martedì 13 dicembre 2022

Ghirlanda di pane semi integrale farcita

Someday at Christmas - S. Wonder   
In genere Dicembre è il mese in cui cucino tantissimo ma non ho un momento per fotografare le mie preparazioni. 
Quest'anno non ho neanche il tempo per cucinare e pochissimo spirito per sostenere la mia voglia. 
Così vi lascio la volo la ricetta di questi soffici panini semi integrali preparati qualche tempo fa per un cliente, che ho pensato di farcire in parte così da rallegrare in maniera golosa un aperitivo festivo. 
Potrete anche lasciarli al naturale, nessuno vi obbliga alla farcitura, saranno buonissimi comunque. 
Una buona giornata a tutti

Per l’impasto  - 18 panini da 30 g e 18 panini da 20 g 

350 g di farina di forza W320 (tipo Manitoba)

150 g di farina integrale 

4 g di Lievito di birra disidratato 

7 g di sale fino 

40 g di zucchero 

280 g di latte parzialmente scremato a temperatura ambiente 

70 g di strutto morbido


Per rifinire 

1 albume 

Semi di zucca - semi di girasole - semi di papavero - semi di lino - semi misti a piacere 


Per la farcitura:

  • Salmone e crema di formaggio con erba cipollina
  • Stracciatella di burrata e Alici della Cantabria 
  • Filetti di tonno, maionese e pomodorini 

Preparate l’impasto:

  • Nel latte appena tiepido versate il sale e lo zucchero e mescolate bene fino a scioglierli .
  • Nella ciotola dell’impastatrice, versate le farine con il lievito e mescolate con una frusta a mano per miscelare il tutto. 
  • Inserite il gancio e date il via a velocità 1, versando a filo i liquidi ed impastando fino a che gli ingredienti saranno amalgamati e la ciotola resterà lucida sui lati, con l’impasto ben avvolto intorno al gancio (5/6 minuti) 
  • Aggiungere quindi lo strutto, un cucchiaino alla volta, attendendo che l’impasto lo assorba completamente prima di inserire il successivo. Aumentate la velocità a 2 e continuate l’operazione per almeno 10 minuti. Dovrete ottenere una massa omogenea e lucida, e prendendo un lembo di pasta tra le dita, si allunghi elastica fino a formare un velo. 
  • Una volta pronta, formate una palla e mettetela a lievitare in una ciotola, coperta con pellicola nel forno con la lucina accesa, per 2h - 2h30. 
  • Al raddoppio, rovesciate sulla spianatoia l’impasto, sgonfiatelo e dividetelo in 18 pezzi da 30 g e 18 da 20 g, che pirlerete dando loro la forma di una pallina.
  • Mettete un foglio di carta da forno su una ampia teglia ed al centro mettete un cerchio di acciaio di c.ca 12 cm, intorno al quale comincerete a disporre le palline, lasciando un po’ di spazio l’una dall’altra perché cresceranno. 
  • Per il disegno potrete seguire lo schema della foto o realizzarne uno a vostro piacere. 
  • Mettete la ghirlanda a lievitare nuovamente in forno per c.ca 45 minuti quindi spennellatela con l’albume sbattuto e cospargete i panini con i semi in modo alterno. 
  • Cuocete in forno a 175 ° per c.ca 20 minuti, e quando ben dorati, togliete dal forno e fate raffreddare prima di spostare il tutto su una gratella. 
  • Quando i panini saranno freddi, con un coltellino affilato, togliete le calotte ai panini creando una sorta di nido, e farciteli nel seguente modo: burrata con Alici di Cantabria - Crema di formaggio mescolata ad erba cipollina e poco pepe, con rose di Salmone - Maionese e filetti di tonno con pomodorini 



lunedì 5 dicembre 2022

Churros al timo: gioie e dolori del Natale

Dicembre è già cominciato da qualche giorno ed io ho già ben chiaro che questo mese sarà complicato. 
Ieri sono riuscita a fare l'albero, completamente da sola. 
Non è stato esaltante come in altri momenti. Figlia e marito in giro per il mondo non aiutano l'umore ad essere festivo. 
Comunque ho agito. 
Ho portato tutta l'attrezzatura su dalla cantina al terzo piano dell'edificio senza ascensore in cui vivo, montato l'albero e sistemato tre metri di lucine tutte intorno sperando che le mie braccia potessero allungarsi come ad Elastic girl, senza successo. 
E dopo un paio d'ore, quando ho messo l'ultimo addobbo, ho sentito uno strano suono - "crik" - e l'albero con i suo 2 metri di altezza carico di gingilli, si è accasciato tra le mie braccia in un drammatico casqué. 
Da quel momento, il mio salotto si è trasformato nel set di una comica in bianco e nero, con la protagonista impanicata che cercava di tenere in equilibrio l'albero, pesantissimo, calcolando i tempi necessari per raggiungere la cucina dove trovare spago, forbici e tutto il necessario per aggiustare la situazione. 
I primi dieci minuti sono trascorsi facendo inutili esercizi di smaterializzazione. 
I successivi cinque, smadonnando come un turco ubriaco con raptus omicida, seguiti dalla rassegnazione che mi consigliava di sdraiare l'albero a mo' di cadavere nel centro del tappeto e abbandonarlo al suo destino. 
Poi mi sono calmata. 
Ho respirato e abbracciata all'albero come una cozza, sono riuscita piano piano ad abbassarmi ed a cercare di capire il problema sul piede. L'ho rimesso in equilibrio, sapendo che non sarebbe durato a lungo, e sono corsa a prendere tutto il materiale per fissarlo al muro. 
Adesso il mio albero è in piedi, collegato ad un gancio sulla finestra grazie da uno spago. 
Una roba orrenda a vedersi, ma sono riuscita a salvare tutte le mie  fragilissime decorazioni collezionate negli anni. 
Se il mio Natale comincia così, annamo bene. 
I churros sono una di quelle ricette da nulla, fatte con i pochi ingredienti che tutti abbiamo in casa: uova, zucchero, burro e farina.  
Con forma diversa, li associo a piatti come crepes, pancakes, Kaiserschmarrn e via andare, con la unica variante che i churros vanno fritti. Per il resto, l'effetto consolatorio è lo stesso. 
In più questo è un ottimo periodo per prepararli, perché tradizione vuole che vengano fatti quando fuori è freddo e consumati inzuppati in una tazza di cioccolata bollente. 
Questa ricetta che arriva dal libro di Benjamina Ebuhei "A good day to bake", uno degli Starbooks degli ultimi mesi e nonostante abbia provato altre ricette di churros in passato, questa è quella che maggiormente mi ha convinto per la perfetta consistenza e densità dell'impasto. 
Spesso questo risulta troppo duro per essere spremuto da un sac a poche mentre qui, la fatica non esiste e la forma si mantiene meravigliosamente. 
In più il sapore è splendido, con la nota agrumata ed il timo sul finale, che regala una bellissima freschezza erbacea. Io ho voluto usare del timo limone per dare una spinta maggiore sui toni agrumati. 

Ingredienti per 6 persone 
200 ml di acqua
75 g di burro salato 
la scorza grattugiata di un limone non trattato 
2 cucchiaio di zucchero semolato 
160 g di farina 00
3 uova 
1 litro di olio per frittura 

Per lo zucchero al timo 
150 g di zucchero semolato 
2 cucchiai di foglioline di timo fresco 
  • Per prima cosa preparate lo zucchero al timo. Pestate lo zucchero con il timo in un mortaio fino a che non sarà fragrante, umido e sabbioso. Versatelo in una fondina e tenete da parte. Se non avete un mortaio potrete strofinare timo e zucchero con la punta delle dita fino a che il tutto non sembrerà sabbia bagnata. 
  • Procedete con i churros: scaldate l'acqua con il burro, la scorza di limone e 2 cucchiai di zucchero in una casseruola e portate a bollore. Buttate la farina tutta insieme mentre mescolerete con continuità. All'inizio vi sembrerà granuloso ma continuate a mescolare fino ad ottenere una densa e morbida palla di impasto. Abbassate la temperatura e continuate la cottura per 1 minuto continuando a mescolare. 
  • Rimuovete l'impasto dal calore in una ciotola pulita a raffreddare per cinque minuti (può essere anche quella della planetaria). Rompete le uova in una caraffa e sbattatetele con una forchetta. 
  • Accendete l'impastatrice con il gancio a foglia e cominciate ad impastare versando piccole quantità di uova alla volta, mescolando bene dopo ogni aggiunta. Vi sembrerà che l'impasto non stia insieme all'inizio e si sfaldi, ma piano piano, incorporando l'uovo, diventerà omogeneo. 
  • Potreste non aver bisogno di usare tutto l'uovo: la consistenza deve essere quella di una crema molto densa che sia in grado di essere versata attraverso un sac a poche senza perdere la forma. Fate la prova con un cucchiaio: dovrà scivolare giù dopo qualche secondo 
  • Scaldate l'olio in una padella di ferro per frittura a bordi alti fino ad una temperatura di 170° (usate il termometro). Se non avete un termometro, fate la prova con poca pasta: dovrà risalire a galla abbastanza velocemente e impiegare dai 30 secondi a 1 minuto per scurire. Se scurisce velocemente ma dentro è ancora cruda, abbassate la temperatura. 
  • Mettete l'impasto in una sac a poche con bocchetta a stella da 1 cm. Quando l'olio è a temperatura,  create i churros direttamente sulla padella e tagliateli con una forbice ad una lunghezza di 8/10 cm. Ripetete fino a che non avrete 3 o 4 churros nella padella. Fateli friggere 1 o 2 minuti su ogni lato, fino a che non saranno belli gonfi e dorati. Toglieteli con delle pinze e sistemateli su carta assorbente. 
  • Passateli nello zucchero al timo e serviteli accompagnandoli con dell'ottima cioccolata calda.