Torta Garfagnina: un dolce che assomiglia alla sua terra.

Take a walk on the wild side - Lou Reed

La Garfagnana è una terra selvaggia, per molti versi rude e inaccessibile ma che riserva veri e propri tesori naturali, come spesso accade a tutti quei luoghi difficili da raggiungere.
Sconosciuta ai più, meriterebbe del sano e calmo tempo per essere scoperta.
Io ho avuto la fortuna di andarci due volta.
La prima da sola, in maniera frettolosa, che mi ha dato solo modo di percepire la sua lontananza da tutto (e siamo in Toscana).
La seconda, in un viaggio meraviglioso che mi ha aperto un mondo, grazie all'amica Annarita, Gargagnina verace.
Posso solo dire che mi è rimasto dentro il desiderio di ritornarci, in estate sicuramente, quando la sua natura selvaggia è al meglio e la luce consente di godere di ogni istante, scoprendo i segreti di quelle fitte foreste e invitandoci a camminare lungo i suoi sentieri con l'impressione di poter incontrare i folletti prima o poi.
Di questa terra ho scoperto anche un dolce che decisamente le assomiglia.
Rustico, semplice ma accattivante nel profumo e nella capacità di assorbire i liquidi, come la Garfagnana ha il potere di tirarti a sé e non lasciarti andare una volta che la conosci.
La ricetta è della Gosetti della Salda, alla quale mi sono permessa di aggiungere i semi di anice schiacciati, per meglio apprezzarne l'aroma, perché sono presenti nella maggior parte delle versioni che ho trovato.
E' un dolce straordinario, che sa di antico e che si conserva morbido a lungo ben coperto con pellicola (tende a seccare se lasciato all'aria).
Piacerà a tutti gli amanti delle torte semplici, non troppo dolci, intensamente aromatiche e che vicino alla fettina vogliono sempre trovare un bicchierino di vino dolce.

Oggi, per il Calendario del Cibo Italiano,  si celebra la Giornata Nazionale dei Dolci da Credenza.
Amo in maniera sviscerata la definizione "torta da credenza", perché è come pronunciare una formula magica che ti riporta indietro nel tempo.
La"credenza" ce l'avevano le nostre nonne ed insieme alla madia, era il mobile più importante della casa, perché al suo interno vi si custodivano delizie e oggetti preziosi da tirare fuori nei momenti di festa.
Nella credenza però, non potevano venire conservate torte e dolci cremosi, per cui capiamo tutti il genere di preparazione che celebriamo oggi.
La torta Garfagnina della credenza ne è un simbolo perfetto.
E se vorrete cercare altre torte del genere, in questo blog ce n'è un'intera sezione: TORTE DA CREDENZA 

Vi invito a fare un giro sul sito del Calendario perché oggi troverete delle ricette bellissime e la pagina FB omonima, raccoglierà decine di contributi che vi ispireranno sicuramente.

Ingredienti per uno stampo da 22/24 cm di diametro
500 g di farina 00
200 g di zucchero semolato
175 g di burro fuso e intiepidito
150 ml di latte
3 uova grandi
50 g di farina di mandorle (+ 5 g di armelline tritate)
1 cucchiaino di semi di anice schiacciati
la scorza di un limone non trattato
8 g di bicarbonato di sodio
15 g di cremor tartaro
40 g di liquore (io Aurum al profumo di arancia)

• Sciogliete il burro a bagno maria e lasciatelo raffreddare.
• Nella ciotola dell'impastatrice (ma potrete farlo anche a mano in una semplice ciotola armati di cucchiaio di legno, mettete le farine setacciate, lo zucchero i semi di anice, la scorza del limone. Fate una fontana e aggiungete le uova con il burro sciolto ed il liquore.
• Impastate rapidamente per ottenere un composto omogeneo
• Preparate la tortiera foderata di carta da forno quindi intiepidite il latte e versatelo in una ciotolina in cui avrete miscelato bicarbonato e cremor tartaro. I due elementi a contatto con il latte si gonfieranno in un composto schiumoso che verserete velocemente nella ciotola dell'impasto e mescolerete con cura per amalgamare. 
• Versate il tutto nella tortiera e fate cuocere a forno preriscaldato a 160° per c.ca 1h10. Fate comunque la prova stecchino. 
• Fate intiepidire su una gratella quindi sformatela e servitela a temperatura ambiente con dell'ottimo vino liquoroso (o consumatela a colazione inzuppata nel latte...perfetta!).

Fave e pecorino pull apart bread e i miei 1 Maggio bandistici

L'internazionale - Armata Rossa

Buon 1 Maggio a tutti!
Ieri, durante una camminata nella campagna insieme a mio marito, ricordavamo come il 1 Maggio della nostra adolescenza e giovinezza sia sempre stato costellato dalla presenza di amici e fughe alla scoperta dei luoghi ameni della nostra provincia.
Fino ai 15/16 anni però, quando nessuno della mia compagnia aveva ancora la patente, il primo maggio era rigorosamente "bandistico".
La prassi era l'uscita per festeggiare i lavoratori del mio paese, dalla piazza principale fino ai poderi più lontani.
In perfetta formazione con le divise ed il cappello d'ordinanza, la Filarmonica Giuseppe Verdi (di cui facevo parte) ci dava dentro con orgoglio, eseguendo l'Internazionale intervallata dall'Inno Nazionale ed altre marce onorevolissime.
Erano previste numerose tappe lungo il percorso, una Via Crucis al contrario, e ad ogni tappa c'era il famigerato tavolino con il "rinfresco": salumi, formaggi, qualche pasticcino e tanto, tanto vino.
La parte "giovane" della Banda, dopo le prime due o 3 tappe, era perfettamente rinfocillata e tendenzialmente piuttosto stufa di quella lungagnata.
Ma la generazione over 60, di cui era costituita la metà del complesso, ad un certo punto smetteva di mangiare, continuando a bere in allegria, e sarebbe andata avanti ad oltranza.
Se non che la natura ad un certo punto richiedeva il conto, e tutto quel vino cominciava a dare il suoi effetti.
In particolare nella sezione percussioni e bassi, dove la gran cassa si lanciava in variazioni sul tema non richieste ed i piatti dietro, in un duetto irresistibile.
Dalle prime file i clarinetti (tra cui la sottoscritta), venivano presi da risate inconsulte smettendo quasi di suonare e tutto il controtempo, corni, bombardini e tromboni, finivano con l'eseguire qualcosa di irriconoscibile.
Il povero maestro, così orgoglioso all'inizio del servizio, rientrava alla base trascinando dietro di sé una banda di sbandati.

Nelle scampagnate che imperverseranno oggi lungo la nostra penisola, non possono mancare certo Fave e Pecorino.
Io ho pensato di metterli direttamente dentro un pane che è perfetto per la condivisione, in quanto non va tagliato ma strappato con le mani, come richiede il nome inglese (che significa appunto "smontare").
Un pane che sta tranquillo nel cesto del pic nic e che ha tutto il sapore della primavera, con il pecorino che si fonde meravigliosamente nell'impasto e le favette e emergono tra strato e strato.
Per altre golosissime idee, non potete trascurare il sito del Calendario del Cibo Italiano dove oggi si celebra appunto la Giornata Nazionale delle Fave Pecorino. 

Ingredienti per uno stampo da plum cake lungo 30 cm

Per il pane
200 g di farina forte 330 w
180 g di farina 0
2 uova grandi
110 ml di birra bionda tiepida
60 g di burro morbido
1 cucchiaino di zucchero di canna
1 cucchiaino di sale
4 g di lievito di birra disidratato

Per la farcitura
100 g di favette (quelle grandi private della pellicina)
200 g di pecorino di Pienza fresco (tipo marzolino)
50 ml di olio extravergine Trequanda Dop
un ciuffetto di maggiorana fresca
sale - pepe

• Nella ciotola della planetaria setacciate le farine mischiandovi anche il lievito e lo zucchero
• Intiepidite la birra quindi versatela al centro delle farine e con il gancio ad L cominciate ad impastare a velocità bassa. 
• Uno alla volta, aggiungete le uova e quando saranno state incorporate, aggiungete il sale e fate andare per 5/6 minuti fino a che l'impasto non avrà formato una palla e lasciato le pareti lucide. 
• A questo punto cominciate ad aggiungere il burro morbido a tocchetti alzando la velocità della planetaria ( 2 o 3) ed impastate fino a che l'impasto non avrà incorporato tutto il burro, incordandosi (ci vorranno c.ca 10 minuti)
• Una volta incordato, continuate ad impastare a velocità 4 per altri 5/6 minuti. Avrete ottenuto un impasto morbido, lucido e leggermente appiccicoso.
• Trasferitelo in una ciotola di acciaio leggermente unta e fatelo lievitare in luogo tiepido non meno di 1h30. 
• Mentre l'impasto cresce, preparate la farcia: sbucciate le favette e tritatele grossolanamente al coltello. Mettetele in una ciotolina, conditele con olio, sale pepe e le foglioline di maggiorana. Mescolate bene con un cucchiaio e lasciate lì.
• Tagliate il pecorino a dadini grandi mezzo cm di lato.
• Una volta al raddoppio, togliete l'impasto dalla ciotola aiutandovi con un tarocco di plastica, e versatelo su una spianatoia infarinata. Sgonfiatelo con le mani e con l'aiuto di un matterello, stendetelo ricavando un rettangolo di 40x 30 cm (il lato lungo di fronte a voi). L'impasto sarà molto morbido quindi potrete allargarlo con le mani, facendo bene attenzione che non si attacchi alla spianatoia. 
• Una volta steso, distribuite in maniera armoniosa le favette su tutta la superficie e tagliate la pasta in perpendicolare al lato lungo, con un coltello affilato ottenendo 4 strisce verticali di c.ca 7,5 cm di larghezza ciascuna. 
• Sulla prima striscia distribuite iil pecorino quindi sollevate la seconda e sovrapponetela sulla prima, con la base inferiore a contatto con la farcia. Proseguite così sovrapponendo tutte le strisce ed ottenendo un rettangolo lungo con 4 strati. 
• Adesso tagliate questo rettangolo in perpendicolare al lato lungo, ottenendo 7 rettangoli di cc.a 3/4 cm di larghezza ciascuno.
• Foderate lo stampo con carta da forno e disponete ogni rettangolo uno accanto all'altro (lasciate poco spazio fra l'uno e l'altro) in verticale, con la parte del taglio verso l'alto.

• Lasciate lievitare per altri 40/45 minuti sempre fino al raddoppio. 
• Una volta pronto, mettete in forno preriscaldato a 180° e fate cuocere per 40/50 minuti, fino a che la superficie non sia ben dorata e battendolo sul fondo, non di un suono "a vuoto"
• Fate intiepidire per c.ca 15 minuti prima di servirlo. 
• E' perfetto con salame tirato, affettati speziati tipo finocchiona e salsicce secche. Da servire con ottima birra a vostro gusto.
• Si conserva morbidissimo se avvolto in pellicola o protetto in sacchetti di cellofan per alimenti.