lunedì 20 febbraio 2023

Brioche parisienne: la poesia del burro nei lievitati.

Quando ricorro ai lievitati, significa che ho pochissimo tempo per me, per il blog e per le cose che amo fare. 
Le preparazioni che richiedono riposo per la lievitazione, sono quelle che mio consentono di dedicare poco tempo all'impasto e lasciare che poi la ricetta si faccia da sola, mentre io sono concentrata su altro. 
Poi posso fotografare quando voglio. Ed eventualmente anche pubblicare la ricetta se trovo un attimo. 
La storia di questa brioche è molto semplice. 
Ho visto le immagini sulla pagina IG di Gabila, meravigliosa fotografa e guru dei lievitati. 
L'innamoramento è stato immediato. 
La mia propensione per le brioche ultra burrose è oramai risaputa. Su questo blog trovate quella di Conticini, la Mousseline , chiamata così perché ha una texture così filosa e leggera che sembra una mussola. Anche lì la quantità di burro è notevole quindi anche la lavorazione che dovremo seguire dovrà fare in modo che il burro non si scaldi. 
Quindi benvenute brevi pause tra un inserimento di burro e uova per dare modo all'impasto di riposare ed assorbire i liquidi/grassi, per poi ricominciare e ritrovare un'incordatura decisa e tenace. 
La fase di impasto vi porterà via c.ca 20/30 minuti incluse le pause, ma poi il riposo e la seconda lievitazione vi daranno il tempo di dedicarvi ad altri impegni.
Per poi godervi uno straordinario lievitato che vi lascerà una dolce leggera patina burrosa sulle labbra al primo morso. 
Quando ho formato la mia brioche, ho formato 5 palline di eguale peso convinta che sarebbero entrate nel mio stampo. Non ci sono riuscita. 
Ne ho utilizzate solo quattro che ho sistemato distanti l'una dall'altra e che sono cresciute con tranquillità ed ho diviso l'ultima in 3 palline che ho messo in stampi da mini panettone dal diametro di 5 cm. 
Quelle che vedete in foto sono briochine mono-porzione realizzate con lo stesso impasto. 

Ingredienti per uno stampo da cake da 30 cm di lunghezza

Per la biga 
150 g di farina forte (W320 - 400)
50 ml di latte intero 
3 g di lievito di birra secco 

Per l'impasto 
Tutta la biga 
4 uova medie (albumi e tuorli e tuorli separati)
250 g di farina forte (W320 - 400)
50 g di zucchero semolato 
15 g di miele millefiori 
1 baccello di vaniglia 
la scorza grattugiata di un'arancia 
200 g di burro pomata (a temperatura ambiente)
8 g di sale 

Per la lucidatura 
1 tuorlo 
2 cucchiai di latte 
  • Cominciate il giorno prima preparando la biga. Versate gli ingredienti per la biga in una ciotola e mescolateli con le mani in modo da formare una palla. Copritela con acqua a temperatura ambiente e lasciatela riposare fino a che non salirà in superficie, tra 45/60 minuti. 
  • Mentre la biga riposa, aromatizzate il burro con i semi di vaniglia e la scorza dell'arancia e mescolate bene. Il grasso del burro assorbirà gli aromi e gli oli essenziali dell'arancia potenziando la spinta aromatica del dolce. 
  • Quando la biga sarà pronta scolatela e strizzatela con delicatezza. Versate nella ciotola della planetaria la farina, lo zucchero, gli albumi  il miele ed al centro la biga. Con la foglia cominciate ad impastare e lavorate a media velocità sino a che l'impasto non prende elasticità, c.ca 10 minuti. 
  • A questo punto cominciate ad aggiungere cucchiaini di burro alternandolo con i tuorli sbattuti, che verserete a piccoli sorsi. Noterete che l'impasto potrebbe perdere l'incordatura. Lavoratelo per qualche minuto quindi fermate la planetaria 5 minuti. 
  • Riprendete la lavorazione continuando ad aggiungere il burro e l'uovo aumentando la velocità. Al termine dei due ingredienti aggiungete il sale e lavorate ancora qualche minuto, fino a che non otterrete una palla lucida e setosa, che produrrà un velo molto elastico. 
  • Rovesciatela su una spianatoia, fate una piega a tre quindi pirlatela in una palla. Sistematela in una larga ciotola e coprite con pellicola. Lasciatela lievitare tutta la notte fuori dal frigo. 
  • Quando l'impasto avrà più che raddoppiato il proprio volume, preparate lo stampo foderandolo con carta da forno quindi sgonfiate la palla e dividetela in 4 pezzi di identico peso. Pirlateli con cura dando una forma rotonda e fermate bene la chiusura in basso. 
  • Sistemate i pezzi nello stampo e lasciate lievitare in luogo tiepido a 26/28°C (nel forno con la luce accesa sarà perfetto) fino a che non raggiungeranno il bordo dello stampo. 
  • Preriscaldate il forno a 180° e spennellate la brioche con il tuorlo sbattuto con il latte. 
  • Cuocete c.ca 30 minuti, fino a che non sarà perfettamente dorata in superficie, ricordandovi di non cuocerla eccessivamente per preservate la sua morbidezza. 
  • Aiutandovi con la carta, sfornatela immediatamente e lasciatela raffreddare completamente su una griglia. 
  • Quando sarà fredda, potrete tagliarla a fette e metterla in congelatore per avere della brioche fragrante a colazione ogni volta che vorrete. Oppure conservarla coperta con pellicola: si manterrà morbidissima per 3/4 giorni. 


lunedì 6 febbraio 2023

Crostata con frolla agli amaretti e albicocca

La crostata è uno dei dolci che amo di più fare ma che, sfortunatamente non riesco mai a fotografare. 
La ragione è che è il dolce di casa mia. Mio marito ne è un consumatore entusiasta e se una crostata è in forno, gli viene concesso giusto il tempo per raffreddarsi. 
Tutto il resto non è accettato. 
Quindi ho deciso di fare questo esperimento soltanto in un momento in cui lui era via per lavoro. 
So che lui non ama molto le contaminazioni su questo dolce, così come mal sopporta ripieni che non siano la sua confettura preferita. 
Così ho sperimentato sul fronte frolla, ed è uscita lei, questa crostata dall'aspetto classico, che riserva una sorpresa all'assaggio.
Infatti una parte di farina è sostituita da la polvere degli amaretti, che donano un'intensa spinta aromatica di mandorle, di cui la confettura di albicocche è innamorata. 
Facilissimo, con la solita raccomandazione di lavorare la frolla il meno possibile. 
Il infatti uso sempre la planetaria con la foglia o il mixer con le lame raffreddate in frigo quando fa più caldo ma in questo caso vi ho scritto il procedimento a mano per chi non avesse questi strumenti. 
La decorazione invece, è tutta a vostro piacere. Io ho utilizzato un tagliabiscotti dalla forma a foglia, con cui ho realizzato questo fiore dai petali sovrapposti. 
Ingredienti per uno stampo da 24 cm di diametro 

200 g di farina 00
100 g di amaretti secchi 
200 g di burro freddo 
la scorza grattugiata di un limone 
80 g zucchero 
1 uovo intero medio 
1 pizzico di sale
250 g di confettura di albicocche 
zucchero a velo a piacere 
  • Mettete gli amaretti in un mixer e frullateli fino a ridurli in polvere. Miscelateli alla farina insieme al sale ed allo zucchero. 
  • Mettete questa miscela in una ciotola quindi aggiungete il burro freddo tagliato a cubetti e sabbiate il tutto con la punta delle dita per ottenere un composto di briciole sottili. Versate il tutto su una spianatoia. Fate la fontana quindi versate l'uovo. 
  • Impastate il tutto velocemente fino a che gli ingredienti non staranno insieme e formate un panetto. Avvolgete nella pellicola e mettete in frigo per almeno 1 ora. 
  • Stendete la frolla spolverando leggermente la spianatoia, ad uno spessore di 3/4 mm. Coprite la base dello stampo precedentemente imburrato. Rifinite i bordi con un coltello affilato. 
  • Bucate la base con una forchetta quindi riempite il guscio con la confettura di albicocca. 
  • Decorate la crostata come preferite. Potreste aggiungere anche delle mandorle a lamelle lungo la circonferenza. 
  • Fate cuocere in forno preriscaldato a 180° per 35/40 minuti fino a che la crosta non sarà dorata. 
  • Fate raffreddare su una griglia quindi togliete il dolce dallo stampo. 
  • Si conserva per una settimana protetta dall'umidità e l'aria e migliora nel tempo.