Sartù bianco allo zafferano per l'Mtc 65

Time after time - Tuck & Patty 

Mentre dedicavo parte di due mezze giornate improvvisamente risultate disponibili, alle innumerevoli preparazioni della ricetta Mtc di aprile, ho lasciato che il flusso dei pensieri mi avvolgesse come liquido amniotico.
Mai come affrontando il Sartù, ho percepito la metafora della mia vita in questo preciso attimo, dove il "nascondimento" di delizie dentro uno scrigno di riso cucinato ad arte, si allinea alla difficoltà di celare sentimenti profondi, emozioni contrastanti, ricordi amorevoli ed l'opportunistico desiderio di abbandonarsi allo sconforto.
La vita ha l'abitudine di metterci alla prova quando tutto ci sembra giunto alla sua completezza, quando le certezze del nostro quotidiano nella loro routine, diventano un rassicurante viatico alla paura del vivere.
Non che la mia vita sia stata fino ad oggi un viaggio comodo e sicuro.
Anzi, pensandoci bene, le schicchere non mi sono mancate e per dirla alla maniera di una vecchia giocatrice di Monopoli, sono spesso finita "in prigione" senza passare dal via.
Eppure, per carattere, per indole o forse solo per educazione, non ho mai abbassato la testa: ho smadonnato indulgendo all'auto commiserazione il tempo di un attimo e poi sono ripartita.
Di nuovo, più ignorante e determinata di prima.
Ricorderò questo Sartù soprattutto per questo, perché proprio come la vita, non è mai quello che sembra e soprattutto, non sai mai quello che ti aspetta.

Che io sia una donna che in cucina ama volgere lo sguardo al passato, è noto a coloro che seguono questo blog.
Non è quindi una sorpresa che abbia  esultato intimamente nell'apprendere la scelta di Marina, la mia demoiselle preferita, vincitrice della sfida sulle terrine e adorabile donna di altri tempi.
Fin da subito ho cominciato ad immaginare come sarebbe stato il mio Sartù, arrampicandomi con il pensiero su preparazioni complicate e spettacolari a partire dall'ingrediente prescelto (il piccione).
Per poi fare marcia indietro di fronte alle difficoltà nel reperire il momento giusto (e sopratutto l'umore) per realizzarlo.
Ad un certo punto ho saputo che non avrei partecipato alla sfida.
Durante le lunghe ore trascorse in ospedale in questi ultimi giorni, quando non potevo sedere vicino a mio padre per tenergli compagnia, cercavo di distrarmi dentro libri e riviste.
Ma meno potevo cucinare e più avevo il desiderio della mia cucina, come luogo catartico e fuga dal dolore.
Non riuscivo a togliermi dalla testa questo Sartù, che lentamente prendeva forma nella sua basica semplicità, assecondando i miei gusti e placando il mio ego.
Sul quadernino che porto sempre con me, annotavo gli ingredienti e la loro combinazione, con la certezza che l'insieme sarebbe stato quello che mi avrebbe dato maggiore soddisfazione: un involucro dal profumo intenso di zafferano, come il primo risotto che ho mangiato da bambina e che resta il mio preferito fra millemila preparazioni.
Il ripieno doveva essere necessariamente un ragù bianco, corposo nel sapore grazie alla presenza del fegatino ma profumato di spezia e addolcito dalla birra rossa. Il ragù che preparo nei giorni di festa.
Le polpettine le ho volute di pane, per abbracciare il ragù senza mortificarlo, dal lieve aroma di aglio e saporite grazie al caciocavallo Ragusano. Croccanti dal cuore morbido.
Il tutto avvolto dall'intenso profumo del porcino e dalla dolcezza dei pisellini di stagione. Immancabili.
Qualsiasi formaggio avrebbe potuto minare l'equilibrio del ripieno, così ho optato per della burrata, che ha il pregio di avere un cuore "neutro" grazie alla panna ed un involucro filante ma non aggressivo.
Il Sartù era lì, pronto per essere preparato.

Ingredienti per uno stampo di alluminio di 20 cm di base e 14 cm di altezza.
Una nota per lo stampo: la cara Lucia si è prodigata nel procurarmi uno stampo tradizionale arrivato direttamente da Napoli e che era in attesa di essere utilizzato.
Poi il tempo passava e con lui la Pasqua e ogni mia convinzione di poter partecipare.
Dal Molise, mia suocera ha saputo che stavo preparandomi ad affrontare questa ricetta e senza avviso, mi ha fatto avere il suo stampo.
Spero che Lucia non me ne voglia, se ho usato quest'ultimo.
Ma credo che mi capirà.

Per il riso
600 g di riso Carnaroli
2 l di brodo di gallina
1g 1/2 g di pistilli di zafferano di S. Gimignano
1/2 bicchiere di birra rossa doppio malto
40 g di parmigiano grattugiato
40 g di caciocavallo Ragusano grattugiato
olio extravergine d'oliva Garda Orientale Dop
sale - pepe qb

Per le polpettine di pane
150 g di di pane toscano raffermo
1 mazzo di prezzemolo (c.ca 2 cucchiai tritati)
mezzo spicchio d'aglio tritato finemente
50 g di caciocavallo Ragusano grattugiato
1 uovo piccolo
sale - pepe qb
pane grattato per rifinire

Per il ragù bianco 
300 g di macinato di manzo
200 g di macinato di maiale
1 salsiccia toscana fresca (c.ca 80 g)
80 g di fegatelli di pollo
1 carota
1 cipolla bionda
1 gambo di sedano
1 rametto di rosmarino
2 foglioline di salvia
mezzo bicchiere di birra rossa doppio malto
1 cucchiaino di spezie "Saporita"
pepe nero macinato fresco
sale qb
1 litro 1/2 Brodo di gallina (lo stesso che vi servirà per il risotto)

Per il ripieno 
250 g di burrata freschissima
300 g di porcini surgelati (io ho usato porcini dell'Amiata)
300 g di pisellini freschi sgranati
1 porro
1 spicchio d'aglio
prezzemolo tritato
sale - pepe qb.

Per la Velouté allo zafferano
500 ml di brodo di gallina
25 g di burro
25 g di farina
1 bustina di zafferano in polvere di S. Gimignano

La base principale di molte delle preparazioni di questo piatto, è un buon brodo.
Io ho utilizzato un brodo di gallina preparato con metà gallina, carota, sedano e cipolla steccata con chiodi di garofano, una foglia di alloro ed un mazzetto di prezzemolo.
Ho usato questo brodo per il ragù, il risotto e la velouté.

La sera prima ho preparato il ragù, la preparazione che richiede maggior tempo.

• In una larga casseruola ho fatto scaldare 3 cucchiai di olio extravergine con un trito di cipolla, carota e sedano, ai quali ho aggiunto il rosmarino e la salvia tritati al coltello finemente. Li ho fatti passire a fiamma dolcissima per almeno 20 minuti, aggiungendo dei piccoli mestoli di brodo via via che la base si asciugava.
• Una volta morbidi, ho aggiunto le carni, prima il fegatino tritato al coltello e la salsiccia sbriciolata, privata del budellino. Ho mescolato facendo rosolare bene le carni, quindi ho aggiunto il manzo ed il maiale macinato ed ho mescolato bene al tutto. Ho alzato la fiamma a medio calore. Le carni dovranno cuocere almeno 15/20 minuti rosolando bene ed una volta che i succhi saranno bene asciugati (lo noterete quando dal basso i succhi delle carni non risaliranno verso l'alto e le carni cominceranno a sfrigolare) alzate la fiamma a fuoco vivo e sfumate con la birra, mescolando velocemente per far evaporare l'alcool, per c.ca 1 minuto.
• Ho aggiunto la spezia ed il pepe e mescolato per poi abbassare la fiamma al minimo.
• Ho coperto il ragù con il brodo, mescolato bene, coperto con un coperchio e lasciato andare per quasi 3 ore, aggiungendo brodo via via, in modo che il ragù si mantenesse sempre bello morbido e succoso. 
• Una ventina di minuti prima di spegnere, ho aggiustato di sale. 

Subito dopo ho preparato le polpettine.

• Ho messo il pane tagliato a fette a mollo semicoperto da acqua fredda. L'ho lasciato a bagno una decina di minuti quindi l'ho strizzato bene e sbriciolato. Il pane toscano resta bello consistente una volta bagnato, e per nulla colloso.
• Ho tritato il prezzemolo insieme all'aglio di Vessalico, profumatissimo, ed ho aggiunto il trito al pane, insieme al caciocavallo grattugiato.
• Con le mani ho mescolato bene il composto e poi ho aggiunto sale, una macinata di pepe e l'uovo ed ho impastato bene l'impasto.
• Ho preparato le polpettine grandi come una nocciola, le ho passate nel pan grattato e le ho fritte in un dito di olio extravergine. Ho scolato su carta assorbente ed ho tenuto il tutto da parte. 

• Successivamente ho preparato i porcini, facendoli cuocere ancora surgelati in olio extravergine ed uno spicchio d'aglio fino a che non sono stati belli rosolati. Ho aggiunto una manciata di prezzemolo ed ho aggiustato di sale. 
• Dopo i porcini, ho cotto i pisellini in olio extravergine in cui ho fatto passire del porro fresco affettato finemente. Li ho cotti una decina di minuti aggiungendo poca acqua e salandoli nel finale. 

Tutti gli ingredienti del ripieno sono pronti, quindi è ora di passare alla preparazione del risotto.
Vi consiglio di leggere l'illuminante post di Marina e farvi un giro sul sito Mtchallenge dove troverete tanti trucchi e consigli per preparare il riso perfetto per il Sartù 

La preparazione del Sartù bianco prevede una cottura del riso diversa da quella in rosso. 

Mentre il tradizionale Sartù rosso viene cotto in una minima quantità di acqua con un mestolo di ragù che gli conferisce il caratteristico colore, per il Sartù in bianco si procede come se dovessimo preparare un risotto. 

Quindi dobbiamo fare brillare il riso e portarlo a 2/3 della cottura aggiungendo il brodo.
Il resto della cottura avverrà in forno.

• Ho fatto tostare il riso in poco olio extravergine fino a che i chicchi non sono sembrati trasparenti (c.ca 5 minuti). Non ho aggiunto alcun soffritto ma ho sfumato il riso con la birra rossa. Ho cominciato la cottura aggiungendo il brodo bollente e lo zafferano. I pistilli vanno messi a bagno in poca acqua per qualche ora, meglio se la notte prima, in modo che rilascino in pieno colore e aroma. 
• Ho proseguito la cottura per c.a 12 minuti ed ho tolto il riso dal fuoco una volta ben tirato. 
• Ho versato il riso in una ampia ciotola d'acciaio, mescolando velocemente e mettendola a bagno in acqua gelata per cercare di interrompere la cottura del riso. Ho aspettato che intiepidisse.

• Una volta tiepido ho aggiunto 2 cucchiai di extravergine ed i formaggi mescolando bene. Poi ho cominciato ad aggiungere le uova, uno alla volta. Avendo usato uova grandi, ne ho messe solo cinque, perché già dopo la quinta, il composto di riso risultava morbido ed avevo paura che non aderisse bene alle pareti dello stampo.
• Ho imburrato bene bene lo stampo e qui ho commesso un errore. Ho lasciato dei pezzetti di burro come si vede in foto, pensando che con la cottura si sciogliessero e facessero dorare bene la crosticina. Invece il burro ha creato una sorta di impronta che si vede chiaramente nella foto in alto. Pare strano, ma è così. Quindi non lasciate burro in eccesso. Piuttosto mettetene tanto. Ho rifinito con il pan grattato.
• Ho cominciato a formare il Sartù: uno strato di riso sulla base alto 1 cm c.ca, pressandolo bene con il cucchiaio, e salendo lungo le pareti piano piano. Il mio riso era morbido ed aveva la tendenza a scendere quindi ho lavorato molto col cucchiaio. 
• Ho riempito il guscio fino a poco meno della metà dello stampo, con ragù, polpettine, verdure e burrata quindi un ultimo strato di ragù ed ho coperto questo prima strato di ripieno con uno strato di 1 cm di riso compattando bene, quindi ho continuato a foderare le pareti di riso fino alla cima. 
• Ho riempito con il resto degli ingredienti ed ho coperto il tutto con l'ultimo strato di riso (la quantità perfetta...non mi è avanzato un solo chiccho di riso). Ho pressato bene ed ho cosparso di fiocchetti di burro. 
• Nel forno preriscaldato a 180° ho fatto cuocere per 50 minuti, per il semplice fatto che il mio riso era un po' più morbido e lo stampo un po' più alto. Quando ho visto che i bordi erano staccati dallo stampo, ho interrotto la cottura. La mia preoccupazione era quella di ottenere un Sartù non stracotto, il cui ripieno potesse divincolarsi dall'abbraccio del riso e abbandonarsi morbidamente nella fetta, ancora succosa e morbida. Ero terrorizzata dall'idea di ottenere un Sartù cementificato e rigido, con effetto soffocamento all'assaggio. Ho lasciato riposare il Sartù 20 minuti esatti quindi, con un moto di puro panico, ho proceduto al rovesciamento. 
• Ho posizionato il piatto di portata sulla base del Sartù e con un veloce movimento plastico, ho capovolto il Sartù. Naturalmente non è successo niente. Così ho passato una lama sottile lungo tutto il bordo ed ho ricominciato. E voilà...il Sartù si è palesato in tutta la sua maestosità. 

Ho servito il Sartù accompagnato da una velouté allo zafferano. 

La velouté si realizza preparando un roux biondo con burro e farina. Una volta sciolto il burro in una casseruola dal fondo spesso, si aggiunge in un colpo solo la farina e con una frusta si mescola velocemente facendo cuocere a fiamma dolce per 2/3 minuti fino ad ottenere un roux dorato.

A questo punto si aggiunge a filo il brodo caldo aromatizzato con lo zafferano, continuando a mescolare con la frusta per sciogliere eventuali grumi. 

Si lascia sobbollire per 10/15 minuti, fino a quando non prenderà una consistenza fluida e vellutata, da cui prende il nome. 

Versarla tiepida sul Sartù e servire. 

Con questa ricetta partecipo alla sfida MTC #65 sul Sartù di Mademoiselle Marina.