lunedì 22 febbraio 2021

Crostata Mille Confetture: la suggestione della forma.

 Sous le soleil de Bodega - Les Néresses Vertes  

Non c'è verso. 
L'isolamento mi ha talmente abrutita che l'unico pensiero fisso quotidiano, è partire. 
Non c'è cosa che stia facendo che non mi riporti alla mente un luogo, un viaggio. 
La nostalgia del vagabondare mi tiene agguati dietro ogni azione. 
Ho deciso di fare una crostata, ispirata da una foto che ho trovato su Instagram e ho pensato subito che fosse una bellissima idea per dare fondo ai numerosi vasetti di confettura aperti che ho in frigo. 
L'idea era quella di creare una base di frolla formata da tanti piccoli "contenitori" ricavati da cerchi di impasto e sistemarli in modo che ogni bordo fosse sostenuto da quello adiacente. 
Un lavoro di grande pazienza ma la domenica si può perdere un po' più di tempo nelle cose che ci piace fare. 
Ma mentre ero intenta a lavorare, cercando di capire come far funzionare l'idea, mi sono resa conto che la crostata prendeva forma in maniera autonoma, quasi senza pensarci su più di tanto.
E mentre sistemavo ogni tassello, vedevo nelle forme sotto le mie mani, le "tanneries" di Fez o Marrakesh in Marocco: quelle vasche in cui donne e bambini colorano i tessuti. 
Non so come mi siano venuti in mente quei luoghi visto che non li ho mai visitati, ma la suggestione è partita, e per tutto il tempo ho avuto voglia di tornare nuovamente in quella terra e perdermi nei suoi colori. 
Non so se accade anche a voi, ma la mia testa non la smette di ripropormi ricordi legati ai viaggi, forse proprio perché essere murati in casa non aiuta. 
E' una semplice crostata con un vestito diverso. 
Il consiglio è di non far scaldare la frolla mentre preparate la base. Se necessario, fate diversi passaggi in frigo e lavorerete meglio. 

Ingredienti per uno stampo da 24/26 cm fondo amovibile
Per la frolla 
300 g di farina 00
200 g di burro freddo a dadini 
100 g di zucchero fine tipo zefiro
la scorza grattugiata di un limone non trattato
1 uovo medio 
1 pizzico di sale 

Per rifinire
confetture e marmellate a piacere 
  •  In una ciotola, mettete farina, scorza di limone e burro a dadini e sabbiate il tutto pizzicandoli fra le dita, fino ad ottenere delle briciole grossolane. Aggiungete lo zucchero e continuate l'operazione fino a che non avrete delle briciole sottili. 
  • Aggiungete l'uovo ed impastate velocemente tutto ottenendo una palla schiacciata, che avvolgerete nella pellicola e farete riposare per 30 minuti in frigo. 
  • Una volta riposata, stendete la frolla ad uno spessore di 2/3 mm. Con un coppapasta di 7 cm di diametro, ricavate dal resto della frolla, dei cerchi con cui formerete tutta la base della crostata composta da tante "vaschettine" i cui lati si affiancano fino a fondersi ed a creare una sorta di alveare. 
  • La parte centrale formerà una circonferenza che lascerete libera. 
  • Mettete in frigo a riprendersi per altri 20 minuti.
  • Riempite ogni spazio con confetture diverse tra le vostre preferite. Io ho usato albicocca, ciliegia, amarena, fichi e mandarini cinesi (tutte fatte in casa). 
  • Rimettete in frigo a riposare mentre fate scaldare il forno a 180°
  • Fate cuocere per c.ca 45 minuti fino a che non sarà ben dorata. 






martedì 16 febbraio 2021

Lemon Moon Cake: l'istinto del salmone

It's only a Paper Moon - Ella Fitzgerald

Un martedì grasso senza roba fritta. 
Vado contro corrente come i salmoni. 
Questo in genere per ogni cosa della mia vita. 
Mangio il Pandoro a Ottobre (che è il più buono), friggo il primo giorno di carnevale e poi più, fino a che ho potuto, ho viaggiato sempre in stagioni impossibili e adesso chissà; detesto la colazione al bar; sono una snob che non guarda Sanremo, ecc, ecc, ecc.
Mi è sempre piaciuto non conformarmi nonostante ami ritrovarmi nei gusti della persona appena incontrata, nel libro che sta leggendo il mio sconosciuto vicino di treno, nella playlist scelta dall'amica con cui viaggio in macchina. 
Si vuole essere diversi ma non si vuole sentirsi i soli. 
Ciò che piace a tutti non è detto che piaccia anche a me ma non è per essere ostinatamente fuori dagli schemi: è che tutto ciò che è troppo "nazional-popolare" come diceva il vecchio Pippo Baudo, finisce con l'annoiarmi a morte dopo mezzo minuto. 
Ma non parlo di televisione ovviamente. 
Circa 50 anni fa, in Scandinavia uno sgamato imprenditore nel campo dei dolci industriali, si inventò una torta soffice e deliziosa dall'intrigante profumo di limone e mandorle, la coprì con una glassa al limone variegata con ghirigori bicolore e la mise in commercio tagliata esattamente a metà, come una luna crescente. 
La chiamò Lemon Moon Cake, divenne un classico delle merende per ragazzi ed il geniale signore fece una fortuna con cui gli eredi della sua famiglia camperanno per anni. 
La ricetta è tratta dal libro Fika & Hygge di Bronte Aurell che abbiamo trattato su Starbooks qualche tempo fa. 
La particolarità di questo dolce, estremamente facile nella sua realizzazione, è la presenza del marzapane, che potrete farvi in casa con 50g di farina di mandorle, 50 g di zucchero a velo, qualche goccia di estratto di mandorle amare e mezzo albume di un uovo piccolo. Impastate il tutto a lungo con le mani fino ad ottenere un panetto morbido e setoso e dategli la forma del rotolo. Impacchettatelo nella pellicola e lasciatelo riposare tutta la notte in frigo prima di usarlo.
E' importante che sia grattugiato finemente senza pezzi grossi. Eventualmente potreste anche frullarlo. Questo ingrediente regala un sapore unico alla torta, non omettetelo. 
In caso non abbiate il marzapane, potreste usare degli amaretti morbidi, tipo quelli di Mombaruzzo, frullati. 

Ingredienti per uno stampo a cerniera da 22 cm di diametro. 

200 g di burro a temperatura ambiente 
180 g di zucchero semolato
100 g di marzapane (la ricetta la trovate qui sopra)
I semi di una bacca di vaniglia 
5 uova grandi a temperatura ambiente
200 g di farina 00 setacciata
1 cucchiaino di lievito
1 pizzico di sale 
la scorza grattugiata ed il succo di un limone non trattato

Per la glassa
150 g di zucchero a velo
2 cucchiai di succo di limone spremuto fresco
1 cucchiaio di acqua bollente 
mandorle a filetti per decorare (a piacere)
  • Preriscaldate il forno a 160°. 
  • nella ciotola della planetaria montate con la frusta il burro e lo zucchero fino a che non sia pallido e leggero. Grattateci il marzapane con una grattugia a fori piccoli o un microplane, aggiungete i semi di vaniglia e mescolate nuovamente. 
  • Aggiungete le uova, una alla volta, senza procedere alla successiva se la prima non è stata ben incorporata. Dopo ogni aggiunta, pulite bene con una spatola di silicone le pareti della ciotola. 
  • Aggiungete la farina con il lievito ed il sale ed incorporate con delicatezza utilizzando la stessa spatola. Aggiungete per ultimo il limone, scorza e succo, e mescolate con delicatezza. Se il composto vi sembrasse troppo denso, aggiungete un altro cucchiaio di limone. 
  • Versate la massa nello stampo a cerniera in cui avrete coperto la base con carta da forno ed imburrato le pareti, smuovete bene in modo che l'impasto si livelli ed eventuali bolle svaniscano quindi cuocete per 50 minuti/1 ora, fino a che lo stecchino non uscirà pulito e asciutto. 
  • Fate raffreddare completamente su una gratella prima di glassare. 
  • Per fare la glassa, mettete lo zucchero setacciato in una ciotola, aggiungete limone ed acqua bollente quindi mescolate con un cucchiaio con energia, fino ad ottenere una consistenza mielosa non troppo liquida. La glassa deve potersi spalmare con facilità ma non deve colare lungo i lati. Aiutatevi con una spatolina a gomito. 
  • Rifinite aggiungendo dei filettini di limone e mandorle e lasciate asciugare.  Si conserva a lungo coperta e migliora di giorno in giorno. 
 


mercoledì 10 febbraio 2021

Rotolo ai carciofi

You don't own me - Saygrace

Cynara era una splendida giovane Ninfa dal volto lucente, gli occhi verdi con riflessi violetti, i lunghi capelli color della cenere. Passeggiava spesso su una spiaggia della Sicilia osservando il suo mare, ma un giorno Zeus, che andava a trovare il fratello Paseidone, viaggiando sulla sua barca la vide e se ne innamorò. 
A nulla valsero i suoi tentativi di sedurla: Cynara non ne voleva sapere. 
All'ennesimo rifiuto, Zeus infuriato, la trasformò in un carciofo, un ortaggio con spine e dure foglie a simboleggiare la resistenza della fanciulla, ed un cuore tenero e delicato come la virtù che lei era riuscita a preservare. 
Fortunati noi che possiamo godere ogni stagione invernale e primaverile, di questi meravigliosi fiori dell'orto. 
Dalla scorta dei magnifici Spinosi Sardi di cui vi ho parlato nell'ultimo post, ho preparato una nuova ricetta. Si tratta di un rotolo di sottilissima pasta sfoglia che avvolge un ripieno morbido e rico di ricotta e spinaci. Arrotolato su se stessa, diventa un lunghissimo "strudel" che dovrete arrotolare come una chiocciola e cuocere in forno. 
Servito caldo o tiepido, diventa un buon antipasto, o un piatto unico se accompagnato da una bella insalata di stagione. 
Provate questa sfoglia che è molto particolare ed ha una elasticità incredibile che vi consentirà di tirarla fino a diventare quasi trasparente. 

Ingredienti per 6 persone
Per la sfoglia 
250 g di farina 00 più extra per spolverare
10 ml di olio di girasole
1 uovo 
100 ml di latte a temperatura ambiente  

Per il ripieno 
500 g di ricotta
50 g di parmigiano grattugiato 
1 uovo
6 carciofi con i gambi 
un mazzetto di prezzemolo 
1 spicchio d'aglio 
1 limone
Olio extravergine qb
sale - pepe nero 
  • Per prima cosa pulite i carciofi, eliminando le foglie più tenaci, le punte e verificate tagliandoli a metà, che non abbiano il fieno, nel caso eliminatelo e mettete a bagno in acqua acidulata con il succo del limone. 
  • Affettate finemente i carciofi e fateli cuocere in una larga padella con 3 cucchiai d'olio ed uno spicchio d'aglio per una decina di minuti. Aggiungete un paio di cucchiai d'acqua via via e mescolate bene. Salate e pepate generosamente. Poco prima di finire la cottura (dovranno restare un po' al dente) aggiungete una bella manciata di prezzemolo. Tenete da parte e fate raffreddare completamente. 
  • Mettete la ricotta in un setaccio e fatela sgocciolare su un lavandino per una ventina di minuti, in modo che perda il siero. 
  • Preparate la pasta, impastando tutti gli ingredienti su una spianatoia per una decina di minuti, con energia. L'impasto dovrà risultare liscio, setoso ed elastico. Copritelo con una ciotola e fatelo risposare mentre preparate il ripieno  
  • In una larga ciotola, mettete la ricotta, il parmigiano, un pizzico di sale e pepe e mescolate bene. Aggiungete i carciofi con il proprio liquido ed incorporate molto bene il tutto. Lasciate riposare mentre stendete la sfoglia. 
  • Mettete un canovaccio di 65x50 cm su una spianatoia con il lato lungo di fonte a voi e cospargetelo di farina. Con un matterello stendete la pasta fino a che non sia davvero molto sottile e copra completamente il canovaccio. Potrete utilizzare le mani e gli avambracci per aiutarvi a tirare la sfoglia, che è estremamente elastica e duttile. Fate molta attenzione a non strapparla. 
  • Prendete 30 ml di olio  e spennellate l'intera superficie della sfoglia quindi spalmate il ripieno aiutandovi con un cucchiaio o una spatola su tutta la superficie. 
  • Aiutandovi con il canovaccio cominciate ad arrotolare la sfoglia ottenendo uno strudelone lungo quanto il canovaccio. Arrotolate su se stesso il vostro rotolo per ottenere una grande chiocciola. sigillate bene i bordi. 
  • Preparate uno stampo rotondo con fondo amovibile e mettetevi un foglio di carta da fondo. Senza ancora aggiungere il cerchio, trasferite con delicatezza il rotolo sul fondo quindi inserite il cerchio. 
  • Spennellate con olio extravergine tutta la superficie e mettete in forno a 200° per c.ca 30 minuti. 
  • Controllate la superficie che dovrà ben colorarsi, nel caso prolungate la cottura di qualche minuto. 
  • Togliete da forno, eliminate il cerchio e fate scivolare il rotolo su una gratella. 
  • Servite caldo o tiepido tagliato a fette. 





mercoledì 3 febbraio 2021

Coniglio in Carciofaia: il Carciofo Spinoso Sardo

Guerriero - M. Mengoni

Non ho mai nascosto la mia passione per un ortaggio che ho spesso celebrato su questo blog: il Carciofo.
Ho cominciato a cucinarlo relativamente tardi nella mia vita ma sono orgogliosa di affermare che sono stata consumatrice appassionata sin da piccola, quando grazie ad una nonna laziale, ho potuto crescere apprezzandolo a fondo. 
Da adulta poi, è stato amore incondizionato. 
A nulla valgono i dolori addominali che spesso si presentano nelle ore successive alla consumazione (e che so colpiscono molte persone che soffrono di colon irritabile o particolare sensibilità alla "cinarina", un acido contenuto nelle foglie di carciofo). 
Non riesco a resistere e in stagione li mangio spessissimo. 

Il carciofo è un ortaggio pieno di poesia. 
Come diceva Neruda, nella sua Ode al Carciofo, sembra un soldato protetto dalla sua armatura. 
Ma soltanto le mani di una donna riescono a domarlo ed a trasformarlo nella più deliziosa delle pietanze.
In effetti il suo aspetto è minaccioso, svettante verso l'alto coperto da un elmo puntuto. 
Verrebbe da chiedersi le ragioni della natura, per "traverstire" in maniera così efficace un ortaggio...ma la risposta è semplice: la bontà e la bellezza rendono facili prede.
Pensiamo alla Rosa. Il suo profumo inebria gli insetti che l'aiutano a prosperare ma le spine la difendono da mani rapaci. 
Il carciofo difende il suo ambito cuore, dietro una corazza robusta e piena di spine.
Ho potuto sperimentarlo personalmente nel mio incontro con il Carciofo Spinoso Sardo. 

TENEREZZA SPINOSA
Ho avuto la fortuna di ricevere una cassetta di freschissimi Carciofi Spinosi prodotti dall'Azienda "Sa Marigosa" promossa e sostenuta da "Insula", società di valorizzazione di prodotti sardi.  
L'azienda risiede nella provincia di Oristano. La zona del Campidano è in effetti una delle aree di maggiore produzione di questo prodotto anche se è possibile trovarlo in quasi tutte le province sarde.
Non avevo mai visto questo carciofo, pur avendone sentito parlare tantissimo anche da mio marito e quando ho aperto il pacco, sono rimasta senza parole. 
Gambo lunghissimo, robusto, carnoso e avvolto da lunghe foglie dalle estremità spinate. 
Il gambo stesso è protetto da numerose spine e per maneggiarlo è consigliabile indossare dei guanti spessi e antiurto. 
La testa è grande, ovale con estremità a ogiva e foglie larghe di un verde intenso che vira al magenta, sormontante da grandi spine gialle, che ricordano le unghie di gatto...impressionanti. 
Ho trascorso un'intera mattinata a fotografarli perché la loro bellezza è indiscutibile. 
Poi è arrivato il momento di pulirli e son cominciati i dolori, anche perché ho affrontato la prova senza guanti ed ho ancora qualche spina conficcata nelle dita. 
Ne ho preparata una bella quantità spadellata per il ripieno del coniglio: mentre controllavo la cottura, ho dovuto smettere di assaggiare perché stavo dando fondo alla padella. 
Tenerissimi, cuociono in pochi minuti ed hanno un sapore dolce e poco tannico, anzi, con mia grande sorpresa, quel retrogusto minerale che ricorda il metallo, è pressocché inesistente. 
Vanno puliti con acqua abbondantemente acidulata con limone perché si ossidano immediatamente. 

UN ORTAGGIO PIENO DI VIRTU'
In una dieta salutare, dovremmo tutti ricordarci dei grandi benefici contenuti in questo fiore spinoso. 
La cinarina infatti, è un ottimo aiuto per riportare il colesterolo LDL a livelli accettabili. Inoltre la gran quantità i flavonoidi, fibre e sali minerali proteggono da rischi cardiovascolari, abbattono i trigliceridi ed aiutano il nostro intestino a lavorare nel modo giusto. 
Non dimentichiamo poi le vitamine A, C ed E di cui è ricco.
Per dare una fine onorevole a questo bellissimo bouquet, ho deciso che avrei preparato un Coniglio in carciofaia, che ho già proposto in questo blog, ma con una versione completamente diversa.
Oggi vi offro un coniglio ripieno di una deliziosa farcia di carciofi prosciutto e pane, al profumo di menta. 

Ecco qui di seguito la ricetta

Ingredienti per 4 persone

800 g di coniglio intero disossato 
8 carciofi spinosi sardi 
100 g di prosciutto crudo di Parma 
3 fette di pane raffermo (80 g cc.a)
1 manciata di foglioline di menta
1 mazzetto di timo 
1 bicchierino di vino bianco secco
olio extravergine 
sale - pepe nero macinato fresco
2 spicchi d'aglio 
  • Prendete il coniglio disossato e mettetelo a bagno in una ciotola con acqua ed un bicchiere di aceto. Lasciate riposare per un paio d'ore. 
  • Nel frattempo preparate il ripieno. Pulite tutti i carciofi, privandoli delle foglie più dure e coriacee. Tagliateli a metà ed eliminate l'eventuale fieno e mettete a bagno in acqua acidulata. Pulite anche i gambi eliminando la parte esterna e tenendo la parte più chiara centrale. Riducete i gambi a dadini o fettine. 
  • Affettate finemente 4 carciofi e lasciate gli altri 4 a bagno. In una larga padella mettete 2 cucchiai abbondanti di olio extravergine ed 1 spicchio d'aglio che lascerete rosolare a fiamma dolce. Versate i carciofi, alzate la fiamma e rosolateli mescolando con cura. 
  • Abbassate la fiamma, salate e versate un mestolo d'acqua, coprite e cuocete per c.a 5 minuti, mescolando di tanto in tanto. 
  • Scoprite e assaggiate. I carciofi dovrebbero già essere teneri. Nel caso continuate la cottura per ancora un paio di minuti. Prima di spegnere la fiamma, versate un cucchiaino di menta tritata e mescolate bene. Lasciate raffreddare. 
  • Ammollate le fette di pane in acqua. Nella ciotola di un mixer con lama, versate i carciofi cotti con i propri succhi,  il pane ammollato, strizzato e sbriciolato, il prosciutto crudo e frullate, fino ad ottenere un composto bricioloso ma non troppo fine. 
  • Togliete il coniglio dall'acqua ed asciugatelo con cura. Sistematelo su un foglio di carta da forno ed apritelo completamente.  Salate e pepate massaggiando la polpa. Stendete il ripieno su tutta la parte centrale in maniera uniforme. Richiudete le zampe verso l'interno e arrotolate in modo che i due lembi della sella si tocchino. 
  • Cercate di dare una forma uniforme al rotolo e chiudete aiutandovi con uno spago da cucina su tutta la lunghezza. Una volta chiuso, salate e rifinite con rametti di timo. 
  • Sistematelo in una pirofila in cui avrete messo un filo d'olio ed il bicchiere di vino e fate cuocere in forno preriscaldato a 180° statico, per c.ca 50/60 minuti (dipende dal peso - 1 kg di rotolo ci metterà c.ca 1 ora). 
  • Ogni 15 minuti, irrorate il coniglio con i propri succhi e giratelo. 
  • Mentre il coniglio cuoce, preparate il resto dei carciofi. Una volta puliti, tagliateli in grossi spicchi e cuoceteli in padella esattamente come quelli per il ripieno, insaporendoli con la menta e tenendoli in caldo sino che il coniglio non sarà pronto. 
  • Lasciate riposare il coniglio per una decina di minuti coperto con un foglio di alluminio, quindi servitelo con i suoi carciofi tagliato a fette spesse. 








venerdì 29 gennaio 2021

Ciambella soffice all'arancia e yogurt greco

E' la stagione degli agrumi.
Mi piacciono così tanto che cerco di farne scorpacciate e godermeli il più possibile prima che questo periodo così generoso passi e me le faccia sognare per il resto dell'anno. 
Forse si è capito che mi piacciono anche i dolci con gli agrumi e su questo blog ce ne sono davvero tanti. Ultimamente ho fatto anche una torta con delle arance intere frullate nell'impasto ed è assolutamente splendida, ma dovendola regalare non sono stata in grado di fotografarla e spero di poterla rifare prima che la stagione termini.
Questa ciambella è in realtà la versione "in purezza" di un cake che avete già trovato qui nel blog.
La forma è diversa ma la sostanza è quella, solo che ho aggiustato il tiro con lo zucchero ed intensificato l'aroma di arancia con le scorze. 

E' una di quelle torte che avrete voglia di fare e di rifare, semplicemente perché ci vogliono 5 minuti di orologio per impastarla ed esce sempre buonissima, soffice come una piuma ed umida come piace a noi. 
Si mantiene a lungo nella sua morbidezza, a patto che la copriate con dell'alluminio o pellicola se non disponete della classica campana da dolci. 
Piacerà a grandi e piccini proprio per la sua semplicità ed il suo sapore pulito e netto. 
Spero di avervi fatto voglia di provarla.
Una sola raccomandazione: usate lo yogurt greco. Se non lo avete in frigo, procuratevelo prima di usare l'alternativa di quello classico. Non otterrete lo stesso risultato. 

Ingredienti per uno stampo a ciambella da 22/24 cm di diametro

180 ml di olio di semi di girasole
60 ml di succo di arancia non trattata + la scorza grattugiata di 2 arance 
2 uova grandi
280 g di yogurt greco (è necessario uno yogurt denso, quello bianco classico non da' lo stesso risultato)
280 g di zucchero semolato fine
300 g di farina 00 setacciata
2 cucchiaini di lievito per dolci
mezzo cucchiaino di bicarbonato setacciato

  • Accendete il forno a 170° e imburrate e foderate lo stampo da cake con carta da forno. 
  • In una ciotola capiente versate l'olio, la scorza ed il succo di arancia, le uova, lo yogurt, la vaniglia e lo zucchero quindi con una frusta a mano mescolate con cura in modo da ottenere un composto cremoso ed omogeneo. Non vi preoccupate se le uova e lo yogurt saranno freddi di frigo. Non ci sono rischi che il composto crei problemi in cottura. 
  • Setaccia bene la farina con lievito e bicarbonato direttamente sulla ciotola, incorporandola sempre utilizzando la frusta così che non si formino grumi. Mescolate fino a che non otterrete un composto liscio e lucido. Non sarà tanto denso ma simile alla consistenza di una crema
  • Imburrate uno stampo a ciambella da 22/24 cm di diametro, in caso di uno stampo scanalato come questo rifinite con una spolverata di farina. Versatevi l'impasto e smuovetelo leggermente per livellare il tutto e mettetelo subito in forno per 55 minuti c.ca. Fate la prova dello stecchino che dovrebbe uscire pulito. 
  • Una volta tolto dal forno, lasciate raffreddare all'aperto per una decina di minuti, quindi capovolgetelo su una gratella e fatelo raffreddare completamente. 
  • Servite a temperatura ambiente. Si conserva morbido ed umido per giorni se coperto con pellicola o alluminio. 


giovedì 21 gennaio 2021

Crème Caramel alla nocciola per Starbooks


Eccoci per la consueta ricetta Starbooks. 
Il libro del mese, The Flavor Equation di Nik Sharma, è un viaggio irresistibile all'interno di tutti gli elementi che compongono un sapore. 
Libro ricco di informazioni di chimica alimentare, di abbinamenti vincenti, di cause ed effetto, nonché di ricette molto interessanti. 
Vi invito a seguirci sul blog Starbooks. 
Oggi è la volta di questo Crème Caramel alla nocciola. 
Vi intriga?
Vi aspetto di là amici. 


martedì 19 gennaio 2021

Culurgiones ogliastrini: una pasta che sembra un gioiello

No potho reposare - Andrea Parodi

Questo post è l'ennesima appassionata dichiarazione d'amore per la pasta fresca.
Non che chi mi segue non se ne sia accorto in questi lunghi 10 anni. 
Basterebbe semplicemente dare un'occhiata alla pagina "le mie Ricette", per capire come questo amore rasenti la mania. 
Ho una profonda attrazione per il mistero che c'è dietro un formato di pasta, dietro la il suo disegno, il suo spessore, la sua capacità di vestirsi a festa nel suo condimento e celare gelosamente il ripieno in forme dalle architetture impossibili e complesse. 
Più la sfida si mostra ardua, più la curiosità si accende.

Is Culurgiones, gioielli d'Ogliastra. 
Da tempo desideravo cimentarmi nella preparazione dei Culurgiones. 
Credo che molti di voi conoscano questa pasta ripiena che arriva dalla Sardegna, più esattamente dalle terre di Ogliastra, nell'area centro orientale dell'isola. 
Gli appassionati di mare conosceranno questi luoghi  grazie alle meravigliose spiagge di Arbatax e Tortolì, ma è l'interno che come sempre riserva le sorprese più grandi. 
Ebbene, i Culurgiones o Culurgionis (vi risparmio le altre versioni del nome), vengono prodotti nei 23 comuni di questo territorio e sono protetti dal marchio IGP.
Una tradizione antichissima che racconta di una cucina essenziale, povera, radicata ad un territorio ed una economia fatti di agricoltura e pastorizia. 
Il guscio di pasta di semola ed acqua, racchiudeva un ripieno basico: patate e formaggio (dono della pastorizia), aromatizzato con i profumi della campagna: menta, basilico, a volte zafferano e quanto l'occasione e la possibilità concedevano di volta in volta. 
Le abili mani delle donne furono in grado di trasformare un semplice fagottino di pasta, in un piccolo gioiello grazie ad una chiusura bella come un ricamo: sa spighitta, la spiga.

La spiga e l'amuleto
Tradizione vuole che la chiusura a spiga di grano, renda onore ai riti della mietitura come buon auspicio per un raccolto fortunato: l'uso in passato era proprio quello di servire questa pasta durante quel periodo. La forma delicata ed elegante rendeva I Culurgiones, la pasta prediletta per le occasioni  importanti, per farne dono speciale come ringraziamento, ma anche ad uso commemorativo, durante la festa dei Morti o trasformandosi in vero e proprio amuleto a protezione dei propri cari contro lutti e malasorte. 

Non chiamateli Ravioli
Ogni famiglia custodisce gelosamente la ricetta del proprio ripieno. Esistono numerosi varianti: in alcuni comuni, il basilico sostituisce la menta. A Villagrande Strisaili, arrostiti e serviti in piccoli coni di carta, diventano un ottimo cibo da passeggio. 
In ogni caso, non chiamateli ravioli. 
I veri Culurgiones con la chiusura a spiga, sono solo Ogliastrini. 

Cari Amici della Sardegna, perdonate ogni errore ed imperfezione.
I miei Culurgiones sono brutti. 
Non sono orribili, ma da qui a dire che siano perfetti ce ne passa. 
I veri culurgiones, quelli che escono dalle mani magiche delle donne ogliastrine, hanno pieghe morbide come drappeggi, una pancia tonda ed orgogliosa, una codina elegante. 
La spighetta scorre come un ricamo affondando armoniosa nel ripieno, le pieghe fitte e simmetriche. 
La spiga del principiante è schiacciata, irregolare ed inarcata come la colonna vertebrale di un dinosauro, mostrando inevitabilmente una cresta segno di inesperienza. 
Ecco, i miei culurgiones hanno la cresta e per questo chiedo perdono ai miei lettori. 
Spero che tutto questo entusiasmo possa essere letto come un amore profondo e senza limiti per questa incredibile regione che è la Sardegna. 
Ingredienti per c.ca 40 Culurgiones 
250 g di semola rimacinata 
1 cucchiaio di olio Extravergine 
150 ml di acqua (o comunque quanta ne assorbe la farina)
1 pizzico di sale 

Per il ripieno 
700 g di patate rosse 
una decina di foglie di menta fresca 
120 g di pecorino sardo fresco grattugiato
50 g di pecorino sardo stagionato grattugiato 
30 ml di olio extravergine 
1 spicchio d'aglio 
1 pizzico di sale - pepe nero macinato fresco 
  • Importante preparare il ripieno il giorno primo, in modo che tutti gli aromi possano maturare ed esprimersi al meglio. 
  • Versare l'olio in un bicchierino insieme allo spicchio d'aglio e lasciare insaporire l'olio per almeno un paio d'ore 
  • Bollire le patate in abbondante acqua non salata. Schiacciarle immediatamente in una larga ciotola ed aggiungere la menta tritata finemente, l'olio privato dell'aglio, il formaggio ed una grattugiata di pepe e mescolate con energia in modo da amalgamare con cura gli ingredienti e far si che il formaggio si sciolga. Assaggiate per aggiustare di sale quindi fate raffreddare. una volta freddo, mettete in frigo tutta la notte. 
  • Il giorno dopo preparate la pasta: versate a fontana la semola su una spianatoia. Al centro versate poca acqua, l'olio ed il sale, e cominciate ad incorporare acqua e farina. Aggiungete acqua via via che impastate, in modo da ottenere una massa morbida ma sostenuta. Impastate con energia una decina di minuti, fino ad ottenere un panetto vellutato ed uniforme che lascerete riposare avvolto nella pellicola per 30 minuti. 
  • Stendete la sfoglia con l'aiuto di una macchina per la pasta. Stendete poca pasta alla volta in sfoglie dallo spessore non troppo sottile (io ho usato lo spessore 5/6).
  • Con un coppapasta dal diametro 6/7 o con un bicchiere, ricavate dei cerchi su cui posizionerete una noce di ripieno a cui darete una forma ovale e leggermente schiacciata. A questo punto procedete con la chiusura a spiga che ho cercato di spiegarvi in un video decisamente casalingo che vi metto qui di seguito. Spero che sia abbastanza chiaro. 
  • Cercate di prendere un po' di manualità con i primi tentativi, poi vedrete che verrà piuttosto naturale. Come per ogni cosa, bisogna provare, provare, provare, provare ...:) 
  • Via via che procedete nella formatura, appoggiate i Culurgiones su un vassoio cosparso generosamente con semola in modo che non si attacchino. 
  • Una volta pronti, potrete cuocerli per c.ca 5 minuti in acqua bollente salata e servirli con un semplice sughetto di pomodoro, basilico, tanto pecorino ed olio buono, magari delle terre di Oliena, oppure in bianco, con olio insaporito da una generosa grattugiata di bottarga. 
  • Qualora vogliate congelarli, è possibile ma il consiglio è quello di sbianchirli prima di passarli in congelatore. Tuffateli in una pentola con abbondante acqua in ebollizione e lasciateli per 1 minuto, quindi scolateli e fateli asciugare su un canovaccio pulito. Una volta asciutti, sistemateli su un vassoio e passateli in freezer per una mezz'oretta. Una volta congelati potrete porzionarli in sacchetti da freezer e conservarli per c.ca 3 mesi. 






mercoledì 13 gennaio 2021

Torta Zebra con glassa Rocher: e sono 10!

Celebrate - Kool & The Gang

Dieci anni di blog.
Qualcuno in più di vita. 
La cosa bella è che questo spazio mi ha accompagnato per un tratto che piano piano sta diventando importante. 
Un diario che contiene buona parte di me e della mia vita. 
La decisione di aprirlo il giorno del mio compleanno, a ripensarci adesso, mi sembra coerente, visto che lui è me e viceversa. Quindi giusto festeggiare insieme. 
Se solo conto quante volte ho pensato di mollare.
Forse lo farò quando sarò troppo stanca di investire tanto tempo in una passione univoca. Al momento tengo botta. 
Una buona abitudine sarebbe quella di non contare gli anni della vita, ma la vita che è negli anni ed io ancora non ho imparato. 
Purtroppo i compleanni, i miei, da un po' mi mettono tristezza. 
Avrei voluto preparare una torta spettacolare.
Si ma le torte spettacolari vanno servite con un minimo di platea...chi se la mangia una torta grande in un periodo di tentata dieta? 
E poi mi è appena arrivato lo stampo che mi è sempre piaciuto e non ho potuto resistere. 
Sono planata su una più semplice ciambella buona per la colazione per provare il mio nuovo regalo. 
Ho comprato il mio primo stampo Nordic Ware perché l'offerta era imperdibile e perché da tempo era oggetto del mio desiderio. 
Questa azienda fa stampi bellissimi ma non propriamente economici. 
Così ecco qua, la mia prima ciambella Nordic. 
Volevo fare la famosa torta Zebra ma l'effetto che volevo ottenere non è riuscito al meglio. 
La marmorizzazione è un po' pasticciata ma tant'è...non poteva essere altrimenti data la mia innata ciatronaggine. 
In compenso la glassa Rocher è una figata pazzesca e credo che la utilizzerò prossimamente per altri esperimenti.
La ricetta è molto semplice ed il dolce si presta perfettamente per colazioni e te pomeridiani. 
Un consiglio: non abbiate fretta. 
La torta deve raffreddarsi molto bene prima di venire glassata, così come il cioccolato deve raggiungere la giusta temperatura per ancorarsi alla torta. 
Ingredienti per uno stampo Nordic Ware da 10 cup (20 cm diametro)
180 g di burro non salato a temperatura ambiente 
50 ml di olio di semi 
1 cucchiaino di sale 
1 cucchiaino di estratto di vaniglia 
280 g di zucchero semolato 
4 uova grandi a temperatura ambiente 
260 ml di latte a temperatura ambiente 
400 g di farina setacciata
8 g di lievito 

Per la variegatura
5 cucchiai di cacao amaro setacciato
10 ml di latte 

Per la glassa Rocher
100 g di cioccolato fondente al 70%
30 ml di olio di semi
30 g di granella di nocciole 

100 g di cioccolato bianco
20 ml di olio di semi
30 g di granella di nocciole 
  • Montate il burro con lo zucchero, il sale e l'olio fino ad ottenere un composto leggero e chiaro. Aggiungete le uova, una alla volta, incorporando la successiva quando la precedente sarà ben assorbita. 
  • Aggiungete il latte in cui avrete sciolto la vaniglia, a filo continuando a montare. L'impasto potrebbe "stracciarsi" se le temperature degli ingredienti non sono uniformi, ma una volta aggiunta la farina, il problema verrà superato. 
  • Setacciate la farina con il lievito ed aggiungetela a cucchiaiate al composto impastando con la foglia a media velocità. 
  • A questo punto pesate l'intero impasto e dividetelo in due ciotole. Aggiungete il cacao setacciato ed il latte ed incorporate bene con una spatola. Mettete gli impasti in due sac a poche. 
  • Imburrate ed infarinate bene lo stampo quindi cominciate a versare l'impasto formando un cerchio sulla base dello stampo. Fate in modo che il foro del sac a poche non sia troppo grande in modo da avere dei cordoncini di c.ca 2 cm di diametro. Versate dal secondo sac a poche direttamente sul cordoncino appena versato formando un nuovo anello. Proseguite così sino a che i due impasti non saranno terminati. I due colori appoggiandosi l'uno sull'altro, si adageranno un po' ma non si mischieranno. 
  • Cuocete per c.ca 50 minuti a 180° controllando la cottura con uno stecchino. 
  • Sfornate la torta quando è ancora calda. Lasciate raffreddare completamente e mettete in frigo mentre preparate la glassa Rocher. 
Per la glassa
  • Sciogliete a bagno maria la cioccolata con l'olio. Ovviamente dovrete fare sciogliere i due cioccolati separatamente. Trasferite la cioccolata in ciotole separate in cui verserete la granella di nocciole. Mescolate con cura e controllate la temperatura. Quando la cioccolata sarà a 31/32 °, sarà pronta da versare sul dolce che avrete raffreddato bene in frigo (almeno 30 minuti). 
  • Appoggiate la torta su una gratella sotto cui avrete messo un piatto 
  • Versate la cioccolata in maniera da variegare il top in bianco e nero. Al termine mettete la torta nuovamente al fresco per c.ca 30 minuti in modo che la glassa si indurisca.
  • Portate a temperatura ambiente e servite. Si conserva bene per 4/5 giorni se tenuta coperta, e migliora col tempo. 




martedì 5 gennaio 2021

Trippa alla senese

A new day has come - Celine Dion

Qualche anno fa mi fu richiesto da un'agenzia con cui lavoravo, di organizzare una cena tradizionale in una casa privata sulle colline fiorentine, per due coppie americane. 
I clienti desideravano cenare insieme ad una famiglia locale accolti come se fossero amici. 
L'idea mi solleticò tantissimo e con la proprietaria della bellissima casa, studiammo un menù del territorio, estremamente tradizionale, preparato dalle mani esperte della madre novantenne. 
Il menù prevedeva anche un assaggio di "trippa alla fiorentina".  
Intorno alla tavola eravamo in dieci, con buone forchette locali che mantenevano alto l'umore raccontando aneddoti sulla famiglia e sul cibo. 
Ricordo non senza trattenere un sorriso, l'espressione tra lo sconvolto e l'incredulo, dei clienti quando si videro servire una cosa dall'aspetto molto appetitoso, ma da temibile nome di "Florentine tripe". 
Uno di loro, certo di non aver capito bene, cominciò a chiedere balbettando: "Is actually "this" tripe?" toccandosi la parte bassa dell'addome. 
La mia amica ed io sorridevamo rassicuranti, annuendo con la testa, ma in noi si faceva avanti la certezza che i clienti non l'avrebbero toccata neanche con la forchetta. 
Così i mangioni del gruppo, si gettarono sulla trippa mugolando di piacere ad ogni boccone, senza bisogno di fingere perché quel piatto era stato preparato con grande maestria. 
Uno dei quattro ospiti, il più "in carne", prese il coraggio e mise in bocca una forchettata di trippa. 
Lo vidi spalancare gli occhi, e con la bocca piena dire velocemente qualcosa di incomprensibile agli altri tre dando il via alle danze. 
Dopo qualche istante i piatti erano lucidi come appena lavati. 
L'agenzia mi scrisse che l'highlight del viaggio di questi clienti era stata la cena con la scoperta della trippa. 
Tutt'oggi, ogni tanto, me lo ricorda. 
Sulla mia pagina Instagram, avevo promesso che avrei aperto l'anno con una ricetta salata, e provocatoriamente mi sarei gettata nell'ambito del quinto quarto.
La provocazione arrivava dal fatto che le ricette dolci stanno saturando l'etere senza via di scampo, ma la nostra alimentazione quotidiana prevede praticamente tutto tranne i dolci, che dovremmo cercare di centellinare se vogliamo mantenerci in buona salute. 
Lo zucchero non è il diavolo, ve lo dice la più golosa dell'universo, ma la realtà dell'etere ci rende schiavi delle belle immagini rappresentate quasi esclusivamente da dolci, decisamente più fotogenici di tutto il resto.  
Così oggi trippa! 

Anche la mia città ha una ricetta tradizionale per la preparazione della trippa. 
Rispetto a quelle più celebri, come la fiorentina, la romana, la piacentina o la milanese dove al massimo possiamo trovare pomodoro, legumi o semplice olio e formaggio, la trippa alla senese prevede un ospite saporito, ovvero salsiccia fresca sbriciolata e ben rosolata nel fondo di cottura. 
L'equilibrio tra i due fattori deve essere estremamente calibrato, in quanto troppa salsiccia o un insaccato eccessivamente speziato, possono togliere il ruolo di protagonista alla trippa e questo non è bene. 
Il piatto è saporito e rotondo, perfetto per i giorni più freddi, da accompagnare rigorosamente con un bel bicchiere di rosso, magari di Chianti e pane fresco. 
Tanto pane! 

Ingredienti per 4 persone 
1 kg di trippa tipo centopelli, pretrattata e precotta
2 salsicce nostrali
300 ml di passata di pomodoro
1 cucchiaio di concentrato 
1 bicchiere di vino bianco
1 costa di sedano
1 carota 
1 cipolla piccola
1 spicchio d'aglio 
1 peperoncino
Olio extravergine qb
Sale - pepe macinato fresco
Pecorino toscano grattugiato per rifinire 
  • Nonostante la trippa sia già lavata e trattata, prima di utilizzarla vi consiglio di sciacquarla molto bene sotto acqua corrente e lasciarla a bagno una mezz'ora in una soluzione di acqua con 3 cucchiai di aceto. 
  • Tagliate la trippa a striscioline larghe 1 cm e tenete da parte. 
  • Private le salsicce della propria pelle e tenete da parte. 
  • Pulite e fate un battuto con sedano, carota e cipolla mettendo il tutto in una larga casseruola, magari di coccio. Aggiungete lo spicchio d'aglio e tre cucchiai di extravergine, il peperoncino, e fate passire a fiamma dolce per c.ca 10 minuti. 
  • Aggiungete la salsiccia sbriciolandola con le mani e successivamente aiutandovi con una spatolina di legno o con una forchetta, in modo da facilitare l'operazione mentre si rosola nel soffritto. Cuocete sino a che non sarà bella dorata. 
  • Aggiungete a questo punto la trippa e mescolate molto bene in modo da farla insaporire con il fondo, salate e pepate. 
  • Alzate la fiamma ed aggiungete il vino. Fate sfumare per qualche istante quindi riducete la fiamma e lasciate che il vino evapori cuocendo per qualche altro minuto. 
  • Quando il vino sarà ridotto, aggiungete il concentrato e la passata di pomodoro sempre mescolando con cura. Abbassate la fiamma e coprite, lasciando cuocere per c.ca 1 oretta. Controllate durante la cottura: se i liquidi dovessero ridursi troppo, aggiungete qualche cucchiaio d'acqua in modo che la trippa non si attacchi. 
  • Dopo c.ca un'oretta dovreste avere una consistenza morbida e non troppo asciutta. Aggiungete 2 o 3 generosi cucchiai di pecorino e mescolate bene. Servite subito ben calda, accompagnandola con altro pecorino se gradito.