Tartelette con crema al limone e composta di more

Blackberry way - The Move

Negli ultimi mesi, pur non cucinando un granché, ho fatto una full immersion nello studio della pasticceria più "raffinata", chiamiamola così, anche se in realtà è più un passo verso la pasticceria seria, che incute sempre un grande timore. 

Il mio sogno è sempre stato quello di riuscire a preparare delle tartelette alla maniera francese, con quei gusci sottili, croccanti e così deliziosamente friabili, farciti di creme e frutta con una tale grazia da avere quasi paura ad affrontarne il morso per il dispiacere di rovinare decorazioni così artistiche.

La realtà è che tutto è possibile con un po' di pazienza, pratica e gli strumenti adatti. 

Ho sempre amato preparare la frolla ed in effetti la crostata è un mio cavallo di battaglia ormai acclamato da famiglia ed amici, ma sappiamo tutti benissimo che esistono millemila tipi di frolla ed ognuna ha il suo scopo. 

Inoltre la ricetta è importante ma inutile se non si seguono delle regole, la prima delle quali è che la frolla vuole il minimo di lavorazione a temperature possibilmente basse.

Parole d'ordine: veloce e freddo. 

Detto questo,  la ricetta di oggi è il primo esperimento utilizzando dei cerchi in acciaio microforato per le tartelette e tappetino di silicone e teglia di alluminio entrambi microforati proprio per la cottura uniforme di frolle e biscotti. 

Non sono qui a fare pubblicità, siamo chiari. Ma pretendere di realizzare un guscio di frolla con cottura in bianco, dallo spessore uniforme in uno stampo tradizionale senza che i bordi crollino e senza l'utilizzo di fagioli o altri pesi, è praticamente impossibile. 

Gli stampi microforati, oltre ad aiutare la cottura ad essere uniforme e disperdere l'umidità,  offrono alla frolla la possibilità di "aggrapparsi" verticalmente al cerchio sostenendosi grazie ai forellini ed una volta cotto, il guscio scivola via dallo stampo che è una bellezza. Cotto alla perfezione, super croccante e bellissimo. 

Altro segreto per ottenere una tartelette delicata e cotta perfettamente, è la temperatura del forno. L'impasto deve cuocere a bassa temperatura, che non superi i 160°, più a lungo tra i 25/30 minuti, controllata a vista ovviamente. 
In questo modo si cuocerà alla perfezione, non si deformerà e sarà perfetta. 

Il mio primo esperimento è stato piuttosto semplice. 

Volevo usare le more, elegante frutto di stagione ma anche una crema ricca e fresca come una crema al limone. L'idea dei due gusti insieme mi piaceva molto ed ho avuto ragione. 

La nota dolce ma fresca della composta di more smorza l'acidità della crema al limone creando un bellissimo accordo. 

La panna è un piccolo tocco in più che ho usato per decorare insieme ai frutti freschi ma che alla fine ingentilisce il tutto. Spero che vi piacciano. Vi consiglio vivamente di provarle. 

Ingredienti per 6 tartelette di 8 cm di diametro.

Per la frolla

140 g di burro pomata

70 g di zucchero a velo setacciato

50 g di uova 

1 g di fleur de sel 

230 g di farina 00 setacciata 

40 g di farina di mandorle 

Per la crema di limone 

50 g di succo di limone 

220 g di zucchero 

85 g di burro 

85 g di uova 

35 g di latte 

45 g di maizena

Per la composta di more 

250 g di more + una manciata per decorazione 

25 ml di succo di limone 

30 g di zucchero 

Panna chantilly per decorazione a piacere. 

Preparate la frolla ed i gusci (potete fare questo un giorno prima) 

• Mescolate lo zucchero con il burro usando una spatola di silicone, fino a quando il burro non avrà assorbito lo zucchero, quindi aggiungete la farina, il sale e la farina di mandorle e continuate ad incorporare fino ad ottenere un composto bricioloso. 
• Aggiungete l'uovo ed impastate molto velocemente fino a che l'impasto non starà insieme formando una palla. Schiacciatela un poco quindi avvolgetela nella pellicola e mettete in frigo almeno per un'ora. 
• Una volta riposata, toglietela dal frigo, tagliatela a metà ed una parte riponetela in frigo o nel congelatore per utilizzarla più avanti. 
• Stendete la metà tra due fogli di carta da forno ad uno spessore di 3 mm.  Coppate la pasta con un cerchio da 8 cm di diametro e sistematelo in fondo agli anelli microforati direttamente sul tappetino di silicone sistemato su una teglia di alluminio microforato. Bucateli e mettete in frigo. Recuperate il resto della frolla e riunitelo in un palla. Stendetela sempre tra i due fogli allo stesso spessore e mettetela in frigo ben stesa per 1 ora. 
• Quando sarà pronta e ben fredda, ricavate dal foglio steso, 8 strisce per foderare i bordi degli anelli. Premete bene in modo che la frolla si "agganci" ai bordi grazie ai fori presenti e con un coltellino affilato rifinite perfettamente i bordi dalla frolla in eccesso. 
• Rimettete le tartelette in frigo per almeno 30 minuti mentre accendete il forno. 
• Cuocete a 160° per c.ca 25 minuti, controllando che siano ben dorate ma non si scuriscano troppo. Una volta pronte, si staccheranno perfettamente dagli anelli e potrete fare raffreddare i gusci su una griglia. Una volta fredde conservatele in una scatola di latta fino all'utilizzo. 

Preparate la crema e la composto di more 

• Mescolare lo zucchero con l'amido di mais. Sbattete le uova ed aggiungetele allo zucchero lavorando bene il tutto per ottenere un composto cremoso. Versate il limone in una casseruola a fondo spesso, aggiungete il composto cremoso ed il latte e fate cuocere a fiamma dolce fino a che la crema non arriverà ad ebollizione addensandosi (c.ca 7/10 minuti). Togliete dal fuoco e versate in una ciotola fredda di frigo così da abbassare la temperatura. Coprite con pellicola a contatto e fate raffreddare. Dovrete portare la crema a 45° di temperatura. In caso fate un passaggio in frigo 
• Per la composta di more, mettete la frutta in una casseruola con il limone e lo zucchero e fate cuocere fino a che la frutta non si spappoli e si addensi leggermente. Passatela al setaccio per eliminare i semini e tenete da parte. 
• Quando la crema avrà raggiunto la temperatura richiesta (sarà tiepida), aggiungete il rimanente burro freddo a dadini e con un mixer a immersione, frullate bene. Vedrete la crema gonfiarsi ed addensarsi diventando bella lucida. A questo punto dovrete velocemente assemblare le tartelette prima che la crema raffreddando, si indurisca 
• Versate un cucchiaino di composta sul fondo del guscio e spandetela con cura. Sulla composta versate la crema al limone fino al bordo del guscio. Proseguite così con tutte le tartelette e mettete in frigo una decina di minuti. 
• Montate 200 ml di panna con un cucchiaino di zucchero a velo e mettetela in un sac a poche con bocchetta tonda da 1 cm. 
• Decorate le tartelette a vostro piacere con la panna e le more e qualche fogliolina di menta. Servite subito o conservate in frigo fino al momento di servire. Si conservano perfette in frigo per 2 o 3 giorni ma non dureranno così a lungo.