Zuppa di udon e miso alla nocciola: voglio andare in Oriente

One night in Bangkok - Murray Head

Non sono mai stata in Oriente.
Non mi è neanche mai lontanamente capitato di toccare con piede un aeroporto orientale durante qualche scalo in giro per il mondo.
Fino a qualche anno fa, nella mia lista del "to see" (immagino che avrete anche voi una lista di luoghi e cose che vorreste vedere prima dell'ultimo definitivo viaggio), l'Oriente o quella parte di mondo, non era neanche agli ultimi posti.
E' proprio vero che crescendo o invecchiando (diciamocela tutta), si rivedono tutte le priorità ed oggi quella lista è completamente trasformata.
Ai primi posti ci sono paesi come la Thailandia, il Vietnam, la Cambogia, l'India, Bali, la Birmania (che sogno) ed assolutamente il Giappone.
Non la Cina però, perché per quella non sono ancora pronta.
Che fossi destinata a desiderare il grande "Far East", era scontato visto quanto io ami la sua cucina.
Che ovviamente non conosco perché, diciamocela tutta, quello che di cucina orientale mangiamo nei ristoranti in occidente, non è neanche lontanamente simile all'originale.
Fatto sta che quando con mio marito e mia figlia partiamo per le nostre brevi fughe in Europa, le tappe mangerecce sono praticamente solo in ristoranti orientali: vietnamita, giapponese, thai, cinese. Ed ogni volta ci sembrano pazzeschi, specialmente nelle grandi capitali come Londra o Parigi, perché in Italia la qualità di questi ristoranti lascia un po' a desiderare.
In questi giorni ho trovato nella dispensa degli Udon che avevo comprato in una botteghina orientale qualche tempo fa e mi è venuta voglia di una zuppa come quelle che ho mangiato a Londra da Koya , un posto piccolissimo dove servono solo ed esclusivamente Udon in zuppa. Favolosi.
Ricordo di aver mangiato degli udon al miso di nocciole con maiale, quindi ho cercato di ricostruire quella memoria in questo piatto, senza carne però.

Per chi non avesse mai sentito parlare di Miso, posso dire che è una scoperta interessante e dovremmo cominciare ad utilizzarlo nella nostra cucina, anche solo come insaporitore dei nostri brodi vegetali in quanto possiede nobilissime qualità.
Partendo dall'inizio, il Miso è una pasta fermentata, dall'aspetto oleoso/cremoso di colore che va dal giallognolo al marrone scuro, ottenuta dalla lavorazione della soia.
La sua origine è cinese ma dopo la sua importazione nel XIII secolo in Giappone, questo prodotto è stato assorbito completamente dalla cultura nipponica da diventare parte fondamentale dell'alimentazione e presente in quasi tutti i piatti più importanti.
Viene ottenuto con la fermentazione micotica dei semi di soia e riso od orzo in acqua salata, per un periodo molto lungo, che varia dai 12 ai 24 mesi.
Ciò che dà vita a questa trasformazione chimica è una muffa dal nome Aspergyllus oryzae.
Il Miso va considerato un vero è proprio condimento in quanto è ricco di sodio (dovuto proprio al processo con cui è prodotto), ma decisamente energetico e altamente proteico.
Esistono diversi tipi di miso, il Mugi Miso a base di orzo, il Kome Miso a base di riso, l'Hatcho Miso che è quello di sola soia.
Essendo così carico di sodio, è sconsigliato ai soggetti che soffrono di pressione alta, ma ha una grande utilità per coloro con problemi di colesterolo, perché grazie alla ricchezza di lecitina ed acido linoleico, aiuta a sciogliere i grassi nel sangue.
Si trova con facilità in barattolo,  nei negozi di alimenti biologici ed orientali.
Per questa ricetta io ho utilizzato del Kome Miso.

Ingredienti per 4 persone
150 g di carote tagliate a julienne sottilissima
1 porro di media grandezza
150 g di cavolo cinese tagliato molto sottile
1 foglio di alga Nori o Wakame da cca. 8 cm
200 g di Udon
Zenzero grattugiato fresco
50 g di nocciole tritate grossolanamente + 50 g di nocciole ridotte in granella.
60 g di Miso
Acqua 1 l 1/2
1 cucchiaio di olio extravergine
In precedenza (potete farlo anche qualche giorno prima di fare la zuppa), mettete il Miso in una ciotolina o in un contenitore a chiusura ermetica, ed aggiungete la granella di nocciole. Mescolate bene, coprite e tenete al fresco. Lasciate riposare almeno una notte o anche 2 o 3 giorni.
Mettete l'acqua in una capiente casseruola ed a freddo aggiungete le verdure tagliate molto sottili, l'alga spezzettata, lo zenzero grattugiato e l'olio.
Portate ad ebollizione.
Lasciate bollire per una decina di minuti quindi aggiungete gli Udon ed il miso che avrete stemperato con un mestolino di acqua calda.
Mescolate bene ed attendente che gli Udon si cuociano (in genere sono molto veloci, c.ca 5 minuti).
Versate la zuppa in ciotole ed aggiungete ciuffetti di julienne di carote e le nocciole tritate.
Servite ben calda.
Potete usare le vostre verdure preferite ed inventarvi il brodo vegetale secondo il vostro gusto. L'aggiunta di miso renderà il tutto molto saporito.

Kaki Age all'italiana.

A flower is not a flower - R. Sakamoto

Leggendo il post di Acquaviva, la vincitrice del MTC di Maggio, le mie emozioni si sono alternate come i colori sprigionati da un caleidoscopio: sorpresa, curiosità, fascinazione, incanto, senso di inadeguatezza, timore e rassegnazione. Questo è l’ordine esatto in cui si sono prodotti i miei stati d’animo in un balletto totalmente improvvisato e come sempre accade quando devo affrontare una qualsiasi prova che la vita mi presenta, lascio per un po’ che gli ultimi sentimenti prendano il sopravvento su tutto il resto, per poi sedermi. E aspettare. 

Aspettare che l’ordine si ricomponga ed emergano dal caos, quelle sensazioni belle e stimolanti a cui mi aggrappo come un naufrago.

Ho letto molte volte lo splendido post di Acquaviva, ammirata per la ricchezza e la novità a cui mi trovavo davanti. Un viaggio in luoghi lontani, in cui non sono mai stata, raccontati con un amore ed una delicatezza così sinceri che non possono che esprimere la profondità e specialità di chi racconta.

Mi sono quindi avvicinata a questa prova con estremo rispetto e grande timidezza. Il mio lato buffone, che spesso fa capolino nelle mie manifestazioni quotidiane, è si è ritratto in silenzio ed ha lasciato posto ad una sorta di compostezza zen che forse la ricetta stessa mi ha trasmesso. Non so bene e non voglio capire.

Ho dedicato la mia mattinata libera del sabato a cucinare questo Kaki Age che ha molto di Italia e forse qualcosa d’Oriente e spero che Acquaviva mi perdonerà se non ho osato oltre e mi sono aggrappata fortemente al mio sentirmi italiana.

Ho deciso di preparare tre tipi di frittelle con tre ingredienti ciascuno, seguendo per la pastella, la ricetta di Acquaviva in maniera rigorosa. Non ho aggiunto salse perché ho accompagnato i miei Kaki Age in maniera diversa, come vedrete di seguito.

Come sempre mi accade lasciando sedimentare i pensieri, l’ispirazione mi è venuta poco a poco, forse anche pensando alla nostra tradizione del fritto all’italiana. Acquaviva ci ha invitato a pensare a delle alternative dolci, oltre che salate. Io ho pensato ad una frittella salata, una dolce ed una fusion.

Kaki age di fiori di zucca fritti destrutturati:

Il buon vecchio fior di zucca ripieno di mozzarella e acciuga, diventa adesso un Kaki Age con striscioline di fiori, acciughe fresche a pezzettini e piccoli dadi di scamorza secca.

Kaki age dolci

Qui ho citato il magnifico fritto alla Piemontese, dove tra bocconi salati si trovano spesso amaretti di Mombaruzzo e crema cotta. Io ho unito delle pesche mature, mele Granny Smith e dadini di amaretti morbidi sardi.

Kaki age fusion

Questo è nato solo dalla mia gola, perché amo il dolce con il salato e l’idea di utilizzare del freschissimo primo sale in frittura mi ha incuriosito parecchio. Così ho abbinato delle albicocche e pere abate a dell’ottimo primo sale vaccino. Sono nate delle frittelle deliziose e golose, grazie anche al fatto che il primo sale, come avevo immaginato, non si è sciolto ma ha mantenuto una consistenza morbida e cremosa all’interno della frittella.

Come dicevo anticipatamente, non ho preparato salse.

Ho spolverato il Kaki Age salato con dei fiocchi di sale nero di Cipro, intenso e aromatico.

Per il Kaki Age dolce, ho semplicemente spolverato dello zucchero a velo sulla frittella nella migliore tradizione popolare italiana.

Per il Kaki Age fusion, ho irrorato la frittella di miele di castagno molisano.

Ecco le quantità:

Per la pastella. 

(koromo):
125 gr. di farina 00 a basso contenuto di glutine + qualche cucchiaio per infarinare
circa 200 ml. di acqua ghiacciatissima (ideale è lasciarla in frigo con qualche cubetto di ghiaccio fino a che si è sciolto)
1 tuorlo d'uovo.

Per la pastella di solito si usa acqua in quantità doppia della farina, ma il segreto come ci insegna Acquaviva, sta nel setacciare un paio di volte con cura la farina e versarla in un contenitore trasparente, quindi disporre il tuorlo in un uguale recipiente e versarvi sopra tanta acqua ghiacciata quanta ne serve per raggiungere lo stesso livello della farina. La vera dose dell'acqua dipende dalla dimensione del tuorlo, quindi per c.ca 125 gr. di farina si avrà bisogno di c.ca180 ml. di acqua ghiacciata. Sbattere l'uovo con l'acqua (possibilmente con un paio di bacchette di bambù) e quando è ben amalgamato unirvi  in un solo colpo la farina setacciata.

Mescolare lentamente e per poco tempo per non rendere collosa la pastella e non facendo caso se   restano dei grumi. Io ho preparato la pastella e tenuta in frigo mentre preparavo gli ingredienti per le frittelle, quindi ha riposato circa un'ora. 

Per la Kaki Age salata:

-         4 fiori di zucca

-         10 acciughe freschissime

-         una piccola scamorza secca (c.ca 100 gr)

 Per la Kaki Age dolce

-         1 pesca non troppo dura

-         1 mela Ganny Smith

-         2 amaretti morbidi sardi

 Per la Kaki Age Fusion

-         4 albicocche

-         1 pera Abate

-         150 gr di primo sale

 I procedimenti li sapete: ridurre tutti gli ingredienti in piccoli pezzi, dadini o julienne come più preferite. Io ho fatto dei pezzi non troppo piccoli perché desideravo che all’interno della frittella si percepissero chiaramente tutti i sapori.

Ho cominciato a friggere con la Kaki age dolce, utilizzando dell’olio di arachidi nella antica padella di ferro della mia nonna Gina. Una padella che ho ereditato da mia madre che adesso avrà probabilmente più di 80 anni. Avete presente quelle padelle a bordi alti con i manici verticali in cui si infila il cesto per la frittura e che si può sollevare appoggiandolo sui manici per sgocciolare l’olio in eccesso? Si trovano ancora in giro ma questa è veramente antica e non ha mai conosciuto l’acqua. Una volta svuotata dell’olio utilizzato, va asciugata accuratamente con la carta e riposta. Io l’adoro, ogni volta che la uso faccio un viaggio nel tempo, ed il fritto esce perfetto!

Dopo le frittelle dolci, è stata la volta della Fusion, per poi finire con quella salata.

E’ stato un lavoro lungo e impegnativo. Ho assaggiato ovviamente le frittelle caldissime ma la necessità di fotografare non mi ha permesso di godermi il pranzo nei tempi canonici. Non ho avuto ospiti con cui condividere queste delizie; mia figlia mi ha aiutato nel “duro” lavoro di consumazione.

Posso solo dire che mi ha molto gratificato preparare questo piatto e sono certa che potrò riproporlo in altre versioni molto presto. Grazie Acquaviva e grazie alle ragazze dell’MTC che con questo gioco ci fanno sempre emozionare (e molto divertire). 

Naturalmente, per chi non avesse ancora capito, con questo post sono orgogliosa di partecipare all'MTC di giugno.