Piccoli soli di Sicilia: le Arancine di riso dell'MTC

Here comes the sun - The Beatles

Le arancine hanno il colore del sole al tramonto.
Me ne sono accorta mentre le fotografavo e la luce rotolava sulle loro curve delicate esaltandone la sfumatura dorata. 
Ho aspettato. 
Non sono abituata a fare le cose prendendomi tempo. 
In genere sono sempre di corsa, come una forsennata e cerco di comprimere l'impossibile nelle 24 ore, specialmente quando si tratta di cucinare per il blog.
Questo MTC volevo assaporarlo con lentezza. 
Volevo viverne ogni fase consapevole dei gesti e delle ragioni. Volevo che il post di Roberta fosse stampato nella mia testa con tutti i suoi passaggi fondamentali e che al momento di affrontare la prova, le mie mani si muovessero come se l'avessero sempre fatto vivendo l'illusione di trovarmi in una casa palermitana. 
Questo piccolo capolavoro di cucina necessita di tempo: sarà pure cibo di strada, qualcosa che per i siciliani è talmente "normale" e facilmente reperibile da essere un valore scontato, ma la sua preparazione è frutto di metodo ed organizzazione e solo così si può riuscire ad ottenere un risultato apprezzabile e magari vicino all'originale.
Così l'ho letto e riletto e riletto. E poi ho cominciato.
Amo friggere. Non mi preoccupa, nonostante una brutta avventura che mi ha mandata al pronto soccorso con ustioni di secondo grado sul viso qualche anno fa. 
Non mi mette fatica né mi disturba l'inevitabile odore che si attacca ad ogni cosa per ore. Non è che frigga spesso, mi capita raramente. 
Però quando lo faccio sto molto attenta che venga fatto nel modo giusto. Perché si sa che "fritta è bona anche una ciabatta", ma solo se è fritta bene. 
Ho fatto le arancine per la prima volta anni fa, seguendo una ricetta che trovai su Sale e Pepe e mi ricordo che non ne fui molto entusiasta. 
Quindi l'occasione che mi ha dato Roberta, splendida vincitrice dell'ultimo MTC, è stata preziosa perché quello che ho potuto mangiare oggi era vera poesia. 
Tutto, dalla cottura del riso, all'uso della "lega" e la panatura finale, hanno trasformato una semplice palla di riso ripiena, in un piatto che mi ha commossa. 

Sui ripieni ho preferito la semplicità. 
Per l'arancina di carne (rotonda), mi sono ispirata ad un antipasto di casa nostra, qualcosa che si fa in una attimo e che piace sempre a tutti perché veramente appetitoso: il tradizionale crostone di salsiccia e stracchino. 
La salsiccia si cuoce sul pane che diventa croccante, e grazie allo stracchino, mantiene una cremosità che la ingentilisce e la rende vellutata. 
Io ho usato la nostra salsiccia di Cinta senese (100 gr), stracchino freschissimo (100  gr) ed ho aggiunto una manciata di semini di finocchio ridotti in polvere con il mortaio. 
Per l'arancina "al burro" (ovale), non ho potuto trattenermi dall'usare del caciocavallo del Matese (100 gr) arrivato proprio ieri dall'ultimo viaggio di mio marito ed utilizzato in abbinamento a del prosciutto di Praga (100 gr). 
Il caciocavallo Matese è dolce, morbido, con sapore di pascolo. La sua nota delicata si sposa con l'affumicatura del prosciutto di Praga e ne riceve carattere. Non ho usato besciamelle o leganti vari. Il caciocavallo fonde con facilità e volevo che il ripieno fosse assolutamente filante. 

La preparazione è cominciata la sera prima, con la cottura del riso. 
I dettagli della ricetta potrete trovarli qui. 
Io ho dimezzato le quantità ed ho ottenuto 12 arancine.
Importante dettaglio di questa ricetta è la qualità del riso, che deve preferibilmente essere "Originario" (a chicco piccolo e spesso usato anche per dolci e minestre) o Roma. Questo genere di riso ha il pregio di rilasciare amido in cottura e creare "collante" per i chicchi di riso. 
Brodo di verdure rigorosamente casalingo con l'aggiunta dello zafferano, quindi cottura del riso come si fa per un vero e proprio risotto, interrompendola quando è ancora al dente. Poi, come consiglia Roberta, cercare di portare a raffreddamento il risotto velocemente, ponendo la pentola dentro una ciotola di acqua fredda, avendo cura di mantecarlo con burro e parmigiano. Quando il riso è freddo, metterlo in un contenitore da frigo e lasciarlo riposare almeno 4/5 ore. 
Il giorno dopo si passa alla preparazione. 
In primo luogo si suddivide il riso in palline a cui si da già la forma rotonda o ovale quindi, una volta esaurito il riso, si procede al riempimento. 
Si scava la pallina di riso con il pollice, tenendola bene accolta nel palmo della mano. Quando la pallina sarà diventata una piccola coppa, inserire il ripieno e cominciare a richiudere il riso sul ripieno, con estrema delicatezza, come nelle immagini che ho messo qui sopra. La pallina sarà lievemente più grande della sua forma originaria ma assolutamente perfetta e rotonda. Stessa cosa per le arancine ovali, il cui buco dovrà essere effettuato nella lunghezza. 

Una volta pronte tutte le arancine, si passa alla "legatura", ovvero all'immersione delle arancine nella "lega", una pastella di acqua, farina e pizzico di sale che serve a sigillare il riso e preparare l'arancina alla panatura. 
Questa secondo me è la fase chiave per il successo delle arancine. Senza la lega, la croccantezza finale non sarebbe la stessa. Inoltre la lega regala compattezza alla superficie dell'arancina, che risulta omogenea e liscia una volta passata nel pane e fritta. 
Le arancine dovranno scolare un attimo sulla gratella per perdere l'eccesso di pastella, quindi successivamente panate. 

Infine si passa alla frittura. 

Personalmente non scendo a compromessi sull'elemento da usare per friggere. 

Io uso esclusivamente olio extra vergine. Non è vero che l'olio extravergine renda il fritto più pesante o lo caratterizzi troppo con il suo sapore. 

Questo è un'altro mito da sfatare, basta usare olio buono.

La leggerezza del fritto dipende dalla temperatura dell'olio e dalla modalità in cui si frigge. Se si parla di frittura profonda, bisogna che l'olio sia abbondante, copra il cibo e soprattutto che al momento in cui si immerge il cibo, l'olio sia alla giusta temperatura (intorno ai 180°). Come consiglia giustamente Roberta, bisogna friggere pochi elementi alla volta, per non abbassare la temperatura dell'olio e perdere il fondamentale choc termico che ricevono gli alimenti e che consente di creare la fantastica crosticina o croccantezza (e che soprattutto serve a sigillare l'alimento ed impedire che questi assorba l'olio), caratteristica primaria di un buon fritto. 

Io ho utilizzato la tradizionale padella di ferro a bordi alti con cestello, ereditata dalla mia nonna e di cui tante volte ho già parlato in questo blog. 

Ho fritto 3 arancine in c.ca 4/5 minuti alla volta, per un totale di 12 arancine, e al termine del fritto il mio olio era ancora chiaro senza sedimenti. 

Non so dire perché realizzare questa ricetta mi abbia emozionato tanto. 

In genere la prova dell'MTC ha per me un significato che travalica la sfida. 

E' fondamentalmente un momento di crescita, di studio, di concentrazione, di confronto creativo. Ma ogni volta che una ricetta è fortemente connessa con la cultura stessa di un luogo, della sua vita quotidiana, della sua gente, io mi sento profondamente coinvolta. 

Questa volta partecipo senza alcuna ambizione creativa ma con grandissimo entusiasmo derivante dalla bontà di qualcosa di così "popolare", umile, semplice ma complesso, in poche parole assolutamente irresistibile. 

Per questo ringrazio di cuore Roberta e le magiche signore dell'MTC.

E con questa ricetta do il mio contributo all'MTC di Novembre sulle Arancine di riso di Roberta