mercoledì 15 dicembre 2021

Fattu e cottu: la torta di Saba di Quartu Sant'Elena

Nel dicembre del 2014, qualche settimana prima di Natale, partivo per la Sardegna con un gruppo di 15 amiche blogger  per un intenso viaggio di scoperta territoriale e gastronomica nel Sud e centro di questa incredibile regione. 
In soli 4 giorni, a seguito di quel viaggio, tutte le mie certezze, la mia idea e conoscenze dell'isola, in cui mi ero già recata molte volte per lavoro ed anche per piacere, mutarono diventando un "sentimento". 
Si, un sentimento profondo, un'emozione difficile da spiegare, vicina ad un senso di appartenenza che ancora oggi, a distanza di tempo e spazio, è costantemente rinnovato grazie ad amicizie, esperienze e ritorni a cui non riesco a rinunciare. 
In quel primo viaggio nella Sardegna a me ignota, ebbi il privilegio di conoscere una parte di Sarrabus, attraverso i borghi di S. Vito, Muravera con l'incredibile Peschiera Su Feraxi, ma anche Villasalto, uno splendido borgo della provincia del Sud Sardegna. 
Essendo il periodo antecedente le feste più importanti dell'anno, gli abitanti di questi borghi, in particolare le donne, erano in frenetica preparazione di ogni tipo di delizia. 
E' proprio a S. Vito che ho assaggiato il pollo ripieno, prima bollito nel brodo quindi passato in forno per creare una crosticina croccante all'esterno. 
E' qui che ho visto preparare delle enormi Panadas ripiene di agnello, patate e carciofi e visto nascere dei culurgiones belli come gioielli dalle mani di operose signore. 
Qui ho scoperto "la saba". 
Durante la visita ad un'azienda agraria locale circondata da un agrumeto meraviglioso, ci fu servito un pranzo a base di tutti i prodotti di quella terra che per finire, si conclusero con una torta di sapa di arance che divenne il tormentone del viaggio per ognuna di noi. 
Mi sono riportata a casa la ricetta della sapa di arance che ho immediatamente riprodotto per calmare la nostalgia di quei giorni. 
Ma che cos'è la Saba, conosciuta su tutto il territorio sardo ed utilizzata per moltissime ricette? 


La saba o sapa è uno sciroppo simile alla melassa, ottenuto dalla riduzione dei succhi e quindi degli zuccheri della frutta. 
Si realizza in molti territori della nostra penisola, in varie forme e nomi: sapa, vincotto, mosto cotto, ecc, e si ricava da fichi, arance, mosto di vino, melagrana. 
Se ne conoscete altri, mi piacerebbe saperlo. 
I succhi della frutta vengono messi a cuocere con zucchero a fiamma molto dolce, per ore. 
Si riducono fino ad ottenere una salsa fluida come il miele, che viene conservata in barattoli ermetici  molto a lungo. 
E' un nettare prezioso che arricchisce piatti dolci e salati e viene utilizzato soprattutto durante il periodo delle feste, in molti ripieni. 
In Sardegna, su tutto il territorio da Nord a Sud, è conosciuta per essere l'ingrediente principale del Pan 'i saba o Pane e saba, ma studiando e documentandomi sulla ricetta, questo stesso pane dolce lievitato, ha una sua versione più semplice che diventa torta. 
In particolare nella zona a sud di Cagliari, nel paese di Quartu Sant'Elena, delizioso borgo praticamente attaccato alla città, si prepara il "Fattu e cottu", una torta di Saba che assomiglia in tutto e per tutto al pane negli ingredienti contenuti, ma che di fatto un pane non è. 
E' un dolce della tavola di Natale. 
Ogni famiglia ha la sua ricetta perché il Pane di saba o la Torta, sono chiaramente un affare privato che si tramanda da nonna a nipote, spesso senza neanche il "pizzino" con la ricetta ma con l'esperienza diretta del "cucinare a occhio" o a sentimento. 
Quindi so già che gli amici sardi che leggeranno questo post  troveranno delle differenze nella ricetta che propongo, ma io l'ho presa in prestito da una amica sarda che mi ha donato quella della sua famiglia. 
Fattu e cottu. 
Il nome fa immediatamente pensare a qualcosa che si prepara velocemente, senza l'attesa che necessita un pane e quindi sottolinea la sua differenza dal Pane di Sapa più tradizionale. 
Trattasi di una torta ricca, piena di cose preziose: la frutta secca, i canditi, le spezie e questa salsa golosa e scura come una melassa che rende l'impasto color del rame e la sua texture umida e morbidissima.  
E per finire, un trionfo di confettini colorati, codette, foglia d'oro. 
Mi direte: ma la saba o sapa dove la trovo? 
Eh, questa è una bella domanda. 
Non disperate perché se vi fate un giro on line, troverete ampia scelta ed ormai gli acquisti in rete non ci fanno paura. 
Altro ingrediente caratterizzante e imprescindibile, è la Saporita. 
Io l'ho scoperta grazie a mia suocera che la usava per profumare il ripieno di ravioli di ricotta. 
Un misto spezie "dolce" che io uso sempre, in ragù, dolci, ripieni di carne...insomma ne ho una piccola dipendenza. 
Anche qui, nessuna difficoltà a trovarla in rete ed è un prodotto economico di cui vi innamorerete. 
Veniamo ora alla ricetta: l'unica attenzione da fare è sulla cottura. 
Fate la prova stecchino: la torta non si deve asciugare troppo. 
E soprattutto usate tutta la sapa richiesta altrimenti non otterrete la morbidezza prevista. 
Ingredienti per uno stampo da 18 cm di diametro e 8/10 tortine monoporzione
2 uova medie a temperatura ambiente 
200 g di zucchero
50 g di strutto 
170 ml di latte intero tiepido 
1 cucchiaino raso di bicarbonato 
1 bustina di lievito per dolci 
80 g di uvetta 
80 g di mandorle tostate e tritate grossolanamente + qualcuna per decorare
80 g di noci sminuzzate 
50 g di arancia candita a dadini
30 g di cedro candito a dadini 
400 g di farina 00
250 ml di sapa di mosto
la scorza di una arancia non trattata grattugiata 
1 cucchiaino di estratto di vaniglia 
1 bustina di misto spezie La Saporita 
1 cucchiaino di cannella 
1 pizzico di sale

Per la finitura 
200 ml di sapa 
briciole di oro alimentare
codette e monopariglia colorata, confettini d'argento e altro vostro piacere. 
  • Mettete in ammollo l'uvetta in acqua tiepida. Se volete aromatizzatela con del succo d'arancia o liquore. Lasciatela in ammollo almeno mezz'ora. 
  • Fate sciogliere lo strutto nel latte che avrete intiepidito 
  • Setacciate la farina con lievito,  bicarbonato, spezie, sale, cannella e saporita 
  • Nella ciotola della planetaria montate le uova, la scorza di arancia e la vaniglia con lo zucchero fino ad ottenere un composto gonfio e chiaro. Lentamente aggiungete a filo la sapa che avrete leggermente scaldato
  • Quando il composto sarà omogeneo, aggiungete la farina miscelata con lieviti e spezie, in tre tempi, alternandola con il latte e strutto, cominciando e terminando con la farina. 
  • Mentre impastate con una frusta a mano, pulite bene i bordi con una spatola di silicone. 
  • Scolate l'uvetta, strizzatela bene. Mettetela in una ciotola con i canditi, miscelate il tutto e spolveratelo di farina. Incorporateli con la spatola nel composto e poi aggiungete la frutta secca. 
  • Versate il composto in uno stampo a ciambella a cerniera 18 cm di diametro ed il resto in stampini monoporzione della forma che preferite, il tutto imburrato, riempiendo a 2/3 gli stampi. 
  • Cuocete a 170 per c.ca 20/25 minuti (dipende dalla grandezza degli stampini) le monoporzioni e a 35/40 la ciambella. Controllate con lo stecchino: deve uscite pulito ma l'interno deve restare morbido e umido. 
  • Fate raffreddare su una gratella quindi spennellate con il resto della sapa intiepidita e lasciate asciugare quindi decorate con le mandorle, codette, monopariglia ecc. secondo la vostra fantasia e grazia. 




lunedì 13 dicembre 2021

Cantucci con fichi e datteri e le sue mille varianti

Christmas - Darlene Love  
Ci sono ricette a cui non si può rinunciare perché sono talmente perfette che funzionano sempre. 
Una di quelle sono i Cantucci della mia amica Aurelia che preparo nella versione originale ma che di tanto in tanto vario in termini di "farcitura" per accontentare amici e parenti in fase di regalini. 
Questi posso considerare questi biscotti un evergreen proprio grazie a lei che me li ha insegnati. 
Per l'occasione vi ho scritto una lista di varianti se vorrete stupire con effetti speciali ma rispettando la base dell'impasto,  che è meravigliosa, potrete inventare la vostra versione sperimentando come più vi piace. 
Questa mia con fichi e datteri è orami un must durante il periodo di Natale. 
Il cantuccio della tradizione è un biscotto che chiama la mandorla. 
Per i talebani di questo dolce, esiste solo una versione ed è quella con sole mandorle. 
Ne qual caso, nella ricetta qui sotto, basterà togliere fichi e datteri e utilizzare soltanto 400 g di mandorle tostate con pelle. 
Però siccome a me piace variare e dopo un po' mi stufo di fare sempre la solita ricetta, quelle che ho già provato e che non compaiono su questo blog, sono versioni creative che potrete provare anche voi e di cui vi lascio qui di seguito alcune idee, indicando la quantità degli ingredienti alternativi e tenendo in rigoroso rispetto la base da cui questi ingredienti sono avvolti. 
Una raccomandazione che faccio è di inserire sempre un elemento croccante dato da mandorle o noci o pistacchi o nocciole e altro che la vostra fantasia possa partorire. 

Ecco le varianti: 
  • Cantucci "Mille e una notte": Base + aromi invariati + 1 cucchiaino di acqua di rose + 250 g di Cranberries ammollati e strizzati + 150 g di pistacchi, metà in granella e metà interi.
  • Cantucci "Strudel": Base + aromi invariati + 2 cucchiaini di cannella in polvere + 150 g di uvetta ammollata + 150 g di noci tostate e sminuzzate + 100 g di mela disidratata tagliata a fettine. 
  • Cantucci Gianduia: Base + 1 cucchiaio di pasta di nocciole + 200 g di nocciole tostate + 200 g di cioccolato al gianduia sminuzzato grossolanamente. 
  • Cantucci "Sacher": modifica la base con 600 g di farina + 100 di cacao amaro. Aromi invariati + 200 g di albicocche disidratate + 200 g di cioccolato fondente sminuzzato grossolanamente. Niente frutta secca 
  • Cantucci "Provence": Base + scorza di 1 limone grattugiata + mezzo cucchiaino di lavanda polverizzata + 1 cucchiaino di estratto di vaniglia + 200 g di albicocche disidratate tagliate a fettine + 100 g di mandorle tostate + 100 g di pinoli 
  • Cantucci "Mon Cheri":  Modifica la base con 600 g di farina + 100 di cacao amaro. 150 g di amarene sciroppate ben scolate + 150 g di cioccolato fondente sminuzzato grossolanamente + 150 g di nocciole tostate 
Il resto lo lascio a voi e alla vostra fantasia. 

Ingredienti per c.ca 70/80 pezzi (dipende dalla grandezza in cui li taglierete)

700 g di farina 00
400 g di zucchero semolato + per spolverare 
200 g di mandorle con la pelle tostate 
80 g di fichi secchi tagliati a fettine 
80 g di datteri denocciolati e tagliati a tocchetti 
6 uova medie + 1 tuorlo 
120 g di burro ammorbidito 
la scorza grattugiata di una arancia non trattata (anche due se vi piace)
1 cucchiaino di estratto di vaniglia 
1 cucchiaino di lievito per dolci 
1 pizzico di sale 
  1. Ammollate i fichi secchi se sono molto duri in acqua calda per 45 min/1 ora quindi scolateli, asciugateli bene e tagliateli a fettine. Sminuzzate i datteri 
  2. Setacciate la farina con il lievito ed il sale direttamente su una spianatoia. Aggiungete lo zucchero e miscelate con le mani quindi fate la fontana. 
  3. Al centro della fontana rompete le uova, aggiungete la scorza di arancia e la vaniglia. Per ultimo il burro ammorbidito.
  4. sul bordo della fontana mettete tutta la frutta secca distribuendola in maniera uniforme quindi, utilizzando un tarocco grande, cominciate a impastare gli ingredienti muovendo i bordi della fontana verso il centro con un movimento dall'alto verso il basso. 
  5. Quando gli ingredienti cominceranno a stare insieme, cominciate ad impastare con le mani velocemente, in modo da formare una palla ma non tanto da scaldare il burro. 
  6. A questo punto dividete il composto in 5 o 6 parti e cominciate a formare dei rotolini aiutandovi con poca farina sparsa sulla spianatoia (l'impasto sarà leggermente appiccicoso). I rotolini dovranno avere un diametro di c.ca 2 cm e cresceranno in cottura. 
  7. Via via che li fate, sistemateli su teglie coperte con carta da forno, distanti 3 cm l'una dall'altra. 
  8. Cuocete in forno preriscaldato a 180° per c.ca 20 minuti.
  9. Togliete dal forno e appoggiate i rotoli sulla spianatoia. Con un coltello a lama molto affilata, tagliate il biscottone in tanti pezzetti con un taglio netto obliquo, in modo da formare tante losanghe larghe c.ca 2 cm. Rimettete i vostri cantucci sulla placca e ripassate in forno per 10/15 minuti fino a che non saranno ben dorati e asciutti. Attenzione: la seconda cottura potrebbe avere necessità di maggiore tempo in quanto dipende dalla grandezza con cui avrete tagliato i vostri biscotti. Controllate e ricordate che raffreddandosi diventano più croccanti. 
  10. Lasciateli raffreddare e conservateli in scatole di latta o ermetiche. Durano tantissimo. 









sabato 11 dicembre 2021

La Pizza Rentorta: una ricetta di famiglia

Certe ricette sono così importanti nella memoria di ognuno di noi, che ritornano come pietre miliari nei racconti di famiglia, quasi fossero entità dotate di vita propria. 
Sono citate e raccontate come si fa per quello zio un po' strano e misterioso o per quella nonna che aveva poteri paranormali perché riusciva a capire in anticipo tutto quello che avresti fatto da lì ai successivi dieci minuti. 
Ricette che vorremmo riassaggiare fatte dalle mani dei suoi autori, piatti mitici e lontani che spingono la tenerezza ed il rimpianto ai massimi livelli. 
Per quanto mi riguarda, la Pizza Rentorta, o così la chiamano i miei parenti (io non credo di avere mai sentito mia nonna pronunciare questo nome), è uno di quei piatti. 
Non crediate che non abbia fatto ricerche in rete, chiesto ad amici, conoscenti, paesani di mia nonna. Questi piccoli strudel di pasta croccante li faceva solo lei. 
Vai a sapere da dove arrivasse, visto che nella sua terra di origine, la Sabina, esiste una versione salata molto conosciuta ma non questa, che vuole essere un dolce di festa e servito a Natale insieme ai molti altri da lei prodotti. 
Il tutto è stato ricostruito a memoria, cercando di ricordare i sapori, le sfumature. 
Come sarà successo anche a voi, non è mai la stessa cosa. Mai. 
Allora dentro di me pensavo che forse dovrei tenere stretto il ricordo e cercare di dare a questi "biscotti" il mio, di sapore. 
Quello che le mie mani riescono a ritrovare e creare una nuova tradizione che tenga in vita questo ricordo. 
La ricetta di oggi la riporto a nuova vita, perché su questo blog è già presente, anzi, vi dico che è proprio una delle prime che ho pubblicato, sull'onda della nostalgia e del diario familiare. 
Per onorare questo "dolce" che amo spassionatamente, ho pensato di rifare delle foto che rendano giustizia e che incuriosiscano qualcuno di voi.
Chissà che non trovi qualcuno che mi racconti che conosce questa versione di Pizza Rentorta. 

Per la sfoglia:
350 g di farina 00
3 uova grandi 
1 cucchiaio di olio extravergine 
1 pizzico di sale 

Per il ripieno
100 g di noci sgusciate 
100 g di mandorle non pelate e tostate 
100 g di nocciole tostate
25 g di pinoli 
100 g di uvetta ammollata
100 g di fichi secchi a fettine sottili 
1 cucchiaio di pepe nero macinato 
1 grattata di noce moscata 
1 pizzico di sale 
olio extravergine qb 
  • Preparate la sfoglia come fate abitualmente per la pasta fresca. Impastate a lungo per ottenere una palla liscia e vellutata quindi fate riposare mezz'ora coperta. 
  • Preparate il ripieno. Tritate non troppo finemente noci, mandorle e nocciole e mettete il tutto in una larga ciotola
  • Ammollate l'uvetta in acqua tiepida per una 20na di minuti. Affettate i fichi. 
  • Aggiungete il pepe, la noce moscata ed il sale alla granella di noci e mescolate bene. 
  • Tagliate la pasta in due parti uguali e formate due palline. Stendete la prima con il il matterello su una spianatoia leggermente infarinata, in modo da ottenere una bella sfoglia rotonda e sottile (1 mm cca). Spennellatela bene con l'olio e cospargete tutta la superficie con la miscela di frutta secca (non dovrete finirla ma formare uno strato leggero con quella necessaria) in modo da coprirla e poi distribuite metà uvetta, fichi e pinoli in modo armonico. 
  • Con delicatezza arrotolate su se stesso la sfoglia come si fa come uno strudel, cercando di ottenere volute piuttosto strette, schiacciando leggermente l'impasto via via che procedete. Una volta giunti a fine rotolo, ripiegate le estremità sotto al rotolo. Fate lo stesso con il resto della sfoglia. 
  • Appoggiate i rotoli su una placca coperta di carta da forno e spennellate bene con l'olio extravergine. 
  • Mettete in forno a 180° per 10 minuti. 
  • Togliete il rotolo/i e tagliatelo con taglio obliquo per ottenere delle losanghe non più larghe di 2 cm. 
  • Rimettete in forno i pezzetti e fate cuocere ancora per 10/15 minuti. La superficie dovrà essere dorata ma non scura. 
  • Lasciate raffreddare e conservate in una scatola ermetica. 
  • Lasciateli riposare qualche giorno prima di servirli in modo che tutti gli aromi si amalgamino. E' molto più buono con il passare del tempo.