mercoledì 15 dicembre 2021

Fattu e cottu: la torta di Saba di Quartu Sant'Elena

Nel dicembre del 2014, qualche settimana prima di Natale, partivo per la Sardegna con un gruppo di 15 amiche blogger  per un intenso viaggio di scoperta territoriale e gastronomica nel Sud e centro di questa incredibile regione. 
In soli 4 giorni, a seguito di quel viaggio, tutte le mie certezze, la mia idea e conoscenze dell'isola, in cui mi ero già recata molte volte per lavoro ed anche per piacere, mutarono diventando un "sentimento". 
Si, un sentimento profondo, un'emozione difficile da spiegare, vicina ad un senso di appartenenza che ancora oggi, a distanza di tempo e spazio, è costantemente rinnovato grazie ad amicizie, esperienze e ritorni a cui non riesco a rinunciare. 
In quel primo viaggio nella Sardegna a me ignota, ebbi il privilegio di conoscere una parte di Sarrabus, attraverso i borghi di S. Vito, Muravera con l'incredibile Peschiera Su Feraxi, ma anche Villasalto, uno splendido borgo della provincia del Sud Sardegna. 
Essendo il periodo antecedente le feste più importanti dell'anno, gli abitanti di questi borghi, in particolare le donne, erano in frenetica preparazione di ogni tipo di delizia. 
E' proprio a S. Vito che ho assaggiato il pollo ripieno, prima bollito nel brodo quindi passato in forno per creare una crosticina croccante all'esterno. 
E' qui che ho visto preparare delle enormi Panadas ripiene di agnello, patate e carciofi e visto nascere dei culurgiones belli come gioielli dalle mani di operose signore. 
Qui ho scoperto "la saba". 
Durante la visita ad un'azienda agraria locale circondata da un agrumeto meraviglioso, ci fu servito un pranzo a base di tutti i prodotti di quella terra che per finire, si conclusero con una torta di sapa di arance che divenne il tormentone del viaggio per ognuna di noi. 
Mi sono riportata a casa la ricetta della sapa di arance che ho immediatamente riprodotto per calmare la nostalgia di quei giorni. 
Ma che cos'è la Saba, conosciuta su tutto il territorio sardo ed utilizzata per moltissime ricette? 


La saba o sapa è uno sciroppo simile alla melassa, ottenuto dalla riduzione dei succhi e quindi degli zuccheri della frutta. 
Si realizza in molti territori della nostra penisola, in varie forme e nomi: sapa, vincotto, mosto cotto, ecc, e si ricava da fichi, arance, mosto di vino, melagrana. 
Se ne conoscete altri, mi piacerebbe saperlo. 
I succhi della frutta vengono messi a cuocere con zucchero a fiamma molto dolce, per ore. 
Si riducono fino ad ottenere una salsa fluida come il miele, che viene conservata in barattoli ermetici  molto a lungo. 
E' un nettare prezioso che arricchisce piatti dolci e salati e viene utilizzato soprattutto durante il periodo delle feste, in molti ripieni. 
In Sardegna, su tutto il territorio da Nord a Sud, è conosciuta per essere l'ingrediente principale del Pan 'i saba o Pane e saba, ma studiando e documentandomi sulla ricetta, questo stesso pane dolce lievitato, ha una sua versione più semplice che diventa torta. 
In particolare nella zona a sud di Cagliari, nel paese di Quartu Sant'Elena, delizioso borgo praticamente attaccato alla città, si prepara il "Fattu e cottu", una torta di Saba che assomiglia in tutto e per tutto al pane negli ingredienti contenuti, ma che di fatto un pane non è. 
E' un dolce della tavola di Natale. 
Ogni famiglia ha la sua ricetta perché il Pane di saba o la Torta, sono chiaramente un affare privato che si tramanda da nonna a nipote, spesso senza neanche il "pizzino" con la ricetta ma con l'esperienza diretta del "cucinare a occhio" o a sentimento. 
Quindi so già che gli amici sardi che leggeranno questo post  troveranno delle differenze nella ricetta che propongo, ma io l'ho presa in prestito da una amica sarda che mi ha donato quella della sua famiglia. 
Fattu e cottu. 
Il nome fa immediatamente pensare a qualcosa che si prepara velocemente, senza l'attesa che necessita un pane e quindi sottolinea la sua differenza dal Pane di Sapa più tradizionale. 
Trattasi di una torta ricca, piena di cose preziose: la frutta secca, i canditi, le spezie e questa salsa golosa e scura come una melassa che rende l'impasto color del rame e la sua texture umida e morbidissima.  
E per finire, un trionfo di confettini colorati, codette, foglia d'oro. 
Mi direte: ma la saba o sapa dove la trovo? 
Eh, questa è una bella domanda. 
Non disperate perché se vi fate un giro on line, troverete ampia scelta ed ormai gli acquisti in rete non ci fanno paura. 
Altro ingrediente caratterizzante e imprescindibile, è la Saporita. 
Io l'ho scoperta grazie a mia suocera che la usava per profumare il ripieno di ravioli di ricotta. 
Un misto spezie "dolce" che io uso sempre, in ragù, dolci, ripieni di carne...insomma ne ho una piccola dipendenza. 
Anche qui, nessuna difficoltà a trovarla in rete ed è un prodotto economico di cui vi innamorerete. 
Veniamo ora alla ricetta: l'unica attenzione da fare è sulla cottura. 
Fate la prova stecchino: la torta non si deve asciugare troppo. 
E soprattutto usate tutta la sapa richiesta altrimenti non otterrete la morbidezza prevista. 
Ingredienti per uno stampo da 18 cm di diametro e 8/10 tortine monoporzione
2 uova medie a temperatura ambiente 
200 g di zucchero
50 g di strutto 
170 ml di latte intero tiepido 
1 cucchiaino raso di bicarbonato 
1 bustina di lievito per dolci 
80 g di uvetta 
80 g di mandorle tostate e tritate grossolanamente + qualcuna per decorare
80 g di noci sminuzzate 
50 g di arancia candita a dadini
30 g di cedro candito a dadini 
400 g di farina 00
250 ml di sapa di mosto
la scorza di una arancia non trattata grattugiata 
1 cucchiaino di estratto di vaniglia 
1 bustina di misto spezie La Saporita 
1 cucchiaino di cannella 
1 pizzico di sale

Per la finitura 
200 ml di sapa 
briciole di oro alimentare
codette e monopariglia colorata, confettini d'argento e altro vostro piacere. 
  • Mettete in ammollo l'uvetta in acqua tiepida. Se volete aromatizzatela con del succo d'arancia o liquore. Lasciatela in ammollo almeno mezz'ora. 
  • Fate sciogliere lo strutto nel latte che avrete intiepidito 
  • Setacciate la farina con lievito,  bicarbonato, spezie, sale, cannella e saporita 
  • Nella ciotola della planetaria montate le uova, la scorza di arancia e la vaniglia con lo zucchero fino ad ottenere un composto gonfio e chiaro. Lentamente aggiungete a filo la sapa che avrete leggermente scaldato
  • Quando il composto sarà omogeneo, aggiungete la farina miscelata con lieviti e spezie, in tre tempi, alternandola con il latte e strutto, cominciando e terminando con la farina. 
  • Mentre impastate con una frusta a mano, pulite bene i bordi con una spatola di silicone. 
  • Scolate l'uvetta, strizzatela bene. Mettetela in una ciotola con i canditi, miscelate il tutto e spolveratelo di farina. Incorporateli con la spatola nel composto e poi aggiungete la frutta secca. 
  • Versate il composto in uno stampo a ciambella a cerniera 18 cm di diametro ed il resto in stampini monoporzione della forma che preferite, il tutto imburrato, riempiendo a 2/3 gli stampi. 
  • Cuocete a 170 per c.ca 20/25 minuti (dipende dalla grandezza degli stampini) le monoporzioni e a 35/40 la ciambella. Controllate con lo stecchino: deve uscite pulito ma l'interno deve restare morbido e umido. 
  • Fate raffreddare su una gratella quindi spennellate con il resto della sapa intiepidita e lasciate asciugare quindi decorate con le mandorle, codette, monopariglia ecc. secondo la vostra fantasia e grazia. 




1 commento:

  1. Non conoscevo la saba! Questo è un dolce interessante e ricco.
    La Sardegna è ricca di posti meravigliosi.
    I culurgiones, hai ragione, sono dei veri e propri gioielli!

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