martedì 9 novembre 2021

Le pappardelle sul cinghiale: una pasta dall'animo toscano

Hungry like the wolf - Duran Duran 
L'autunno è stagione di caccia un po' ovunque. 
In Toscana è ancora molto praticata ed io la trovo completamente anacronistica, ma questa è un'opinione personale. 
Concordo però sul fatto che senza un controllo oculato delle specie selvatiche, il nostro territorio sarebbe allegramente invaso da cinghiali, daini e compagnia cantante. 
In ogni caso non voglio entrare in un ginepraio da cui non uscirei non senza qualche livido. 
Preferisco concentrarmi sulla cucina e sull'incapacità della sottoscritta di rifiutare un dono. 
Perché se un amico cacciatore si presenta con un pacchetto di carne di cinghiale con l'aspettativa di vedere un'espressione entusiasta sulla mia faccia, devo fare buon viso a cattivo gioco ed accettare il presente, non fosse altro che per evitare una seconda morte alla povera bestia (uccisa e rifiutata). 
Così, senza avere né arte né parte, ho affrontato la prova "selvaggina". 
Il mio amico cacciatore, previdente, ha allegato al pacchetto anche la sua ricetta del sugo di cinghiale, con tanto di consigli forniti in maniera generosa e dettagliata. 
"Intanto falla frollare. Mettila in freezer per qualche settimana e quando sei pronta, cucinala. Così sarà ancora più tenera". 
Detto, fatto.
Confesso che mi sono avvicinata a questo piatto con rispetto e soggezione. 
La pappardella sul cinghiale, come su chiama da noi, è una devozione, un simbolo di Toscana nel mondo e prepararla degnamente non è scontato. 
Il sugo è il protagonista e la pappardella è al servizio dell'eroe. 
Ruvida, spessa, tenace, deve poter reggere il confronto con il suo dominatore e come in tutti i piatti perfetti, l'equilibrio tra i due è fondamentale. 
Il sugo è rosso scuro, ma la carne non affoga nel pomodoro. 
Schietto e gagliardo nel gusto che deve essere pieno, bilanciato, con una punta di dolcezza che gli arriva dal pomodoro e dall'alloro, l'acida freschezza del vino e profumi che ricordano spezie lontane. 
Il pepe si deve sentire, l'olio deve abbondare. 
Perché questo è un sugo generoso che celebra un animale selvaggio che per questa festa non sarà morto invano. 
Ci vuole tempo, pazienza e devozione per una pappardella sul cinghiale come Dio comanda. 


Ingredienti per 4 persone 
800 g di carne di cinghiale (se da selvaggina, ottimo sarebbe frollarla in freezer per qualche settimana) 
1 carota
1 gamba di sedano
1 cipolla bionda
1 rametto di rosmarino 
3 foglie di salvia 
un mazzetto di prezzemolo
2 spicchi d'aglio
4 foglie di alloro 
1 stecca di cannella
2 chiodi di garofano 
4/5 bacche di ginepro 
700 ml di vino rosso toscano. 
1 bicchiere di Chianti. 
400 g di passata di pomodoro 
Olio extravergine 
Sale - pepe nero macinato fresco qb 

Per le pappardelle 
200 g di farina 00
200 g di semola rimacinata
4 uova grandi 
un cucchiaio generoso di olio extravergine 
sale 
  • Se avete tenuto la carne in congelatore, scongelatela, tagliatela come uno spezzatino quindi riducete ancora i dadi di carne in pezzi più piccoli. Fatela marinare almeno 24 ore in una larga ciotola in cui verserete il vino, cercando di coprire completamente la carne, 2 foglie di alloro, le bacche di ginepro, cannella e chiodi di garofano, gli spicchi d'aglio. Coprite con la pellicola e mettete in frigo.
  • Una volta marinata, scolate la carne, buttate la marinata. Prendete una larga casseruola a fondo spesso, mettete la carne al suo interno senza asciugarla o altro, scaldate la casseruola e coprite. Fate spurgare dei liquidi la carne e buttatela su uno scolapasta per eliminare quei succhi che saranno quelli più "selvatici" specialmente se la carne arriva da una battuta di caccia e non dal un supermercato. Fatelo più volte sino a che la carne non rilascerà più liquidi. 
  • Fate un battuto con carota, cipolla e sedano. Tritate finemente il rosmarino e la salvia. Tritate il prezzemolo.
  • Versate 4 o 5 cucchiai di extravergine sul fondo di una casseruola e fate passire gli odori insieme alla salvia, rosmarino ed alle rimanenti foglie di alloro. Quando il fondo sarà traslucido e morbido, versate la carne e fatela insaporire a fiamma vivace per 5 minuti. 
  • Alzate la fiamma al massimo e sfumate con un bicchiere di vino rosso buono, un Chianti sarebbe perfetto. Quando l'alcool sarà evaporato, salate e pepate generosamente quindi coprite con la passata di pomodoro (se è molto densa, aggiungete un paio di mestoli di acqua calda), mescolate ed abbassate la fiamma. 
  • Aggiungete il prezzemolo tritato e coprite. 
  • Fate cuocere almeno 3 ore sobbollendo piano piano ed aggiungendo acqua calda via via. 
  • Aggiustate di sale verso la fine. 
  • Il sugo dovrà essere ben tirato, la carne sfaldata e tenera. 
  • Mentre il sugo cuoce, preparate le pappardelle. Fate una fontana con le farine miscelate, aggiungete al centro le uova, l'olio ed un pizzico di sale. Sbattete le uova con una forchetta e cominciate ad incorporare lentamente la farina. Quando al centro si sarà formata una pastella densa, cominciate con un tarocco ad incorporare il grosso e ad impastare con energia, per almeno 10 minuti fino ad ottenere una palla liscia, vellutata e non troppo morbida. Fate riposare coperta da pellicola per almeno mezz'ora. 
  • Potrete tirare le pappardelle con il matterello come ho fatto io, o con la macchina. L'importante è che lo spessore sia almeno di un paio di millimetri. 
  • Avvolgete la pasta Tagliatele con un coltello a lama piatta in strisce di almeno un paio di cm. Cospargetele di semola, fate dei nidi e lasciatele asciugare il tempo che il sugo sia pronto. 
  • Cuocetele in abbondante acqua salata per c.ca 5 minuti (assaggiate) quindi giratele in una larga ciotola dove avrete già buttato del sugo ben caldo. Siate generosi nel condimento e servite subito accompagnando con una bella bottiglia di rosso toscano con personalità. Io sceglierei un bel Nobile di Montepulciano DOCG. 




11 commenti:

  1. Meravigliose queste pappardelle.
    Ma quanto scrivi bene?!? Scusa se mi permetto ma i tuoi pensieri, le tue osservazioni sono espresse con così tanta chiarezza, trasparenza e sincerità che mi hanno davvero conquistato.
    Un caro abbraccio.

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    1. Ogni tanto mi ricordo che mi piace anche scrivere. Purtroppo ho poco tempo e sono sempre di corsa. Ma è una delle cose che mi piace di più al mondo, insieme a leggere. E se questo post ti è arrivato creandoti un moto di entusiasmo, io mi sento grandemente appagata e felice e ti ringrazio con tutto il mio cuore. Un forte abbraccio carissima.

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  2. Che meraviglia Patrizia, le tue pappardelle da acquolina e ne posso immaginare il gusto. Ho preparato il cinghiale proprio domenica con una ricetta leggermente diversa, ma sempre con una buona marinatura iniziale. Servito con una polenta taragna.
    Un abbraccio Manu

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    1. Io ne ho fatta una metà in salmì, in bianco con tante spezie e vino ed avevo voglia di servirlo sulla polenta, poi ero sufficientemente stanca ed ho cambiato idea, ahahahaha. Un abbraccio tesoro.

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  3. Io sono contro la caccia quindi non ho mai assaggiato un cinghiale. Però chi lo ha mangiato mi ha detto che è buonissimo. Le tue pappardelle penso siano eccezionali. Comunque hai fatto bene a cucinarlo secondo me, perché buttarlo via sarebbe stato un peccato ancora peggiore. Il cibo non si butta. Buona serata

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    1. Buttare via della selvaggina sarebbe un doppio delitto. Grazie mille per essere passata. Un abbraccio.

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  4. Patty, sono magnifiche queste pappardelle 😍 Non sai che voglia di mangiarle mi hai fatto venire!
    È da tanto che non metto le mani in pasta. Un po’ per il poco tempo a disposizione, un po’ per la poca voglia di cucinare che ogni tanto mi assale 😅
    Un abbraccio!

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  5. Patty, sono magnifiche queste pappardelle 😍 Non sai che voglia di mangiarle mi hai fatto venire!
    È da tanto che non metto le mani in pasta. Un po’ per il poco tempo a disposizione, un po’ per la poca voglia di cucinare che ogni tanto mi assale 😅
    Un abbraccio!

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    1. Tu devi ricominciare a fare la pasta. Sei un'artista della pasta fresca e secondo me è uno degli anti stress più potenti. Ogni tanto conceditelo.
      Un bacione grande.

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  6. Che meraviglia. Giusto per il ponte dei Santi ho passato due giorni a Siena e le meraviglie della città sono state completate dalle meraviglie della cucina, tra cui pappardelle al ragù preparate da amici senesi. Non erano sul cinghiale, ma erano spaziali lo stesso. Un abbraccio AlbertoMassimo

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    1. Ma dai, mi dispiace non averti incontrato. Mi avrebbe fatto molto piacere.
      Grazie mille caro Alberto

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