Quando m'en vo' - Mirella Freni
Tre volte.
Li ho rifatti tre volte.
Ogni volta ho avuto l'illusione che fossero perfetti per poi scivolare lentamente nel disastro, tanto da non capire esattamente dove e come avessi sbagliato.
Una maratona ostinata alla ricerca del risultato, che mi ha lasciata stremata e decisamente insoddisfatta.
Perché sono sicura al 100% che la
ricetta di Ilaria, vincitrice dell'ultima sfida sul Tiramisù, sia perfetta, osservando i meravigliosi macaron prodotti dal resto della compagine Mtc.
Ciò che invece maggiormente mi fa impazzire, è la consapevolezza che se si nasce pasticcioni, non si può pretendere di diventare pasticcieri in un giorno.
O forse si, ma con metodo, tempo e pazienza, senza l'urgenza di dover agire vicino ad una scadenza.
Considero questa la più
difficile sfida affrontata in Mtc dal quando ho cominciato, perché la tecnica e la conoscenza della "chimica" degli ingredienti è per questa preparazione, rigorosa e implacabile.
Se sono riuscita ad ottenere dei macaron minimamente presentabili al terzo tentativo, è stata per una incommensurabile e salvifica botta di culo.
Alias, se avessi fallito un'altra volta, avrei passato e "ciao macaron a mai più".
Invece, adesso che ho imparato i passaggi a memoria, che riesco a riempire un sac a poche senza riverniciare di meringa tutta la cucina, che riconosco un croutage pronto a 5 metri di distanza, adesso sicuramente proverò a rifarli con la dovuta calma, senza alcuna ansia da prestazione e senza dover per forza mostrare un lavoro di cui non sono punto orgogliosa.
Voglio anche scusarmi con Ilaria, per averla massacrata di domande durante un sabato pomeriggio di patimenti, per cercare di capire la causa dei miei fallimenti ed aver ricevuto sempre e solo incoraggiamento e sostegno. Grazie di cuore Ilaria per la tua immensa pazienza.
E siccome so che molti di voi stanno pensando "la solita Patty esagerata", vi metto qui la prova dei miei paciughi
La prima volta sono letteralmente esplosi.
La seconda volta, ho sbagliato il colore, li ho fatti troppo grandi e a cottura ultimata avevano la cellulite e non si sono cotti sotto (ma rifare i macaron due volte nello stesso giorno non è da sani di mente).
In entrambi i casi una buona mano gli è stata data dal mio forno.
Non hanno amato la botta a 180° ad inizio cottura.
Quando ho provato poi una cottura a temperatura stabile, 150°, dopo 15 minuti avevano il loro collarino ma non erano cotti sotto.
Alla fine, hanno voluto una cottura di 18 minuti ma non erano ancora perfettamente cotti perché qualcuno non volevo proprio staccarsi dal foglio.
Al terzo tentativo sono venuti troppo alti: sembrano degli hamburger più che dei macaron, ma è il meglio che sono riuscita a fare.
Qui credo che il problema sia solo mio ovviamente, per non avere eseguito un macaronage perfetto e probabilmente perché ero davvero stanchissima.
Avevo ben in mente fin dall'uscita della sfida, il primo macaron che avrei voluto realizzare.
I macaron rappresentano Parigi, una delle città del mio cuore da sempre, ma questo dolcetto così pieno di eleganza, piccolo gioiello senza età della pasticceria d'oltralpe, a me ha sempre portato alla mente suggestioni da Belle Epoque.
Senza togliere che la Belle Epoque è il periodo storico che maggiormente mi affascina e se potessi rinascere, vorrei essere ragazza in quel pazzesco trentennio fra due secoli, che come un fascio di luce potentissima, ha illuminato l'Europa prima delle tenebre della grande guerra.
Le invenzioni, l'arte, la musica, la moda, la letteratura, tutto esprimeva un grande senso di apertura e speranza verso il nuovo secolo.
Alcuni dei miei artisti del cuore sono diventati simbolo di questo periodo, uno fra tutti il grande Giacomo Puccini.
Questi Macaron, sono quelli che avrebbe scelto per esempio, Musetta, la bellissima e spregiudicata amica di Mimì in Boheme, fermandosi in una pasticceria parigina dell'epoca: al fondente amaro con violetta candita e al cremoso bianco alla rosa con gelée di mora.
Ho scelto i sapori ed il profumi cari alle nostre bisnonne, quando la violetta era simbolo di eleganza e non poteva mancare sulle toelette delle signore.
E' proprio alla fine dell'800 che si comincia anche la preparazione di violette candite, che all'epoca venivano servite con il caffé o con i marron glacé.
Ho avuto l'occasione di assaggiarle in una cioccolata amara diverso tempo fa e mi ha entusiasmata così ho pensato che avrei potuto usare le mie violette candite Ladurée per la farcitura del mio primo macaron.
Il cioccolato dovrà essere amaro in quanto un piccola quantità di zucchero viene rilasciata dalle violette.
Il profumo del fiore arriverà solo alla fine, dietro all'aroma delle mandorle, come un ricordo.
L'abbinamento al secondo è arrivato un po' più tardi. Ci ho pensato a lungo perché sempre in ambito fiorito volevo restare.
Regalare un bouquet di macaron a Musetta.
Ho optato per una ganache montata di cioccolato bianco al profumo di rosa ed un inserto di gelée di mora per regalare un po' di freschezza.
Rosa e mora sono perfette con la violetta, ma grazie alla gelatina l'insieme non è stucchevole e smorza la dolcezza del cioccolato bianco.
E adesso passerei alla ricetta visto che è lunghissima.
Consiglio in ogni caso la lettura dello
spettacolare post di Ilaria , dove sono svelati tutti i segreti per non sbagliare e realizzare dei magnifici macaron.
Ricetta di Pierre Hermé (per circa 32-35 macaron)
150 g zucchero al velo
150g farina di mandorle
110g albumi vecchi (almeno 3 giorni) – divisi in due ciotole da 55g l’una
coloranti professionali in polvere. (in questo caso Violet e Rouge Carmoisin Colorants Breton)
NOTA: per i macaron alla violetta, ho decorato la parte superiore con briciole di violetta candita aggiunte ai gusci subito dopo il pochage.
Lo sciroppo per la Meringa Italiana
150g zucchero semolato
50ml di acqua
Con questa quantità io ho realizzato entrambi i miei macaron. Vale a dire ho diviso tutti gli ingredienti ed ho realizzato c.ca 15 macaron alla violetta e 15 alla rosa e mora.
Ho preparato la meringa italiana utilizzando gli ingredienti come da ricetta e l'ho divisa fra i due tpt.
Il guscio dei macaron altro non è che meringa sostenuta da farina di mandorle.
Ma per ottenere questo miracolo di fragile leggerezza, la quantità di zucchero utilizzato deve essere la stessa della farina di mandorle: il cosidetto Tant pour Tant (tpt). Comprate farina di mandorle tritata molto sottile. In commercio si trova senza difficoltà.
Cominciate tostando la farina di mandorle in forno a 150° per circa 10 minuti. Fate attenzione a non bruciarla. Nel mio forno era pronta già a 7 minuti. Deve essere completamente fredda per essere utilizzata.
Aggiungete lo zucchero a velo nella stessa quantità alla farina setacciandolo. Quindi ripassate al mixer il composto ottenendo una polvere impalpabile. Ripassate l'intero composto al setaccio.
Ho diviso l'intero tpt in due ciotole con 150 g di tpt in ciascuna.
Ho incorporato 25 g di albume in ciascuna ciotola aggiungendo una punta di colore in polvere. Con una spatola di silicone, amalgamare bene in modo da ottenere una pasta morbida, omogenea e densa.
Il colorante va versato sugli albumi e mescolo. Poi unito al TPT.
MERINGA ITALIANA
Fate in modo di avere la planetaria a breve distanza per lavorare in velocità.
Versate lo zucchero semolato e l’acqua in un tegame dal fondo spesso.
Cuocete a fuoco medio e controllate la temperatura con un termometro da zucchero.
A 115° date il via alle fruste della planetaria a massima velocità e cominciate a montare i rimanenti 55g di albume. Io ho iniziato a 114° prima perché avevo l'impressione che la temperatura salisse velocemente.
Quando il termometro raggiunge i 118°, togliete la casseruola dal fuoco e versate lo sciroppo a filo sulla meringa (non ancora completamente montata) avendo cura di farlo scivolare sul lato della ciotola. Continuate a montare a velocità per un altro minuto.
Diminuite la velocità e montate ancora per circa 2-3 minuti in modo da abbassare la temperatura della meringa. Quando il composto risulterà bello gonfio, lucido e bianchissimo e la temperatura sarà scesa a 40°C. , potrete usare la meringa e passare alla fase successiva: il macaronage.
MACARONAGE
Pesate la meringa italiana (dovrebbe essere 200 g) e dividetela in due ciotole.
Cominciate con il primo colore.
Ammorbidite la pasta di mandorle con una piccola quantità di meringa dalla prima ciotola e mescolate con la spatola.
Aggiungete la restante meringa spalmando l'impasto dal centro verso i lati esterni e raccogliendo dalle pareti per farlo ricadere verso il centro della ciotola. Mentre fate questa operazione, ruotate la ciotola con una mano. Quando il composto comincia a diventare lucido fate la prova del MACARONNER: l’impasto è pronto quando sollevando la spatola, ricadrà sulla ciotola formando un “nastro pesante” che scende con una certa difficoltà.
A questo punto dovete riempire il sac a poche munito di bocchetta liscia da 8/10 mm. Riempitela fino a metà circa quindi spremete bene il composto fino alla fine della tasca. Questa operazione eviterà la formazione di bolle d’aria. Chiudete con due o tre giri la tasca e fermatela con una molletta.
POCHAGE
E' l'operazione della formatura dei macaron dal sac a poche.
La dimensione classica dei macaron è di 3.5 c.ca. Se non avete il tappetino di silicone preformato, potete disegnare dei cerchi che vi aiutino ad ottenere dei dischi il più possibile regolari ed identici. Fissate con un pochino di impasto i 4 lati del foglio di carta da forno alla teglia.
Tenendo la tasca verticale posizionatevi a circa 2 cm sopra la teglia. Iniziate a formare dei bottoncini di impasto seguendo lo stampo in silicone oppure il vostro template. Spingete la pasta torcendo ogni volta la tasca di un quarto di giro. Continuate sulle altre teglie fino all’esaurimento dell’impasto. Picchiettate delicatamente con la mano il fondo delle teglie in modo da uniformare i macaron ed eliminare eventuali bolle d’aria.
CROUTAGE
La formazione della crosta dei macaron è fondamentale affinché non si spacchino in cottura. Lasciate riposare i gusci a temperatura ambiente, da almeno 30 minuti a 2-3hs (a me è bastata una mezz'ora). Si creerà una pellicola fine, secca e resistente sui gusci, e che diventa poi croccante in fase di cottura. L’umidità solleva il guscio senza screpolarlo e alla base si forma il collarino.
Poiché i tempi di croutage possono variare a seconda della temperatura esterna, per verificare che i gusci siano pronti per essere infornati, sfiorate delicatamente la superficie di un guscio; la pasta non deve incollarsi al dito.
COTTURA
La ricetta di Hermes consiglia di informare a 180° per i primi 2-3 minuti fino a che si forma il collarino e il macaron si solleva leggermente. Dopodiché abbassate la temperatura a 140-150° e cuocete per ulteriori 10-12 minuti. I maggiori problemi io li ho avuti con la cottura, per cui ho deciso di cuocere a temperatura stabile, 150° per 18 minuti, aprendo il forno un paio di volte dopo il 15mo minuto, per fare uscire eventuale umidità. Le temperature e i tempi di cottura sono assolutamente indicativi e dipendono dal proprio forno.
Una volta cotti, togliete la teglia dal forno e fate scivolare il foglio dei macaron su un ripiano fino al completo raffreddamento. E’ importante NON LASCIARE il foglio sulla teglia altrimenti continuerà la cottura.
Staccate i macaron lentamente dal foglio di carta forno e con l’indice create un piccolo avvallamento che permetterà una farcitura più abbondante. Lasciate i gusci con la parte “piatta” rivolta verso l’alto.
I vostri macaron sono pronti per essere farciti. Oppure potete conservarli in frigorifero fino a 48hs o congelarli.
FARCITURE
Macaron con ganache montata amara alla violetta candita (per 15 macaron c.ca)
100 g di cioccolato fondente al 75%
70 g di panna fresca
20 g di violette candite ridotte in polvere + extra per rifinire
Tritate il cioccolato finemente e mettetelo in una ciotola di acciaio.
Versate la panna insieme alla violetta in una piccola casseruola e portatela a fremere, ruotandola via via per consentire alla violetta di sciogliersi. Lasciate in infusione per un'oretta.
Portatela nuovamente a fremere quindi versatela attraverso un setaccio sulla cioccolata (le violette, sotto lo zucchero, restano comunque fiori quindi una volta sciolte resterà una quantità di residuo vegetale che non va fatto entrare nel cioccolato per non compromettere la texture vellutata).
Attendete un paio di minuti quindi mescolate con una spatola in maniera energica, in modo che il cioccolato si sciolga e divenga lucido e cremoso. Lasciare raffreddare.
Prima di usarlo, montarlo con una frusta e riempire un sac a poche. Spremere delle noci generose di composto sulla base di un guscio liscio, e copritelo con un guscio decorato con i cristalli di violetta, ruotando delicatamente mentre spingete per chiudere il vostro macaron. In questo modo parte della farcia apparirà graziosamente fra i due gusci.
Macaron con cremoso bianco alla rosa e gelée di mora (per 15 macaron c.ca)
100 g di cioccolato bianco
50 ml di panna fresca
15 g di burro morbido
1 cucchiaino di acqua di rose
Per la gelée di mora
125 g di more
1 cucchiai di zucchero
1 cucchiaino di limone
1 foglio di colla di pesce
Tritate il cioccolato finemente e mettetelo in una ciotola di acciaio.
Versate la panna in una piccola casseruola con il cucchiaino di acqua di rose e portatela a fremere, Versatela sulla cioccolata.
Attendete un paio di minuti quindi aggiungete il burro, mescolate con una spatola in maniera energica, in modo che il cioccolato si sciolga e divenga lucido e cremoso. Lasciare raffreddare.
Prima di usarlo, montarlo con una frusta e riempire un sac a poche.
Per la gelée, mettete la gelatina a sciogliere in acqua fredda in una ciotolina.
Lavate le more e mettetele in un pentolino con lo zucchero ed il limone e fate cuocere a fuoco vivace fino a che non cominciano a disfarsi. A questo punto passatele al setaccio e raccogliete la polpa ed il succo con cura.
Strizzate la gelatina e scioglietela nella purea di more. Mescolate bene quindi versate il tutto in un piccolo vassoio che possa consentirvi di avere una gelatina dallo spessore di 5 mm.
Io l'ho messa in un vassoio molto piccolo dove ho ottenuto uno spessore di 1 cm e mezzo.
Fare raffreddare e rapprendere in frigo.
Al momento della farcitura dei macaron, roversciare la gelatina su un piatto e copparla ottenendo dei cerchi di 1,5 cm di diametro che posizionerete sul cremoso bianco, prima di richiudere il macaron (vedi foto poco sopra).
Far riposare i macaron almeno 24 ore prima di gustarli, possibilmente in frigo, dentro un contenitore ermetico.
Con queste due proposte, partecipo con grande piacere alla
Sfida #62 dell'MTC sui Macaron di Ilaria.
