mercoledì 28 marzo 2018

La Pastiera è una cosa seria

Concerto per Clarinetto K622 - W.A.Mozart - Sabine Meyer
Credo di avere sempre desiderato preparare la Pastiera.
Fin dalla prima volta che l'ho assaggiata, già da grande (avrò avuto forse 20 anni o poco più) e come fosse ora ricordo che era una cena di Capodanno fra amici.
Capodanno direte voi? Esatto.
Fra i dolci della serata, campeggiava una strepitosa Pastiera, portata per l'occasione da un'ospite napoletana, una ragazza che all'epoca frequentava un amico del gruppo.
Disse che per festeggiare il suo arrivo a Siena, non poteva mancare un tesoro della sua città.
All'assaggio ebbi un'epifania: non capivo cosa fosse quel incredibile ripieno tra il cremoso ed il granuloso e quella sinfonia di profumi inebrianti, un nulla di fiori e di spezie.
Il tutto abbracciato da una frolla cedevole ma avvolgente e quell'aspetto modesto, umile.
Fu un fulmine a ciel sereno, qualcosa che fin da quel momento avrei voluto saper fare.
Ma allora, non ero ancora così fissata con il cibo.
Ero una golosa impunita con un palato curioso e capii immediatamente che questo era un dolce maestoso la cui preparazione esigeva il giusto impegno e rispetto.
Sono passati forse 30 anni da allora, ma ho sentito che era arrivato il momento.
Non c'è certo bisogno di un'ennesima ricetta di Pastiera in questo Mare Magnum chiamato rete, e forse in tutta Napoli non c'è una famiglia che la prepari uguale all'altra.
Così posso starci anche io senza aver paura di essere blasfema.
Consideratelo come un omaggio sincero ad una città che amo, l'abbraccio fraterno e riconoscente ad un'amica speciale che tanto mi è stata vicina negli ultimi mesi e che generosamente mi ha donato questa ricetta.
Perdonate gli errori, l'orgoglio e la vanità e apprezzate lo sforzo.
Questa è la mia prima Pastiera!
Approntandomi a preparare la Pastiera, mi sono sentita come ai tempi del Conservatorio.
Anzi, più esattamente come quando ho dovuto affrontare lo studio del "concerto dei concerti" per noi clarinettisti: il concerto di Mozart KV622 per clarinetto e orchestra.
Puoi studiare la tecnica mille volte, sapere i passaggi a memoria, leggere la partitura al contrario.
Se non ce l'hai dentro,  è inutile. Mozart è difficile più di ogni altra cosa.
Per me la Pastiera è come questo concerto.
Adesso sto studiando la tecnica.
Sono già a buon punto comunque: il primo tempo e l'adagio mi vengono alla grande.
L'allegro finale ancora mi fa patire, ma è lei che manca: la mozartitudine della Pastiera.
E quella ce l'hai solo se hai mangiato pastiera a pranzo, colazione e cena.
Se hai assaggiato quella dei nonni, degli zii, degli amici e dei dirimpettai.
Se hai litigato per gli ingredienti, se hai fatto gara con la suocera, se hai osato mangiarla calda senza il dovuto riposo.
Posso solo sperare di essere riuscita a raccontarne il mio amore eseguendola dignitosamente senza pretendere di essere Sabine Meyer!
La ricetta arriva dalla mia cara Pasqualina, il cui blog è un concentrato di capolavori della tradizione campana e partenopea.
Se ancora non la conoscete, vi siete persi qualcosa.
A sua volta Pasqualina, l'ha ricevuta da Marcella Minù Orsi, che ringrazio personalmente da questi spalti visto che non ho ancora avuto il piacere di conoscerla.
Posso quindi dire, che questo è un post scritto a sei mani appassionate.
Prima di passare alla ricetta, va fatta una premessa: la Pastiera è una cosa seria.
Non è una crostata, non è una torta ripiena, non è una torta di ricotta così come non è tante altre cose.
Se si decide di tentare di prepararla come si deve, con la speranza che assomigli minimamente al dolce della devozione Pasquale, bisogna giocare secondo le regole.
Non vale la sostituzione d'emergenza.
Non vale la riduzione strategica.
Non vale il "ma a me non piace questo". Ok, se non ti piace, non fare la Pastiera.
Fai altro e non venire a chiedere con cosa puoi sostituirlo.
Non starò a raccontarvi della simbologia di questo dolce perché potete trovarla ovunque (date una occhiata qua per il bellissimo articolo), ma una curiosità ve la dirò: le losanghe di pasta adagiate sul ripieno sono sette, non solo come il numero degli ingredienti utilizzati per preparare la Pastiera, ma esattamente come la "planimetria" di Neapolis, così come ancora oggi si presenta, ovvero con i tre Decumani ed i quattro Cardini che li attraversano in senso trasversale.
La Pastiera è in tutto e per tutto l'anima ed il corpo di Napoli.
 Veniamo dunque alla ricetta, con alcune note a margine:

  • la frolla della pastiera viene fatta da tradizione con lo strutto. Nessuno vi spara se la fate con il burro ma almeno sappiate che sono due cose diverse. Volendo si può utilizzare il 50% di entrambi) 
  • nella maggior parte delle ricette di frolla, la quantità delle uova è molto alta. Questo la rende difficilmente gestibile. Risulta talmente morbida che si spacca mentre la stendete o è difficile da maneggiare. Va comunque fatta riposare a lungo. Questa frolla è un buon compromesso. Resta molto elastica, si stende sottile e non cede assolutamente. E con il riposo dopo la cottura, prende la giusta cedevolezza senza diventare molle. 
  • Fate attenzione alla freschezza della ricotta. Non utilizzate quella industriale e non trascurate l'uso del setaccio. 
  • Il successo di una ottima pastiera è la cottura. Checché ne dica la maggior parte delle persone, la cottura deve essere dolce e lunga. Questo impedisce al ripieno di seccarsi, non la fa gonfiare eccessivamente (con il rischio che si spacchi) e la asciuga alla perfezione. Diffidate di chi vi dice che la cottura deve essere alta. La bontà necessità di lentezza e delicatezza. 
  • La Pastiera è alta. E' uno scrigno generoso che vuole vedere il ripieno. La tradizione prevede che il livello del ripieno arrivi praticamente al bordo della frolla, che non deve mai essere più bassa di almeno 3 dita. 
  • Potete certamente assaggiarla una volta fredda, ma darà il meglio di sé almeno dopo tre giorni, sviluppando l'armonia di aromi per cui è famosa. 
  • Lo zucchero a velo per rifinire è tendente all'eretico, ma ormai l'hanno adottato praticamente tutti. Nella tradizione, la pastiera si serve nuda, bella della sua modestia e ricca della sua bontà. 

Ingredienti per uno stampo da 26/28 cm a bordi alti o due piccoli da 18/20

Per la pasta frolla 
400 g di farina 00
160 g di strutto (o 200 g di burro di ottima qualità)
130 g di zucchero a velo
3 g di sale
la scorza grattugiata di un limone ed una arancia
55 g di uova intere + 18 g di albume

Per la crema di grano 
550 g di grano cotto
300 ml di latte intero
30 g di strutto (o di burro)
La scorza intera di un'arancia e di un limone non trattati
Mezzo cucchiaino di cannella in polvere

Per la crema di ricotta
300 g di ricotta di pecora (io ho utilizzato la totalità di ricotta di pecora molto fresca e dolcissima).
300 g di ricotta di mucca
450 g di zucchero semolato
150 g di canditi di arancia
4 uova intere e 2 tuorli medi
estratto di fiori d'arancio

  • Puoi preparare la Pastiera in due tempi così che il procedimento non ti risulti troppo lungo. La sera prima potrai cominciare preparando la frolla e la crema di grano, che deve essere perfettamente fredda prima di essere aggiunta al resto degli ingredienti. 
  • Per la frolla fai sabbiare farina e zucchero setacciati con il burro tagliato a dadini. Aggiungi il la scorza grattugiata, il sale e le uova leggermente sbattute. Lavora il tutto nella planetaria con il gancio a foglia fino a che non otterrai una palla compatta ed omogenea. Schiacciala leggermente e avvolgila nella pellicola. Falla riposare almeno un'ora o tutta la notte. 
  • Metti il grano scolato dal suo liquido, in una casseruola larga ed aggiungi il latte con le scorze intere (ottenute pelando la superficie della buccia senza prelevare la parte bianca),  la cannella ed il burro. Fai cuocere a fiamma dolcissima mescolando via via, fino a che non otterrai una crema ed il grano non avrà assorbito il latte. Non deve essere troppo asciutto. Si addenserà molto raffreddandosi. Togli dalla fiamma, fai raffreddare. Solo una volta freddo elimina le scorze. 
  • Prepara la crema di ricotta: prima falla scolare del siero in eccesso, poi passala ad un setaccio sottile in modo da renderla fine e cremosa. Io mi sono aiutata con un tarocco di plastica. Aggiungi lo zucchero e con una frusta a mano o elettrica, batti fino a che lo zucchero non si sia sciolto. 
  • Mescola crema di grano e crema di ricotta. 
  • A parte sbatti con la forchetta le uova (assolutamente non montare albumi o tuorli) ed aggiungile al composto, incorporando con una frusta e sbattendo a mano in modo che il tutto sia omogeneo e cremoso. Aggiungi l'estratto di fiori d'arancio con parsimonia. Parti da poche gocce ed assaggia. Il rischio "effetto saponetta" è dietro l'angolo. 
  • Aggiungi i canditi ridotti a dadini piccoli e mescola bene. 
  • Prepara gli stampi. Se hai lasciato la frolla in frigo la notte, tirala fuori almeno mezz'ora prima di utilizzarla. Stendi la frolla ad uno spessore di c.ca 3mm e fodera la teglia di alluminio imburrata. Non usare carta da forno. Puoi usare anche teglie usa e getta. 
  • Accendi il forno a 160°. 
  • Buca il fondo con i rebbi di una forchetta e versaci la crema fino a 5 mm dal bordo. 
  • Prepara le strisce con cui otterrai le losanghe. Ricordati: sono sette. Disponile con garbo sulla superficie facendo aderire i bordi alla circonferenza della torta. 
  • Fai cuocere una torta alla volta: a me sono servite due ore. Dopo la prima ora, ho aggiunto mezzo'ora di tempo alla volta osservando il colore della superficie. 
  • Quando la torta comincia a gonfiare, puoi aprire e chiudere lo sportello del forno per far uscire un po' di umidità. 
  • Il colore deve essere caramellato e non eccessivamente scuro. Fai la prova stecchino. Quando esce pulito anche se leggermente umido, è pronta. Attenzione a non farla asciugare eccessivamente. 
  • Una volta pronta, falla raffreddare completamente nello stampo. Non avere fretta di sformarla tanto la prova assaggio è consigliata almeno il giorno dopo (io non ho resistito, lo confesso). Per sformarla, capovolgila in un piatto e poi girala aiutandoti con un secondo piatto. A Napoli, non ci si fanno troppi scrupoli: si serve direttamente dallo stampo. 
  • Si conserva a lungo, nella credenza. Non è necessario tenerla in frigorifero (in caso, solo se pensate di consumarla dopo diversi giorni - in quel caso prima di servirla lasciala a temperatura ambiente almeno un'ora). 
  • Se siete arrivati fin qui, coraggiosi, tutti i miei auguri di una Pasqua Serena con chi volete voi! 

11 commenti:

  1. Ho letto la ricetta con un sorriso di tenerezza sulle labbra: è giusta! Giustissima!
    Ho imparato a fare la pastiera da bambina, aiutando la sorella di mio papà, zia Gina, che per Pasqua ogni anno ne preparava una trentina, per parenti e amici.
    La ricetta che hai seguito non può che aver prodotto una meraviglia.
    Buona Pasqua ��

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    1. Carissima, che bello leggere il tuo commento. Quello che avrei voluto, mentre la preparavo, è una persona come te, o la tua zia, vicina ad osservarmi e dire: attenta qui, metti più cannella, mescola bene, e tutte quelle piccole raccomandazioni che arrivano dall'occhio esperto.
      E poi una volta pronte, ad assaggiare e dirmi "ecco, manca di questo o di quest'altro".
      Ma tutto non si può avere: mi prendo il tuo conforto da occhio esperto e ti ringrazio di vero cuore.
      Un forte abbraccio.

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  2. Hai proprio ragione "la pastiera è una cosa seria" e tu ne hai rispettato in pieno l'essenza...l'aspetto è davvero fantastico!
    Ne approfitto per augurarti una felice Pasqua :)

    My Tester Food

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    1. Grazie di cuore mia cara. Questa sarà la mia ricetta del cuore per le prossime Pasque :)

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  3. Quanta bellezza e bravura. E come sempre sono incantata dalla generosità di chi dona la sapienza. Buona Pasqua anche a te, cara Patti.

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    1. Isabella sei tanto cara. E la penso come te: le persone che riescono a condividere i propri tesori meritano un posto speciale nei nostri cuori. Auguri cari.

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  4. Buona Pasqua a te Patrizia ma con una meravigliosa pastiera come quest le feste le passerai bene di sicuro ��

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  5. Una pastiera davvero raffinata e perfetta nei dettagli . Da anni la ripropongo a Pasqua , seguendo la ricetta di una napoletana doc , ma non sapevo che le strisce di copertura da tradizione fossero sempre sette. Quest’anno grazie a te anche io seguirò questa tradizione . Sempre molto dettagliata e precisa nellle ricette , grazie e buona Pasqua !

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  6. Brava Patrizia per l'ottima realizzazione e per il coraggio che hai avuto nel cimentarti nella preparazione di un dolce così particolare e simbolico.
    Buona Pasqua!

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  7. L'adagio del concerto K622 è pura poesia e la pastiera, con il suo profumo di fiori e il ripieno cremoso è una meraviglia ... lasci sempre senza parole.

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  8. golosissima questa pastiera che ho assaggiato, ahimè da grande! la farò prima o poi

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