lunedì 30 maggio 2022

Sbriciolata con crema cotta, amarene e crumble di nocciole caramellate

Never say never again - Theme Song  
Questa ricetta ha aspettato forse 3 anni prima di uscire.
Tanto che alla fine me ne sono quasi dimenticata.
Il problema non è tanto la qualità della riuscita, che vi garantisco è davvero deliziosa, quanto le foto che non mi sono mai piaciute, non so perché. 
Il problema delle foto è sempre annoso.  
Ho un archivio sovraccarico di piatti buonissimi ma la cui presentazione mi crea difficoltà. 
Decido sempre che le rifarò perché vale la pena che le conosciate, poi mi rendo conto che dovrei avere due vite per poter fare tutto.
Così stavolta ho deciso che questa torta merita di essere ricordata, alla faccia di come appare.
E' tempo di amarene, è tempo di creme deliziose e di torte senza pretese. 
Questa per altro, si può fare in qualsiasi periodo dell'anno perché le amarene sotto spirito o sciroppate, si trovano sempre. 
Quindi se fa troppo caldo per accendere il forno, salvatevela e fatela quando vorrete. 
Ho preparato questa torta in uno stampo quadrato perché mi piaceva l'idea di servirla tagliata a quadrotti ma potrete farla comunque in uno stampo da 22 cm rotondo con fondo amovibile e sarà comunque deliziosa. 
E' nata dalla mia passione per la crema pasticciera abbinata alle amarene, con il tocco micidiale delle nocciole caramellate che sentirete scrocchiare sotto i denti al primo morso. 
Stavolta non devo ringraziare nessuno, a parte Montersino per la crema cotta che arriva dal suo Peccati di Gola. 
Il resto è tutto opera della mia golosità.

Ingredienti per uno stampo quadrato da 20 cm di lato a bordi alti 

Per la crema cotta di Montersino
320 g di latte intero fresco 
160 g di panna fresca 
240 g di zucchero (io 180g)
145 g di tuorlo 
30 g di fecola di patate 

Per la base 
300 g di farina 00
150 g di burro 
80 g di zucchero 
1 uovo medio 
la scorza grattugiata di un limone 

Per le nocciole caramellate 
100 g di nocciole tostate 
100 g di zucchero 
1 cucchiaio di acqua 

Per la rifinitura 
100 g di amarene sotto spirito e qualche cucchiaino del loro sciroppo. 
  • Portare a bollore il latte con la panna in una casseruola a fondo spesso. Nel frattempo montate i tuorli con lo zucchero e la fecola. Quando il latte comincia a fremere, unite il composto montato e frustate energicamente per amalgamare e portate a cottura. Ci vorranno circa un paio di minuti e la crema avrà una consistenza piuttosto densa. 
  • Versate la crema in un contenitore di vetro e lasciate raffreddare con pellicola a contatto, quindi preparate la base. 
  • Per prima cosa dovrete preparare le nocciole caramellate: lavate stessa casseruola in cui avete preparato la crema, asciugatela bene e versatevi lo zucchero con un cucchiaino di acqua. Preparate il caramello cuocendo a fiamma media senza mai toccare. Quando lo zucchero comincerà a sciogliersi e prendere un colore ambrato scuro,  aggiungete le nocciole tostate e mescolate bene fino a che non saranno completamente avvolte dal caramello. 
  • Versate il composto su una teglia coperta da carta da forno leggermente spennellata di olio di semi e stendete il croccante con una spatola schiacciando per livellarlo. Non importa se non sarà perfettamente livellato. Lasciate  raffreddare ed indurire.
  • Una volta pronto prendete il mixer con lama, rompete il caramello a pezzetti e metteteli nella ciotola. Frullate con il pulse per ottenere una granella non troppo sottile. Tenete da parte .
  • In una larga ciotola versate la farina con lo zucchero, il burro, lo zucchero, la scorza di limone e metà della granella di nocciole. Mescolate bene con un cucchiaio di legno. Pizzicate il burro con gli ingredienti secchi cercando di formare delle briciole grossolane quindi aggiungete l'uovo sbattuto e con una forchetta mescolate senza schiacciare, cercando di incorporare l'uovo ma mantenendo il composto bricioloso. Aiutatevi con la punta delle dita se necessario, sollevando il composto per ottenere grumi di diverse dimensioni. 
  • Foderate lo stampo con carta da forno. Mettete sul fondo metà del composto di briciole che schiaccierete delicatamente con le mani in modo da uniformare la base. 
  • Versatevi la crema cotta, in uno strato di c.ca 2 cm. Se vi avanzerà, mangiatevela a cucchiaiate. Adesso scolate metà delle amarene dal proprio sciroppo e disponetele sulla crema. Irrorate la superficie con qualche cucchiaino di sciroppo di amarene. 
  • Coprite la crema con il restante crumble, a cui aggiungerete le restanti nocciole e rifinite con le amarene rimaste, come più vi piace. 
  • Cuocete in forno preriscaldato a 180° per 35/45 minuti, fino a che la frolla non avrà un colore dorato e uniforme. 
  • Fate raffreddare una ventina di minuti prima di toglierla dallo stampo quindi fatela raffreddare completamente su una gratella. Servite a temperatura ambiente tagliata in quadrotti. 
  • Si conserva per 2/3 giorni al fresco. Se la tenete in frigo, servitela quando avrà ripreso la giusta temperatura. 



mercoledì 11 maggio 2022

Calamarata con cozze e fagiolini: voglia d'estate.

I fagiolini verdi sono una verdura estiva per eccellenza. 
Deliziosi e velocissimi da cucinare, sono però poco apprezzati dai più perché considerati anonimi. 
Se ci pensiamo, i modi in cui vengono generalmente serviti sono davvero pochi: lessati all’agro, al vapore, in umido “alla pizzaiola” o in diverse torte salate di origine ligure come il famoso polpettone di fagiolini, in cui questo vegetale si dà manforte con le patate. 
Nella mia dieta è uno dei favoriti. 
Spesso lo uso nella pasta. 
In casa mia tutti vanno matti per le trofie alla ligure, con fagiolini, pesto e patate, in cui questi ingredienti si cuociono praticamente tutti nella stessa pentola con tempi di inserimento di breve attesa l’uno dall’altro. 
Questa ricetta invece, è nata dalla casualità nella cucina di un caro zio che ha la fortuna di possedere un orto rigoglioso, e che quel giorno aveva ricevuto in dono delle cozze freschissime.
Dall’abbondanza di fagiolini e l’esigenza di consumare velocemente i molluschi, ha buttato in padella le prime cose dell’orto e ne è uscita una pastasciutta coi fiocchi. 
Se poi non siete amanti dei molluschi, fate un sugo ricco con pomodorini fiammanti e fagiolini aggiungendo anche qualche fiore di zucca e degli stracci di bufala, ed otterrete comunque una signora pasta. 
In questa versione, il formato calamarata è assolutamente perfetto e ricorda le paste di mare e scoglio che tanto amiamo mangiare in estate. 

Ingredienti per 4 persone

360 g di pasta Calamarata 
250 g di fagiolini privati delle estremità 300 g di pomodori datterini
1 kg di cozze
1 ciuffetto di basilico
2 spicchi d’aglio
Un pizzico di peperoncino in polvere 
Sale
Olio extravergine
  • Lavare con cura i fagiolini. Cuoceli per 6/7 minuti in abbondante acqua bollente salata. Scolateli, tagliateli in pezzetti non più lunghi di 3 cm e tenete da parte.

  • Lavate e tagliate a metà i pomodorini. In una larga padella fate rosolare uno spicchio d’aglio con 2 cucchiai d’olio quindi versate i pomodorini e fateli passire a fiamma dolce fino a quando non saranno morbidi ma non sfatti, ed avranno rilasciato parte dei propri succhi. Salate e tenete da parte.

  • Lavate accuratamente le cozze, strofinando le valve con una spazzola o una spugna ruvida. Eliminate il bisso, la “barba” che esce dal guscio quindi lasciate le cozze a bagno in una ampia ciotola con due cucchiai di sale per c.ca 1 ora.

  • In una larga padella dove possano entrare tutte le cozze, fate rosolare l’altro spicchio d’aglio quindi versate le cozze e coprite con un coperchio. Alzate la fiamma e fate cuocere per 7/10 minuti fino a che le cozze non saranno aperte. Togliete il coperchio, sgusciate 2/3 delle cozze e tenete il resto nel guscio per decorare i piatti. Tenete da parte le cozze e filtrate il liquido che resterà nel fondo della padella.

  • Cuocete la pasta 2 minuti meno di quanto indicato in confezione.

  • Mentre la pasta cuoce, nella stessa padella in cui avete aperto le cozze, buttate i pomodorini, aggiungete i fagiolini e scaldate. Aggiungete un paio di mestoli del liquido delle cozze, il basilico e tenete la fiamma al minimo.

  • Scolate la pasta tenendo da parte un po’ di acqua di cottura. Buttate la pasta nella padella con ipomodorini, aggiungete le cozze senza il guscio e alzate la fiamma. Fate saltare la pasta nel condimento, se necessario aggiungete poca acqua di cottura e fate mantecare bene la pasta per uno o due minuti.

  • Servite subito aggiungendo peperoncino a piacere e decorando i piatti con le cozze rimaste ed un generoso filo d’olio extravergine.