Fattu e cottu: la torta di Saba di Quartu Sant'Elena

Have yourself a merry little Christmas - Judy Garldand

Nel dicembre del 2014, qualche settimana prima di Natale, partivo per la Sardegna con un gruppo di 15 amiche blogger  per un intenso viaggio di scoperta territoriale e gastronomica nel Sud e centro di questa incredibile regione. 

In soli 4 giorni, a seguito di quel viaggio, tutte le mie certezze, la mia idea e conoscenze dell'isola, in cui mi ero già recata molte volte per lavoro ed anche per piacere, mutarono diventando un "sentimento". 

Si, un sentimento profondo, un'emozione difficile da spiegare, vicina ad un senso di appartenenza che ancora oggi, a distanza di tempo e spazio, è costantemente rinnovato grazie ad amicizie, esperienze e ritorni a cui non riesco a rinunciare. 

In quel primo viaggio nella Sardegna a me ignota, ebbi il privilegio di conoscere una parte di Sarrabus, attraverso i borghi di S. Vito, Muravera con l'incredibile Peschiera Su Feraxi, ma anche Villasalto, uno splendido borgo della provincia del Sud Sardegna. 

Essendo il periodo antecedente le feste più importanti dell'anno, gli abitanti di questi borghi, in particolare le donne, erano in frenetica preparazione di ogni tipo di delizia. 

E' proprio a S. Vito che ho assaggiato il pollo ripieno, prima bollito nel brodo quindi passato in forno per creare una crosticina croccante all'esterno. 

E' qui che ho visto preparare delle enormi Panadas ripiene di agnello, patate e carciofi e visto nascere dei culurgiones belli come gioielli dalle mani di operose signore. 

Qui ho scoperto "la saba". 

Durante la visita ad un'azienda agraria locale circondata da un agrumeto meraviglioso, ci fu servito un pranzo a base di tutti i prodotti di quella terra che per finire, si conclusero con una torta di sapa di arance che divenne il tormentone del viaggio per ognuna di noi. 

Mi sono riportata a casa la ricetta della sapa di arance che ho immediatamente riprodotto per calmare la nostalgia di quei giorni. 

Ma che cos'è la Saba, conosciuta su tutto il territorio sardo ed utilizzata per moltissime ricette? 

La saba o sapa è uno sciroppo simile alla melassa, ottenuto dalla riduzione dei succhi e quindi degli zuccheri della frutta. 

Si realizza in molti territori della nostra penisola, in varie forme e nomi: sapa, vincotto, mosto cotto, ecc, e si ricava da fichi, arance, mosto di vino, melagrana. 

Se ne conoscete altri, mi piacerebbe saperlo. 

I succhi della frutta vengono messi a cuocere con zucchero a fiamma molto dolce, per ore. 

Si riducono fino ad ottenere una salsa fluida come il miele, che viene conservata in barattoli ermetici  molto a lungo. 

E' un nettare prezioso che arricchisce piatti dolci e salati e viene utilizzato soprattutto durante il periodo delle feste, in molti ripieni. 

In Sardegna, su tutto il territorio da Nord a Sud, è conosciuta per essere l'ingrediente principale del Pan 'i saba o Pane e saba, ma studiando e documentandomi sulla ricetta, questo stesso pane dolce lievitato, ha una sua versione più semplice che diventa torta. 

In particolare nella zona a sud di Cagliari, nel paese di Quartu Sant'Elena, delizioso borgo praticamente attaccato alla città, si prepara il "Fattu e cottu", una torta di Saba che assomiglia in tutto e per tutto al pane negli ingredienti contenuti, ma che di fatto un pane non è. 

E' un dolce della tavola di Natale. 

Ogni famiglia ha la sua ricetta perché il Pane di saba o la Torta, sono chiaramente un affare privato che si tramanda da nonna a nipote, spesso senza neanche il "pizzino" con la ricetta ma con l'esperienza diretta del "cucinare a occhio" o a sentimento. 

Quindi so già che gli amici sardi che leggeranno questo post  troveranno delle differenze nella ricetta che propongo, ma io l'ho presa in prestito da una amica sarda che mi ha donato quella della sua famiglia. 

Fattu e cottu. 

Il nome fa immediatamente pensare a qualcosa che si prepara velocemente, senza l'attesa che necessita un pane e quindi sottolinea la sua differenza dal Pane di Sapa più tradizionale. 

Trattasi di una torta ricca, piena di cose preziose: la frutta secca, i canditi, le spezie e questa salsa golosa e scura come una melassa che rende l'impasto color del rame e la sua texture umida e morbidissima.  

E per finire, un trionfo di confettini colorati, codette, foglia d'oro. 

Mi direte: ma la saba o sapa dove la trovo? 

Eh, questa è una bella domanda. 

Non disperate perché se vi fate un giro on line, troverete ampia scelta ed ormai gli acquisti in rete non ci fanno paura. 

Altro ingrediente caratterizzante e imprescindibile, è la Saporita. 

Io l'ho scoperta grazie a mia suocera che la usava per profumare il ripieno di ravioli di ricotta. 

Un misto spezie "dolce" che io uso sempre, in ragù, dolci, ripieni di carne...insomma ne ho una piccola dipendenza. 

Anche qui, nessuna difficoltà a trovarla in rete ed è un prodotto economico di cui vi innamorerete. 

Veniamo ora alla ricetta: l'unica attenzione da fare è sulla cottura. 

Fate la prova stecchino: la torta non si deve asciugare troppo. 

E soprattutto usate tutta la sapa richiesta altrimenti non otterrete la morbidezza prevista. 

Ingredienti per uno stampo da 18 cm di diametro e 8/10 tortine monoporzione

2 uova medie a temperatura ambiente 

200 g di zucchero

50 g di strutto 

170 ml di latte intero tiepido 

1 cucchiaino raso di bicarbonato 

1 bustina di lievito per dolci 

80 g di uvetta 

80 g di mandorle tostate e tritate grossolanamente + qualcuna per decorare

80 g di noci sminuzzate 

50 g di arancia candita a dadini

30 g di cedro candito a dadini 

400 g di farina 00

250 ml di sapa di mosto

la scorza di una arancia non trattata grattugiata 

1 cucchiaino di estratto di vaniglia 

1 bustina di misto spezie La Saporita 

1 cucchiaino di cannella 

1 pizzico di sale

Per la finitura 

200 ml di sapa 

briciole di oro alimentare

codette e monopariglia colorata, confettini d'argento e altro vostro piacere. 

• Mettete in ammollo l'uvetta in acqua tiepida. Se volete aromatizzatela con del succo d'arancia o liquore. Lasciatela in ammollo almeno mezz'ora. 
• Fate sciogliere lo strutto nel latte che avrete intiepidito 
• Setacciate la farina con lievito,  bicarbonato, spezie, sale, cannella e saporita 
• Nella ciotola della planetaria montate le uova, la scorza di arancia e la vaniglia con lo zucchero fino ad ottenere un composto gonfio e chiaro. Lentamente aggiungete a filo la sapa che avrete leggermente scaldato
• Quando il composto sarà omogeneo, aggiungete la farina miscelata con lieviti e spezie, in tre tempi, alternandola con il latte e strutto, cominciando e terminando con la farina. 
• Mentre impastate con una frusta a mano, pulite bene i bordi con una spatola di silicone. 
• Scolate l'uvetta, strizzatela bene. Mettetela in una ciotola con i canditi, miscelate il tutto e spolveratelo di farina. Incorporateli con la spatola nel composto e poi aggiungete la frutta secca. 
• Versate il composto in uno stampo a ciambella a cerniera 18 cm di diametro ed il resto in stampini monoporzione della forma che preferite, il tutto imburrato, riempiendo a 2/3 gli stampi. 
• Cuocete a 170 per c.ca 20/25 minuti (dipende dalla grandezza degli stampini) le monoporzioni e a 35/40 la ciambella. Controllate con lo stecchino: deve uscite pulito ma l'interno deve restare morbido e umido. 
• Fate raffreddare su una gratella quindi spennellate con il resto della sapa intiepidita e lasciate asciugare quindi decorate con le mandorle, codette, monopariglia ecc. secondo la vostra fantasia e grazia. 

Cantucci con fichi e datteri e le sue mille varianti

Christmas - Darlene Love  

Ci sono ricette a cui non si può rinunciare perché sono talmente perfette che funzionano sempre. 

Una di quelle sono i Cantucci della mia amica Aurelia che preparo nella versione originale ma che di tanto in tanto vario in termini di "farcitura" per accontentare amici e parenti in fase di regalini. 

Questi posso considerare questi biscotti un evergreen proprio grazie a lei che me li ha insegnati. 

Per l'occasione vi ho scritto una lista di varianti se vorrete stupire con effetti speciali ma rispettando la base dell'impasto,  che è meravigliosa, potrete inventare la vostra versione sperimentando come più vi piace. 

Questa mia con fichi e datteri è orami un must durante il periodo di Natale. 

Il cantuccio della tradizione è un biscotto che chiama la mandorla. 

Per i talebani di questo dolce, esiste solo una versione ed è quella con sole mandorle. 

Ne qual caso, nella ricetta qui sotto, basterà togliere fichi e datteri e utilizzare soltanto 400 g di mandorle tostate con pelle. 

Però siccome a me piace variare e dopo un po' mi stufo di fare sempre la solita ricetta, quelle che ho già provato e che non compaiono su questo blog, sono versioni creative che potrete provare anche voi e di cui vi lascio qui di seguito alcune idee, indicando la quantità degli ingredienti alternativi e tenendo in rigoroso rispetto la base da cui questi ingredienti sono avvolti. 

Una raccomandazione che faccio è di inserire sempre un elemento croccante dato da mandorle o noci o pistacchi o nocciole e altro che la vostra fantasia possa partorire. 

Ecco le varianti: 

• Cantucci "Mille e una notte": Base + aromi invariati + 1 cucchiaino di acqua di rose + 250 g di Cranberries ammollati e strizzati + 150 g di pistacchi, metà in granella e metà interi.
• Cantucci "Strudel": Base + aromi invariati + 2 cucchiaini di cannella in polvere + 150 g di uvetta ammollata + 150 g di noci tostate e sminuzzate + 100 g di mela disidratata tagliata a fettine. 
• Cantucci Gianduia: Base + 1 cucchiaio di pasta di nocciole + 200 g di nocciole tostate + 200 g di cioccolato al gianduia sminuzzato grossolanamente. 
• Cantucci "Sacher": modifica la base con 600 g di farina + 100 di cacao amaro. Aromi invariati + 200 g di albicocche disidratate + 200 g di cioccolato fondente sminuzzato grossolanamente. Niente frutta secca 
• Cantucci "Provence": Base + scorza di 1 limone grattugiata + mezzo cucchiaino di lavanda polverizzata + 1 cucchiaino di estratto di vaniglia + 200 g di albicocche disidratate tagliate a fettine + 100 g di mandorle tostate + 100 g di pinoli 
• Cantucci "Mon Cheri":  Modifica la base con 600 g di farina + 100 di cacao amaro. 150 g di amarene sciroppate ben scolate + 150 g di cioccolato fondente sminuzzato grossolanamente + 150 g di nocciole tostate 

Il resto lo lascio a voi e alla vostra fantasia. 

Ingredienti per c.ca 70/80 pezzi (dipende dalla grandezza in cui li taglierete)

700 g di farina 00

400 g di zucchero semolato + per spolverare 

200 g di mandorle con la pelle tostate 

80 g di fichi secchi tagliati a fettine 

80 g di datteri denocciolati e tagliati a tocchetti 

6 uova medie + 1 tuorlo 

120 g di burro ammorbidito 

la scorza grattugiata di una arancia non trattata (anche due se vi piace)

1 cucchiaino di estratto di vaniglia 

1 cucchiaino di lievito per dolci 

1 pizzico di sale 

1. Ammollate i fichi secchi se sono molto duri in acqua calda per 45 min/1 ora quindi scolateli, asciugateli bene e tagliateli a fettine. Sminuzzate i datteri 
2. Setacciate la farina con il lievito ed il sale direttamente su una spianatoia. Aggiungete lo zucchero e miscelate con le mani quindi fate la fontana. 
3. Al centro della fontana rompete le uova, aggiungete la scorza di arancia e la vaniglia. Per ultimo il burro ammorbidito.
4. sul bordo della fontana mettete tutta la frutta secca distribuendola in maniera uniforme quindi, utilizzando un tarocco grande, cominciate a impastare gli ingredienti muovendo i bordi della fontana verso il centro con un movimento dall'alto verso il basso. 
5. Quando gli ingredienti cominceranno a stare insieme, cominciate ad impastare con le mani velocemente, in modo da formare una palla ma non tanto da scaldare il burro. 
6. A questo punto dividete il composto in 5 o 6 parti e cominciate a formare dei rotolini aiutandovi con poca farina sparsa sulla spianatoia (l'impasto sarà leggermente appiccicoso). I rotolini dovranno avere un diametro di c.ca 2 cm e cresceranno in cottura. 
7. Via via che li fate, sistemateli su teglie coperte con carta da forno, distanti 3 cm l'una dall'altra. 
8. Cuocete in forno preriscaldato a 180° per c.ca 20 minuti.
9. Togliete dal forno e appoggiate i rotoli sulla spianatoia. Con un coltello a lama molto affilata, tagliate il biscottone in tanti pezzetti con un taglio netto obliquo, in modo da formare tante losanghe larghe c.ca 2 cm. Rimettete i vostri cantucci sulla placca e ripassate in forno per 10/15 minuti fino a che non saranno ben dorati e asciutti. Attenzione: la seconda cottura potrebbe avere necessità di maggiore tempo in quanto dipende dalla grandezza con cui avrete tagliato i vostri biscotti. Controllate e ricordate che raffreddandosi diventano più croccanti. 
10. Lasciateli raffreddare e conservateli in scatole di latta o ermetiche. Durano tantissimo. 

La Pizza Rentorta: una ricetta di famiglia

The cold song - Purcell - Sting 

Certe ricette sono così importanti nella memoria di ognuno di noi, che ritornano come pietre miliari nei racconti di famiglia, quasi fossero entità dotate di vita propria. 

Sono citate e raccontate come si fa per quello zio un po' strano e misterioso o per quella nonna che aveva poteri paranormali perché riusciva a capire in anticipo tutto quello che avresti fatto da lì ai successivi dieci minuti. 

Ricette che vorremmo riassaggiare fatte dalle mani dei suoi autori, piatti mitici e lontani che spingono la tenerezza ed il rimpianto ai massimi livelli. 

Per quanto mi riguarda, la Pizza Rentorta, o così la chiamano i miei parenti (io non credo di avere mai sentito mia nonna pronunciare questo nome), è uno di quei piatti. 

Non crediate che non abbia fatto ricerche in rete, chiesto ad amici, conoscenti, paesani di mia nonna. Questi piccoli strudel di pasta croccante li faceva solo lei. 

Vai a sapere da dove arrivasse, visto che nella sua terra di origine, la Sabina, esiste una versione salata molto conosciuta ma non questa, che vuole essere un dolce di festa e servito a Natale insieme ai molti altri da lei prodotti. 

Il tutto è stato ricostruito a memoria, cercando di ricordare i sapori, le sfumature. 

Come sarà successo anche a voi, non è mai la stessa cosa. Mai. 

Allora dentro di me pensavo che forse dovrei tenere stretto il ricordo e cercare di dare a questi "biscotti" il mio, di sapore. 

Quello che le mie mani riescono a ritrovare e creare una nuova tradizione che tenga in vita questo ricordo. 

La ricetta di oggi la riporto a nuova vita, perché su questo blog è già presente, anzi, vi dico che è proprio una delle prime che ho pubblicato, sull'onda della nostalgia e del diario familiare. 

Per onorare questo "dolce" che amo spassionatamente, ho pensato di rifare delle foto che rendano giustizia e che incuriosiscano qualcuno di voi.

Chissà che non trovi qualcuno che mi racconti che conosce questa versione di Pizza Rentorta. 

Per la sfoglia:

350 g di farina 00

3 uova grandi 

1 cucchiaio di olio extravergine 

1 pizzico di sale 

Per il ripieno

100 g di noci sgusciate 

100 g di mandorle non pelate e tostate 

100 g di nocciole tostate

25 g di pinoli 

100 g di uvetta ammollata

100 g di fichi secchi a fettine sottili 

1 cucchiaio di pepe nero macinato 

1 grattata di noce moscata 

1 pizzico di sale 

olio extravergine qb 

• Preparate la sfoglia come fate abitualmente per la pasta fresca. Impastate a lungo per ottenere una palla liscia e vellutata quindi fate riposare mezz'ora coperta. 
• Preparate il ripieno. Tritate non troppo finemente noci, mandorle e nocciole e mettete il tutto in una larga ciotola
• Ammollate l'uvetta in acqua tiepida per una 20na di minuti. Affettate i fichi. 
• Aggiungete il pepe, la noce moscata ed il sale alla granella di noci e mescolate bene. 
• Tagliate la pasta in due parti uguali e formate due palline. Stendete la prima con il il matterello su una spianatoia leggermente infarinata, in modo da ottenere una bella sfoglia rotonda e sottile (1 mm cca). Spennellatela bene con l'olio e cospargete tutta la superficie con la miscela di frutta secca (non dovrete finirla ma formare uno strato leggero con quella necessaria) in modo da coprirla e poi distribuite metà uvetta, fichi e pinoli in modo armonico. 
• Con delicatezza arrotolate su se stesso la sfoglia come si fa come uno strudel, cercando di ottenere volute piuttosto strette, schiacciando leggermente l'impasto via via che procedete. Una volta giunti a fine rotolo, ripiegate le estremità sotto al rotolo. Fate lo stesso con il resto della sfoglia. 
• Appoggiate i rotoli su una placca coperta di carta da forno e spennellate bene con l'olio extravergine. 
• Mettete in forno a 180° per 10 minuti. 
• Togliete il rotolo/i e tagliatelo con taglio obliquo per ottenere delle losanghe non più larghe di 2 cm. 
• Rimettete in forno i pezzetti e fate cuocere ancora per 10/15 minuti. La superficie dovrà essere dorata ma non scura. 
• Lasciate raffreddare e conservate in una scatola ermetica. 
• Lasciateli riposare qualche giorno prima di servirli in modo che tutti gli aromi si amalgamino. E' molto più buono con il passare del tempo. 

Tarte senza cottura con mousse di yogurt al miele.

Long Hot Summer - Style Council  

Non credevo che avrei postato una nuova ricetta prima di Settembre. 

Ormai siamo tutti molto concentrati a quello che l'estate ci porta.

Io personalmente, non paga del lungo periodo di ferie forzate, sogno delle vacanze degne di questo nome e partirei ogni minuto e mezzo, giusto il tempo di rifare la valigia. 

Sono incorreggibile, lo so, ma è nel mio DNA.

Comunque. 

Cambiamo argomento. 

Ho preparato un dolce. 

Figurati, un dolce,  tanto per cambiare. L'ultimo post non era forse una torta? E quello prima dei biscotti? 

Ho una giustificazione. 

Questa tarte non si cuoce e fa pure bene. 

Pochi zuccheri e tutti naturali, frutta fresca ed una mousse di yogurt che è una vera delizia. 

Ci vuole anche poco, solo un po' di pazienza ad attendere i tempi di raffreddamento e poi potrete mangiarla anche a colazione e a merenda, perché il guscio contiene tanti nutrienti che fanno benissimo alla salute e all'umore. 

In particolare ho scoperto le miscele di semi macinati a freddo Linwoods, che contengono magnesio, omega 3, sali minerali e tante fibre e mi sono abituata ad utilizzarli in molte preparazioni, senza scaldarli perché perderebbero le loro proprietà benefiche.  

In estate sono perfetti ma li utilizzerò tutto l'anno perché hanno un sapore fantastico e sono molto versatili grazie a miscele con semi e frutta secca diversi. 

Per questa ricetta ho usato la miscela con semi di lino, noci brasiliane, mandorle e noci e a dirla tutta sarei in grado di mangiarmela a cucchiaiate. Nel guscio di questa tarte sono strepitosi. 

Se vi interessassero, sappiate che potete trovarli nei negozi di Naturasì, CuoreBio, Biobottega ma anche on line in numerosi siti. 

Ingredienti per uno stampo rettangolare 35 x 11 cm o uno rotondo da 18/20 cm diametro

Per il guscio 

150 g di mandorle
50 g di Semi di lino, mandorle, noci brasiliane e noci macinati Linwoods
150 g di datteri secchi denocciolati
30 g di olio di cocco
un pizzico di sale

Per la Mousse

 

200 ml di yogurt greco a temperatura ambiente 
250 ml di panna fresca
2 fogli di colla di pesce
3 cucchiai di miele di cardo
la scorza grattugiata di un lime
Frutta di stagione per decorare

• In un mixer con lama tritate mandorle e datteri in un composto fine. Miscelate con i semi Linwoods in una ciotola. Aggiungete l'olio di cocco sciolto e intiepidito e mescolate bene con un cucchiaio. 
• Distribuite il tutto su uno stampo rettangolare, pressando bene anche sui bordi e cercando di creare uno spessore di 4/5 mm. Mettete in frigo almeno 1 ora. 
• Preparate la mousse. Fate ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Mescolate lo yogurt con il miele che avrete leggermente scaldato per fluidificarlo. 
• Sciogliete la gelatina strizzata nel microonde alla massima temperatura per qualche secondo, quindi incorporatela nello yogurt mescolando bene. 
• Montate la panna con un paio di cucchiaini di zucchero a velo se desiderate maggior dolcezza, quindi incorporatela con una spatola nella crema di yogurt. Adesso la mousse è pronta da stendere nel guscio. 
• Aiutatevi con una spatola e distribuite uniformemente la mousse nel guscio sbattendo lo stampo lievemente sul piano di lavoro in modo che eventuali bolle spariscano. Una volta pronto, mettete in frigo per almeno 3 ore o tutta la notte. 
• Quando sarete pronti a servirla, decoratela con la frutta estiva che preferite: io ho utilizzato pesce nettarine, albicocche, ciliegie, lamponi ed una composta di lamponi che ho fatto appositamente. Potete arricchirla con frutta zuccherina come uva, banane, melone o anguria che stanno benissimo con la base fresca e già dotata di giusta acidità. Servite ben fredda
• Si conserva in frigo coperta per un paio di giorni. 

Panpepato Florentine al burro salato: il Panpepato, quello vero!

I saw Mommy kissing Santa Claus - Jackson Five

Sotto l'albero son stato
all'ascolto nella notte
ma dal buio del camino
solo odore di ballotte
Mi incantavo alle lucine 
che brillavano sfacciate,
esprimevo un desiderio
e scartavo cioccolata.
Prima o poi lui scenderà,
ed io son nascosto bene.
I pacchetti lascerà,
stare muto mi conviene.
Ma il silenzio nella casa
mi ha sorpreso a tradimento
lì sdraiato a pancia in giù
proprio sopra il pavimento
La mia mamma mi ha svegliato
piano piano con un bacio,
perché mi ero addormentato
come un gatto sul panpepato.

(Poesia di Natale, ispirata da mia figlia Alice).

Sul tavolo di Natale delle case senesi, due sono i dolci che fanno la differenza e a volte, dividono le famiglie: Panforte e Panpepato.
Il Panforte è per tutti; il Panpepato per gli intenditori.
Il Panforte garba anche ai bambini; il Panpepato è guardato con sospetto e se lo mangi, ormai sei grande.
Il Panforte è dolce, avvolgente, fruttato e mieloso.
Il Panpepato è spezia, cacao, pepe e un viaggio lontano.
Il Panforte è di chi vuole sentirsi a casa.
Il Panpepato degli avventurieri.
Entrambi non hanno nulla a che vedere con quelle rotelle rinsecchite avvolte in carta colorata, che vi è capitato di trovare da piccoli sotto l'albero e che non avete mai provato ad assaggiare.
E quando finalmente lo avete fatto, avete detestato talmente quei dolci che nella vostra testa è rimasta una sola condizione: "Mai più".
Ecco, prima di tutto, se vogliamo parlare di Panpepato, dobbiamo dire una cosa: assaggiate quello vero!

Giolisca, entusiasta pasticcera e Jolly del Forno di Ravacciano, con il suo Panpepato. 

Un viaggio nel vero Panpepato l'ho fatto anche io, grazie alla Cna di Siena che insieme ad uno sparuto gruppo di blogger da tutta Italia, ci ha permesso di incontrare alcuni dei più interessanti artigiani della città, primo fra tutti Il Forno di Ravacciano.
Un'azienda di totale gestione familiare ormai da tre generazioni, che ha iniziato l'attività oltre 50 anni fa con un piccolo forno servendo la clientela locale e che adesso distribuisce i suoi prodotti in tutta la provincia.
L'intera mattinata al forno di Ravacciano, mi ha fatto guardare i dolci della mia città da una nuova prospettiva e con un occhio più affascinato e grato.
L'entusiasmo e l'amore per il proprio lavoro così evidente in  Giolisca e Fabio, giovane coppia anche nella vita, si riversa nella qualità del loro prodotto,  grandemente apprezzato dalla cittadinanza: oltre 50 tipi di pane diversi incluse pizze e focacce, dolci per la colazione, Ricciarelli, Pan co' Santi, Panforte, Cavallucci, Panpepato, torte di compleanno, biscotti, e molto altro.
Nel Calendario del Cibo Italiano, oggi è la giornata del Panpepato: vi invito ad andare a leggere la storia ed i segreti di questo straordinario dolce senese.
Quello che invece abbiamo potuto fare noi, blogger golosi, è stato sperimentare cercando di trasformare uno spicchio di Panpepato, in un nuovo piatto, dolce o salato che sia.

Priva di fantasia e guizzi creativi, la sottoscritta si è limitata a realizzare delle semplici Florentine, dolci di origine francese caratterizzati dal uno strato sottile croccante costellato da frutta secca ed da una glassatura di cioccolato fondente molto amaro a contrastare la dolcezza della cialda.
Ho pensato di sostituire completamente la frutta candita con dadini di Panpepato, lasciando una manciata di Cranberries che conferiscono acidità e freschezza, ma sostituendo le tradizionali mandorle sbianchite, con mandorle salate e tostate insieme ad un bel pizzico di sale Maldon nell'impasto di burro.
Il Panpepato regala un meraviglioso "effetto Natale" al biscotto, grazie al profumo della spezia, in particolare della cannella e noce moscata, ed il sale rende l'insieme decisamente ruffiano, elegante e ultragoloso.
La sorpresa più grande è stata sentire il consorte, giudice implacabile e nemico giurato dei dolci, affermare che è impossibile resistere ad un dolce così.

Ingredienti per 18 Florentine
50 g di burro
50 g di zucchero demerara
50 g di golden syrup
50 g di farina 00 setacciata
50 g di panpepato tagliato a dadini piccoli
30 g di cranberries
25 g di mandorle con pelle tostate e salate, sminuzzate
25 g di mandorle a lamelle
Un generoso pizzico di sale Maldon in fiocchi
200 g di cioccolato al 70%

• Preriscaldate il forno a 180°. Foderate 3 teglie con carta da forno.
• Mettete il burro, lo zucchero, il golden syrup ed il sale Maldon in una casseruola a fondo spesso e fate cuocere a fuoco dolce fino a che il burro non sia completamente  sciolto. Fate ruotare la casseruola mentre cuoce, in modo da sciogliere uniformemente anche lo zucchero ed ottenere una consistenza caramellosa. 
• Mentre questo si scioglie, mettete il resto degli ingredienti, farina, panpepato, frutta secca, in una ciotola e mescolate bene. Togliete il composto di burro dalla fiamma e versatelo sugli ingredienti e con un cucchiaio mescolate con cura per ottenere una massa uniforme e lucida.

• Con un cucchiaino da caffè, formate le Florentine, ricavando un mucchietto di impasto che sistemerete sulla teglia (6 per ogni teglia) ben distanziato dagli altri. Durante la cottura i mucchietti si allargheranno e diventeranno molto sottili. 
• Cuocete dagli 8 ai 10 minuti (prestando attenzione al forno - cominciate con 8 minuti - perché si bruciano con facilità). Dovranno diventare di un bel colore caramello dorato 
• Lasciate raffreddare le Florentine qualche minuto prima di sollevarle con una spatola di metallo e sistemarle su una griglia. Raffreddandosi diventeranno croccanti. 
• Una volta fredde potrete passare alla glassatura con il cioccolato. Se volete farlo in un altro momento, sistemate le Florentine in una scatola ermetica per non far prendere loro umidità. 
• Per la copertura, dovrete temperare il cioccolato e potrete farlo con semplicità con il metodo dell'inseminazione. Tritate metà del cioccolato e fatelo sciogliere a bagnomaria controllando con un termometro che raggiunga la temperatura di 50°. A quel punto togliete la ciotola dalla casseruola, aggiungete il resto del cioccolato che avrete tritato molto finemente, e fate abbassare la temperatura a 28°, mescolando con una spatola per facilitare l'operazione. Quando il cioccolato sarà pronto avrà raggiunto quella temperatura, riportatelo a 31° su un bagnomaria molto delicato e sempre mescolando. A quel punto potrete glassare i vostri biscotti. 
• Con un cucchiaino versate sul retro della Florentine la quantità giusta per coprire la superficie in uno strato di un paio di millimetri. Attendente che si sia leggermente rappreso e con una forchetta, disegnate delle onde o decorate come preferite. 
• Lasciate raffreddare completamente prima di chiuderli in una scatola e servirli con un ottimo caffè o vino dolce. 

Plumcake integrale con nocciole e mirtilli, senza burro: fuga dal Natale.

You're a Mean One, Mr Grinch - Tyler the Creator 

Il Natale è alle porte.
Quest'anno più velocemente di sempre.
Stranamente la stanchezza ed il lavoro che pressa non mi concedono il giusto abbandono all'idea delle feste.
In particolare ciò che quest'anno mi fa sentire molto più vicina al mostriciattolo di Grinchiana memoria, è l'idea delle maratone del cibo.
Con mio grande orrore ho già il calendario di Dicembre pieno di cene e cenini con amici e conoscenti, ma la prova più grande resta sempre e comunque il Natale al Sud.
Ripeto dentro di me che non ce la posso fare.
Se potessi, chiederei rifugio ad una clinica disintossicante dal cibo ed andrei avanti a liquidi.
Attualmente ho solo voglia di grandi mangiate di verdure, zuppe e vellutate e sul versante dolci, cose rustiche, poco dolci, essenziali nel sapore e nel contenuto ma confortanti nell'aspetto.
Preparazioni possibilmente con farine e zuccheri integrali, con il sapore schietto della natura.
Senza avere la pretesa di riprodurre la morbidezza di certi golosissimi plumcake integrali, ho voluto cimentarmi in un dolce lontanissimo dal gradimento della famiglia e sicuramente più vicino al mio in questo momento.
Un plumcake realizzato con una farina integrale che arriva dalla Maremma, comprata a settembre da un piccolo produttore nella zona di Scarlino dove mi è capitato di dormire un paio di notti.
Farina macinata a pietra con un profumo di grano inebriante.
Fulminata dal cake alle nocciole ed orzo della mia cara Alice, ho deciso che mi sarei ispirata alla sua ricetta, eliminando però la parte tostata dell'orzo e virando con maggiore intenzione verso le tostature delle nocciole che tanto amo.
Per non essere monotematica però, ho aggiunto una manciata di mirtilli dell'Abetone che riposavano nel congelatore in attesa di venire utilizzati quanto prima.
Il contrasto è molto interessante: la freschezza acidula del mirtillo con l'avvolgente aroma delle nocciole tostate è una piacevole sorpresa.
La consistenza del cake è umida, sofficissima e decisamente poco dolce, perfetta per una colazione o una pausa te senza sensi di colpa.

Ingredienti per uno stampo da 1,3 litri
170 g di farina integrale macinata a pietra
100 g di farina 0
3 uova grandi a temperatura ambiente
150 g di zucchero Muscovado di canna
110 g di olio di semi
1 cucchiaino di pasta di nocciole (facoltativo)
100 ml di latte di nocciola
2 cucchiaini di lievito in polvere
120 g di nocciole tostate Tonda Gentile
80 g di mirtilli piccoli dell'Abetone

• Accendi il forno a 180°. 
• In una ciotola setaccia le farine con il lievito e tieni da parte. 
• Trita le nocciole grossolanamente: io le ho lasciate a pezzi molto grossi, sia per la farcitura che per la decorazione perché a me piace sentirle sotto i denti.
• Versa lo zucchero muscovado nella ciotola della planetaria. Verifica che non abbia grossi grumi visto che ha la tendenza a formarli, in caso cerca di sbriciolarli fra le dita e fai fare un giro di frusta in modo da ammorbidirlo. Aggiungi le uova e monta a velocità media per almeno 10 minuti, per ottenere un composto di bel color caramello chiaro e spumoso. 
• Ingloba a filo sempre montando, l'olio di semi in cui avrai mescolato la pasta di nocciole e continua a montare per 1 minuto dopo averlo inserito tutto. 
• Togli la ciotola dalla planetaria e comincia ad aggiungere un terzo della farina aiutandoti con una spatola di silicone, intervallandolo con metà del latte di nocciole. Continua così alternando gli ingredienti e finendo con la farina. 
• Aggiungi adesso metà delle nocciole e due terzi dei mirtilli ed incorpora delicatamente con la spatola. 
• Versa il composto in uno stampo da plum cake della capienza indicata, foderato con carta da forno e fai cuocere per c.ca 40 minuti. Fai la prova stecchino che deve uscire pulito ed asciutto. 
• Una volta pronto, aiutandoti con la carta forno, trasferisci il plumcake su una gratella e fai raffreddare prima di servire. Si conserva a lungo morbido se coperto da una campana o pellicola. 

Pane con noci e fichi: la mia estate indiana.

Indian Summer - Stereophonics 

Oggi per me sarà una giornata molto lunga, quasi infinita.
Levataccia all'alba, viaggio fino all'aeroporto di Firenze da cui partirò verso le nove con scalo in Svizzera, per arrivare a destinazione dopo un totale di quasi 15 ore.
A destinazione mi aspetta immediatamente la registrazione all'evento di lavoro per cui sto viaggiando (saranno le 8 di sera - ovvero le nostre 2 di notte) ed avrò assunto la conformazione fisica di uno di quegli animaletti con gli occhi fuori dalle orbite e le spalle incassate.
Il giorno successivo, 14 ore di evento e forse la speranza di sopravvivere al Jet Leg ed arrivare al 31 ottobre ancora viva.
Passerò Halloween a NY, il che ancora non mi è molto chiaro, anzi mi procura non poca ansia visto che ogni amico americano che ho incontrato in questi giorni mi ha prospettato il delirio.
In ogni caso tornare nella "città che non dorme mai" dopo neanche 5 mesi, mi crea tantissima eccitazione e stavolta avrò il tempo di visitarla con maggiore calma e soprattutto dedicarmi del tempo per i miei interessi.
Il mio viaggio coincide con quella che gli americani chiamano "Indian Summer", quel breve periodo notoriamente caldo e soleggiato che si verifica i primi giorni di Novembre, e che assomiglia molto alla nostra Estate di S. Martino.
Immagino già il foliage con colori infiammati di Central Park a contrasto del cielo azzurro.
A volte non credo di rendermi pienamente conto della fortuna che ho nel fare un lavoro come il mio:  cercherò di darmi dei pizzicotti ogni tanto.
L'unica cosa che mi procura un moto di tristezza, è non poter condividere certe esperienze con la mia famiglia: viaggiare con loro è sempre molto più divertente ed avventuroso e so già che mi mancheranno da matti quando mi emozionerò di fronte a qualche meraviglioso scorcio autunnale.

Avevo voglia di un pane rustico, perfetto da mangiare da solo ma soprattutto pronto da poter tostare ed accompagnare con del paté o formaggi erborinati e confetture.
Avevo assaggiato qualche tempo fa un pane con noci e fichi, ma la loro presenza non era assolutamente invasiva. Si percepivano entrambi con delicatezza ed aiutavano qualsiasi farcitura, che fosse dolce o salata.
Tagliato a fette spesse e tostato era la fine del mondo, così ho pensato di lavorarci sopra e cercare di ottenere un risultato che fosse anche lontanamente simile a quella meraviglia.
Confesso che non è simile come mi aspettavo, ma davvero buonissimo e se tenuto dentro un sacchetto di carta avvolto da una busta di plastica, resta morbido per giorni.

Ingredienti per 2 stampi da pane in cassetta da 1 litro
250 g di farina di farro
100 g di farina forte w 330
150 g di noci tostate + 80 g
150 ml di latte
80 ml di olio extra vergine Chianti Dop
50 ml di acqua
50 g di semi di girasole
80 g di fichi secchi
12 g di lievito di birra
un cucchiaino di malto d'orzo
10 g di sale

• Mettete a mollo i fichi in acqua calda per almeno 1 ora 
• Tritate con un mixer pulse, i 150 g di noci fino a ridurle a farina. Cercate di non scaldare la frutta secca per non far uscire l'olio essenziale. 
• In una planetaria, miscelate tutte le farine. In una ciotola, sciogliete il lievito nel latte tiepido ed il malto, ed attendete che il lievito si attivi con la famosa schiumina. 
• Formate una fontana nella ciotola della planetaria e versatevi al centro il latte con il lievito, l'acqua a temperatura ambiente, l'olio extravergine. Cominciate ad impastare con il gancio a velocità media e non appena la farina avrà incorporato i liquidi, aggiungete il sale e continuate ad impastare per c.ca 10 minuti, fino a che l'impasto non sarà incordato e la ciotola lucida sui lati.
• Togliete l'impasto dalla ciotola e mettetelo su una spianatoia. Allargatelo con le mani ed aggiungete 2/3 dei semi di girasole, le restanti noci tritate grossolanamente al coltello, ed i fichi ben strizzati e tagliati a fettine sottili quindi tritate grossolanamente. 
• Impastate incorporando il tutto, con la tecnica dello stretch and fold, per almeno 5 minuti.
• Mettetelo in una larga ciotola oleata e fate lievitare in un luogo tiepido (anche dentro il forno con la lucina accesa) coperto con la pellicola per almeno 1h30 
• Una volta raddoppiato l'impasto, dividetelo in due pani e sistematelo negli stampi foderati con carta da forno e fate lievitare nuovamente per almeno 1 h. 
• Terminata la seconda lievitazione, spennellate la superficie con olio extravergine e cospargete il tutto con i semi di girasole. 
• Accendete il forno a 200° 
• Fate cuocere per 10 minuti quindi abbassate la temperatura a 190° e continuate per altri 20/25 minuti. Se vedete che la superficie tende a scurirsi, coprite con alluminio. Togliete quando avrete un bel colore dorato e battendolo sulla superficie, suonerà vuoto. 
• Togliete dagli stampi e fate raffreddare su una gratella. 

Salsa pestata alla frutta secca: la Tarator

I've got a crush on you - Sarah Vaughan

C'è un universo da imparare nell'ambito gastronomico.
Se poi ci si addentra nelle ricette della tradizione del mondo, allora si che ci si sente dei perfetti ignoranti.
E' quello che è successo a me quando sono incappata nella Tarator, una salsa presente in molte cucine del Medio Oriente, con utilizzi e preparazioni diverse a seconda della provenienza.
Quello che mi interessava di questa salsa, è che fosse a base di frutta secca, e Niki Segnit, autrice del libro Lateral Cooking, Starbooks di Marzo, me ne ha fatto scoprire l'uso e la preparazione.
Per saperne di più vi invito a leggere il post di oggi e magari, provarla alla prima occasione. 
Una salsa deliziosa, semplice e naturalmente vegana.
Una buona giornata a tutti, amici.

Torta di carote a modo mio gluten free.

Photograph -Ed Sheeran

Con il primo giorno di scuola coincide il mio ritorno alla routine lavorativa ed alla sensazione che l'estate sia definitivamente finita.
Nonostante non possa dire di avere trascorso delle vere vacanze estive quest'anno, la possibilità di concedersi qualche minuto in più di sonno al mattino, mi da' quella sensazione di privilegio speciale che cambia il volto della giornata: sveglia alle 8.00 ma anche 8.30, giornate lunghe e serate con tempo a disposizione per leggere o guardare un bel film, leggera euforia procurata dalle endorfine animate dalla luce del giorno che sembra non finire mai.
Allo scoccare dell'apertura delle scuole, la sveglia si piazza inesorabilmente sulle 7.00.
Gli occhi si aprono con difficoltà, la postura è quella dello zombie con la reattività di un bradipo.
Figlia e marito si muovo silenziosi come fantasmi, consumano la colazione senza proferire verbo e alle 8,30 mi ritrovo sola con la voglia di ritornare a letto e dormire a oltranza.
Cosa che ovviamente è impossibile, perché il resto del mondo è già sveglio, in particolare il mio telefono, che comincia a squillare come se non avesse un domani.
L'ultima stagione lavorativa poi, è stata segnata da costanti contrattempi e disavventure dei miei poveri viaggiatori americani: cancellazioni di voli (problema rituale), ritardi dei mezzi pubblici (un classico), richieste cambi di programma in corso viaggio (capricci seriali), ricoveri al pronto soccorso locale (sfiga incombente).
L'ultimo, freschissimo, è stato proprio il ricovero di una gentile signora over 70, ad un pronto soccorso della mia regione avvenuto ieri durante un transfer.
La poverina si è sentita male ed il mio autista ha chiamato un'ambulanza che l'ha portata immediatamente all'ospedale, tranne poi dimenticarsi il nome del centro medico.
Dopo una veloce ricerca su internet, sono riuscita ad individuare il luogo e trovare un numero di telefono. Ho atteso circa 20 minuti per riuscire a parlare con il reparto in cui era stata ricoverata la signora e la conversazione che ne è seguita potrebbe essere registrata sugli annali degli incubi Kafkiani:
"Buongiorno, vorrei parlare con la signora americana Pincopallo appena arrivata al pronto soccorso con un'ambulanza"
"Lei è una parente"?
"No..guardi sono..."- "Non possiamo dare informazioni telefoniche"
"Mi scusi, telefono da Siena e non posso fisicamente venire da voi, se non prima di 3 ore. Ho solo bisogno di sapere se la signora sta bene e se passerà la notte in ospedale"
"Senta, chi mi dice che lei non sia una giornalista e la signora una famosa americana e domani mi esca una giornalata che parla dell'incompetenza degli ospedali italiani?"
"???...ehm, guardi, magari fossi una giornalista scandalistica....purtroppo sono solo la sfigatissima agente di viaggio che ha organizzato il soggiorno della signora e vorrei poterla aiutare a preservare un ricordo positivo della sua vacanza. "
" Eh, lo so, lo so, ma noi non possiamo dare informazioni. La signora passerà la notte qui e le ho già detto troppo".
Fine della conversazione.
Così, per stemperare il nervosismo provocato dall'assurdità di un sistema, ed evitare di farsi venire l'ulcera che non è il caso, una torta resta sempre una buona idea.

Proprio lei, una facilissima, semplice, modesta torta di carote.
Che pare essere il dolce che mi rappresenti.
Ve lo ricordate il gioco del "Se fosse"? Se fossi una ricetta sarei...molto tempo fa l'ho raccontato in questo post . Anche all'epoca mi vedevo come un dolce, ma una più rustica e tradizionale crostata di amarene.
Nei giorni scorsi mi è capitato di incappare in un divertente test dedicato ai  dolci per occasioni speciali dove mi si chiedeva invece "Che dolce sei"? Cinque brevi domande, alcune con alternative molto divertenti sulla scia del “se fossi un dolce sarei…”.
Il risultato individua il dolce che rispecchia la tua personalità o magari quella di una persona cara, così poi da realizzarlo proprio per una ricorrenza speciale.
Mumble mumble.
Ci ho pensato su prima di fare il test, per capire se il risultato avrebbe coinciso con l'idea che ho di me in quanto "dolce", ma non mi sarei certo aspettata questo: sono una torta di carote. 
Che a pensarci bene mi somiglia davvero: ingredienti semplici e naturali, un impasto morbido, non dolcissimo, che a cottura ultimata regala profumi intensi e speziati che sanno di casa e famiglia. Poche impalcature, magari una leggera farcitura nei momenti speciali. Il test mi ha sgamata in pieno!
Così mi è venuta voglia di preparare una nuova torta ad alta densità di carote, con tanta frutta secca e possibilmente senza glutine così da piacere veramente a tutti.
Ho modificato quasi radicalmente una ricetta trovata su un vecchio numero di Saveur, che al primo tentativo è fallita miseramente a causa di evidenti errori nella temperatura di cottura e nella dimensione dello stampo (che spesso viene sottovalutata ma che è foriera di terribili debacle).
Così ho rivisto le proporzioni degli ingredienti, il calore del forno (la ricetta indicava 210° per un tempo lunghissimo ma la torta finisce per bruciarsi), usando uno stampo di 20 cm anziché 18 ed il risultato è quello che vedete. Ah dimenticavo, la torta è de li zio sa!

Ingredienti per uno stampo a cerniera da 20 cm di diametro
380 g di carote al netto degli scarti
100 g di burro
120 g di zucchero muscovado
3 uova grandi a temperatura ambiente
80 g di mandorle tostate e pelate
20 g di armelline
70 g di nocciole tostate
80 g di fecola di patate
8 g di lievito per dolci
1 cucchiaino di cannella in polvere

Per la finitura con glassa di cream cheese
150 g di cream cheese a temperatura ambiente
50 g di burro morbido
80 g di zucchero a velo
1 cucchiaino di estratto di vaniglia

• Riscaldate il forno a 190°.
• Pelate con cura le carote, lavatele ed asciugatele. Grattugiatele con una grattugia a fori piccoli
• In un mixer a pulse, riducete la frutta secca precedentemente tostata, in farina.
• Fate fondere il burro a fiamma bassissima e lasciatelo intiepidire 
• Montate le uova con lo zucchero con la frusta elettrica a velocità media, fino a che il composto non avrà raddoppiato di volume e sarà chiaro, soffice e sostenuto. 
• Cominciate ad aggiungere delle manciate di carote che strizzerete bene prima di versarle nella montata di uova. Amalgamate con un cucchiaio delicatamente per non smontare. 
• Aggiungete adesso la farina di frutta secca e mescolate per amalgamare con cura. 
• Aggiungete il burro fuso a filo e mescolate. 
• In ultimo aggiungete le polveri setacciate: fecola, lievito e cannella. Mescolate bene ottenendo un composto piuttosto cremoso che verserete nello stampo precedentemente imburrato e coperto di carta da forno. 
• Fate cuocere per c.ca 1 h10 minuti facendo la prova dello stecchino. Se dovesse uscire sporco di impasto, continuate la cottura per altri 5/10 minuti. L'impasto resterà comunque umido grazie alle carote. 
• Fate raffreddare una decina di minuti quindi sformate e fate raffreddare completamente su una gratella 
• Mentre la torta raffredda preparate la glassa di cream cheese: in una ciotola mescolate con una frusta la cream cheese fino a che non avrete un composto cremoso. Aggiungete il burro morbido e la vaniglia e mescolate fino ad amalgamare bene il tutto. Aggiungete lo zucchero setacciato e sbattete bene il composto fino a che lo zucchero non sia incorporate perfettamente quindi mettete in frigo per una mezz'oretta. 
• A torta fredda, decorate la torta come preferite e servite. 
• Con la glassa, dovrete consumare la torta in un paio di giorni conservandola in frigo. Senza glassa, si conserva bene per qualche giorno a temperatura ambiente, coperta con pellicola.

Su questo blog trovate un'altra interessante torta di carote limone e mandorle rigorosamente gluten free, ma se non avete tempo e volete comunque utilizzare ingredienti freschi, cameo vi da una mano con le basi per creare la vostra torta di carote del cuore. 

Il mio primo Galà: Fettucce Garofalo con pesto di cavolo nero

I won't dance - F. Sinatra

Nella mia vita precedente ho lavorato per un paio d'anni nella segreteria organizzativa eventi di un importante ente di promozione viticola. Un lavoro molto bello, molto impegnativo e faticoso, dal quale ho però imparato tantissimo. Se mi sono innamorata del mondo del vino e conseguentemente ho cominciato a lavorare nel turismo, è merito di questa esperienza, perché da qui è partita la mia fissa per il turismo eno-gastronomico che poi è diventato il mio attuale lavoro. Due anni densi di esperienze in giro per il mondo, per fiere e presentazioni dei quali ho un ricordo vivissimo. 
Dopo solo 4 mesi che lavoravo in questo ufficio, mi sono sentita dire che sarei dovuta partire di lì a poco per gli Stati Uniti per un viaggio di c.ca un mese, dove erano state programmate presentazioni di vini italiani nelle ambasciate e nei consolati a N.Y., Washington, Toronto e Montreal. Ovviamente non sarei stata sola: avrei avuto al seguito una delegazione di politici e rappresentati locali ovvero, come dover gestire un gruppo di bambini capricciosi e volubili. Avevo 25 anni alla mia prima vera esperienza lavorativa. Fino ad allora la mia vita era stata università, conservatorio, insegnamento musicale ed animazione permanente nelle scuole elementari, ma le lingue mi consentirono di firmare un contratto lavorativo diverso. Posso dire che questa esperienza ha cambiato tutta la mia vita. Non avevo assolutamente idea di cosa significasse organizzare un evento di qualsiasi tipo in Italia, figuriamoci all'estero ed in particolare negli Stati Uniti, dove qualsiasi iniziativa assume le proporzioni di una celebrazione. Potete immaginare il mio senso di panico, che dico..terrore puro. Ripensandoci adesso, a distanza di 20 anni, mi dico che sono stata coraggiosa o forse era solo l'incoscienza dell'età sostenuta da un'inossidabile volontà di non arrendermi di fronte agli ostacoli...insomma, sono partita. Il mio direttore continuava a chiedermi perché non manifestassi la minima emozione una volta arrivati a NY: in realtà io ero certa di essere dentro un sogno e quella che girava in pink limousine per Golf Club in North Carolina non ero io, bensì un ologramma di me stessa. Se avessi consentito alle mie emozioni di prendere il sopravvento, non sarei durata un secondo. 
Ovviamente tutti gli eventi erano stati organizzati a puntino dall'Italia, compresa la cena di Gala al Consolato di Toronto alla presenza di un ministro molto importante ed ovviamente del Console. Mi era stato raccomandato di procurarmi un abito per la serata e ricordo di essere andata a scegliere la mise con mia cognata in una boutique di Siena. Avevo trovato un bellissimo vestito tubino a longuette, aderente ma morbido, di un tessuto elasticizzato opaco molto bello. Più di tutto mi piaceva il colore: un bel verde sottobosco tendente al grigio che riprendeva il colore dei miei occhi (ecco la vanità femminile) e con un ampio scollo quadrato contornato da una sciarpa di chiffon dello stesso colore, che si annodava scendendo libera fino alla vita. Mi sembrava una meraviglia ed io mi sentivo elegantissima. 
Una volta a Toronto, passai l'intera giornata del Galà negli uffici della segreteria del Ministro per fare il check della serata: i vini che sarebbero stati in menu, le schede tecniche, insomma il mio lavoro. Qualche minuto prima di uscire, le ragazze dell'ufficio mi dettero l'invito alla serata. Aprii la busta e leggendo il contenuto, ebbi voglia di svenire: Black and White Gala Dinner. 
Nessuno mi aveva avvisato che sarebbe stato un Gala in bianco e nero. Quella di dare temi alle serate è una piccola mania degli americani ma nessuno ci aveva avvisato che sarebbe stata una cena a tema ed io, che all'epoca vestivo quasi esclusivamente di nero, mi ero andata a comprare un abito VERDE! Cristoforo Colombo! Ci sono andata al Gala, ovviamente. Dovevo per lavoro e ci sono andata con il mio bel vestito verde sottobosco (chi aveva il tempo di correre ai ripari trovando un'alternativa), orecchini in tema ed una faccia tosta irraggiungibile, declinando ogni invito a ballare e cercando di nascondermi il più possibile restando seduta al mio posto, ordinata e composta. 

Che il verde sia e rimanga uno dei miei colori del cuore, ve lo dice anche questo piatto, di verde brillante vestito. Ho sacrificato con gioia l'ultimo cespo di cavolo nero per preparare un pesto veloce ed appetitoso per una pasta che di invernale ha poco e che ricorda il colore del mare d'erba sulle colline delle Crete Senesi ad aprile e maggio. Facilissima e veloce, mi ha dato l'opportunità di provare un nuovo formato della Garofalo che non conoscevo: le Fettucce. Sposalizio felice. 
Per il pesto - 4 persone:
300 gr di cavolo nero
i gherigli di 4 noci
50 gr di pinoli 
50 gr di parmigiano grattuggiato
50 gr di Pecorino di Pienza stagionato (io ho usato la Riserva Cugusi, meraviglioso pecorino vincitore di molti premi)
un cucchiaino di scorza grattuggiata di un limone non trattato
200 ml di olio extravergine d'oliva (io ho usato quello di Seggiano - Monte Amiata - straordinario)
Sale - pepe bianco fresco a piacere
Per la pasta
350 gr di Fettucce Garofalo
Acqua e sale. 
Lavate il cavolo e pulitelo eliminando la "lisca" centrale. Fate bollire abbondante acqua salata (dove poi cuocerete la pasta) e fate cuocere il cavolo per una decina di minuti. Scolatelo bene e strizzatelo. 
Mettete l'olio in un bicchiere da mixer, aggiungete il cavolo, i formaggi, le noci sminuzzate al coltello, i pinoli ed una manciata di sale grosso. Se vi piace, anche il pepe bianco. Con il mixer a immersione, frullate il tutto per breve tempo, senza far scaldare la lama. Mettete da parte.
Cuocete le fettucce nell'acqua in cui avete cotto il cavolo nero. Scolate al dente. Mescolate bene in una grande ciotola con il pesto ed il cucchiaino di limone grattugiato, quindi impiattate e servite. Potete irrorare la pasta con olio e decorare con alcune noci. Il pesto si conserva in barattolo per c.ca una settimana, ovviamente in frigo. O potete congelarlo.
NOTA: contrariamente a quanto si dice, il cavolo nero in pesto non è assolutamente amaro. La presenza dei formaggi e  della frutta secca regala morbidezza ed armonizza il tono amarognolo di questa meravigliosa verdura. Il limone da una sferzata di freschezza. Provatelo.


Con questa ricetta sono felice di partecipare al bellissimo Contest di Cinzia e Valentina "Colors and Food" - di marzo. 

Una ricetta della memoria: la pizza rentorta

Amarcord - N. Rota

Avevo promesso a mio padre che quest'anno glieli avrei preparati per le feste come da tradizione, ma il Natale è passato e mi ritrovo a tirare questo calcio in corner. Però so che sarà felice e spero che i miei siano almeno minimamente simili a quelli che faceva lei. 
E' difficile parlare di qualcosa se non si sa definirla: non posso chiamarli dolci perché di zucchero non ce n'è neanche un pochino; non posso chiamarli biscotti perché in realtà non lo sono, e allora cosa sono?

Mia nonna non scriveva le ricette. Non aveva un quaderno ne foglietti volanti, nulla. Tutta la meraviglia che usciva da quelle mani sagge e da quelle braccia forti è solo un ricordo che inseguo come si insegue un profumo o un suono. Lo fai fino a che riesci e poi quello sul più bello svanisce. 

Mia nonna Emma è mancata quasi sette anni fa senza essere riuscita ad arrivare ai novant'anni ed il pensiero di lei mi accompagna quasi ogni giorno. E' stata una nonna nonna, con tanti figli ed un mare di nipoti. Ha avuto una vita avventurosa e intensa, con il suo buon bagaglio di dolori e lutti e per me è sempre stata una donna indistruttibile, eterna. Mai, neanche per un momento, anche quando la malattia l'aveva trasformata in una donnina piccola e fragile nel suo letto di ospedale, ho pensato che un giorno non ci sarebbe stata più. La realtà è che lei è tutt'ora qui con me e parlandone, scrivendone, la sento viva, presente.
Mia nonna paterna si vantava di essere nata in Germania, figlia di immigrati con la valigia di cartone che come tanti lasciavano la propria terra per tentare fortuna altrove. Ma in Germania non ci visse praticamente mai perché la sua famiglia tornò in patria spinta dal vento della Grande Guerra, più affamata e povera di quando era partita. Era originaria della Sabina, di un piccolo paese in provincia di Rieti, non lontano dal lago del Salto e dal Terminillo. Oggi Fontefredda non esiste più. E' stato abbandonato ancora alla fine degli anni 50 e quando mi è capitato di andarci con mio padre, molti anni fa, ho trovato un paese fantasma, soggiogato dalla vegetazione e dal bosco che tutto inghiotte. 
Questa ricetta arriva da quella terra ma tutt'ora resta per me un mistero perché il nome originario, "pizza rentorta", in realtà non appartiene ad una ricetta dolce di tradizione Natalizia, ma ad un piatto salato piuttosto popolare nella provincia di Rieti. La preparazione è esattamente la stessa: una sfoglia di pasta all'uovo (quella che fareste per preparare un piatto di tagliatelle o di lasagne), farcita di salsiccia sbriciolata, carne macinata, aromi e spezie, quindi arrotolata come si fa come uno strudel e successivamente avvolta su se stessa a formare una spirale (la pizza) che verrà poi cotta al forno e servita in questa forma. Verrà tagliata solo a fine cottura sbriciolandosi golosamente. 
Da dove arrivi la versione di mia nonna è impossibile per me da scoprire. Ho fatto ricerche anche in rete ma non ne ho mai trovato tracce. Mio padre ricorda di aver sempre mangiato questi dolci a Natale e che nonna li preparava in grande quantità. E' molto probabile che gli ingredienti base all'origine siano stati solo le nocciole (le nocchie, come le chiamava lei), le noci ed i fichi secchi, perché erano la frutta che si trovava in abbondanza in quel territorio. Più avanti, a partire da quando io ho memoria, il ripieno divenne molto più ricco: uvetta, pinoli, mandorle. Tra tutti i dolci natalizi preparati da Nonna Emma, questo era il più amato da tutta la famiglia. La sua formale semplicità ma estrema ricchezza di sapore, li rendeva ambitissimi da noi tutti ed il fatto che si conservassero a lungo faceva si di ritorno dalle feste trascorse a Roma, riportassimo con noi un bottino meraviglioso pieno di questi tozzetti di pasta e frutta secca. 
Con l'aiuto della memoria e di un tentativo di ricetta suggerito da mia cugina Giuseppina (che non ringrazierò mai abbastanza), ho tentato di ricostruire questo piatto. Il risultato ottenuto è veramente molto simile al piatto della nonna, ma aspetto il giudizio di mio padre che sicuramente mi aiuterà ad aggiungere ulteriori elementi per renderlo perfetto. Mia nonna non arrotolava lo strudel di pasta, ma lo cuoceva lineare, tagliandolo in fase di cottura per evitare la sbriciolatura della pasta e fare pezzi perfetti da distribuire ai figli e nipoti.

 Ecco la ricetta:
Per la pasta:
350 gr di farina 00
3 uova
1 cucchiaio di olio evo
1 pizzico di sale
Per il ripieno:
100 gr di noci sgusciate
100 gr di mandorle con la buccia
100 gr di nocciole senza buccia
100 gr di pinoli
100 gr di uvetta ammollata
100 gr di fichi secchi tagliati sottili
pepe e noce moscata a piacere
Preparate la sfoglia lavorando a lungo l'impasto e lasciandolo riposare almeno 30 minuti. Nel frattempo preparate il ripieno.
Tritate finemente le noci, le mandorle e le nocciole, quindi mischiatele con cura ed aggiungete i pinoli interi, l'uvetta ammollata, ben strizzata ed asciugata e i fichi secchi. Mischiate per ottenere un composto omogeneo.
Tirate con cura la sfoglia a mano, ottenendo quanto possibile un bel cerchio. La sfoglia dovrà essere molto sottile. Una volta tirata, spennellatela con olio evo fino ai bordi. Con questa quantità di pasta vi verranno 3 sfoglie di c.ca 50 cm di diametro.

Distribuisci il ripieno su tutta la superficie in maniera equilibrata e non troppo spessa, lasciando un paio di cm lungo il bordo per tutta la circonferenza. Con cura arrotolate la sfoglia premendo bene ad ogni piega fino ad ottenere uno "strudel" largo c.ca 3 dita. Chiudete bene gli estremi e spennellate con olio evo.
Mettete in forno a 180° per c.ca 10 minuti. Togliete il vostro rotolo e tagliatelo in trasversale ottenendo dei pezzi larghi c.ca 2,50 cm quindi riposizionateli sulla carta da forno (sulla base e non sul taglio), e fate cuocere altri 10/15 minuti fino a che la pasta non sarà dorata. Togliete e fate raffreddare. 
La pasta risulterà estremamente croccante e sbriciolosa ed il ricco ripieno di frutta secca vi inviterà ad un nuovo morso. Si conservano a lungo in una scatola di latta o in sacchettini di plastica. 

Con questa ricetta partecipo con piacere al Contest di Dolci Passioni sulla Frutta Secca