venerdì 29 gennaio 2021

Ciambella soffice all'arancia e yogurt greco

E' la stagione degli agrumi.
Mi piacciono così tanto che cerco di farne scorpacciate e godermeli il più possibile prima che questo periodo così generoso passi e me le faccia sognare per il resto dell'anno. 
Forse si è capito che mi piacciono anche i dolci con gli agrumi e su questo blog ce ne sono davvero tanti. Ultimamente ho fatto anche una torta con delle arance intere frullate nell'impasto ed è assolutamente splendida, ma dovendola regalare non sono stata in grado di fotografarla e spero di poterla rifare prima che la stagione termini.
Questa ciambella è in realtà la versione "in purezza" di un cake che avete già trovato qui nel blog.
La forma è diversa ma la sostanza è quella, solo che ho aggiustato il tiro con lo zucchero ed intensificato l'aroma di arancia con le scorze. 

E' una di quelle torte che avrete voglia di fare e di rifare, semplicemente perché ci vogliono 5 minuti di orologio per impastarla ed esce sempre buonissima, soffice come una piuma ed umida come piace a noi. 
Si mantiene a lungo nella sua morbidezza, a patto che la copriate con dell'alluminio o pellicola se non disponete della classica campana da dolci. 
Piacerà a grandi e piccini proprio per la sua semplicità ed il suo sapore pulito e netto. 
Spero di avervi fatto voglia di provarla.
Una sola raccomandazione: usate lo yogurt greco. Se non lo avete in frigo, procuratevelo prima di usare l'alternativa di quello classico. Non otterrete lo stesso risultato. 

Ingredienti per uno stampo a ciambella da 22/24 cm di diametro

180 ml di olio di semi di girasole
60 ml di succo di arancia non trattata + la scorza grattugiata di 2 arance 
2 uova grandi
280 g di yogurt greco (è necessario uno yogurt denso, quello bianco classico non da' lo stesso risultato)
280 g di zucchero semolato fine
300 g di farina 00 setacciata
2 cucchiaini di lievito per dolci
mezzo cucchiaino di bicarbonato setacciato

  • Accendete il forno a 170° e imburrate e foderate lo stampo da cake con carta da forno. 
  • In una ciotola capiente versate l'olio, la scorza ed il succo di arancia, le uova, lo yogurt, la vaniglia e lo zucchero quindi con una frusta a mano mescolate con cura in modo da ottenere un composto cremoso ed omogeneo. Non vi preoccupate se le uova e lo yogurt saranno freddi di frigo. Non ci sono rischi che il composto crei problemi in cottura. 
  • Setaccia bene la farina con lievito e bicarbonato direttamente sulla ciotola, incorporandola sempre utilizzando la frusta così che non si formino grumi. Mescolate fino a che non otterrete un composto liscio e lucido. Non sarà tanto denso ma simile alla consistenza di una crema
  • Imburrate uno stampo a ciambella da 22/24 cm di diametro, in caso di uno stampo scanalato come questo rifinite con una spolverata di farina. Versatevi l'impasto e smuovetelo leggermente per livellare il tutto e mettetelo subito in forno per 55 minuti c.ca. Fate la prova dello stecchino che dovrebbe uscire pulito. 
  • Una volta tolto dal forno, lasciate raffreddare all'aperto per una decina di minuti, quindi capovolgetelo su una gratella e fatelo raffreddare completamente. 
  • Servite a temperatura ambiente. Si conserva morbido ed umido per giorni se coperto con pellicola o alluminio. 


giovedì 21 gennaio 2021

Crème Caramel alla nocciola per Starbooks


Eccoci per la consueta ricetta Starbooks. 
Il libro del mese, The Flavor Equation di Nik Sharma, è un viaggio irresistibile all'interno di tutti gli elementi che compongono un sapore. 
Libro ricco di informazioni di chimica alimentare, di abbinamenti vincenti, di cause ed effetto, nonché di ricette molto interessanti. 
Vi invito a seguirci sul blog Starbooks. 
Oggi è la volta di questo Crème Caramel alla nocciola. 
Vi intriga?
Vi aspetto di là amici. 


martedì 19 gennaio 2021

Culurgiones ogliastrini: una pasta che sembra un gioiello

No potho reposare - Andrea Parodi

Questo post è l'ennesima appassionata dichiarazione d'amore per la pasta fresca.
Non che chi mi segue non se ne sia accorto in questi lunghi 10 anni. 
Basterebbe semplicemente dare un'occhiata alla pagina "le mie Ricette", per capire come questo amore rasenti la mania. 
Ho una profonda attrazione per il mistero che c'è dietro un formato di pasta, dietro la il suo disegno, il suo spessore, la sua capacità di vestirsi a festa nel suo condimento e celare gelosamente il ripieno in forme dalle architetture impossibili e complesse. 
Più la sfida si mostra ardua, più la curiosità si accende.

Is Culurgiones, gioielli d'Ogliastra. 
Da tempo desideravo cimentarmi nella preparazione dei Culurgiones. 
Credo che molti di voi conoscano questa pasta ripiena che arriva dalla Sardegna, più esattamente dalle terre di Ogliastra, nell'area centro orientale dell'isola. 
Gli appassionati di mare conosceranno questi luoghi  grazie alle meravigliose spiagge di Arbatax e Tortolì, ma è l'interno che come sempre riserva le sorprese più grandi. 
Ebbene, i Culurgiones o Culurgionis (vi risparmio le altre versioni del nome), vengono prodotti nei 23 comuni di questo territorio e sono protetti dal marchio IGP.
Una tradizione antichissima che racconta di una cucina essenziale, povera, radicata ad un territorio ed una economia fatti di agricoltura e pastorizia. 
Il guscio di pasta di semola ed acqua, racchiudeva un ripieno basico: patate e formaggio (dono della pastorizia), aromatizzato con i profumi della campagna: menta, basilico, a volte zafferano e quanto l'occasione e la possibilità concedevano di volta in volta. 
Le abili mani delle donne furono in grado di trasformare un semplice fagottino di pasta, in un piccolo gioiello grazie ad una chiusura bella come un ricamo: sa spighitta, la spiga.

La spiga e l'amuleto
Tradizione vuole che la chiusura a spiga di grano, renda onore ai riti della mietitura come buon auspicio per un raccolto fortunato: l'uso in passato era proprio quello di servire questa pasta durante quel periodo. La forma delicata ed elegante rendeva I Culurgiones, la pasta prediletta per le occasioni  importanti, per farne dono speciale come ringraziamento, ma anche ad uso commemorativo, durante la festa dei Morti o trasformandosi in vero e proprio amuleto a protezione dei propri cari contro lutti e malasorte. 

Non chiamateli Ravioli
Ogni famiglia custodisce gelosamente la ricetta del proprio ripieno. Esistono numerosi varianti: in alcuni comuni, il basilico sostituisce la menta. A Villagrande Strisaili, arrostiti e serviti in piccoli coni di carta, diventano un ottimo cibo da passeggio. 
In ogni caso, non chiamateli ravioli. 
I veri Culurgiones con la chiusura a spiga, sono solo Ogliastrini. 

Cari Amici della Sardegna, perdonate ogni errore ed imperfezione.
I miei Culurgiones sono brutti. 
Non sono orribili, ma da qui a dire che siano perfetti ce ne passa. 
I veri culurgiones, quelli che escono dalle mani magiche delle donne ogliastrine, hanno pieghe morbide come drappeggi, una pancia tonda ed orgogliosa, una codina elegante. 
La spighetta scorre come un ricamo affondando armoniosa nel ripieno, le pieghe fitte e simmetriche. 
La spiga del principiante è schiacciata, irregolare ed inarcata come la colonna vertebrale di un dinosauro, mostrando inevitabilmente una cresta segno di inesperienza. 
Ecco, i miei culurgiones hanno la cresta e per questo chiedo perdono ai miei lettori. 
Spero che tutto questo entusiasmo possa essere letto come un amore profondo e senza limiti per questa incredibile regione che è la Sardegna. 
Ingredienti per c.ca 40 Culurgiones 
250 g di semola rimacinata 
1 cucchiaio di olio Extravergine 
150 ml di acqua (o comunque quanta ne assorbe la farina)
1 pizzico di sale 

Per il ripieno 
700 g di patate rosse 
una decina di foglie di menta fresca 
120 g di pecorino sardo fresco grattugiato
50 g di pecorino sardo stagionato grattugiato 
30 ml di olio extravergine 
1 spicchio d'aglio 
1 pizzico di sale - pepe nero macinato fresco 
  • Importante preparare il ripieno il giorno primo, in modo che tutti gli aromi possano maturare ed esprimersi al meglio. 
  • Versare l'olio in un bicchierino insieme allo spicchio d'aglio e lasciare insaporire l'olio per almeno un paio d'ore 
  • Bollire le patate in abbondante acqua non salata. Schiacciarle immediatamente in una larga ciotola ed aggiungere la menta tritata finemente, l'olio privato dell'aglio, il formaggio ed una grattugiata di pepe e mescolate con energia in modo da amalgamare con cura gli ingredienti e far si che il formaggio si sciolga. Assaggiate per aggiustare di sale quindi fate raffreddare. una volta freddo, mettete in frigo tutta la notte. 
  • Il giorno dopo preparate la pasta: versate a fontana la semola su una spianatoia. Al centro versate poca acqua, l'olio ed il sale, e cominciate ad incorporare acqua e farina. Aggiungete acqua via via che impastate, in modo da ottenere una massa morbida ma sostenuta. Impastate con energia una decina di minuti, fino ad ottenere un panetto vellutato ed uniforme che lascerete riposare avvolto nella pellicola per 30 minuti. 
  • Stendete la sfoglia con l'aiuto di una macchina per la pasta. Stendete poca pasta alla volta in sfoglie dallo spessore non troppo sottile (io ho usato lo spessore 5/6).
  • Con un coppapasta dal diametro 6/7 o con un bicchiere, ricavate dei cerchi su cui posizionerete una noce di ripieno a cui darete una forma ovale e leggermente schiacciata. A questo punto procedete con la chiusura a spiga che ho cercato di spiegarvi in un video decisamente casalingo che vi metto qui di seguito. Spero che sia abbastanza chiaro. 
  • Cercate di prendere un po' di manualità con i primi tentativi, poi vedrete che verrà piuttosto naturale. Come per ogni cosa, bisogna provare, provare, provare, provare ...:) 
  • Via via che procedete nella formatura, appoggiate i Culurgiones su un vassoio cosparso generosamente con semola in modo che non si attacchino. 
  • Una volta pronti, potrete cuocerli per c.ca 5 minuti in acqua bollente salata e servirli con un semplice sughetto di pomodoro, basilico, tanto pecorino ed olio buono, magari delle terre di Oliena, oppure in bianco, con olio insaporito da una generosa grattugiata di bottarga. 
  • Qualora vogliate congelarli, è possibile ma il consiglio è quello di sbianchirli prima di passarli in congelatore. Tuffateli in una pentola con abbondante acqua in ebollizione e lasciateli per 1 minuto, quindi scolateli e fateli asciugare su un canovaccio pulito. Una volta asciutti, sistemateli su un vassoio e passateli in freezer per una mezz'oretta. Una volta congelati potrete porzionarli in sacchetti da freezer e conservarli per c.ca 3 mesi. 






mercoledì 13 gennaio 2021

Torta Zebra con glassa Rocher: e sono 10!

Celebrate - Kool & The Gang

Dieci anni di blog.
Qualcuno in più di vita. 
La cosa bella è che questo spazio mi ha accompagnato per un tratto che piano piano sta diventando importante. 
Un diario che contiene buona parte di me e della mia vita. 
La decisione di aprirlo il giorno del mio compleanno, a ripensarci adesso, mi sembra coerente, visto che lui è me e viceversa. Quindi giusto festeggiare insieme. 
Se solo conto quante volte ho pensato di mollare.
Forse lo farò quando sarò troppo stanca di investire tanto tempo in una passione univoca. Al momento tengo botta. 
Una buona abitudine sarebbe quella di non contare gli anni della vita, ma la vita che è negli anni ed io ancora non ho imparato. 
Purtroppo i compleanni, i miei, da un po' mi mettono tristezza. 
Avrei voluto preparare una torta spettacolare.
Si ma le torte spettacolari vanno servite con un minimo di platea...chi se la mangia una torta grande in un periodo di tentata dieta? 
E poi mi è appena arrivato lo stampo che mi è sempre piaciuto e non ho potuto resistere. 
Sono planata su una più semplice ciambella buona per la colazione per provare il mio nuovo regalo. 
Ho comprato il mio primo stampo Nordic Ware perché l'offerta era imperdibile e perché da tempo era oggetto del mio desiderio. 
Questa azienda fa stampi bellissimi ma non propriamente economici. 
Così ecco qua, la mia prima ciambella Nordic. 
Volevo fare la famosa torta Zebra ma l'effetto che volevo ottenere non è riuscito al meglio. 
La marmorizzazione è un po' pasticciata ma tant'è...non poteva essere altrimenti data la mia innata ciatronaggine. 
In compenso la glassa Rocher è una figata pazzesca e credo che la utilizzerò prossimamente per altri esperimenti.
La ricetta è molto semplice ed il dolce si presta perfettamente per colazioni e te pomeridiani. 
Un consiglio: non abbiate fretta. 
La torta deve raffreddarsi molto bene prima di venire glassata, così come il cioccolato deve raggiungere la giusta temperatura per ancorarsi alla torta. 
Ingredienti per uno stampo Nordic Ware da 10 cup (20 cm diametro)
180 g di burro non salato a temperatura ambiente 
50 ml di olio di semi 
1 cucchiaino di sale 
1 cucchiaino di estratto di vaniglia 
280 g di zucchero semolato 
4 uova grandi a temperatura ambiente 
260 ml di latte a temperatura ambiente 
400 g di farina setacciata
8 g di lievito 

Per la variegatura
5 cucchiai di cacao amaro setacciato
10 ml di latte 

Per la glassa Rocher
100 g di cioccolato fondente al 70%
30 ml di olio di semi
30 g di granella di nocciole 

100 g di cioccolato bianco
20 ml di olio di semi
30 g di granella di nocciole 
  • Montate il burro con lo zucchero, il sale e l'olio fino ad ottenere un composto leggero e chiaro. Aggiungete le uova, una alla volta, incorporando la successiva quando la precedente sarà ben assorbita. 
  • Aggiungete il latte in cui avrete sciolto la vaniglia, a filo continuando a montare. L'impasto potrebbe "stracciarsi" se le temperature degli ingredienti non sono uniformi, ma una volta aggiunta la farina, il problema verrà superato. 
  • Setacciate la farina con il lievito ed aggiungetela a cucchiaiate al composto impastando con la foglia a media velocità. 
  • A questo punto pesate l'intero impasto e dividetelo in due ciotole. Aggiungete il cacao setacciato ed il latte ed incorporate bene con una spatola. Mettete gli impasti in due sac a poche. 
  • Imburrate ed infarinate bene lo stampo quindi cominciate a versare l'impasto formando un cerchio sulla base dello stampo. Fate in modo che il foro del sac a poche non sia troppo grande in modo da avere dei cordoncini di c.ca 2 cm di diametro. Versate dal secondo sac a poche direttamente sul cordoncino appena versato formando un nuovo anello. Proseguite così sino a che i due impasti non saranno terminati. I due colori appoggiandosi l'uno sull'altro, si adageranno un po' ma non si mischieranno. 
  • Cuocete per c.ca 50 minuti a 180° controllando la cottura con uno stecchino. 
  • Sfornate la torta quando è ancora calda. Lasciate raffreddare completamente e mettete in frigo mentre preparate la glassa Rocher. 
Per la glassa
  • Sciogliete a bagno maria la cioccolata con l'olio. Ovviamente dovrete fare sciogliere i due cioccolati separatamente. Trasferite la cioccolata in ciotole separate in cui verserete la granella di nocciole. Mescolate con cura e controllate la temperatura. Quando la cioccolata sarà a 31/32 °, sarà pronta da versare sul dolce che avrete raffreddato bene in frigo (almeno 30 minuti). 
  • Appoggiate la torta su una gratella sotto cui avrete messo un piatto 
  • Versate la cioccolata in maniera da variegare il top in bianco e nero. Al termine mettete la torta nuovamente al fresco per c.ca 30 minuti in modo che la glassa si indurisca.
  • Portate a temperatura ambiente e servite. Si conserva bene per 4/5 giorni se tenuta coperta, e migliora col tempo. 




martedì 5 gennaio 2021

Trippa alla senese

A new day has come - Celine Dion

Qualche anno fa mi fu richiesto da un'agenzia con cui lavoravo, di organizzare una cena tradizionale in una casa privata sulle colline fiorentine, per due coppie americane. 
I clienti desideravano cenare insieme ad una famiglia locale accolti come se fossero amici. 
L'idea mi solleticò tantissimo e con la proprietaria della bellissima casa, studiammo un menù del territorio, estremamente tradizionale, preparato dalle mani esperte della madre novantenne. 
Il menù prevedeva anche un assaggio di "trippa alla fiorentina".  
Intorno alla tavola eravamo in dieci, con buone forchette locali che mantenevano alto l'umore raccontando aneddoti sulla famiglia e sul cibo. 
Ricordo non senza trattenere un sorriso, l'espressione tra lo sconvolto e l'incredulo, dei clienti quando si videro servire una cosa dall'aspetto molto appetitoso, ma da temibile nome di "Florentine tripe". 
Uno di loro, certo di non aver capito bene, cominciò a chiedere balbettando: "Is actually "this" tripe?" toccandosi la parte bassa dell'addome. 
La mia amica ed io sorridevamo rassicuranti, annuendo con la testa, ma in noi si faceva avanti la certezza che i clienti non l'avrebbero toccata neanche con la forchetta. 
Così i mangioni del gruppo, si gettarono sulla trippa mugolando di piacere ad ogni boccone, senza bisogno di fingere perché quel piatto era stato preparato con grande maestria. 
Uno dei quattro ospiti, il più "in carne", prese il coraggio e mise in bocca una forchettata di trippa. 
Lo vidi spalancare gli occhi, e con la bocca piena dire velocemente qualcosa di incomprensibile agli altri tre dando il via alle danze. 
Dopo qualche istante i piatti erano lucidi come appena lavati. 
L'agenzia mi scrisse che l'highlight del viaggio di questi clienti era stata la cena con la scoperta della trippa. 
Tutt'oggi, ogni tanto, me lo ricorda. 
Sulla mia pagina Instagram, avevo promesso che avrei aperto l'anno con una ricetta salata, e provocatoriamente mi sarei gettata nell'ambito del quinto quarto.
La provocazione arrivava dal fatto che le ricette dolci stanno saturando l'etere senza via di scampo, ma la nostra alimentazione quotidiana prevede praticamente tutto tranne i dolci, che dovremmo cercare di centellinare se vogliamo mantenerci in buona salute. 
Lo zucchero non è il diavolo, ve lo dice la più golosa dell'universo, ma la realtà dell'etere ci rende schiavi delle belle immagini rappresentate quasi esclusivamente da dolci, decisamente più fotogenici di tutto il resto.  
Così oggi trippa! 

Anche la mia città ha una ricetta tradizionale per la preparazione della trippa. 
Rispetto a quelle più celebri, come la fiorentina, la romana, la piacentina o la milanese dove al massimo possiamo trovare pomodoro, legumi o semplice olio e formaggio, la trippa alla senese prevede un ospite saporito, ovvero salsiccia fresca sbriciolata e ben rosolata nel fondo di cottura. 
L'equilibrio tra i due fattori deve essere estremamente calibrato, in quanto troppa salsiccia o un insaccato eccessivamente speziato, possono togliere il ruolo di protagonista alla trippa e questo non è bene. 
Il piatto è saporito e rotondo, perfetto per i giorni più freddi, da accompagnare rigorosamente con un bel bicchiere di rosso, magari di Chianti e pane fresco. 
Tanto pane! 

Ingredienti per 4 persone 
1 kg di trippa tipo centopelli, pretrattata e precotta
2 salsicce nostrali
300 ml di passata di pomodoro
1 cucchiaio di concentrato 
1 bicchiere di vino bianco
1 costa di sedano
1 carota 
1 cipolla piccola
1 spicchio d'aglio 
1 peperoncino
Olio extravergine qb
Sale - pepe macinato fresco
Pecorino toscano grattugiato per rifinire 
  • Nonostante la trippa sia già lavata e trattata, prima di utilizzarla vi consiglio di sciacquarla molto bene sotto acqua corrente e lasciarla a bagno una mezz'ora in una soluzione di acqua con 3 cucchiai di aceto. 
  • Tagliate la trippa a striscioline larghe 1 cm e tenete da parte. 
  • Private le salsicce della propria pelle e tenete da parte. 
  • Pulite e fate un battuto con sedano, carota e cipolla mettendo il tutto in una larga casseruola, magari di coccio. Aggiungete lo spicchio d'aglio e tre cucchiai di extravergine, il peperoncino, e fate passire a fiamma dolce per c.ca 10 minuti. 
  • Aggiungete la salsiccia sbriciolandola con le mani e successivamente aiutandovi con una spatolina di legno o con una forchetta, in modo da facilitare l'operazione mentre si rosola nel soffritto. Cuocete sino a che non sarà bella dorata. 
  • Aggiungete a questo punto la trippa e mescolate molto bene in modo da farla insaporire con il fondo, salate e pepate. 
  • Alzate la fiamma ed aggiungete il vino. Fate sfumare per qualche istante quindi riducete la fiamma e lasciate che il vino evapori cuocendo per qualche altro minuto. 
  • Quando il vino sarà ridotto, aggiungete il concentrato e la passata di pomodoro sempre mescolando con cura. Abbassate la fiamma e coprite, lasciando cuocere per c.ca 1 oretta. Controllate durante la cottura: se i liquidi dovessero ridursi troppo, aggiungete qualche cucchiaio d'acqua in modo che la trippa non si attacchi. 
  • Dopo c.ca un'oretta dovreste avere una consistenza morbida e non troppo asciutta. Aggiungete 2 o 3 generosi cucchiai di pecorino e mescolate bene. Servite subito ben calda, accompagnandola con altro pecorino se gradito.