venerdì 13 luglio 2018

M-EAT: Pork Ribs per un luglio sulla graticola!

Hot Stuff - Donna Summer 
Sono praticamente scomparsa assorbita da una stagione lavorativa che vede in questo periodo il suo apice.
Meno male che la gente nonostante tutto continua a viaggiare perché non c'è modo migliore per diventare persone migliori (almeno alcuni di noi).
Se sono assente su questo blog, non è detto che abbia smesso di cucinare o di mangiare. E' solo che non riesco a darvene segno come vorrei.
Non ho potuto però esimermi dal partecipare alla Rubrica "M-Eat" targata ovviamente Mtc, con un articolo tutto incentrato sui mille modi di cuocere ed insaporire le nostre costolette di maiale, che tradizionalmente in Italia, si schiaffano sulla graticola con abbondante sale ed aromi e si lascia che diventino belle asciutte e croccanti senza alcuno speciale trattamento.
Invece stavolta "famolo strano".
Seguiamo l'esempio d'oltre oceano, dove le costolette si fanno bollire quindi si asciugano in forno spennellate di abbondanti salse e condimenti.
Quelle che vedete in foto, sono le tradizionali Ribs Tex mex, con salsa barbecue affumicata.
Una vera delizia.
A dirla tutta ne ho potuto assaggiare un pezzo piccolissimo, perché il resto se l'è sbranato la ciurma di casa. Sicuramente da rifare e decisamente facilissime.
Per pescare a piene mani tra ricette bellissime, vi invito a leggere l'articolo originale che trovate sul sito Mtc  : dieci ricette originalissime accompagnate da un contorno speciale di cui non voglio svelare oltre.
Buona lettura grigliata cari amici.

mercoledì 20 giugno 2018

Svuotiamo i Freezer con Avanzi Tutta di giugno!

Here comes the sun - The Beatles 
Arriva quel momento in cui il nostro frigorifero ha bisogno di prendere un respiro di sollievo e lasciato vacante per qualche settimana.
I cassettoni del freezer, normalmente stipati di generi di emergenza, si alleggeriscono in attesa che la casa si svuoti e piombi nel silenzio delle vacanze, ma soprattutto per dare spazio alla freschezza dei buonissimi prodotti che la stagione ci offre e che spesso, richiedono il minimo impegno nella preparazione e cottura.
Così questo è un invito a voi tutte, a fare un inventario dei vostri freezer e cercare di dare nuova ed ultima vita a tutto quanto chiudo dentro contenitori e sacchettini e lasciare spazio per qualche sapore estivo che vorremmo conservare da fine agosto a tutto settembre.
Con un gruppo di coraggiose stakanoviste della cucina, abbiamo deciso di dare una bella smazzata ai nostri congelatori e per la Rubrica "Avanzi un altro" all'interno di Mag About Food (Mtc rules), ecco qui una lista di ricette originali e creative realizzate sulla base di quanto in essi contenuto.
Sotto la supervisione di Maria Pia Bruscia, impeccabile autrice dell'articolo, troverete una lista di ricette, dall'antipasto al secondo, una più spettacolare dell'altra.
Per quanto mi riguarda, ho dato vita a dei supplì di ragù bianco e scamorza accompagnati da un hummus di ceci neri di Pomarico: un aperitivo da terrazza per fauci affamate.
Vi invito ad andare a leggere la bellissima rubrica : sono certa che resterete conquistate.


martedì 19 giugno 2018

Tartufi di cioccolato fondente al pistacchio salato per Starbooks

Candy - Paolo Nutini 
Ogni tanto riappaio.
Stavolta per dirvi che il cioccolato si può mangiare anche in estate, nonostante io smetta di desiderarlo. Ebbene si.
Però questi tartufi dal cuore fondente e dolce salato, sono una intrigante tentazione.
Se volete saperne di più basta andarsi a leggere la ricetta su Starbooks, e scoprire quante delizie si possono preparare in estate senza usare il forno!
E buona giornata!


venerdì 8 giugno 2018

Crumble cake Fragole e Rabarbaro di Ottolenghi

Coming around again - Carly Simon
Questa torta arriva da quel grande libro che è Sweet di Ottolenghi.
Ogni tanto se riesco, trovo anche il tempo di sfogliarlo e considerata la mia piantina di rabarbaro bella rigogliosa in terrazza, ho deciso di mettermi all'opera complice il periodo delle fragole.
Una torta preparata quasi un mese fa, quando ancora avevo un pochino di tempo nel weekend ed accendere il forno era ancora una cosa praticabile.
Non che adesso non lo sia, per carità, oggi poi con il diluvio universale alle porte.
E' il tempo che manca per fare il resto, perché nella normalità delle cose, quando per tutti l'inizio dell'estate è l'anticamera alla vacanza ed allo scazzo, la sottoscritta comincia a pedalare duro.
Neanche nel weekend riesco a dedicarmi alla cucina come vorrei.
Mi sembra di essere entrata in un fade come nei film...dissolvenza nel finale.
Quindi cari amici, abbiate pazienza se appaio e scompaio senza preavviso.
In effetti sono sempre un po' stata così, a intermittenza.
Ingredienti per una torta da 24/26 cm di diametro

Per il Crumble 
120 g di burro non salato e fuso
150 g di light brown sugar
190 g di frina 00
30 g di farina di cocco (che io ho sostituito con farina di mandorle)
1/2 cucchiaino di sale

Per il ripieno
250 g di rabarbaro (2 o 3 gambi medi) tagliato in pezzetti di 1 cm
250 g di fragole private del picciolo e tagliate a fettine di 5 mm di spessore
25 g di light brown sugar
30 g di maizena
2 cucchiai di succo di limone
i semi di un baccello di vaniglia
1/2 cucchiaino di sale

Per la base
185 g di farina 00
La punta di un cucchiaino di lievito in polvere
1 pizzico di sale
160 g di burro non salato a temperatura ambiente tagliato a dadini
220 g di zucchero a velo
3 uova grandi a temperatura ambiente
1 cucchiaino di estratto di vaniglia

  • Preriscalda il forno a 190° e imburra uno stampo a cerniera con la base foderata di carta da forno e tieni da parte. 
  • Prepara il crumble mettendo tutti gli ingredienti in una larga ciotola ed usando le tue mani o un cucchiaio di legno, lavora il composto per ottenere briciole grandi e irregolari, ben definite quindi tieni da parte.
  • Prepara la frutta per il ripieno. Metti tutti gli ingredienti in una ciotola, mescola con cura e lascia da parte. 
  • Per la base del dolce: setaccia la farina insieme al lievito e sale e versa in una ciotola. Metti il burro e lo zucchero a velo nella ciotola della planetaria e lavora con la foglia per almeno 3 minuti a velocità media, per ottenere un composto leggero, gonfio e molto chiaro. Aggiungi un uovo alla volta, continuando ad impastare fino a che non sarà ben incorporato, quindi aggiungi il successivo fino ad esaurimento. In fine aggiungi l'estratto di vaniglia, quindi gli ingredienti secchie e spegni non appena il tutto sarà stato incorporato.  Con una spatola versa la base nello stampo e livellalo con delicatezza. Quindi aggiungi la frutta distribuendola armonicamente e per ultimo copri il tutto con il crumble in maniera uniforme. 
  • Metti in forno a cuocere per c.ca 60/70 minuti fino a che il dolce sono sarà ben dorato in superficie ed inserendo uno stecchino questo non uscirà con poche briciole umide. Dai un'occhiata alla cottura 15/20 minuti prima della fine per osservare che la superficie non si colori troppo. In quel caso coprila con un foglio di alluminio.
  • Una volta pronto, metti il dolce su una gratella nel suo stampo ed attendi che sia completamente freddo prima di sformarlo. Servilo con un caffè o un buon te, un ciuffo di panna o de gelato. O mangiatelo da solo in meritata pace. 
  • Si conserva 2/3 giorni coperto da alluminio o da una cloche. 

martedì 5 giugno 2018

Black Russian Bagels: la ricerca di un luogo dell'anima.

Shape of my heart - Sting 
Di una vita fatta di viaggi e fughe senza premeditazione, di luoghi che forse non vedrò più e di altri in cui tornerò di certo, anche solo con il pensiero,  c'è una cosa che so e di cui sono convinta: non c'è posto che non abbia amato almeno un po', in cui non abbia trovato motivo di bellezza e soprattutto in cui non abbia ripetuto un rito ormai diventato irrinunciabile quando sono in compagnia di mio marito: la sosta di fronte alla vetrina dell'agenzia immobiliare locale.
La trovi casualmente, mentre passeggi distratta lungo le vie animate del giorno o silenziose della sera, magari mentre stai osservando la mappa alla ricerca della tua destinazione.
Lei è lì e ti chiama..."pss pss, girati, sono qua, guarda che belle occasioni, qui tutte per te".
E con gli occhi spalancati ed il sorriso ebete, eccoci lì di fronte alla vetrina, a scandagliare le mirabolanti offerte di case spettacolari da cui ogni volta, ha origine il gioco del sogno "Scappiamo qui ad invecchiare"!
Ricordo che una volta, a Koroni in Peloponneso, abbiamo preso il gioco talmente seriamente, che ci siamo introdotti nel giardino di una villa sulla spiaggia su cui campeggiava il cartello "vendesi" convinti di avere trovato la casa del nostro destino.
Adesso che viaggiamo un po' meno, ci limitiamo a curiosare sui siti immobiliari della nostra città, alla ricerca di una casa che ci assomigli e che ci faccia sognare, che tanto giusto quello al momento si  può fare.
Ci passiamo delle mezz'ore, osserviamo le planimetrie, programmiamo la ristrutturazione, scegliamo l'arredamento. Dei veri deficienti!
Non so il perché, ma questa cosa della casa come luogo dell'anima, ritorna anche in altri giochi/sogni che facciamo, come quello della vincita alla lotteria.
Premettendo che né mio marito né io siamo affiliati al Superenalotto e avemmo comprato un biglietto o due nella nostra vita (certi di non essere destinati a simili fortune), ci piace però indugiare in quel gioco fantastico del "cosafareiseavessitantidiqueisoldidanonsaperedovemetterli": dopo un "Giro del Mondo in 365 giorni", si prosegue con "La casa a NY, Parigi, Londra e Punta Ala", insomma proprio come dei cani che delimitano con la pipì il loro territorio, noi lo facciamo con le case nei luoghi del nostro cuore, dove siamo stati felici e dove il sogno diventa un volo meraviglioso della fantasia.
E se lo fate anche voi, allora, siamo messi proprio malissimo!
I bagels sono una passione che coinvolge tutta la famiglia.
Sono prima di tutto parte di un ricordo legato ovviamente ai viaggi negli States che in passato sono stati frequenti e simboleggiano la "vacanza avventurosa", un po' come i ripieni fantasiosi di cui sono capaci.
Su questo blog li avete già trovati ma questa versione, che arriva direttamente dal magnifico libro "Baking School" di Justin Gellatly, sono una sorpresa su tutti i fronti.
A partire dal loro colore intenso, rubato a farine non troppo raffinate, alla melassa e al cacao, che a mio avviso li rende bellissimi, conquistano immediatamente sul fronte sensoriale, con una dolcezza appena accennata, un ricordo tostato di cacao e un'atmosfera esotica regalata dal sapore del cumino che si manifesta in maniera discreta e inaspettata.
Posso dire senza paura di essere smentita, che questo è il lievitato più intrigante che mi sia capitato di preparare negli ultimi mesi e sale prepotentemente della classifica dei preferiti, specialmente per un brunch o un pasto veloce, farcito generosamente con salmone norvegese, cream cheese ed insalata.
Il consiglio è farne tanti e congelarli da cotti, perché ve ne verrà voglia spesso: garantito!
NOTA BENE:
La melassa si trova senza difficoltà nei negozi di prodotti bio o etnici. Io la uso spesso ed è presente in molte ricette d'oltre oceano. Si conserva a lungo quindi è un ingrediente che può stare tranquillamente nella vostra dispensa. Quando la trovate, prendentela e mettetela subito alla prova con questa ricetta!

Ingredienti per 12 pezzi
1 giorno - Polish
2 g di lievito di birra fresco
50 g di acqua
50 g di farina di segale

2 giorno
265 g di acqua
5 g di lievito di birra fresco
220 g di farina forte (io W330) + extra per spolverare
120 g di farina di segale
140 g di farina integrale
100 g di melassa
25 g di cacao amaro in polvere
10 g di sale marino fine
1 cucchiaino di semi di cumino pestati
60 g di zucchero semolato
olio per ungere
bianco d'uovo per lucidare

Per il topping
sale in fiocchi (io fleur de sel), semi di papavero, di sesamo, fiocchi di cipolla disidratata o di aglio,  semi di zucca o girasole o quando preferite.
  • Il primo giorno prepara il poolish. Mescola il lievito nell'acqua fino a che non sarà dissolto quindi versaci la farina di segale e mescola fino a che non si formerà un composto spesso. Copri con pellicola e lascia in frigo tutta la notte. 
  • Il giorno dopo metti l'acqua in una larga ciotola quindi versaci il poolish che sarà bello gonfio a questo punto. Aggiungi il resto del lievito, le farine, la melassa, il cacao setacciato, il sale ed i semi di cumino quindi, con la tua mano messa come una forchetta, lavora gli ingredienti fino a che non saranno appena incorporati. Aiutandoti con un tarocco (la melassa è particolarmente appiccicosa così sarà l'impasto), togli ciò che si sarà attaccato alla tua mano quindi togli l'impasto dalla ciotola e sistemalo su una superficie da lavoro infarinata. 
  • Adesso, con l'impasto di fronte a te e tu in "posizione di puma", con l'avanpolso spingi l'impasto fino a stirarlo verso l'alto quindi tiralo ed avvolgilo sul se stesso effettuato la tecnica di "stretch and tear" per almeno 4 minuti. L'impasto sarà particolarmente appiccicoso quindi potrai aiutarti con un tarocco per staccarlo dal piano di lavoro, ma non evitare di lavorarlo con energia. Una volta lavorato, mettilo in una larga ciotola coperta con pellicola e lascia riposare per 2 ore. 
  • Una volta che l'impasto ha riposato, dividilo in 12 pezzi di c.ca 80 g ciascuno e dai ad ognuno la forma di una palla. Copri e lascia l'impasto rilassarsi per 10 minuti. 
  • Preriscalda il forno a 240° (se il tuo forno non arriva a quella temperatura, mettilo a 230° e prolungherai un po' la cottura). 
  • Adesso prendi un pezzetto di impasto e rollalo sulla superficie leggermente infarinata, per ottenere un cordino lungo 20/25 cm. Richiudilo ad anello dandogli la forma del bagel quindi sistemalo su una placca infarinata. Fai lo stesso con tutte le palline  di pasta, copri e lascia lievitare per 30 minuti. 
  •  Contemporaneamente versa lo zucchero in una larga pentola con 4 litri d'acqua. Porta ad ebollizione quindi riduci la fiamma e fai sobbollire. Prepara due placche da forno coperte di carta spennellata bene con olio.
  • Adesso solleva con delicatezza i bagels e tuffali nell'acqua (mettine 4 o 5 per volta, non di più), e lasciali immersi 20 secondi per lato, per un totale di 40 secondi, quindi scolali e mettili sulle placche predisposte lasciando ampio spazio tra loro. 
  • Lucidali bene in superficie con l'albume leggermente sbattuto quindi cospargili dei semi che preferisci.
  • Cuoci per 15 minuti, fino a che i semi non saranno croccanti. Toglili e lasciali raffreddare su una griglia. Si congelano con facilità una volta cotti. Sono fantastici appena fatti ma il giorno dopo, tagliati e tostati, ancora di più! 

giovedì 31 maggio 2018

Bakewell tart pralinata fragole e lamponi: gli alieni nel telefono.

Loving the Alien - David Bowie
Ci siamo.
Pochi giorni e la scuola sarà finita. Di nuovo. Finalmente.
Chi non è genitore di figlio adolescente non può capire.
Specialmente chi non è padre o madre di figlio adolescente restio alla prova da sforzo per studio, non potrà capire che cosa passa un genitore mediamente responsabile.
Si, perché se veramente tieni a tuo figlio, le fai nere pur di dargli una mano a superare certi scogli, anche quando quegli scogli se li è creati da solo nelle lunghe ore di ozio lobotomico su un display di cellulare.
Purtroppo io rientro in quella fascia di fortunati genitori che si ritrovano una dinoccolata zombie in giro per casa governata da un attrezzo attaccato al palmo della sua mano.
Non racconto nulla di nuovo, lo so, lo so amici che ci state passando anche voi.
E che non trovate soluzione. Siete disperati.
Ho ritrovato mia figlia in due momenti che chiamerei "di epifania".
Il primo, quando le si è rotto il telefono e non le è arrivato prima di una settimana.
In quei giorni di attesa, ho rivisto il suo sguardo vigile, attento, vivace; ho sentito la sua voce senza interruzione partecipare attivamente a tutte le conversazioni, fare domande, lanciarsi in battute folgoranti.
Ho ritrovato il suo sorriso, la sua noiosa insistenza nel farmi notare le mie mancanze.
Insomma, era lei, la vera lei, esorcizzata al 100%.
La secondo volta, l'estate scorsa in vacanza. Le è caduto il telefono in mare. Disperazione e giubilo!
Immediatamente i fili che la tenevano prigioniera si sono spezzati. Gli esseri alieni che la dominavano, l'hanno abbandonata e per quasi 10 giorni, l'abbiamo avuta con noi.
Nuovamente vivace, allegra, spiritosa, partecipativa.
Non esiste soluzione a questa addiction se non far sparire l'elemento chiave, ma l'azione estrema quasi mai funziona.
Conseguenza vuole che questo ultimo mese di scuola si sia rivelato una corsa al recupero disperato di materie a limite della sufficienza, ritrovandoci, suo padre ed io, nuovamente a studiare con il panico da interrogazione (nostro, non suo evidentemente).
Provate voi cosa significa dover ancora fronteggiare Lutero, Calvino, controriforme, illuminismo francese, Shakespeare and co, le leggi di Mendel e il bizantino ravennate.
Neanche ai miei tempi mi si torceva così lo stomaco dalla tensione.
Non voglio pensare al suo esame di maturità.
Consigli per l'adozione di un menefreghismo coatto nei confronti della creatura?
Se ci riuscite o ci siete riusciti, per favore, ditemi come! 
Lo confesso: ho una piccola grande passione per la frangipane.
Adoro il contrasto di consistenze che si crea tra un guscio croccante di frolla ed il suo ripieno morbido, spugnoso, dall'intenso aroma mandorlato.
Ne adoro la decadente dolcezza sposata all'acidità della frutta fresca, in particolare alle albicocche ed i frutti rossi.
Naturalmente non l'ho scoperta qui, ma durante i miei primi viaggi in Francia, e da allora la passione è decisamente aumentata.
In questo blog ci sono svariate proposte che potrete cercare per capire di cosa sto parlando.
Oggi, ho voluto celebrare un classico dolce britannico tratto dal libro Jamie's Great Britain, dell'imprescindibile Jamie Oliver, con una mia piccola divagazione che nulla toglie alla bontà della Bakewell, tradizionalmente preparata con sola composta di lamponi e frangipane classica (sole mandorle).
La presenza di nocciole e noci, regala un carattere "pralinato" assolutamente irresistibile

Ingredienti per una torta 24/26 cm di diametro

Per il guscio
250 g di farina 00 + extra per spolverare
50 g di zucchero a velo setacciato
125 g di burro freddo tagliato a dadini
la scorza di un un limone non tratato
1 uovo grande da allevamento a terra sbattuto
1 goccio di latte

Per la composta di fragole e lamponi
150 g di lamponi + una manciata per decorare
250 g di fragole
50 g di zucchero a velo
il succo di 1 limone

Per la frangipane pralinata
100 g di nocciole tostate
100 g di noci sgusciate e tostate
250 g di burro a temperatura ambiente
150 g di zucchero di canna
1 limone non trattato
1 arancia non trattata
3 uova grandi a temperatura ambiente da allevamento a terra
60 g di farina 00

  • Setaccia la farina e metà dello zucchero a velo in un'ampia ciotola. Aggiungi il burro e sabbia con la punta delle dita fino ad ottenere un composto bricioloso. Aggiungi la scorza del limone, l'uovo sbattuto e il goccio di latte quindi impasta velocemente in fino a che l'impasto non starà insieme e forma una palla che schiaccerai un po' e coprirai con la pellicola.
  • Fai riposare l'impasto in frigo per 30 minuti.
  • Una volta pronta, stendila su una superficie infarinata ad uno spessore di 5 mm e fodera una tortiera per crostata con fondo amovibile, precedentemente imburrata e con la base coperta da carta da forno. 
  • Buca il fondo con i rebbi di una forchetta, quindi coprilo con un foglio di alluminio su cui verserai dei ceci su tutta la superficie. Metti in frigo per altri 30 minuti. 
  • Scalda il forno a 180° e cuoci il guscio per 12 minuti. Passato questo tempo, togli l'alluminio ed i ceci e rimetti in forno per altri 5 minuti. Passato questo tempo, togli la torta e lasciala raffreddare mentre prepari il ripieno.
  • Pulisci le fragole lavandole con cura e privandole del picciolo, quindi riducendole a metà. Sciacqua delicatamente i lamponi. Metti la frutta in una casseruola dal fondo spesso, aggiungi il limone e lo zucchero e fai cuocere a fiamma dolce fino a che la frutta non tenderà a disfarsi ed a creare una confettura morbida e sugosa. Versala in una ciotola e lascia intiepidire. 
  • Adesso prepara la frangipane: frulla le nocciole e le noci in un mixer con funzione pulse, in modo da ottenere una farina sottile. Aggiungi la farina 00 alla farina di noci e miscela bene. 
  • Metti il burro e lo zucchero nella ciotola della planetaria e monta fino a che non sia bianco, gonfio e spumoso. Aggiungi la scorza grattugiata degli agrumi ed un uovo alla volta, aggiungendo il successivo solo quando il precedente non sarà ben incorporato. 
  • Adesso aggiungi il mix di farina e noci e continua ad impastare per incorporare bene. Metti da parte. 
  • Distribuisci la composta di fragole e lampone sulla base della torta.
  • Metti la frangipane in un sac a poche e taglialo in punta formando una bocca da 1,5 cm. Con delicatezza, stendi a spirale la frangipane sulla composta fino a coprire l'intera farcitura quindi distribuisci i lamponi rimasti nella crema come preferisci. 
  • Cuoci nel forno sempre a 180° per almeno 45/50 minuti, fino a quando la frangipane non sarà bella gonfia, stabile e dorata.  Una volta pronta, lasciala raffreddare nello stampo per una ventina di minuti quindi sformala con delicatezza e falla raffreddare completamente su una griglia. 
  • A me è avanzata della frangipane che ho congelato per la prossima preparazione. La torta si conserva per 3/4 giorni e migliora nel tempo. 

lunedì 28 maggio 2018

Chitarrine con pesto di fave e "the animal side"

Animal Instinct - The Cranberries 
Ci sono cose che nella vita infastidiscono provocando reazioni stile "incredibile Hulk" e che dopo qualche ora, sono già nel dimenticatoio.
Ma se avessimo l'intelligenza di scorrere il nastro indietro al rallenty ed osservare noi stessi alle prese con l'oggetto della nostra rabbia, capiremmo quanto sia stato inutile sprecare tanta energia che avremmo tranquillamente potuto incanalare in qualcosa di meglio.
Però siamo umani, evoluti dalle scimmie e non è difficile capire da dove emerga quel recondito istinto omicida che alberga in ognuno di noi...chiamiamolo pure "the animal side".
Se volete avere un'idea della iena che può diventare questa mite e paziente donna di mezza età, mettetela alla guida dietro a qualche indecisionista della strada.
Ringrazio il cielo di essere spesso sola in macchina perché se non canto con la radio, smadonno come un turco contro chi non mi da la precedenza.
Altre cose che mi fanno salire il rosso agli occhi: la folla che spinge quando si è in coda; chi fa rumore o parla al cinema (dal pop corn al telefonino); quelli che in aereo, nel sedile dietro al tuo, spingono con le ginocchia la tua spalliera; i commessi maleducati sia nei negozi che agli sportelli pubblici; quando mi taglio con la carta (e che dolore cacchio!) o sbatto la testa in qualche stipite (ed essendo alta, vi garantisco che succede spesso); sempre, immancabilmente quando toppo una ricetta, un dolce fallisce, la cottura è sbagliata, e via andare...lì sbaraccherei tutto giù dalla finestra.
Mia figlia mi riprende, mi brontola quando dico parole non troppo consone: è decisamente più saggia di me.
Ma non lo faccio mai in pubblico, sempre e solo nel privato e lo trovo grandemente liberatorio.
A volte vorrei che "the animal side" potesse uscire di fronte alla reale maleducazione e prepotenza, come già ho raccontato molte volte in questo blog, ma ve l'ho detto, sono troppo mite (e anche un po' cogliona!).
E quale sono le cose che fanno scattare il vostro "animal side"?
Non pubblico spesso piatti di pasta perché ho l'impressione di non essere una grandissima creativa in questo senso, ma queste chitarrine ve le dovevo raccontare, perché fresche e buone al punto giusto e soprattutto, vi rappacificano con il mondo.
Sbrigatevi, fino a che troverete delle favette tenere e fresche!

Ingredienti per 4 persone 
Per il pesto
300 g di fave sgusciate e private della pellicina
30 g di gherigli di noce
40 g di Pecorino Toscano Dop grattugiato
5 o 6 foglioline di menta
50 ml di olio extravergine Chianti Dop
pepe - sale qb

Per i pomodorini confit 
200 g di pomorini datterini tagliati a metà
olio extravergine
Zucchero di canna qb
sale qb
origano qb

Per la pasta
320 g di chitarrine all'uovo
40 g di pecorino
olio extravergine - pepe nero e menta per rifinire
  • Metti le favette private delle pellicine tenendone da parte un paio di cucchiai,  in un bicchiere per mixer a immersione insieme al formaggio, la menta il sale e pepe, e le noci. Aggiungi l'olio quindi frulla l'insieme fino ad ottenere un composto cremoso. Se fosse necessario, aggiungi altro olio per ottenere una buona fluidità. Assaggia ed aggiusta di sale e pepe. Tieni da parte. 
  • Prepara i pomodorini confit tagliandoli a metà. Metti i pomodorini in una ciotola e condisci generosamente con olio extravergine in modo che i pomodorini vengano ricoperti completamente. Sistemale con il taglio verso l'alto, su una placca coperta di carta da forno e cospargili di zucchero e sale e spolverali generosamente con origano.
  • Mettini in forno a 120° C e falli asciugare fino a che non saranno caramellati (ci vorrà c.ca 1h30/2 ore - potrai farne in quantità e conservarli poi in un barattolo al fresco per una settimana. 
  • Quando saranno pronti, cuoci la pasta in abbondante acqua salata secondo le indicazioni della confezione. 
  • Scola la pasta tenendo da parte un po' di acqua di cotture. Condisci le chitarrine con il peso di fave, aggiungendo un po' d'acqua se necessario rendere fluido l'impasto (la pasta all'uovo tende ad asciugarsi velocemente). Aggiungi i pomodorini e le fave rimanenti e mischia delicatamente quindi impiatta e rifinisci con petali di Pecorino Toscano Dop, un filo di ottimo extravergine e una macinata di pepe nero. Qualche fogliolina di menta e Buon appetito!



mercoledì 23 maggio 2018

Moussaka per Starbooks

Sirtaki - Zorba Dance 
Se il passatempo preferito di questo periodo è abbandonarsi ai sogni di vacanza o di viaggio ad occhi aperti, allora forse una porzione di Moussaka potrà spingere i vostri sogni al massimo, portandovi su una spiaggetta isolata spersa nel Mar Egeo dove l'unico segno di vita umana è una taverna dove ve la servono ben calda accompagnata da birra freschissima ed un bicchierino di Ouzo per pulirvi la bocca.
Sempre che siate propensi al sogno.
Se invece tendete al qui e subito, allora non vi resta che visitare il blog di Starbooks ed andare a leggere come si prepara il monumento alla Grecia più famoso nel mondo.
Buon viaggio!

lunedì 21 maggio 2018

Biscottoni integrali allo yogurt e nocciole

Diego ed io - Brunori Sas 
Un paio di settimane fa sono riuscita a fare una breve fuga con la famiglia ed assecondando il desiderio della più giovane del gruppo, siamo andati a Milano.
- Non mi ci avete mai portata - E' stato il suo mantra per settimane.
Alla fine, in praticamente due giorni, senza alcun tipo di premeditazione, abbiamo preso i biglietti del treno, prenotato l'Hotel, acquistato i biglietti per la mostra di Frida Kahlo e per l'immancabile serata Musical (una Mary Poppins strepitosa), illudendoci per un momento di essere a Londra.
Siamo rientrati da questa due giorni intensissima e calda (una Milano praticamente estiva) e quello che ho continuato a fare fino ad oggi, è stato rimuginare sulla meravigliosa mostra di Frida e sul suo immortale spirito.
Se ancora non l'avete fatto, trovate il modo di andare e di portare i vostri figli.
Non sto qui a raccontarvi l'incredibile storia di questa immensa pittrice perché potrete leggerla e vederla ovunque (consigliatissimo il film "Frida" del 2002 con Salma Hayek).
Ciò che ho portato con me da quell'incontro con lei, è la consapevolezza di quanto il valore di un essere umano, la sua cifra, la sua grandezza si misurino attraverso il dolore, la difficoltà.
Se è vero che Frida Kahlo fosse una giovane donna dotata di talento, intelligenza ed energia creativa, forse oggi non saremmo qui a parlare di lei se un incidente in tram non avesse quasi spezzato la sua vita.
La sua reazione a questo evento devastante, i cui postumi furono motivo di sofferenza per l'intero arco della sua esistenza, fu una inarrestabile energia vitale che mise nella sua arte e nel suo desiderio di non arrendersi.
Mentre il destino l'aveva chiaramente spezzata e non solo metaforicamente, lei non ha smesso di gridare al mondo, fino al momento della sua morte, che si, il dolore la braccava ma che lei era in grado di beffarlo.
In ogni sua pennellata si legge l'ironia di una sorte maligna ma anche la risposta di chi non accetta di cedere.
Ed è chiaro come senza l'evento fatale della sua vita, Frida non sarebbe la grande artista che tutti conosciamo ed amiamo.
Nella sua risposta al dolore sta la sua grandezza.
Nell'aver capovolto la sorte diventando un'icona attraverso una voce unica.
Conosco alcune Frida nella mia vita e sono il mio personale esempio di forza.
Sono donne a cui penso quando indulgo nell'autocommiserazione.
Sono creature che rinascono dalle proprie ceneri, ogni volta più forti e non posso fare altro che amarle e prenderle ad esempio.
I veri eroi del nostro tempo sono coloro che pur nel dolore, creano meraviglie.
Ingredienti per c.ca 12 biscotti grandi (8/10 cm diametro) 
170 g di farina integrale
80 g di nocciole tostate e spellate ridotte in farina non troppo fine
100 g di zucchero muscovado
125 g di yogurt tipo greco
25 ml di olio extravergine Riviera Ligure di Ponente Dop
1 cucchiaino di lievito per dolci
la punta di un cucchiaino di bicarbonato
un pizzico di sale.

  • Sulla spianatoia fai una fontana con la farina miscelata alle nocciole, zucchero, sale ed agenti lievitanti. Al centro versa lo yogurt e l'olio ed impasta velocemente per ottenere una palla dalla consistenza sostenuta e non appiccicosa. Se necessario, aggiungere un pizzico di farina o in caso sia troppo asciutta, aiutati con un cucchiaio di acqua fredda. 
  • Stendi l'impasto ad uno spessore di 6/7 mm e ricava i tuoi biscotti con un coppapasta di 8/10 mm di diametro. 
  • Sistema i biscotti su una placca foderata con carta da forno e continua così fino all'esaurimento dell'impasto. Distanziali di almeno un paio di cm l'uno dall'altro anche se non cresceranno molto. 
  • Fai cuocere i biscotti a 180°C per 15/18 minuti, fino a che la superficie non sarà dorata. Aspetta un attimo prima di spostarli dalla placca alla griglia per raffreddarli ed aiutati con una palettina. 
  • Fai raffreddare completamente quindi conservali in una scatola di latta. Si conservano bene una settimana o più. Perfetti per la colazione e per l'inzuppo nel latte (ma anche accoppiati a sandwich con un filo di crema di cioccolato alle nocciole). 

giovedì 17 maggio 2018

Avanzi Tutta: cucinare con le erbe selvatiche

Walking on broken glass - Annie Lennox 
Le erbe spontanee sono un tema affascinante.
Saperle riconoscere ed usare è a mio avviso un grande patrimonio e chi ha avuto la possibilità di ricevere le giuste informazioni dalla propria madre o nonna o zia portandosi dietro questo bagaglio delizioso, è una persona fortunata.
Oggi, per la rubrica Avanzi Tutta! all'interno della rivista targata Mtchallenge "Mag About Food", potrete trovare un articolo tutto incentrato su queste erbe saporite e preziose, declinate in un intero e variegato menu.
La mia ricetta sono dei Canederli ortica e borragine cucinati al gratin.
Se volete saperne di più, vi invito a leggere l'articolo curato dalla grande Maria Pia Bruscia, e dove troverete informazioni preziose per entrare nel favoloso mondo delle erbe spontanee.
Buona lettura.

martedì 15 maggio 2018

Pain brioche arancia e cioccolato con metodo Tangzhong

The Scientist - Coldplay 
Ebbene si, un altro lievitato e questa volta poche storie ma un po' di tecnica perché sono mesi che questa ricetta è ferma in archivio ed è giusto che venga alla luce.
La colpa è tutta di Sylvain Vernay e del suo incredibile blog.
Non so dire se mi piacciano di più le sue ricette o le sue foto o se sia solo la sua immensa abilità con la panificazione a lasciarmi incantata.
Fatto sta che quando ho visto questo pane, ne sono rimasta fulminata.
Per l'ennesima volta sotto i miei occhi, tornava questa parola: "Tangzhong".
Non sono preda da facili entusiasmi per l'esotismo forzato, ma sulle nuove tecniche si ed avevo letto di questo metodo giapponese che conferisce alla panificazione un'estrema morbidezza e conservabilità e mi ero ripromessa di provarlo.
La ricetta di Sylvain è stata la molla che mi ha spinto a mettermi al lavoro.
Ma partiamo dall'inizio.
Che cos'è il Tangzhong?
Gli anglosassoni hanno dato un nome che spiega immediatamente di cosa stiamo parlando: un "water roux".
O anche un "milk roux".
O, nel caso della ricetta di Sylvain, un originalissimo "orange roux".
La tecnica arriva dalla Cina e nonostante sia un procedimento di origine giapponese piuttosto antico, con il quale si possono realizzare pani morbidissimi e di estrema leggerezza, il successo del metodo è piuttosto recente.
Nel 2004 Yvonne Chen scrisse il libro "65°C - The bread doctor" in cui veniva svelato al mondo l'ingrediente magico per risultati straordinari.
Non solo il Tangzhong aveva la capacità di dare morbidezza, di allungare di giorni la conservazione dei lievitati e la loro fragranza, ma di dare una spinta alla lievitazione sia che si usasse lievito fresco che lievito naturale.
In parole povere il Tangzhong altro non è che uno starter dotato di elevati livelli di idratazione e della consistenza simile ad una gelatina. In soldoni, il rapporto tra farina ed acqua dovrà sempre essere di 1:5 (se la farina è 10, l'acqua dovrà essere 50, e così via).
Prepararlo è la cosa più semplice dell'universo mondo, a patto che usiate un termometro da cucina.
Sciogliete la farina nel liquido e cuocetelo su fiamma dolce mescolando sempre con una frusta fino a che non raggiunge la temperatura di 65°C.
A questo punto, togliete dal fuoco e fare raffreddare ed utilizzate secondo la ricetta. Potete conservare in frigo uno o al massimo due giorni (evitate di utilizzarlo se ha cambiato colore).
I liquidi abitualmente utilizzati sono acqua e latte, ma come vedete, la sperimentazione si spinge oltre ed in questa ricetta è stato utilizzato succo fresco d'arancia e nulla toglie che si possa utilizzare del caffé (magari diluito in acqua), del te ed altri liquidi possibilmente neutri e privi di zuccheri aggiunti.
Ovviamente la farina che utilizzerete per preparare il vostro Tangzhong sarà la stessa che utilizzerete per preparare il vostro lievitato.  Anche la farina integrale vi darà grande soddisfazione.
Nella regola base, la farina che serve per questo starter amidoso, dovrebbe costituire il 6% dell'intero ma vi sono preparazioni che ne utilizzano quantità inferiori.
Il mio consiglio è attenersi a quanto prevede la ricetta e se siete abili panificatori, potrete in futuro sperimentare.
Nella pratica, quando si scioglie la farina in acqua, gli amidi vengono riscaldati subendo un processo che ne modifica la struttura, mutandoli in gelatina che è in grado di trattenere l'umidità dell'acqua aumentando il proprio volume.
La struttura gelatinosa del roux sembra essere un toccasana per la maglia glutinica e la sua conseguente estensione in lievitazione.
Si otterrà quindi un pane leggero, di grande morbidezza (senza l'utilizzo di uova, grassi ecc) ed in grado di durare anche una settimana senza perdere le sue qualità (se adeguatamente conservato).
La ricetta arriva direttamente dal blog di Sylvain senza alcuna modifica.
E' estremamente semplice e veloce da fare. Sono certa che verrà voglia anche a voi.
Considerando il clima di questi ultimi giorni, potrete accendere ancora il forno senza grossi problemi.

Ingredienti per uno stampo da 20 x 10 x 8 cm 

Tangzhong all'arancia
25 g di farina forte per pane (220/330 W - 12/13% proteine)
125 g di succo d'arancia spremuto fresco

Per l' Impasto
220 g di farina per pane (la stessa usata per il Tangzhong)
60 g di semola rimacinata
60 g di zucchero
5 g di latte in polvere
5 g di lievito secco
4 g di sale
50 g di uova (1 uovo medio)
30 g di panna fresca
27 g di latte intero
95 g di Tangzhong
5 g di estratto di vaniglia
25 g di burro morbido
Scorza di arancia grattugiata
3 cucchiai di cacao amaro in polvere di ottima qualità
  • Prepara il Tangzhong all'arancia. In una casseruola a fondo spesso, sciogli la farina nel succo d'arancio. Scalda a fuoco medio mescolando continuamente fino a che non si ispessisce. Consiglio l'utilizzo di un termometro da pasticceria. Quando il Tangzhong raggiunge 65°C, spegni la fiamma e trasferiscilo in una ciotola. Copri con la pellicola e lascia raffreddare. 
  • Quando il Tangshong è freddo, procedi con l'impasto. Setaccia le farine nella ciotola della planetaria ed aggiungi tutti gli ingredienti tranne il cacao ed il burro. Inserisci il gancio ed impasta per 10 minuti, prima a bassa velocità e aumentandola via via fino a raggiungere velocità 4 (KA). 
  • Adesso comincia ad aggiungere il burro a fiocchetti, un fiocco alla volta impastando a media velocità, fino a che il burro non sarà terminato e non meno di 10 minuti, in modo da avere una pasta morbida ed elastica ma non appiccicosa. 
  • Dividi l'impasto in 2 parti di peso identico (devi prima pesare l'impasto totale). Metti una parte in una ciotola coperta, e l'altra nella ciotola della planetaria. 
  • Aggiungi il cacao sciolto in 2 cucchiai d'acqua. Impasta per un paio di minuti fino a che il cacao non sarà completamente ed uniformemente incorporato. 
  • Pesa la pasta al cacao e togli quella in eccesso: le due parti di impasto devono avere lo stesso peso.   
  • Trasferisci ogni palla di impasto in una ciotola e coprile con la pellicola. Fai lievitare nel forno con la lucina accesa per almeno 1 ora o fino a quando non saranno raddoppiate di volume.
  • Sgonfia i due impasti e dividi ogni impasto in 3 parti dello stesso peso (dovrai ottenere 3 palline all'arancia e 3 al cacao). 
  • Su una superficie infarinata, avvicina due palline di impasto diverso e stendetele fino ad ottenere una sorta di rettangolo della dimensione dello stampo (larghezza e lunghezza). 
  • Piega 1/3 del lato destro verso il centro quindi 1/3 del lato sinistro sempre verso il centro in modo che i due colori si sovrappongano. 
  • Adesso stendi nuovamente la pasta a formare un rettangolo della dimensione dello stampo quindi arrotolalo su se stesso per ottenere un cilindro. 
  • Sistema il tuo cilindro nello stampo che avrai imburrato e foderato con carta da forno, con la chiusura verso il basso. 
  • Ripeti l'operazione con il resto dell'impasto, per ottenere altri 2 cilindri che sistemerai con i colori alternati all'interno dello stampo. 
  • Lascia lievitare l'impasto in luogo tiepido fino a che la pasta non raggiunga i bordi dello stampo. 
  • Lucida la superficie con uovo sbattuto e cuoci in forno preriscaldato a 180° per 25/30 minuti, fino a che il pane non sarà bello gonfio, dorato e battendolo sulla base, non suoni a vuoto. 
  • Toglilo dal forno e aiutandoti con la carta, toglilo dallo stampo e fallo raffreddare su una gratella.
  • Una volta freddo, potrai spezzarlo con le mani, visualizzando la bellissima texture filosa come il cotone, oppure tagliarlo con un coltello ottenendo delle belle fette dal classico effetto marmorizzato. 
  • La consistenza è morbida, estremamente soffice e fragrante. Si mantiene morbidissimo anche il giorno dopo e si conserva a lungo se protetto da un sacchetto per alimenti. Ottimo ovviamente da tostare. 



martedì 8 maggio 2018

Brioche de St Genix aux pralines roses

Love is a losing game - Amy Winehouse
Ho scoperto questa brioche durante un viaggio tra Chambery e Lione fatto lo scorso Settembre.
Un viaggio molto bello, ma di cui ho un ricordo dolce amaro perché due settimane dopo mancava mio padre.
Come spesso succede, i miei viaggi sono fughe che avvengono per la necessità di staccare da momenti pesanti e quello fu un tentativo di riportare una sorta di normalità nella mia vita ripiegata sul dolore.
Senza grosso successo per altro.
Avrei voluto scrivere una sorta di guida di viaggio su Lione ma ho come un blocco.
E' come se pensando alla bellezza di quella città, che vi invito a visitare appena possibile, i miei ricordi si spostino sui giorni successivi come in uno scarto temporale che non riesco a controllare.
L'unica cosa che riesco a fare senza provare ansia, è parlarvi di una cosa futile come può essere una brioche.
Con mia grande sorpresa, ho scoperto che la Brioche di St. Genix, che troverete in ogni boulangerie o patisserie di Lione e dintorni, è legata al culto di Sant'Agata, la nostra martire catanese di cui ben conosciamo la storia.
La giovane Agata, rifiutando le avance di un proconsole romano, alla richiesta di rinnegare la sua fede, veniva martirizzata con atroci torture, tra cui lo strappo dei seni con le tenaglie. Al momento del suo martirio, una forte scossa di terremoto colpi la città e successivamente il suo aguzzino morì affogato.
La Savoia si appropria di questo culto quando la Sicilia diviene un possedimento del Ducato di Savoia nel 1713.
Le donne presero l'uso di preparare dei dolci a forma di seno per il giorno 5 Febbraio, in memoria della Santa.
Pare che l'origine del dolce che conosciamo oggi, arrivi da una locandiera, Francoise Guillaud che sposandosi con un uomo della Savoia, portò con se la ricetta a St Genix sur Guiers dove si trasferì dopo sposata.
Il successo fu immediato. Fu soltanto nel 1880 che il marito, Pierre Labully, ebbe l'idea di inserire delle praline all'interno, chiamando così la brioche "Gateau Labully", che diventerà nel tempo "Brioche St Genix".
Va anche detto che esistono numerose ricette di questo dolce e spesso poco fedeli all'originale.
Io ho voluto utilizzare la ricetta del grande Felder, secondo la sua interpretazione.
Posso dirvi che è splendidamente burrosa, fragrante e poco dolce.
Acquista dolcezza dalla copertura delle praline rosa (mandorle coperte di zucchero dall'intenso color fucsia) tradizionali di Lione, che con il calore si sciolgono creando delle variegature fucsia all'interno dell'impasto.
Ricetta di Christophe Felder 

Ingredienti per uno stampo da 18/20 cm
250 g di farina forte (W 330)
30 g di zucchero
1 cucchiaino di sale
10g di lievito di birra
3 uova (150 g)
165 g di burro a temperatura ambiente
100 g di praline rosa di Lione
1 tuorlo d'uovo per la lucidatura
granella di zucchero per rifinire

  • Metti la farina, lo zucchero ed il lievito sbriciolato nella ciotola della planetaria. Aggiungi le uova al centro e comincia ad impastare con il gancio, velocità bassa, per 3/5 minuti. Quando vedi che la pasta comincia a stare insieme, aggiungi il sale e continua ad impastare. 
  • Passato questo tempo, comincia ad aggiungere il burro a fiocchetti, molto lentamente: il primo fiocco dovrà essere stato ben incorporato prima di aggiungere il successivo. Ci vorranno dai 15 ai 20 minuti per l'incordatura perfetta. A metà burro, aumenta la velocità dell'impastatrice a 3. Quando sono passati 15 minuti, fai la prova del velo. Se la pasta non si tira fino a formare un velo sottile, continua ad impastare. 
  • Una volta pronta, copri con la pellicola e fai lievitare almeno un'ora nel forno con la lucina accesa. 
  • Una volta lievitata, stendila su una spianatrice leggermente: l'impasto sarà molto morbido e lucido. La notevole quantità di burro richiede un riposo in frigo affinché si stabilizzi per la lievitazione successiva. Sgonfialo e fai una piega a tre quindi dagli una forma rotonda e mettilo in una ciotola coperta con pellicola. Passa in frigo per min. 2 ore fino a 4. 
  • Una volta pronta, toglila dal frigo, mettila su una spianatoia leggermente infarinata. Stendila con un matterello ad uno spessore di 1cm e distribuisci sulla superficie le praline tritate grossolanamente, mantenendone una manciata per la decorazione finale, quindi fai una piega a tre, richiudi l'impasto cercando di formare una palla e sigillando bene nella parte bassa, quindi sistema nello stampo che avrai coperto con carta da forno e lascia a temperatura ambiente (coperta con un panno pulito) o nuovamente nel forno con la luce accesa, affinché raddoppi. Ci vorranno tra 1 o 2 ore.  


  • A lievitazione avvenuta, accendi il forno a 180° C. Mentre si scalda, lucida la superficie con il tuorlo sbattuto e decora con le praline e con lo zucchero a granella. 
  • Cuoci per 30/40 minuti, fino a che la superficie sia bella dorata e la Brioche gonfia e stabile. 
  • Lascia raffreddare 5 minuti quindi aiutandoti con la carta da forno, toglila dallo stampo e falla raffreddare su una gratella.
  • Servi tiepida o a temperatura ambiente. Il giorno dopo è ancora buonissima e divina tostata.