lunedì 16 ottobre 2023

Corona di Brioche salata al taleggio e speck

Tantissimo tempo che non lavoravo su un lievitato. 
Ma la stagione comincia a consentire un super lavoro del forno ed io ci sto dentro con tutte le scarpe. 
Questo è il genere di brioche che mi mette allegria: una base burrosa, soffice e fragrante all'esterno, con una leggera dolcezza conferita proprio dalla presenza del burro, smorzata con carattere dal taleggio e fontina e quella nota sapida e fumosa dello speck che io adoro. 
L'insieme è di quelli che ti spingono a prendere una fettina dopo l'altra senza ritegno. 
Trovo sia perfetto per un aperitivo in compagnia, accompagnato da fettine di pera succosa e noci. 
Che vi devo dire: se il genere è nelle vostre corde, provatelo assolutamente, non ve ne pentirete. 

Prima di procedere alla lavorazione, un consiglio: una volta arrotolato l'impasto, se volete riuscire a lavorarlo con facilità, passatelo in frigo per c.ca 1 ora appoggiandolo su carta forno. 

Il rotolo sarà molto morbido e pesante, quindi ha bisogno riposare un poco per "calmare" il burro.

Una volta freddo, sarà facile tagliarlo e arrotolarlo come una corda senza rovinare gli strati. 

Inoltre lo chiuderete in una corona senza difficoltà. 

A questo punto avrà bisogno di una mezz'ora in più per la seconda lievitazione. 


Ingredienti 

500 g di farina forte (W 320  o almeno 12% di proteine per Kg) 

10 g di sale fino

5 g di lievito di birra disidratato

170 ml di latte intero tiepido 

4 uova medie a temperatura ambiente 

120 g di burro non salato a dadini, temperatura ambiente 

250 g di speck ridotto in bastoncini sottili lunghi 2/3 cm

180 g di taleggio a dadini 

120 g di fontina tagliata a fettine 

1 uovo medio per lucidare 

  • Versate la farina nella ciotola della planetaria, aggiungete il lievito e mescolate bene. Formate la fontana la centro quindi aggiungete il latte, le uova e cominciate a mescolare con il gancio a velocità bassa. 
  • Quando la farina avrà assorbito i liquidi, aggiungete il sale e continuate ad impastare per altri 5 minuti fino a quando le pareti della ciotola saranno lucide. 
  • A questo punto cominciate ad aggiungere il burro, un dadino alla volta, senza aggiungere il successivo fino a che il precedente non sarà perfettamente assorbito dall’impasto. Ci vorranno dai 10 ai 15 minuti. 
  • Quando tutto il burro sarà perfettamente assorbito e l’impasto ben incordato e lucido, aumentate la velocità a media, ed continuate per 5 minuti. 
  • Al termine rovesciate l’impasto su una spianatoia infarinata, dategli un paio di pieghe, formate una palla e mettetela in una ciotola leggermente unta, coperta con pellicola, a lievitare in luogo tiepido per almeno 2 ore, fino a quando non avrà raddoppiato di volume. 
  • Riportate l’impasto sulla spianatoia ben infarinata e con delicatezza senza sgonfiarlo. L’impasto sarà morbido e setoso. Stendetelo con il matterello a formare un rettangolo con la parte larga fonte a voi. L’impasto dovrà avere uno spessore di 1cm 1/2. 
  • Sulla superficie, distribuite prima tutto lo speck, lasciando un paio di cm ai bordi, quindi aggiungete il taleggio e la fontina sistemati in maniera uniforme a coprire il salume. 
  • Con delicatezza cominciate ad arrotolare la brioche sul lato lungo dal basso verso l’alto, stringendo bene. A questo punto consiglio di sistemare il rotolo su un foglio di carta forno e passarlo in frigo per 30 minuti. Sarà più facile procedere. 
  • Con un coltello affilato tagliate il rotolo a metà tutta sulla lunghezza. Adesso tenendo due estremità ben ferme, arrotolatele come a formare una corda, muovendo le mani in direzioni opposte: otterrete un salsicciotto di c.ca 40/50 cm. 
  • Formate un cerchio chiudendo le estremità e sollevate la carta forno trasferendo la corona su una teglia. Coprite con pellicola e fate lievitare un’altra ora e mezza. 
  • Riscaldate il forno a 200°. Spennellate tutta la corona con l’uovo sbattuto e fate cuocere per c.ca 25 minuti fino a che non sarà ben dorato. 
  • Servite caldo o a temperatura ambiente, accompagnandolo con formaggi, pere e noci per un ottimo antipasto. 








1 commento:

  1. Una ricetta ben spiegata e molto invogliante: sarà la volta buona che preparo anch'io una corona salata invece di soltanto collezionarne le ricette ! (Maria Chiara Cadore)

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