Mini tarte con ganache cioccolato fondente e marroni, chantilly ai marroni.

Pigro - Ivan Graziani  

Se penso alla quantità di ricette che ho in archivio e che non riesco a pubblicare, mi mangerei le mani. 

Ma ultimamente sto dando priorità ad altro. 

Diciamo che visto il poco tempo a disposizione quotidianamente, inversamente proporzionale agli anni che ho sul groppone, mi ritrovo a scegliere ogni volta, di vivere appassionatamente fuori di qui. 

Mi dispiace, e molto, ma nonostante continui a cucinare come se non ci fosse un domani, quando penso che forse dovrei alimentare anche queste pagine, mi viene un'uggia senza limiti e rinuncio per fare altro. 

D'altra parte, io non ho voglia di scrivere e molti non hanno voglia di leggere - Magda, lo vedi che la cosa è reciproca? 

La realtà è una sola: mi sono impigrita e la cosa peggiora con l'età. 

Accontentiamoci di queste piccole parentesi golose, come queste favolose tarte con ganache fondente ai marroni e chantilly ai marroni che celebrano la stagione di un meraviglioso frutto come le castagne. 

Fra parentesi, sono divine! 

Questo tipo di dolce, viene annoverato nella categoria "crostate moderne".

Gusci di frolla sottile riempiti con combinazioni di creme, frutta o cioccolato e decorazioni di grande suggestione. Per ottenere una frolla sottile, uniforme e bella croccante, si usano degli cerchi di acciaio micro forati senza base, in cui viene sistemata la frolla appoggiando direttamente su un tappetino di silicone che consente di far traspirare l’impasto durante la cottura, asciugando così il guscio, che resta croccante a lungo, anche una volta riempito di farcitura. 

E’ l’esempio delle famose tartelette francesi che ci fanno innamorare ogni volta che capita di assaggiarle. Si può ottenere lo stesso risultato senza troppi sforzi, l’importante è non surriscaldare l’impasto in fase di lavorazione. Ecco perché questa preparazione richiede il passaggio in frigo svariate volte. 

Ma in questa stagione è più semplice perché le nostre case sono più fresche e i tempi di raffreddamento diminuiscono. 

Con un guscio del genere, potrete far lavorare la vostra fantasia. Sul blog ne trovate diversi esempi come quelle alle "more e crema di limone" o "quelle frangipane alle prugne". 

Potrete farcirle una volta cotte oppure con elementi che cuociano insieme alla frolla, tipo la crema frangipane o confetture di frutta, o frutta fresca accompagnata da composte di vario genere.  Lascio a voi la scelta. 

Essendo tempo di castagne, ecco la mia interpretazione golosa, che piacerà a tutto, soprattutto ai palati più raffinati. 

Ingredienti per 6 tartelette da 8 cm di diametro

Per la frolla

140 g di burro pomata

70 g di zucchero a velo setacciato

50 g di uova 

1 g di fleur de sel 

230 g di farina 00 setacciata 

40 g di farina di mandorle 

Per la ganache al cioccolato 

150 g di cioccolato fondente 50% 

150 ml di panna fresca 

1 cucchiaino di miele millefiori

1 cucchiaino di estratto di vaniglia 

100 g di castagne bollite 

500 ml di latte parzialmente scremato 

Per la chantilly ai marroni 

200 ml di panna fresca

200 g di crema di marroni 

Foglia d’oro per uso alimentare 

Violette candite 

Cacao amaro in polvere qb

Preparate la frolla ed i gusci (potete fare questo un giorno prima) 

• Mescolate lo zucchero con il burro usando una spatola di silicone, fino a quando il burro non avrà assorbito lo zucchero, quindi aggiungete la farina, il sale e la farina di mandorle e continuate ad incorporare fino ad ottenere un composto bricioloso. 
• Aggiungete l'uovo ed impastate molto velocemente fino a che l'impasto non starà insieme formando una palla. Schiacciatela un poco quindi avvolgetela nella pellicola e mettete in frigo almeno per un'ora. 
• Una volta riposata, toglietela dal frigo, tagliatela a metà ed una parte riponetela in frigo o nel congelatore per utilizzarla in altra occasione. 
• Stendete la metà tra due fogli di carta da forno ad uno spessore di 3 mm.  Coppate la pasta con un cerchio da 8 cm di diametro e sistematelo in fondo agli stampi per tartelette già imburrati. Bucateli e mettete in frigo. Recuperate il resto della frolla e riunitelo in un palla. Stendetela sempre tra i due fogli allo stesso spessore e mettetela in frigo ben stesa per 1 ora. 
• Quando sarà pronta e ben fredda, ricavate dal foglio steso, 8 strisce per foderare i bordi degli stampi. Premete bene in modo che la frolla si "agganci" ai bordi e con un coltellino affilato rifinite perfettamente i bordi dalla frolla in eccesso. 
• Rimettete le tartelette in frigo per almeno 30 minuti mentre accendete il forno.  Coprite i gusci con poca carta forno su cui appoggerete dei legumi secchi per effettuare la “cottura in bianco”. 
• Cuocete a 160° per c.ca 25 minuti, controllando che siano ben dorate ma non si scuriscano troppo. Una volta pronte, fate raffreddare i gusci su una griglia qualche minuto e sformatele.  Una volta fredde conservatele in una scatola di latta fino all'utilizzo. 

PER LA GANACHE DI CIOCCOLATO E CASTAGNE. 

• Lessate le castagne in abbondante acqua bollente ed un paio di foglie di alloro. Sbucciatele e privatele della pellicina quindi versate il latte in una casseruola con la vaniglia e le castagne e fate cuocere fino a che le castagne non avranno assorbito buona parte del latte e saranno morbide tanto da disfarsi. 
• Scolatele dal latte e con una forchetta schiacciatele grossolanamente lasciando anche pezzi più consistenti. Fate raffreddare. 
• Preparate la ganache di cioccolato: Tritate bene il cioccolato e mettetelo in una ciotola di acciaio. Portate a sobbollire la panna. Quando raggiungerà il fremito, spegnetela e versatela sulla cioccolata. Aggiungete il miele e lasciatela lì senza toccare per 3/4 minuti. 
• Con una spatola o un cucchiaio, mescolate lentamente il composto fino a che la cioccolata non si sarà completamente sciolta ed avrete ottenuto un composto lucido, uniforme e vellutato. 
• Incorporate le castagne e mescolate bene. 
• Versate subito la ganache ripartendola nei 6 gusci di frolla in maniera uniforme. Lasciate raffreddare completamente.

PER LA CHANTILLY AI MARRONI 

• Mentre la ganache si solidifica, preparate la chantilly ai marroni. Montate la panna a neve ferma. Incorporate la cream di marroni che avrete fatto raffreddare in frigo prima di usarla. Con una spatola mescolate dal basso in alto fino a che il composto non sia uniforme, quindi mettetelo in un sac a poche con bocchetta tonda di 1 cm di diametro. Mettete in frigo fino ad utilizzo. 

PER IL MONTAGGIO

• Decorate le piccole tarte con ciuffetti di chantilly come preferite. Rifinite con foglia d’oro e violette candite, ed una spolverata di cacao se gradito, solo al momento dei servire. 
• Si conservano in frigo per 2/3 giorni.