venerdì 31 luglio 2020

Orecchiette di grano arso con salsa di peperone alici e burrata: cosa farai da grande?

Sgt. Pepper's Lonely Hearts Club Band - The Beatles 
Oggi vi chiedo di tornare indietro con la memoria.
Ricordare la risposta o le risposte che vi è capitato di dare a quella famigerata, detestabile, odiosa domanda che tutti abbiamo avuto modo si sentirci rivolgere da bambini: Cosa farai da Grande?
E non parlo di quando avevate 15/16 anni, quando non sapevamo neanche che cosa avremmo fatto un minuto dopo. 
Ma proprio da piccoli piccoli,  a 5/6 anni, quando il mondo era un universo di realtà meravigliose e tutto, nella nostra testa e nel nostro cuore era possibile. 
E' un esercizio di memoria complicato, ma soprattutto è un tornare alle origini delle nostre propensioni, di quei sogni impossibili che però nascondevano una parte sincera del nostro essere piccole persone in grado di pensare in grande. 
E dopo aver ricordato quel sogno, vorrei che mi diceste quando lontani siete adesso da lui, o se invece qualcosa di ciò che fate e siete, gli assomiglia almeno un po'.
Vorrei farvi ritornare bambini per un momento, così concluderei questo gioco lasciandovi la possibilità di confessare senza pudore ciò che invece vorreste fare oggi. E per essere più generosa possibile, potete scegliere tutto, qualsiasi cosa (non mi dite per favore "vorrei un lavoro" o "vorrei vincere quel concorso" o "vorrei essere ricca e bella"). Volate alto con il vostro desiderio più segreto, anche quello a cui non avevate mai pensato ma, toh, eccolo qui. 
Comincio io. Da piccola volevo fare la pittrice o la disegnatrice di fumetti o vestiti (a 6 anni non sapevo neanche cosa fosse una stilista). Questo desiderio è durato sino ai 15/16 anni. 
Oggi sono un agente di viaggi che cucina. Probabilmente disegno con la fantasia. 
Se potessi avere una seconda vita, sarei un'artista di musical. Una roba alla Corus Line, ballare e cantare su un palcoscenico con un grande cast. Non necessariamente la stella, ma una del gruppo. 
Adesso tocca a voi! 
Continua la collaborazione con l'azienda Iasa di Cetara, di cui vi ho parlato in questo post. 
Oggi ho voluto valorizzare le meravigliose acciughe sotto sale e la salsa piccante all'interno di una salsa di peperoni molto golosa. 
Il peperone è, insieme alla melanzana, un inno all'estate. 
Io l'ho scoperto da poco nel senso che mi è sempre stato un po' indigesto ma privandolo della buccia, diventa tutto più semplice. Arrostendolo in forno, non solo si facilita l'operazione di "sbucciatura", ma si conferisce un aroma di leggera affumicatura che meravigliosamente si sposa con il gusto delle orecchiette di grano arso. Il grano arso ha un sapore tostato molto particolare ma di grande suggestione e se riuscite a trovarle in commercio, vi consiglio di provare. 
La presenza della burrata, dolce ed avvolgente, ben si sposa con il carattere deciso del peperone e della salsa piccante che conferisce una spinta sensoriale molto interessante. 
Le acciughe invece, sono l'elemento di sapidità che lega tutti gli elementi in un connubio armonico. 
Ho pensato a questa ricetta come un inno alla cucina Pugliese, una delle mie preferite di sempre con la speranza di poter tornare in quella terra nelle prossime vacanze. 

Ingredienti per 4 persone 
360 g di orecchiette di grano arso 
2 peperoni 
50 g di alici sotto sale Iasa 
2 cucchiaini di salsa piccante Iasa 
50 ml di olio extravergine 
200 g di burrata 
Basilico 
sale e pepe qb 
  • Arrostire i peperoni in forno a 220° per 30/40 minuti su tutti i lati. Quando saranno bruciacchiati sulla pelle, toglierli e metterli in un sacchetto di plastica per 10/15 minuti. La pelle verrà via velocemente e ricaverete dei filetti per la salsa. Tenere da parte. 
  • Mettete a cuocere le orecchiette secondo le indicazioni sulla confezione, in abbondante acqua bollente salata.
  • Nel frattempo preparate la salsa: mettete i filetti di peperone in un bicchiere per mixer a immersione con 50 g del cuore di burrata, 1 cucchiaio di salsa piccante, l'olio extravergine, una manciata di basilico e frullate. Se la salsa dovessere essere troppo densa, aggiungete piccoli cucchiai di acqua di cottura per dare fluidità.
  • Scolate la pasta e mettetela in una ciotola. Aggiungete la salsa e mescolate bene. Impiattate e rifinite con i filetti di acciuga che avrete deliscato e desalato, e una cucchiaiata di burrata sulla pasta. Rifinite con ottimo extravergine e foglioline di basilico. Servite immediatamente.  

martedì 28 luglio 2020

Wannabe Tiramisù al cioccolato con pesche caramellate ed amaretti

Don't Rain on my Parade - B. Streisand 
Fra poco più di una settimana andrò in ferie e le sto attendendo come un assetato nel deserto.
Più che la necessità di riposare, visto che non sto lavorando e che le prospettive di una ripartenza del settore turistico si allontanano come il paesaggio dal finestrino di un treno in corsa, sento il bisogno di allontanarmi da qui, con l'illusione che tutto intorno a me sia normale.
Non un viaggio come quelli che abitualmente sogno, ma un ritorno a luoghi conosciuti nel sud del nostro paese, che ho voglia di rivedere insieme alla famiglia.
Ma l'umore generale non è quello che di sempre.
Ho paura del settembre che arriverà e di un inverno che sarà duro e pieno di incognite.
Continuo a sentire che buona parte della positività che mi ha sempre accompagnato nella vita, specialmente sul fronte lavorativo, si sta sciogliendo come un cono gelato sotto il sole.
Mi faccio una quantità di domane senza risposta ed ho sviluppato la propensione al timore ed all'insicurezza.
La realtà vera è che nonostante io abbia sempre amato le sfide, adesso sono stanca.
In quasi 30 anni di questa professione, ne ho dovute affrontare troppe e se all'inizio, l'energia e l'entusiasmo, non ché il fatalismo che mi ha sempre accompagnata, mi aiutavano a superare le difficoltà, adesso è come se non avessi voglia di rialzarmi.
Un'altra prova che non voglia di domare per dimostrare la mia forza.
Spero solo che i pochi giorni di vacanza, portino belle notizie o almeno degli spiragli da cui intravedere una speranza. Ne avrei davvero bisogno.
Una ricetta completamente estiva, senza cottura (a parte la pastorizzazione delle uova) e velocità di esecuzione. Stagione di pesche succose da abbinare ad una crema di mascarpone al cioccolato, per un "wannabe Tiramisù" davvero delizioso.

Ingredienti per 4 persone
350 g di mascarpone a temperatura ambiente
250 ml di panna fresco
115 g di zucchero
150 g di cioccolato fondente tritato finemente
6 tuorli
24 amaretti + 4 per rifinire
6 pesche grandi
80 g di zucchero
  • Preparate la crema di mascarpone pastorizzata. In un pentolino a fondo spesso versate lo zucchero e 35 ml di acqua e fate bollire per 4/5 minuti sino a che non si formeranno delle bolle grandi e trasparenti al centro.
  • Mentre si forma lo sciroppo di zucchero, mettete i tuorli in una ciotola e con una frusta elettrica iniziate a montarli. Quando lo sciroppo sarà pronto, versatelo lentamente a filo sulle uova mentre continuerete a montare ad alta velocità. Dovrete continuare a montare sino a che i tuorli non avranno raddoppiato di volume, saranno chiari, spumosi e lucidi, c.ca 10 minuti. La cosa migliore sarebbe usare un’impastatrice con gancio a frusta.
  • Sciogliete il cioccolato a bagnomaria quindi versatelo a filo nel composto di uova ed incorporatelo. Con una spatola aggiungete il mascarpone e per ultimo la panna montata a neve ferma. Incorporate tutto con una spatola con delicatezza.
  • In una larga padella, fate sciogliere lo zucchero fino ad ottenere un caramello biondo quindi aggiungete le pesche sbucciatate e tagliate a dadini. Fatele caramellare saltandole per qualche minuto fino a che non saranno dorate. Tenetele da parte con il loro succo. Formate i bicchierini mettendo la crema in un sac a poche. Il primo strato di c.ca 1 cm sarà di crema, poi pesche, 2 amaretti sbriciolati, crema in uno strato di 3 cm, pesche, amaretti e strato finale di crema. Rifinite con le pesche, scaglie di cioccolato e gli ultimi amaretti sbriciolati. Mettete in frigo per almeno 3 ore o tutta la notte.


mercoledì 22 luglio 2020

Tortine Paradiso variegate con More e Mirtilli

People - Barbra Streisand 
Lo so, non è proprio il periodo adatto per accendere il forno, ma certi fruttini meravigliosi si trovano solo adesso, e la voglia di infilarli in un dolce era irresistibile.
Così invece della solita torta, ho pensato a delle mono porzioni, che sono davvero deliziose.
Si presterebbero benissimo per un te con le amiche, magari bello ghiacciato al fresco di un giardino, se si ha la fortuna di possederlo.
In ogni caso, abbiate occhio di surgelare un po' di questi frutti per l'inverno, perché vi torneranno utili per mille preparazioni.
Oggi sono di corsa.
Mi aspetta una giornata di preparazioni per una cena importante ed a partire dalla spesa, sono già in ansia.
Presto vi farò vedere che cosa ho preparato, ma in genere su cene che richiedono un certo impegno, vado abbastanza sul tradizionale, confidando nei miei cavalli di battaglia.
E voi come vi comportante in questo caso?
Cercate di stupire con effetti speciali, o ricorrete alle vecchie, care ricette che vi fanno sentire padroni della vostra cucina?
Una buonissima giornata amici.
Ingredienti 
Per 6/8 tortine da stampo muffin classico o 3 tortine diametro 10 cm

100 g di burro morbidissimo 
100 g di zucchero 
100 g di farina 00
2 uova medie a temperatura ambiente 
1 cucchiaino di lievito per dolci 
la scorza grattugiata di mezzo limone non trattato 
50 g di more freschi 
50 g di mirtilli freschi 
Burro per gli stampi
Zucchero a velo per rifinire 

Composta di more e mirtilli
100 g di frutti misti
2 cucchiai di zucchero semolato
il succo di mezzo limone
  • Preriscaldate il forno a 180°. Montate il burro con lo zucchero con una frusta elettrica fino ad ottenere un composto pallido e soffice. Sbattete bene le uova quindi aggiungetene una cucchiaiata alla volta al composto di burro, senza aggiungere la successiva se la prima non sarà stata ben incorporata. Continuate così montando fino al termine delle uova. 
  • A questo punto aggiungete la scorza di limone, la farina setacciata con il lievito ed incorporate bene con una spatola,
  • Imburrate e spolverate di farina gli stampi quindi versate metà del composto in ognuno. Distribuite la metà delle le more ed i mirtilli sull’impasto  quindi ricoprite con il resto del composto e distribuite il resto dei fruttini. Fate in modo che gli stampi siano riempiti per 2/3 della loro capienza perché cresceranno in cottura. 
  • Infornate per 20/25 minuti (per gli stampi piccoli) e per c.ca 30 minuti per quelli più grandi e fate la prova stecchino per la cottura: dovrà uscire pulito. 
  • Fate raffreddare le tortine negli stampi quindi sformate e servite cospargendo con zucchero a velo. Potrete accompagnare con composta di mirtilli e more e panna fresca montata. 
  • Si conservano per 3/4 giorni sotto una campana. 
Per la composta
  • Mettete i frutti in una piccola casseruola insieme a zucchero e limone. Fate cuocere a fiamma media mescolando via via in modo che i frutti si cuociano fino a disfarsi, c.ca 10 minuti. Quando il composto sarà denso e sciropposo, spegnete e filtrate attraverso un colino. Fate raffreddare e servite insieme alle tortine 

venerdì 17 luglio 2020

Insalata di patate novelle alla Mediterranea

Onda su onda - P. Conte 
Sono capitata a Cetara molti anni fa, fresca sposina che accompagnava il marito in una missione di lavoro.
Era il 28 giugno.
Come faccio a ricordarmelo? Perché il giorno dopo avrebbe avuto luogo la celebrazione dell'Apostolo S. Pietro ed il paese era già in festa.
Cetara è l'ultimo borgo sulla Costiera Amalfitana prima di giungere a Vietri sul Mare.
Il borgo come lo ricordo (ci sono tornata poi in inverno e mi ha sempre fatta sognare), piccolo, aperto direttamente sul mare e abbarbicato alle colline circostanti che si trasformano in un monte alle sue spalle, è ancora autentico e lontano dai fasti turistici di un'Amalfi o Positano, quindi assolutamente incantevole.
Arrivarci durante una festa così importante che coinvolge tutto il paese, mi ha lasciato un ricordo splendido nel cuore, grande come l'emozione dei fuochi d'artificio sul mare a chiusura della processione del Santo, portato su una barca.
Cetara è anche il posto dove ho mangiato i miei primi spaghetti con la colatura di alici, prodotto per cui è famosa nel mondo: uno dei piatti più straordinari che uno possa immaginare, considerando che è realizzato con praticamente 3 ingredienti.
Ma non c'è solo colatura a Cetara: uno dei prodotti principe è il tonno, che ancora viene lavorato a artigianalmente spesso da mani femminili, e le acciughe ovviamente, messe sotto sale con antica maestria e dalla cui acqua di vegetazione si ottiene il celebre condimento.
La ricetta di oggi nasce dalla collaborazione con un'eccellenza di Cetara, l'azienda IASA che dal 1969 lavora il tonno ed è la prima in Italia a conservarlo in filetti interi nel vetro.
Per me è stato un'enorme sorpresa scoprire la qualità del prodotto di questa piccola azienda familiare che non potrete trovare nella grande distribuzione, ma che volendo potrete provare ordinando direttamente dal loro sito.
Dimenticatevi qualsiasi "tonno che si taglia con un grissino".
La qualità del tonno sott'olio non è data dalla sua "morbidezza" se così vogliamo chiamarla. Nella maggior parte dei casi aprendo un scatoletta o un vasetto, il prodotto si sbriciola a toccarlo.
Per la prima volta ho assaggiato un filetto di tonno consistente, dal gusto intenso, non eccessivamente sapido, favoloso per essere utilizzato in tantissime preparazioni.
Anche se confesso che io lo mangerei al naturale senza pensarci su troppo.
Per questa prima ricetta, perché ne arriveranno altre, ho usato un Tonno bianco sott'olio e patate novelle con un condimento a base di colatura che conferisce una spinta di salinità marina davvero interessante. Semplice semplice.

Ingredienti per 4 persone
1500 g di patate novelle con la buccia
200 g di Tonno Bianco Iasa
due cucchiai di fiori di cappero sottaceto
50 g di Olive Taggiasche sott'olio
Un mazzetto di prezzemolo tritato grossolanamente
1 cucchiaino di colatura di Alici Iasa
il succo di mezzo limone
30 ml di Olio extravergine d'Oliva Colline Salernitante Dop
Sale in fiocchi qb
  • Lavate accuratamente le patate scegliendo fra le più piccole. Mettetele in abbondante acqua fredda e portatela a ebollizione. Cuocete sino a quando le patate non saranno morbide ma la buccia ancora integra (ci vorranno c.ca 25 minuti).  Scolatele, raffreddatele sotto acqua fredda e pelatele con le mani velocemente e lasciatele raffreddare. 
  • Nel frattempo preparate una citronette con l'olio extravergine, il limone, la colatura sbattendo bene gli ingredienti.
  • Condite le patate con la citronette ed aggiungete il prezzemolo mescolando bene. Salate con i fiocchi di sale. 
  • Versate il tutto nella ciotola di portata e disponete con grazia i filetti di tonno bianco privati del loro liquido di conservazione, le olive taggiasche ed i fiori di cappero sott'aceto. Servite a temperatura ambiente. 

lunedì 6 luglio 2020

Galette di amaretti alle pesche e cioccolato: il mio primo video

You're the best thing - Style Council 
Oggi una intro breve breve per presentarvi una novità. 
Niente di che, sia chiaro, ma nel periodo della quarantena ho speso parte del mio tempo libero a sperimentare l'idea di realizzare piccoli video delle mie ricette. 
Lavoro ingrato perché non ne so assolutamente nulla: a parte qualche video live girato sui social mentre vado in giro, qualcosa di simile, con organizzazione, luci, musica e montaggio tutto fatto in casa, era per me qualcosa di inimmaginabile. 
Ci ho provato e ve lo lascio qui. E' la procedura per fare la ricetta di questa deliziosa galette di stagione. 
Se avrò più tempo in futuro, magari ci riproverò. Voi ditemi se vi è piaciuto. Ma anche se vi ha fatto schifo, che dalle critiche si impara sempre. 
Una buona giornata a tutti amici. 



Ingredienti per 6 persone 
200 g di farina 00
60 g di zucchero semolato superfine
50 g di amaretti ridotti in polvere. 
un pizzico di sale
125 g d di burro tagliato a pezzetti
2 tuorli leggermente battuti
100 g di cioccolata al 70% tritata grossolanamente
5 pesche Nettarine a giusta maturazione, con la buccia. 
1 o 2 cucchiai di zucchero demerara per rifinire
Poco latte per spennellare. 
  • Per prima cosa fare la pasta. Con una frusta o una forchetta, miscelate la farina, lo zucchero, la farina di amaretti ed il sale nella ciotola di un mixer. Trasferite nel mixer ed aggiungete il burro e con il pulse frullate per ottenere una consistenza briciolosa. Aggiungete i tuorli, poco alla volta pulsando dopo ogni aggiunta per ottenere un'impasto rustico. Potrete fare l’intera operazione a mano. 
  • Versatelo su una spianatoia, impastate brevemente e date la forma di un disco. Coprite con pellicola e fate raffreddare per 30 minuti.
  • Nel frattempo preriscaldate il forno al 180° e mettete una teglia all'interno a scaldare.
  • Stendete l'impasto fra due fogli di carta da forno in un cerchio di c.ca 32 cm di diametro. Con cautela togliete il foglio superiore. Utilizzando una ciotola o un coperchio come guida, segnate (facendo attenzione a non tagliare) una circonferenza di c.ca 22 cm di diametro nel centro dell'impasto.
  • Cospargete la cioccolata all'interno del cerchio piccolo. Affettate le pesche e sistematele con grazia sulla cioccolata. Piegate i lembi della frolla verso l'interno, plissettando e premendo delicatamente per ottenere un bel bordo via via che lavorate.
  • Spennellate con il latte e cospargete l'impasto e la frutta con lo zucchero demerara. Velocemente fate scivolare la galette con il foglio di carta da forno sulla teglia calda e cuocete per 30 minuti fino a che non sia dorata e croccante sotto.
  • Servite ancora calda magari accompagnata con una pallina di gelato alla vaniglia. 

venerdì 3 luglio 2020

La focaccia alta come piace a me

That's the way (I like it) - KC & the Sunshine Band
Fa decisamente caldo.
Siamo entrati in quel periodo in cui il solo pensiero di accendere il forno, scatena moti di panico inconsulto tanto che si preferirebbe morire di fame prima di un gesto simile.
Nel mio caso, i pasti quotidiani sono composti per lo più da friselle con pomodoro o insalate della dimensione di una balla di fieno con l'illusione di rinfrescare il corpo ma con la diretta conseguenza di gioiose coliti spastiche.
Eppure, non c'è mai una volta, dico mai, che al pronunciare la parola "focaccia", non svanisca ogni velleità di dieta o timore di temperature infernali.
La focaccia è come una formula magica: calma gli animi tristi e rallegra la tavola.
Non c'è cosa che la batta...a parte una pizza fatta come si deve.
Durante la quarantena ho vinto l'ancestrale soggezione nei confronti della pizza, praticando e sperimentando con molta frequenza fino a trovare la mia ricetta del cuore tanto che mio marito, il pizzaiolo di casa, ha ceduto spontaneamente il bastone del comando (ma nella testa mi gira un certo sospetto di opportunismo), alla sottoscritta, dicendo che come faccio la pizza io, lui mai.
Mah, crediamoci per quieto vivere, anche se effettivamente la pizza viene proprio buona.
La pratica negli ultimi tempi ha virato verso la focaccia.
In casa la preferenza va verso una focaccia bassa, tipo pizza bianca, o quello che da noi chiamiamo affettuosamente "ciaccino".
La mia preferita però, resta quella alta, tipo focaccia toscana unta all'inverosimile, croccante sull'esterno e soffice, alveolata e panosa all'interno.
Nella mia testa, la focaccia deve potersi farcire, ecco.
Deve potersi aprire in due con il coltello senza portarsi via una mano, riempirsi di ogni bontà e contare con gli occhi adoranti, tutte le bolle che si formano nell'impasto in un tripudio golosa felicità.
Questa ricetta è il risultato di diversi anni di sperimentazione, cominciati  dalla focaccia alla genovese di Alessandra e conclusisi con l'improvvisazione a braccio soprattutto relativamente alla maturazione e idratazione.

Ingredienti per una teglia di 32 x 40 cm
600 g di farina 0 (almeno 12% proteine - io uso Petra per Pizze e Focacce).
450 ml di acqua a temperatura ambiente
12 g di sale
2 g di lievito di birra disidratato
3 cucchiai di olio extravergine

Per la salamoia
30 ml di olio extravergine
50 ml acqua
sale in fiocchi qb

  • Mettete la farina in una larga ciotola con il lievito. Mescolate con una frusta. Aggiungete l'acqua e con una spatola mescolate incorporando l'acqua e lavorandola dal basso in alto. Aggiungete il sale quando l'acqua sarà stata assorbita quindi per finire l'olio. Non dovrete lavorare l'impasto  con la spatola per più di qualche minuto fino a che non sarà abbastanza omogeneo. Se necessario aggiungete poca acqua per pulire l'eventuale farina rimasta sulle pareti. A questo punto coprite la ciotola e fate riposare per 30 minuti.
  • Trascorso questo tempo, fate il primo ciclo di pieghe, inumidendovi la mano e sollevando un lembo dal bordo verso il centro dell'impasto. Fate cosi continuando a piegare dal bordo verso il centro completando due giri dell'impasto.  Ricoprite nuovamente e fate riposare per altri 20 minuti. 
  • Sistemate una spianatoia dove potrete lavorare l'impasto. Spolveratela con poca farina. Procedete effettuando un primo giro di pieghe dell'impasto come fatto in precedenza, quindi rovesciate la pasta sulla spianatoia, che a questo punto sarà bella elastica e più sostenuta. Allargatela con delicatezza dando una forma rettangolare e procedete con un giro di pieghe a tre ed uno a due, ovvero piegate il lato corto inferiore verso la metà del rettangolo, quindi girate l'impasto portando il lato superiore verso di voi e richiudete questo lembo sull'altro come un portafoglio. Terminate con la piega a due ovvero girate l'impasto di 90° e piegate il lato corto richiudendolo sul bordo estremo superiore e sigillando bene. 
  • Ripulite la ciotola di eventuali residui di impasto e versate un po' d'olio ungendo bene la ciotola. Sistemate il vostro impasto e sigillate la ciotola con la pellicola. Sistematela in frigo per 24/36 ore. 
  • Quando deciderete di procedere alla cottura, togliete l'impasto dalla ciotola che a questo punto sarà bello pieno di bolle, procedete effettuando di nuovo la serie di pieghe a 3 + 2 e sistemate l'impasto sulla teglia già oleata, comprendolo con la pellicola, e lasciandolo tornare alla temperatura ambiente (1h30-2 h a seconda della temperatura della casa). 
  • Passato questo tempo l'impasto si sarà allargato sulla teglia. Con delicatezza, cercando di non schiacciare l'impasto, stendetelo sull'intera superficie della teglia e lasciatelo riposare altri 30 minuti. Accendete il forno a 230°
  • Preparate la salamoia sbattendo bene l'acqua con l'olio. Con i polpastrelli inumiditi o oleati, precedete a fare i "buchi" sulla focaccia che raccoglieranno poi la salamoia. Aggiungete i fiocchi di sale. 
  • Fate cuocere i primi 15 minuti nella parte bassa del forno, seconda tacca dal basso. 
  • Passato questo tempo, ruotate la teglia e alzatela al centro del forno proseguendo la cottura per altri 10 minuti c.ca fino a che non sia ben dorata e croccante. 
  • Togliete dal forno e togliete immediatamente la focaccia dalla teglia sistemandola su una griglia. Si steccherà perfettamente. 

  • Servitela calda o a temperatura ambiente e farcitela come più vi piace. Potrete congelarla una volta a temperatura ambiente e sarà come appena fatta una volta scongelata.