mercoledì 15 dicembre 2021

Fattu e cottu: la torta di Saba di Quartu Sant'Elena

Nel dicembre del 2014, qualche settimana prima di Natale, partivo per la Sardegna con un gruppo di 15 amiche blogger  per un intenso viaggio di scoperta territoriale e gastronomica nel Sud e centro di questa incredibile regione. 
In soli 4 giorni, a seguito di quel viaggio, tutte le mie certezze, la mia idea e conoscenze dell'isola, in cui mi ero già recata molte volte per lavoro ed anche per piacere, mutarono diventando un "sentimento". 
Si, un sentimento profondo, un'emozione difficile da spiegare, vicina ad un senso di appartenenza che ancora oggi, a distanza di tempo e spazio, è costantemente rinnovato grazie ad amicizie, esperienze e ritorni a cui non riesco a rinunciare. 
In quel primo viaggio nella Sardegna a me ignota, ebbi il privilegio di conoscere una parte di Sarrabus, attraverso i borghi di S. Vito, Muravera con l'incredibile Peschiera Su Feraxi, ma anche Villasalto, uno splendido borgo della provincia del Sud Sardegna. 
Essendo il periodo antecedente le feste più importanti dell'anno, gli abitanti di questi borghi, in particolare le donne, erano in frenetica preparazione di ogni tipo di delizia. 
E' proprio a S. Vito che ho assaggiato il pollo ripieno, prima bollito nel brodo quindi passato in forno per creare una crosticina croccante all'esterno. 
E' qui che ho visto preparare delle enormi Panadas ripiene di agnello, patate e carciofi e visto nascere dei culurgiones belli come gioielli dalle mani di operose signore. 
Qui ho scoperto "la saba". 
Durante la visita ad un'azienda agraria locale circondata da un agrumeto meraviglioso, ci fu servito un pranzo a base di tutti i prodotti di quella terra che per finire, si conclusero con una torta di sapa di arance che divenne il tormentone del viaggio per ognuna di noi. 
Mi sono riportata a casa la ricetta della sapa di arance che ho immediatamente riprodotto per calmare la nostalgia di quei giorni. 
Ma che cos'è la Saba, conosciuta su tutto il territorio sardo ed utilizzata per moltissime ricette? 


La saba o sapa è uno sciroppo simile alla melassa, ottenuto dalla riduzione dei succhi e quindi degli zuccheri della frutta. 
Si realizza in molti territori della nostra penisola, in varie forme e nomi: sapa, vincotto, mosto cotto, ecc, e si ricava da fichi, arance, mosto di vino, melagrana. 
Se ne conoscete altri, mi piacerebbe saperlo. 
I succhi della frutta vengono messi a cuocere con zucchero a fiamma molto dolce, per ore. 
Si riducono fino ad ottenere una salsa fluida come il miele, che viene conservata in barattoli ermetici  molto a lungo. 
E' un nettare prezioso che arricchisce piatti dolci e salati e viene utilizzato soprattutto durante il periodo delle feste, in molti ripieni. 
In Sardegna, su tutto il territorio da Nord a Sud, è conosciuta per essere l'ingrediente principale del Pan 'i saba o Pane e saba, ma studiando e documentandomi sulla ricetta, questo stesso pane dolce lievitato, ha una sua versione più semplice che diventa torta. 
In particolare nella zona a sud di Cagliari, nel paese di Quartu Sant'Elena, delizioso borgo praticamente attaccato alla città, si prepara il "Fattu e cottu", una torta di Saba che assomiglia in tutto e per tutto al pane negli ingredienti contenuti, ma che di fatto un pane non è. 
E' un dolce della tavola di Natale. 
Ogni famiglia ha la sua ricetta perché il Pane di saba o la Torta, sono chiaramente un affare privato che si tramanda da nonna a nipote, spesso senza neanche il "pizzino" con la ricetta ma con l'esperienza diretta del "cucinare a occhio" o a sentimento. 
Quindi so già che gli amici sardi che leggeranno questo post  troveranno delle differenze nella ricetta che propongo, ma io l'ho presa in prestito da una amica sarda che mi ha donato quella della sua famiglia. 
Fattu e cottu. 
Il nome fa immediatamente pensare a qualcosa che si prepara velocemente, senza l'attesa che necessita un pane e quindi sottolinea la sua differenza dal Pane di Sapa più tradizionale. 
Trattasi di una torta ricca, piena di cose preziose: la frutta secca, i canditi, le spezie e questa salsa golosa e scura come una melassa che rende l'impasto color del rame e la sua texture umida e morbidissima.  
E per finire, un trionfo di confettini colorati, codette, foglia d'oro. 
Mi direte: ma la saba o sapa dove la trovo? 
Eh, questa è una bella domanda. 
Non disperate perché se vi fate un giro on line, troverete ampia scelta ed ormai gli acquisti in rete non ci fanno paura. 
Altro ingrediente caratterizzante e imprescindibile, è la Saporita. 
Io l'ho scoperta grazie a mia suocera che la usava per profumare il ripieno di ravioli di ricotta. 
Un misto spezie "dolce" che io uso sempre, in ragù, dolci, ripieni di carne...insomma ne ho una piccola dipendenza. 
Anche qui, nessuna difficoltà a trovarla in rete ed è un prodotto economico di cui vi innamorerete. 
Veniamo ora alla ricetta: l'unica attenzione da fare è sulla cottura. 
Fate la prova stecchino: la torta non si deve asciugare troppo. 
E soprattutto usate tutta la sapa richiesta altrimenti non otterrete la morbidezza prevista. 
Ingredienti per uno stampo da 18 cm di diametro e 8/10 tortine monoporzione
2 uova medie a temperatura ambiente 
200 g di zucchero
50 g di strutto 
170 ml di latte intero tiepido 
1 cucchiaino raso di bicarbonato 
1 bustina di lievito per dolci 
80 g di uvetta 
80 g di mandorle tostate e tritate grossolanamente + qualcuna per decorare
80 g di noci sminuzzate 
50 g di arancia candita a dadini
30 g di cedro candito a dadini 
400 g di farina 00
250 ml di sapa di mosto
la scorza di una arancia non trattata grattugiata 
1 cucchiaino di estratto di vaniglia 
1 bustina di misto spezie La Saporita 
1 cucchiaino di cannella 
1 pizzico di sale

Per la finitura 
200 ml di sapa 
briciole di oro alimentare
codette e monopariglia colorata, confettini d'argento e altro vostro piacere. 
  • Mettete in ammollo l'uvetta in acqua tiepida. Se volete aromatizzatela con del succo d'arancia o liquore. Lasciatela in ammollo almeno mezz'ora. 
  • Fate sciogliere lo strutto nel latte che avrete intiepidito 
  • Setacciate la farina con lievito,  bicarbonato, spezie, sale, cannella e saporita 
  • Nella ciotola della planetaria montate le uova, la scorza di arancia e la vaniglia con lo zucchero fino ad ottenere un composto gonfio e chiaro. Lentamente aggiungete a filo la sapa che avrete leggermente scaldato
  • Quando il composto sarà omogeneo, aggiungete la farina miscelata con lieviti e spezie, in tre tempi, alternandola con il latte e strutto, cominciando e terminando con la farina. 
  • Mentre impastate con una frusta a mano, pulite bene i bordi con una spatola di silicone. 
  • Scolate l'uvetta, strizzatela bene. Mettetela in una ciotola con i canditi, miscelate il tutto e spolveratelo di farina. Incorporateli con la spatola nel composto e poi aggiungete la frutta secca. 
  • Versate il composto in uno stampo a ciambella a cerniera 18 cm di diametro ed il resto in stampini monoporzione della forma che preferite, il tutto imburrato, riempiendo a 2/3 gli stampi. 
  • Cuocete a 170 per c.ca 20/25 minuti (dipende dalla grandezza degli stampini) le monoporzioni e a 35/40 la ciambella. Controllate con lo stecchino: deve uscite pulito ma l'interno deve restare morbido e umido. 
  • Fate raffreddare su una gratella quindi spennellate con il resto della sapa intiepidita e lasciate asciugare quindi decorate con le mandorle, codette, monopariglia ecc. secondo la vostra fantasia e grazia. 




lunedì 13 dicembre 2021

Cantucci con fichi e datteri e le sue mille varianti

Christmas - Darlene Love  
Ci sono ricette a cui non si può rinunciare perché sono talmente perfette che funzionano sempre. 
Una di quelle sono i Cantucci della mia amica Aurelia che preparo nella versione originale ma che di tanto in tanto vario in termini di "farcitura" per accontentare amici e parenti in fase di regalini. 
Questi posso considerare questi biscotti un evergreen proprio grazie a lei che me li ha insegnati. 
Per l'occasione vi ho scritto una lista di varianti se vorrete stupire con effetti speciali ma rispettando la base dell'impasto,  che è meravigliosa, potrete inventare la vostra versione sperimentando come più vi piace. 
Questa mia con fichi e datteri è orami un must durante il periodo di Natale. 
Il cantuccio della tradizione è un biscotto che chiama la mandorla. 
Per i talebani di questo dolce, esiste solo una versione ed è quella con sole mandorle. 
Ne qual caso, nella ricetta qui sotto, basterà togliere fichi e datteri e utilizzare soltanto 400 g di mandorle tostate con pelle. 
Però siccome a me piace variare e dopo un po' mi stufo di fare sempre la solita ricetta, quelle che ho già provato e che non compaiono su questo blog, sono versioni creative che potrete provare anche voi e di cui vi lascio qui di seguito alcune idee, indicando la quantità degli ingredienti alternativi e tenendo in rigoroso rispetto la base da cui questi ingredienti sono avvolti. 
Una raccomandazione che faccio è di inserire sempre un elemento croccante dato da mandorle o noci o pistacchi o nocciole e altro che la vostra fantasia possa partorire. 

Ecco le varianti: 
  • Cantucci "Mille e una notte": Base + aromi invariati + 1 cucchiaino di acqua di rose + 250 g di Cranberries ammollati e strizzati + 150 g di pistacchi, metà in granella e metà interi.
  • Cantucci "Strudel": Base + aromi invariati + 2 cucchiaini di cannella in polvere + 150 g di uvetta ammollata + 150 g di noci tostate e sminuzzate + 100 g di mela disidratata tagliata a fettine. 
  • Cantucci Gianduia: Base + 1 cucchiaio di pasta di nocciole + 200 g di nocciole tostate + 200 g di cioccolato al gianduia sminuzzato grossolanamente. 
  • Cantucci "Sacher": modifica la base con 600 g di farina + 100 di cacao amaro. Aromi invariati + 200 g di albicocche disidratate + 200 g di cioccolato fondente sminuzzato grossolanamente. Niente frutta secca 
  • Cantucci "Provence": Base + scorza di 1 limone grattugiata + mezzo cucchiaino di lavanda polverizzata + 1 cucchiaino di estratto di vaniglia + 200 g di albicocche disidratate tagliate a fettine + 100 g di mandorle tostate + 100 g di pinoli 
  • Cantucci "Mon Cheri":  Modifica la base con 600 g di farina + 100 di cacao amaro. 150 g di amarene sciroppate ben scolate + 150 g di cioccolato fondente sminuzzato grossolanamente + 150 g di nocciole tostate 
Il resto lo lascio a voi e alla vostra fantasia. 

Ingredienti per c.ca 70/80 pezzi (dipende dalla grandezza in cui li taglierete)

700 g di farina 00
400 g di zucchero semolato + per spolverare 
200 g di mandorle con la pelle tostate 
80 g di fichi secchi tagliati a fettine 
80 g di datteri denocciolati e tagliati a tocchetti 
6 uova medie + 1 tuorlo 
120 g di burro ammorbidito 
la scorza grattugiata di una arancia non trattata (anche due se vi piace)
1 cucchiaino di estratto di vaniglia 
1 cucchiaino di lievito per dolci 
1 pizzico di sale 
  1. Ammollate i fichi secchi se sono molto duri in acqua calda per 45 min/1 ora quindi scolateli, asciugateli bene e tagliateli a fettine. Sminuzzate i datteri 
  2. Setacciate la farina con il lievito ed il sale direttamente su una spianatoia. Aggiungete lo zucchero e miscelate con le mani quindi fate la fontana. 
  3. Al centro della fontana rompete le uova, aggiungete la scorza di arancia e la vaniglia. Per ultimo il burro ammorbidito.
  4. sul bordo della fontana mettete tutta la frutta secca distribuendola in maniera uniforme quindi, utilizzando un tarocco grande, cominciate a impastare gli ingredienti muovendo i bordi della fontana verso il centro con un movimento dall'alto verso il basso. 
  5. Quando gli ingredienti cominceranno a stare insieme, cominciate ad impastare con le mani velocemente, in modo da formare una palla ma non tanto da scaldare il burro. 
  6. A questo punto dividete il composto in 5 o 6 parti e cominciate a formare dei rotolini aiutandovi con poca farina sparsa sulla spianatoia (l'impasto sarà leggermente appiccicoso). I rotolini dovranno avere un diametro di c.ca 2 cm e cresceranno in cottura. 
  7. Via via che li fate, sistemateli su teglie coperte con carta da forno, distanti 3 cm l'una dall'altra. 
  8. Cuocete in forno preriscaldato a 180° per c.ca 20 minuti.
  9. Togliete dal forno e appoggiate i rotoli sulla spianatoia. Con un coltello a lama molto affilata, tagliate il biscottone in tanti pezzetti con un taglio netto obliquo, in modo da formare tante losanghe larghe c.ca 2 cm. Rimettete i vostri cantucci sulla placca e ripassate in forno per 10/15 minuti fino a che non saranno ben dorati e asciutti. Attenzione: la seconda cottura potrebbe avere necessità di maggiore tempo in quanto dipende dalla grandezza con cui avrete tagliato i vostri biscotti. Controllate e ricordate che raffreddandosi diventano più croccanti. 
  10. Lasciateli raffreddare e conservateli in scatole di latta o ermetiche. Durano tantissimo. 









sabato 11 dicembre 2021

La Pizza Rentorta: una ricetta di famiglia

Certe ricette sono così importanti nella memoria di ognuno di noi, che ritornano come pietre miliari nei racconti di famiglia, quasi fossero entità dotate di vita propria. 
Sono citate e raccontate come si fa per quello zio un po' strano e misterioso o per quella nonna che aveva poteri paranormali perché riusciva a capire in anticipo tutto quello che avresti fatto da lì ai successivi dieci minuti. 
Ricette che vorremmo riassaggiare fatte dalle mani dei suoi autori, piatti mitici e lontani che spingono la tenerezza ed il rimpianto ai massimi livelli. 
Per quanto mi riguarda, la Pizza Rentorta, o così la chiamano i miei parenti (io non credo di avere mai sentito mia nonna pronunciare questo nome), è uno di quei piatti. 
Non crediate che non abbia fatto ricerche in rete, chiesto ad amici, conoscenti, paesani di mia nonna. Questi piccoli strudel di pasta croccante li faceva solo lei. 
Vai a sapere da dove arrivasse, visto che nella sua terra di origine, la Sabina, esiste una versione salata molto conosciuta ma non questa, che vuole essere un dolce di festa e servito a Natale insieme ai molti altri da lei prodotti. 
Il tutto è stato ricostruito a memoria, cercando di ricordare i sapori, le sfumature. 
Come sarà successo anche a voi, non è mai la stessa cosa. Mai. 
Allora dentro di me pensavo che forse dovrei tenere stretto il ricordo e cercare di dare a questi "biscotti" il mio, di sapore. 
Quello che le mie mani riescono a ritrovare e creare una nuova tradizione che tenga in vita questo ricordo. 
La ricetta di oggi la riporto a nuova vita, perché su questo blog è già presente, anzi, vi dico che è proprio una delle prime che ho pubblicato, sull'onda della nostalgia e del diario familiare. 
Per onorare questo "dolce" che amo spassionatamente, ho pensato di rifare delle foto che rendano giustizia e che incuriosiscano qualcuno di voi.
Chissà che non trovi qualcuno che mi racconti che conosce questa versione di Pizza Rentorta. 

Per la sfoglia:
350 g di farina 00
3 uova grandi 
1 cucchiaio di olio extravergine 
1 pizzico di sale 

Per il ripieno
100 g di noci sgusciate 
100 g di mandorle non pelate e tostate 
100 g di nocciole tostate
25 g di pinoli 
100 g di uvetta ammollata
100 g di fichi secchi a fettine sottili 
1 cucchiaio di pepe nero macinato 
1 grattata di noce moscata 
1 pizzico di sale 
olio extravergine qb 
  • Preparate la sfoglia come fate abitualmente per la pasta fresca. Impastate a lungo per ottenere una palla liscia e vellutata quindi fate riposare mezz'ora coperta. 
  • Preparate il ripieno. Tritate non troppo finemente noci, mandorle e nocciole e mettete il tutto in una larga ciotola
  • Ammollate l'uvetta in acqua tiepida per una 20na di minuti. Affettate i fichi. 
  • Aggiungete il pepe, la noce moscata ed il sale alla granella di noci e mescolate bene. 
  • Tagliate la pasta in due parti uguali e formate due palline. Stendete la prima con il il matterello su una spianatoia leggermente infarinata, in modo da ottenere una bella sfoglia rotonda e sottile (1 mm cca). Spennellatela bene con l'olio e cospargete tutta la superficie con la miscela di frutta secca (non dovrete finirla ma formare uno strato leggero con quella necessaria) in modo da coprirla e poi distribuite metà uvetta, fichi e pinoli in modo armonico. 
  • Con delicatezza arrotolate su se stesso la sfoglia come si fa come uno strudel, cercando di ottenere volute piuttosto strette, schiacciando leggermente l'impasto via via che procedete. Una volta giunti a fine rotolo, ripiegate le estremità sotto al rotolo. Fate lo stesso con il resto della sfoglia. 
  • Appoggiate i rotoli su una placca coperta di carta da forno e spennellate bene con l'olio extravergine. 
  • Mettete in forno a 180° per 10 minuti. 
  • Togliete il rotolo/i e tagliatelo con taglio obliquo per ottenere delle losanghe non più larghe di 2 cm. 
  • Rimettete in forno i pezzetti e fate cuocere ancora per 10/15 minuti. La superficie dovrà essere dorata ma non scura. 
  • Lasciate raffreddare e conservate in una scatola ermetica. 
  • Lasciateli riposare qualche giorno prima di servirli in modo che tutti gli aromi si amalgamino. E' molto più buono con il passare del tempo. 





lunedì 22 novembre 2021

Ciambella di ricotta con cioccolato e castagne

Prima che finisse la stagione delle castagne, dovevo preparare questo dolce. 
Ho bollito, arrostito, spelato e mi sono ridotta le dita in estremità spellate e tagliuzzate, solo per avere la mia scorta congelata di castagne e prepararci diverse cosette che ho in mente da un po'.
A partire proprio da questa torta facile e un inno all'autunno. 
Sarà perfetta per la colazione o il te del pomeriggio. 
La ganache l'ho aggiunta per darle un vestito più elegante ma non è fondamentale (anche se nei dolci al cioccolato, la glassa ha sempre il suo perché). 
Io amo le castagne senza limiti. 
Cerco di mangiarne il meno possibile perché dopo sto male - lo Zeppelin in confronto a me è una bolla di sapone - quindi poche ma buone e strategiche. 
Sono golosa di Marron Glacé che praticamente non mangio mai perché costano quanto un brillante, adoro la crema di marroni e tutto quanto la contenga, mi piace scovare le castagne nei ripieni di carne perché ci stanno da Dio. 
Se anche voi le amate come me, questa torta è proprio per voi. 
Se non vi piace l'idea di trovare pezzetti di castagne nell'impasto,  schiacciate le vostre castagne con lo schiacciapatate e la polpa si dissolverà nell'impasto ed il sapore sarà più omogeneo e non concentrato sui pezzettini. 
Cercate di non cuocerla oltre il tempo previsto che è quello in cui il vostro stecchino uscirà pulito dalla prova. 
Io ho voluto che il sapore fosse rustico, schietto, quindi ho usato della farina integrale biologica, zucchero di canna integrale molto fine e cacao amaro olandese, molto tostato.  
Una goccia di rum, darà insieme alla vaniglia, un profumo intrigante. 

Ingredienti per uno stampo da 24/26 cm di diametro

4 uova grandi a temperatura ambiente 
270 g di zucchero di canna integrale 
135 g di olio di semi 
1 cucchiaino di estratto di vaniglia 
250 g di ricotta freschissima scolata dal suo siero 
150 g di farina integrale
110 g di farina 00
40 g di cacao amaro olandese 
10 g di lievito 
1 pizzico di sale 
20 ml di latte 
1 cucchiaio di rum 
120 g di castagne bollite ridotte a pezzetti grossolani 
60 g di gocce di cioccolato 

Per la copertura
200 g di cioccolato fondente al 50%
100 ml di panna fresca 
20 g di burro 

  • Fate scolare la ricotta del siero e schiacciatela bene con una forchetta
  • Accendete il forno a 180° 
  • Setacciate le farine con cacao, lievito e sale. 
  • Nella ciotola della planetaria, rompete le uova ed aggiungete lo zucchero e la vaniglia. Montante con la frusta a velocità media per 6/7 minuti per ottenere una massa gonfia, chiara e leggera. Mentre ancora la frusta monta, aggiungete l'olio a filo, lentamente. 
  • Aggiungete la ricotta a cucchiaiate poca per volte 
  • Togliete la ciotola dalla planetaria e cominciate ad aggiungere la miscela di farine poco per volta incorporandola con una frusta a mano. Quando è ben incorporata, aggiungete il latte a cui avrete incorporato il rum
  • Per ultimo aggiungete le castagne e il cioccolato e mescolate con una spatola di gomma.
  • Versate il tutto in uno stampo da ciambella imburrato e battete leggermente su un ripiano per eliminare eventuali bolle d'aria. 
  • Cuocete per 45/50 minuti verificando con uno stecchino. Sformate e fate raffreddare completamente su una gratella. 
  • Quando sarà pronta, preparate la ganache, portando la panna a fremere e versandola sulla cioccolata che avrete tritato con cura. Aggiungete il burro ed attendete 1 minuto prima di mescolare bene con un cucchiaio senza incorporare aria. Verificate che la ganache sia bella fluida ma non troppo in modo che non scivoli via dalla torta. In caso attendente qualche minuto che si addensi un poco. 
  • Versatela sulla superficie e lasciate asciugare per almeno 1 ora prima di tagliarla. 
  • Conservate coperta e consumate in 3 o 4 giorni. 

 

lunedì 15 novembre 2021

Torta di mele nascoste: vivere dentro un loop.

Virtual Insanity - Jamiroquai 
Il lavoro più fastidioso del cucinare è rassettare. 
A volte vorrei avere una bacchetta magica alla Mary Poppins, schioccare le dita e trovare tutto perfettamente in ordine. 
Soltanto questo potrebbe giustificare un'insana mania o sindrome, chiamatela come volete, di cui soffro dalla notte dei tempi: un minuto dopo aver terminato di pulire la cucina, aver lucidato il piano cottura, sistemato caccavelle e attrezzi nei luoghi più irraggiungibile dei miei pensili, ed essere piena di quella meravigliosa sensazione di libertà, ecco, proprio un minuto dopo, quando una parte del mio cervello lampeggia fulgida con la scritta "divano, libro film", l'altra, quella malvagia, mi fa voltare mentre socchiudo la porta, e mi lancia subdolamente il messaggio: "perché non fare una torta"?
PERCHE'? 
L'ordine e la pulizia mi scatenano immediatamente la voglia di ricominciare, di preparare qualcosa, specialmente dolce. Che sia torta, biscotti o altro, mi sembra che possa fare tutto in un attimo, ma non è così.
Io devo capire se questo sia un riflesso condizionato da qualche trauma infantile, o peggio. Perché ultimamente sta diventando incontrollabile.
Pulisco, riordino, finisco e...un minuto dopo, tutto come prima! 
Sono dentro al film "Ricomincio da capo", chiusa nella mia cucina. 
L'inferno.
Se conoscete una cura, vi ascolto con attenzione. 
Se invece, come me, siete dentro al loop, poveri voi! 
Questa torta avrebbe dovuto essere un po' diversa nell'aspetto. 
Dalla ricetta di Donna Hay, le mele sono in bella vista, trionfanti sulla superficie del dolce, mollemente adagiate nell'impasto burroso mentre nella mia, purtroppo l'impasto le ha quasi completamente coperta. 
L'errore è solo mio. 
Per paura di non ottenere l'effetto previsto, le ho schiacciate un poco nell'impasto, con il risultato che già dopo 10 minuti cottura, queste cominciavano a venir coperte dalla torta in crescita. 
Quindi, lasciate che le mele siano delicatamente appoggiate sulla superficie e il resto verrà da sé.
Ho comunque deciso di pubblicare questa ricetta perché il sapore della torta è davvero fantastico. 

Ingredienti per uno stampo da 22 cm di diametro

180 g di burro morbido
150 g di zucchero semolato 
un cucchiaino raso di cannella in polvere 
3 uova medie a temperatura ambiente 
225 g di farina 00 setacciata 
6 g di lievito 
1 cucchiaino di estratto di vaniglia. 
125 ml di latte temperatura ambiente 
4 piccole private del torsolo e pelate, tagliate a metà
1 cucchiaio di zucchero per rifinire 
  • Preriscaldate il forno a 160°. Mettete il burro e lo zucchero con 1/2 cucchiaino di cannella, nella ciotola dell'impastatrice con la frusta. Montate per 6 minuti o fino a che non sia chiaro e gonfio. 
  • Gradualmente aggiungete le uova, una alla volta, aggiungendo la successiva fino a che la prima non sia ben incorporata. Pulite le pareti con una spatola dopo ogni aggiunta. 
  • Per ultimo aggiungete la farina setacciata insieme al lievito, in tre tempi, alternando l'inserimento con il latte a cui avrete aggiunto la vaniglia. Dovrete terminare con la farina. 
  • Imburrate il cerchio e foderate la base dello stampo a cerniera quindi versate l'impasto nella tortiera. 
  • Appoggiate le metà delle mele su un tagliere ed affettatele a fettine sottili fino a quasi il fondo quindi appoggiatele sulla superficie del dolce senza affossarle nella pastella. 
  • Miscelate il cucchiaio di zucchero con la metà della cannella e cospargete il tutto sulle mele. 
  • Mettete la torta in forno e cuocete per 50/60 minuti. Togliete la torta dal forno e spennellatela con confettura di albicocche leggermente scaldata e rimette la torta in forno per altri 10 minuti fino a che non saranno belle dorate e ben cotte. Servite tiepida, ma anche il giorno dopo è eccellente.

giovedì 11 novembre 2021

Pie salata con verdure autunnali e salsiccia nostrale: l'estinzione della modestia.

Dopo settimane di latitanza, mi ritrovo a pubblicare, una via l'altra, ricette nuove di pacca.
E che ricette! 
Venghino Siore e Siori, venghino a questo spettacolo unico al mondo! 
E lasciatemela fare una risata! 
La verità è che i complimenti mi imbarazzano, mi fanno sentire strana, sia che siano rivolti alla persona (li accetto con fatica) che al mio lavoro. In particolare se qualcuno mi dice "ma quanto sei brava, ecc ecc", io faccio di tutto per sminuire la cosa - "ma si dai, che sarà mai, è una cosa da nulla, la fai anche tu" e compagnia cantante. 
Quando, in verità, ci sono volute ore di lavoro, di ripensamenti, di smoccolamenti volanti su Nimbus 2000. Insomma, avete capito. 
La malattia vera, ovvero la percezione tutta mia è che se uno lavora divertendosi anche se sputa sangue, il valore di ciò che produce è inesistente. 
In questa testa bacata non c'è complimento da meritare (hai fatto il tuo dovere ma potevi fare meglio), né medaglia da indossare. 
Questa modalità del "volare basso" arriva da un retaggio familiare severo, un'educazione alla compostezza, alla moderazione, al passo indietro.
Anche i successi, quelle piccole soddisfazioni conquistate fuori casa tra scuola, sport, musica, ecc, venivano vissute in maniera defilata, dimessa. Oggi si chiama understatement. 
Tanto anacronistico quanto ridicolo, quando la prima operazione del mattino per molti, è affilare i gomiti e darci dentro con l'autoincenso.  Una sorta di mantra "sei figo, sei fighissimo, se il più figo di tutti". 
In effetti molti guru del coaching fanno fare esercizi di autostima che rasentano il ridicolo. 
Non fa per me.
E comunque, lunga vita alla modestia, che mi dicono dalla regia, sia ormai quasi estinta. 

Oggi però lasciatemelo dire: questa pie è proprio gagliarda. 
Una crosta deliziosa, bella come un porte bijoux, ripiena di saporite verdure autunnali, salsiccia rosolate ed un ingrediente che ho scoperto da poco, il Cremosissimo prodotto da Bergader, senza lattosio, una crosta il cui sapore ricorda la nocciola e la capacità di sciogliersi e di essere spalmabile come una crema. 
L'ho usato per legare tutti gli ingredienti e l'ho trovato azzeccatissimo in questo insieme. 

Ingredienti per una pie di 18 cm di diametro 

Per la pasta 
420 g di farina 00
1 cucchiaio di curcuma in polvere 
1/2 cucchiaino di sale Kosher
220 g di burro non salato tagliato in dadini grandi cm 2,5 di lato, congelati 
120 ml di acqua gelata 
1 cucchiaino di aceto bianco 
1 uovo leggermente sbattuto

Per il ripieno 
300 g di cavolo cappuccio tagliato finemente 
1 finocchio 
200 g di zucca 
1 porro 
2 salsicce nostrali 
150 g di formaggio Cremosissimo Bergader 
1 cucchiaino di semi di finocchio tostati
Olio extravergine 
Sale - pepe qb 

Per lucidare 
1 uovo sbattuto con 1 cucchiaio d'acqua
  • Preparate la sfoglia. Può essere realizzata anche un giorno prima e lasciata in frigo tutta la notte per poi tirarla fuori almeno 20 minuti prima per stenderla. 
  • In una larga ciotola miscelate la farina con la curcuma ed il sale quindi aggiungete il burro molto freddo tagliato a dadini. Sabbiate con la punta delle dita fino ad ottenere delle briciole della dimensione di un chicco di mais. 
  • Versate l'uovo nell'acqua ghiacciata insieme al cucchiaino di aceto, sbattete leggermente con una forchetta ed aggiungete alla farina, impastando velocemente fino ad ottenere una palla omogenea.Appiattitela un poco con le mani ed avvolgetela nella pellicola. Fatela riposare non meno di 1 ora. 
  • Mentre l'impasto riposa, preparate il ripieno che dovrà essere freddo al momento di utilizzarlo. Private le salsicce della loro pelle e sbriciolatele in una padella antiaderente già calda. Con una spatola di legno,  sminuzzatela nella padella mentre mescolate per rosolarla. Quando sarà bella dorata, toglietela e tenetela da parte. 
  • Nella stessa padella, versate 2 cucchiaiate d'olio, il porro tritato e fatelo passire a fiamma dolce. Una volta traslucido, aggiungete il cavolo cappuccio ed il finocchio, entrambi affettati finemente e cuoceteli a fiamma media, salando e pepando, fino a che saranno cotti e nella padella non ci sarà più liquido. Fate raffreddare
  • Mentre le verdure cuociono, tagliate la zucca con la buccia, conditela con poco olio, sale e salvia e rosmarino e fatela cuocere al forno a 180° ventilato per c.ca 25 minuti, fino a che non sia bella dorata. Una volta pronta toglietela dal forno, privatela della buccia e tagliatela a dadini. 
  • In una ampia ciotola, versate le verdure, la zucca, la salsiccia, i semi di finocchio, il formaggio Cremosissimo Bergader tagliato a pezzetti non troppo grandi (usate tutto, anche la crosta che è buonissima) e mescolate bene. Lasciate riposare in frigo mentre preparate lo stampo. 
  • Prendete 2/3 dell'impasto. Stendete la pasta ad uno spessore di 3 mm c.ca e foderatevi lo stampo che avrete preparato con carta da forno, facendo sbordare la sfoglia di 1 cm verso l'esterno dello stampo ed eliminate l'eccesso. Bucate la base e riempitelo con il ripieno premendo bene con un mestolo. Fate in modo che il ripieno formi una piccola cupola sulla cima.
  • Stendete la pasta rimanente per formare il coperchio . Inumidite il bordo della base quindi unite i lembi base e coperchio e sigillate bene i bordi. Potrete ondulare il bordo come vedete in foto. 
  • Vi avanzerà un po' di impasto. Potrete utilizzarne una parte per le decorazioni ed il resto per farci delle hand pies utilizzando anche parte del ripieno (se vi sarà avanzato). Altrimenti potrete congelarla per altri utilizzi.
  • Sbattete l'uovo rimasto con un poco di acqua e spennellate tutta la superficie. Fate riposare in frigo mentre accendete il forno a 190°. 
  • Cuocete la pie per c.ca 50 minuti fino a che non sarà bella dorata. Fatela riposare almeno 20 minuti nello stampo prima di sformarla e tagliarla.  Conservatela in frigo per max 3 giorni e servitela sempre tiepida o calda. 








martedì 9 novembre 2021

Le pappardelle sul cinghiale: una pasta dall'animo toscano

Hungry like the wolf - Duran Duran 
L'autunno è stagione di caccia un po' ovunque. 
In Toscana è ancora molto praticata ed io la trovo completamente anacronistica, ma questa è un'opinione personale. 
Concordo però sul fatto che senza un controllo oculato delle specie selvatiche, il nostro territorio sarebbe allegramente invaso da cinghiali, daini e compagnia cantante. 
In ogni caso non voglio entrare in un ginepraio da cui non uscirei non senza qualche livido. 
Preferisco concentrarmi sulla cucina e sull'incapacità della sottoscritta di rifiutare un dono. 
Perché se un amico cacciatore si presenta con un pacchetto di carne di cinghiale con l'aspettativa di vedere un'espressione entusiasta sulla mia faccia, devo fare buon viso a cattivo gioco ed accettare il presente, non fosse altro che per evitare una seconda morte alla povera bestia (uccisa e rifiutata). 
Così, senza avere né arte né parte, ho affrontato la prova "selvaggina". 
Il mio amico cacciatore, previdente, ha allegato al pacchetto anche la sua ricetta del sugo di cinghiale, con tanto di consigli forniti in maniera generosa e dettagliata. 
"Intanto falla frollare. Mettila in freezer per qualche settimana e quando sei pronta, cucinala. Così sarà ancora più tenera". 
Detto, fatto.
Confesso che mi sono avvicinata a questo piatto con rispetto e soggezione. 
La pappardella sul cinghiale, come su chiama da noi, è una devozione, un simbolo di Toscana nel mondo e prepararla degnamente non è scontato. 
Il sugo è il protagonista e la pappardella è al servizio dell'eroe. 
Ruvida, spessa, tenace, deve poter reggere il confronto con il suo dominatore e come in tutti i piatti perfetti, l'equilibrio tra i due è fondamentale. 
Il sugo è rosso scuro, ma la carne non affoga nel pomodoro. 
Schietto e gagliardo nel gusto che deve essere pieno, bilanciato, con una punta di dolcezza che gli arriva dal pomodoro e dall'alloro, l'acida freschezza del vino e profumi che ricordano spezie lontane. 
Il pepe si deve sentire, l'olio deve abbondare. 
Perché questo è un sugo generoso che celebra un animale selvaggio che per questa festa non sarà morto invano. 
Ci vuole tempo, pazienza e devozione per una pappardella sul cinghiale come Dio comanda. 


Ingredienti per 4 persone 
800 g di carne di cinghiale (se da selvaggina, ottimo sarebbe frollarla in freezer per qualche settimana) 
1 carota
1 gamba di sedano
1 cipolla bionda
1 rametto di rosmarino 
3 foglie di salvia 
un mazzetto di prezzemolo
2 spicchi d'aglio
4 foglie di alloro 
1 stecca di cannella
2 chiodi di garofano 
4/5 bacche di ginepro 
700 ml di vino rosso toscano. 
1 bicchiere di Chianti. 
400 g di passata di pomodoro 
Olio extravergine 
Sale - pepe nero macinato fresco qb 

Per le pappardelle 
200 g di farina 00
200 g di semola rimacinata
4 uova grandi 
un cucchiaio generoso di olio extravergine 
sale 
  • Se avete tenuto la carne in congelatore, scongelatela, tagliatela come uno spezzatino quindi riducete ancora i dadi di carne in pezzi più piccoli. Fatela marinare almeno 24 ore in una larga ciotola in cui verserete il vino, cercando di coprire completamente la carne, 2 foglie di alloro, le bacche di ginepro, cannella e chiodi di garofano, gli spicchi d'aglio. Coprite con la pellicola e mettete in frigo.
  • Una volta marinata, scolate la carne, buttate la marinata. Prendete una larga casseruola a fondo spesso, mettete la carne al suo interno senza asciugarla o altro, scaldate la casseruola e coprite. Fate spurgare dei liquidi la carne e buttatela su uno scolapasta per eliminare quei succhi che saranno quelli più "selvatici" specialmente se la carne arriva da una battuta di caccia e non dal un supermercato. Fatelo più volte sino a che la carne non rilascerà più liquidi. 
  • Fate un battuto con carota, cipolla e sedano. Tritate finemente il rosmarino e la salvia. Tritate il prezzemolo.
  • Versate 4 o 5 cucchiai di extravergine sul fondo di una casseruola e fate passire gli odori insieme alla salvia, rosmarino ed alle rimanenti foglie di alloro. Quando il fondo sarà traslucido e morbido, versate la carne e fatela insaporire a fiamma vivace per 5 minuti. 
  • Alzate la fiamma al massimo e sfumate con un bicchiere di vino rosso buono, un Chianti sarebbe perfetto. Quando l'alcool sarà evaporato, salate e pepate generosamente quindi coprite con la passata di pomodoro (se è molto densa, aggiungete un paio di mestoli di acqua calda), mescolate ed abbassate la fiamma. 
  • Aggiungete il prezzemolo tritato e coprite. 
  • Fate cuocere almeno 3 ore sobbollendo piano piano ed aggiungendo acqua calda via via. 
  • Aggiustate di sale verso la fine. 
  • Il sugo dovrà essere ben tirato, la carne sfaldata e tenera. 
  • Mentre il sugo cuoce, preparate le pappardelle. Fate una fontana con le farine miscelate, aggiungete al centro le uova, l'olio ed un pizzico di sale. Sbattete le uova con una forchetta e cominciate ad incorporare lentamente la farina. Quando al centro si sarà formata una pastella densa, cominciate con un tarocco ad incorporare il grosso e ad impastare con energia, per almeno 10 minuti fino ad ottenere una palla liscia, vellutata e non troppo morbida. Fate riposare coperta da pellicola per almeno mezz'ora. 
  • Potrete tirare le pappardelle con il matterello come ho fatto io, o con la macchina. L'importante è che lo spessore sia almeno di un paio di millimetri. 
  • Avvolgete la pasta Tagliatele con un coltello a lama piatta in strisce di almeno un paio di cm. Cospargetele di semola, fate dei nidi e lasciatele asciugare il tempo che il sugo sia pronto. 
  • Cuocetele in abbondante acqua salata per c.ca 5 minuti (assaggiate) quindi giratele in una larga ciotola dove avrete già buttato del sugo ben caldo. Siate generosi nel condimento e servite subito accompagnando con una bella bottiglia di rosso toscano con personalità. Io sceglierei un bel Nobile di Montepulciano DOCG. 




lunedì 4 ottobre 2021

Mini tarte alle prugne e frangipane

Continua il trip per la frolla in forma "moderna".
La stagione aiuta perché le prugne o susine, altro frutto versatilissimo, ottimo per dolci e piatti di carne (l'avete mai provata la mia arista alle prugne? ) che ci seguirà fino a novembre inoltrato e che io consiglio a tutti di valorizzare. 
Sono state loro a ispirarmi per queste piccole tarte deliziose. 
La crema frangipane, che cuocendo si trasforma in un soffice e fondente cuscino al profumo intenso di mandorla, si esalta con l'abbinamento a frutti aciduli: lamponi, albicocche, mirtilli rossi. Non stona neanche con pere e cioccolata, ma quella è un'altra storia. 
Insieme alla prugna crea un contrasto favoloso perché l'acidità del frutto è appena accennata e si sviluppa soprattutto in cottura, che è proprio quello che noi vogliamo.
Insomma: croccantezza leggera della frolla, morbidezza della frangipane, dolcezza, acidità...che vi devo dire, me ne sono innamorata. 
In più si conservano in maniera spettacolare per 3/4 giorni dando il loro meglio proprio dal giorno dopo in poi. 
Se volete omettere la decorazione con le prugne fresche, potrete farlo e servirle così come escono dal forno. A me le fettine di prugna sono piaciute molto perché danno proprio un tocco di freschezza ed umidità in più al dolce. Ma voi siete liberi di crearle a vostro piacimento. 
Allora buon lavoro e buona settimana. 

La bellissima alzata che vedete in foto, mi è stata donata dagli artigiani del vetro borosilcato Blue Side di Perugia. Andate a vedere i capolavori che riescono a realizzare con questo materiale di una leggerezza aerea. 
Come per la ricetta delle tartelette di cui vi ho messo il link sotto, la quantità della frolla vi avanzerà esattamente per la metà. Potrete quindi utilizzarla per altre preparazioni, dai biscotti ad altre tortine utilizzando la vostra fantasia. 
Potrete anche surgelarla per 3 mesi ed utilizzarla quando avrete bisogno. 
Ingredienti per 6 tarte 
 
Per la frolla seguite la ricetta nel post delle tartelette al limone e more 

Per la frangipane 
40 g di burro a pomata
30 g di zucchero a velo 
1 uovo medio 
1 pizzico di sale 
40 g di farina di mandorle 

Per la rifinitura
200 g di confettura di prugne 
6/8 prugne rosse o sangue di drago 
Granella di pistacchi 
  • Preparate la frolla come indicato nella ricetta delle tartelette al limone e more fino alla formatura dei gusci, senza cuocere. Quando avrete realizzato i gusci, metteteli in frigo insieme alla teglia, mentre preparate la frangipane. 
  • Sbattete il burro morbido con lo zucchero a velo fino ad ottenere una crema leggera e chiara. Aggiungete l'uovo e mescolate bene fino ad incorporarlo completamente. Aggiungete la farina di mandorle ed il sale ed incorporate perfettamente. Versate la crema in un sac a poche con bocchetta liscia da 1 cm e mettetelo in frigo mentre fate scaldare il forno a 160°  
  • Togliete le tartelette dal frigo. Ricoprite il fondo con uno strato di 3 mm di confettura di prugne.  Distribuite la frangipane formando un nastro a spirale sopra la confettura coprendola completamente. 
  • Tagliate le prugne a metà e poi a fettine sottili. Mettete 3 o 4 fettine di prugna affondandole delicatamente nella frangipane quindi mettete in forno e cuocete per c.ca 30 minuti, fino a quando la crema non sarà ben gonfia e dorata ed il guscio ben cotto.  Togliete dal forno e fate raffreddare quindi liberate le tarte dal loro anello. 
  • Quando saranno ben fredde procedete alla finitura: passate uno strato sottile di confettura di prugne sulla superficie. Disponete le fettine di prugna in maniera elegante e cospargete al centro un pizzico di granella di pistacchio. 
  • Potete conservare le tarte senza la finitura di prugne fresche, dentro una scatola ermetica per 3/4 giorni. Miglioreranno col tempo. 


mercoledì 29 settembre 2021

Torta di riso e zucca con provola al profumo di salvia

Mele e zucca? 
La serie è cominciata! Siamo blogger senza fantasia. 
Personalmente non posso farne a meno. A me la zucca piace e le mele sono il frutto più confortante e versatile che esista. 
Se parliamo di cucina, lasciateci gongolare nelle nostre sicurezze.
Il riso al forno o dolce come il risolatte, cosi come tutto ciò che è a base di questo cereale, è molto amato da questo blog. Di ricette ce ne sono davvero tante e non smetto di provarle.
Stessa cosa dicasi per le mele, ma questo ormai lo sapete. 
Quindi, senza che mi prolunghi oltre che altrimenti divento noiosa, vi lascio qui sotto la ricetta e vi invito a provarla al più presto, perché è buonissima e piace a grandi e piccini. 
Buona giornata amici. 
Ingredienti per una teglia da 30 cm di diametro
250 g di riso originario 
750 ml di latte parzialmente scremato
800 g di polpa di zucca gialla 
250 g di scamorza o mozzarella appassita tagliata a dadini 5mm di lato
100 g di parmigiano grattugiato 
2 uova 
25 g di burro
una manciata di foglie di salvia tritate 
olio extravergine Trevi Dop qb
Sale - pepe nero macinato fresco 
2 cucchiai di pan grattato 
  • Portate ad ebollizione il latte e cuocetevi il riso che avrete preventivamente risciacquato, fino a che non abbia assorbito quasi completamente il latte. Salate e pepate quindi tenete da parte 
  • Grattugiate la zucca con una grattugia a fori grandi. Lasciate qualche fettina a disposizione per decorare la superficie della torta a piacere. 
  • Mettete il resto in una larga ciotola, aggiungete il riso e mescolate con cura, condite con 2 cucchiai di extravergine quindi aggiungete la scamorza ed il parmigiano (meno 20 g), le uova, la salvia tritata ed aggiustate di sale e pepe. Mescolate con cura fino a che il composto non sia omogeneo.
  • Oliate una teglia rotonda di ferro con 2 cucchiai di olio e cospargete il pan grattato su tutta la superficie. 
  • Distribuite il riso nella teglia e livellatelo con cura.
  • In un padellino sciogliete il burro con 2 o 3 foglie di salvia e fatelo noisette, quindi irrorate la torta, decoratela con le fettine di zucca e cospargetela con il parmigiano rimasto.
  • Cuocete in forno preriscaldato a 180° fino a che non sarà bella dorata (c.ca 30/35 minuti) e passatela sotto il grill gli ultimi 5 minuti.
  • Servitela ben calda, ma anche tiepida è deliziosa. 


martedì 7 settembre 2021

Tartelette con crema al limone e composta di more

Blackberry way - The Move

Negli ultimi mesi, pur non cucinando un granché, ho fatto una full immersion nello studio della pasticceria più "raffinata", chiamiamola così, anche se in realtà è più un passo verso la pasticceria seria, che incute sempre un grande timore. 
Il mio sogno è sempre stato quello di riuscire a preparare delle tartelette alla maniera francese, con quei gusci sottili, croccanti e così deliziosamente friabili, farciti di creme e frutta con una tale grazia da avere quasi paura ad affrontarne il morso per il dispiacere di rovinare decorazioni così artistiche.
La realtà è che tutto è possibile con un po' di pazienza, pratica e gli strumenti adatti. 
Ho sempre amato preparare la frolla ed in effetti la crostata è un mio cavallo di battaglia ormai acclamato da famiglia ed amici, ma sappiamo tutti benissimo che esistono millemila tipi di frolla ed ognuna ha il suo scopo. 
Inoltre la ricetta è importante ma inutile se non si seguono delle regole, la prima delle quali è che la frolla vuole il minimo di lavorazione a temperature possibilmente basse.
Parole d'ordine: veloce e freddo. 
Detto questo,  la ricetta di oggi è il primo esperimento utilizzando dei cerchi in acciaio microforato per le tartelette e tappetino di silicone e teglia di alluminio entrambi microforati proprio per la cottura uniforme di frolle e biscotti. 
Non sono qui a fare pubblicità, siamo chiari. Ma pretendere di realizzare un guscio di frolla con cottura in bianco, dallo spessore uniforme in uno stampo tradizionale senza che i bordi crollino e senza l'utilizzo di fagioli o altri pesi, è praticamente impossibile. 
Gli stampi microforati, oltre ad aiutare la cottura ad essere uniforme e disperdere l'umidità,  offrono alla frolla la possibilità di "aggrapparsi" verticalmente al cerchio sostenendosi grazie ai forellini ed una volta cotto, il guscio scivola via dallo stampo che è una bellezza. Cotto alla perfezione, super croccante e bellissimo. 
Altro segreto per ottenere una tartelette delicata e cotta perfettamente, è la temperatura del forno. L'impasto deve cuocere a bassa temperatura, che non superi i 160°, più a lungo tra i 25/30 minuti, controllata a vista ovviamente. 
In questo modo si cuocerà alla perfezione, non si deformerà e sarà perfetta. 
Il mio primo esperimento è stato piuttosto semplice. 
Volevo usare le more, elegante frutto di stagione ma anche una crema ricca e fresca come una crema al limone. L'idea dei due gusti insieme mi piaceva molto ed ho avuto ragione. 
La nota dolce ma fresca della composta di more smorza l'acidità della crema al limone creando un bellissimo accordo. 
La panna è un piccolo tocco in più che ho usato per decorare insieme ai frutti freschi ma che alla fine ingentilisce il tutto. Spero che vi piacciano. Vi consiglio vivamente di provarle. 

Ingredienti per 6 tartelette di 8 cm di diametro.

Per la frolla
140 g di burro pomata
70 g di zucchero a velo setacciato
50 g di uova 
1 g di fleur de sel 
230 g di farina 00 setacciata 
40 g di farina di mandorle 

Per la crema di limone 
50 g di succo di limone 
220 g di zucchero 
85 g di burro 
85 g di uova 
35 g di latte 
45 g di maizena

Per la composta di more 
250 g di more + una manciata per decorazione 
25 ml di succo di limone 
30 g di zucchero 

Panna chantilly per decorazione a piacere. 
Preparate la frolla ed i gusci (potete fare questo un giorno prima) 
  • Mescolate lo zucchero con il burro usando una spatola di silicone, fino a quando il burro non avrà assorbito lo zucchero, quindi aggiungete la farina, il sale e la farina di mandorle e continuate ad incorporare fino ad ottenere un composto bricioloso. 
  • Aggiungete l'uovo ed impastate molto velocemente fino a che l'impasto non starà insieme formando una palla. Schiacciatela un poco quindi avvolgetela nella pellicola e mettete in frigo almeno per un'ora. 
  • Una volta riposata, toglietela dal frigo, tagliatela a metà ed una parte riponetela in frigo o nel congelatore per utilizzarla più avanti. 
  • Stendete la metà tra due fogli di carta da forno ad uno spessore di 3 mm.  Coppate la pasta con un cerchio da 8 cm di diametro e sistematelo in fondo agli anelli microforati direttamente sul tappetino di silicone sistemato su una teglia di alluminio microforato. Bucateli e mettete in frigo. Recuperate il resto della frolla e riunitelo in un palla. Stendetela sempre tra i due fogli allo stesso spessore e mettetela in frigo ben stesa per 1 ora. 
  • Quando sarà pronta e ben fredda, ricavate dal foglio steso, 8 strisce per foderare i bordi degli anelli. Premete bene in modo che la frolla si "agganci" ai bordi grazie ai fori presenti e con un coltellino affilato rifinite perfettamente i bordi dalla frolla in eccesso. 
  • Rimettete le tartelette in frigo per almeno 30 minuti mentre accendete il forno. 
  • Cuocete a 160° per c.ca 25 minuti, controllando che siano ben dorate ma non si scuriscano troppo. Una volta pronte, si staccheranno perfettamente dagli anelli e potrete fare raffreddare i gusci su una griglia. Una volta fredde conservatele in una scatola di latta fino all'utilizzo. 
Preparate la crema e la composto di more 
  • Mescolare lo zucchero con l'amido di mais. Sbattete le uova ed aggiungetele allo zucchero lavorando bene il tutto per ottenere un composto cremoso. Versate il limone in una casseruola a fondo spesso, aggiungete il composto cremoso ed il latte e fate cuocere a fiamma dolce fino a che la crema non arriverà ad ebollizione addensandosi (c.ca 7/10 minuti). Togliete dal fuoco e versate in una ciotola fredda di frigo così da abbassare la temperatura. Coprite con pellicola a contatto e fate raffreddare. Dovrete portare la crema a 45° di temperatura. In caso fate un passaggio in frigo 
  • Per la composta di more, mettete la frutta in una casseruola con il limone e lo zucchero e fate cuocere fino a che la frutta non si spappoli e si addensi leggermente. Passatela al setaccio per eliminare i semini e tenete da parte. 
  • Quando la crema avrà raggiunto la temperatura richiesta (sarà tiepida), aggiungete il rimanente burro freddo a dadini e con un mixer a immersione, frullate bene. Vedrete la crema gonfiarsi ed addensarsi diventando bella lucida. A questo punto dovrete velocemente assemblare le tartelette prima che la crema raffreddando, si indurisca 
  • Versate un cucchiaino di composta sul fondo del guscio e spandetela con cura. Sulla composta versate la crema al limone fino al bordo del guscio. Proseguite così con tutte le tartelette e mettete in frigo una decina di minuti. 
  • Montate 200 ml di panna con un cucchiaino di zucchero a velo e mettetela in un sac a poche con bocchetta tonda da 1 cm. 
  • Decorate le tartelette a vostro piacere con la panna e le more e qualche fogliolina di menta. Servite subito o conservate in frigo fino al momento di servire. Si conservano perfette in frigo per 2 o 3 giorni ma non dureranno così a lungo.



mercoledì 1 settembre 2021

Torta di Mele di Sant'Orfeo

September - Marcela Mangabeira

E' risaputo che questo blog ama le torte di mele. 
Tante sono state provate in questi anni. 
Molte sono diventate le vostre beniamine, altre aspettano di essere testate. 
Ma tutte hanno un fattore in comune: non stancano mai. 
Per celebrare l'inizio di uno dei mesi che amo di più, ho pensato che non potesse esserci nulla di meglio di qualcosa di consolatorio come una torta di mele. 
E qui le mele sono davvero protagoniste: un'impasto fondente ma appena percettibile, da cui il sapore dolce acidulo di questo meraviglioso e mitico frutto, emerge in tutta la sua grazia. 

Lascio parlare la ricetta perché in questi mesi di silenzio estivo non è successo granché nella mia vita. Anzi, ho sperato che l'estate volasse velocemente e così è stato, non senza qualche patimento dovuto al caldo infernale che tutti voi avrete sperimentato. 
Così, con la speranza di essere più loquace in futuro, vi lascio con un abbraccio di bentornati.

Quella di oggi è una torta antica, la cui origine si è persa nella notte dei tempi. 

Di lei si sa che arriva dall’Umbria, ed è un dolce che potremmo chiamare “di recupero” perché gli ingredienti sono veramente basici, pochissima farina, qualche cucchiaio di zucchero e tanta, tantissima frutta a conferire una texture più vicina a quella di un budino che ad una vera torta. 

E’ certamente un dolce di origine rurale, là dove non era difficile reperire frutta, uova ed una manciata di farina. Per dare un’idea di maggiore ricchezza e sapore, si aggiungeva dell’uva passa ed il gioco era fatto. 

Sulla preparazione c’è solo da dire che è facilissima ed impiegherete più tempo a sbucciare le mele che a fare il resto. 

Il risultato finale, se accompagnato da un bel bicchierino di passito, farà la gioia degli astanti ma la verità è che questa torta è buona così com’è, tiepida o a temperatura ambiente, e migliora nei due giorni successivi (se non ve la finite prima). 


INGREDIENTI PER UNA TORTIERA DA 20 CM DI DIAMETRO

5 mele a grandezza media private di buccia e torsolo

170 g di pera abate

130 g di uvetta sultanina

80 g di farina 00

4 cucchiai di zucchero + 1 per la superficie

8 g di lievito per dolci 

150 g di burro 

3 uova medie a temperatura ambiente

20 ml di latte

2 cucchiai di succosi limone

1 cucchiaino di cannella in polvere 

1 pizzico di sale

  • Mettete a mollo l’uvetta in acqua tiepida e fatela rinvenire per 30 min. Una volta morbida, scolatela e asciugatela con cura. 
  • Tagliate le mele in quarti e riducetele a fettine spesse mezzo cm. Sistemandole in una ciotola con il succo di limone per prevenire l’ossidazione. 
  • Sciogliete il burro e fatelo intiepidire 
  • In una larga ciotola, amalgamate le uova con lo zucchero, la farina setacciata con cannella e sale, il burro fuso e il lievito sciolto nel latte tiepido. Mescolate bene.
  • Incorporate le mele e l’uvetta mescolando ancora fino a che la frutta non sia ben avvolta dall’impasto. 
  • Versate il tutto nella tortiera che avrete foderato con carta da forno, livellate bene la superficie con una spatola, cospargetela con lo zucchero semolato e mettete in forno statico a 170°.
  • Cuocete per c.ca 45/50 minuti, fino a che la superficie non sia ben dorata e lo zucchero caramellato
  • Una volta pronta, lasciala nello stampo a raffreddare perché sarà molto morbida. 
  • Servitela tiepida, spolverizzandola con zucchero a velo se vi piace o semplicemente così com’è.