lunedì 28 settembre 2015

Latte alla portoghese: non chiamatelo crème caramel!

Titolo canzone
Questa ricetta ce l'ho lì da un po'.
Fa parte di quel piccolo archivio di ricette estorte con espressione pietosa ai diretti interessati.
Quelle stesse ricette che li rendono indimenticabili a chi ha avuto il piacere di assaggiarne il cavallo di battaglia e che normalmente non se ne priverebbero neanche sotto tortura.
Il "mi passi la ricetta?" non fa parte del mio modus operandi.
Lo trovo brutale e poco educato.
Se si vuole che il custode di un piatto meraviglioso vi dia le chiavi del paradiso, dovete blandirlo, adularlo, scrivere una ode al suo piatto con onestà di sentimento.
E nel finale, buttarvi sul melodrammatico, con l'occhio lucido e la voce rotta.
Io ho affinato la tecnica e garantisco il risultato.
Il latte alla portoghese l'ho estorto con la stessa modalità alla Nella poco tempo fa.
Mi ci è voluta una vita ma adesso è mia (e di conseguenza anche vostra).
Il mio primo incontro con questa meraviglia è stato forse verso i 10 anni, quando vivevo ancora alla Bagnaia.
Fino ad allora l'unico budino al caramello che avessi mai mangiato, era quello delle bustine Elah che faceva la mamma la domenica.
Ogni tanto per merenda, avevamo la fortuna di ricevere anche quello al cioccolato.
La vita alla Bagnaia era scandita da momenti cruciali: la Vendemmia, l'apertura della caccia, il Presepe della Nella, la Schiacciata di Pasqua della Nella, il Concorso Ippico, il latte alla portoghese della Nella (per le grandi occasioni e come viatico per ogni malanno).
Ci invitava a casa e mentre parlava con la mamma, mia sorella ed io ci vedevamo piazzare davanti al naso un piatto con questo sontuoso dolce traballante.
"Piglia Nini, mangia che è coll'ova fresche e ti fa bene".
Lei lo faceva in uno stampo a ciambella scanalato, bellissimo.
L'ultima volta che ho assaggiato il suo latte, mi ero appena tolta i denti del giudizio.
Me lo ricordo bene. Avevo forse 25/26 anni.
Per togliere i maledetti, avevo dovuto fare un vero e proprio interventino ed avevo i punti in bocca.
Per una strana reazione agli antibiotici, mi trovai sdraiata per terra in bagno senza sensi.
Mia mamma spaventatissima, mi venne in soccorso quindi, essendo sola in casa, chiamò subito la Nella.
Lei le dette chissà quale istruzioni, fatto sta che poco dopo me ne stavo tranquilla e vagamente confusa sdraiata sul divano.
Un paio d'ore dopo, mi vidi recapitare un intero latte alla portoghese perchè "Nini questo ti rimette in forze, vedrai!".
Adesso Nella ha superato i 90 e vive da sola nella sua casetta perfettamente tenuta (fa ancora tutto da sola).
Mia mamma le abita vicino e va a trovarla ogni tanto. Di recente ha voluto che andassi con lei.
E' stata in quella occasione che sono riuscita a farmi raccontare del suo latte alla portoghese.
Potete immaginare lo stupore quando ho scoperto che lo cuoce sul fornello, a vapore?
Di latte alla portoghese ne parla anche l'Artusi nel suo "La scienza in Cucina", affermando che si tratta in breve di quello che i francesi (ma anche noi) chiamano Crème Caramel.
Personalmente non ne sono convinta.
Il dolce latte alla portoghese è molto conosciuto in Toscana, a Firenze ma anche a Siena dove vi è ancora una forte tradizione.
Le versioni che si trovano in giro sono molteplici: con uova intere, con tuorli, con uova intere e tuorli, con latte bollente, con latte freddo, con aroma di caffè, limone, vaniglia.
Rispetto alla crème caramel è più "rustico" ed in genere non si serve in monoporzione.
Inoltre si ha l'abitudine di far cuocere il budino fino a che la superficie non diventi una sorta di crosticina ambrata.
Dell'origine del nome non si hanno tracce.
Ipotesi invece ne sono state fatte molte: furono forse dei portoghesi in visita alla famiglia de Medici ad importare un dolce simile (basti pensare ai pasteis de nata che contengono crema cotta quasi caramellata), o forse anche solo i fiorentini, abilissimi a gustarsi questa crema senza sganciare un fiorino, ovvero "alla portoghese"?
Beh, il mistero resta. Ma la ricetta invece, quella della Nella, eccola qui:

Latte alla portoghese - per 8 persone - uno stampo di alluminio a ciambella di 24 cm di diametro. 
8 uova medie a temperatura ambiente
1 litro di latte fresco intero
1 bacca di vaniglia
7 cucchiai di zucchero (120 g)

Per il caramello
6 cucchiai di zucchero (100 g. c.ca)
1 cucchiaio di acqua.

Preparate il caramello direttamente nello stampo di alluminio.
Versate sul fondo il cucchiaio di acqua e fatelo scorrere su tutta la circonferenza. Aggiungete lo zucchero cercando di non sporcare i bordi.
Accendete a fiamma media sotto lo stampo e fate sciogliere lo zucchero senza toccarlo fino a che non raggiungerà una colorazione nocciola dorata. A questo punto toglietelo dal fuoco e fate roteare lo stampo proteggendovi le mani, per fare in modo che il caramello si distribuisca in parte anche sui lati.
Lasciate pure raffreddare.
Portate il latte a ebollizione con un baccello di vaniglia inciso, al quale avrete tolto i semini e sparsi nel latte.
Montate le uova ottenendo un bello zabaione gonfio e chiaro.
Eliminate l'eventuale pellicola della panna che si sarà formata sulla superficie del latte e versate a filo il latte caldo sul composto di uova mescolando velocemente con una frusta.
Si formerà una schiuma che piano piano diminuirà.
Versate la crema nello stampo. Se la schiuma è tanta, potete toglierla con un cucchiaio e metterla in una ciotolina.
Dopo qualche minuto vedrete che diventerà nuovamente liquida. Aggiungetela al resto del composto.
Preparate la vaporiera. Dovrete utilizzare una vaporiera rotonda in grado di contenere senza difficoltà lo stampo
Mettete sul fuoco a fiamma media e fate cuocere per almeno 45 minuti coperta con coperchio, senza aprire.
Passato questo tempo verificate la cottura. Infilate una lama affilata nel dolce e se uscirà pulita ed asciutta, il latte sarà pronto.
Per esperienza vi dico che ci vorranno dai 45 minuti ad un ora.
Al termine spegnete il fuoco. Togliete la vaporiera dal calore.
Eliminate il coperchio ma lasciate il dolce al suo posto, in attesa che si raffreddi.
Poi passate in frigo per almeno 3 ore o tutta la notte, coprendolo con una pellicola.
Per sformarla, basterà passare una lama affilata intorno ai bordi ed al centro dello stampo, appoggiare il piatto di portata sullo stampo e capovolgerlo con un colpo deciso.
Se non dovesse scendere subito, battete senza troppa forza verso il tavolo e sentirete il budino staccarsi.
Servite con il suo caramello.
NOTE:

  • Qualora non aveste la vaporiera, potrete cuocere il vostro latte con il tradizionale "bagnomaria". Mettete lo stampo in uno stampo in grado di contenerlo. Versatevi acqua bollente fino a metà del bordo quindi mettete in forno a 150° per 1 ora nella parte centrale. Fate sempre la prova coltello prima di toglierlo. Fatelo raffreddare nel bagnomaria quindi passatelo in frigo come sopra. 
  • Evitate di stracuocere il vostro dolce. Quando lo toglierete dal forno o dalla vaporiera dovrà avere un movimento "budinoso". Se è troppo fermo, significa che lo avete cotto troppo e alla presentazione non sarà bellissimo e sembrerà coperto di varicella. Si tratta del coagulo delle uova che si forma quando la crema è stracotta. Inoltre al palato sembrerà grumoso mentre deve essere vellutato e leggero. 
  • Si conserva in frigo ottimamente per 3 giorni ma sono certa che lo finirete molto prima. 







45 commenti:

  1. Oh Nella, ma come si potea stare, senza i su latte alla portoghese!
    Patty, quando la vedi, abbracciala per me e dille che queste ricette, sono un tesoro prezioso, proprio con te!
    Un bacio alla Nella e uno a te,socia!

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  2. Anche io ho avuto una Nella nella mia vita, e poco importa che si chiamasse Maria...faceva la stessa identica ricetta per le mie merende di bambina.
    Mai più mangiato dopo allora :) un bacione Patty, è splendido!

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    1. Beh, però potresti riprendere a prepararlo...alla fine è così facile e questi sono ingredienti che abbiamo sempre in casa! Un abbraccione.

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  3. Questo è l'unico dolce al cucchiaio che preparava mia madre sino a quando io non ho fatto la rivoluzione, imparando la bavarese.
    Forse mia madre lo faceva solo con i tuorli e la nostra cottura è sempre stata in forno.
    Ma è certo che lo abbiamo sempre chiamato creme caramel

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    1. In effetti il crème caramel vuole solo i tuorli. Qui invece si usano quasi sempre le uova intere. Ma è sempre troppo buono. Bacione.

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    2. Salve.....ho capito che per il latte portoghese, si usano le uova intere.
      Perchè, allora, qui scrive "quasi sempre" uova intere?
      Grazie,
      Carla

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  4. Il carpire ricette da chi le prepara e che colpiscono al cuore perché legate ai nostri ricordi è diventata anche una mia specialità. Lo faccio con le mie nonne, lo faccio con la mia vicina, con le amiche. A volte ci provo anche in qualche ristorante..e qualche volta ci sono anche riuscita :) Sai che anche a me spesso mia madre preparava i budini pronti Elah? Non ne ho mai mangiati, li odiavo! Ma l'amore per i budini caramellati è rimasto, nonostante tutto, e proverò questo tuo latte portoghese, magari un uno stampo scanalato, come Nella :)

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    1. Le mie nonne non ci sono più. Se avessi avuto molto prima la passione del blog, avrei fatto un sacco di domande a queste donne che mi mancano tanto. In effetti farsi confidare i segreti dei piatti è una cosa bellissima. Ti abbraccio Paola.

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  5. La mia mamma, la regina del latte alla portoghese, lo fa molto simile, però cotto rigorosamente in forno a bagnomaria, addirittura tenendo sollevato lo stampo dal fondo del recipiente del bagnomaria con delle monete, in modo che anche il fondo poggi sull'acqua.
    Io comunque le ricette le ho sempre chieste senza farmi tanti problemi, se poi non me le hanno date amen, campo lo stesso.

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    1. ahahahahaah...in effetti noto la precisione di tua madre. Io ho sentito che il latte alla portoghese si fa praticamente sempre in forno ma scoprire che la Nella lo faceva al vapore mi ha molto sorpreso. Che poi è così facile. Ma quanto mi piace. Un bacione cara Perla.

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  6. Ciao cara Patty io ho una cara e bellissima signora sessantenne diventata mia grande amica, grazie alla nipotina nata come il mio cinquenne e si chiama Nella...siciliana doc e dalla stessa cerco di carpire ricettine interessanti. Complimenti per questo dolce che credo di aver mangiato solo una volta e grazie per tutte le tue indicazioni precise per realizzarlo! Buon inizio settimana Luisa

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    1. Ma grazie a te Luisa. Se lo fai, fammi sapere. Un bacio grande.

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  7. E' una ricetta che mi ha fatto conoscere Anna Luisa, perché la facevano a casa sua, ed è subito diventato uno dei miei dolci preferiti, per il sapore e per la consistenza budinosa che io amo. Infatti lo definisco un dolce libudinoso :-D Noi lo cuociamo al forno, ma a bagnomaria, come consigli tu come alternativa. Dobbiamo sperimentare il "tuo" metodo.

    Fabio

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  8. Lo sto facendo ora cara Patty, ma il caramello...che tribolo!!!

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  9. Ciao!!! Grazie sia della ricetta che della storia. Anche io interrogo sempre le persone anziane che mi sono rimaste per conoscere il passato!!!

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  10. è stato un piacere incontrarti!!! Laura

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  11. Ciao!!! Grazie sia della ricetta che della storia. Anche io interrogo sempre le persone anziane che mi sono rimaste per conoscere il passato!!!

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  12. ciao, grazie per la ricetta che è stupenda. Io sto all'elba e la mia nonna lo faceva con queste dosi per ogni uovo un bicchiere di latte e un cucchiaio di zucchero. Lo cuoceva a bagnomaria sul fornello ed era rigorosamente chiamato latte alla portoghese. La ricetta antichissima

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    1. Cara Donatella, non sai quanto mi faccia piacere avere riportato a galla un ricordo della tua nonna. E sono anche felicissima che questa sia la ricetta che tu conosci ed a cui sei legata. Un grande abbraccio

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  13. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  14. Ciao! Si potrebbe cuocerlo anche in un forno a vapore?grazie mille!

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    1. Ciao Federica, mi fai una bella domanda. Io immagino di si, ma non ho mai usato un forno a vapore. Quando lo faccio al forno, lo cuocio a bagno maria ma sarebbe bello sperimentare. Se lo provi, me lo fai sapere? Magari fai un tentativo con una quantità minore.
      Un abbraccio e a presto

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  15. Se domenica riesco a farlo ti farò' sapere! Grazie mille!

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  16. Cercavo questa ricetta e mai avrei pensato di ritrovare un'amica. Tutto bene?
    Complimenti per il blog, letteralmente "piacevolissimo"
    Orazio

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    1. Queste sono le sorprese che cambiano la faccia alla giornata. Non sapevo tu fossi appassionato di cucina, ma sono felice che la tua ricerca ti abbia portato qui. Grazie per le belle parole e bellissimo questo incrocio casuale. Un forte abbraccio Orazio a te e famiglia.

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    2. Pensa che manco mi ero accorto che il blog era tuo perché sono stato colpito dal titolo, finalmente qualcuno che capisce che il fantastico latte alla portoghese niente ha a che fare con il creme caramel. Così mi sono fiondato sulla ricetta. Mi stavo godendo la descrizione della conquista della tua amica Nella e sbellicando sulle vicende di questa disgraziata che aveva utilizzato questo miracoloso dolce come cura per un'operazione ai denti.
      Poi l'illuminazione, Bagnaia? sorella? ma io qualcuno ci conosco!
      alzo lo sguardo alle informazioni personali e nonostante nome e foto ci ho creduto solo leggendo "Berliner".
      Ciao a presto e saluta tutti.

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  17. Fantastico! Vorrei farlo monoporzione
    Ma i 7 cucchiai di zucchero (120 g)? Vanno nel latte in ebollizione o con le uova?
    Grazie
    Vale

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    1. Vanno con le uova. Questo latte non è molto dolce. Se ti piace, puoi aggiungere un cucchiaio.
      Per le monoporzioni, fai attenzione alla cottura. Sicuramente ti serve meno tempo. Se li fai cuocere troppo a lungo, rischi di fargli venire "la varicella", ovvero il coagulo delle uova che forma tanti puntini antiestetici. Tu controlla la cottura con la lama di un coltello. Deve essere rassodato ma ancora "mobile". Poi si rafferma in frigo durante la notte.
      Fammi sapere. Un abbraccio

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  18. Grazie per la ricetta. Anche mia nonna lo faceva, specialmente quando stavamo male. Noi bambini lo avevamo ribattezzato Tremolino, ma lei lo chiamava latte alla Portoghese. Pensa che mia nonna aveva una sorella che si chiamava proprio Nella, ma loro erano di Perugia

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  19. Semplicemente stupendo!
    La consistenza è quindi budinosa? Te lo chiedo perché altre ricette della tradizione romagnola che ho letto in giro prevedono di far ritirare il latte sul fuoco prima di aggiungerlo alle uova ma almeno in foto poi il dolce in quel caso non mi sembra budinoso

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    1. La consistenza è esattamente quella del crème caramel, vellutata e sostenuta. Non so cosa intendi per budinoso se non budino. Ed è così. Puoi anche cuocerlo più a lungo per avere una crema più soda, ma a quel punto si formeranno i coaguli che macchieranno il dolce e sarebbe un peccato. Fammi sapere. Buona serata.

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  20. La prima volta é venuto uno spettacolo!. La seconda non si sa...sta cuocendo. Ma credo che ho fatto una cosa che non andava fatta: ho versato il composto con le uova sul caramello ancora bollente...cosa troverò a cottura ultimata? A qualcuno é successo?

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    1. Non credo che quella sia la ragione. Non è che il caramello bollente blocchi la cottura. Tuttalpiù cuoce le uova, fa formare dei coaguli antiestetici ma il composto cuoce comunque lentamente a bagno maria. Com'era l'acqua del bagnomaria quando hai aggiunto lo stampo? Se non è bollente poi ci vuole più tempo a raggiungere la temperatura.
      Fammi sapere com'è venuto. Spero comunque bene. Un abbraccio e a presto.

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    2. Salve. No, no certo. Non intendevo dire che il caramello bollente bloccasse la cottura. Mi domandavo soltanto come si sarebbe presentato il latte alla portoghese a cottura ultimata. Temevo di trovare pezzettini di caramello indurito, sparsi nel composto addensato. E invece devo dire che, tutto sommato, la cottura non è venuta comunque male: la maggior parte del caramello è comunque rimasta sul fondo e le poche piccole frazioni sparse non erano dure. Ottimo!

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    3. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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    4. Ah! dimenticavo: la cottura è avvenuta su fornello piccolo (con spargifiamma) a fuoco minimo per circa un'ora. Non a bagnomaria.

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    5. Ciao Maurizio, capisco allora la differenza di tempistica. Tieni presente che io la cuocio in forno a bagno maria che forse è il metodo più veloce e sicuro per avere un dolce dalla cottura perfetta e senza coaguli. Ma tu sei coraggiosissimo. Sul fornello senza bagno maria è la prima volta che lo sento. Felice che sia venuto comunque. A presto e buon latte alla portoghese ;)

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  22. Ciao! Sono sempre stata supergolosa dei budini! Mia madre mi preparava sempre quelli della Eiah, sai, gli anni '70,il boom economico,la scoperta dei supermarket che facevano risparmiare tempo con i loro prodotti! E le mie nonne..beh.. son vissute al tempo di guerra e in città.. lì non c'era tanta disponibilità come nei paesi e ancor più nelle campagne, dove delle uova fresche si trovavano quasi sempre🙂
    Tanta povertà..
    E poi nel dopoguerra la rivalsa,anche per le nonne che si convertirono a molti cibi da " supermercato"!
    Vorrei provare a fare il tuo dolce,l' unica cosa che mi frena è la preparazione del caramello..non mi è mai venuto bene!
    Eppure è no abbastanza brava in cucina😁
    Quando ci riuscirò sarà una vittoria!

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    1. Il caramello è il bobo nero di molti di noi, ma ti garantisco che io non ne ho più paura essendomi scottata molte volte, ed averlo fatto e rifatto sbagliando mille volte. Il caramello vuole essere lasciato stare. Casseruola a fondo spesso, zucchero che copra tutta la base, acqua versata con delicatezza in modo che non spinga lo zucchero in alto verso i bordi. Fiamma dolce e lasciare stare. Neanche guardare. Quando senti il profumo dello zucchero, allora ci sei. Quando comincia a sciogliere e brunire, l'unica cosa che ti è consentito fare è ruotare con dolcezza la casseruola. Mai usare il cucchiaio, mai mescolare. Se si granisce, tu non fare nulla, lascialo li, a fiamma dolce. Lui si scioglierà lo stesso. Vedrai. Prova. E' la cosa più buona del mondo!
      Un abbraccio e aspetto notizie ;)

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  23. Ciao grazie mille di aver condiviso questa ricetta! Volevo provare a farla, ma il bagnomaria in forno va coperto o lasciato scoperto? E il forno lo metti statico vero?
    Grazie mille! Irene

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  24. In Portogallo è un dolce tradizionale, ha il nome di Pudim Flan, probabilmente l'origine del nome è questa ☺️

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  25. Ciao, volevo chiederti come fai a mettere lo stampo direttamente sul fuoco? Usi lo spargi fiamma? Grazie

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