Come disossare un pollo. Te lo do' io Masterchef!

Dracula cha cha cha -B. Martino

Considero questo post di pubblica utilità.
Ammetto apertamente di essere una vittima della trappola Masterchef, che seguo ormai da 4 anni tra alti e bassi di gradimento.
Nelle ultime due edizioni, confesso di trascorrere più tempo a leggere i tweet in corso di trasmissione (alcuni veramente esilaranti) che a seguire le alterne vicende degli "aspiranti chef" (più espiranti che chef).
Comunque.
Come disse qualcuno "molti nemici, molto onore", il programma pur bombardato da critiche di vario genere, continua ad avere un seguito crescente e ci si può anche divertire assai se abbiamo cura di dimenticarci che Masterchef è tutto tranne che un programma di cucina.
Personalmente lo considero territorio in cui vengono sondati i diversi livelli di abilità umana nella difficile arte della cattiveria.
Difficilissima, visto che tutti i concorrenti, dal primo all'ultimo purtroppo cattivi non sono, "è che li disegnano così"! E qualche dubbio lo avrei anche sui giudici.
Ecco che le strategie messe in atto durante la gara, che assomigliano a quelle di ragazzini che in cortile strappano il cappello al più sfigato, passandoselo l'uno l'altro, finiscono dopo un po' con l'annoiare, lasciando spazio alla cattiveria, quella vera, degli utenti Twitter, scatenati dietro le quinte.
Nell'ultima puntata ho avuto un moto di eccitazione nell'apprendere che una delle sfide prevedeva la preparazione di un pollo ripieno con tanto di delicata operazione di dissossamento.
"Finalmente imparo qualcosa", mi sono detta, visto che sono anni che desidero preparare questo piatto e non ho mai avuto il coraggio di cimentarmi nella parte più complessa che è proprio quella di liberare la ciccia dalla carcassa del volatile.
Nulla.
Dimentico sempre che Masterchef non è una trasmissione di cucina, e ben mi sta.
Così, alla faccia di quanti vorrebbero farci credere che Masterchef fornisce un servizio di pubblica utilità, ho tirato fuori tutti i miei volumi di cucina e mi sono messa a studiare.
E grazie a quel bel tomo di "Scuola di Cucina del Cordon Bleu", e per la vostra gioia (lo so che lo aspettavate), ho disossato un bel pollo e ci ho fatto quella robina che vedete qui sopra.
Vi prego però di perdonare le foto, perché non è facile creare un tutorial da sola, con mia figlia che cerca di scattare foto alle mani nell'inquadratura più felice.
Non vi scoraggiate però, perché se ci sono riuscita io, vuol dire che SI PUO' FAREEEEE!
E via tutti a riempire polli!

Come disossare un pollo (e rinfrescare un po' di anatomia).
NECESSARIO: un coltello dalla punta sottile ben affilata ed un trinciapollo.

1. Non vi fate intimorire dalla bestia. Ormai è morto e non può lamentarsi. E non fatevi scoraggiare dalle osservazioni di chi vi sta intorno (tipo figlioli che vi dicono...eh ma che schifoooo): voglio proprio vedere se poi oseranno dire qualcosa quando addenteranno una fetta di questa bontà! Si comincia dalle cosce. Le ossa delle gambe vanno lussate quindi con il pollo di fronte a voi, petto in alto, inserite il pollice nella cavità inferiore e raggiungete l'anca. Dall'esterno con l'altra mano, spingete verso la spianatoia e sentirete l'osso staccarsi dall'articolazione. Fate la stessa cosa con l'altra coscia. 
2. Prima di aprirlo, dovrete fare una operazione delicata che è quella di eliminare l'osso a forcella dal petto. L'operazione più complessa di tutto il lavoro è cercare di mantenere intatta la pelle del pollo che serve ad ottenere un risultato bello dal punto di vista della presentazione, quindi non abbiate fretta di agire. Non siete a Masterchef e non vi si richiedere di farlo in 5 minuti. Ruotando il pollo sempre supino, portate il petto di fronte a voi e spingete indietro con una mano la pelle alla base del collo. Dovreste riuscire a farlo con facilità, per 2 o 3 cm, in modo da scoprire la base del petto e lo sterno, dove si annida la forcella. Con un coltello affilato, incidete la carne del petto che circonda la forcella. Raschiate bene la carne intorno alla forcella quindi tagliatela alla base. Adesso girate il pollo e tenendolo bene premuto contro il tagliere, incidete la colonna vertebrale dal collo alla coda ed apritelo come un libro.
3. Adesso viene il bello. Di fronte al pollo aperto non entrate in panico. Dovrete separare la cassa toracica dalla pelle e dal petto. Partite dall'alto sul lato che preferite. Fate passare la punta del coltello tra la pelle e le ossa e piano piano cominciate ad incidere la carne tenendo la lama a contatto con la cassa toracica per far si che la polpa resti attaccata alla pelle anche là dove di polpa ce n'è poca (tipo vicino alla colonna vertebrale). Procedete dalla parte posteriore verso quella anteriore raschiando bene la carne da un lato della spina dorsale e piano piano scoprirete la cassa toracica. Fate questa operazione prima da un lato e poi dall'altro senza intaccare la pelle. 
4. Adesso vi renderete conto che la cassa toracica si solleva dal petto. Con delicatezza strappate la gabbia toracica e la spina dorsale dalla polpa del vostro pollo. 
   
5. Passiamo alle cosce che devono restare al loro posto ma vanno private del femore. Con il coltello grattate la polpa da entrambe le anche e tagliate i femori alla giuntura con un trinciapollo. Successivamente tagliate le ali "al gomito" e dall'interno aiutandovi con un coltello, tirate via il resto dell'ala in corrispondenza alle articolazioni. 

Adesso il pollo è pronto per essere farcito. Se volete allargarlo ed appiattire la carne, potrete farlo con un pestacarne, sempre con la dovuta delicatezza.
Scegliete il ripieno che preferite, come carni miste, frutta secca dolce o salata, verdure lessate al dente, uova, e quanto la vostra fantasia vi suggerisce. Io vi indico più sotto il mio ripieno.
IMPORTANTE: ricordate di non farcire troppo il pollo perché durante la cottura la pelle si ritirerà e un eccessiva farcitura può far "esplodere" la pelle rovinando il vostro bel lavoro.

Il livello di farcitura ve lo dice il pollo.
Dovrete essere in grado di richiuderlo e cucirlo senza fare fatica, con la pelle che lasci un po' di "gioco" per essere ripresa e cucita.
Usate del filo da cucina (io ho usato un filo di seta), cominciando dal collo per finire sotto la coda. Deve essere tutto ben chiuso.
Se vorrete preparare il pollo il giorno prima, una volta ricucito, avvolgetelo strettamente nella carta da forno, come un bel caramellone, cercando di dargli una forma cilindrica regolare. Quindi arrotolatelo nuovamente ben stretto nell'alluminio e mettete in frigo. Questo aiuterà il pollo a mantenere una bella forma.

Quando sarete pronte per cuocerlo, massaggiatelo con olio extravergine e cospargetelo di sale.
Versate due o tre cucchiai di olio extravergine in una larga casseruola e rosolatelo ben bene su tutti i lati, utilizzando dei cucchiai di legno per girarlo senza rompere la pelle.
Per gestirlo con maggiore facilità, legate le cosce con dello spago da cucina.
Quando il pollo sarà rosolato, trasferitelo in una pirofila in cui avrete versato 3 o 4 cucchiai di extravergine. Aggiungete le verdure ed aromi che preferite per preparare il fondo e mettete dei fiocchetti di burro sulla pelle per mantenerla morbida.
Fate cuocere in forno a 180°. Per la cottura dovrete considerare c.ca 20 minuti ogni 400 g di peso del pollo. Nel mio caso mi sono serviti 50 minuti. Consiglio però di aiutarsi anche con un termometro da forno, e quando l'interno avrà raggiunto gli 80° il pollo sarà pronto.
Durante lo cottura, irroratelo ogni 10 minuti con il liquido che si formerà e se vi piace bagnatelo con del vino (che avrete avuto la cura di scaldare prima di versarlo sul pollo).
Questa operazione lo manterrà morbido e succoso.
Una volta cotto, mettete il pollo su un piatto di portata. Fatelo riposare 5/10 minuti prima di tagliarlo, e nel frattempo mettete le verdure del fondo ed il liquido di cottura dentro un bicchiere da mixer. Frullate bene il tutto per ottenere una crema vellutata.
Se vi piace, potete farla restringere in padella prima di servirla con il pollo.
Accompagnate il tutto con patate o verdure al forno o saltate.

La tecnica per disossare il pollo vi servirà anche quando vorrete preparare una Galantina.
Cosa che vi racconterò ben presto, anche se la cottura ovviamente è bollita con una tecnica leggermente diversa.
Ma questa è un'altra storia.

Ingredienti per il ripieno
- 100 g di macinato di manzo,
- 1 salsiccia toscana fresca
- 50 g di mortadella
- 2 uova
- una manciata di noci sgusciate
- 30 g di parmigiano grattugiato
- un cucchiaino di Saporita (misto 5 spezie)
- Un ciuffetto di prezzemolo
- la scorza grattuggiata di mezzo limone
- sale - pepe qb
Preparate le uova lessandole per 5 minuti (dovranno essere bazzotte in quanto poi cuoceranno ancora in forno). Fatele raffreddare sotto acqua corrente e sgusciatele.
Sbriciolate la salsiccia, tagliate finemente la mortadella e mischiate tutti gli ingredienti con le mani per ottenere un composto omogeneo.
Stendete il ripieno sul pollo. Posizionate le uova al centro lungo l'altezza ed avvolgete il pollo intorno alle uova richiudendolo con cura. Compattate con le mani quindi cucite la pelle come indicato.

E adesso al lavoro! Voglio sapere se vi butterete in questa nuova sfida!

Sardegna on my mind capitolo secondo: Malloreddus

Fly me to the moon - F. Sinatra

Se qualcuno mi chiedesse di descrivere la voce della Sardegna, quella vera, che non ha l'accento del cumenda milanese o del multimiliardario russo, io risponderei: ha il suono delle Launeddas.
Che è lo stesso suono che mi porto dentro dal momento in cui, durante quel viaggio di cui vi ho già cominciato a raccontare nel capitolo primo, ho avuto il privilegio e la fortuna di incontrare il Maestro Luigi Lai.
Nome che per buona parte del mondo non significa nulla ma per chi la musica la ama e la segue, rappresenta una sorta di piccolo miracolo nell'arte di Euterpe.
San Vito è un paese di 4000 anime, situato all'ombra del Monte Lora la cui silhouette ricorda il profilo di una donna dormiente.
Non ha monumenti particolari né storie per cui essere ricordato.
Non ha palazzi storici né piazze importanti che si aprono come fiori d'estate al centro di un borgo.
E' un piccolo paese come molti in Sardegna, circondato da una natura felice fatta di corbezzoli, sughere e macchia mediterranea ed una campagna ricca di agrumeti e vigneti.
A parte questo, per me, per la Patty che qui scrive senza troppi peli sulla lingua, S. Vito ha un tesoro unico e preziosissimo ed è la musica del Maestro Lai, il poeta delle Launeddas.

Se è vero com'è vero che il nostro corpo non si nutre solo di cibo, il mio secondo nutrimento è la musica.
Considero l'incontro con questo grande musicista, il dono più bello che la Camera di Commercio di Cagliari nella persona di Giuseppina Scorrano (innamorata profondamente delle Launeddas) potesse farci.
Questo strumento misterioso ha una tradizione millenaria di cui però non si conoscono le origini.
Composto da 3 canne, una lunga (che produce un suono basso) detta "su tumbu", legata ad una canna media, "sa mancosa", quindi infine la più piccola, indipendente dalle prime due e che ha il suono più acuto: è lei quella che esegue il tema musicale, chiamata "sa mancosetta".
Le tre canne sono dotate all'imboccatura di piccole ance (linguette sottili che sollecitate dal fiato vibrano producendo il suono) e possono essere riprodotte in diverse grandezze per diverse tonalità.
Non esiste una "liuteria" per le launeddas: è il musicista a costruirsele.
E lo fa per tutta la vita, in una estenuante ricerca di perfezione, suono, intonazione, senza per altro raggiungerla mai completamente.

Come avrete capito, le Launeddas sono uno strumento a fiato ma hanno una particolarità che le rende diverse da qualsiasi altro strumento dotato di ancia: la cassa armonica è la bocca del musicista.
Se pensate ad un oboe, un clarinetto o un sassofono, il bocchino e l'ancia consentono al musicista di immettere fiato nello strumento. La vibrazione dell'ancia produce l'onda sonora che ruotando all'interno dello strumento (la cassa armonica) si trasforma in suono.
Nel caso delle launeddas, è la bocca del musicista il luogo in cui si sviluppa il suono. L'imboccatura dello strumento è posta completamente all'interno della bocca, le ance vibrano sotto il palato ed il fiato viene modulato dalle guance in un ciclo continuo come avviene in una cornamusa, solo che lì c'è una sacca di pelle a contenere il fiato del musicista.
Immaginare tutto questo per me è di una difficoltà immensa, non che scoprire che Luigi Lai ha dedicato la sua esistenza a mantenere viva una tradizione che si sta perdendo.
Durante il breve tempo che siamo stati nello studio del Maestro, ho ripreso un piccolo video che mi piacerebbe vedeste, solo per capire quanto suggestivo e commovente sia il suono di questo strumento. Note che hanno una forza evocativa incredibile, un che di ancestrale in grado si smuovere emozioni lontane.
Vi confesso di essermi ritrovata con gli occhi umidi al termine del brano, per altro scritto dal Maestro Lai. Sono convinta che vi incanterà.

Dopo la musica, è stato tempo di dolcezza.
Giunti al Centro Ippico del Sarrabus, situato a Muravera, in un paradiso di agrumi, olivi e buganvillee inondati dal sole, abbiamo osservato un altro tipo di abilità, che è quella di trasformare un frutto in una marmellata deliziosa, attraverso le mani esperte delle padrone di casa che ci hanno incantato con la loro velocità e destrezza.

Gelatina di mele cotogne, marmellata di arance, miele dai mille profumi, verdure conservate sott'olio dai sapori autentici e delicati. Alla presenza del Gal Sole Grano Terra, abbiamo potuto osservare come l'entusiasmo e la passione di pochi possano costruire una rete di condivisioni e progetti a valorizzazione di un territorio e dei suoi prodotti.

Il senso di benessere e serenità trasmesso da questo luogo sono indubbi e se dovessi consigliare una vacanza da queste parti lo farei con grande piacere.
Per chi ama i cavalli, la natura incontaminata, i cibo che sa di casa, ed anche, perché no, gli amici disinteressati.

Il viaggio partito sulle note di un'arte antica, ha proseguito verso terre disabitate e brulle dove solo i pastori hanno il coraggio di fermarsi, per poi concludersi nel più classico dei modi, con una cena da "almeno una volta nella vita", al laboratorio del gusto dello chef Perella a Villasalto.

E qui ho serie difficoltà a raccontare perché quanto abbiamo assaggiato riesco a ricordarlo solo attraverso le foto rubate....ma quei ravioli, o mamma, ci hanno lasciate tutte senza parole.

E visto che le mani in pasta qui amiamo mettercele un po' tutte, per non perdere il vizio e per vincere la nostalgia, ho voluto provare a riprodurre un formato di pasta conosciutissima, figlia dell'isola tanto amata, e che spero di avere rispettato nella sua essenzialità.
Sul condimento mi sono limitata ad un ragù a base di salsiccia, ma voi potrete scegliere il condimento che più vi intriga.
L'importante è che proviate a fare i Malloreddus con le vostre mani.

Is Malloreddus, come li chiamano i sardi, o gnocchetti sardi come più facilmente li chiamiamo noi, sono un formato di pasta di sola semola ed acqua, che non richiede una grandissima manualità, se non lo sforzo di preparare un impasto che sia abbastanza sostenuto e poi divertirsi a rigare gli gnocchi con l'uso del pollice. Per i curiosi, il significato di malloreddu, al singolare, è vitellino!
Ingredienti per 4 persone
400 g di semola (io ho usato dell'ottima Senatore Cappelli)
250 ml di acqua in cui avrete messo in infusione per almeno un'ora un pizzico di pistilli di zafferano
Formate la fontana sulla spianatoia.
Cominciate a versare l'acqua filtrata per eliminare i pistilli, e mescolate con la mano per incorporare la semola. Aggiungete acqua via via che incorporate ma state attenti a non aggiungere troppo acqua per non avere una pasta troppo morbida.
L'impasto dovrà essere elastico ma sostenuto e dovrete lavorarlo a lungo per aumentarne l'elasticità, fino a che non avrete ottenuto una bella palla liscia e vellutata che lascerete riposare avvolta nella pellicole min 30 minuti.
A questo punto tagliate la pasta a pezzi e rollatela per ottenere dei cordoncini dal diametro inferiore al cm. Tagliateli con una lama in pezzettini lunghi non più di 2 cm.
In Sardegna dicono che non devono essere più lunghi di un fagiolo.
Adesso prendete un pezzetto di pasta e schiacciatelo con il dito pollice sul rigagnocchi seguendo il lato lungo fino a che la pasta si arricciolerà su se stessa formando il tradizionale gnocchetto.

Fate asciugare la pasta sulla spianatoia. Non dovreste avere bisogno di passarla nella semola in quanto la pasta non appiccica.
Cuoceteli in abbondante acqua salata e dal momento che salgono a galla fateli cuocere c.ca 3 minuti. Assaggiate e condite a vostro piacimento.

Tornerò ancora a parlare di Sardegna nel terzo ed ultimo capitolo di questo viaggio, che spero non vi abbia annoiato troppo ;)