lunedì 17 maggio 2021

Pan Brioche laminato al cioccolato

Ultimamente il blog langue. 
Ciò non significa che non stia cucinando come se non ci fosse un domani. 
Purtroppo, ma per fortuna non per il blog perché da qualche mese sto collaborando con la rivista Ci Piace Cucinare dove via via potete trovare le mie ricette.
Lavorare per delle riviste ha tempi molto rigidi quindi quando mi arrivano gli incarichi, entro in uno stato di immersione totale nella ricetta e nella realizzazione fotografica da poter fare poco altro. 
La settimana appena trascorsa è stata una di quelle. 
Però nel weekend, complice un clima pestifero, sono riuscita a cucinare per me e a realizzare questo bellissimo pan brioche laminato. 
Il forno è ancora al lavoro e credo che lo sarà ancora per qualche settimana perché le previsioni non danno nulla di buono fino alla fine di maggio. 
Da lì in poi, piomberemo direttamente sulla graticola e si ritornerà a lamentarsi del caldo come sempre facciamo quando non si ha nient'altro da dire.  
Veniamo a questa stupenda brioche.
La ricetta arriva dal blog della bravissima Tiziana - Deliziosa Virtù. 
Ne sono rimasta incantata non appena ho visto l'immagine sulla sua galleria Instagram e mi sono detta che l'avrei provata appena possibile. 
L'occasione è arrivata grazie all'appuntamento del "Cestino del Pane", un gruppo di allegre panificatrici di cui faccio parte proprio su Instagram, dove ogni mese lanciamo un tema che ognuna può realizzare secondo il proprio spirito. 
Questo mese era "il pane bicolore" e la tentazione arrivata da Tiziana, si è fatta concretamente brioche. 

La preparazione presenta qualche lieve difficoltà nella preparazione della laminatura, ovvero del "foglio" di cioccolata che viene inserito nell'impasto per ottenere questo delicato effetto zebrato. Se in un ciambellone è facile perché la texture dell'impasto è semi liquida, qui non si può utilizzare lo stesso procedimento. 
Si procede con delle pieghe che possano assorbire questo sottile strato di cioccolata senza spargerla e che in fase di lievitazione si formi questo bellissimo disegno. 

Siccome ho preparato la brioche la sera, finendo di cuocerla a mezzanotte, non sono stata in grado di fotografare il procedimento di inserimento dell'intarsio di cioccolata, ma vi rimando alla pagina di Tiziana, dove c'è un passo passo chiarissimo.
Non abbiate fretta: potrete dividere la preparazione in due tempi come vi spiego sotto. Ma il risultato vi piacerà moltissimo. Buon lavoro. 

Per  la laminatura 
30 g di Farina 0
10 g di amido di mais 
100 g di cioccolato fondete 70% 
20 g di cacao in polvere 
60 g di zucchero semolato 
140 ml di latte 
20 g di burro
2 albumi a temperatura ambiente (cca 70 g) 
1 pizzico di sale 

Per la brioche 
300 g di farina 00
200 g di farina di forza w 320 (o Manitoba)
10 g di lievito di birra fresco
5 g di sale 
260 ml di latte intero tiepido 
2 uova medie 
60 g di burro morbido
100 g di zucchero 

Preparate la laminatura di cioccolato 
  • Fate fondere a bagnomaria  il cioccolato tritato con il burro. Nel frattempo setacciate farina, amido, cacao in una ciotola e aggiungete lo zucchero e il sale. Versate a filo il latte mescolando con una  frusta quindi una volta ben incorporato, aggiungete il cioccolato, mescolate bene. Per ultimo aggiungete gli albumi. 
  • Versate il composto in una casseruola e cuocete a fiamma dolce fino a quando il composto non si sarà rassodato (ci vorranno c.ca 20 minuti) ed avrà una consistenza quasi plastica. Spegnete, togliete da fuoco e fate raffreddare completamente. 
  • Una volta fredda, versatela su una carta da forno su ci avrete disegnato un rettangolo da 25 x 22 cm. Appiattitela con le mani dandogli una forma quadrata. Coprite con pellicola trasparente e stendetela con delicatezza in modo da riempire completamente il rettangolo sulla carta. Mettete in frigo ad indurire per almeno 3 ore o tutta la notte. Prima di utilizzarla, dovrà stare 1 ora in congelatore. 

Preparate la pasta brioche 
  • Mettete le farine nella ciotola della planetaria. Aggiungete il latte in cui avrete sciolto il lievito con un cucchiaino di zucchero, e le uova. Con il gancio cominciate ad impastare e fate in modo che i liquidi assorbano le farine. Aggiungete lo zucchero ed il sale e continuate ad impastare per qualche minuto per ottenere un impasto omogeneo. 
  • Cominciate ad aggiungere il burro a fiocchetti, facendo in modo che la massa assorba il grasso prima di aggiungere il successivo fiocchetto. Aumentate la velocità e proseguite ad impastare per almeno una decina di minuti fino a che terminerete il burro e l'impasto sarà lucido e ben elastico. Fate la prova del velo tirando l'impasto e se si strappa senza formare il velo, continuate ad impastare ad alta velocità per altri 5 minuti. L'impasto non si dovrà scaldare. In caso interrompete per qualche minuto e poi proseguite. 
  • Quando l'impasto si sarà attaccato bene al gancio ed avrà lasciato la ciotola pulita, sarà pronto per la prima lievitazione. Formate una palla e coprite la ciotola con pellicola. Mettetelo in forno con la lucina accesa per c.ca 1h30 o comunque fino al raddoppio. A questo punto potrete anche mettere l'impasto in frigo e farlo maturare tutta la notte per poi procedere alla seconda fase la mattina dopo. Un impasto freddo sarà più semplice da stendere e arrotolare. Richiederà solo maggior tempo per la seconda lievitazione. 
  • Al momento del raddoppio l'impasto sarà bello gonfio e molto morbido. Se vi sembrerà leggermente appiccicoso, versate una bella manciata di farina sulla spianatoia e rovesciatevi l'impasto sgonfiandolo.  Stendetelo con un matterello in un rettangolo di 28 x 48 cm. 
  • Al centro del rettangolo posizionate il rettangolo di cioccolata e richiudete i lembi della pasta brioche sul cioccolato (ogni lembo arriverà al centro della laminatura). 
  • Fate combaciare bene i lembi in modo che coprano completamente il rettangolo di cioccolato.
  • Adesso girate il rettangolo con la chiusura di fronte a voi e stendetelo con un matterello per ottenere un rettangolo della stessa larghezza ma lungo 60 cm.
  • Fate una piega a 3 (a portafoglio) chiudendo i lembi del lato lungo, al centro del rettangolo.
  • Girate nuovamente il rettangolo con la chiusura alla vostra sinistra e stendetelo nuovamente con il matterello per ottenere un rettangolo di 25 x 52 cm. 
  • Partendo dal lato corto, arrotolate l'impasto lasciando liberi gli ultimo 20 cm, che taglierete con un coltello affilato ottenendo delle strisce di 2 cm di larghezza ciascuna (le strisce dovranno essere tagliate parallele al lato lungo) 
  • Attorcigliate le strisce ed avvolgetele intorno al rotolo quindi trasferite con delicatezza il rotolo nello stampo foderato con carta da forno. 
  • Fate lievitare sempre in forno nuovamente per un' 1h/1h20 fino a che l'impasto non sarà arrivato a 2 cm dal bordo, 
  • Spennellatelo con un tuorlo sbattuto con poco latte e cuocete in forno pre riscaldato a 180° per 45/50 minuti nel 3 inferiore del forno (se verso la fine vedrete che la brioche si alza molto e tende a scurirsi, copritela con alluminio). 
  • Toglietela dal forno ed aiutandovi con la carta, toglietela pure dallo stampo, facendola raffreddare completamente su una gratella. 
  • Si può congelare pretagliata a fette. E' buonissima appena fatta, e ancora meglio tostata nei giorni successivi. 





 




lunedì 3 maggio 2021

Muffin brownies: una miscela entusiasmante.

Dopo sette mesi di chiusura coatta, oggi riapriamo l'agenzia. 
Quasi un parto. 
Una sensazione strana, di lieve euforia, nonostante io sappia che probabilmente non vedrò nessuno. 
Però rispetto alla riapertura dello scorso giugno, c'è una differenza. 
La consapevolezza che non siamo sul versante in salita ma che abbiamo appena superato la vetta e stiamo lentamente scendendo verso valle, in un ritorno "a casa" che sa di speranza. 
Per mia natura, non riesco ad essere completamente possibilista: questo capricorno avvocato del diavolo è sempre sull'allerta nel valutare con realismo se è il caso di gioire o meno. 
Al momento aspetto. 
Anche perché il mio lavoro vero, che è quello che mi porta a interagire con clienti d'oltre oceano, è comunque al momento fermo. 
Ma è comunque un giorno felice e questo lo voglio dire. 
Mi auguro davvero che questi prossimi mesi anticamera dell'estate, possano consentire alla gente di realizzare i loro sogni di viaggio senza troppe difficoltà. 
Nel frattempo noi aspettiamo e continuiamo a sperare. 
 
La colazione del lunedì deve essere più incoraggiante di ogni altro giorno della settimana. 
Deve darci energia ma anche entusiasmo, risolutezza ed allegria. 
Insomma, un piccolo turbo per farci muovere convinti per il resto della settimana. 
Non lo pensate anche voi? 
Questi sono un ibrido interessante. Non veri muffin, non veri brownies. 
Un incontro fra i due che come in ogni miscela fra anime diverse, si rivela entusiasmante. 

Buona giornata amici. 

Ingredienti per 10 muffin medi
45 g di farina 00
2 uova a temperatura ambiente 
35 g di cacao amaro 
150 g di zucchero tipo zefiro 
113 g di burro 
80 g di cioccolato 70% 
20 g di gocce di cioccolato per rifinire. 
1 pizzico di sale 
  • Preriscaldate il forno a 180°. Preparate lo stampo per i Muffin con dei pirottini e tenete pronto. 
  • Fate sciogliere il cioccolato tritato grossolanamente con il burro a bagnomaria. Una volta sciolto togliete dal calore e tenete da parte. 
  • Setacciate la farina con il cacao ed il sale in una piccola ciotola e tenete da parte. 
  • Montante con una frusta elettrica le uova con lo zucchero per almeno 5/8 minuti, in modo da ottenere una massa gonfia, che abbia raddoppiato di volume e bella chiara. Questo aiuterà ad ottenere una crosticina lucida sulla superficie del vostro muffin, tipica dei brownies. 
  • Quando la massa sarà pronta abbassate la velocità della frusta ed aggiungete il cioccolato sciolto con il burro, incorporando bene. 
  • Con una spatola di silicone, aggiungete le polveri in due o tre tempi, mescolando sempre dal basso in alto per non smontare il composto. Una volta incorporata, ma senza mescolare oltre, distribuite l'impasto nei pirottini riempiendoli per 2/3 e decorandoli con le gocce di cioccolato. 
  • Cuocete per 15/17 minuti, facendo la prova stecchino che dovrà uscire con qualche briciola umida e non asciutto. L'interno deve mantenere una consistenza fondente ed umida. 
  • Togliete i pirottini dagli stampi e fate raffreddare su una gratella. 
  • Conservateli coperti sotto una campana fino a 3 giorni (se durano). 




giovedì 29 aprile 2021

Bundt cake fragola e cioccolato

Ancora qualche settimana al grande caldo. 
Qui primavera non pervenuta. Ma ormai siamo abituati. 
La cosa più disturbante, in questo lungo anno di lockdown, è passare dall'inverno all'estate in una botta sola.  
L'anno scorso questa cosa mi ha creato una forte dissociazione ma quest'anno credo che sarà anche peggio perché davvero, io da casa sono uscita pochissimo. 
Adesso però ho molta voglia. 
Ho bisogno di muovermi, di camminare, di respirare, di sapere che sono ancora in grado di progettare una fuga dell'ultimo minuto, di vedere gli amici, di andare a ballare, al cinema. 
E' una necessità vitale, per cui capisco la reazione inconsulta di masse di persone, giovani per lo più, che si  sono riversati nelle strade nei giorni scorsi, non appena si è riparlato di riapertura. 
Una sorta di miraggio, una diga che ha rotto gli argini. 
E' una necessità per sentirsi ancora vivi. 
Di contro, siccome siamo tutti (o quasi) dotati di cervello, biasimo al massimo certi comportamenti ed attendo il mio turno. 
Così, mentre fuori piove e l'aria odora di novembre, io sto in casa e cucino. 
Cucino e sogno di partire. 
Questa torta mi ha fatto pensare ad un viaggio di molti anni fa, destinazione Cuba. 
Partii nel Capodanno del 2000 insieme ad una coppia di amici, ed è stato il viaggio più avventuroso e sorprendente della mia vita. Magari una volta ve ne parlerò.
Ma perché Cuba? Grazie ad un piccolo film cubano, dal titolo Freisa y Chocolate, che racconta la storia di due amici, un giovane e attivissimo studente castrista ed un omossessuale con una visione della vita libera e fuori da ogni schema. 
I due si incontrano da Coppelia, la gelateria più famosa dell'Avana, ed il loro rapporto così strano ed imprevedibile si rivela esattamente come due gusti agli antipodi, la fragola ed il cioccolato, che fondendosi creano una sorprendente armonia. Se riuscite, vedetelo. 

Ingredienti per uno stampo da 10 cup (24/26 cm di diametro)

226 g di burro a temperatura ambiente 
300 g di  farina 00
2 cucchiaini di lievito per dolci 
mezzo cucchiaino di bicarbonato
mezzo cucchiaino di sale
100 g di zucchero semolato
120 g di brown sugar 
4 uova grandi a temperatura ambiente 
1 cucchiaino di estratto di vaniglia 
1 confezione di yogurt greco da 170 g
70 ml di latte 
140 g di fragole private del picciolo e tagliate a dadini
80 g di gocce di cioccolato fondente 
zucchero a velo a piacere
  • Accendete il forno a 180°. Imburrate bene e infarinate uno stampo da bundt. Setacciate la farina con le polveri lievitanti ed il sale e tenete da parte.
  • Nella ciotola della planetaria, con la frusta, a velocità media montante il burro con gli zuccheri fino ad ottenere un composto bello chiaro e gonfio (c.ca 5 minuti). Aggiungete la vaniglia. 
  • Inserite adesso le uova, una alla volta, senza proseguire con la successiva se la prima non è stata perfettamente incorporata. Con una spatola di silicone, pulite le pareti della ciotola dopo ogni inserimento. 
  • Miscelate lo yogurt con il latte mescolando bene. Abbassate la velocità della frusta a 1. Cominciate ad inserire la farina nella massa di burro, in tre tempi, alternando con lo yogurt, cominciando e terminando con la farina.  
  • Togliete la ciotola dalla planetaria e mescolate con la spatola per pulire bene le pareti e ottenere un composto ben omogeneo. 
  • Infarinate le fragole con un cucchiaio di farina ed incorporatele con delicatezza nel composto, fate lo stesso con la cioccolata.
  • Distribuite il composto nello stampo, sbattendolo leggermente per fare in modo che l'impasto piuttosto denso si distribuisca omogeneamente. Mettete in forno su una griglia nel terzo inferiore e cuocete per 50/60 minuti. Fate la prova stecchino che dovrà uscire pulito e asciutto. 
  • Fuori dal forno, lasciate riposare 5 minuti, quindi rovesciate la torta su una griglia e fate raffreddare completamente. Si conserva per 3 o 4 giorni coperta e migliora col tempo. 




lunedì 19 aprile 2021

Las conchas: il pane dolce messicano

La bellezza di cimentarsi in ricette di altri paesi è quella di scoprire, insieme al cibo, molte curiosità e abitudini relative a questi territori. 
Sempre che uno abbia la voglia di non fermarsi di fronte ad una lista di ingredienti. 
Io non riesco a studiare una ricetta se non vado a infilare il naso nella sua storia. 
Oggi vi racconto di questi "panini" che altro non sono brioche morbide con una glassa particolare, originarie del Messico: las Conchas.
Il nome in italiano gli arriva dalla particolare decorazione che li fa assomigliare a delle conchiglie, anche se molte panetterie utilizzano delle incisioni personali che vogliono essere la firma della casa. 
Ho scoperto che il Messico ha una forte tradizione di forno e pasticceria. 
Anche nei villaggi più piccoli, si possono trovare numerose botteghe il cui intenso profumo si diffonde nelle strade. 
Per il popolo messicano il pane, tradizionale o dolce, ha un'importanza enorme nella vita quotidiana e la sua origine può farsi risalire al periodo della Colonizzazione spagnola, ovvero intorno al 1520. 
Sembra che la causa dell'inizio della coltivazione del grano grano abbia avuto origine da un incidente. 
Una cospicua quantità di grano finì accidentalmente in un carico di riso in arrivo nel porto di Veracruz nel 1522. 
Dalla semina spuntarono delle distese di grano dorato che introdusse l'abitudine di coltivare il grano finalizzato alla panificazione.  
Il successivo intervento francese portò fra i sapori locali di stampo spagnolo, la ricchezza ed eleganza della pasticceria europea, a partire dal pane bianco e i dolci lievitati. 
Se l'origine della semina e panificazione può essere attribuita agli spagnoli, l'abitudine alla pasticceria quindi ai "pan dulce" è certamente francese, anche se nei secoli, il sapore messicano ha completamente stabilito l'identità del sapore con il proprio patrimonio di aromi e spezie.
La ricetta di oggi arriva dal blog di Tiziana, Deliziosa Virtù  ricchissimo di stupende ricette di lievitati dolci che sempre mi incantano. 
Alla sua ricetta ho fatto delle piccole varianti diminuendo il lievito ed utilizzando il burro al posto dell'olio per la pasta brioche. 
La particolarità è la copertura, che vuole essere una glassa ma che assomiglia in tutto e per tutto ad una "craquilin", una copertura croccante che possiamo trovare su bigné o paste ripiene e delicate. 
Sono soffici, con una alveolatura fitta ma piacevolissima,  e sono buonissimi il giorno stesso. 
Nei giorni successivi, il mio consiglio è tostarli o scaldarli un poco per ridare loro la morbidezza burrosa che li caratterizzano. 
Ed ecco la ricetta. 

Ingredienti (per 12 bioches) 

Per l'impasto
250 g di farina 00
250 g di farina W320 
100 g di zucchero 
8 g di lievito di birra fresco o 4 disidratato
100 g di burro morbido o 80 ml di olio di semi 
2 uova 
180 ml di latte 
la scorza grattugiata di un limone non trattato 
un pizzico di sale 

Per la copertura bianca 
60 g di farina
60 g di zucchero
60 g di burro morbido

Per la copertura al cacao 
50 g di farina 
10 g di cacao setacciato
60 g di zucchero 
60 g di burro morbido
  •  Miscelate e setacciate le farine nella ciotola della planetaria. Aggiungete lo zucchero, la scorza di limone ed il sale e mescolate quindi fate la  fontana e versate il latte intiepidito dove avrete attivato il lievito di birra. Cominciate ad impastare con il gancio ed unite le uova, una alla volta.
  • Continuate ad impastare ed appena comincerà a formarsi una palla, cominciate ad aggiungere fiocchetti di burro morbido aumentando la velocità del gancio. Osservate che il burro sia stato completamente incorporato prima di aggiungere il prossimo pezzettino. 
  • Impastate per c.ca 15 minuti in tutto, per ottenere una pasta lucida, vellutata e ben incordata. Io ho impastato fino ad ottenere il velo. 
  • Togliete l'impasto dalla ciotola, rovesciatelo sulla spianatoia e lavoratelo dandogli una forma rotonda. Mettetelo in una ciotola unta di olio e fatelo raddoppiare in un luogo tiepido (nel forno con la lucina accesa), per c.ca 2 ore. 
  • Una volta cresciuto, dividete l'impasto in 12 pezzi di 80 g ciascuno e pirlate con cura formando delle palline omogene. Sistematele via via ben distanziate su due teglie coperte con carta da forno. Fateli raddoppiare sempre in forno per c.ca 1 ora. 
  • Mentre i panetti crescono, preparate la copertura. Per quella bianca, montate il burro con lo zucchero fino a che non sia bianco e spumoso, quindi aggiungete la farina ed incorporate bene con una spatola. Formate un panetto ed avvolgetelo nella pellicola e fate riposare fino ad utilizzo. Stessa cosa per quella al cacao. I panetti si solidificheranno in frigorifero. 
  • Una volta raddoppiate le brioche, dividete i due panetti in 6 pezzi ciascuno da c.ca 25 g . Stendeteli fra due fogli di carta forno e dategli una forma rotonda con diametro di 8 cm e posizionateli con delicatezza sul ogni brioche. 
  • Con un coltellino affilato, tipo spelucchino, praticate delle incisioni stando attenti a non incidere la brioche, che ricordino le striature di una conchiglia. 
  • Mettete in forno a 180° e cuocete per c.ca 30/40 minuti. Le brioche cresceranno anche in cottura. 
  • Una volta pronte fatele raffreddare su una gratella e consumatele tiepide o a temperatura ambiente. Si possono congelate una volta raffreddate. 




mercoledì 14 aprile 2021

Tart con salmone e pasta sfoglia veloce da fare in casa per Starbooks

Waitin' on a sunny day - B. Springsteen

Una nuova ricetta per lo Starbooks di aprile, tutto dedicato a Pie e Tart con declinazioni infinite. 
The Book on the Pie è il titolo di questo fantastico testo che vi consiglio di mettere sulla vostra lista quanto prima. 
Intanto, per saperne di più potete seguirci sul sito Starbooks dove troverete la mia ricetta di oggi, ed avrete un assaggio delle straordinarie proposte di questo libro. 
Buon giornata amici. 


lunedì 12 aprile 2021

Torta di grano saraceno e nocciole, naturalmente gluten free

Piove, guarda come piove, guarda come viene giù...
Ehm, scusate, è che scrivendo vicino ad una finestra che è quasi grande come una parete, non posso fare a meno di guardare fuori e le parole scappano da queste dita un po' come gli pare. 
Giorni di novembre ad aprile...ancora per un po' mi dicono dalla regia. 
Anche il cielo sa che non possiamo andarcene in giro come navigatori impazziti alla ricerca dell'isola misteriosa, quindi ci aiuta servendoci su un vassoio un tempo da lupi che ispira solo la ricerca del materasso perfetto su cui rotolarsi come una cotoletta. 
Vabbè. 
Non ho molto da raccontare quindi faccio melina, come i calciatori che aspettano il fischio del novantesimo. Si era capito no? 
In realtà, parlando della ricetta di oggi, qualcosa da dire ce l'ho. 
Questa è la classica torta trentina di grano saraceno e confettura di lamponi. 
Un dolce prettamente autunnale ovvero perfetto per questi giorni :D 
Per trovare la ricetta che mi convincesse, ho fatto il giro del web, dove ogni volta mi sembra di essere uno sciatore che fa lo slalom tra fantasiose proposte presentate da foto galattiche, ma che alla lettura mi lasciano tra lo sconcertato ed il dubbioso. Quindi passo oltre. 
Poi sono arrivata sul sito di Alice di Il dolce di Alice  e li mi sono fermata. 
La ricetta è ben spiegata e convincente nei bilanciamenti tra ingredienti. 
Inoltre lei propone alcune varianti sul finale ed io ho preso al volo quella con la mela grattugiata perché ho immaginato che il grano saraceno, essendo senza glutine (e la ricetta con pochi liquidi) potesse dare una consistenza un po' asciutta. 
Ed ho avuto ragione perché la texture finale ha quella bella umidità che piace a me. 
Ho solo diminuito un po' il lievito, perché non ne sopporto il sapore e la meringa aiuta la spinta lievitante quindi si può fare. 
Cosa importante da dire, è che questo dolce è naturalmente senza glutine. 

Ingredienti per una tortiera da 22 cm di diametro 
150 g di burro morbido 
3 tuorli grandi 
3 albumi grandi a temperatura ambiente 
150 g di farina di grando saraceno
150 g di farina di nocciole 
150 g di zucchero semolato 
mezza mela grattugiata 
1/2 cucchiaino di cannella 
300 g di confettura di lamponi 
1 pizzico di sale 
10 g di lievito in polvere . 

Zucchero a velo per rifinire 
  • Montate il burro morbido con 100 g di zucchero usando delle fruste elettriche fino ad avere un composto chiaro e leggero.
  • Aggiungete i tuorli, uno alla volta quindi procedete ad inserire le farine miscelate con il lievito setacciato, il sale e la cannella. Incorporatele in due o tre tempi, utilizzando una spatola di silicone in modo da avere una massa omogeneta e liscia. 
  • Aggiungete la mela grattugiata e mescolate bene. 
  • Accendete il forno a 170°. 
  • Montate gli albumi in una ciotola di acciaio con le fruste elettriche e quando cominceranno a schiumare, aggiungete i restanti 50 g di zucchero e continuate a montare fino ad ottenere una meringa ferma e bella lucida. Aggiungetene una cucchiaiata al composto e mescolate energicamente in modo da ammorbidirlo (il composto sarà piuttosto denso). Proseguite incorporando il resto della meringa con la spatola, mescolando con delicatezza dal basso verso l'alto. 
  • Versate il composto nello stampo foderato sulla base con carta da forno ed imburrando bene le pareti. Livellate l'impasto e fate cuocere per c.ca 40/45 minuti.
  • Controllate che la superficie non si scurisca. Nel caso, dopo 30 minuti, copritela con alluminio e proseguite la cottura. 
  • Fate la prova stecchino prima di sfornarla. 
  • Lasciate raffreddare nella teglia quindi prima di farcirla, consiglio di farla riposare tutta la notte o almeno 3 ore. Il taglio sarà più preciso senza sbriciolarsi. 
  • Tagliate la torta quindi versate la confettura al centro della torta. Stendetela con una spatola fino ad un paio di cm dal bordo. Appoggiate il disco superiore centrando bene e pressate con delicatezza in modo da spingere la confettura fino al bordo. 
  • Rifinite con abbondante zucchero a velo e servite con un ottimo te aromatico. 



giovedì 1 aprile 2021

Pasca rumena: Buona Pasqua a tutti!

Ancora una ricetta tratta da quel meraviglioso libro che è Carpathia, di cui mi sono innamorata al primo sguardo. 
Ho voluto attendere il suo periodo perché questa torta di ricotta vestita con una brioche burrosa e fragrante, ha una sua storia molto bella. 
Le famiglie rumene la portano in chiesa insieme alle uova dipinte ed al Cozonac (un pane  brioche variegato alle noci e profumato di rum) la sera del Sabato Santo, così che il sacerdote possa benedirla durante la messa della Veglia Pasquale. 
La mattina di Pasqua le famiglie si recano in chiesa per prendere il cibo benedetto e festeggiare la gioia della risurrezione. 
Mi sono innamorata dell'intreccio, del cuore cremoso di ricotta nel quale si perdono dolci, uvetta e profumo di agrumi. 
Siete in tempo a prepararla e a servirla per le vostre feste perché oltre che ad essere buonissima, è di una bellezza senza limiti. 
Ringrazio l'autrice del libro, Irina Georgescu, che ce l'ha fatta scoprire. 
E lasciandovi con la ricetta di questo dolce festivo, colgo l'occasione per augurarvi oggi una serena Pasqua. 
Saremo nuovamente casalinghi e qualcuno di noi anche solitario, ma cerchiamo di concentrarci sui giorni che verranno e che certamente porteranno un'evoluzione positiva nelle nostre vite. 

Ingredienti per uno stampo a cerniera da 26 cm di diametro. 
Per la brioche 

300 g di farina W240/320
30 ml di latte a temperatura ambiente 
4 g di lievito di birra disidratato 
1 cucchiaio di zucchero semolato 
3 uova a temperatura ambiente 
150 g di burro a dadini, ammorbidito 

Per il ripieno 
200 g di ricotta fresca 
3 tuorli 
3 cucchiai di zucchero semolato 
100 g di uvetta sultanina ammollata in acqua tiepida (tenete da parte un cucchiaio per rifinire)
15 ml di Grand Marnier o Rum
1 cucchiaino di estratto di vaniglia 

Per rifinire 
1 tuorlo sbattuto con un cucchiaio di latte 
la scorza grattugiata di una arancia non trattata 
10 g di burro a fiocchetti

  • Per la pasta brioche, mettete la farina, il latte, il lievito e lo zucchero nella ciotola dell'impastatrice con il gancio. Mescolate per miscelare gli ingredienti quindi aggiungete le uova, una alla volta ed impastate a velocità media. 
  • Quando l'impasto comincia a staccarsi dalla ciotola, cominciate a versare i fiocchietti di burro, poco alla volta attendendo che la massa lo incorpori prima di aggiungerne altro. Aumentate leggermente la velocità e continuate ad aggiungere il burro impastando per almeno 15 minuti. 
  • Negli ultimi 5 minuti, aumentate la velocità e fate la prova del velo. L'impasto dovrebbe essere molto elastico e lucido. Se sentite che l'impasto si scalda, interrompete per 5 minuti e poi continuate. 
  • Una volta bel incordato, coprite la ciotola con pellicola e lasciate lievitare nel forno con la lucina accesa per c.ca 2 ore o comunque fino al raddoppio. 
  • Se sentite che l'impasto è molto morbido e difficile da lavorare, potete raffreddarlo per un paio d'ore o tutta la notte prima di proseguire. 
  • Dividete l'impasto in due parti uguali. Imburrate lo stampo e stendete una parte dell'impasto su una teglia coperta di carta da forno ottenendo un cerchio leggermente più largo della dimensione della base (che non dovrete utilizzare) e piazzate l'anello di metallo sull'impasto. Taglierete ciò che resta fuori dopo la cottura. 
  • Tagliate a metà la parte restante e arrotolatela in modo da ottenere due cordini lunghi almeno 85/90 cm. Arrotolate i cordini morbidamente formando una sorta di treccia a due capi. Non dovrete stringere troppo i giri per consentire all'impasto di lievitare con comodità. (v. foto)
  • Appoggiate la treccia lungo i bordi dell'anello creando una sorta di corona. 
  • Preparate il ripieno mescolando tutti gli ingredienti per ottenere una crema morbida, aggiungete l'uvetta scolata e strizzata ed incorporate bene, quindi versate il tutto al centro della corona. 
  • Lasciate lievitare ancora 45 min./1 ora cca
  • Accendete il forno a 190°. Spennellate la brioche con il tuorlo sbattuto con il latte e cospargete la crema con la scorza di arancia ed i fiocchi di burro. 
  • Cuocete per c.ca 25/30 minuti fino a che la brioche sia dorata ed il centro ancora leggermente tremolante. Se notate che l'impasto tende a scurire, copritelo con alluminio e proseguite la cottura. 
  • Servite con una manciatina di uvetta al centro. 


martedì 30 marzo 2021

Chiffon cake con namelaka al limone

You belong to me - Annie Lennox 

Per la serie "siamo già a Pasqua", voglio concentrarmi sull'idea che questa sia l'ultima Pasqua in lockdown e che certamente il prossimo anno saremo in viaggio in qualche bella località. 
Viviamo quindi il momento, consolandoci nelle nostre case insieme alla presenza delle persone più importanti per noi, con la calma rassegnazione di chi ha già vissuto questo momento e sa che non c'è nulla in più da fare che non si stia già facendo. 
Ho pensato a questa torta perché mi sembra un inno alla primavera, sia nel suo aspetto che nei suoi profumi, dove il limone trionfa sul resto. 
Avrei voluto inserirci anche delle fragole poi ho pensato che avrebbero dovuto essere perfette nel gusto ma è ancora tanto presto per quelle davvero buone e lascio la scelta a voi. 
Per me la primavera ha il profumo fresco e acidulo del limone, che il piatto sia dolce o salato. 
Lo uso spessissimo e diventa un complemento fondamentale nel condimento delle insalate e verdure.
Vorrei poter conservare il più a lungo possibile questo aroma, forse il mio preferito in assoluto dopo quello del basilico (non per niente insieme stanno da Dio). 
La chiffon è un dolce che su questo blog è molto amato. 
Con le dovute precauzioni è semplice da preparare (consigliabile avere una impastatrice o planetaria per ottenere una massa montata con i controfiocchi) ed anche piuttosto veloce, in più è versatile e si mantiene soffice per diversi giorni adeguatamente coperta. 
La texture è talmente morbida da ricordare l'ovatta ed è possibile aromatizzarla con qualsiasi liquido (io l'ho fatta anche con l'Earl Grey e cioccolata). 

La ricetta è quella della Chiffon all'arancia che trovate già su questo blog, con questa variante:
  • la quantità di succo di limone è 100 ml + 80 di acqua. 
Inoltre, per la perfetta riuscita, fate attenzione a queste indicazioni:
  • Separate le uova (tuorlo da albume) e portatele a temperatura ambiente 
  • Non aggiungete sale alla montata di albumi, ma solo il cremor tartaro ed eventualmente un mezzo cucchiaino di limone che stabilizza la montata
  • Lo stampo per questo dolce è fondamentale: stampo da ciambellone americano o Angel cake con o senza piedini, 26 cm diametro nella parte più larga 
  • Lo stampo NON SI IMBURRA pena il disastro totale. La torta deve potersi "aggrappare" all'alluminio mentre cresce ed una volta sfornata dovrà essere capovolta sui suoi piedini o infilata a testa in giù sul collo di una bottiglia. Non si sforna fino a che non sia fredda. 
  • Ogni altra spiegazione, la troverete sul post indicato. 
Qui di seguito vi metto la ricetta della Namelaka al limone, facoltativa, con cui potrete fare la decorazione. Questa quantità vi servirà per la decorazione del top ed anche se vorrete, della farcitura. Quella che vi avanza può essere congelata e riutilizzata su altri dolci tipo crostatine con frutta. 

Namelaka al Limone 
340 g di cioccolato bianco
400 g di panna fresca 
200 g di latte intero
120 g di succo di 1 limone e la sua scorza grattugiata
5 g di colla di pesce in fogli 
25 g di acqua 
  • Spezzettate i fogli di gelatina e metteteteli in una ciotolina con l'acqua
  • Sciogliete il cioccolato a bagnomaria in una ciotola abbastanza ampia
  • Portate ad ebollizione il latte e versateci la gelatina mescolando per farla sciogliere completamente
  • Versate il latte in 3 tempi sul cioccolato, mescolando di volta in volta per incorporare bene. Non aggiungete altro latte se il primo non è ben incorporato.
  • Aggiungete la panna ed emulsionate con il Minipimer avendo cura di non incorporare aria 
  • Aggiungete il succo di limone e la sua scorza e mescolate con un cucchiaio. La crema si addenserà come per magia. 
  • Mettete in frigo tutta la notte coperta con pellicola a contatto.
  • Il giorno dopo decorate con un sac a poche con la vostra bocchetta preferita. Io ho usato una tonda liscia da 1 cm di diametro. 



venerdì 26 marzo 2021

Crostata salata di primavera e la tristezza della moderazione.

Primavera - Marina Rei 

Ultimamente ho dovuto prendere una decisione che mi ha creato un moto di tristezza.
Piegata dalla quantità di spam, riversata sui commenti di qualsiasi post pubblicato in passato o recentemente, ho deciso di mettere la moderazione ed impedire quindi l'imbrattamento di questo spazio con questa pratica avvilente. 
I vostri commenti verranno pubblicati non prima di essere vagliati da me. 
In passato cancellavo quei pochi messaggi spam al momento della ricezione, ma si contavano sulla punta delle dita ed erano per lo più messaggi in lingua straniera creati ovviamente da macchine. 
Negli ultimi due mesi invece, sono stata investita da messaggi provenienti da account fake in cui si inveiva contro una persona in particolare, di cui si faceva nome e cognome, un tale avvocato, accusato di pratiche ignobili. Una sorta di gogna mediatica attraverso pagine ignare. 
Siccome questa cosa è andata avanti per settimane nonostante il mio alacre cancellare, aumentando esponenzialmente giorno dopo giorno, ho dovuto prendere questa decisione, che vivo come una mutilazione della mia e vostra libertà di comunicare senza "censura". 
Ho anche deciso di decidere se rendere pubblici o meno i commenti "anonimi" in cui chi scrive e mi conosce, non si palesi con un nome, perché dietro l'anonimato c'è una forma di vigliaccheria insopportabile che mi fa venire voglia di perdere il mio aplomb capricorniano e lanciarmi in invettive senza moderazione. 
Perché io adoro il confronto se costruttivo, perché non sono perfetta e se c'è una critica e questa viene fatta con educazione, l'accetto di buon grado e la considero fonte di crescita personale. 
Invece, l'anonimato nella rete, è solo una maniera ignobile di offendere e colpire a tradimento persone di cui si è invidiosi, facendosi forti di questa invisibilità che invece ci fa solo piccoli. 
Quindi "cari" anonimi lettori che venite qui per mortificare me ed i miei amici attraverso commenti sgradevoli ed inutili, non troverete pane per i vostri denti su queste pagine, ma solo uno sguardo pietoso sulla vostra  triste e futile  esistenza. 
Scusate amici per l'introduzione necessaria, ma in qualche modo bisogna pur difendersi.
Pensiamo a cose belle come la primavera e prepariamo una ricetta che più facile di così non ce n'è. 
A metà tra una Pasqualina ed una torta salata, la differenza la fa la freschezza degli ingredienti. 
Scegliete i migliori mi raccomando. 

Ingredienti per 6/8 persone 
Stampo da 24 cm diametro 

2 rotoli di pasta sfoglia rotonda 
300 g di ricotta di pecora freschissima
200 g di fave sgusciate 
200 g di bieta erbetta novella
50 g di parmigiano grattugiato 
2 uova medie + 1 tuorlo 
la scorza di un limone grattugiato 
sale - pepe qb 
1 cucchiaio di olio extravergine 
  • prepara il ripieno: fate scolare bene la ricotta su un setaccio e mettetela in una larga ciotola 
  • lavate accuratamente la bieta erbetta. Tenete da parte una manciata di quelle più tenere e belle ed il resto scottatela per 3 minuti in acqua bollente. Scolatela, strizzatela bene e sminuzzatela al coltello. 
  • Scolate le fave 1 minuti in acqua bollente e privatele della pellicina 
  • Versate favette, bietola nella ciotola con le uova, il parmigiano, la scorza di limone e l'olio. Mescolate bene quindi aggiustate di sale e pepe.
  • Coprite lo stampo con carta da forno quindi sistemate il primo rotolo di sfoglia con cura. Bucatelo con i rebbi di una forchetta. Versate il ripieno livellandolo con una spatola. Cospargete la superficie con le foglioline di bieta rimasta. 
  • Dal secondo rotolo, ricavate delle strisce larghe a vostro piacimento e disponetele sul ripieno in maniera creativa o creando una griglia come per una crostata. Spennellate il tutto con il tuorlo rimasto sbattuto con poca acqua. 
  • Fate cuocere a 180° per 35/40 minuti o comunque fino a che tutto non sia ben dorato. 
  • Servite calda o tiepida accompagnata da una bella insalata mista, favette sgusciate o crudité di stagione. 












sabato 20 marzo 2021

Torta di mele alla francese per la Giornata Mondiale dei dolci di mele

You are the Sunshine of my heart - S. Wonder 

Veloce veloce perché è sabato e normalmente non si posta in questa giornata.
Ma sono stata tirata dentro ad una festa di dolci a base di mele e non ho potuto tirarmi indietro. 
Per l'occasione ho voluto preparare un dolce che dire facile e veloce è poco. 
L'impasto si prepara in due minuti dopo aver pesato e preparato gli ingredienti.
L'operazione più lunga è quella di sbucciare le mele credetemi.
La torta arriva da una vecchia rivista francese che faceva la polvere in casa mia. 
L'avevo messa da parte per prepararla in un'occasione giusta, e quella è arrivata. 
E' proprio la classica torta da massaia che non ha tempo da perdere: prepari la pastella in un attimo, ci butti sopra le mele e fai cuocere. 
Per completare il tutto, si rifinisce con una glassa mondiale, che fa versata sulla torta una volta cotta e ripassata in forno per farla dorare, creando una superficie lucente e caramellata da urlo. 
Nella sua semplicità, diventa un dolce elegante e buonissimo (che in casa mia è durato da sera a mattina). 
Se la proverete fatemi sapere. 
L'unica raccomandazione che vi faccio è di controllare la cottura. 
Sia nella prima che nella seconda cottura, la superficie deve essere ben dorata. 
Soprattutto nella seconda cottura, tenete la torta in forno fino a che non prenderà un bel colore caramellato, quindi fatela raffreddare un poco e toglietela dallo stampo aiutandovi con una lama. 
Bon apetit. 

Ingredienti per uno stampo a cerniera di 22 cm di diametro 
150 g di farina 00
100 g di zucchero 
10 g di lievito 
1 pizzico di sale 
2 uova grandi 
60 ml di olio di semi 
50 ml di panna + 50 ml di acqua miscelati 
2 mele Granny Smith grandi 

Per la glassatura 
1 uovo medio 
60 g di burro 
80 g di zucchero
2 cucchiai di latte  
la scorza di un limone grattugiato
  • Preriscaldate il forno a 180°. Versate la farina, lo zucchero, il lievito ed il sale e mescolate bene con una frusta. Aggiungete quindi le uova, l'olio ed il latte e mescolate fino ad ottenere una pastella liscia e senza grumi. 
  • Versatela nella teglia imburrata e con la base foderata di carta da forno. 
  • Sbucciate le mele, privatele del torsolo, riducetele in spicchi e tagliatele a pezzetti non troppo grandi. Cospargete delicatamente la superficie con le mele e mettete in forno per 30/35 minuti. 
  • Mentre la torta cuoce preparate la glassa. In una ciotola versate tutti gli ingredienti e mescolate con cura. Tenete da parte sino ad utilizzo.
  • Controllate la cottura del dolce. Quando la superficie sarà dorata dopo il tempo indicato, toglietela dal forno e versateci sopra la glassa ruotando lo stampo in modo che sia distribuita uniformemente. Rimettete in forno per altri 15 minuti fino a che non si sarà formata una crosticina croccante e dorata. 
  • Togliete dal forno e lasciate intiepidire per una decina di minuti, quindi passate una lama intorno ai bordi e sformatela. 
  • Servitela tiepida o a temperatura ambiente accompagnata da gelato, panna o crema inglese. E' deliziosa 



lunedì 15 marzo 2021

Pane di mele: una passione che profuma di lievito.

 
Ogni tanto ritorno. 
La cosa incredibile è che in questo periodo non faccio che cucinare e fotografare, ma non per il blog. 
Così quando non sono troppo stremata dalla suddetta attività e trovo un attimo per provare una ricetta che aspetta da un po', mi sembra quasi una festa. 
I lievitati mi rendono sempre molto felice. 
La fase dell'impasto, che osservo come un falco per capire se tutto sta procedendo come si deve; il riposo per la lievitazione, di cui cerco di dimenticarmi, perché se ci penso troppo alla fine qualcosa va storto -  del tipo "mi autosmalocchio"; la formatura, durante la quale cerco di immaginare il risultato finale quindi mi muovo sempre con un certo timore; la seconda ed ultima lievitazione, dove comincia il conto alla rovescia per il traguardo, e l'immancabile prova "impronta" sull'impasto ormai cresciuto...
Sono tutti momenti bellissimi, in cui il tempo lascia lo spazio ad altre attività ed alla distrazione. 
Farei lievitati tutti i giorni se potessi perché sono impagabili anti stress. 
Poi la cottura. 
Lì c'è sempre un'incognita ma ho imparato a fare una cosa:  ascoltare il mio naso. 
Controllo, apro lo sportello, misuro il colore con lo sguardo, analizzo il colore dei bordi. 
Ma non c'è nulla come il profumo che si sprigiona quando il nostro tesoro è cotto. 
Quell'odore dolce e intrigante come niente altro; quell'aroma che ti viene voglia di respirare a pieni polmoni come quando arrivi la mattina presto al mare; un profumo che ti riporta indietro, non sai bene dove, ma in un posto dove sei stato bene, pieno di luce, calore e felicità.
Il profumo di un pane che sta per essere sfornato, è una delle cose per cui vale la pena essere nati. 
Questa ricetta arriva da un gruppo di abili panificatrici con cui mi sto mettendo in gioco su Instagram. 
Si chiama "Il cestino del pane" ed ogni mese testiamo una nuova ricetta proposta da uno dei membri del gruppo. 
Oggi tocca a questo Pane di Mele, proposto da Roberta @dalricettariodiroberta. 
Ognuno dei participanti del gruppo, ha realizzato il proprio pane seguendo la ricetta ma mettendoci del proprio quindi avremo pani molto diversi nella forma e nella procedura. 
Se vorrete vedere gli altri pani, potrete seguire i tag dalla mia pagina Instagram. 
E adesso passiamo alla ricetta. 

Ingredienti per uno stampo a ciambella da 26 cm di diametro o da cake 30 x 13

450 g di mele golden a spicchi
50 ml di birra 
succo di un limone 
100 g di farina 0
500 g di farina di farro 240 W
7 g di lievito di birra
90 g di latte tiepido 
40 g di burro a dadini 
1 uovo + 1 tuorlo 
1 cucchiaino di zeste di limone grattugiata
10 g di sale 
1 cucchiaio di zucchero 
  • Versate le farine nella ciotola e miscelatele. Fate una fontana. Sciogliete il lievito di birra nel latte tiepido e zucchero e versatelo nella cavità lasciandolo agire per 15 minuti. 
  • Mentre il lievito agisce, cuocete le mele nella birra e succo di limone fino a che non abbiano assorbito i liquidi, quindi lasciatele raffreddare. 
  • Versate il sale sul bordo della fontana ed al centro, sul lievito mettete l'uovo, la scorza di limone, le mele e lavorate impastando a velocità media fino ad ottenere un composto omogeneo. 
  • Quando comincerà a staccarsi dalle pareti, aggiungete il burro morbido a tocchetti poco alla volta, impastando per una decina di minuti, fino a che l'impasto non sarà lucido, elastico ed avrà lasciato la ciotola ben pulita. 
  • Cospargete la superficie dell'impasto con poca farina, coprite con pellicola e fate lievitare per almeno 1 ora in forno con la lucina accesa. 
  • Rovesciate l'impasto sulla spianatoia per la formatura del pane. Se vorrete sistemarlo nella ciambella, potrete pesarlo e dividerlo in 6 palline di eguale peso. Piegatele e pirlatele quindi sistematele lasciando spazio tra l'una e l'altra, nello stampo imburrato. 
  • Fate lievitare per 45 min. circa sempre in forno coperto con un canovaccio pulito. 
  • Una volta lievitato, lucidate con il tuorlo sbattuto con un po' di latte ed infornate a 190° per 30 minuti o fino a che non sarà bello dorato. 
  • Sformate immediatamente e lasciate raffreddare su una gratella. Si conserva molto morbido per 2 o 3 giorni ed è perfetto tostato una volta raffermo. Si congela perfettamente una volta freddo e tagliato a fette. 


lunedì 22 febbraio 2021

Crostata Mille Confetture: la suggestione della forma.

 Sous le soleil de Bodega - Les Néresses Vertes  

Non c'è verso. 
L'isolamento mi ha talmente abrutita che l'unico pensiero fisso quotidiano, è partire. 
Non c'è cosa che stia facendo che non mi riporti alla mente un luogo, un viaggio. 
La nostalgia del vagabondare mi tiene agguati dietro ogni azione. 
Ho deciso di fare una crostata, ispirata da una foto che ho trovato su Instagram e ho pensato subito che fosse una bellissima idea per dare fondo ai numerosi vasetti di confettura aperti che ho in frigo. 
L'idea era quella di creare una base di frolla formata da tanti piccoli "contenitori" ricavati da cerchi di impasto e sistemarli in modo che ogni bordo fosse sostenuto da quello adiacente. 
Un lavoro di grande pazienza ma la domenica si può perdere un po' più di tempo nelle cose che ci piace fare. 
Ma mentre ero intenta a lavorare, cercando di capire come far funzionare l'idea, mi sono resa conto che la crostata prendeva forma in maniera autonoma, quasi senza pensarci su più di tanto.
E mentre sistemavo ogni tassello, vedevo nelle forme sotto le mie mani, le "tanneries" di Fez o Marrakesh in Marocco: quelle vasche in cui donne e bambini colorano i tessuti. 
Non so come mi siano venuti in mente quei luoghi visto che non li ho mai visitati, ma la suggestione è partita, e per tutto il tempo ho avuto voglia di tornare nuovamente in quella terra e perdermi nei suoi colori. 
Non so se accade anche a voi, ma la mia testa non la smette di ripropormi ricordi legati ai viaggi, forse proprio perché essere murati in casa non aiuta. 
E' una semplice crostata con un vestito diverso. 
Il consiglio è di non far scaldare la frolla mentre preparate la base. Se necessario, fate diversi passaggi in frigo e lavorerete meglio. 

Ingredienti per uno stampo da 24/26 cm fondo amovibile
Per la frolla 
300 g di farina 00
200 g di burro freddo a dadini 
100 g di zucchero fine tipo zefiro
la scorza grattugiata di un limone non trattato
1 uovo medio 
1 pizzico di sale 

Per rifinire
confetture e marmellate a piacere 
  •  In una ciotola, mettete farina, scorza di limone e burro a dadini e sabbiate il tutto pizzicandoli fra le dita, fino ad ottenere delle briciole grossolane. Aggiungete lo zucchero e continuate l'operazione fino a che non avrete delle briciole sottili. 
  • Aggiungete l'uovo ed impastate velocemente tutto ottenendo una palla schiacciata, che avvolgerete nella pellicola e farete riposare per 30 minuti in frigo. 
  • Una volta riposata, stendete la frolla ad uno spessore di 2/3 mm. Con un coppapasta di 7 cm di diametro, ricavate dal resto della frolla, dei cerchi con cui formerete tutta la base della crostata composta da tante "vaschettine" i cui lati si affiancano fino a fondersi ed a creare una sorta di alveare. 
  • La parte centrale formerà una circonferenza che lascerete libera. 
  • Mettete in frigo a riprendersi per altri 20 minuti.
  • Riempite ogni spazio con confetture diverse tra le vostre preferite. Io ho usato albicocca, ciliegia, amarena, fichi e mandarini cinesi (tutte fatte in casa). 
  • Rimettete in frigo a riposare mentre fate scaldare il forno a 180°
  • Fate cuocere per c.ca 45 minuti fino a che non sarà ben dorata. 






martedì 16 febbraio 2021

Lemon Moon Cake: l'istinto del salmone

It's only a Paper Moon - Ella Fitzgerald

Un martedì grasso senza roba fritta. 
Vado contro corrente come i salmoni. 
Questo in genere per ogni cosa della mia vita. 
Mangio il Pandoro a Ottobre (che è il più buono), friggo il primo giorno di carnevale e poi più, fino a che ho potuto, ho viaggiato sempre in stagioni impossibili e adesso chissà; detesto la colazione al bar; sono una snob che non guarda Sanremo, ecc, ecc, ecc.
Mi è sempre piaciuto non conformarmi nonostante ami ritrovarmi nei gusti della persona appena incontrata, nel libro che sta leggendo il mio sconosciuto vicino di treno, nella playlist scelta dall'amica con cui viaggio in macchina. 
Si vuole essere diversi ma non si vuole sentirsi i soli. 
Ciò che piace a tutti non è detto che piaccia anche a me ma non è per essere ostinatamente fuori dagli schemi: è che tutto ciò che è troppo "nazional-popolare" come diceva il vecchio Pippo Baudo, finisce con l'annoiarmi a morte dopo mezzo minuto. 
Ma non parlo di televisione ovviamente. 
Circa 50 anni fa, in Scandinavia uno sgamato imprenditore nel campo dei dolci industriali, si inventò una torta soffice e deliziosa dall'intrigante profumo di limone e mandorle, la coprì con una glassa al limone variegata con ghirigori bicolore e la mise in commercio tagliata esattamente a metà, come una luna crescente. 
La chiamò Lemon Moon Cake, divenne un classico delle merende per ragazzi ed il geniale signore fece una fortuna con cui gli eredi della sua famiglia camperanno per anni. 
La ricetta è tratta dal libro Fika & Hygge di Bronte Aurell che abbiamo trattato su Starbooks qualche tempo fa. 
La particolarità di questo dolce, estremamente facile nella sua realizzazione, è la presenza del marzapane, che potrete farvi in casa con 50g di farina di mandorle, 50 g di zucchero a velo, qualche goccia di estratto di mandorle amare e mezzo albume di un uovo piccolo. Impastate il tutto a lungo con le mani fino ad ottenere un panetto morbido e setoso e dategli la forma del rotolo. Impacchettatelo nella pellicola e lasciatelo riposare tutta la notte in frigo prima di usarlo.
E' importante che sia grattugiato finemente senza pezzi grossi. Eventualmente potreste anche frullarlo. Questo ingrediente regala un sapore unico alla torta, non omettetelo. 
In caso non abbiate il marzapane, potreste usare degli amaretti morbidi, tipo quelli di Mombaruzzo, frullati. 

Ingredienti per uno stampo a cerniera da 22 cm di diametro. 

200 g di burro a temperatura ambiente 
180 g di zucchero semolato
100 g di marzapane (la ricetta la trovate qui sopra)
I semi di una bacca di vaniglia 
5 uova grandi a temperatura ambiente
200 g di farina 00 setacciata
1 cucchiaino di lievito
1 pizzico di sale 
la scorza grattugiata ed il succo di un limone non trattato

Per la glassa
150 g di zucchero a velo
2 cucchiai di succo di limone spremuto fresco
1 cucchiaio di acqua bollente 
mandorle a filetti per decorare (a piacere)
  • Preriscaldate il forno a 160°. 
  • nella ciotola della planetaria montate con la frusta il burro e lo zucchero fino a che non sia pallido e leggero. Grattateci il marzapane con una grattugia a fori piccoli o un microplane, aggiungete i semi di vaniglia e mescolate nuovamente. 
  • Aggiungete le uova, una alla volta, senza procedere alla successiva se la prima non è stata ben incorporata. Dopo ogni aggiunta, pulite bene con una spatola di silicone le pareti della ciotola. 
  • Aggiungete la farina con il lievito ed il sale ed incorporate con delicatezza utilizzando la stessa spatola. Aggiungete per ultimo il limone, scorza e succo, e mescolate con delicatezza. Se il composto vi sembrasse troppo denso, aggiungete un altro cucchiaio di limone. 
  • Versate la massa nello stampo a cerniera in cui avrete coperto la base con carta da forno ed imburrato le pareti, smuovete bene in modo che l'impasto si livelli ed eventuali bolle svaniscano quindi cuocete per 50 minuti/1 ora, fino a che lo stecchino non uscirà pulito e asciutto. 
  • Fate raffreddare completamente su una gratella prima di glassare. 
  • Per fare la glassa, mettete lo zucchero setacciato in una ciotola, aggiungete limone ed acqua bollente quindi mescolate con un cucchiaio con energia, fino ad ottenere una consistenza mielosa non troppo liquida. La glassa deve potersi spalmare con facilità ma non deve colare lungo i lati. Aiutatevi con una spatolina a gomito. 
  • Rifinite aggiungendo dei filettini di limone e mandorle e lasciate asciugare.  Si conserva a lungo coperta e migliora di giorno in giorno. 
 


mercoledì 10 febbraio 2021

Rotolo ai carciofi

You don't own me - Saygrace

Cynara era una splendida giovane Ninfa dal volto lucente, gli occhi verdi con riflessi violetti, i lunghi capelli color della cenere. Passeggiava spesso su una spiaggia della Sicilia osservando il suo mare, ma un giorno Zeus, che andava a trovare il fratello Paseidone, viaggiando sulla sua barca la vide e se ne innamorò. 
A nulla valsero i suoi tentativi di sedurla: Cynara non ne voleva sapere. 
All'ennesimo rifiuto, Zeus infuriato, la trasformò in un carciofo, un ortaggio con spine e dure foglie a simboleggiare la resistenza della fanciulla, ed un cuore tenero e delicato come la virtù che lei era riuscita a preservare. 
Fortunati noi che possiamo godere ogni stagione invernale e primaverile, di questi meravigliosi fiori dell'orto. 
Dalla scorta dei magnifici Spinosi Sardi di cui vi ho parlato nell'ultimo post, ho preparato una nuova ricetta. Si tratta di un rotolo di sottilissima pasta sfoglia che avvolge un ripieno morbido e rico di ricotta e spinaci. Arrotolato su se stessa, diventa un lunghissimo "strudel" che dovrete arrotolare come una chiocciola e cuocere in forno. 
Servito caldo o tiepido, diventa un buon antipasto, o un piatto unico se accompagnato da una bella insalata di stagione. 
Provate questa sfoglia che è molto particolare ed ha una elasticità incredibile che vi consentirà di tirarla fino a diventare quasi trasparente. 

Ingredienti per 6 persone
Per la sfoglia 
250 g di farina 00 più extra per spolverare
10 ml di olio di girasole
1 uovo 
100 ml di latte a temperatura ambiente  

Per il ripieno 
500 g di ricotta
50 g di parmigiano grattugiato 
1 uovo
6 carciofi con i gambi 
un mazzetto di prezzemolo 
1 spicchio d'aglio 
1 limone
Olio extravergine qb
sale - pepe nero 
  • Per prima cosa pulite i carciofi, eliminando le foglie più tenaci, le punte e verificate tagliandoli a metà, che non abbiano il fieno, nel caso eliminatelo e mettete a bagno in acqua acidulata con il succo del limone. 
  • Affettate finemente i carciofi e fateli cuocere in una larga padella con 3 cucchiai d'olio ed uno spicchio d'aglio per una decina di minuti. Aggiungete un paio di cucchiai d'acqua via via e mescolate bene. Salate e pepate generosamente. Poco prima di finire la cottura (dovranno restare un po' al dente) aggiungete una bella manciata di prezzemolo. Tenete da parte e fate raffreddare completamente. 
  • Mettete la ricotta in un setaccio e fatela sgocciolare su un lavandino per una ventina di minuti, in modo che perda il siero. 
  • Preparate la pasta, impastando tutti gli ingredienti su una spianatoia per una decina di minuti, con energia. L'impasto dovrà risultare liscio, setoso ed elastico. Copritelo con una ciotola e fatelo risposare mentre preparate il ripieno  
  • In una larga ciotola, mettete la ricotta, il parmigiano, un pizzico di sale e pepe e mescolate bene. Aggiungete i carciofi con il proprio liquido ed incorporate molto bene il tutto. Lasciate riposare mentre stendete la sfoglia. 
  • Mettete un canovaccio di 65x50 cm su una spianatoia con il lato lungo di fonte a voi e cospargetelo di farina. Con un matterello stendete la pasta fino a che non sia davvero molto sottile e copra completamente il canovaccio. Potrete utilizzare le mani e gli avambracci per aiutarvi a tirare la sfoglia, che è estremamente elastica e duttile. Fate molta attenzione a non strapparla. 
  • Prendete 30 ml di olio  e spennellate l'intera superficie della sfoglia quindi spalmate il ripieno aiutandovi con un cucchiaio o una spatola su tutta la superficie. 
  • Aiutandovi con il canovaccio cominciate ad arrotolare la sfoglia ottenendo uno strudelone lungo quanto il canovaccio. Arrotolate su se stesso il vostro rotolo per ottenere una grande chiocciola. sigillate bene i bordi. 
  • Preparate uno stampo rotondo con fondo amovibile e mettetevi un foglio di carta da fondo. Senza ancora aggiungere il cerchio, trasferite con delicatezza il rotolo sul fondo quindi inserite il cerchio. 
  • Spennellate con olio extravergine tutta la superficie e mettete in forno a 200° per c.ca 30 minuti. 
  • Controllate la superficie che dovrà ben colorarsi, nel caso prolungate la cottura di qualche minuto. 
  • Togliete da forno, eliminate il cerchio e fate scivolare il rotolo su una gratella. 
  • Servite caldo o tiepido tagliato a fette. 





mercoledì 3 febbraio 2021

Coniglio in Carciofaia: il Carciofo Spinoso Sardo

Guerriero - M. Mengoni

Non ho mai nascosto la mia passione per un ortaggio che ho spesso celebrato su questo blog: il Carciofo.
Ho cominciato a cucinarlo relativamente tardi nella mia vita ma sono orgogliosa di affermare che sono stata consumatrice appassionata sin da piccola, quando grazie ad una nonna laziale, ho potuto crescere apprezzandolo a fondo. 
Da adulta poi, è stato amore incondizionato. 
A nulla valgono i dolori addominali che spesso si presentano nelle ore successive alla consumazione (e che so colpiscono molte persone che soffrono di colon irritabile o particolare sensibilità alla "cinarina", un acido contenuto nelle foglie di carciofo). 
Non riesco a resistere e in stagione li mangio spessissimo. 

Il carciofo è un ortaggio pieno di poesia. 
Come diceva Neruda, nella sua Ode al Carciofo, sembra un soldato protetto dalla sua armatura. 
Ma soltanto le mani di una donna riescono a domarlo ed a trasformarlo nella più deliziosa delle pietanze.
In effetti il suo aspetto è minaccioso, svettante verso l'alto coperto da un elmo puntuto. 
Verrebbe da chiedersi le ragioni della natura, per "traverstire" in maniera così efficace un ortaggio...ma la risposta è semplice: la bontà e la bellezza rendono facili prede.
Pensiamo alla Rosa. Il suo profumo inebria gli insetti che l'aiutano a prosperare ma le spine la difendono da mani rapaci. 
Il carciofo difende il suo ambito cuore, dietro una corazza robusta e piena di spine.
Ho potuto sperimentarlo personalmente nel mio incontro con il Carciofo Spinoso Sardo. 

TENEREZZA SPINOSA
Ho avuto la fortuna di ricevere una cassetta di freschissimi Carciofi Spinosi prodotti dall'Azienda "Sa Marigosa" promossa e sostenuta da "Insula", società di valorizzazione di prodotti sardi.  
L'azienda risiede nella provincia di Oristano. La zona del Campidano è in effetti una delle aree di maggiore produzione di questo prodotto anche se è possibile trovarlo in quasi tutte le province sarde.
Non avevo mai visto questo carciofo, pur avendone sentito parlare tantissimo anche da mio marito e quando ho aperto il pacco, sono rimasta senza parole. 
Gambo lunghissimo, robusto, carnoso e avvolto da lunghe foglie dalle estremità spinate. 
Il gambo stesso è protetto da numerose spine e per maneggiarlo è consigliabile indossare dei guanti spessi e antiurto. 
La testa è grande, ovale con estremità a ogiva e foglie larghe di un verde intenso che vira al magenta, sormontante da grandi spine gialle, che ricordano le unghie di gatto...impressionanti. 
Ho trascorso un'intera mattinata a fotografarli perché la loro bellezza è indiscutibile. 
Poi è arrivato il momento di pulirli e son cominciati i dolori, anche perché ho affrontato la prova senza guanti ed ho ancora qualche spina conficcata nelle dita. 
Ne ho preparata una bella quantità spadellata per il ripieno del coniglio: mentre controllavo la cottura, ho dovuto smettere di assaggiare perché stavo dando fondo alla padella. 
Tenerissimi, cuociono in pochi minuti ed hanno un sapore dolce e poco tannico, anzi, con mia grande sorpresa, quel retrogusto minerale che ricorda il metallo, è pressocché inesistente. 
Vanno puliti con acqua abbondantemente acidulata con limone perché si ossidano immediatamente. 

UN ORTAGGIO PIENO DI VIRTU'
In una dieta salutare, dovremmo tutti ricordarci dei grandi benefici contenuti in questo fiore spinoso. 
La cinarina infatti, è un ottimo aiuto per riportare il colesterolo LDL a livelli accettabili. Inoltre la gran quantità i flavonoidi, fibre e sali minerali proteggono da rischi cardiovascolari, abbattono i trigliceridi ed aiutano il nostro intestino a lavorare nel modo giusto. 
Non dimentichiamo poi le vitamine A, C ed E di cui è ricco.
Per dare una fine onorevole a questo bellissimo bouquet, ho deciso che avrei preparato un Coniglio in carciofaia, che ho già proposto in questo blog, ma con una versione completamente diversa.
Oggi vi offro un coniglio ripieno di una deliziosa farcia di carciofi prosciutto e pane, al profumo di menta. 

Ecco qui di seguito la ricetta

Ingredienti per 4 persone

800 g di coniglio intero disossato 
8 carciofi spinosi sardi 
100 g di prosciutto crudo di Parma 
3 fette di pane raffermo (80 g cc.a)
1 manciata di foglioline di menta
1 mazzetto di timo 
1 bicchierino di vino bianco secco
olio extravergine 
sale - pepe nero macinato fresco
2 spicchi d'aglio 
  • Prendete il coniglio disossato e mettetelo a bagno in una ciotola con acqua ed un bicchiere di aceto. Lasciate riposare per un paio d'ore. 
  • Nel frattempo preparate il ripieno. Pulite tutti i carciofi, privandoli delle foglie più dure e coriacee. Tagliateli a metà ed eliminate l'eventuale fieno e mettete a bagno in acqua acidulata. Pulite anche i gambi eliminando la parte esterna e tenendo la parte più chiara centrale. Riducete i gambi a dadini o fettine. 
  • Affettate finemente 4 carciofi e lasciate gli altri 4 a bagno. In una larga padella mettete 2 cucchiai abbondanti di olio extravergine ed 1 spicchio d'aglio che lascerete rosolare a fiamma dolce. Versate i carciofi, alzate la fiamma e rosolateli mescolando con cura. 
  • Abbassate la fiamma, salate e versate un mestolo d'acqua, coprite e cuocete per c.a 5 minuti, mescolando di tanto in tanto. 
  • Scoprite e assaggiate. I carciofi dovrebbero già essere teneri. Nel caso continuate la cottura per ancora un paio di minuti. Prima di spegnere la fiamma, versate un cucchiaino di menta tritata e mescolate bene. Lasciate raffreddare. 
  • Ammollate le fette di pane in acqua. Nella ciotola di un mixer con lama, versate i carciofi cotti con i propri succhi,  il pane ammollato, strizzato e sbriciolato, il prosciutto crudo e frullate, fino ad ottenere un composto bricioloso ma non troppo fine. 
  • Togliete il coniglio dall'acqua ed asciugatelo con cura. Sistematelo su un foglio di carta da forno ed apritelo completamente.  Salate e pepate massaggiando la polpa. Stendete il ripieno su tutta la parte centrale in maniera uniforme. Richiudete le zampe verso l'interno e arrotolate in modo che i due lembi della sella si tocchino. 
  • Cercate di dare una forma uniforme al rotolo e chiudete aiutandovi con uno spago da cucina su tutta la lunghezza. Una volta chiuso, salate e rifinite con rametti di timo. 
  • Sistematelo in una pirofila in cui avrete messo un filo d'olio ed il bicchiere di vino e fate cuocere in forno preriscaldato a 180° statico, per c.ca 50/60 minuti (dipende dal peso - 1 kg di rotolo ci metterà c.ca 1 ora). 
  • Ogni 15 minuti, irrorate il coniglio con i propri succhi e giratelo. 
  • Mentre il coniglio cuoce, preparate il resto dei carciofi. Una volta puliti, tagliateli in grossi spicchi e cuoceteli in padella esattamente come quelli per il ripieno, insaporendoli con la menta e tenendoli in caldo sino che il coniglio non sarà pronto. 
  • Lasciate riposare il coniglio per una decina di minuti coperto con un foglio di alluminio, quindi servitelo con i suoi carciofi tagliato a fette spesse.