Risotto al Lambrusco, salsiccia e castagne: noi e loro.

The long and winding road - The Beatles  

L'inizio di Novembre ha sempre avuto la capacità di riportarmi più vicina al terreno. 

A contatto con la sostanza, la realtà e l'essenza delle cose. 

Saranno le ombre che si allungano mentre i giorni si accorciano. 

Sarà quel giorno, come oggi, in cui tutti guardiamo al passato, a chi c'è stato ma non tornerà, ed anche al domani, consapevoli che quel sentiero che noi stessi stiamo percorrendo anche se su tracciati diversi, ci porterà al Terminal della partenza per lo stesso imperscrutabile viaggio. 

Non vado spesso al Cimitero ma quando posso, non mi tiro indietro. 

E' l'unico luogo, ovunque si trovi, in cui appena entro, sono pervasa da un senso di inspiegabile calma.

Spero sempre che non vi sia nessuno in visita. 

Vado a salutare il mio amato papà, lascio che mi legga i pensieri e il vuoto che ha lasciato e finisco con abbandonare lo sguardo sulla campagna che circonda questo piccolo cimitero di paese, sorprendendomi ogni volta di quanto sia bello. 

Infine cammino fra le tombe. Leggo i nomi delle persone, le loro date. 

Immagino delle storie e la realtà vera è che vorrei averle conosciute. 

Oggi le lapidi erano ornate di fiori magnifici, il sole mi abbagliava e per sfuggire alla sua insolenza, ho ricominciato a camminare e mi sono sorpresa a leggere solo i nomi delle donne che riposano fra quei fiori. Nomi antichi, alcuni incantevoli, alcuni tutti toscani, altri strani ma musicali ed evocativi. 

Chi eri gentile Primetta, Galilea, Severina? Quanto sei stata amata dolce Ines, Zelinda, Filomena? E che profumo avevano i tuoi sogni misteriosa Artilista, Corallina, Aquilina? Hai mai voluto fuggire da tutti volitiva Igina, Norma, Dea?

Tenerezza, malinconia, ineluttabilità, rispetto: questo è ciò che porto via ogni volta da questi luoghi e che resta sopito per un po' dentro di me prima che la vita, nella sua urgenza, mi riporti sui miei passi. 

Ah il vino in cucina! 

Il suo posto non è soltanto in un bel calice accompagnando con armonia i piatti del vostro menù. 

Il vino può diventare un ingrediente complice e speciale in grado di trasformare una preparazione in un piatto davvero straordinario. 

Pensiamo al suo uso nelle carni. 

La nostra cucina Toscana, ha due piatti simbolo del geniale utilizzo del vino. 

Ricordiamo il Peposo dell’Impruneta, dove la carne viene fatta cuocere in un bagno di ottimo Chianti, pepe e tanto aglio. 

Oppure al Cacciucco, un piatto di pesce simbolo della città di Livorno, dove l’uso di vino rosso è imprescindibile alla riuscita di una zuppa coi fiocchi. 

Il segreto è quello di scegliere vini che possano armonizzarsi con gli ingredienti fondamentali. 

Che non abbiano strutture in grado di sovrastare il protagonista del vostro piatto ma che lo aiutino ad emergere con armonia e grazia. 

Per l’occasione, ho voluto scegliere un vino Emiliano, un Lambrusco di Modena, da utilizzare con un risotto dal carattere autunnale. 

L’acida freschezza leggermente abboccata di questo vino, è in grado di armonizzare appieno con la grassezza della salsiccia ed il morbido calore dei marroni. 

Un guizzo di timo per un richiamo all’erbaceo e il gioco è fatto. 

Provatela: facile, veloce e di grande effetto.

Ingredienti per 4 persone 

320 g di riso Carnaroli 

3 salsicce nostrali private di pelle 

150 g di marroni lessati e privati della pelle

80 g di parmigiano grattugiato + per rifinire 

Una manciata di timo 

1 bicchiere di Lambrusco di Modena 

30 g di burro 

1,500 ml di brodo vegetale 

• Sbriciolate la salsiccia e fatela rosolare bene in un’ampia casseruola dove cucinerete anche il risotto. Una volta cotta, scolatela con un mestolo forato e tenetela da parte ma non pulite la casseruola. 
• Fate brillare il riso nella casseruola senza aggiungere grassi, per 4/5 minuti rimestando continuamente, a fiamma vivace, quindi aggiungete il vino e fate sfumare continuando a mescolare. 
• Quando l’alcool sarà evaporato abbassate la fiamma a media e cominciate ad aggiungere il brodo ben caldo, aggiungendo il liquido soltanto quando il precedente sia stato assorbito. 
• A metà cottura aggiungete la salsiccia e 100 g di marroni tritati grossolanamente, mescolate bene e proseguite la cottura. Assaggiate ed aggiustate di sale se gradito. Quando il risotto sarà all’onda, aggiungete le foglioline di timo, il parmigiano e il burro e mantecate bene fino a quando otterrete una consistenza cremosa. 
• Lasciate riposare 2 o 3 minuti quindi servite ben caldo decorando con i marroni rimasti e qualche rametto di timo. 

Mini tarte con ganache cioccolato fondente e marroni, chantilly ai marroni.

Pigro - Ivan Graziani  

Se penso alla quantità di ricette che ho in archivio e che non riesco a pubblicare, mi mangerei le mani. 

Ma ultimamente sto dando priorità ad altro. 

Diciamo che visto il poco tempo a disposizione quotidianamente, inversamente proporzionale agli anni che ho sul groppone, mi ritrovo a scegliere ogni volta, di vivere appassionatamente fuori di qui. 

Mi dispiace, e molto, ma nonostante continui a cucinare come se non ci fosse un domani, quando penso che forse dovrei alimentare anche queste pagine, mi viene un'uggia senza limiti e rinuncio per fare altro. 

D'altra parte, io non ho voglia di scrivere e molti non hanno voglia di leggere - Magda, lo vedi che la cosa è reciproca? 

La realtà è una sola: mi sono impigrita e la cosa peggiora con l'età. 

Accontentiamoci di queste piccole parentesi golose, come queste favolose tarte con ganache fondente ai marroni e chantilly ai marroni che celebrano la stagione di un meraviglioso frutto come le castagne. 

Fra parentesi, sono divine! 

Questo tipo di dolce, viene annoverato nella categoria "crostate moderne".

Gusci di frolla sottile riempiti con combinazioni di creme, frutta o cioccolato e decorazioni di grande suggestione. Per ottenere una frolla sottile, uniforme e bella croccante, si usano degli cerchi di acciaio micro forati senza base, in cui viene sistemata la frolla appoggiando direttamente su un tappetino di silicone che consente di far traspirare l’impasto durante la cottura, asciugando così il guscio, che resta croccante a lungo, anche una volta riempito di farcitura. 

E’ l’esempio delle famose tartelette francesi che ci fanno innamorare ogni volta che capita di assaggiarle. Si può ottenere lo stesso risultato senza troppi sforzi, l’importante è non surriscaldare l’impasto in fase di lavorazione. Ecco perché questa preparazione richiede il passaggio in frigo svariate volte. 

Ma in questa stagione è più semplice perché le nostre case sono più fresche e i tempi di raffreddamento diminuiscono. 

Con un guscio del genere, potrete far lavorare la vostra fantasia. Sul blog ne trovate diversi esempi come quelle alle "more e crema di limone" o "quelle frangipane alle prugne". 

Potrete farcirle una volta cotte oppure con elementi che cuociano insieme alla frolla, tipo la crema frangipane o confetture di frutta, o frutta fresca accompagnata da composte di vario genere.  Lascio a voi la scelta. 

Essendo tempo di castagne, ecco la mia interpretazione golosa, che piacerà a tutto, soprattutto ai palati più raffinati. 

Ingredienti per 6 tartelette da 8 cm di diametro

Per la frolla

140 g di burro pomata

70 g di zucchero a velo setacciato

50 g di uova 

1 g di fleur de sel 

230 g di farina 00 setacciata 

40 g di farina di mandorle 

Per la ganache al cioccolato 

150 g di cioccolato fondente 50% 

150 ml di panna fresca 

1 cucchiaino di miele millefiori

1 cucchiaino di estratto di vaniglia 

100 g di castagne bollite 

500 ml di latte parzialmente scremato 

Per la chantilly ai marroni 

200 ml di panna fresca

200 g di crema di marroni 

Foglia d’oro per uso alimentare 

Violette candite 

Cacao amaro in polvere qb

Preparate la frolla ed i gusci (potete fare questo un giorno prima) 

• Mescolate lo zucchero con il burro usando una spatola di silicone, fino a quando il burro non avrà assorbito lo zucchero, quindi aggiungete la farina, il sale e la farina di mandorle e continuate ad incorporare fino ad ottenere un composto bricioloso. 
• Aggiungete l'uovo ed impastate molto velocemente fino a che l'impasto non starà insieme formando una palla. Schiacciatela un poco quindi avvolgetela nella pellicola e mettete in frigo almeno per un'ora. 
• Una volta riposata, toglietela dal frigo, tagliatela a metà ed una parte riponetela in frigo o nel congelatore per utilizzarla in altra occasione. 
• Stendete la metà tra due fogli di carta da forno ad uno spessore di 3 mm.  Coppate la pasta con un cerchio da 8 cm di diametro e sistematelo in fondo agli stampi per tartelette già imburrati. Bucateli e mettete in frigo. Recuperate il resto della frolla e riunitelo in un palla. Stendetela sempre tra i due fogli allo stesso spessore e mettetela in frigo ben stesa per 1 ora. 
• Quando sarà pronta e ben fredda, ricavate dal foglio steso, 8 strisce per foderare i bordi degli stampi. Premete bene in modo che la frolla si "agganci" ai bordi e con un coltellino affilato rifinite perfettamente i bordi dalla frolla in eccesso. 
• Rimettete le tartelette in frigo per almeno 30 minuti mentre accendete il forno.  Coprite i gusci con poca carta forno su cui appoggerete dei legumi secchi per effettuare la “cottura in bianco”. 
• Cuocete a 160° per c.ca 25 minuti, controllando che siano ben dorate ma non si scuriscano troppo. Una volta pronte, fate raffreddare i gusci su una griglia qualche minuto e sformatele.  Una volta fredde conservatele in una scatola di latta fino all'utilizzo. 

PER LA GANACHE DI CIOCCOLATO E CASTAGNE. 

• Lessate le castagne in abbondante acqua bollente ed un paio di foglie di alloro. Sbucciatele e privatele della pellicina quindi versate il latte in una casseruola con la vaniglia e le castagne e fate cuocere fino a che le castagne non avranno assorbito buona parte del latte e saranno morbide tanto da disfarsi. 
• Scolatele dal latte e con una forchetta schiacciatele grossolanamente lasciando anche pezzi più consistenti. Fate raffreddare. 
• Preparate la ganache di cioccolato: Tritate bene il cioccolato e mettetelo in una ciotola di acciaio. Portate a sobbollire la panna. Quando raggiungerà il fremito, spegnetela e versatela sulla cioccolata. Aggiungete il miele e lasciatela lì senza toccare per 3/4 minuti. 
• Con una spatola o un cucchiaio, mescolate lentamente il composto fino a che la cioccolata non si sarà completamente sciolta ed avrete ottenuto un composto lucido, uniforme e vellutato. 
• Incorporate le castagne e mescolate bene. 
• Versate subito la ganache ripartendola nei 6 gusci di frolla in maniera uniforme. Lasciate raffreddare completamente.

PER LA CHANTILLY AI MARRONI 

• Mentre la ganache si solidifica, preparate la chantilly ai marroni. Montate la panna a neve ferma. Incorporate la cream di marroni che avrete fatto raffreddare in frigo prima di usarla. Con una spatola mescolate dal basso in alto fino a che il composto non sia uniforme, quindi mettetelo in un sac a poche con bocchetta tonda di 1 cm di diametro. Mettete in frigo fino ad utilizzo. 

PER IL MONTAGGIO

• Decorate le piccole tarte con ciuffetti di chantilly come preferite. Rifinite con foglia d’oro e violette candite, ed una spolverata di cacao se gradito, solo al momento dei servire. 
• Si conservano in frigo per 2/3 giorni. 

Ciambella di ricotta con cioccolato e castagne

Minor Swing - Django  Reihardt

Prima che finisse la stagione delle castagne, dovevo preparare questo dolce. 

Ho bollito, arrostito, spelato e mi sono ridotta le dita in estremità spellate e tagliuzzate, solo per avere la mia scorta congelata di castagne e prepararci diverse cosette che ho in mente da un po'.

A partire proprio da questa torta facile e un inno all'autunno. 

Sarà perfetta per la colazione o il te del pomeriggio. 

La ganache l'ho aggiunta per darle un vestito più elegante ma non è fondamentale (anche se nei dolci al cioccolato, la glassa ha sempre il suo perché). 

Io amo le castagne senza limiti. 

Cerco di mangiarne il meno possibile perché dopo sto male - lo Zeppelin in confronto a me è una bolla di sapone - quindi poche ma buone e strategiche. 

Sono golosa di Marron Glacé che praticamente non mangio mai perché costano quanto un brillante, adoro la crema di marroni e tutto quanto la contenga, mi piace scovare le castagne nei ripieni di carne perché ci stanno da Dio. 

Se anche voi le amate come me, questa torta è proprio per voi. 

Se non vi piace l'idea di trovare pezzetti di castagne nell'impasto,  schiacciate le vostre castagne con lo schiacciapatate e la polpa si dissolverà nell'impasto ed il sapore sarà più omogeneo e non concentrato sui pezzettini. 

Cercate di non cuocerla oltre il tempo previsto che è quello in cui il vostro stecchino uscirà pulito dalla prova. 

Io ho voluto che il sapore fosse rustico, schietto, quindi ho usato della farina integrale biologica, zucchero di canna integrale molto fine e cacao amaro olandese, molto tostato.  

Una goccia di rum, darà insieme alla vaniglia, un profumo intrigante. 

Ingredienti per uno stampo da 24/26 cm di diametro

4 uova grandi a temperatura ambiente 

270 g di zucchero di canna integrale 

135 g di olio di semi 

1 cucchiaino di estratto di vaniglia 

250 g di ricotta freschissima scolata dal suo siero 

150 g di farina integrale

110 g di farina 00

40 g di cacao amaro olandese 

10 g di lievito 

1 pizzico di sale 

20 ml di latte 

1 cucchiaio di rum 

120 g di castagne bollite ridotte a pezzetti grossolani 

60 g di gocce di cioccolato 

Per la copertura

200 g di cioccolato fondente al 50%

100 ml di panna fresca 

20 g di burro 

• Fate scolare la ricotta del siero e schiacciatela bene con una forchetta
• Accendete il forno a 180° 
• Setacciate le farine con cacao, lievito e sale. 
• Nella ciotola della planetaria, rompete le uova ed aggiungete lo zucchero e la vaniglia. Montante con la frusta a velocità media per 6/7 minuti per ottenere una massa gonfia, chiara e leggera. Mentre ancora la frusta monta, aggiungete l'olio a filo, lentamente. 
• Aggiungete la ricotta a cucchiaiate poca per volte 
• Togliete la ciotola dalla planetaria e cominciate ad aggiungere la miscela di farine poco per volta incorporandola con una frusta a mano. Quando è ben incorporata, aggiungete il latte a cui avrete incorporato il rum
• Per ultimo aggiungete le castagne e il cioccolato e mescolate con una spatola di gomma.
• Versate il tutto in uno stampo da ciambella imburrato e battete leggermente su un ripiano per eliminare eventuali bolle d'aria. 
• Cuocete per 45/50 minuti verificando con uno stecchino. Sformate e fate raffreddare completamente su una gratella. 
• Quando sarà pronta, preparate la ganache, portando la panna a fremere e versandola sulla cioccolata che avrete tritato con cura. Aggiungete il burro ed attendete 1 minuto prima di mescolare bene con un cucchiaio senza incorporare aria. Verificate che la ganache sia bella fluida ma non troppo in modo che non scivoli via dalla torta. In caso attendente qualche minuto che si addensi un poco. 
• Versatela sulla superficie e lasciate asciugare per almeno 1 ora prima di tagliarla. 
• Conservate coperta e consumate in 3 o 4 giorni. 

 

Castagnaccio di Saturnia per la Settimana Nazionale della Castagna e la Giornata Nazionale del Castagnaccio

Walk on the wild side - Lou Reed

Siamo entrati in stagione di castagne.
Quest'anno non le ho ancora assaggiate ma si avvicina la fine del mese e con lei, tutte le feste più belle che il nostro Monte Amiata possa produrre per celebrare questo "pane dei poveri".
Che oggi, tanto per poveri non è più, visto che un chilo di castagne al super mi costa 7 euro.
Non parliamo poi delle caldarroste: ha fatto la sua apparizione anche l'omino che le vende in Piazza della Posta, poco lontano da quel gioielliere tanto carino (chissà perché avrò fatto questa associazione di idee).
Bando alle ciance, oggi è la Giornata Nazionale del Castagnaccio per il Calendario del Cibo Italiano Aifb, inserita all'interno della Settimana Nazionale della Castagna .
Per entrambi i bellissimi temi vi invito ad andare al leggere i post delle nostre Ambasciatrici, Alice del Re per il Castagnaccio e Silvia Leoncini per la Castagna.
Potrete scoprire tutti i segreti, la storia e le origini di questo magnifico frutto, raccontati dalla penna felice di due blogger bravissime.
Non avendo potuto onorare la castagna appena raccolta, ho scelto di utilizzare la sua farina e preparare un particolare Castagnaccio di cui ho già parlato in questo post.
Si tratta del Castagnaccio di Saturnia, preparato sotto le feste Natalizie e caratterizzato per questo, da una ricca presenza di frutta secca, candita e cioccolato.
Una versione forse un tantinello eretica rispetto a quella più tradizionale che conosciamo, ma posso garantirvi che piacerà anche a quei palati che non amano il caratteristico aroma "affumicato" della farina di castagne e soprattutto, riempirà di festa la vostra tavola.

Ingredienti per una teglia quadrata 23x23
250 g di farina di castagne
320 g di acqua a temperatura ambiente
1 cucchiaio e 1/2 di olio extravergine dell'Amiata Seggiano Dop
80 g di scorza di arancia candita
50 g di uva sultatina o zibibbo
25 g di pinoli sgusciati
25 g di noci sguasciate
50 g di cioccolato fondente tritato grossolanamente
2 rametti di rosmarino
1 bicchierino di Vin Santo

• Mettete l'uvetta in ammollo nel Vin Santo almeno un'ora
• In un'ampia ciotola versate la farina a fontana ed al centro mettete l'extravergine. Incorporate piano l'acqua e mescolate con una forchetta cercando di sciogliere i grumi che possono formarsi. Quando la farina comincerà ad avere un composto morbido, prendete una frusta e mescolate la pastella che via via andrà formandosi.
• Utilizzate tutta l'acqua e se necessario aggiungetene altra: il composto deve essere liscio e fluido un po' come il miele liquido. 
• Sistemate un foglio di carta da forno bagnato e strizzato, nella teglia preposta quindi versatevi la pastella. Dovrete ottenere uno strato alto c.ca 1 cm
• Cospargete il tutto con la frutta secca, l'arancia, il cioccolato e gli aghetti di rosmarino.
• Cuocete per c.ca 30/35 minuti a 160°. Dovrete ottenere un castagnaccio senza le caratteristiche crepe, in quando non deve seccarsi troppo. 
• Fate raffreddare e servite con un ottimo Vin Santo.
• Si conserva coperto per 3/4 giorni. 

NOTA: Se vi piace una versione più ricca, potete mischiare una parte della frutta secca, cioccolato e canditi direttamente nell'impasto di castagne. 

Sfoglia lorda in brodetto di castagne per l'MTC: il genio delle donne.

Sei nel mio cuore - R. Vecchioni

Spesso mi viene da pensare alle invenzioni delle donne in cucina.
Non parlo della loro capacità di creare piatti sontuosi, di trovare soluzioni eleganti all'apparecchiatura, di allestire una cena improvvisata con preavviso inesistente, di fare tutto questo da sole.
Parlo di quanto siano riuscite a fare le donne di 4 o 5 generazioni prima di noi in termini di recupero avanzi.  Che all'epoca significava sopravvivenza per la famiglia, rigore ed economia.
Oggi, quando parliamo di recupero, il nostro genio è soddisfatto quando si impegna nella confezione di polpette, torte salate in cui sbattere dentro tutto il residuo del frigorifero, simpatici teglie di pasta pasticciata e poco altro.
Nessuna delle idee di recupero che abbiamo oggi resta nella tradizione della cucina come invece è successo a meravigliosi piatti tutt'ora presenti sulle tavole regionali. Perché erano geniali ed il genio sopravvive al tempo ed alla banalità.
La ricetta in cui ho voluto cimentarmi oggi è una di queste geniali soluzioni per santificare gli avanzi.
Si tratta di un piatto di origine romagnola il cui nome è "Sfoglia lorda", letteralmente "sfoglia sporcata", che è quella che preparavano le massaie ogni qualvolta avanzava del ripieno utilizzato per i cappelletti o per altra più nobile pasta delle feste.
La cosa più veloce a quel tempo, era tirare una sfoglia sottile e sporcarla con questo ripieno, che non sarebbe stato sufficiente per un piatto di tortellini, ma che in questo caso poteva insaporire della semplice pasta all'uovo e gratificare comunque il palato.
Una volta spalmato il ripieno su metà della sfoglia, questo veniva ricoperto con l'altra metà quindi tagliata grossolanamente con la rotella a ricavare dei quadrati di pasta, che poi venivano cotti in brodo.
Ecco, è successo che mi sono innamorata di questa idea.
Di questa pasta, della sua modestia e della sua rustica bellezza. Ed ho deciso di declinarla con il verbo della castagna.

Ingredienti per 4 persone
Per la pasta
200 g di farina 00
100 g di farina di castagne macinata a pietra
3 uova medie
un cucchiaio di olio extravergine
un pizzico di sale
Per il ripieno
300 g di funghi porcini freschi
10 g di burro
2 cucchiai di olio extravergine
1 piccola cipolla
2 cucchiai di prezzemolo tritato
150 g di prosciutto arrosto
2 cucchiai di ricotta
sale - pepe macinato fresco
Per il brodetto 
450 g di castagne crude sbucciate
400 ml di brodo di gallina
100 g di lardo
2 carote
2 rametti di timo
1 costola di sedano
1 cipolla
1/2 porro

Preparate la pasta miscelando le farine e versandole su una spianatoia.
Nella fontana rompete le 3 uova, versate l'olio ed il pizzico di sale quindi cominciate a lavorare, prima sbattendo le uova con la forchetta e piano incorporando la farina.
Quando la uova avranno incorporato buona parte della farina, cominciate ad impastare energicamente con le mani, per almeno una decina di minuti, fino a che non otterrete una palla liscia ed omogenea.
Avvolgete nella pellicola e fate riposare il tempo che preparate il ripieno.

Pulite bene i porcini eliminando le radici, la parte terrosa e con un foglio di carta assorbente inumidita, strofinate delicatamente il resto del fungo per eliminare le impurità.
Preparate una cosidetta "duxelle", tritando al coltello i funghi in dadini piccoli ma non troppo.
Fate passire la cipolla tritata nel burro ed olio scaldati in padella, quindi aggiungete i funghi e fate cuocere a fuoco medio fino a che non saranno ben trifolati. Aggiungete sale, pepe e in ultimo il prezzemolo. Mescolate e fate raffreddare.
Tritate il prosciutto arrosto al coltello in maniera grossolana.
In una larga ciotola, mescolate i funghi al prosciutto ed aggiungete 2 cucchiai di ricotta.
Mescolate bene, aggiungete un filo d'olio e regolate di sale e pepe se necessario. Tenete da parte.

Tirate la pasta a mano in una sfoglia sottile (come quella per le tagliatelle) quindi spalmate su metà della superficie il ripieno a base di funghi. Cercate di spalmare il composto in uno strato non troppo spesso, proprio sporcando la sfoglia come da tradizione.
Ripiegate la metà ella sfoglia "pulita", sul ripieno quindi ripassate il matterello sulla pasta per distribuire bene il ripieno e sigillare le due parti.

Con una rotellina dentata, tagliate delle strisce larghe 2,5 cm lungo il lato corto.
Quindi prendete ogni singola striscia e ricavate delle piccole losanghe che cospargerete di semola per non farle attaccare.
Non vi preoccupate, i piccoli rombi non rilasceranno il ripieno in quanto si sigilleranno al passaggio della rotella.

Preparate il brodetto.
In una pentola fate rosolare il lardo con poco olio e gli odori tritati.
Aggiungete le castagne e fatele stufare per 10 minuti, poi aggiungete il brodo di gallina (che avrete preparato come siete abituate a fare).
Lasciate cuocere a fuoco lento per c.ca 30 minuti, quindi frullate con un mixer a immersione e passate allo chinois.
Tenete qualche castagna intera per decorare il piatto finito.
Il brodo deve restare liquido e non essere una crema.
Portate a bollore e versate la pasta.
Fate cuocere per 5/6 minuti. Quando la pasta verrà a galla ed il brodo avrà ripreso bollore, sarà pronta.

Servite la pasta con un mestolino di brodo in modo che non affoghi in troppo liquido.
Aggiungete qualche pezzettino di castagna, un pizzico di prezzemolo tritato e non mortificate con formaggi grattugiati di nessun genere.
Buon appetito.

Questo piatto è la mia seconda ed ultima proposta per l'MTC di Novembre sulle Castagne.

Castagnaccio di Saturnia per l'MTC: brutto ma buono.

Wild Montana Skies - J. Denver

Mai come in questa edizione dell'MTC mi sono sentita così spaesata.
Badate bene: quando le mie orecchie sentono pronunciare la parola "castagna", il palato sorride compiaciuto e tutti i recettori sensoriali cominciano a fare il trenino felici.
Il mio amore per questo antico frutto è totale,  ma la consapevolezza di avere a disposizione questo ingrediente per lanciarsi nel gioco e renderlo protagonista, mi ha provocato un "white out".
L'effetto che si prova guidando in una tempesta di neve. Un totale schermo bianco.
Perché per altro il tema della sfida non è solo l'ingrediente castagna.
E' la castagna declinata nella cucina povera.
Il che nella mia testa porta in fondo la solita equazione del "togli quanto puoi, semplifica e rendi umile".
Confesso di avere un notes zeppo di idee, ma fino ad oggi ero quasi decisa a passare, perché credo che qualsiasi idea di "povero" alla fine sia piuttosto monzognera, a partire dalla protagonista stessa, che in questi giorni dalle nostre parti ha sfiorato i 10 euro al chilo.
A parte scherzi, Serena ha messo in gioco una grande parte di sé, della sua vita e della sua cultura ed il suo post è una vera poesia, una dichiarazione d'amore per la sua montagna, i castagneti e la castagna, che a guardarla bene, ha la forma di un cuore.
E per l'affetto che provo per la Sig.ra Pici e Castagne, mi lascerò portare dalla corrente.

Dal momento in cui qualcuno è riuscito a trasformare la castagna in farina, un attimo dopo nasceva il castagnaccio.
Sono voluta partire da qui, da quello che credo sia il piatto più genuinamente legato a questo ingrediente. 
Solamente in Toscana abbiamo forse una decina di versioni e ricette del castagnaccio e la mia regione può essere considerata una capofila nella produzione di questo frutto, con tre aree molto estese, dall'Amiata, nella mia provincia fino alla provincia di Grosseto, alla Garfagnana in provincia di Lucca ed il Mugello a ridosso di Firenze.
Non dimentichiamo poi la provincia di Pistoia che si arrampica su verso l'Appennino Tosco Emiliano, la Val Bisenzio e la montagna Pratese. Quindi di storie di castagna o di neccio, la nostra cultura ne è piena.
Nel resto d'Italia il castagnaccio è presente, con nomi ed interpretazioni diverse e ciò ci fa capire come questa ricetta sia stata una derivazione praticamente automatica dell'uso di questa farina dolce.
Acqua, farina e fuoco uguale castagnaccio.
Che poi il palato necessiti gratificazioni maggiori dal semplice gusto lievemente affumicato e rustico di questa prima base, lo dimostra la comparsa di pinoli, uvetta, noci, frutta secca di vario genere, pepe e sale...insomma, alla fine la gola aguzza l'ingegno.
Anche il nome "castagnaccio", non parla di un dolce raffinato.
Non so dirvi se questo nome sia di origine toscana o da altre regioni si sia poi imposto al resto d'Italia. Fatto sta che di toscano ha molto, a partire dalla sua accezione "dispregiativa": è "accio", quindi sicuramente non è bello e forse neanche buonissimo, ma è lui, rustico e vero, decisamente facile da preparare e con qualche "chicco" sopra, calma la voglia di dolce e riempie la pancia. Che è quello di cui le comunità di montagna avevano bisogno.
Mi sono messa a cercare tra le pubblicazioni di cucina del territorio che ho in casa e molte di loro riportano la classica ricetta con pinoli, uvetta e ramerino.
Poi sono incappata su un piccolo libro donatomi dalla scimmia più simpatica del web e sono rimasta incantata.
Si tratta del Castagnaccio di Saturnia. Un versione evoluta, direi perfetta per la tavola Natalizia.
Nel Castagnaccio di Saturnia compare il cioccolato. Che per una casa contadina o montana non doveva essere così facile da reperire, ma sicuramente una ragione di festa in più. Per altro, è importante ricordare che nella fantasia religiosa maremmana, l'albero del castagno è divenuto il simbolo della Trinità, grazie ai 3 frutti contenuti nello stesso riccio.

Ingredienti per una teglia quadrata di 23 cm 
250 g di farina di castagne
320 ml di acqua
1 cucchiaio 1/2 di olio extravergine (io ho usato quello di Seggiano Dop - Amiatino)
Scorza di arancia candita
Foglie di rosmarino
zibibbo o uva sultanina
25 g di pinoli
25 g di noci sgusciate
50 g di cioccolato amaro tritato grossolanamente
due rametti di rosmarino (ramerino)
un bicchierino di vin santo
In una piccola ciotola versate l'uvetta e lasciatela a mollo nel Vin Santo.
In una capiente ciotola, mettete la farina a fontana e versate al centro l'olio extravergine.
Cominciate quindi ad incorporare lentamente l'acqua fredda, e con una forchetta cominciate a mescolare , cercando di sciogliere eventuali grumi. Quando la farina avrà incorporato sufficientemente acqua, prendente una frusta e cominciate a mescolare la pastella che andrà formandosi, fino ad utilizzare tutta l'acqua, aggiungendone altra se necessario. La miscela deve essere liscia e fluida.
La consistenza dell'impasto deve essere come quella del miele liquido.
Prendete un foglio di carta da forno e bagnatelo. Strizzatelo bene e foderatevi la teglia.
Versatevi la farinata di castagne che formerà una base alta quasi un dito.
A questo punto cospargete la superficie con "i chicchi": l'uvetta strizzata, i pinoli, le noci, la scorza d'arancia tagliata a dadini, la cioccolata a pezzetti e per ultimo gli aghi di rosmarino.
Mettete in forno preriscaldato a 160 °C e fate cuocere per 30/35 minuti.
Il Castagnaccio non deve seccarsi troppo ne formare le solite crepe.
Fate raffreddare e servite con del buon Vin Santo.
NOTA: alcune versioni di questo castagnaccio prevedono che parte degli ingredienti, tra cui il cioccolato, siano mischiati direttamente nell'impasto.

Con questa ricetta partecipo all'MTC di Novembre dedicato alle Castagne

Starbooks - Una prova esaltante: tortellini in brodo di gallina e castagne

Lo giuro, non è voluto! Un'altro piatto di pasta fresca dopo le tagliatelle non mi transitava nemmeno per l'anticamera del cervello. Non vorrei apparire come una maniaca della sfoglia fatta in casa, ma questa volta lo Starbooks ha coinciso con la sfida dell'MTC e due ricette che vedono come protagonista la pasta all'uovo si sono inevitabilmente incontrate. Ma su questa ricetta desidero soffermarmi perché era dai suoi tempi che non provavo un così forte coinvolgimento e sincera curiosità durante la preparazione di un piatto. Vi informo e vi avviso qualora vogliate buttarvi in questa avventura: questo è un piatto monumentale. E non mi riferisco solo ai tempi della preparazione che sono comunque notevoli, ma alla complessità e struttura del piatto, alla moltitudine di sapori ed ingredienti coinvolti ed all'incredibile equilibrio finale che mi ha lasciata a bocca aperta e che mai mi sarei mai aspettata dopo una prima lettura della ricetta. 
Quindi bando alle ciance e veniamo subito al sodo. Come di consueto riporterò la ricetta esattamente come la potrete trovare sul libro "La farina di Castagne nella Val di Bisenzio", che insieme alle ragazze dell'MT, a Cristina, Alessandra,  Cristina e Mapi, stiamo testando dai primi di gennaio. 
TORTELLINI IN BRODO DI GALLINA E CASTAGNE - Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta:
200 gr di farina 00
100 gr di semola di grano duro
3 uova intere
2 rossi d'uovo
olio evo - sale q.b.
Per il ripieno:
250 gr di magro di maiale di cinta Senese
1 salsiccia di cinta senese
60 ml di panna fresca
1 rametto di rosmarino
1 ciuffo di finocchio selvatico
1/2 spicchio d'aglio
1/2 bicchiere di vino bianco
qualche cucchiaio di brodo di gallina
sale - pepe
Per il brodetto
450 gr di castagne crude sbucciate
400 ml di brodo di gallina
100 gr di lardo
2 carote
2 rametti di timo
1 costola di sedano
1 cipolla
1/2 porro
Per decorare il piatto
10 gr di tartufo nero
1 zucchina
1 carota
olio extra-vergine d'oliva
aceto balsamico

Sopra la spianatoia setacciare le due farine ed impastare con gli altri ingredienti. Lavorare a lungo con le mani ottenendo una pasta elastica ed omogenea. Avvolgerla con la pellicola e lasciarla riposare almeno mezz'ora. In una casseruola, rosolare il magro di cinta a pezzi con la salsiccia, l'aglio, il rosmarino ed il finocchio. Sfumare con il vino bianco e terminare la cottura aggiungendo qualche cucchiaio di brodo di gallina, regolare di sale. Frullare il tutto ed amalgamare con la panna.
Stendere la pasta abbastanza sottile (con la macchina o il mattarello) e con il tagliapasta ricavare dei dischi di 6 cm di diametro, mettere al centro una pallina di ripieno e chiudeteli a tortellini. In una pentola, rosolare il lardo con poco olio e gli odori spezzettati; aggiungere le castagne, farle stufare per 10 minuti poi aggiungere il brodo di gallina. Lasciare cuocere il brodetto a fuoco lento per mezz'ora, quindi frullare e passare allo chinois. Saltare in padella con un filo d'olio  la carota, la zucchina ed il tartufo ridotti a piccoli dadini. Cuocere i tortellini in abbondante acqua salata. Versare in ogni piattolo un mestolo di brodetto alle castagne, adagiarvi una quantità giusta di tortellini, guarnire il brodetto con la verdura ed il tartufo. Completare il piatto con un filo di olio a crudo e qualche goccia di aceto balsamico. 

NOTE PERSONALI
- La ricetta prevede alcuni ingredienti difficilmente reperibili. Il primo è la carne di  Cinta Senese. Nonostante sia un prodotto locale, la cinta viene macellata una volta al mese e i macellai la esauriscono praticamente in un giorno. Per me è stato complicato e immagino che possa essere praticamente impossibile per chi non risiede in Toscana o non possa fornirsi presso un macellaio appassionato di questo prodotto. Il secondo ingrediente è il tartufo nero. Io non sono riuscita a trovarlo quindi l'ho gentilmente omesso. 
- La ricetta parla di brodo di gallina ma non dice nulla in proposito, come se tutte noi tutte disponessimo di una dotazione giornaliera di questo buon ingrediente. Invece niente di tutto ciò. Il brodo va preparato e richiede il suo tempo, per cui tenete ben presente anche questo aspetto.
- I tortellini possono essere preparati in anticipo e previdentemente congelati in bustine da 250 gr a porzione. Io ho fatto così per non massacrarmi un'intera giornata dietro questa ricetta. Inoltre non ho seguito l'indicazione della ricetta di farli su base rotonda, questo per evitare sprechi di pasta che io odio visceralmente. E poi, per essere fiscale, il tortellino per me ha base quadrata ed il cappelletto ha base tonda....(fissazioni di capricorno).
- Per le castagne, come sempre ho usato la mia scorta surgelata, raccolto di ottobre sul Monte Amiata. 
- Il brodetto: ho cercato di ottenere un brodetto non troppo denso in quanto nella ricetta si parla di brodo e non di crema, quindi dosate bene la quantità di castagne e non eccedete. 
- Le verdurine: ho utilizzato solo la carota ed al posto della zucchina (totalmente fuori stagione), ho preferito del finocchio che richiama il lieve aroma presente nel ripieno dei tortellini. Ho ricavato delle stelline dalla carota e dal finocchio e le ho insaporite come da ricetta. 
- L'aceto balsamico non è un mero elemento decorativo ma una vera e propria nota di carattere che ben si sposa con la ricchezza del brodetto.
- Non affogate i tortellini nel brodetto. Un mestolo è più che sufficiente e riesce ad esaltare alla perfezione il piccolo miracolo del ripieno.
- NON mortificate questo piatto con del parmigiano o altri formaggi!

Non vi lascio ancora perché adesso vi invito caldamente ad andare a scoprire il resto di questo menù straordinario realizzato insieme alle mie amiche di Starbooks:
Frittelle salate alle castagne (appetizer - finger food) - Menuturistico
Tortellini in brodo di gallina e castagne (che trovate qui sopra)
Crespelle con ricotta e miele di castagno - Aleonlykitchen
Terrina di carne e castagne - Insalata Mista
Crostata di farina di castagne alla ricotta - Vissi d'arte...e di cucina

Ancora Starbooks e Baci gettati alla castagna

Ba Ba Baciami piccina - Trio Nelly

Oggi continuiamo con l'avventura Starbooks ed una nuova ricetta dal bellissimo libro "La farina di castagne nella Val di Bisenzio", di cui avete avuto un primo assaggio qui.
Non stavo più nella pelle dalla voglia di provare questa ricetta. E non è per la mia impenitente golosità ormai universalmente risaputa, ma perché i baci di dama sono uno spettacolo di pasticcino! Si possono trovare in qualsiasi pasticceria che si rispetti dal nord al sud'Italia. Ma il sapore sarà sempre diverso da luogo a luogo. Personalmente amo quelli a base di nocciole e la crema di gianduia ad accoppiare queste due labbra di frolla, ma non mi tiro indietro di fronte alle novità, come questa. La caratteristica dei baci di dama è la friabilità della pasta.  Mordendoli, si deve avere l'effetto di incontrare croccantezza che però si frantuma immediatamente in una sbriciolata burrosa e piena, esaltata dal sapore del cioccolato. Mai, non ho mai separato le due semisfere di frolla per razziarne la crema: sarebbe un affronto mortale ad un dolcino che mostra la sua perfezione solo nell'unione delle 3 parti. Così la scelta è: morderlo per farne al massimo 2 bocconi oppure, se non troppo grosso, mangiarlo intero e gioire. 
Prima di cimentarmi nella ricetta, mi è venuta la curiosità di fare un giro in rete per capire le origini di un nome così romantico: come immaginavo ne sono saltate fuori una miriade, con tanto di battaglie per la paternità del luogo di origine e gli ingredienti base. Non aspettatevi storie di invenzioni onorifiche: questi biscottini sono originari di Tortona e non come molti credono inventati da un cuoco di casa Savoia per omaggiarne il re Vittorio Emanuele II (a Torino insistono su questa versione). Si trovano in tutto il Piemonte, specialmente nel Canavese fino giù giù alla Liguria, ed hanno numerose varianti. La ricetta base vuole l'uso delle mandorle, spellate, tostate e ridotte a farina. Una mia versione potrete trovarla anche qui , ma come dicevo, non mancano i Baci a base di nocciole ed oggi, grazie al Pasticciere Luca Mannori di Prato, anche quelli a base di farina di castagne, ricetta originale della Pasticceria Mannori.
Nel realizzare questa ricetta ho incontrato un'unica difficoltà vale a dire l'utilizzo del flexipan. Appena letta la procedura mi sono chiesta cosa fosse 'sto flexipan, e soprattutto come potevo "gettare" l'impasto dentro questo robo. E' ovvio che a trovare la risposta mi ci è voluto un attimo, visto che in rete si trova tutto, ma lo stampo in silicone a sfere (ecco svelato il mistero) non ce l'ho, come non ho il tempo per andarlo a cercare o farmelo spedire con ordine on line. Allora, visto che immagino che la maggior parte di noi non sia dotata di tutte le caccavelle pensabili, l'alternativa è una e semplicissima.
Prima di lasciarvi alla ricetta però, vi ricordo che oggi troverete on line altre 3 splendide ricette sempre tratte dal suddetto libro e che vi invito caldamente ad andare a leggervi, come segue:
- I castagnoli: Menu turistico
- Baccalà in dolce-forte: Poveri ma belli e buoni
- Il baldinsecco - La Apple Pie di Mary Pie
Su Menu Turistico troverete inoltre uno splendido post sul tema della giornata: "La Castagna nell'Arte". 

Ecco la ricetta per 4 persone (notate che con la metà di ingredienti a me sono venuti 30 baci di dama !)
400 gr di burro
250 gr di farina 0
200 gr di tuorli SODI
150 gr di zucchero a velo
100 gr di farina di nocciole
100 gr di farina di castagne
50 gr di zucchero semolato
50 gr di fecola di patate
3 gr di lievito in polvere
La ricetta come riportata dal libro: Impastare il burro in una planetaria senza montare, aggiungendo lo zucchero a velo, la farina, la farina di castagne e la farina di nocciole
Passare il tuorli al setaccio insieme allo zucchero ed inserirli nell'impasto.
Continuando ad impastare, per ultimo aggiungere il lievito setacciato e la fecola. Gettare in flecipan e cuocere sul griglia a 160° per c.ca 20 minuti. Accoppaire con crema al cioccolato e mettere su un pirottino.


NOTE PERSONALI:
1) La farina di nocciole io l'ho fatta da sola con il mixer, avendo tostato e spellato le nocciole (150° per 10 min. - strofinandole dentro un canovaccio si spellano in un attimo). Le ho tritate finemente ma non troppo perché a me piace  sentire i pezzettini di nocciola.
2) Per i tuorli, consiglio di portare a bollore l'acqua in un pentolino, poi quando bolle, abbassate la fiamma e cominiciare a separare gli albumi dai tuorli facendo scivolare con delicatezza i tuorli in acqua. Lasciate cuocere per 4/5 minuti. La cottura deve essere lievemente "barzotta".
3) L'impasto che si ottiene è molto morbido e setoso. Non si può manipolare con le mani ed andrebbe immediatamente "gettato" nel flexipan (anche aiutandosi con un sac a poche a bocchetta larga). Se non possedete il flexipan adatto, con delicatezza versate il composto su un foglio di pellicola e richiudetelo, facendo ruotare il pacchetto come ad ottenere un salamino di 6/8 cm di diametro. Mettete in frigo per almeno 2 ore. 
4) Una volta che l'impasto si è indurito ma sempre malleabile, toglietelo dal frigo ed infarinate leggermente una spianatoia. Tagliate il vostro salamino a fette spesse da cui otterrete di rotolini di c.ca 2 cm di diametro. Tagliate degli gnocchi e appallotolateli velocemente fra le mani. Posizionate le vostre palline (che cercherete di fare più regolari possibile) a c.ca 3 cm di distanza l'una dall'altra sopra una teglia foderata di carta da forno. 
5) Fate cuocere un po' più di 20 min.(25/28 - valutate in base al vostro forno - la base del biscottino deve risultare dorata). Togliete dal forno e fate raffreddare su una griglia.  
6) Io ho unito una parte dei miei biscottini con una crema gianduia piemontese e l'altra con un cioccolato nero al 70% (consiglierei un cioccolato proveniente dalla Chocolate Valley Toscana - tipo Amedei). Su questo tipo di bacio, cioccolato nero batte gianduia 100%. 
7) L'impasto una volta cotto risulta estremamente delicato, leggero, friabilissimo. Questi baci non sono così "massicci" in termini di densità, forse proprio per la presenza della farina di castagne che è sottilissima ed una identica quantità di farina di nocciole. Inoltre la presenza di una minima quantità di baking aiuta la porosità della pasta e ne valorizza la leggerezza. La castagna si sente molto ma è smorzata dal cioccolato e quest'unione è decisamente convincente....Il giorno dopo, sono assolutamente magnifici! 
8) Sono sicuramente da provare anche senza l'uso del flexipan. La procedura è semplice e molto veloce. 

Vi aspetto la settimana prossima con una nuova ricetta dello Starbooks sempre dedicata al nostro libro ed alle castagne!