà la vostra ricetta rendendola irresistibile. 

Il curd all’albicocca è facilissimo e perfetto per i dessert estivi. 

Potrete servirlo da solo, in piccole coppette accompagnato da briciole di meringa, lingue di gatto o cialdini di sfoglia o versarlo su del gelato fiordilatte o alla crema. 

Oppure inserirlo in preparazioni sostituendolo alla confettura, o nell’impasto di torte da credenza per arricchirne l’aroma, o perché no, mangiarlo fresco a cucchiaiate, direttamente dal vasetto, come faccio io!

Ho pensato che invece dei soli frutti rossi che spesso si accompagnano in composta alla panna cotta, un curd di albicocche, con la sua fresca acidità, potesse ben abbinarsi a questo dessert universalmente noto. 

Ho però alleggerito la base del dolce, utilizzando dello yogurt greco addizionato a latte intero e poca panna. 

La preparazione è facile e veloce. Il maggiore tempo viene speso per il curd ma si impiega decisamente meno tempo che non con il lemon curd. 

Inoltre questa è la stagione delle albicocche: perché non provare questa delizia?

PANNA COTTA 

Ingredienti per 4 persone 

150 g di panna fresca (non a lunga conservazione) 

400 g di yogurt greco bianco 

150 g di latte intero 

80 g di zucchero semolato

5 g di colla di pesce in fogli

3 o 4 rametti di timo limone + per guarnire 

I semi di mezza bacca di vaniglia 

2 cucchiai di mandorle in lamelle 

Curd di albicocca 

• Mettete i fogli di colla di pesce in un piattino coperti di acqua fredda. 
• Mettete il latte e la panna in una casseruola. Aggiungete lo zucchero, la bacca e i semi di vaniglia, i rametti di timo limone e mettete sul fuoco a fiamma media. Portate il tutto a sobbollire mescolando, quindi spegnete. 
• Filtrate il tutto attraverso un setaccio in una larga ciotola.
• Strizzate la colla di pesce e versatela nel composto di panna ancora caldo, e mescolate bene per sciogliere il tutto. Lasciate riposare una decina di minuti quindi aggiungete lo yogurt e mescolate molto bene per ottenere un composto cremoso ed uniforme. 
• Versate la panna in appositi stampi che avrete preparato e lasciate raffreddare completamente prima di mettere in frigo per min. 6 ore o tutta la notte. 
• Quando vorrete servire, passate la lama di un coltello affilato lungo i bordi dello stampo. Mettete il fondo degli stampi a contatto con 2 dita di acqua bollente per mezzo minuto, quindi rovesciate sui piattini di servizio dando dei piccoli colpetti e la panna si sformerà con facilità. 
• Rifinite con una cucchiaiata abbondante di curd di albicocche, le mandorle tostate in un padellino e qualche fogliolina di timo limone. Accanto alla panna, potrete volendo, servire delle albicocche grigliate e miele di lavanda. 

CURD DI ALBICOCCHE 

Ingredienti per 500 g di curd.

225 g di albicocche a giusta maturazione, private del nocciolo e tagliate in quarti

2 uova medie ben sbattute

50 g di burro non saltato tagliato a cubetti

180 g di zucchero 

Il succo e la scorza di un limone 

• Mettete le albicocche in una casseruola dal fondo spesso con un cucchiaio d’acqua giusto per impedire che si attacchino cuocendo. Cuocete a fiamma dolce fino a che non saranno cotte e molto morbide. 
• Fate raffreddare leggermente la frutta e setacciatela con cura aiutandovi con un cucchiaio. Raccogliete la polpa ridotta in purea in una ciotola che possa essere sistemata sopra una pentola per cottura a bagno maria (preferibilmente di acciaio).
• Versate le uova in un setaccio in modo da eliminare eventuali coaguli e aggiungetele alla purea di albicocche  insieme al burro, lo zucchero ed il limone con la sua scorza grattugiata. 
• Sistemate la ciotola sopra una pentola piena per un terzo di acqua che bolle, e cuocete a fiamma media mescolando continuamente con una frusta o un cucchiaio, fino a che il composto non sarà completamente uniforme, liscio e denso sufficientemente per coprire il dorso del cucchiaio senza scivolare via. Ci vorranno circa 30 minuti. 
• Versare il curd in piccoli vasetti sterilizzati e bollenti e tappare ermeticamente. Capovolgeteli e lasciateli raffreddare. Si conserveranno per un paio di mesi in luogo fresco e buio. In caso non vogliate conservare il curd ma utilizzarlo in tempi brevi, basterà conservarlo in frigo dentro vasetto di vetro sterilizzato ma non chiuso ermeticamente per una decina di giorni. 
• Il curd è perfetto su gelati, per variegare ciambelloni al posto della frutta, dentro tartelette di frolla cotte in bianco, nello yogurt a colazione con cereali e muesli, su pancakes e crepes, e ovunque la fantasia vi voglia accompagnare.