Torta di Ricciarelli: una vita senza musica

Barcarola - Offenbach

Oggi parliamo un po' di musica. 

Il mio lavoro in remoto, mi costringe a maratone di solitudine tra le pareti di casa. 

Le uniche parole che scambio, sono con clienti o fornitori al telefono e non è che mi rallegrino la giornata. Il silenzio in casa mi crea sempre un po' di malinconia quindi da sempre, anche dai tempi della scuola, io ho studiato e lavorato con la musica in sottofondo. 

Volume adeguato, mai invasivo, una carezza rassicurante a farmi compagnia. 

Oggi, che la tecnologia ci aiuta, l'amico che protegge la mia sanità mentale è Spotify, una applicazione che è un'immensa banca dati di musica, generi, autori e playlist composte dagli iscritti e completamente gratuita. 

Un vero luna park paradisiaco per la sottoscritta. 

Con l'avvento dell'intelligenza artificiale, poi, il programma crea playlist personalizzate ogni nuova settimana, formulate sui gusti personali. 

Io ascolto sempre quella che trovo pronta per me e credeteci o meno, questo maledetto ci azzecca sempre, sempre. Mi fa scoprire pezzi meravigliosi di cui non conoscevo l'esistenza. 

Io li salvo in una mia playilist dei preferiti che ogni tanto riascolto. 

Insomma, una gioia, un salvavita, un amico. 

La musica è sempre e stata e sarà, una presenza fondamentale nel mio modo di vivere, in qualsiasi forma si presenti. 

Se non ci fosse, sarei una persona diversa, sicuramente peggiore. 

Questa è un’idea che si è accesa di fronte ad una scatola di ricciarelli industriali un po' rinsecchiti.  

Sempre buoni all’assaggio ma non per essere serviti. 

Con i Ricciarelli ci ho davvero fatto di tutto, dalla crema spalmabile che forse ricordate, alla guest star dentro deliziose polpette di carne.  

Ho pensato di inserirli in una torta soffice come elemento aromatizzante ed il risultato è stato davvero splendido. Un dolce molto morbido ed umido, perfetto per essere servito a fine pasto magari anche accompagnato da un po’ di crema pasticciera tiepida o zabaione, ma davvero adatto anche alla colazione e ad essere inzuppato nel te del pomeriggio. 

L’aroma è davvero fantastico 

La realizzazione è estremamente semplice e senza troppi ingredienti strani. 

Se vi capita di provarla, fatemi sapere. 

Ingredienti per uno stampo da 22/24 cm di diametro

5 uova fresche a temperatura ambiente 

200 g di  ricciarelli  

120 g di zucchero 

140 g di farina 00

80 g di fecola di patate 

8 g di lievito per dolci 

La scorza grattugiata di un limone biologico non trattato. 

90 g di olio di semi 

1 pizzico di sale 

Zucchero a velo per rifinire 

• Frullate i ricciarelli o tritateli al coltello per ottenere delle briciole grossolane. Tenete da parte. 
• Nella planetaria con attacco a frusta, versate le uova, che non dovranno essere fredde di frigo e le zeste di limone. Aggiungete il sale e montatele a velocità media fino ad ottenere una montata gonfia e chiara, c.ca 8 minuti 
• Togliete la ciotola dalla planetaria. Con un setaccio aggiungete in più tempi farina, fecola e lievito miscelati. Con una spatola, incorporate delicatamente mescolando dal basso in alto. 
• Adesso incorporate a filo l’olio e continuate ad incorporare con delicatezza. 
• Per ultimo, aggiungete i ricciarelli frullati e proseguite ad incorporare fino ad ottenere un composto omogeneo e ancora gonfio. 
• Imburrate e foderate la base della tortiera con carta forno. Versatevi l’impasto e muovete la tortiera per livellare con delicatezza. 
• Mettete in forno preriscaldato a 175° nel ripiano del terzo inferiore e cuocete per 35/40 minuti fino a che non sia gonfio e dorato in superficie. Fate la prova stecchino.
• Fate raffreddare completamente e poi sfornate su una gratella. Decorate la superficie come preferite usando stencil di carta per creare i vostri decori. Io ho usato una gratella per dolci rotonda. 

 

Cantucci con fichi e datteri e le sue mille varianti

Christmas - Darlene Love  

Ci sono ricette a cui non si può rinunciare perché sono talmente perfette che funzionano sempre. 

Una di quelle sono i Cantucci della mia amica Aurelia che preparo nella versione originale ma che di tanto in tanto vario in termini di "farcitura" per accontentare amici e parenti in fase di regalini. 

Questi posso considerare questi biscotti un evergreen proprio grazie a lei che me li ha insegnati. 

Per l'occasione vi ho scritto una lista di varianti se vorrete stupire con effetti speciali ma rispettando la base dell'impasto,  che è meravigliosa, potrete inventare la vostra versione sperimentando come più vi piace. 

Questa mia con fichi e datteri è orami un must durante il periodo di Natale. 

Il cantuccio della tradizione è un biscotto che chiama la mandorla. 

Per i talebani di questo dolce, esiste solo una versione ed è quella con sole mandorle. 

Ne qual caso, nella ricetta qui sotto, basterà togliere fichi e datteri e utilizzare soltanto 400 g di mandorle tostate con pelle. 

Però siccome a me piace variare e dopo un po' mi stufo di fare sempre la solita ricetta, quelle che ho già provato e che non compaiono su questo blog, sono versioni creative che potrete provare anche voi e di cui vi lascio qui di seguito alcune idee, indicando la quantità degli ingredienti alternativi e tenendo in rigoroso rispetto la base da cui questi ingredienti sono avvolti. 

Una raccomandazione che faccio è di inserire sempre un elemento croccante dato da mandorle o noci o pistacchi o nocciole e altro che la vostra fantasia possa partorire. 

Ecco le varianti: 

• Cantucci "Mille e una notte": Base + aromi invariati + 1 cucchiaino di acqua di rose + 250 g di Cranberries ammollati e strizzati + 150 g di pistacchi, metà in granella e metà interi.
• Cantucci "Strudel": Base + aromi invariati + 2 cucchiaini di cannella in polvere + 150 g di uvetta ammollata + 150 g di noci tostate e sminuzzate + 100 g di mela disidratata tagliata a fettine. 
• Cantucci Gianduia: Base + 1 cucchiaio di pasta di nocciole + 200 g di nocciole tostate + 200 g di cioccolato al gianduia sminuzzato grossolanamente. 
• Cantucci "Sacher": modifica la base con 600 g di farina + 100 di cacao amaro. Aromi invariati + 200 g di albicocche disidratate + 200 g di cioccolato fondente sminuzzato grossolanamente. Niente frutta secca 
• Cantucci "Provence": Base + scorza di 1 limone grattugiata + mezzo cucchiaino di lavanda polverizzata + 1 cucchiaino di estratto di vaniglia + 200 g di albicocche disidratate tagliate a fettine + 100 g di mandorle tostate + 100 g di pinoli 
• Cantucci "Mon Cheri":  Modifica la base con 600 g di farina + 100 di cacao amaro. 150 g di amarene sciroppate ben scolate + 150 g di cioccolato fondente sminuzzato grossolanamente + 150 g di nocciole tostate 

Il resto lo lascio a voi e alla vostra fantasia. 

Ingredienti per c.ca 70/80 pezzi (dipende dalla grandezza in cui li taglierete)

700 g di farina 00

400 g di zucchero semolato + per spolverare 

200 g di mandorle con la pelle tostate 

80 g di fichi secchi tagliati a fettine 

80 g di datteri denocciolati e tagliati a tocchetti 

6 uova medie + 1 tuorlo 

120 g di burro ammorbidito 

la scorza grattugiata di una arancia non trattata (anche due se vi piace)

1 cucchiaino di estratto di vaniglia 

1 cucchiaino di lievito per dolci 

1 pizzico di sale 

1. Ammollate i fichi secchi se sono molto duri in acqua calda per 45 min/1 ora quindi scolateli, asciugateli bene e tagliateli a fettine. Sminuzzate i datteri 
2. Setacciate la farina con il lievito ed il sale direttamente su una spianatoia. Aggiungete lo zucchero e miscelate con le mani quindi fate la fontana. 
3. Al centro della fontana rompete le uova, aggiungete la scorza di arancia e la vaniglia. Per ultimo il burro ammorbidito.
4. sul bordo della fontana mettete tutta la frutta secca distribuendola in maniera uniforme quindi, utilizzando un tarocco grande, cominciate a impastare gli ingredienti muovendo i bordi della fontana verso il centro con un movimento dall'alto verso il basso. 
5. Quando gli ingredienti cominceranno a stare insieme, cominciate ad impastare con le mani velocemente, in modo da formare una palla ma non tanto da scaldare il burro. 
6. A questo punto dividete il composto in 5 o 6 parti e cominciate a formare dei rotolini aiutandovi con poca farina sparsa sulla spianatoia (l'impasto sarà leggermente appiccicoso). I rotolini dovranno avere un diametro di c.ca 2 cm e cresceranno in cottura. 
7. Via via che li fate, sistemateli su teglie coperte con carta da forno, distanti 3 cm l'una dall'altra. 
8. Cuocete in forno preriscaldato a 180° per c.ca 20 minuti.
9. Togliete dal forno e appoggiate i rotoli sulla spianatoia. Con un coltello a lama molto affilata, tagliate il biscottone in tanti pezzetti con un taglio netto obliquo, in modo da formare tante losanghe larghe c.ca 2 cm. Rimettete i vostri cantucci sulla placca e ripassate in forno per 10/15 minuti fino a che non saranno ben dorati e asciutti. Attenzione: la seconda cottura potrebbe avere necessità di maggiore tempo in quanto dipende dalla grandezza con cui avrete tagliato i vostri biscotti. Controllate e ricordate che raffreddandosi diventano più croccanti. 
10. Lasciateli raffreddare e conservateli in scatole di latta o ermetiche. Durano tantissimo. 

Tarte senza cottura con mousse di yogurt al miele.

Long Hot Summer - Style Council  

Non credevo che avrei postato una nuova ricetta prima di Settembre. 

Ormai siamo tutti molto concentrati a quello che l'estate ci porta.

Io personalmente, non paga del lungo periodo di ferie forzate, sogno delle vacanze degne di questo nome e partirei ogni minuto e mezzo, giusto il tempo di rifare la valigia. 

Sono incorreggibile, lo so, ma è nel mio DNA.

Comunque. 

Cambiamo argomento. 

Ho preparato un dolce. 

Figurati, un dolce,  tanto per cambiare. L'ultimo post non era forse una torta? E quello prima dei biscotti? 

Ho una giustificazione. 

Questa tarte non si cuoce e fa pure bene. 

Pochi zuccheri e tutti naturali, frutta fresca ed una mousse di yogurt che è una vera delizia. 

Ci vuole anche poco, solo un po' di pazienza ad attendere i tempi di raffreddamento e poi potrete mangiarla anche a colazione e a merenda, perché il guscio contiene tanti nutrienti che fanno benissimo alla salute e all'umore. 

In particolare ho scoperto le miscele di semi macinati a freddo Linwoods, che contengono magnesio, omega 3, sali minerali e tante fibre e mi sono abituata ad utilizzarli in molte preparazioni, senza scaldarli perché perderebbero le loro proprietà benefiche.  

In estate sono perfetti ma li utilizzerò tutto l'anno perché hanno un sapore fantastico e sono molto versatili grazie a miscele con semi e frutta secca diversi. 

Per questa ricetta ho usato la miscela con semi di lino, noci brasiliane, mandorle e noci e a dirla tutta sarei in grado di mangiarmela a cucchiaiate. Nel guscio di questa tarte sono strepitosi. 

Se vi interessassero, sappiate che potete trovarli nei negozi di Naturasì, CuoreBio, Biobottega ma anche on line in numerosi siti. 

Ingredienti per uno stampo rettangolare 35 x 11 cm o uno rotondo da 18/20 cm diametro

Per il guscio 

150 g di mandorle
50 g di Semi di lino, mandorle, noci brasiliane e noci macinati Linwoods
150 g di datteri secchi denocciolati
30 g di olio di cocco
un pizzico di sale

Per la Mousse

 

200 ml di yogurt greco a temperatura ambiente 
250 ml di panna fresca
2 fogli di colla di pesce
3 cucchiai di miele di cardo
la scorza grattugiata di un lime
Frutta di stagione per decorare

• In un mixer con lama tritate mandorle e datteri in un composto fine. Miscelate con i semi Linwoods in una ciotola. Aggiungete l'olio di cocco sciolto e intiepidito e mescolate bene con un cucchiaio. 
• Distribuite il tutto su uno stampo rettangolare, pressando bene anche sui bordi e cercando di creare uno spessore di 4/5 mm. Mettete in frigo almeno 1 ora. 
• Preparate la mousse. Fate ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Mescolate lo yogurt con il miele che avrete leggermente scaldato per fluidificarlo. 
• Sciogliete la gelatina strizzata nel microonde alla massima temperatura per qualche secondo, quindi incorporatela nello yogurt mescolando bene. 
• Montate la panna con un paio di cucchiaini di zucchero a velo se desiderate maggior dolcezza, quindi incorporatela con una spatola nella crema di yogurt. Adesso la mousse è pronta da stendere nel guscio. 
• Aiutatevi con una spatola e distribuite uniformemente la mousse nel guscio sbattendo lo stampo lievemente sul piano di lavoro in modo che eventuali bolle spariscano. Una volta pronto, mettete in frigo per almeno 3 ore o tutta la notte. 
• Quando sarete pronti a servirla, decoratela con la frutta estiva che preferite: io ho utilizzato pesce nettarine, albicocche, ciliegie, lamponi ed una composta di lamponi che ho fatto appositamente. Potete arricchirla con frutta zuccherina come uva, banane, melone o anguria che stanno benissimo con la base fresca e già dotata di giusta acidità. Servite ben fredda
• Si conserva in frigo coperta per un paio di giorni. 

Pepatelli molisani al miele per il COOKIE SHARE

A taste of honey - the Beatles 

Oggi una ricetta della tradizione Molisana.

Non pretendo di avere la ricetta originale perché in un paese fatto di Campanili, ogni famiglia rivendica il proprio sapere in fatto di cucina, come assoluto. 

Quindi posso dire che questa ricetta è quella della famiglia di mio marito, ovvero quella di mia suocera, che in passato li faceva, come tradizione comanda, per le feste di Natale. 

Ho fatto una ricerca in rete ed ho trovato che nella maggior parte dei casi viene utilizzata l'ammoniaca. 

Ecco, in questo caso proprio no. 

I pepatelli (o mbepatiell' come vengono chiamati in dialetto), devono essere spaccaganasse. 

Duri e croccanti, come dei torroni. 
In effetti ho sentito mia suocera chiamarli torroncini più di una volta, proprio perché la presenza del miele e la mancanza di agenti lievitanti, li rende duri come il torrone. E cosi mi piacciono. 

Tanto poi diventeranno morbidi inzuppandoli in un buon vino dolce, e cosa c'è di meglio?

Fanno parte della famiglia dei "biscotti", quelli che vengono cotti due volte, come i cantucci, i tozzetti e molte altre derivazioni declinate regionalmente. 

Dolci semplici, di casa, fatti con ingredienti di facilissima reperibilità e soprattutto con la qualità di conservarsi a lungo. 

Tra l'altro i Pepatelli sono anche biscotti senza grassi, né uova né zucchero saccarosio. 

Meglio di così. 

Ingredienti per c.ca 2 kg di biscotti 

450 g di farina 0

200 g di mandorle tostate con la buccia

300/350 g di miele mille fiori 

la scorza di due arance non trattate

1 cucchiaino di cannella in polvere

1 pizzico di chiodo di garofano in polvere

un cucchiaino di pepe nero macinato fresco 

• Su una spianatoia, fate la fontana con la farina e le mandorle, versate al centro il miele che avrete scaldato per farlo fondere, la scorza di arancia, le spezie. 
• Impastate con cura in modo che tutti gli ingredienti siano perfettamente amalgamati quindi formate dei filoncini larghi 4/5 cm c.ca e sistemateli su una placca coperta con carta da forno. 
• Infornate a 180° e cuocete per c.ca 25/30 minuti fino a quando la superficie non sarà dorata e ferma. 
• Toglieteli dal forno e fateli raffreddare fino a che non saranno tiepidi, quindi con un coltello bel affilato, tagliate delle fettine di 5 mm di spessore e rimettetele sulla placca. 
• Fate tostare per c.ca 15 minuti a 160° e fateli raffreddare perfettamente prima di metterli in una scatola ermetica. 

Torta di carote all'italiana e gluten free: l'anima della festa.

Miss you - The Rollin' Stones 

Attenzione, questo è un post altamente intriso di luoghi comuni!

Sono certa che ognuno di noi abbia pensato, almeno una volta nella vita, di andarsene da questo paese.
Personalmente ci ho pensato e tutt'ora ci penso quasi ogni giorno.
La rabbia, le aspettative deluse, gli ideali infranti, l'osservare il paese che amo diventato un barcone alla deriva, mi fa desiderare di scappare e ricominciare da zero altrove.
Complice di questa pazza idea, è anche il desiderio mai nascosto di vivere l'esperienza da expat praticamente ovunque nel mondo, possibilmente in un luogo dove burocrazia, corruzione, nepotismo e disconoscimento della meritocrazia non siano di casa.
Eppure, nonostante non abbia nessuno scrupolo ad affrontare una simile prova, so già che rimpiangerei ogni giorno il mio paese.
Mi mancherebbe tutto, perché quando si cresce nella bellezza, ed io posso affermare di averlo fatto, non ci si abitua a nient'altro.
Il lavoro che faccio mi fa incontrare ogni giorno persone innamorate dell'Italia a tal punto che sarebbero disposti a tutto pur di venire a vivere qui.
Alcuni ci riescono e non so come, non trovano neanche difficile restarci.
Ma forse la ragione è facile da capire.
L'Italia è una bella donna sconosciuta che arriva ad una festa dove tutti sono annoiati.
Lei è allegra, educata, una gran chiacchierona.
Balla da sola nella musica, si diverte da matti e piano piano tutti si buttano in pista, desiderando di conoscerla, parlare con lei, toccarla.
E' l'anima della festa e tutti sono affascinati dal suo stile, dalla sua vivace eleganza.
Ama il cibo, non lo spizzica ma lo gusta con gioia, ne parla, lo offre ai presenti come si offre qualcosa di prezioso.
Quando se ne va, la sala si svuota. Tutti ripensano a lei, ne parlano, la ricordano. Vogliono rivederla.
Tutti quanti vogliono essere come quella donna, o vogliono possederla.
Chi non ci riesce, ne parla male. Ma la rimpiange ogni giorno.
Così penso che forse resterò qui. Alla bellezza è difficile rinunciare.

La torta di oggi è un classico della cucina anglosassone e nordica rivista in chiave nostrale.
Niente glasse, niente burro, niente spezie ma i profumi della nostra terra.
La ricetta l'ho avuta da quella pasticciera formidabile che è la mia amica Pasqualina del blog Pasqualina in Cucina .
In questo blog ho già replicato alcune delle sue ricette, e posso dire che sono sempre una enorme soddisfazione per risultato e gradimento generale.
Questa in particolare, aspettava da tempo di essere pubblicata.
L'ho preparata praticamente ogni giorno durante la mia esperienza lavorativa in un laboratorio gastronomico nella mia città e spariva nel tempo di metterla al banco.
Siccome è una ricetta praticamente quasi gluten free, io l'ho sglutinata completamente sostituendo la farina 00 con farina di riso ed il risultato è praticamente identico.
Che poi sia assolutamente deliziosa, quella è un'altra storia.

Ingredienti per uno stampo da 24/26 cm di diametro
300 g di farina di mandorle (o mandorle spellate non tostate)
300 g di carote crude, tagliate in pezzi o grattugiate
300 g di zucchero semolato
4 uova intere a temperatura ambiente
80 g di farina di riso
30 g di olio di semi
16 g di lievito in polvere per dolci
la scorza di una arancia non trattata grattugiata
la scorza di un limone non trattato grattugiata
1 semi di un bacca di vaniglia (o estratto naturale di vaniglia)
un pizzico di sale

• Se non avete la farina di mandorle, mettete in un mixer le mandorle con lo zucchero e frullatele con il programma pulse in modo da non surriscaldare la lama. Una volta ottenuta una farina piuttosto sottile, interrompete e mettete da parte in una ampia ciotola. 
• Mettete le carote nel mixer e frullatele fino a che non avrete un composto fine ma non una purea. Versate il tutto nella ciotola con le mandorle e zucchero. 
• Aggiungete al composto gli aromi e mescolate bene. Per ultimo aggiungete uova ed olio e date una bella mescolata. 
• Setacciate la farina con il lievito direttamente sulla ciotola. Aggiungete un pizzico di sale ed incorporate bene il tutto.
• Versate il composto nello stampo che avrete precedentemente imburrato e foderato con carta da forno e cuocete in forno preriscaldato a 190° per i primi 10 minuti. Abbassate quindi la temperatura a 180 e completate la cottura per altri 45/50 minuti. 
• Quando la torta sarà gonfia e deorata, fate la prova stecchino che dovrà uscire asciutto. 
• Capovolgete la torta su una griglia e lasciatela raffreddare. Servitela se vi piace, spolverata di zucchero a velo ed accompagnata da una pallina di gelato o una salsa di frutti rossi. 

Se cercate altre torte di carote su questo blog vi lascio qui i link

- Torta di carote a modo mio 

- Torta di carote al limone e mandorle

Crema spalmabile di...Ricciarelli: alla golosità non c'è mai fine.

All I want for Christmas is you - Cover 

Si, lo so, è pura follia.  
Ma non è colpa mia.
E' che certe volte mi ascolto parlare, e da affermazioni assurde tipo "sono così buoni che me li spalmerei addosso", si accendono lampadine che sembrano fari da stadio.
Isabelle Allende, aveva un altro modo di riferirsi al cibo che però, un po' si avvicina a questa mia fantasia malata, solo che lei avrebbe messo Antonio Banderas sopra una tortilla messicana in un bagno di guacamole...forse aveva ragione lei.
Per certe fantasie bisogna essere diversamente energici ed io in questo periodo mi posso permettere solo di alzare un cucchiaino. 
Comunque, nonostante la stanchezza del momento, la testa continua la sua irrefrenabile giostra e quando mi è stato chiesto dalla CNA Food and Tourism di Siena, di inventarmi una ricetta a base di Ricciarelli, sono quasi inorridita.
Trasformare i Ricciarelli in qualcosa di diverso? Ma non esiste.
Sono talmente buoni che ne mangerei una carretta, e se possibile me li spalmerei addosso...
Ecco, così nascono certe deviazioni, fastidiose come una malattia, disturbanti come una zanzara nell'orecchio in fase Rem, odiose come un tormentone musicale.
Ero per passare, confesso.
La sfida, per semplici motivi di coerenza e legame alla tradizione, mi sembrava una blasfemia.
Poi quella strana idea, che si fa spazio e solletica la curiosità e piano piano prende forma.
Per un momento ho avuto paura di sprecare un tesoro: i Ricciarelli deliziosi del Forno di Ravacciano, erano lì che aspettavano la mia bocca inermi e morbidi come una nuvola. Perché rovinare tutto?
Già, perché?

Se volete scoprire la storia e la ricetta tradizionale dei Ricciarelli di Siena, potrete andare a leggere sulla pagina ufficiale del Calendario del Cibo Italiano, che oggi ne celebra la giornata Nazionale.
Premetto: se vi regalano una confezione di Ricciarelli freschi, e per freschi intendo di Pasticceria o di Forno provenienti da SIENA, e non quelle confezioni industriali da pacco aziendale che stallano per mesi e a volte per anni in dispense dimenticate, mangiateli! Mangiateli così, godeteveli in purezza, dopo un caffè, con un bicchierino di Vin Santo, o da soli, davanti ad un bel film romantico.
Siatene gelosi, non fateli invecchiare.
Ma se, eventualmente, vi capitassero sotto mano dei Ricciarelli industriali, o i vostri deliziosi artigianali siano diventati secchi perché vi siete dimenticati dove avevate messo la scatola (è possibile? boh), allora fatevi questa crema spalmabile e mi direte.
La prima raccomandazione è utilizzare dei Ricciarelli che non siano morbidi.
Devono avere perso la loro umidità ed asciugarsi. Nel caso siate irreparabilmente sadici, seccateli un poco in forno a 100° per qualche minuto. Fate poi raffreddare bene il tutto.
Usando i ricciarelli industriali, con la lama di un coltello abbiate cura di togliere lo strato di zucchero a velo cristallizzato sulla superficie.
Il resto, è di una facilità imbarazzante.

Ingredienti per un vasetto da 200 g
100 g di Ricciarelli
30 g di miele di agrumi
65 ml di latte intero
60 g di cioccolato bianco
30 ml di olio di mais
la scorza grattugiata di un'arancia non trattata

• Frullate i ricciarelli fino a ridurli in polvere fine e versateli in una ciotola. Aggiungete il cioccolato bianco che avrete grattugiato finemente. Mescolate bene. 
• Aggiungete la scorza di arancia grattugiata. 
• In una piccola casseruola scaldate il latte con il miele e fate cuocere fino a che il miele non sarà completamente sciolto. Il latte dovrà arrivare a fremere. A questo punto versatelo sulla farina di ricciarelli e mescolate bene fino a che il latte caldo non avrà sciolto il cioccolato, ottenendo una crema morbida. 
• Aggiungete a filo l'olio e mescolate ancora bene per qualche istante fino a che tutto non sia molto omogeneo. Versatela in un vasetto sterile e lasciate raffreddare completamente. 
• Mettete in frigo. La crema acquisterà una consistenza più densa e voluttuosa. Consiglio di lasciarla riposare almeno un giorno in modo che tutti gli aromi si sposino armoniosamente. Si conserva una decina di giorni tenuta al fresco.

Potrete spalmarla su del pan brioche tostato, potrete farcire dei Linzer al cacao oppure degli Alfajores, potrete riempirci delle crostatine di frolla sottile e aggiungere dei frutti rossi che fanno tanto Natale, oppure potrete mangiarvela così, a cucchiaiate, che è tanto ma tanto più facile e veloce! 

In ogni caso, è strepitosa! 

Torta di Santiago: il sogno di un viaggio.

On the way Home - Neil Young

Uno dei miei sogni da viaggiatrice, che probabilmente non riuscirò ad esaudire a meno che non mi prenda un anno sabbatico, è riuscire a fare il Camino de Santiago, nella sua direttrice francese, ovvero quella che dal Passo di Roncisvalle, scende per 800 km e 25 tappe, fino alla città del Santo.
Per un camminatore allenato, occorrono circa 33 giorni.
Capite bene come per una persona con famiglia e lavoro sia praticamente impossibile prendersi un mese di ferie. E che ferie.
Qui non è che uno si spaparanza al sole bevendo mojito e leggendo un libro.
Il Camino è un viaggio che vuole vederti in faccia ed è soprattutto un viaggio dentro se stessi (per me lo sono tutti i viaggio della mia vita, ma questo di più).
Confesso di avere già toccato alcune tappe di questa direttrice: Logrono, Pamplona, Burgos, Estrellas...molti anni fa, insieme all'orchestra in cui suonavo. Luoghi magici ma raggiunti con la comodità di un pullman.
Diverso è arrivarci con le tue gambe, sopportando il peso della tua casa dentro uno zaino.
Eppure, io sento questa esperienza che mi chiama da tanti anni, e forse un giorno abbandonerò la sensatezza, troverò qualche amica coraggiosa che voglia accompagnarmi e partirò verso quei luoghi.
Intanto oggi, un passetto per avvicinarmi a Santiago, l'ho fatto preparando questa straordinaria torta, la cui ricetta si trova sul libro Starbooks di Marzo: Lateral Cooking di Niki Segnit.
Vi invito a leggere il post pubblicato questa mattina per la ricetta, ma qualche notizia sulla sua antica storia desidero lasciarvela.
La sua preparazione risale al XVI secolo ed in Galizia si serve praticamente tutto l'anno, con una particolare attenzione al 25 luglio, durante i festeggiamenti per S. Giacomo.
La sua origine è legata proprio a quel Cammino ed ai suoi pellegrini, a cui viene offerta lungo tutto il percorso francese una volta entrati in territorio spagnolo.
Pare però che le origini siano ancora più antiche, facendole risalire al Medioevo, quando l'uso della mandorla, ingrediente prezioso e destinato alla nobiltà,  era base della "Tarta Real". Gli ingredienti di questo dolce, ritrovati in documenti del 1577, sono esattamente gli stessi di quella che oggi chiamiamo Torta di Santiago, per cui è facile che il suo utilizzo abbia raggiunto, nel tempo, fruitori più modesti ed umili.
La ricetta che conosciamo oggi, arriva da un testo del 1800, Cuaderno de Confiteria, di Luis Bartolomé de Leybar, che lui chiama Tarta de almendras e fino al XX secolo non comparirà su altri ricettari spagnoli, venendo così considerata una specialità regionale. 
La croce di Santiago, che si appone sulla torta a siglarne la destinazione o le origini, ha invece una nascita più recente. Fu apposta nel 1924 dal pasticciere José Mora e da allora è divenuta la "marca distintiva" di questa meravigliosa torta.
Alcune pasticcerie appongono anche il simbolo della capasanta, la famosa Coquille St Jaques o Conchiglia del Pellegrino, quella che i tanti camminatori del Camino portano sullo zaino o sul bastone.
Spero un giorno di riceverne una fettina, dalle mani di un galiziano come premio alla fine del mio viaggio.
Vi auguro una buona lettura amici.

Tosca Cake per lo Starbooks di Aprile

Surprise

Una torta che arriva dalla tradizione nordica e scoperta all'interno del nuovo libro Starbooks solo grazie all'insuccesso di una esecuzione.
Forse a volte non bisognerebbe incaponirsi tanto di fronte agli errori e restare nel dubbio, perché poi si rischia di innamorarsi perdutamente.
Come è successo a me con la Tosca Cake.
Se volete scoprire la ricetta non dovrete fare altro che leggere il post su Starbooks
Buona giornata.

Crostata frangipane alle albicocche con frolla di nocciole e gli inutili segni del destino.

Sweet Louise - Ironhorse

Non ho inventato niente.
Che l'albicocca sia meravigliosa sposata alla mandorla, è un dato di fatto.
Che mi piacciano le mandorle è risaputo.
Che adori le albicocche, pure.
Che la frolla sia una delle mie basi del cuore è abbastanza chiaro in questo blog.
Che abbia atteso una vita prima di postare questa ricetta no, non lo sa nessuno.
Perché fatta, rifatta e spesso portata a casa da amici e parenti e mai fotografata, la mia frangipane alle albicocche è rimasta un dolce da occasione destinato a restare nel privato di convivi mai raccontati.
Una volta mi ci sono messa d'impegno e l'ho preparata apposta ma la mia demenza ha voluto che mi intestardissi a riempire il guscio con troppa frangipane che, una volta in cottura, ha tracimato come l'Arno in piena, bruciandosi sulla piastra del forno.
Un'altra volta mi si è rotta mentre la toglievo dallo stampo.
Ho preso questi fatti come "avvertimenti", visto che non mi era mai successo prima.
Così mi sono convinta che non dovevo postarla, tanto non mi sarebbe venuta come si deve.
Però poi sono arrivate loro, le albicocche.
In un bel cestino carico, ammiccanti come solo loro sanno essere quando ci si mettono.
Ho fatto finta di niente: preparo una crostata per la domenica.
E mentre preparavo le basi, lavoravo anche sul resto del pranzo, distraendo il destino.
Alla fine la mia crostata si è palesata, in tutta la sua bontà, senza capricci di sorta, pronta per essere gustata.
Certi "avvertimenti" sono solo il segno della nostra sbadataggine.

E' cominciata la stagione delle albicocche.
Ho già visto in giro coraggiosi preparare chili e chili di confettura.
Le mie, quelle dell'albero di mamma, sono ancora verdi verdenti e forse saranno pronte a luglio.
Aspettiamo, sennò ho sempre i miei omini di fiducia per albicocche km 0.
Così, per celebrare la loro Giornata Nazionale per il Calendario del Cibo Italiano, ho deciso che avrei preparato la mia frangipane.
Certi frutti hanno vita breve, se possiamo, godiamoceli adesso.
E poi le albicocche sono ricche di vitamina A e fanno bene alla pelle: altrimenti perché il modo di dire "pelle d'albicocca"?
Se cercate altre ricette con questo meraviglioso frutto vi consiglio anche La torta di Nocciole e Albicocche davvero golosissima.

Ingredienti per uno stampo da 10 x 26 con fondo amovibile

Per la frolla
150 g di farina 00
50 g di farina di nocciole
90 g di burro
80 g di zucchero
1 uovo medio
scorza grattugiata di limone
1 pizzico di sale

Per la crema frangipane 
90 g di burro morbido
90 g di zucchero
90 g di farina di mandorle
1 uovo grande.
20 g di farina 00
6 piccole albicocche non troppo mature
80 g di confettura di albicocche (io la mia)
20 g di mandorle in lamelle

•  Preparate la frolla: miscelate le due farine ed il sale. Aggiungete la scorza di limone. Sabbiate il composto aggiungendo il burro ben freddo a tocchetti e riducendolo in briciole con la punta delle dita pizzicandolo a contatto con la farina. Cercate di effettuare questa operazione velocemente senza scaldare il burro. Incorporate lo zucchero quindi aggiungete l'uovo e mescolate con una forchetta quindi quando sarà ben distribuito, impastate velocemente per ridurre il tutto ad una palla. 
• Schiacciatela ed avvolgetela nella pellicola lasciandola in frigo mentre preparate il resto.
• Lavate bene le albicocche ed asciugatatele. Dividetele a metà privandole del nocciolo, quindi dividete ogni metà in due parti.
• Montate il burro morbido con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e gonfio e lo zucchero sia ben sciolto. 
• Sbattete l'uovo che dovrà avere la stessa temperatura del burro, quindi mentre il composto monta, aggiungetelo a filo molto lentamente. 
• Quando l'uovo sarà ben incorporato, aggiungete la farina di mandorle con una spatola di silicone mescolando delicatamente. 
• Stendete la frolla sulla spianatoia allo spessore di 3/4 mm e foderatevi la teglia imburrata, bucando il fondo con i rebbi di una forchetta.
• Con un cucchiaio distribuite uniformemente la confettura di albicocca in uno strato sottile. 
• Sopra l'albicocca, spalmate con delicatezza la crema frangipane in modo che arrivi appena sotto il bordo della frolla.
• Decorate la superficie con le albicocche a spicchi schiacciandole leggermente dentro la crema e rifinendo il tutto con le lamelle di mandorle
• Fate cuocere il forno pre riscaldato a 180° per 35/40 minuti, fino a che la superficie non sarà bella gonfia e dorata. 
• Fate raffreddare bene prima di sformare.
• Lucidate le albicocche con un filo di confettura di albicocche appena scaldata e servite. Buonissima appena fatta, il giorno è meravigliosa. 

Caprese al limoncello: la donna che vorrei

Woman - John Lennon

Non credo di aver mai desiderato anche una sola volta nella vita di essere uomo.
Neanche quando capitava di giocare "all'immagina di vivere una giornata nei panni di un uomo".
Nulla, la cosa non mi entusiasmava granché.
Eppure da ragazzina sono stata un maschiaccio, una furia della natura.
Ad un carnevale ho pure indossato gli abiti di mio padre, mi sono disegnata i baffi ed ho nascosto i capelli nella coppola.
In ogni momento della mia vita, ho fortemente parteggiato per la parte femminile dell'universo e credo di averlo fatto fin dal momento in cui ho cominciato a capire certe dinamiche.
Tra gli 11 ed i 15 anni, nel periodo in cui i maschi hanno il cervello in pappa dominato dagli ormoni e le ragazze subisco trasformazioni precoci mutando da bimbe a donne, ho dovuto difendermi a suon di schiaffi dalla sfacciataggine dei bulli che quotidianamente allungavano le mani.
Non mi sono mai vergognata di reagire, a parole o nei fatti: ricordo anche di avere fatto piangere un compagno di classe di fronte a tutti, con uno schiaffone ben assestato a seguito di una "manomorta" neanche troppo morta.
La prima volta in cui ho sentito parlare di "Festa della donna" mi sono chiesta: "perché, ma la festa dell'uomo quand'è?", trovando la cosa alquanto fastidiosa e discriminatoria.
Da quel momento ho capito di avere una proto-femminista ben sistemata negli strati profondi della mia identità, che nei momenti meno opportuni fa capolino.
Ed oggi ritorno a pensare che ho una figlia, una ragazza che sarà presto una donna e che nell'arco della sua vita si troverà di fronte a situazioni nauseanti con cui dovrà confrontarsi, che la faranno piangere, arrabbiare, disilludere.
Allora vorrei lasciarmi andare ai sogni, ed immaginare un mondo in cui le donne possano trovare come prime alleate le donne stesse.
Che possano riuscire a fare squadra senza invidie, rivalità, menzogne perché sono brave, intelligenti, e generose geneticamente.
Che coltivino il proprio cervello con la stessa costanza con cui curano il proprio aspetto e non abbiano mai paura di mettersi in gioco anche nelle sfide più difficili, senza pensare di poter vincere esponendo la merce.
Che sappiano crescere figli in grado di diventare uomini che amano le donne come noi amiamo noi stesse.
Che non debba più leggere notizie di uomini deboli che distruggono l'oggetto del loro amore per l'umiliazione di un abbandono.
Ma soprattutto vorrei che ogni ragazza, ogni donna che sogna l'amore perfetto, abbia la fortuna di trovarlo, non prima di aver imparato ad amare se stessa.
E se l'amore non dovesse arrivare, che al suo fianco ci siano sempre amiche sincere ed affettuose.

Questa torta mi ha fatto innamorare al primo sguardo ed arriva dal blog di una amica speciale, una di quelle con cui quando cominci a parlare, rischi di perdere la nozione del tempo e veder volare due ore senza accorgertene.
Ridendo, scherzando, ciarlando di tutto.
Una di quelle donne di cui vorresti che il mondo fosse pieno perché sarebbe davvero migliore.
Grazie Anna per questa ricetta e per il tuo blog pieno di storie meravigliose.

Ingredienti per uno stampo da 26 cm
220 g di farina di mandorle
50 g di fecola
180 g di zucchero
140 g di burro fuso
mezza bustina di lievito per dolci
la buccia grattugiata finemente di 2 limoni biologici
5 uova medie
30 ml di limoncello
zucchero a velo per rifinire

• Mescolate le farine, il lievito e la scorza di limone in una larga ciotola.
• A parte montate i tuorli con lo zucchero fino ad avere un composto chiaro e spumoso. 
• Fate sciogliere il burro, lasciatelo intiepidire leggermente poi aggiungetelo alla miscela di farine, seguito dalla massa di zucchero e tuorli. Per ultimo aggiungete il limoncello. Mescolate con un cucchiaio fino a gli ingredienti non saranno ben amalgamati.
• Montate a neve ferma gli albumi. Versatene una cucchiaiata nel composto e mescolate per ammorbidire, quindi aggiungete in due tempi il resto degli albumi con estrema delicatezza per non smontare l'impasto. 
• Versate il tutto in uno stampo foderato con carta da forno e fate cuocere a forno preriscaldato a 170° per 40/50 minuti. Fate la prova stecchino. L'impasto dovrà essere asciutto ma non cuocersi eccessivamente. 
• Fate raffreddare una decina di minuti quindi sformate e lasciate raffreddare completamente su una gratella. Rifinite con abbondante zucchero a velo. 
• Questa torta da' il suo meglio il giorno dopo ed i successivi. 
• E' naturalmente gluten free 

I Macaron di Musetta, o dell'ostinazione, per Mtc #62

Quando m'en vo' - Mirella Freni 

Tre volte.
Li ho rifatti tre volte.
Ogni volta ho avuto l'illusione che fossero perfetti per poi scivolare lentamente nel disastro, tanto da non capire esattamente dove e come avessi sbagliato.
Una maratona ostinata alla ricerca del risultato, che mi ha lasciata stremata e decisamente insoddisfatta.
Perché sono sicura al 100% che la ricetta di Ilaria, vincitrice dell'ultima sfida sul Tiramisù, sia perfetta, osservando i meravigliosi macaron prodotti dal resto della compagine Mtc.
Ciò che invece maggiormente mi fa impazzire, è la consapevolezza che se si nasce pasticcioni, non si può pretendere di diventare pasticcieri in un giorno.
O forse si, ma con metodo, tempo e pazienza, senza l'urgenza di dover agire vicino ad una scadenza.
Considero questa la più difficile sfida affrontata in Mtc dal quando ho cominciato, perché la tecnica e la conoscenza della "chimica" degli ingredienti è per questa preparazione, rigorosa e implacabile.
Se sono riuscita ad ottenere dei macaron minimamente presentabili al terzo tentativo, è stata per una incommensurabile e salvifica botta di culo.
Alias, se avessi fallito un'altra volta, avrei passato e "ciao macaron a mai più".
Invece, adesso che ho imparato i passaggi a memoria, che riesco a riempire un sac a poche senza riverniciare di meringa tutta la cucina,  che riconosco un croutage pronto a 5 metri di distanza, adesso sicuramente proverò a rifarli con la dovuta calma, senza alcuna ansia da prestazione e senza dover per forza mostrare un lavoro di cui non sono punto orgogliosa.
Voglio anche scusarmi con Ilaria, per averla massacrata di domande durante un sabato pomeriggio di patimenti, per cercare di capire la causa dei miei fallimenti ed aver ricevuto sempre e solo incoraggiamento e sostegno. Grazie di cuore Ilaria per la tua immensa pazienza.
E siccome so che molti di voi stanno pensando "la solita Patty esagerata", vi metto qui la prova dei miei paciughi

La prima volta sono letteralmente esplosi.
La seconda volta, ho sbagliato il colore, li ho fatti troppo grandi e a cottura ultimata avevano la cellulite e non si sono cotti sotto (ma rifare i macaron due volte nello stesso giorno non è da sani di mente).
In entrambi i casi una buona mano gli è stata data dal mio forno.
Non hanno amato la botta a 180° ad inizio cottura.
Quando ho provato poi una cottura a temperatura stabile, 150°, dopo 15 minuti avevano il loro collarino ma non erano cotti sotto.
Alla fine, hanno voluto una cottura di 18 minuti  ma non erano ancora perfettamente cotti perché qualcuno non volevo proprio staccarsi dal foglio.
Al terzo tentativo sono venuti troppo alti: sembrano degli hamburger più che dei macaron, ma è il meglio che sono riuscita a fare.
Qui credo che il problema sia solo mio ovviamente, per non avere eseguito un macaronage perfetto e probabilmente perché ero davvero stanchissima.

Avevo ben in mente fin dall'uscita della sfida, il primo macaron che avrei voluto realizzare.
I macaron rappresentano Parigi, una delle città del mio cuore da sempre, ma questo dolcetto così pieno di eleganza, piccolo gioiello senza età della pasticceria d'oltralpe, a me ha sempre portato alla mente suggestioni da Belle Epoque.
Senza togliere che la Belle Epoque è il periodo storico che maggiormente mi affascina e se potessi rinascere, vorrei essere ragazza in quel pazzesco trentennio fra due secoli, che come un fascio di luce potentissima, ha illuminato l'Europa prima delle tenebre della grande guerra.
Le invenzioni, l'arte, la musica, la moda, la letteratura, tutto esprimeva un grande senso di apertura e speranza verso il nuovo secolo.
Alcuni dei miei artisti del cuore sono diventati simbolo di questo periodo, uno fra tutti il grande Giacomo Puccini.
Questi Macaron, sono quelli che avrebbe scelto per esempio, Musetta, la bellissima e spregiudicata amica di Mimì in Boheme, fermandosi in una pasticceria parigina dell'epoca: al fondente amaro con violetta candita e al cremoso bianco alla rosa con gelée di mora.

Ho scelto i sapori ed il profumi cari alle nostre bisnonne, quando la violetta era simbolo di eleganza e non poteva mancare sulle toelette delle signore. 

E' proprio alla fine dell'800 che si comincia anche la preparazione di violette candite, che all'epoca venivano servite con il caffé o con i marron glacé. 

Ho avuto l'occasione di assaggiarle in una cioccolata amara diverso tempo fa e mi ha entusiasmata così ho pensato che avrei potuto usare le mie violette candite Ladurée per la farcitura del mio primo macaron. 

Il cioccolato dovrà essere amaro in quanto un piccola quantità di zucchero viene rilasciata dalle violette. 

Il profumo del fiore arriverà solo alla fine, dietro all'aroma delle mandorle, come un ricordo. 

L'abbinamento al secondo è arrivato un po' più tardi. Ci ho pensato a lungo perché sempre in ambito fiorito volevo restare.
Regalare un bouquet di macaron a Musetta.
Ho optato per una ganache montata di cioccolato bianco al profumo di rosa ed un inserto di gelée di mora per regalare un po' di freschezza.
Rosa e mora sono perfette con la violetta, ma grazie alla gelatina l'insieme non è stucchevole e smorza la dolcezza del cioccolato bianco.
E adesso passerei alla ricetta visto che è lunghissima.
Consiglio in ogni caso la lettura dello spettacolare post di Ilaria , dove sono svelati tutti i segreti per non sbagliare e realizzare dei magnifici macaron.

Ricetta di Pierre Hermé (per circa 32-35 macaron)

150 g zucchero al velo

150g farina di mandorle

110g albumi vecchi (almeno 3 giorni) – divisi in due ciotole da 55g l’una

coloranti professionali in polvere. (in questo caso Violet e Rouge Carmoisin Colorants Breton)

NOTA: per i macaron alla violetta, ho decorato la parte superiore con briciole di violetta candita aggiunte ai gusci subito dopo il pochage. 

Lo sciroppo per la Meringa Italiana

150g zucchero semolato

50ml di acqua

Con questa quantità io ho realizzato entrambi i miei macaron. Vale a dire ho diviso tutti gli ingredienti ed ho realizzato c.ca 15 macaron alla violetta e 15 alla rosa e mora. 

Ho preparato la meringa italiana utilizzando gli ingredienti come da ricetta e l'ho divisa fra i due tpt. 

Il guscio dei macaron altro non è che meringa sostenuta da farina di mandorle. 

Ma per ottenere questo miracolo di fragile leggerezza, la quantità di zucchero utilizzato deve essere la stessa della farina di mandorle: il cosidetto Tant pour Tant (tpt). Comprate farina di mandorle tritata molto sottile. In commercio si trova senza difficoltà. 

Cominciate tostando la farina di mandorle in forno a 150° per circa 10 minuti. Fate attenzione a non bruciarla. Nel mio forno era pronta già a 7 minuti. Deve essere completamente fredda per essere utilizzata. 

Aggiungete lo zucchero a velo nella stessa quantità alla farina setacciandolo. Quindi ripassate al mixer il composto ottenendo una polvere impalpabile. Ripassate l'intero composto al setaccio. 

  

Ho diviso l'intero tpt in due ciotole con 150 g di tpt in ciascuna. 

Ho incorporato 25 g di albume in ciascuna ciotola aggiungendo una punta di colore in polvere. Con una spatola di silicone, amalgamare bene in modo da ottenere una pasta morbida, omogenea e densa.

Il colorante va versato sugli albumi e mescolo. Poi unito al TPT.

MERINGA ITALIANA 

Fate in modo di avere la planetaria a breve distanza per lavorare in velocità. 

Versate lo zucchero semolato e l’acqua in un tegame dal fondo spesso. 

Cuocete a fuoco medio e controllate la temperatura con un termometro da zucchero. 

A 115° date il via alle fruste della planetaria a massima velocità e cominciate a montare i rimanenti 55g di albume. Io ho iniziato a 114° prima perché avevo l'impressione che la temperatura salisse velocemente. 

Quando il termometro raggiunge i 118°, togliete la casseruola dal fuoco e versate lo sciroppo a filo sulla meringa (non ancora completamente montata) avendo cura di farlo scivolare sul lato della ciotola. Continuate a montare a velocità per un altro minuto. 

Diminuite la velocità e montate ancora per circa 2-3 minuti  in modo da abbassare la temperatura della meringa. Quando il composto risulterà bello gonfio, lucido e bianchissimo e la temperatura sarà scesa a 40°C. , potrete usare la meringa e passare alla fase successiva: il macaronage.

MACARONAGE

Pesate la meringa italiana (dovrebbe essere 200 g) e dividetela in due ciotole. 

Cominciate con il primo colore. 

Ammorbidite la pasta di mandorle con una piccola quantità di meringa dalla prima ciotola e mescolate con la spatola.

Aggiungete la restante meringa spalmando l'impasto dal centro verso i lati esterni e raccogliendo dalle pareti per farlo ricadere verso il centro della ciotola. Mentre fate questa operazione, ruotate la ciotola con una mano. Quando il composto comincia a diventare lucido fate la prova del MACARONNER: l’impasto è pronto quando sollevando la spatola, ricadrà sulla ciotola formando un “nastro pesante” che scende con una certa difficoltà. 

E' consigliata la visione di questo video 

A questo punto dovete riempire il sac a poche munito di bocchetta liscia da 8/10 mm. Riempitela fino a metà circa quindi spremete bene il composto fino alla fine della tasca. Questa operazione eviterà la formazione di bolle d’aria. Chiudete con due o tre giri la tasca e fermatela con una molletta. 

POCHAGE 

E' l'operazione della formatura dei macaron dal sac a poche. 

La dimensione classica dei macaron è di 3.5 c.ca. Se non avete il tappetino di silicone preformato, potete disegnare dei cerchi che vi aiutino ad ottenere dei dischi il più possibile regolari ed identici. Fissate con un pochino di impasto i 4 lati del foglio di carta da forno alla teglia. 

Tenendo la tasca verticale posizionatevi a circa 2 cm sopra la teglia. Iniziate  a formare dei bottoncini di impasto seguendo lo stampo in silicone oppure il vostro template. Spingete la pasta torcendo ogni volta la tasca di un quarto di giro. Continuate sulle altre teglie fino all’esaurimento dell’impasto.  Picchiettate delicatamente con la mano il fondo delle teglie in modo da uniformare i macaron ed eliminare eventuali bolle d’aria.

CROUTAGE

La formazione della crosta dei macaron è fondamentale affinché non si spacchino in cottura. Lasciate riposare i gusci a temperatura ambiente, da almeno 30 minuti a 2-3hs (a me è bastata una mezz'ora). Si creerà una pellicola fine, secca e resistente sui gusci, e che diventa poi croccante in fase di cottura. L’umidità solleva il guscio senza screpolarlo e alla base si forma il collarino.

Poiché i tempi di croutage possono variare a seconda della temperatura esterna, per verificare che i gusci  siano pronti per essere infornati, sfiorate delicatamente la superficie di un guscio; la pasta non deve incollarsi al dito.

COTTURA

La ricetta di Hermes consiglia di informare a 180° per i primi 2-3 minuti fino a che si forma il collarino e il macaron si solleva leggermente. Dopodiché abbassate la temperatura a 140-150° e cuocete per ulteriori 10-12 minuti. I maggiori problemi io li ho avuti con la cottura, per cui ho deciso di cuocere a temperatura stabile, 150° per 18 minuti, aprendo il forno un paio di volte dopo il 15mo minuto, per fare uscire eventuale umidità. Le temperature e i tempi di cottura sono assolutamente indicativi e dipendono dal proprio forno. 

Una volta cotti, togliete la teglia dal forno e fate scivolare il foglio dei macaron su un ripiano fino al completo raffreddamento. E’ importante NON LASCIARE il foglio sulla teglia altrimenti continuerà la cottura.

Staccate i macaron lentamente dal foglio di carta forno  e con l’indice create un piccolo avvallamento che permetterà una farcitura più abbondante. Lasciate i gusci con la parte “piatta” rivolta verso l’alto.

I vostri macaron sono pronti per essere farciti. Oppure potete conservarli in frigorifero fino a 48hs o congelarli.

FARCITURE

Macaron con ganache montata amara alla violetta candita (per 15 macaron c.ca)

100 g di cioccolato fondente al 75%

70 g di panna fresca

20 g di violette candite ridotte in polvere + extra per rifinire 

Tritate il cioccolato finemente e mettetelo in una ciotola di acciaio.

Versate la panna insieme alla violetta in una piccola casseruola e portatela a fremere, ruotandola via via per consentire alla violetta di sciogliersi. Lasciate in infusione per un'oretta. 

Portatela nuovamente a fremere quindi versatela attraverso un setaccio sulla cioccolata (le violette, sotto lo zucchero, restano comunque fiori quindi una volta sciolte resterà una quantità di residuo vegetale che non va fatto entrare nel cioccolato per non compromettere la texture vellutata).

Attendete un paio di minuti quindi mescolate con una spatola in maniera energica, in modo che il cioccolato si sciolga e divenga lucido e cremoso. Lasciare raffreddare. 

Prima di usarlo, montarlo con una frusta e riempire un sac a poche. Spremere delle noci generose di composto sulla base di un guscio liscio, e copritelo con un guscio decorato con i cristalli di violetta, ruotando delicatamente mentre spingete per chiudere il vostro macaron. In questo modo parte della farcia apparirà graziosamente fra i due gusci. 

Macaron con cremoso bianco alla rosa e gelée di mora (per 15 macaron c.ca)

100 g di cioccolato bianco

50 ml di panna fresca 

15 g di burro morbido

1 cucchiaino di acqua di rose

Per la gelée di mora

125 g di more 

1 cucchiai di zucchero

1 cucchiaino di limone

1 foglio di colla di pesce 

Tritate il cioccolato finemente e mettetelo in una ciotola di acciaio.

Versate la panna in una piccola casseruola con il cucchiaino di acqua di rose e portatela a fremere, Versatela sulla cioccolata.

Attendete un paio di minuti quindi aggiungete il burro, mescolate con una spatola in maniera energica, in modo che il cioccolato si sciolga e divenga lucido e cremoso. Lasciare raffreddare. 

Prima di usarlo, montarlo con una frusta e riempire un sac a poche. 

Per la gelée, mettete la gelatina a sciogliere in acqua fredda in una ciotolina. 

Lavate le more e mettetele in un pentolino con lo zucchero ed il limone e fate cuocere a fuoco vivace fino a che non cominciano a disfarsi. A questo punto passatele al setaccio e raccogliete la polpa ed il succo con cura. 

Strizzate la gelatina e scioglietela nella purea di more. Mescolate bene quindi versate il tutto in un piccolo vassoio che possa consentirvi di avere una gelatina dallo spessore di 5 mm.  

Io l'ho messa in un vassoio molto piccolo dove ho ottenuto uno spessore di 1 cm e mezzo. 

Fare raffreddare e rapprendere in frigo. 

Al momento della farcitura dei macaron, roversciare la gelatina su un piatto e copparla ottenendo dei cerchi di 1,5 cm di diametro che posizionerete sul cremoso bianco, prima di richiudere il macaron (vedi foto poco sopra). 

Far riposare i macaron almeno 24 ore prima di gustarli, possibilmente in frigo, dentro un contenitore ermetico. 

Con queste due proposte, partecipo con grande piacere alla Sfida #62 dell'MTC sui Macaron di Ilaria.