Churros al timo: gioie e dolori del Natale

Blue Christmas - Elvis Presley.

Dicembre è già cominciato da qualche giorno ed io ho già ben chiaro che questo mese sarà complicato. 

Ieri sono riuscita a fare l'albero, completamente da sola. 

Non è stato esaltante come in altri momenti. Figlia e marito in giro per il mondo non aiutano l'umore ad essere festivo. 

Comunque ho agito. 

Ho portato tutta l'attrezzatura su dalla cantina al terzo piano dell'edificio senza ascensore in cui vivo, montato l'albero e sistemato tre metri di lucine tutte intorno sperando che le mie braccia potessero allungarsi come ad Elastic girl, senza successo. 

E dopo un paio d'ore, quando ho messo l'ultimo addobbo, ho sentito uno strano suono - "crik" - e l'albero con i suo 2 metri di altezza carico di gingilli, si è accasciato tra le mie braccia in un drammatico casqué. 

Da quel momento, il mio salotto si è trasformato nel set di una comica in bianco e nero, con la protagonista impanicata che cercava di tenere in equilibrio l'albero, pesantissimo, calcolando i tempi necessari per raggiungere la cucina dove trovare spago, forbici e tutto il necessario per aggiustare la situazione. 

I primi dieci minuti sono trascorsi facendo inutili esercizi di smaterializzazione. 

I successivi cinque, smadonnando come un turco ubriaco con raptus omicida, seguiti dalla rassegnazione che mi consigliava di sdraiare l'albero a mo' di cadavere nel centro del tappeto e abbandonarlo al suo destino. 

Poi mi sono calmata. 

Ho respirato e abbracciata all'albero come una cozza, sono riuscita piano piano ad abbassarmi ed a cercare di capire il problema sul piede. L'ho rimesso in equilibrio, sapendo che non sarebbe durato a lungo, e sono corsa a prendere tutto il materiale per fissarlo al muro. 

Adesso il mio albero è in piedi, collegato ad un gancio sulla finestra grazie da uno spago. 

Una roba orrenda a vedersi, ma sono riuscita a salvare tutte le mie  fragilissime decorazioni collezionate negli anni. 

Se il mio Natale comincia così, annamo bene. 

I churros sono una di quelle ricette da nulla, fatte con i pochi ingredienti che tutti abbiamo in casa: uova, zucchero, burro e farina.  

Con forma diversa, li associo a piatti come crepes, pancakes, Kaiserschmarrn e via andare, con la unica variante che i churros vanno fritti. Per il resto, l'effetto consolatorio è lo stesso. 

In più questo è un ottimo periodo per prepararli, perché tradizione vuole che vengano fatti quando fuori è freddo e consumati inzuppati in una tazza di cioccolata bollente. 

Questa ricetta che arriva dal libro di Benjamina Ebuhei "A good day to bake", uno degli Starbooks degli ultimi mesi e nonostante abbia provato altre ricette di churros in passato, questa è quella che maggiormente mi ha convinto per la perfetta consistenza e densità dell'impasto. 

Spesso questo risulta troppo duro per essere spremuto da un sac a poche mentre qui, la fatica non esiste e la forma si mantiene meravigliosamente. 

In più il sapore è splendido, con la nota agrumata ed il timo sul finale, che regala una bellissima freschezza erbacea. Io ho voluto usare del timo limone per dare una spinta maggiore sui toni agrumati. 

Ingredienti per 6 persone 

200 ml di acqua

75 g di burro salato 

la scorza grattugiata di un limone non trattato 

2 cucchiaio di zucchero semolato 

160 g di farina 00

3 uova 

1 litro di olio per frittura 

Per lo zucchero al timo 

150 g di zucchero semolato 

2 cucchiai di foglioline di timo fresco 

• Per prima cosa preparate lo zucchero al timo. Pestate lo zucchero con il timo in un mortaio fino a che non sarà fragrante, umido e sabbioso. Versatelo in una fondina e tenete da parte. Se non avete un mortaio potrete strofinare timo e zucchero con la punta delle dita fino a che il tutto non sembrerà sabbia bagnata. 
• Procedete con i churros: scaldate l'acqua con il burro, la scorza di limone e 2 cucchiai di zucchero in una casseruola e portate a bollore. Buttate la farina tutta insieme mentre mescolerete con continuità. All'inizio vi sembrerà granuloso ma continuate a mescolare fino ad ottenere una densa e morbida palla di impasto. Abbassate la temperatura e continuate la cottura per 1 minuto continuando a mescolare. 
• Rimuovete l'impasto dal calore in una ciotola pulita a raffreddare per cinque minuti (può essere anche quella della planetaria). Rompete le uova in una caraffa e sbattatetele con una forchetta. 
• Accendete l'impastatrice con il gancio a foglia e cominciate ad impastare versando piccole quantità di uova alla volta, mescolando bene dopo ogni aggiunta. Vi sembrerà che l'impasto non stia insieme all'inizio e si sfaldi, ma piano piano, incorporando l'uovo, diventerà omogeneo. 
• Potreste non aver bisogno di usare tutto l'uovo: la consistenza deve essere quella di una crema molto densa che sia in grado di essere versata attraverso un sac a poche senza perdere la forma. Fate la prova con un cucchiaio: dovrà scivolare giù dopo qualche secondo 
• Scaldate l'olio in una padella di ferro per frittura a bordi alti fino ad una temperatura di 170° (usate il termometro). Se non avete un termometro, fate la prova con poca pasta: dovrà risalire a galla abbastanza velocemente e impiegare dai 30 secondi a 1 minuto per scurire. Se scurisce velocemente ma dentro è ancora cruda, abbassate la temperatura. 
• Mettete l'impasto in una sac a poche con bocchetta a stella da 1 cm. Quando l'olio è a temperatura,  create i churros direttamente sulla padella e tagliateli con una forbice ad una lunghezza di 8/10 cm. Ripetete fino a che non avrete 3 o 4 churros nella padella. Fateli friggere 1 o 2 minuti su ogni lato, fino a che non saranno belli gonfi e dorati. Toglieteli con delle pinze e sistemateli su carta assorbente. 
• Passateli nello zucchero al timo e serviteli accompagnandoli con dell'ottima cioccolata calda.

Graffe Napoletane

Chuva, Suor e Cerveja - C. Veloso

Questa è una delle ricette che da giorni attende di essere postata. ⁠
Domani è martedì grasso poi entreremo ufficialmente in quaresima. ⁠
Direi che l'animo è in quaresima da tempo e con quello che sta accadendo negli ultimi giorni, del Carnevale, porello, non importa proprio a nessuno. ⁠
Un effetto immediato la questione Ucraina lo ha avuto: si è smesso di parlare di Covid. ⁠
La cosa potrebbe far sorridere se la notizia in prima pagina non fosse una delle più terribili dalle Torri Gemelle. ⁠
Spesso mi è capitato di pensare quanto l'essere nata a cavallo di due secoli, di cui uno che segna la fine di un millennio e l'altro l'inizio di una nuova era, fosse un dono speciale, un osservatorio di cambiamenti epocali, di mutamenti che rendessero la mia generazione un testimone speciale della storia. Pensavo. ⁠
Ma quando da piccola immaginavo il 2000 come la porta di ingresso al "futuro", tutto quello che riuscivo a visualizzare nella mia candida mente, era una civiltà evoluta, tecnologica ed intelligente. Guerre non contemplate. ⁠
Fantasie di bambina, purtroppo. ⁠

Questa è una ricetta d'autore. 

Arriva direttamente dalle cucine dello chef Peppe Guida ma chi me l'ha consegnata è stata lei, la mia cara amica Pasqualina , dispensatrice di molte ricette che sono in questo blog, tra cui una delle Pastiere più buon che io abbia mai mangiato (e preparato). 

Se cerco l'autenticità della tradizione campana, mi rivolgo a lei e so di non sbagliare. 

Per di più è una delle cuoche più brave che io conosca e questo la dice lunga dell'origine della mia affezione per lei. 

Avevo voglia da tempo di provare questa preparazione.  

Con la scusa del carnevale ed il desiderio di impellente di fritto, eccoci alla ragione di queste Graffe. 

Siete ancora in tempo a prepararle per domani. 

E a farle di nascosto in altri momenti. 

Ingredienti per 4 persone

300 g di patate 

500 g di farina W260

110 g di zucchero 

130 g di burro morbido

5 g di lievito disidratato 

25 g di latte 

2 uova grandi 

la scorza grattugiata di un limone

10 g di sale 

Zucchero semolato per rifinire 

Olio di semi di arachidi (o extravergine) per friggere (frittura in olio profondo)

• Lessate le patate con la buccia. Una volta pronte, sbucciatele e schiacciatele calde.
• Nella ciotola dell'impastatrice, versate la farina e fate la fontana. Al centro mettete le patate schiacciate con lo schiacciapatate, le uova, lo zucchero e la scorza grattugiata e cominciate ad impastare fino a che l'insieme non comincerà a stare insieme.  Aggiungete il sale e mescolate ancora. 
• Aggiungete adesso il latte tiepido in cui avrete sciolto il lievito e continuate ad impastare fino a che la ciotola non risulterà pulita sulle pareti. Cominciate ad aggiungere il burro morbido a pezzetti senza aggiungere il pezzo successivo se il precedente non è stato ben incorporato. Al termine dovrete avere un impasto liscio,  elastico e lucido e tirandolo, dovrete riuscire ad ottenere il velo. 
• Mettete l'impasto in una ciotola oleata e coprite con pellicola, facendolo lievitare fino al raddoppio in un luogo tiepido.  Ci vorranno c.ca 2h30 - 3h 
• Quando l'impasto sarà pronto, sgonfiatelo e stendetelo su una spianatoia ad uno spessore di 2 cm c.ca e coppatela con un cerchio d'acciaio di 8 cm, bucandolo al centro con un altro cerchio di un paio di cm. 
• Sistemate le ciambelle su teglie foderate con carta da forno. Copritele con pellicola e fate lievitare sino al raddoppio per un'altra ora. 
• Scaldate l'olio in una padella di ferro a bordi alti. La temperatura deve essere di 170° in modo che le ciambelle si cuociano senza scurirsi troppo in fretta. Giratele quando saranno dorate su un lato, scolatele una volta pronte e fatele asciugare su carta assorbente. Passatele nello zucchero ancora calde. 
• Fate in modo di friggere poche ciambelle alla volta, 3, massimo 4. Consumatele tiepide o a temperatura ambiente. Sono perfette il giorno di preparazione ma molto buone anche il giorno successivo. 

Chicken Nuggets con broccoletti di Custoza: fateveli da soli!

Sisters are doin' it for themselves - Eurythmics

Si, proprio loro: quei cosetti dorati e croccanti che vi fanno l'occhiolino dal menù del vostro fast food preferito.
Perché, confessiamolo una volta per tutte: anche noi, donne che cuciniamo, ogni tanto ci facciamo comprare dal fast food.
Le ragioni sono molteplici.
Una per tutte è che se avete figli, che siano piccoli o adolescenti, non potrete non andarci almeno una volta nella vita.
Da che, durante quella prima esperienza succederà questo: con il cibo ingurgitato assumerete anche  un cip che si istallerà in qualche non ben identificata zona del vostro cervello e che ogni tanto manderà segnali di necessità. "Patatine fritte le vogliooooo" oppure "supermega hamburger multipiano con vergognosa dose di salse lo voglioooo" e via andare.
Fino a che non resisterete e ci tornerete ancora, e ancora e ancora.
Insomma, una specie di Corona Virus, ma parecchio più pericoloso.
Si può resistere e si sopravvive, garantito, soprattutto se utilizzerete questa strategia: FATEVELI DA SOLI!
Lo so che si chiama Fast Food perché si fa veloce, sia a ordinare che a mangiare, ma guardate che non è mica poi così impegnativo farci dei Chicken Nugget come il Cielo comanda con le vostre manine.
Questi poi, sono da urlo.
Con un ingrediente un po' particolare: questi broccoletti di Custoza presidio Slow Food, che è adesso nella sua stagione migliore.

Il broccoletto di Custoza l'ho scoperto un anno fa, durante l'ultimo raduno dell'Mtc avvenuto sul Lago di Garda grazie alla fantastica organizzazione di Cinzia, che ci ha fatto fare un viaggio tra le meraviglie della sua terra.
Mi sono ritrovata al centro di un campo di queste crucifere meravigliose a scattare foto come una pazza e immediatamente dopo, a farne una scorpacciata senza precedenti in un ristorante locale.
L'ho trovato così favolosamente delizioso, tenero, caratterizzato da un tono amaro appena accennato che ricorda alla lontana le cime di rapa.
I suoi cuori fritti sono una delle robe più dannatamente buone mai assaggiate.
Non ho potuto esimermi di portarne con me alcuni cespi che ho poi cucinato in svariati modi.
Ebbene si, questa ricetta ha atteso un anno prima di essere pubblicata ma spero che vorrete dargli una possibilità e soprattutto che vi faccia venire curiosità per questo stupendo prodotto.
Per saperne di più potrete anche consultare la raccolta di ricette realizzata dal Calendario del Cibo Italiano nella giornata a lui dedicata.

Ingredienti per 4 persone
500 g di petto di pollo
2 cuori di broccoletti lessati - c.ca 80 g da cotti - tritati grossolanamente
1 uovo grande sbattuto
un cucchiaino di mostarda in polvere tipo Colman's
pan grattato qb
pepe nero macinato fresco
sale qb

Per la panatura
Pan grattato non troppo fine
farina qb
1 uovo sbattuto
fiocchi di sale Maldon

Olio extravergine per friggere (frittura profonda).

• Tritate la carne in un mixer. Versate il tutto in una ciotola ed aggiungere i broccoletti tritati, le uova, la mostarda in polvere, il pan grattato, pepe e sale ed impastare bene con le mani in modo da amalgamare bene l'insieme. Se sentite che l'impasto è troppo molle, aggiungete ancora poco pane grattato. Formate delle pepite lunghe 5/7 cm e leggermente schiacciate e mettetele a riposare su un piatto, in frigo per un'oretta. 
• Una volta ben freddi, preparate la panatura. Passate le pepite nella farina senza che ne rimanga troppa attaccata, passatele nell'uovo sbattuto quindi avvolgete bene nel pan grattato. Mentre fate questa operazione, mettete a scaldare l'olio in una padella di ferro a bordi alti per frittura profonda. Portate la temperatura a 180° quindi cominciate a friggere 4 o 5 pepite alla volta, in modo che non si affollino e non abbassino la temperatura dell'olio. 
• Scolatele bene su carta assorbente, cospargetele con fiocchi di sale Maldon e servitele immediatamente ben calde, magari accompagnate dalle vostre salse preferite fatte in casa. Vi consiglio questa maionese di carote, facile e leggera. 

Se poi volete accompagnare i vostri Chicken Nugget con un contorno saporito ed in tema, potrete preparare questi cuori di broccoletti di Custoza, glassati al miele e melassa di melograno.
Ricetta veloce e facile: pulite i vostri broccoletti separando i cuori dalle foglie più grandi e lessateli per 7/8 minuti in acqua bollente salata.
Asciugateli e tagliateli a metà lungo la lunghezza.
In una larga padella fate scaldare due cucchiai d'olio con un cucchiaino di miele e melassa di melograno. Adagiate i broccoletti sul lato del taglio e fateli glassare a fiamma vivace, fino a che non saranno lucidi e dorati. Serviteli subito salando al momento.

Svuotiamo i Freezer con Avanzi Tutta di giugno!

Here comes the sun - The Beatles 

Arriva quel momento in cui il nostro frigorifero ha bisogno di prendere un respiro di sollievo e lasciato vacante per qualche settimana.
I cassettoni del freezer, normalmente stipati di generi di emergenza, si alleggeriscono in attesa che la casa si svuoti e piombi nel silenzio delle vacanze, ma soprattutto per dare spazio alla freschezza dei buonissimi prodotti che la stagione ci offre e che spesso, richiedono il minimo impegno nella preparazione e cottura.
Così questo è un invito a voi tutte, a fare un inventario dei vostri freezer e cercare di dare nuova ed ultima vita a tutto quanto chiudo dentro contenitori e sacchettini e lasciare spazio per qualche sapore estivo che vorremmo conservare da fine agosto a tutto settembre.
Con un gruppo di coraggiose stakanoviste della cucina, abbiamo deciso di dare una bella smazzata ai nostri congelatori e per la Rubrica "Avanzi un altro" all'interno di Mag About Food (Mtc rules), ecco qui una lista di ricette originali e creative realizzate sulla base di quanto in essi contenuto.
Sotto la supervisione di Maria Pia Bruscia, impeccabile autrice dell'articolo, troverete una lista di ricette, dall'antipasto al secondo, una più spettacolare dell'altra.
Per quanto mi riguarda, ho dato vita a dei supplì di ragù bianco e scamorza accompagnati da un hummus di ceci neri di Pomarico: un aperitivo da terrazza per fauci affamate.
Vi invito ad andare a leggere la bellissima rubrica : sono certa che resterete conquistate.

Alici in cipollata: l'acciuga, pesce "Celeste"

Le acciughe fanno il pallone - F. De André

"Le Acciughe fanno il pallone

che sotto c'è l'alalunga

se non butti la rete 

non te le lascia una

Alla riva sbarcherò

alla riva verrà la gente

questi pesci sorpresi

li venderò per niente..."

Anche Fabrizio de André celebra l'acciuga in una delle più belle canzoni del suo Anime Salve.

In pochi versi descrive il mondo di questo piccolo pesce, uno dei molti inseriti nella famiglia del"pesce azzurro", e ne racconta vita e destino, ma anche la considerazione popolare. 

"Li venderò per niente"

Perché dalla notte dei tempi, questo pesciolino chiamato dai Liguri "il pane del mare" per il suo essere abbondante in tutti i mari italiani, ha per questo avuto un costo irrisorio rispetto ad altre specie più pregiate. 

Eppure l'acciuga o alice come preferiamo chiamarla, è la vera star tra i pesci azzurri. 

Se potessimo idealmente seguire il suo percorso attaccati alla sua pinna caudale, tra Tirreno, Ionio, Adriatico, potremmo fare la circumnavigazione della nostra penisola e trovare sempre ed ovunque un piatto a base di alici. 

Potrei dire però che è proprio nel mar Ligure che questi pesci raggiungono la loro maggiore prelibatezza. Probabilmente grazie alla maggiore salinità del mare: proprio qui la loro carne ha il miglior equilibrio tra delicatezza e sapidità di gusto. 

De André le conosceva e ne ha cantato il loro destino, legatoa quello dei pescatori della sua terra. 

Oggi il Calendario del Cibo italiano vuole ricordare lei, la principessa del mare, la nostra acciuga o Alice (che bel nome di donna). 

Pur essendo la più piccola dei nostri pesci azzurri, ha un'enorme importanza culturale e gastronomica per noi italiani. 

Un identikit è però indispensabile: distinguiamo tra Acciuga e Sardina. 

Forse a tutti non è chiara la differenza, ma in realtà non si tratta dello stesso pesce. 

Per imparare a riconoscerle, basterà confrontare la loro bocca. 

L'acciuga ha il labbro superiore sporgente e marcato, mentre la sarda ha quello inferiore pronunciato e sporgente: insomma ha un po' di scucchia!
L'acciuga misura dai 12 ai 20 cm, è sottile, affusolata, con occhi grandi e taglio della bocca ampio, ben oltre la linea degli occhi. Denti piccoli e aguzzi. Ha il dorso verde azzurro ed il ventre argentato. Il suo sapore è delicato e salmastro ed è considerata qualitativamente superiore alla sarda dalla maggior parte dei pescatori. 

In alcuni mercati è possibile anche vedere qualcuno mangiare le più piccole ancora crude con tutta la lisca. 

Cosa che non accade con la sardina, più grassa della prima e con un sapore più forte, marcato. 

Viene infatti spesso fatta fritta o alla brace.
Oggi desidero celebrare la Giornata Nazionale dell'Acciuga, con una ricetta tradizionale siciliana, che anche il nostro amato Camilleri, cita in uno dei suoi primi Montalbano: le alici in cipollata, nel suo "Il cane di Terracotta"

Delizioso, estivo, perfetto per un antipasto stuzzicante o per un secondo poco impegnativo, questo è un piatto che si prepara velocemente ma non sarà mai abbastanza. 
Se avete amici amanti delle alici, una versione in più per accendere al massimo la passione! 

Ingredienti per 4 persone

600 grammi di alici fresche
200 g di semola di grano duro
olio extra vergine per friggere
sale

per la cipolla in agrodolce:

6 cipolle dorate
40 grammi di uvetta ammollata
40 grammi di pinoli tostati
un pizzico di cannella
2 cucchiai di zucchero di canna
60 ml di aceto di vino bianco
menta fresca
2 cucchiaio di olio extravergine di oliva
sale qb

• Prima di tutto si puliscono le alici aprendole a libro: prendete la testa fra i polpastrelli all’altezza delle branchie. Basterà una leggera pressione per asportarla tirandola verso di voi. Così facendo, verranno eliminate anche le viscere ed interiora del pesce.
• Adesso aprite a libro l’acciuga scorrendo con il pollice lungo la linea della lisca giù fino alla coda. Si elimina con delicatezza la lisca partendo dall’alto, staccandola piano dalle carni. Cercate di non strappare la coda. Lavate accuratamente il pesce e sistematelo su carta assorbente tamponando bene per eliminare ogni traccia di acqua.

• In un piatto fondo trasferite la semola e passatevi le acciughe una alla volta, premendo affinché la semola si attacchi bene sull’intera superficie del pesce. 
• Mettete l'uvetta in ammollo in acqua tiepida e lasciatevela mentre friggete. 
• Preparate la padella di ferro per frittura, scaldando abbondante olio extravergine. Dovrete friggere le alici in olio profon do ad una temperatura che dovrà mantenersi a 180°. Friggete poche alici alla volta in modo da non abbassare la temperatura e scolatele una volta che saranno dorate. Fatele scolare su carta assorbente. Salatele leggermente e tenetele da parte.
• Preparate la cipollata affettando le cipolle ad ad uno spessore di 2/3 mm. Fate stufare le cipolle in una larga padella con mezzo bicchiere fino a che non sarà completamente evaporata. 
• Una volta morbide e asciutte, aggiungete 2 cucchiai di olio extravergine e continuate a cuocere a fiamma dolce. Quando la cipolla comincerà a rosolare, aggiungete l’uvetta ammollata e strizzata ed i pinoli tostati. Mescolate bene ed aggiungete la cannella. Proseguite la cottura per 8/10 minuti cc.a.
• Alzate la fiamma. Cospargete le cipolle con lo zucchero di canna e mescolate bene amalgamando il tutto, quindi sfumate con l’aceto. Lo zucchero dovrà sciogliersi bene e le cipolle caramellare. Abbassate la fiamma e proseguite la cottura per qualche minuto fino a che le cipolle non saranno lucide e di un bel color caramello.
• Versate le cipolle ancora calde sul piatto delle alici fritte e fate riposare almeno un paio d’ore. Servite a temperatura ambiente completando con una manciata di menta fresca. La cipollata accompagna tradizionalmente molti piatti freddi di pesce.

Il pollo di Apelle: pollo fritto 'gnorante per l'MTC #63

10 ragazze per me - L. Battisti 

Apollo era un figo della malora.
Anche quando dormiva poco o c'aveva l'influenza intestinale, era bello come il sole.
Le su' donne dicevano: l'è un Dio, e lui ci stava dentro alla grande visto che non se ne faceva sfuggire una dai 16 ai 70.
La su' mamma continua a ripetergli: Apollino mio, un giorno o l'altro 'ste donne ti fanno pelo e contropelo.
Ma lui niente, pareva c'avesse il foco addosso.
Questa sua irrequietezza aveva finito col procurargli una lista infinita di figliuoli che suo malgrado, doveva mantenere.
Grazie alla su' bellezza, l'osteria che gestiva a Lecchi in Chianti, era sempre fitta di gente e a lui toccava 'sta in cucina dalla mattina alla sera per controllare che il cuoco lavorasse per benino e i su' figlioli non facessero casino in giro per il locale.
Il problema è che la maggior parte dei clienti giornalieri erano donne, tutte a Lecchi per vede' l'Apollo, e lui non perdeva occasione per appartarsi di sopra, nella sua camera, per mostrare la famosa collezione di archi e frecce alla fortunata di turno.
Un giorno in cui Apollo era impegnato nell'ennesimo giro turistico delle sue stanze, i figli di sotto decisero di sfidarsi in una partita a calcetto all'ultimo sangue.
Il padre, che conosceva bene i su' polli e 'un era grullo, aveva strategicamente nascosto la palla, perché odiava gli schiamazzi dei figlioli quando giocavano.
Ma mentre il padre metteva a soqquadro ben più di una stanza in dolce compagnia, i figli setacciavano da capo a fondo la proprietà senza successo.
Il più tordo di tutti, Apelle, un cittone lungo e secco con i capelli giallo polenta, non volendo darsi per vinto, piombò in cucina e trovò il cuoco che stava preparando i polli per la frittura del giorno.
Gli disse che il 'su babbo lo stava cercando e lo fece uscì di corsa dalla cucina.
Chiamò i fratelli e chiese a tutti di aiutarlo a spellare i polli.
In un batter d'occhio tutti i polletti per il fritto furono gnudi e lui prese la pelle e ci fece una degna palla con cui cominciare la partita a calcetto.
Soltanto quando il cuoco cominciò a smoccolare come un turco con tutto il fiato che aveva in gola, Apollo scese esagitato a scoprire l'accaduto.
"C'hanno rubato la pelleeee" gridava il cuoco con le vene del collo che scoppiavano.
Apollo s'affacciò sull'aia e vide i figlioli che calciavano alla grande felici come pasque.
Con il manone alzato chiamò: "Apelleeeeeee".
Al cittone preso dal panico, vennero i capelli blu.
Sapeva benissimo che il padre, quando si arrabbiava poteva anche strangolare un pitone, e triste triste si avviò verso il suo destino.
"Apelle, è stata una tua idea?" chiese senza ulteriori dettagli.
Il poro citto non riusciva a spiccicare parola - "Oh babbo, scusaci ma noi si voleva giocà..."
"Lo sai che tutti vengono a mangiare qui perché il fritto l'è bono e croccante e la pelle 'un po' mancà. E adesso che gli diamo da mangiare?"
"Niamo babbo, e mettici un po' di rigatino no?"
Fu così che Da Apollo a Lecchi in Chianti, vicino a La Passera, nacque il Pollo 'gnorante di Apelle, e fu subito il piatto preferito.
Apollo invece, stufo di abità vicino a La Passera, cercò un casale in Val di Merse e si stabilì definitivamente nel ridente e vivace borgo di Orgia.

Chiedo venia, un po' sono imbarazzata, un po' mi viene da ridere.
Chi conosce questa parte di Toscana, sa che questi luoghi esistono, eccome, e anche se non ci abita l'Apollo, hanno nomi che fanno tanto ridere e stavolta sono usciti da questa tastiera in maniera autonoma, io non c'entro nulla.
Una storia di pollo fritto che aveva bisogno di un alibi e mi ci voleva Apelle.
La nostra Silvia, vincitrice dell'ultimo Mtc sui Macaron, ha lanciato uno strale diabolico.
Ci ha comprate col fritto. E che fritto.
Il pollo fritto piace a tutti e non dite di no.
A me l'idea è venuta da una preoccupazione: detesto la pelle di pollo e l'idea di doverla lasciare sotto una panatura deliziosa per poi doverla eliminare, mi ha spinta verso un escamotage che spero mi verrà perdonato: vestire il pollo di nuova pelle, e nasconderla sotto una panatura rustica, 'gnorante come può essere la granella di tarallo 'nzogna e pepe.
Comincio quindi con la parte creativa di questa sfida, con un pollo marinato in birra rossa ed arancia, successivamente avvolto in rigatino del Chianti e panato in briciole di tarallo sugna e pepe che ho riportato dall'ultimo viaggio a Napoli (e che ho conservato gelosamente appositamente per questa ricetta).

Senza troppe filosofie, passo subito alle ricette, che sono tante e spero di non annoiarvi.

Il pollo 'gnorante di Apelle
Ingredienti per 4 persone
1000 g di pollo tagliato in pezzi e privato della pelle
33 cc di Birra rossa
il succo di 1 arancia
1 arancia tagliata a pezzi
2 spicchi d'aglio
1 rametto di rosmarino
1 mazzetto di timo fresco
100 g di rigatino del Chianti tagliato sottile
5 taralli sugna e pepe ridotti in briciole non troppo fini
3 uova
farina qb
sale qb

• Mettete il pollo tagliato a pezzi e privato della pelle, in una ciotola capiente. Copritelo con la birra, aggiungete il succo d'arancia, le fette di arancia, l'aglio privato della pelle, le erbe aromatiche. Coprite con una pellicola e fate marinare in frigo per 4 ore. 
• Al momento della frittura, preparate la panatura. Sgocciolate il pollo dalla marinata ed avvolgete ogni pezzo con il rigatino coprendolo completamente 
• Passate il pezzo di pollo nella farina, quindi nelle uova sbattute e leggermente salate, e per finire nelle briciole di tarallo. Mentre fate questa operazione fate scaldare l'olio a 170° in una padella di ferro dai bordi alti. L'olio dovrà riempirla almeno a metà.

• Quando l'olio è a temperatura, inserite 2 o 3 pezzi massimo nella padella e fate friggere in olio profondo, per almeno 14/15 minuti, controllando che la temperatura si mantenga invariata. 
• Controllate la doratura della panatura. Le briciole di tarallo sugna e pepe daranno al pollo un colore nocciola. Non abbiate fretta di cuocere i pezzi più grandi, in particolare le cosce, che sono quelle che hanno maggiore necessità di tempo per una cottura al cuore. 
• Scolate con cura e fare asciugare su carta paglia o assorbente. Servire immediatamente ben caldo. 

Pollo al latticello di Silvia

Ingredienti per il latticello

250 g latte parzialmente scremato

250 g yogurt magro

10 ml succo di limone filtrato

• In una ciotola versate lo yogurt e il latte e stemperateli. Spremete il limone, aggiungetelo al composto e lasciatelo a temperatura ambiente per 15 minuti circa. Versatelo sulla carne coprendo il tutto con la pellicola e mettete in frigo per tutta la notte.

Pollo fritto panato in farina 

Ingredienti per 4 persone

1 kg di pollo privato di pelle e tagliato in pezzi 

200 g di farina c.ca 

sale - pepe qb 

c.ca 1 litro di extravergine per friggere. 

• Preparate un piatto fondo per appoggiare il pollo impanato, un piatto piano coperto da carta assorbente per appoggiare il pollo appena fritto e una placca da forno coperta anch’essa da carta assorbente per riporre il pollo fritto in forno e tenerlo al caldo.
• Togliete il pollo dalla marinatura ed appoggiate i pezzi su una gratella appoggiata su un foglio di carta da forno in modo da poter raccogliere il latticello che sgocciola. Lasciate il pollo sgocciolare per almeno mezz'ora. 
• Una volta pronto da friggere, preparare un piatto con la farina miscelata a sale e pepe ed accendete l'olio. Potete eventualmente infarinare il pollo mettendo la farina in un sacchetto di plastica ed agitarci i pezzi dentro, per poi eliminare la farina in eccesso. 
• Quando l'olio e a 170°, cominicate a friggere in olio profondo e continuate ad infarinare il resto dei pezzi 

• Friggete non più di 3 pezzi alla volta per mantenere la temperatura sotto controllo. Quando la farina sarà dorata, dopo c.ca 14/15 minuti (dipende dalla grandezza del pezzo di pollo) scolate i pezzi di pollo fateli asciugare su carta assorbente o carda paglia. 
• Servite subito ben caldo. 

Per accompagnare i miei polletti fritti ho preparato inoltre delle immancabili Chips di patate alla paprica dolce, una maionese di carote alla senape e aneto ed il Piccalilli dell'imprescindibile Martha Stewart 

Per il Piccalilli di Marhta Stewart (da Martha's American Food)

Ingredienti per 3 vasetti da 200 g 

2 cetrioli

150 g di cavolfiore tagliato a cimetti

150 g di cavolo verza tagliato a fettine sottili

1 cipolla rossa media

1 peperoncino fresco privato dei semi e tagliato a rondelle

250 g di aceto di sidro

250 g di acqua 

200 g di zucchero semolato 

100 di sale grosso

2 cucchiaini di senape in grani

1 stecca di cannella

1 cucchiaino e mezzo di curcuma

1 chiodi di garofano

1 cucchiaino di zenzero in polvere

1 cucchiaino di coriandolo in grani

1 manciata di semi di sedano (io di finocchio) 

• Lavate bene le verdure, affettate i cetrioli con la buccia, affettate finemente la cipolla e mettete tute le verdure in una larga ciotola di vetro e mescolatele con il sale usando le mani per avvolgere bene le verdure. Copritele completamente con acqua fredda e coprite il tutto con una pellicola. Fate risposare tutta la notte in frigo.
• Scolate le verdure e sciacquatele sotto acqua corrente un paio di volte. In una casseruola che possa contenere tutte le verdure, versate l'acqua, l'aceto, lo zucchero e tutte le spezie e portate a ebollizione sciogliendo lo zucchero. 
• Versate le verdure e fate cuocere per 15 minuti sobbollendo appena. 
• Passato questo tempo, versate il tutto in una ciotola di vetro e fate raffreddare completamente. 
• Una volta fredde, mettete le verdure in barattoli di vetro e copritele con il loro liquido e chiudete. Si conservano in frigo per 10/15 giorni. 

Maionese di carote alla senape e aneto

Ingredienti per 3 persone

2 carote medie

150 ml di olio extravergine

un pizzico di semi di cumino

2 cucchiaini di senape in grani

1 rametto di aneto fresco

il succo di mezzo limone

un pizzico di sale grosso

• Sbucciate le carote e fatele cuocere al vapore tenendole al dente
• Tagliatele a rondelle e mettetele in un bicchiere per mixer a immersione
• Aggiungete tutti gli ingredienti e frullate fino ad ottenere una crema liscia e vellutata. Se necessario, aggiungete altro olio. 
• Tenete al fresco fino al momento di servire. 

Chips alla paprika dolce 

Ingredienti per 3 persone

700 g di patate

olio extravergine per friggere

paprica dolce in polvere

sale 

ghiaccio.

• Sbucciate lavate ed affettate finemente le patate.
• Sciacquatele sotto acqua corrente un paio di volte quindi mettetele in una ampia ciotola di vetro, copritele di acqua e ghiaccio e lasciatele riposare per 30 minuti.
• Un volta pronti a friggere, scolatele bene, asciugatele con cura e fatele friggere in olio profondo a 180° fino a quando non saranno dorate e croccanti.
• Scolatele con cura, salatele e cospargetele di paprika dolce. Servite subito. 

 Con queste ricette partecipo all'MTC 63 di Febbraio - Il pollo fritto di Silvia 

Il bombolone: una ricetta vietata ai minori.

Piece of my heart - Janis Joplin

Quando sento parlare di cibo afrodisiaco, mi viene da ridere.
Non è la risatina imbarazzata dettata dalla pruderie dell'argomento.
Rido perché come saggiamente ci hanno insegnato i Trettré negli lontani anni '80, " a me me pare 'na strunzata". 
Mi scuso per l'esordio brutale di questo post, però quando ce vo' ce vo'.
E basta col mito delle ostriche, aragoste, tartufi, caviale, peperoncini, spezie più o meno letali, cioccolata e via dicendo.
Le ostriche mi tolgono ogni velleità erotica. Immaginate di ingurgitare qualcosa ancora vivente: all'idea mi parte un brivido che mi scuote dalla testa ai piedi e credetemi, non è di piacere.
Aragoste, tartufi e caviale deprimono il mio portafoglio ancor prima del mio entusiasmo; il peperoncino mi scatena una tosse violenta togliendomi qualsiasi appetito, e se dovessi credere alle proprietà afrodisiache del cioccolato, ad oggi dovrei essere una specie di ninfomane viste le quantità imbarazzanti stipate nella mia dispensa.
Basta!
Non ne possiamo più di leggere articoli in cui ci viene propinato l'infallibile modo di riaccendere il desiderio servendo fragole, avocado e zafferano.
Basta con bocche vermiglie che azzannano fragole avviluppate da cioccolato fondente, ostriche versate impunemente da conchiglia a gargarozzo, cucchiaiate di miele come se piovesse....
Ma dico, Nove Settimane e 1/2 non ci ha insegnato niente?
Fateci caso: si avvicina S. Valentino e si moltiplicano insulsi articoli sui piatti giusti per una cena a due.
Tutti a base di robe assolutamente insapori, ma fighe eh...belle belle belle.
Basta con l'esotismo, con gli abbinamenti azzardati, con i piatti pretenziosi.
Allora, se deve essere guerra, che guerra sia.
Volete fare uscire di testa il vostro amato?
Volete sentire i palpiti del vostro cuore accelerare come una Ferrari, da 1 a 100 all'ora in 3 secondi?
Preparate questi bomboloni!
Non c'è nulla di più afrodisiaco dell'attesa.
Di immaginare il momento, di preparare qualcosa con calma, senza conoscere il significato della parola fretta.
Una ricetta perfetta, che potrete fare insieme se vi va, perché ogni fase di questo lievitato è un piacere oggettivo ed inebriante.
Fino a quando non darete il primo morso vorace e profondo a questa delizia, cercando di impedire alla crema di inondarvi faccia e vestiti e lo zucchero di sporcare dita, naso e guance.
Preparate questi bomboloni e potrete permettervi pure di indossare mutandoni di castità stile Bridget Jones, tanto non se ne accorgerà nessuno! Garantito al limone!

Prendetevela con lei!
Non è colpa mia ma certe fissazioni sono contagiose ed in questo caso, leggere la ricetta ed aver avuto voglia di ripeterla è stato tutt'uno.
Federica, la più Blonde delle bionde in circolazione, è una giovane blogger strepitosa che vi invito a leggere e seguire perché il suo angolino è pieno zeppo di stupende tentazioni.
In più è completamente pazza e mi fa ridere. Il che è garanzia di divertimento.
La ricetta è tratta dal libro Bread, Cake, Doughnut & Pudding di Justin Gellatly e posso dire senza paura di essere smentita, che è la migliore provata fino ad oggi. 

Ingredienti: per 20 krapfen (o più se farete pezzature più piccole).

Per l’impasto

500g di farina forte (io ho usato farina W330 per lunghe lievitazioni)

60g di zucchero

10g di sale fino

150g di acqua a temperatura ambiente

15g di lievito di birra fresco (io ne ho messi 10g) 

4 uova medie

scorza grattugiata di mezzo limone (io di un limone intero)

125g di burro morbido, a temperatura ambiente

Per la cottura

2 litri di olio di semi di girasole (io solo extravergine d'oliva)

Per la finitura

zucchero semolato

Per la crema pasticciera (usate la vostra ricetta del cuore - la mia è questa)  

500 ml di latte intero

4 tuorli grandi

40 g di amido di mais (maizena)

140 g di zucchero semolato

la scorza di un limone di Sorrento

Questa ricetta è fattibile anche a mano, ma dovrete lavorare l'impasto a lungo e con energia.

Io ho utilizzato la mia planetaria (thank's God for Kitchen Aid).
Il mio consiglio è di preparare prima la crema in modo che sia ben fredda quando dovrete farcire i vostri bomboloni. Fatela secondo il modo tradizionale e con la vs. ricetta preferita, avendo cura che non sia troppo fluida.
Adesso AI BOMBOLONI! 

Mettete tutti gli ingredienti dell’impasto, escluso il burro, nella ciotola dell’impastatrice.

Attaccate il gancio a foglia e fate andare per 8 minuti a media velocità o fino a che l’impasto si stacca dalle pareti della ciotola formando una palla. Ho notato che nel mio caso prima che si formasse la palla ci sono voluti c.ca 12 minuti, in quanto l'impasto era moooolto idratato. L'impasto comunque si aggancia fortemente alla foglia lasciando le pareti pulite e lucide. 

Spegnete l’impastatrice e fate riposare la pasta per un minuto.

Sostituite la foglia con il gancio a uncino e ricominciare a impastare a media velocità aggiungendo il burro a fiocchetti, poco alla volta fino a che è tutto incorporato. Vi ci vorranno c.ca 10 minuti. 

Una volta fatto questo passaggio alzate la velocità al massimo e fate andare per 5 minuti, fino a che l’impasto è lucido, liscio e molto elastico. Spegnete l'impastatrice e fate la prova del velo. Io sono riuscita a tirare la pasta per quasi 20 cm, ottenendo un velo magnifico e galvanizzante. 

Lasciate l’impasto nella ciotola, coprite con un panno umido (o pellicola) e fate lievitare fino al raddoppio (tra i 60 e gli 80 minuti). Io ho messo la ciotola nel forno con la lucina accesa. In un'ora era già bello gonfio.

Passato questo tempo sgonfiate l’impasto, trasferitelo in una larga ciotola possibilmente di plastica ed oleata, coprite nuovamente con il panno o con una pellicola, e mettete in frigo 12 ore o tutta la notte.

Il giorno dopo tirate fuori l’impasto dal frigo e dividetelo in 20 pezzi da 50g circa. 

Questo secondo la ricetta del libro. 

Personalmente quando rifarò i bomboloni (perché li rifarò e presto), dividerò la pasta in pezzi più piccoli, massimo 30 g (perché nell'ultima lievitazione e poi in frittura, crescono ancora). 

Formate delle palline lisce (procedendo con la pirlatura per averle belle rotonde) e leggermente schiacciate e disponetele su una o più placche ben infarinate, lasciando un po’ di spazio tra l’una e l’altra in modo che non vengano in contatto durante la lievitazione. Se dovessero toccarsi, purtroppo si salderanno l'una con l'altra perché la pasta è molto morbida e leggermente appiccicosa.

Coprite con la pellicola, lasciandola cadere morbida, e fate lievitare 4 ore o finché non raddoppiano. PRONTI ALLA FRITTURA

Quando i krapfen sono lievitati preparatevi per friggere: mettete l’olio nella friggitrice o in una pentola di ferro dai bordi alti, e portatelo a 180°C.

Disponete carta assorbente su un vassoio e versate un bel po' di zucchero semolato grosso in un largo piatto leggermente concavo. Un terzo piatto su cui avrete messo un foglio di allumio o carta oleata accoglierà i bomboloni finiti.  preparate un piatto con lo zucchero semolato e infine un vassoio (con poca carta assorbente) per accogliere i krapfen pronti.

Prendete delicatamente i bomboloni. Saranno molto morbidi e se necessario usate una paletta un poco infarinata. I miei, nonostante la farina messa sulla base delle teglie, si sono attaccati ed ho smadonnato non poco perché ho rovinato la forma a molti di loro. Infatti se notate sono un tantinello brutti. 

Con delicatezza calateli nell’olio, cuocete 2 minuti per lato ( ma anche meno se dovessero scurirsi velocemente) controllando costantemente la temperatura dell’olio per evitare che scuriscano troppo o che, in caso di temperatura troppo bassa, assorbano l’olio. 

Friggetene 3-4 alla volta, conforme la grandezza della vostra pentola. 

Non di più per gestirli al meglio e non compromettere la cottura. 

Man mano che i bomboloni sono pronti scolateli sulla carte assorbente, rotolateli nello zucchero semolato e metteteli sul vassoio finale.

Per farcirli fate prima un piccolo foro, con un coltello appuntito, sulla linea bianca.

Siate generose. Vedrete la pancia del vostro bombolone gonfiarsi con orgoglio. 

Con parte dell'impasto ho preparato anche delle ciambelline, stendendo la pasta allo spessore di 1 cm e tagliando la pasta con un coppapasta da 7 cm di diametro con un foro centrale. Ho lasciato lievitare per lo stesso tempo delle palline. 

A questo punto non devo dirvi altro. 

Cercate di mangiarli senza mugolare, se ci riuscite! 

E siate pronti ad agguati d'amore!

La bambina che contava le formiche e mangiava pollo fritto!

Dont' you worry child - Sweedish House Mafia

Non tanto tempo fa ho avuto il privilegio di trascorrere una splendida giornata a Firenze con altre amiche blogger, per la presentazione di un libro scritto da una donna speciale. 
Il libro, di cui ho parlato qui è la storia di Gabriella Ganugi e di come questa donna sia riuscita a cambiare la sua vita seguendo con grande convinzione un sogno che ha preso vita nella sua mente in un momento difficile della sua vita. 
Però questo libro è anche un testo di cucina, in cui sono registrate numerose ricette che hanno corollato l'esistenza dell'autrice ed hanno segnato il passo delle sue fasi esistenziali. 
Con le amiche blogger che hanno partecipato alla giornata di Firenze, abbiamo deciso di fare omaggio a Gabriella, riproducendo ognuna una ricetta dal libro a seconda del nostro gusto personale. 
Io ho scelto "Il pollo fritto alla Fiorentina", dalla sezione delle Ricette della brava moglie (anche un po' noiose). 
In realtà mi sono chiesta come un piatto come questo possa essere considerato noioso. 
Personalmente per il pollo fritto ho una specie di adorazione. 
Non mi vergogno di ammettere che appena mi capita di partire per gli Usa, una delle prime tappe golose che mi concedo in qualche posto poco "fancy" e molto "old fashioned", è per addentare una coscia di pollo super croccante e super spicy. 
Senza disdegnare il buon vecchio Kentucky Fried Chicken ovunque mi trovi nel mondo. 
Così, portando nella testa il ricordo del pollo fritto alla fiorentina mangiato in un piccolo ristorante a Santa Croce famoso proprio per questo piatto, ho deciso che mi sarei cimentata su questa ricetta, cercando di non mortificare i miei bei ricordi. 

Oggi potrete leggere anche le ricette che le mie amiche blogger hanno preparato per l'occasione, ma soprattutto non perdetevi il bellissimo post di Silvia su Zebuk, il blog per gli appassionati della letteratura, in cui troverete una recensione de "La bambina che contava le formiche". 
Ecco allora alcune ricette che potrete gustare per cominciare bene la settimana:
Il sugo finto di Jul's Kitchen
L'arista arrosto con mele e prugne di Aurelia Profumi in cucina
Il pollo all'arancia di Ilaria Comfort Foodie and co.
Zuppa di calamari di Tery Peperoni e Patate
Chocolate pound di Ricette di Stagione 
Da me trovate come anticipato, Il Pollo Fritto alla Fiorentina. 
Ingredienti per 4 persone:
1 pollo tagliato a pezzi 
succo di un limone
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 spicchi d'aglio schiacciati
sale, pepe
2 uova sbattute 
farina
olio per friggere. 
Marinare il pollo nell'olio d'oliva, l'aglio, il succo di limone, il sale ed il pepe per 30 minuti o un'ora.
Asciugare con delicatezza nella carta da cucina i pezzi di pollo, passarli prima nella farina, poi nelle uova sbattute e salate e friggere i pezzetti di carne in olio bollente finche non saranno dorati e croccanti.
NOTE PERSONALI:

• In primo luogo devo fare un'osservazione sulla scrittura delle ricette nel libro di Gabriella. Trovo che sia molto simile alle note che le mamme o le nostre nonne scrivevano su quaderni o foglietti volanti giusto per tenere a memoria gli ingredienti. Molta parte della ricetta era e restava nella loro testa quindi il compito dei successori è quello di interpretare la preparazione attraverso la propria esperienza. Anche una ricetta molto semplice come questa può dare grandi soddisfazioni, ma anche fallire completamente se non si ha pratica con il fritto, perché friggere non è un gioco da ragazzi.  Credo comunque che il libro di Gabriella non si ponga come manuale di cucina, piuttosto come raccolta di memorie culinarie. 
• Prima cosa bisogna cercare di fare il pollo a pezzi non troppo grossi perché la sua cottura richiede almeno 5/7 minuti ma va tenuta sempre sotto controllo la temperatura dell'olio per non rischiare di bruciare la panatura e ritrovarsi il pollo crudo. Ed il rischio principale con il pollo fritto, è il non cuocerlo perfettamente. 
• Prima di friggere cerco di avere tutti gli ingredienti ben freddi per creare uno choc termico che conferisca croccantezza al fritto. Dalle uova alla farina ed ovviamente il pollo. Passo tutto almeno un paio d'ore in frigo. 
• Per friggere uso esclusivamente olio extravergine perché è quello che mi consente di protrarre più a lungo la frittura senza rischi di uccidere il gusto del fritto e di bruciare l'olio. 
• Alla farina ho aggiunto un paio di cucchiai di farina di mais perché conferisce ancora più croccantezza alla panatura. 
• La ricetta funziona ed è ovviamente buonissima: il mio test sulla figlia affamata di rientro da scuola, ha superato ogni aspettativa. 

Piccoli soli di Sicilia: le Arancine di riso dell'MTC

Here comes the sun - The Beatles

Le arancine hanno il colore del sole al tramonto.
Me ne sono accorta mentre le fotografavo e la luce rotolava sulle loro curve delicate esaltandone la sfumatura dorata. 
Ho aspettato. 
Non sono abituata a fare le cose prendendomi tempo. 
In genere sono sempre di corsa, come una forsennata e cerco di comprimere l'impossibile nelle 24 ore, specialmente quando si tratta di cucinare per il blog.
Questo MTC volevo assaporarlo con lentezza. 
Volevo viverne ogni fase consapevole dei gesti e delle ragioni. Volevo che il post di Roberta fosse stampato nella mia testa con tutti i suoi passaggi fondamentali e che al momento di affrontare la prova, le mie mani si muovessero come se l'avessero sempre fatto vivendo l'illusione di trovarmi in una casa palermitana. 
Questo piccolo capolavoro di cucina necessita di tempo: sarà pure cibo di strada, qualcosa che per i siciliani è talmente "normale" e facilmente reperibile da essere un valore scontato, ma la sua preparazione è frutto di metodo ed organizzazione e solo così si può riuscire ad ottenere un risultato apprezzabile e magari vicino all'originale.
Così l'ho letto e riletto e riletto. E poi ho cominciato.
Amo friggere. Non mi preoccupa, nonostante una brutta avventura che mi ha mandata al pronto soccorso con ustioni di secondo grado sul viso qualche anno fa. 
Non mi mette fatica né mi disturba l'inevitabile odore che si attacca ad ogni cosa per ore. Non è che frigga spesso, mi capita raramente. 
Però quando lo faccio sto molto attenta che venga fatto nel modo giusto. Perché si sa che "fritta è bona anche una ciabatta", ma solo se è fritta bene. 
Ho fatto le arancine per la prima volta anni fa, seguendo una ricetta che trovai su Sale e Pepe e mi ricordo che non ne fui molto entusiasta. 
Quindi l'occasione che mi ha dato Roberta, splendida vincitrice dell'ultimo MTC, è stata preziosa perché quello che ho potuto mangiare oggi era vera poesia. 
Tutto, dalla cottura del riso, all'uso della "lega" e la panatura finale, hanno trasformato una semplice palla di riso ripiena, in un piatto che mi ha commossa. 

Sui ripieni ho preferito la semplicità. 
Per l'arancina di carne (rotonda), mi sono ispirata ad un antipasto di casa nostra, qualcosa che si fa in una attimo e che piace sempre a tutti perché veramente appetitoso: il tradizionale crostone di salsiccia e stracchino. 
La salsiccia si cuoce sul pane che diventa croccante, e grazie allo stracchino, mantiene una cremosità che la ingentilisce e la rende vellutata. 
Io ho usato la nostra salsiccia di Cinta senese (100 gr), stracchino freschissimo (100  gr) ed ho aggiunto una manciata di semini di finocchio ridotti in polvere con il mortaio. 
Per l'arancina "al burro" (ovale), non ho potuto trattenermi dall'usare del caciocavallo del Matese (100 gr) arrivato proprio ieri dall'ultimo viaggio di mio marito ed utilizzato in abbinamento a del prosciutto di Praga (100 gr). 
Il caciocavallo Matese è dolce, morbido, con sapore di pascolo. La sua nota delicata si sposa con l'affumicatura del prosciutto di Praga e ne riceve carattere. Non ho usato besciamelle o leganti vari. Il caciocavallo fonde con facilità e volevo che il ripieno fosse assolutamente filante. 

La preparazione è cominciata la sera prima, con la cottura del riso. 
I dettagli della ricetta potrete trovarli qui. 
Io ho dimezzato le quantità ed ho ottenuto 12 arancine.
Importante dettaglio di questa ricetta è la qualità del riso, che deve preferibilmente essere "Originario" (a chicco piccolo e spesso usato anche per dolci e minestre) o Roma. Questo genere di riso ha il pregio di rilasciare amido in cottura e creare "collante" per i chicchi di riso. 
Brodo di verdure rigorosamente casalingo con l'aggiunta dello zafferano, quindi cottura del riso come si fa per un vero e proprio risotto, interrompendola quando è ancora al dente. Poi, come consiglia Roberta, cercare di portare a raffreddamento il risotto velocemente, ponendo la pentola dentro una ciotola di acqua fredda, avendo cura di mantecarlo con burro e parmigiano. Quando il riso è freddo, metterlo in un contenitore da frigo e lasciarlo riposare almeno 4/5 ore. 
Il giorno dopo si passa alla preparazione. 
In primo luogo si suddivide il riso in palline a cui si da già la forma rotonda o ovale quindi, una volta esaurito il riso, si procede al riempimento. 
Si scava la pallina di riso con il pollice, tenendola bene accolta nel palmo della mano. Quando la pallina sarà diventata una piccola coppa, inserire il ripieno e cominciare a richiudere il riso sul ripieno, con estrema delicatezza, come nelle immagini che ho messo qui sopra. La pallina sarà lievemente più grande della sua forma originaria ma assolutamente perfetta e rotonda. Stessa cosa per le arancine ovali, il cui buco dovrà essere effettuato nella lunghezza. 

Una volta pronte tutte le arancine, si passa alla "legatura", ovvero all'immersione delle arancine nella "lega", una pastella di acqua, farina e pizzico di sale che serve a sigillare il riso e preparare l'arancina alla panatura. 
Questa secondo me è la fase chiave per il successo delle arancine. Senza la lega, la croccantezza finale non sarebbe la stessa. Inoltre la lega regala compattezza alla superficie dell'arancina, che risulta omogenea e liscia una volta passata nel pane e fritta. 
Le arancine dovranno scolare un attimo sulla gratella per perdere l'eccesso di pastella, quindi successivamente panate. 

Infine si passa alla frittura. 

Personalmente non scendo a compromessi sull'elemento da usare per friggere. 

Io uso esclusivamente olio extra vergine. Non è vero che l'olio extravergine renda il fritto più pesante o lo caratterizzi troppo con il suo sapore. 

Questo è un'altro mito da sfatare, basta usare olio buono.

La leggerezza del fritto dipende dalla temperatura dell'olio e dalla modalità in cui si frigge. Se si parla di frittura profonda, bisogna che l'olio sia abbondante, copra il cibo e soprattutto che al momento in cui si immerge il cibo, l'olio sia alla giusta temperatura (intorno ai 180°). Come consiglia giustamente Roberta, bisogna friggere pochi elementi alla volta, per non abbassare la temperatura dell'olio e perdere il fondamentale choc termico che ricevono gli alimenti e che consente di creare la fantastica crosticina o croccantezza (e che soprattutto serve a sigillare l'alimento ed impedire che questi assorba l'olio), caratteristica primaria di un buon fritto. 

Io ho utilizzato la tradizionale padella di ferro a bordi alti con cestello, ereditata dalla mia nonna e di cui tante volte ho già parlato in questo blog. 

Ho fritto 3 arancine in c.ca 4/5 minuti alla volta, per un totale di 12 arancine, e al termine del fritto il mio olio era ancora chiaro senza sedimenti. 

Non so dire perché realizzare questa ricetta mi abbia emozionato tanto. 

In genere la prova dell'MTC ha per me un significato che travalica la sfida. 

E' fondamentalmente un momento di crescita, di studio, di concentrazione, di confronto creativo. Ma ogni volta che una ricetta è fortemente connessa con la cultura stessa di un luogo, della sua vita quotidiana, della sua gente, io mi sento profondamente coinvolta. 

Questa volta partecipo senza alcuna ambizione creativa ma con grandissimo entusiasmo derivante dalla bontà di qualcosa di così "popolare", umile, semplice ma complesso, in poche parole assolutamente irresistibile. 

Per questo ringrazio di cuore Roberta e le magiche signore dell'MTC.

E con questa ricetta do il mio contributo all'MTC di Novembre sulle Arancine di riso di Roberta