lunedì 20 marzo 2023

Torta al cioccolato bianco e amaretti: in vena di esperimenti

Questa torta è la semplicità fatta dolce. 
Una volta che avrete gli ingredienti in casa ed avrete sciolto il burro ed il cioccolato, farla sarà un lampo e finirla ancora più veloce. 
E' una di quelle torte che piacciono proprio a tutti. 
Gli amaretti smorzano la dolcezza del cioccolato bianco sciolto nell'impasto e danno una nota intrigante e raffinata che avrete voglia di rifarlo non appena sarà finito. Proprio come è successo a me. 
Cerco sempre nuove idee per la colazione perché fare sempre le solite cose mi annoia, ma questa mi è piaciuta così tanto che l'ho rifatta immediatamente. 
Gli amaretti, una mia piccola perversione, si trasformano in una sorta di crema che variega il dolce. 
Che ci crediate o no, è proprio così. Quindi, non li diminuite perché togliereste la parte più intrigante di questa torta. 
Ho anche pensato di provare una versione con cioccolato amaro ed amaretti. Dovrò bilanciare i liquidi ma  ve lo saprò dire presto. 
Ormai sono in vena di esperimenti.
Ingredienti per uno stampo a ciambella da 22 cm di diametro

300 g di farina 00
180 g di zucchero semolato fine
200 g di cioccolato  bianco 
180 g di burro 
3 uova grandi 
310 ml di latte a temperatura ambiente 
8 g di lievito per dolci 
1 cucchiaino di vaniglia 
120 g di amaretti ridotti in briciole grossolane
  • Preriscaldate il forno a 180°. Imburrate bene lo stampo.
  • Fate sciogliere il burro e il cioccolato il una ciotola di acciaio sistemata su una pentola con acqua che sobbolle, senza che il fondo della ciotola tocchi, mescolando via via. Togliete dal calore una volta sciolti.
  • In una larga ciotola versate lo zucchero, la farina setacciata con il lievito, le uova, il latte, la vaniglia e il composto di burro e cioccolato e mescolate bene con una frusta a mano fino ad ottenere un composto uniforme e cremoso. 
  • Versate metà del composto che sarà piuttosto morbido, nello stampo. Adesso aggiungete gli amaretti sbirciolati e ultimate con il restante impasto. Colando l'impasto farà muovere gli amaretti che in parte saliranno ed in parte si mischieranno con l'impasto. Deve essere così. 
  • Mette in forno e fate cuocere per 40/50 minuti, e comunque fate la provi stecchino che dovrà uscire pulito dalla torta. 
  • Fate raffreddare 10 minuti su uno stampo quindi sformate il dolce e terminate il raffreddamento su una griglia.
  • Si mantiene umido per giorni e migliora con il tempo. Ma non durerà a molto. Garantito. 


lunedì 13 marzo 2023

Vellutata di carciofi e patate: la stagione dei miei fiori

Cynara era una splendida giovane Ninfa dal volto lucente, gli occhi verdi con riflessi violetti, i lunghi capelli color della cenere. Passeggiava spesso su una spiaggia della Sicilia osservando il suo mare, ma un giorno Zeus, che andava a trovare il fratello Poseidone, viaggiando sulla sua barca la vide e se ne innamorò. 

A nulla valsero i suoi tentativi di sedurla: Cynara non ne voleva sapere. 

All'ennesimo rifiuto, Zeus infuriato, la trasformò in un carciofo, un ortaggio con spine e dure foglie a simboleggiare la resistenza della fanciulla, ed un cuore tenero e delicato come la virtù che lei era riuscita a preservare. 

Fortunati noi che possiamo godere ogni stagione invernale e primaverile, di questi meravigliosi fiori dell’orto.

Il carciofo è un ortaggio pieno di poesia. 

Come diceva Neruda, nella sua Ode al Carciofo, sembra un soldato protetto dalla sua armatura. 

Ma soltanto le mani di una donna riescono a domarlo e a trasformarlo nella più deliziosa delle pietanze. In effetti il suo aspetto è minaccioso, svettante verso l'alto coperto da un elmo puntuto. 

Verrebbe da chiedersi le ragioni della natura, per "traverstire" in maniera così efficace un ortaggio...ma la risposta è semplice: la bontà e la bellezza rendono facili prede.

Pensiamo alla Rosa. 

Il suo profumo inebria gli insetti che l'aiutano a prosperare ma le spine la difendono da mani rapaci. 

Il carciofo difende il suo ambito cuore, dietro una corazza robusta e piena di spine

Nella stagione dei miei fiori più amati, vi regalo una vellutata facile e deliziosa, che può diventare anche un finger food se servita in piccoli bicchieri o coppette. 

A me non basta una ciotola grande perché ne vado pazza. 

Dimenticavo: è naturalmente vegan 


Ingredienti per 4 persone

200 g di cipollotto 

300 g di patate 

6 carciofi moretti 

4 fette di pane fresco tipo toscano

1 mazzetto di prezzemolo

qualche rametto di Nipitella e fogliolina di menta 

700 ml di brodo vegetale 

1 cucchiaio di semi di girasole 

Olio extravergine 

Sale - pepe nero qb 

  • Sbucciate le patate e tagliatele a dadini. Pulite con cura 4 carciofi, eliminando le foglie più tenaci ed eventuale fieno. Pulite anche il gambo eliminando la parte esterna e tagliatelo a pezzetti. Mettete a mollo in acqua acidulata con succo di limone fino al momento di utilizzarli. 
  • Affettate finemente il cipollotto e fatelo rosolare dolcemente in 2 cucchiai di olio extravergine. Quando sarà traslucido, aggiungete le patate ed i carciofi tagliati a fettine e mescolate con cura. Aggiungete il prezzemolo tritato quindi coprite le verdure con il brodo vegetale caldo. 
  • Il brodo dovrà coprire le verdure di c.ca 1 cm. Fate cuocere a fiamma media, lasciando sobbollire dolcemente per 15/20 minuti. 
  • Una volta pronte, con un mixer a immersione, frullate il tutto per ottenere un composto denso e vellutato. Se fosse troppo fluida, potrete continuare la cottura a raggiungimento della consistenza preferita. 
  • Mentre la vellutata cuoce, preparate gli elementi per rifinire il piatto. Pulite i restanti carciofi e tagliateli a fettine sottili. Tagliate il pane a dadini. 
  • In una padella per fritto, versate poco olio extra vergine per coprire il fondo. Scaldate l’olio e friggetevi le fettine di carciofo. Scolatele su carta assorbente.  Nello stesso olio, rosolatevi il pane fino a che non sarà bello dorato. Scolate e salate leggermente. 
  • Aggiustate la vellutata di sale e pepe. 
  • Porzionatela ben calda nelle ciotole e rifinitela con i carciofi dorati, il pane croccante, la nipitella e la menta, i semi di girasole e un bel giro d’olio nuovo. Servite immediatamente.





lunedì 20 febbraio 2023

Brioche parisienne: la poesia del burro nei lievitati.

Quando ricorro ai lievitati, significa che ho pochissimo tempo per me, per il blog e per le cose che amo fare. 
Le preparazioni che richiedono riposo per la lievitazione, sono quelle che mio consentono di dedicare poco tempo all'impasto e lasciare che poi la ricetta si faccia da sola, mentre io sono concentrata su altro. 
Poi posso fotografare quando voglio. Ed eventualmente anche pubblicare la ricetta se trovo un attimo. 
La storia di questa brioche è molto semplice. 
Ho visto le immagini sulla pagina IG di Gabila, meravigliosa fotografa e guru dei lievitati. 
L'innamoramento è stato immediato. 
La mia propensione per le brioche ultra burrose è oramai risaputa. Su questo blog trovate quella di Conticini, la Mousseline , chiamata così perché ha una texture così filosa e leggera che sembra una mussola. Anche lì la quantità di burro è notevole quindi anche la lavorazione che dovremo seguire dovrà fare in modo che il burro non si scaldi. 
Quindi benvenute brevi pause tra un inserimento di burro e uova per dare modo all'impasto di riposare ed assorbire i liquidi/grassi, per poi ricominciare e ritrovare un'incordatura decisa e tenace. 
La fase di impasto vi porterà via c.ca 20/30 minuti incluse le pause, ma poi il riposo e la seconda lievitazione vi daranno il tempo di dedicarvi ad altri impegni.
Per poi godervi uno straordinario lievitato che vi lascerà una dolce leggera patina burrosa sulle labbra al primo morso. 
Quando ho formato la mia brioche, ho formato 5 palline di eguale peso convinta che sarebbero entrate nel mio stampo. Non ci sono riuscita. 
Ne ho utilizzate solo quattro che ho sistemato distanti l'una dall'altra e che sono cresciute con tranquillità ed ho diviso l'ultima in 3 palline che ho messo in stampi da mini panettone dal diametro di 5 cm. 
Quelle che vedete in foto sono briochine mono-porzione realizzate con lo stesso impasto. 

Ingredienti per uno stampo da cake da 30 cm di lunghezza

Per la biga 
150 g di farina forte (W320 - 400)
50 ml di latte intero 
3 g di lievito di birra secco 

Per l'impasto 
Tutta la biga 
4 uova medie (albumi e tuorli e tuorli separati)
250 g di farina forte (W320 - 400)
50 g di zucchero semolato 
15 g di miele millefiori 
1 baccello di vaniglia 
la scorza grattugiata di un'arancia 
200 g di burro pomata (a temperatura ambiente)
8 g di sale 

Per la lucidatura 
1 tuorlo 
2 cucchiai di latte 
  • Cominciate il giorno prima preparando la biga. Versate gli ingredienti per la biga in una ciotola e mescolateli con le mani in modo da formare una palla. Copritela con acqua a temperatura ambiente e lasciatela riposare fino a che non salirà in superficie, tra 45/60 minuti. 
  • Mentre la biga riposa, aromatizzate il burro con i semi di vaniglia e la scorza dell'arancia e mescolate bene. Il grasso del burro assorbirà gli aromi e gli oli essenziali dell'arancia potenziando la spinta aromatica del dolce. 
  • Quando la biga sarà pronta scolatela e strizzatela con delicatezza. Versate nella ciotola della planetaria la farina, lo zucchero, gli albumi  il miele ed al centro la biga. Con la foglia cominciate ad impastare e lavorate a media velocità sino a che l'impasto non prende elasticità, c.ca 10 minuti. 
  • A questo punto cominciate ad aggiungere cucchiaini di burro alternandolo con i tuorli sbattuti, che verserete a piccoli sorsi. Noterete che l'impasto potrebbe perdere l'incordatura. Lavoratelo per qualche minuto quindi fermate la planetaria 5 minuti. 
  • Riprendete la lavorazione continuando ad aggiungere il burro e l'uovo aumentando la velocità. Al termine dei due ingredienti aggiungete il sale e lavorate ancora qualche minuto, fino a che non otterrete una palla lucida e setosa, che produrrà un velo molto elastico. 
  • Rovesciatela su una spianatoia, fate una piega a tre quindi pirlatela in una palla. Sistematela in una larga ciotola e coprite con pellicola. Lasciatela lievitare tutta la notte fuori dal frigo. 
  • Quando l'impasto avrà più che raddoppiato il proprio volume, preparate lo stampo foderandolo con carta da forno quindi sgonfiate la palla e dividetela in 4 pezzi di identico peso. Pirlateli con cura dando una forma rotonda e fermate bene la chiusura in basso. 
  • Sistemate i pezzi nello stampo e lasciate lievitare in luogo tiepido a 26/28°C (nel forno con la luce accesa sarà perfetto) fino a che non raggiungeranno il bordo dello stampo. 
  • Preriscaldate il forno a 180° e spennellate la brioche con il tuorlo sbattuto con il latte. 
  • Cuocete c.ca 30 minuti, fino a che non sarà perfettamente dorata in superficie, ricordandovi di non cuocerla eccessivamente per preservate la sua morbidezza. 
  • Aiutandovi con la carta, sfornatela immediatamente e lasciatela raffreddare completamente su una griglia. 
  • Quando sarà fredda, potrete tagliarla a fette e metterla in congelatore per avere della brioche fragrante a colazione ogni volta che vorrete. Oppure conservarla coperta con pellicola: si manterrà morbidissima per 3/4 giorni. 


lunedì 6 febbraio 2023

Crostata con frolla agli amaretti e albicocca

La crostata è uno dei dolci che amo di più fare ma che, sfortunatamente non riesco mai a fotografare. 
La ragione è che è il dolce di casa mia. Mio marito ne è un consumatore entusiasta e se una crostata è in forno, gli viene concesso giusto il tempo per raffreddarsi. 
Tutto il resto non è accettato. 
Quindi ho deciso di fare questo esperimento soltanto in un momento in cui lui era via per lavoro. 
So che lui non ama molto le contaminazioni su questo dolce, così come mal sopporta ripieni che non siano la sua confettura preferita. 
Così ho sperimentato sul fronte frolla, ed è uscita lei, questa crostata dall'aspetto classico, che riserva una sorpresa all'assaggio.
Infatti una parte di farina è sostituita da la polvere degli amaretti, che donano un'intensa spinta aromatica di mandorle, di cui la confettura di albicocche è innamorata. 
Facilissimo, con la solita raccomandazione di lavorare la frolla il meno possibile. 
Il infatti uso sempre la planetaria con la foglia o il mixer con le lame raffreddate in frigo quando fa più caldo ma in questo caso vi ho scritto il procedimento a mano per chi non avesse questi strumenti. 
La decorazione invece, è tutta a vostro piacere. Io ho utilizzato un tagliabiscotti dalla forma a foglia, con cui ho realizzato questo fiore dai petali sovrapposti. 
Ingredienti per uno stampo da 24 cm di diametro 

200 g di farina 00
100 g di amaretti secchi 
200 g di burro freddo 
la scorza grattugiata di un limone 
80 g zucchero 
1 uovo intero medio 
1 pizzico di sale
250 g di confettura di albicocche 
zucchero a velo a piacere 
  • Mettete gli amaretti in un mixer e frullateli fino a ridurli in polvere. Miscelateli alla farina insieme al sale ed allo zucchero. 
  • Mettete questa miscela in una ciotola quindi aggiungete il burro freddo tagliato a cubetti e sabbiate il tutto con la punta delle dita per ottenere un composto di briciole sottili. Versate il tutto su una spianatoia. Fate la fontana quindi versate l'uovo. 
  • Impastate il tutto velocemente fino a che gli ingredienti non staranno insieme e formate un panetto. Avvolgete nella pellicola e mettete in frigo per almeno 1 ora. 
  • Stendete la frolla spolverando leggermente la spianatoia, ad uno spessore di 3/4 mm. Coprite la base dello stampo precedentemente imburrato. Rifinite i bordi con un coltello affilato. 
  • Bucate la base con una forchetta quindi riempite il guscio con la confettura di albicocca. 
  • Decorate la crostata come preferite. Potreste aggiungere anche delle mandorle a lamelle lungo la circonferenza. 
  • Fate cuocere in forno preriscaldato a 180° per 35/40 minuti fino a che la crosta non sarà dorata. 
  • Fate raffreddare su una griglia quindi togliete il dolce dallo stampo. 
  • Si conserva per una settimana protetta dall'umidità e l'aria e migliora nel tempo.




lunedì 23 gennaio 2023

Torta alle clementine di Nigella: la mia personale "Torta Clementina"

Questo post nasce da un film che ho visto qualche anno fa al cinema. 
Una piccola commedia senza grandi pretese, con un tema molto bello: il coraggio di vivere i propri sogni concretamente. 
Qualcuno di voi l'avrà visto: "I sogni segreti di Walter Mitty" di Ben Stiller, che è anche il protagonista principale. 
In breve, il nostro eroe è un impiegato della rivista Life, per la quale si occupa della selezione e archiviazione immagini, grandissimo professionista a contatto con fotografi coraggiosi che vivono avventure meravigliose, ma completamente terrorizzato dall'azione per cui vive la sua vita solo attraverso i suoi sogni. 
Non sto a raccontarvi la storia perché mi piacerebbe che la vedeste. 
Però quel film ha tutt'oggi la forza di entusiasmarmi e mentre ve ne parlo ho voglia già di rivederlo per l'ennesima volta. 
Perché vi parlo di questo film? 
Perché all'epoca mi innamorai della storia di una torta che ha un ruolo speciale nella storia, ed è la Torta Clementina preparata dalla madre del protagonista. 
Ebbene, quella torta viene raccontata dai personaggi del film come la più buona del mondo. 
Io ho trovato la mia Torta Clementina e ve la regalo oggi. 
Questa torta è sulla mia lista da tempo immemore. 
Non so perché non abbia provato prima a prepararla perché nella mia classifica personale di dolci agli agrumi, che adoro, questa è salita prepotentemente al primo posto, per consistenza, sapore e aromi da perderci la testa. 
Nonostante la ricetta di Nigella sia praticamente perfetta, io ho inserito il tocco che credo faccia la differenza tra una torta buona ed una indimenticabile. Ed è un cucchiaino di farina di mandorle amare o armelline. 
Questa farina, come ho spesso raccontato in altre ricette (tipo quella dei ricciarelli) si ricava dai noccioli di albicocca fatti essiccare al sole e frullati finemente (se non avete la fortuna di avere qualcuno che vi regali delle mandorle amare). 
La raccomandazione è sempre quella di mettere questa farina in un barattolo lontano da mani bambine, con un messaggio chiaro - non toccare - perché questa farina contiene acido cianidrico, presente proprio nelle armelline così come nelle mandorle amare. 
Questo non vi spaventi perché per avere effetti letali, bisognerebbe ingerirne 50/60. 
Sappiate che uno o due cucchiaini in una torta di quasi mezzo chilo di peso, hanno l'unico effetto di  intensificare l'aroma di mandorla come in questo dolce. 
Io le uso sempre nella frangipane, nei ricciarelli, negli amaretti morbidi ed in tutti quei dolci dove la farina di mandorla è presente. 

E passiamo alla ricetta.
Ingredienti per uno stampo da 22/24 cm di diametro 

375 g di clementine non trattate (buccia inclusa)
6 uova medie intere a temperatura ambiente
200 g di zucchero di canna integrale (mia variante - altrimenti zucchero bianco) 
250 g di farina di mandorle
1 cucchiaino di armelline ridotte in farina
1 cucchiaino di lievito per dolci 
  • Lavate le clementine e mettetele in una casseruola coprendole con acqua fredda. Portate ad ebollizione e lasciate cuocere. In base ai frutti che utilizzerete ed alla loro dimensione, potrebbero volerci dai 30 minuti a 1 ora c.ca. La ricetta originale prevede 2 ore ma la cosa importante è che i frutti siamo morbidi e le mie clementine si sono cotte in neanche 30 minuti. 
  • Quando saranno pronte, toglietele dall'acqua, asciugatele bene quindi tagliatele a metà eliminando eventuali semi. Mettetele in un bicchiere ad immersione e frullatele con un mixer fino a ridurle in una crema. Lasciate raffreddare 
  • Sbattete le uova con lo zucchero con una frusta a mano o con un frullino per qualche minuto fino ad ottenere un composto gonfio e chiaro. Aggiungete quindi la farina di mandorle con le armelline e il lievito.
  • Per ultimo, incorporate con cura la crema di clementine. 
  • Accendete il forno a 180°C statico e. 
  • Foderate lo stampo per il dolce con carta da forno.  Meglio se utilizzerete uno stampo a cerniera perché il dolce è morbido e sarà più facile formarlo. Versate l'impasto e cuocete per 45/50 minuti. 
  • Fate la prova stecchino che dovrà uscire asciutto e pulito. A metà cottura controllate che il dolce non si scurisca troppo. Nel caso copritelo con alluminio e proseguite. 
  • Fatelo raffreddare completamente prima di sformarlo quindi servitelo al naturale o con una spolverata di zucchero al velo o dello yogurt al naturale.  Straordinario appena fatto ma meraviglioso il giorno dopo. 
  • Si conserva bene per 3/4 giorni protetto dall'aria. 





venerdì 13 gennaio 2023

"Take Home chocolate cake": torta al cioccolato di Ottolenghi. Un altro compleanno.

"Volver 
con la frente marchita
las nieves del tiempo platearon mi sien
sentir que es un soplo la vida
que veinte años no es nada
que febril la mirada, errante en las sombras
te busca y te nombra
vivir con el alma aferrada
a un dulce recuerdo
que lloro otra vez…”. 
(Carlos Gardel) 

Quanti compleanni su questo blog. 
Quante parole, quanti ragionamenti solitari condivisi con volti sconosciuti, quante storie piccole, sorrisi, malumori e desideri espressi mai esauditi. 
Quante ore davanti ad un forno ingolosita dall'aspettativa.  
O instancabile dietro a un treppiede sbirciando da un obbiettivo a caccia di luce e ispirazione. 
Entusiasmo e disillusione mescolati malamente, mossi come maree nell'oceano della mia irrequietezza. 
Dodici anni di tempo dedicato ad una passione che, nonostante tutto, pare non placarsi. 
Si, sono una persona diversa da quel 13 gennaio del 2011, quando intimorita, ho lanciato il primo post nell'etere della blogosfera. 
Lo sono a tal punto che per ricordarla, ogni tanto mi soffermo a leggere i miei scritti. 
Mi intenerisco e mi sorprendo e nuovamente mi chiedo "ero io?". 
Quello a cui sono arrivata dopo tanto tempo di blogging, è la certezza che quanto resterà qui dentro, servirà di certo più a me che a voi, cari amici. 
La memoria piano piano sbiadisce. 
Le parole e l'emozione che le definisce restano, come le indicazioni su una mappa da seguire per ritrovarmi. 
Tanti auguri a me. 
Tanti auguri ad Andantecongusto. 
Ho aspettato il momento buono per preparare questa torta. 
Era sulla mia lista da qualche anno, dopo l'uscita di Sweet, il libro di Ottolenghi e Helen Goh sulla pasticceria. 
Non è una torta "economica" in senso stretto. Per costi e calorie. 
Ma è una signora torta al cioccolato. Una di quelle che vi fanno ricordare da chi l'assaggia. 
L'ho offerta agli amici dell'Orchestra in cui suono, ed è scattata l'ovazione. 
Quindi non faccio riferimento al mio palato, spesso troppo esigente e critico, ma a quello di chi ha assaggiato senza sapere nulla di questo dolce, non il suo contenuto né la sua provenienza. 
Ha solo spazzolato una fetta di "pura torta al cioccolato", di quelle che ci si immaginano quando ci viene voglia: non stucchevole, non dolce, non eccessiva. 
Puro velluto da godersi in pace accoccolati sul divano. 

Ingredienti per uno stampo a cerniera da 23 cm di diametro 
250 g di burro a temperatura ambiente
200 g di cioccolato fondente al 70% sminuzzato 
1 cucchiaino e mezzo di caffè istantaneo in granuli
350 ml di acqua bollente 
220 g di zucchero semolato 
2 uova grandi a temperatura ambiente leggermente sbattute
2 cucchiaini di estratto di vaniglia 
240 g di farina autolievitante
30 g di cacao amaro 
un pizzico di sale 

Per la ganache 
200 g di cioccolata al 70% tritata finemente
200 g di panna liquida, fresca 
1 cucchiaino di miele millefiori
20 g di burro morbido

Per la farcitura (se vi piace) 
375 ml di panna fresca
190 g di mascarpone
i semi di un baccello di vaniglia
2 cucchiaini e mezzo di caffé espresso macinato finissimo
mezzo cucchiaino di cannella 
2 cucchiai e mezzo di zucchero a velo 
  • Accendete il forno a 170° C statico. Imburrate e foderate bene lo stampo cercando di isolare dall'interno la possibilità che parte dell'impasto possa fuoriuscire dalla base (sarà piuttosto liquido).
  • Mettete il burro, il cioccolato e l'acqua bollente in cui avrete sciolto il caffè, in una larga ciotola, mescolando con una spatola fino a che tutto sia perfettamente sciolto ed omogeneo.
  • Aggiungete e mescolate lo zucchero con una frusta fino a scioglimento. Aggiungete le uova e la vaniglia e proseguite mescolando bene. 
  • Per ultimo aggiungete la farina, il cacao e il sale mescolati e setacciati ed incorporate bene nei liquidi aiutandovi con una frusta o una spatola. Il composto sarà molto liquindo ma è così che deve essere. 
  • Versate tutto nello stampo ben foderato e cuocete per 60 minuti. Fate la prova stecchino, che dovrà uscire asciutto con solo pochi briciole attaccate. Non cuocete troppo. Noterete che sulla superficie si saranno formate delle crepe: è così che deve presentarsi. 
  • Una volta tolto dal forno, lasciatelo raffreddare almeno 20 minuti nello stampo prima di estrarlo. Quindi lasciatelo raffreddare completamente prima delle operazioni successive. Io l'ho fatto raffreddare e l'ho avvolto nella pellicola per terminarlo il giorno dopo.
  • Preparate la ganache. Fate scaldare la panna con il miele e toglietela dal fuoco prima che arrivi a bollore. Versatela sul cioccolato tritato che avrete sistemato in una ciotola di acciaio. 
  • Lasciate in infusione un paio di minuti quindi mescolate con una spatola senza incorporare aria. Quando il composto sarà vellutato ed omogeneo aggiungete il burro a pezzettini e mescolate fino a scioglimento. 
  • Adesso mettete la pellicola a contatto con la cioccolata e fate riposare in luogo fresco per c.ca 2 ore (dipende dalla temperatura della vostra casa o dell'esterno in cui lo lascerete. Valutate la consistenza. Se desiderate una glassatura liscia e lucida, attendete una mezz'ora. Se volete una consistenza spalmabile come ho scelto io, attendete un po' di più. 
FARCITURA 
  • Se optate per una farcitura, scegliete il vostro ripieno del cuore o seguite la ricetta, mettendo tutti gli ingredienti in una ciotola ben fredda e montateli con una frusta elettrica. Quando si formeranno dei picchi stabili, potrete farcire. Solo successivamente procedete alla glassatura. 
  • Una volta glassata, lasciate riposare fino a indurimento della glassa. La torta si conserva perfettamente per 4 o 5 giorni in frigo. Tenerla a temperatura ambiente almeno 1 ora prima di servirla. 
  • Solo un commento: da perderci la testa! 



lunedì 9 gennaio 2023

Gigli fiorentini al pesto di cavolo nero e Pecorino di Pienza

Apro il nuovo anno sul blog con una ricetta poco impegnativa, in cui si nasconde tutto il mio proposito per questi prossimi mesi: semplicità. 
Voglio smettere di preoccuparmi. 
Se solo non fosse per questo maledetto carattere che vacilla tra la mania del controllo e ed il perfezionismo, credo che vivrei molto più serena. 
Ho deciso che eviterò di alzare l'asticella ogni volta ed anche sul fronte del cibo che appare qui sopra, cercherò smettere di considerare ricette come questa, prive di interesse per i miei lettori. 
Il pesto di cavolo nero è ormai una moda. 
Ricordo che quando ho aperto questo blog 11 anni fa, scrissi in un post che il cavolo nero è la mia crucifera preferita, il nobile decaduto della famiglia dei cavoli. 
Oggi, questo nobile ha ripreso tutto il suo splendore ed è diventato un simbolo della cucina vegana, utilizzato in moltissime preparazioni, valorizzato in maniera tradizionale o creativa. 
Personalmente lo amo nelle nostre ricette, ribollita in pole position, oppure stufato in padella semplicemente con aglio e olio buono, cotto fino a diventare morbidissimo.
Si, perché il cavolo nero è un vegetale ostinato, non vuole essere consumato crudo. 
Ha una buona parte di scarto che sono le coste centrali, difficili da mangiare anche se tentate di bollirle, ma la parte verde, decisamente amara ed erbacea, è meravigliosa. 
Oggi ho voluto declinarlo con un formato di pasta che mi manda ai matti: i gigli fiorentini. 
La forma ricorda il fiore simbolo di Firenze, e le sue numerose volute sono uno splendido raccoglitore di salsa e condimento. Non si trova con facilità se non siete in Toscana, ma on line è facile ordinarli. 

Se parliamo di pesto, l’immaginario collettivo mondiale si rivolge senza indugio al pesto ligure, senza sapere che questa salsa meravigliosa altro non è che una variante o per meglio dire, la sintesi delle moltissime salse pestate di cui è ricca la nostra cucina. 

Parliamo quindi di “pesti” e del pestare, ma anche dei condimenti più antichi e basici della cucina italiana che nascono dall’esigenza di insaporire il cibo sia da cotto che da crudo. 

L’atto del pestare era riferito al legare aromi e conservanti (come sale ed aglio) a freddo, in modo da preservarne il sapore e favorire la conservazione del cibo su cui venivano poi sparsi. 

Le tracce della prima ricetta “codificata” di salsa pestata sono nelle parole di Virgilio, quando descrive “il moretum” utilizzato dai romani per insaporire piatti poveri, ottenuto da formaggio, aglio, erbe, sale, olio e aceto, pestato nel moretarium, il mortaio appunto. 

L’aglio, ingrediente sempre presente in queste salse, grazie proprio al suo potere conservante, dà origine alla “agliata” genovese, utilizzata dalla repubblica marinara per conservare preparazioni a base di pesce nei lunghi viaggia per mare. 

Da questa base derivano la salsa di noci e più avanti il pesto di basilico. 

Ma in Sardegna troviamo ancora un’agliata a cui sono aggiunti pomodoro secco ed aromi.

A Trapani, altra rotta dei genovesi, l’agliata è arricchita da mandorle e pomodoro e che oggi chiamiamo “pesto alla trapanese”. 

Nel tempo, quando la conservazione del cibo è passata attraverso altre procedure, le salse pestate si sono alleggerite, le percentuali di aglio diminuite ed in alcuni casi anche sparite, con l’aggiunta di maggiore frutta secca, olio e formaggi stagionati. Maggiore cremosità, sapore e modernità. 

La fantasia personale fa il resto. 

Ingredienti per 4 persone

Una sola nota personale: in questa preparazione io uso il cavolo nero leggermente scottato e ben asciugato per togliere un po' di mordente alla fibra vegetale. 

Per il pesto 
250 g di cavolo nero pulito e privato della costa centrale
60 g di gherigli di noci 
80 g di pecorino di Pienza stagionato e grattugiato 
1 pizzico di fiocchi di sale 
1 spicchio d'aglio privato dell'anima (facoltativo)
250 ml di olio extra vergine d'oliva Chianti Dop (ma aggiungetene di più per ottenere un composto più fluido) 

Per la pasta 
320 g di pasta del formato che preferite. 
sale 
  • Lavate con cura il cavolo nero e lessatelo in acqua bollente per c.ca 3 minuti. Scolatelo, fatelo raffreddare in acqua gelata quindi scolatelo ed asciugatelo con cura. 
  • In un bicchiere per mixer a immersione, mettete le noci, l'aglio (se lo usate), il sale, il cavolo ed il pecorino grattugiato, quindi aggiungete metà dell'olio e cominciate a frullare. Quando il pesto comincia a formarsi, aggiungete il resto dell'olio a filo. Se notate che il pesto è troppo asciutto, aggiungete altro olio a filo. 
  • Cercate di non scaldare il pesto con le lame. Conservate il pesto coperto di olio, in frigorifero per una settimana.
  • Cuocete la pasta secondo le indicazioni della confezione. In una larga ciotola, versate abbondante pesto ed un paio di cucchiai di acqua di cottura. Mescolate. Scolate la pasta e versatela nella ciotola e mescolate bene. Servite accompagnando con altro pesto se gradito.