Starbooks di Aprile: alla corte di Moreno Cedroni

Under pressure - Queen (live at Wembley)

Chi è l'uomo dell'Italian Sushi? o meglio "Susci" come lo ha intelligentemente ribattezzato lui per riportarlo ad una dimensione più territoriale e mediterranea? Perché effettivamente Moreno Cedroni ha inventato il susci mediterraneo e lo ha elevato a livelli di estrema creatività utilizzando solo e sempre prodotti italiani, spesso legati alla sua terra, Le Marche ed al suo mare, l'Adriatico. Trovarci faccia a faccia con questo artista della cucina per lo Starbooks di Aprile non è stata una passeggiata. 
Tutt'ora, dopo qualche settimana di consultazione del suo libro "Moreno Cedroni", ci rendiamo conto che l'approccio di Cedroni alla cucina è quella di uno chef in costante ricerca e sperimentazione, che utilizza tecniche a noi in buona parte sconosciute, ma anche difficilmente riproducibili in casa senza gli strumenti adatti. Ci troviamo di fronte ad un "Pittore della tavola" che ha una visione del cibo estremamente creativa, personalissima, che indulge in sprazzi di tradizione presente in tutte le sue ricette, ma completamente riformulata secondo una sensibilità ed esperienza estreme. 
Personalmente ho trovato la sfida di questo Starbooks di Aprile, molto accattivante ma estremamente complicata. Difficile a tal punto da mettermi in ansia pure nella scelta della ricetta perché non c'è piatto in cui almeno un passaggio sia temibile e di difficile interpretazione. Certo è che cimentandosi in queste ricette, nasce spontaneo il desiderio di poter almeno una volta godere di una sosta presso uno dei suoi ristoranti per sorprendersi di fronte ai suoi piatti. Cosa che ho già messo nella mia personale lista dei "must do" e che spero di depennare prestissimo. 

La scatenata cinquina dello Starbooks affronta quindi con reverenziale timore, un libro che non può essere considerato un manuale di cucina tout court quanto un vero e proprio "catalogo" di opere d'arte, come quelle che andiamo a vedere alle mostre e di cui ci beiamo senza per altro pretendere di riprodurre su tela semplicemente perché sappiamo disegnare. Qualcosa che ci ricorda che in cucina si può tentare con tutta la buona volontà di ricreare un sogno ma l'originale spesso è molto meglio. 


Dalle mie amiche dello Starbooks troverete queste spettacolari ricette:
Recensione del libro oltreché il Baccalà all'anconetana a casa di Menu Turistico
Rigatoni all'arrabbiata con alici fresche e melanzane a casa di Poveri ma belli e buoni
Gnocchi al Ragù con gamberi rossi al limone, salsa leggera di cacio e sentore di riccio a casa di Ale Only Kitchen
Mojito alla Lavanda a casa di Vissi d'Arte e di Cucina. 


Invece qui da me trovate questi:
TORTELLINI AL PARMIGIANO CON SALSA AL POMODORO E CARNE CRUDA:
Vi riporto la ricetta così come si trova sul libro, annotando mie considerazioni personali in rosso:
PER 4 PERSONE:
Per la pasta all'Uovo
gr 1000 farina 00 
gr 350 uova intere
gr 60 tuorli d'uovo 
NOTE - per 4 persone è sufficiente esattamente la metà di questa quantità 
Per la mousse al Parmigiano
300 gr di panna fresca
150 gr di parmigiano grattuggiato
Per la salsa di pomodoro 
250 gr di pomodoro Concassea (io ho usato pomodori Datterini perché non ho trovato Concassea decenti)
Olio extra vergine 25 gr
Cipolla tritata gr 12
Sale gr 3
Zucchero semolato gr 3
Per la marmellata al balsamico
150 gr di Sherry dolce
60 gr di Aceto Balsamico
60 gr di zucchero semolato
8 gr di pectina
1 gr Acido Citrico (io non l'ho usato perché non l'ho trovato)
Per la marinata di senape e basilico
60 gr di Olio extra vergine
gr 80 Salsa di Senape
gr 20 Soia liquida (io ho usato la Salsa di Soia)
gr 16 Pasta di Acciughe
8 gr di basilico fresco. 
80 gr di Carne trita (io filetto di Chianina)

Disponete a fontana su un piano di lavoro la farina, le uova intere ed i tuorli, impastate il tutto e lasciate riposare i n frigorifero
Mettete a bagnomaria la panna ed aggiungete il Parmigiano grattugiato, frullate con un minipimer e lasciate raffreddare (possibilmente in frigo). Montate la mousse al montapanna e mettetela in un sac a poche. 
Preparate la salsa di pomodoro mettondo a doffireggere in un pentola la cipolla tritata con l'olio e aggiungendo successivamente il pomodoro concassea, il sale e lo zucchero. Fate sobbollire la salsa e riducetela a 225 gr. Frullatela e setacciatela.
Per la marmellata, mettete tutti gli ingredienti in un tegame, sciogliete lo zucchero e la pectina con una frusta e mettete sul fuoco. Lavoratela con un leccategami fino a 105°- Toglietela dal fuoco ed aggiungete l'acido citrico.
Preparate la marinata di senape e basilico mescolando tutti gli ingredienti ed usatene gr 2,5 per ogni 20 gr di carne trita. 

Stendete la pasta all'uovo preparata in precedenza e tagliate dei cerchi di 10 cm. Al centro di ogni cerchio mettete una noce di mousse di Parmigiano e richiudete a forma di Tortello (sigillate bene la chiusura perché la mousse non solidifica, al contrario). Cuocete in acqua bollente salta i tortellini e scolateli, passateli in padella insieme ad un po' di mousse di Parmigiano sciolta con acqua di cottura. 
FINITURA DEL PIATTO
alla base del piatto spalmate la marmellata al balsamico, sopra coprite di salsa al pomodoro ed al centro mettete la carne. Intorno i tortellini irrorati di mousse al Parmigiano. 

NOTE PERSONALI:
Interpreto questo piatto come il gioco dei contrari, quello che è dentro è fuori e quello che è fuori è dentro, dove il tradizionale ripieno del tortellino la fa da splendido sovrano circondato da una corte di bianche damigelle il cui ripieno è così delicato da essere impalpabile. E' necessario quindi sposare obbligatoriamente all'assaggio, una piccola dose di carne cruda alla pasta ripiena, per armonizzare le due parti che da sole risultano ovviamente sbilanciate, l'una per la troppa delicatezza e l'altra per l'abbondanza dei toni, dal dolce all'acido, dal sapido e fresco. Il tutto è pensato per essere fuso all'assaggio in un accordo che sorprende per l'equilibrio finale. Molto divertente e l'idea e laboriosa ma di soddisfazione la realizzazione. 

Starbooks - Una prova esaltante: tortellini in brodo di gallina e castagne

Lo giuro, non è voluto! Un'altro piatto di pasta fresca dopo le tagliatelle non mi transitava nemmeno per l'anticamera del cervello. Non vorrei apparire come una maniaca della sfoglia fatta in casa, ma questa volta lo Starbooks ha coinciso con la sfida dell'MTC e due ricette che vedono come protagonista la pasta all'uovo si sono inevitabilmente incontrate. Ma su questa ricetta desidero soffermarmi perché era dai suoi tempi che non provavo un così forte coinvolgimento e sincera curiosità durante la preparazione di un piatto. Vi informo e vi avviso qualora vogliate buttarvi in questa avventura: questo è un piatto monumentale. E non mi riferisco solo ai tempi della preparazione che sono comunque notevoli, ma alla complessità e struttura del piatto, alla moltitudine di sapori ed ingredienti coinvolti ed all'incredibile equilibrio finale che mi ha lasciata a bocca aperta e che mai mi sarei mai aspettata dopo una prima lettura della ricetta. 
Quindi bando alle ciance e veniamo subito al sodo. Come di consueto riporterò la ricetta esattamente come la potrete trovare sul libro "La farina di Castagne nella Val di Bisenzio", che insieme alle ragazze dell'MT, a Cristina, Alessandra,  Cristina e Mapi, stiamo testando dai primi di gennaio. 
TORTELLINI IN BRODO DI GALLINA E CASTAGNE - Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta:
200 gr di farina 00
100 gr di semola di grano duro
3 uova intere
2 rossi d'uovo
olio evo - sale q.b.
Per il ripieno:
250 gr di magro di maiale di cinta Senese
1 salsiccia di cinta senese
60 ml di panna fresca
1 rametto di rosmarino
1 ciuffo di finocchio selvatico
1/2 spicchio d'aglio
1/2 bicchiere di vino bianco
qualche cucchiaio di brodo di gallina
sale - pepe
Per il brodetto
450 gr di castagne crude sbucciate
400 ml di brodo di gallina
100 gr di lardo
2 carote
2 rametti di timo
1 costola di sedano
1 cipolla
1/2 porro
Per decorare il piatto
10 gr di tartufo nero
1 zucchina
1 carota
olio extra-vergine d'oliva
aceto balsamico

Sopra la spianatoia setacciare le due farine ed impastare con gli altri ingredienti. Lavorare a lungo con le mani ottenendo una pasta elastica ed omogenea. Avvolgerla con la pellicola e lasciarla riposare almeno mezz'ora. In una casseruola, rosolare il magro di cinta a pezzi con la salsiccia, l'aglio, il rosmarino ed il finocchio. Sfumare con il vino bianco e terminare la cottura aggiungendo qualche cucchiaio di brodo di gallina, regolare di sale. Frullare il tutto ed amalgamare con la panna.
Stendere la pasta abbastanza sottile (con la macchina o il mattarello) e con il tagliapasta ricavare dei dischi di 6 cm di diametro, mettere al centro una pallina di ripieno e chiudeteli a tortellini. In una pentola, rosolare il lardo con poco olio e gli odori spezzettati; aggiungere le castagne, farle stufare per 10 minuti poi aggiungere il brodo di gallina. Lasciare cuocere il brodetto a fuoco lento per mezz'ora, quindi frullare e passare allo chinois. Saltare in padella con un filo d'olio  la carota, la zucchina ed il tartufo ridotti a piccoli dadini. Cuocere i tortellini in abbondante acqua salata. Versare in ogni piattolo un mestolo di brodetto alle castagne, adagiarvi una quantità giusta di tortellini, guarnire il brodetto con la verdura ed il tartufo. Completare il piatto con un filo di olio a crudo e qualche goccia di aceto balsamico. 

NOTE PERSONALI
- La ricetta prevede alcuni ingredienti difficilmente reperibili. Il primo è la carne di  Cinta Senese. Nonostante sia un prodotto locale, la cinta viene macellata una volta al mese e i macellai la esauriscono praticamente in un giorno. Per me è stato complicato e immagino che possa essere praticamente impossibile per chi non risiede in Toscana o non possa fornirsi presso un macellaio appassionato di questo prodotto. Il secondo ingrediente è il tartufo nero. Io non sono riuscita a trovarlo quindi l'ho gentilmente omesso. 
- La ricetta parla di brodo di gallina ma non dice nulla in proposito, come se tutte noi tutte disponessimo di una dotazione giornaliera di questo buon ingrediente. Invece niente di tutto ciò. Il brodo va preparato e richiede il suo tempo, per cui tenete ben presente anche questo aspetto.
- I tortellini possono essere preparati in anticipo e previdentemente congelati in bustine da 250 gr a porzione. Io ho fatto così per non massacrarmi un'intera giornata dietro questa ricetta. Inoltre non ho seguito l'indicazione della ricetta di farli su base rotonda, questo per evitare sprechi di pasta che io odio visceralmente. E poi, per essere fiscale, il tortellino per me ha base quadrata ed il cappelletto ha base tonda....(fissazioni di capricorno).
- Per le castagne, come sempre ho usato la mia scorta surgelata, raccolto di ottobre sul Monte Amiata. 
- Il brodetto: ho cercato di ottenere un brodetto non troppo denso in quanto nella ricetta si parla di brodo e non di crema, quindi dosate bene la quantità di castagne e non eccedete. 
- Le verdurine: ho utilizzato solo la carota ed al posto della zucchina (totalmente fuori stagione), ho preferito del finocchio che richiama il lieve aroma presente nel ripieno dei tortellini. Ho ricavato delle stelline dalla carota e dal finocchio e le ho insaporite come da ricetta. 
- L'aceto balsamico non è un mero elemento decorativo ma una vera e propria nota di carattere che ben si sposa con la ricchezza del brodetto.
- Non affogate i tortellini nel brodetto. Un mestolo è più che sufficiente e riesce ad esaltare alla perfezione il piccolo miracolo del ripieno.
- NON mortificate questo piatto con del parmigiano o altri formaggi!

Non vi lascio ancora perché adesso vi invito caldamente ad andare a scoprire il resto di questo menù straordinario realizzato insieme alle mie amiche di Starbooks:
Frittelle salate alle castagne (appetizer - finger food) - Menuturistico
Tortellini in brodo di gallina e castagne (che trovate qui sopra)
Crespelle con ricotta e miele di castagno - Aleonlykitchen
Terrina di carne e castagne - Insalata Mista
Crostata di farina di castagne alla ricotta - Vissi d'arte...e di cucina