giovedì 29 aprile 2021

Bundt cake fragola e cioccolato

Ancora qualche settimana al grande caldo. 
Qui primavera non pervenuta. Ma ormai siamo abituati. 
La cosa più disturbante, in questo lungo anno di lockdown, è passare dall'inverno all'estate in una botta sola.  
L'anno scorso questa cosa mi ha creato una forte dissociazione ma quest'anno credo che sarà anche peggio perché davvero, io da casa sono uscita pochissimo. 
Adesso però ho molta voglia. 
Ho bisogno di muovermi, di camminare, di respirare, di sapere che sono ancora in grado di progettare una fuga dell'ultimo minuto, di vedere gli amici, di andare a ballare, al cinema. 
E' una necessità vitale, per cui capisco la reazione inconsulta di masse di persone, giovani per lo più, che si  sono riversati nelle strade nei giorni scorsi, non appena si è riparlato di riapertura. 
Una sorta di miraggio, una diga che ha rotto gli argini. 
E' una necessità per sentirsi ancora vivi. 
Di contro, siccome siamo tutti (o quasi) dotati di cervello, biasimo al massimo certi comportamenti ed attendo il mio turno. 
Così, mentre fuori piove e l'aria odora di novembre, io sto in casa e cucino. 
Cucino e sogno di partire. 
Questa torta mi ha fatto pensare ad un viaggio di molti anni fa, destinazione Cuba. 
Partii nel Capodanno del 2000 insieme ad una coppia di amici, ed è stato il viaggio più avventuroso e sorprendente della mia vita. Magari una volta ve ne parlerò.
Ma perché Cuba? Grazie ad un piccolo film cubano, dal titolo Freisa y Chocolate, che racconta la storia di due amici, un giovane e attivissimo studente castrista ed un omossessuale con una visione della vita libera e fuori da ogni schema. 
I due si incontrano da Coppelia, la gelateria più famosa dell'Avana, ed il loro rapporto così strano ed imprevedibile si rivela esattamente come due gusti agli antipodi, la fragola ed il cioccolato, che fondendosi creano una sorprendente armonia. Se riuscite, vedetelo. 

Ingredienti per uno stampo da 10 cup (24/26 cm di diametro)

226 g di burro a temperatura ambiente 
300 g di  farina 00
2 cucchiaini di lievito per dolci 
mezzo cucchiaino di bicarbonato
mezzo cucchiaino di sale
100 g di zucchero semolato
120 g di brown sugar 
4 uova grandi a temperatura ambiente 
1 cucchiaino di estratto di vaniglia 
1 confezione di yogurt greco da 170 g
70 ml di latte 
140 g di fragole private del picciolo e tagliate a dadini
80 g di gocce di cioccolato fondente 
zucchero a velo a piacere
  • Accendete il forno a 180°. Imburrate bene e infarinate uno stampo da bundt. Setacciate la farina con le polveri lievitanti ed il sale e tenete da parte.
  • Nella ciotola della planetaria, con la frusta, a velocità media montante il burro con gli zuccheri fino ad ottenere un composto bello chiaro e gonfio (c.ca 5 minuti). Aggiungete la vaniglia. 
  • Inserite adesso le uova, una alla volta, senza proseguire con la successiva se la prima non è stata perfettamente incorporata. Con una spatola di silicone, pulite le pareti della ciotola dopo ogni inserimento. 
  • Miscelate lo yogurt con il latte mescolando bene. Abbassate la velocità della frusta a 1. Cominciate ad inserire la farina nella massa di burro, in tre tempi, alternando con lo yogurt, cominciando e terminando con la farina.  
  • Togliete la ciotola dalla planetaria e mescolate con la spatola per pulire bene le pareti e ottenere un composto ben omogeneo. 
  • Infarinate le fragole con un cucchiaio di farina ed incorporatele con delicatezza nel composto, fate lo stesso con la cioccolata.
  • Distribuite il composto nello stampo, sbattendolo leggermente per fare in modo che l'impasto piuttosto denso si distribuisca omogeneamente. Mettete in forno su una griglia nel terzo inferiore e cuocete per 50/60 minuti. Fate la prova stecchino che dovrà uscire pulito e asciutto. 
  • Fuori dal forno, lasciate riposare 5 minuti, quindi rovesciate la torta su una griglia e fate raffreddare completamente. Si conserva per 3 o 4 giorni coperta e migliora col tempo. 




lunedì 19 aprile 2021

Las conchas: il pane dolce messicano

La bellezza di cimentarsi in ricette di altri paesi è quella di scoprire, insieme al cibo, molte curiosità e abitudini relative a questi territori. 
Sempre che uno abbia la voglia di non fermarsi di fronte ad una lista di ingredienti. 
Io non riesco a studiare una ricetta se non vado a infilare il naso nella sua storia. 
Oggi vi racconto di questi "panini" che altro non sono brioche morbide con una glassa particolare, originarie del Messico: las Conchas.
Il nome in italiano gli arriva dalla particolare decorazione che li fa assomigliare a delle conchiglie, anche se molte panetterie utilizzano delle incisioni personali che vogliono essere la firma della casa. 
Ho scoperto che il Messico ha una forte tradizione di forno e pasticceria. 
Anche nei villaggi più piccoli, si possono trovare numerose botteghe il cui intenso profumo si diffonde nelle strade. 
Per il popolo messicano il pane, tradizionale o dolce, ha un'importanza enorme nella vita quotidiana e la sua origine può farsi risalire al periodo della Colonizzazione spagnola, ovvero intorno al 1520. 
Sembra che la causa dell'inizio della coltivazione del grano grano abbia avuto origine da un incidente. 
Una cospicua quantità di grano finì accidentalmente in un carico di riso in arrivo nel porto di Veracruz nel 1522. 
Dalla semina spuntarono delle distese di grano dorato che introdusse l'abitudine di coltivare il grano finalizzato alla panificazione.  
Il successivo intervento francese portò fra i sapori locali di stampo spagnolo, la ricchezza ed eleganza della pasticceria europea, a partire dal pane bianco e i dolci lievitati. 
Se l'origine della semina e panificazione può essere attribuita agli spagnoli, l'abitudine alla pasticceria quindi ai "pan dulce" è certamente francese, anche se nei secoli, il sapore messicano ha completamente stabilito l'identità del sapore con il proprio patrimonio di aromi e spezie.
La ricetta di oggi arriva dal blog di Tiziana, Deliziosa Virtù  ricchissimo di stupende ricette di lievitati dolci che sempre mi incantano. 
Alla sua ricetta ho fatto delle piccole varianti diminuendo il lievito ed utilizzando il burro al posto dell'olio per la pasta brioche. 
La particolarità è la copertura, che vuole essere una glassa ma che assomiglia in tutto e per tutto ad una "craquilin", una copertura croccante che possiamo trovare su bigné o paste ripiene e delicate. 
Sono soffici, con una alveolatura fitta ma piacevolissima,  e sono buonissimi il giorno stesso. 
Nei giorni successivi, il mio consiglio è tostarli o scaldarli un poco per ridare loro la morbidezza burrosa che li caratterizzano. 
Ed ecco la ricetta. 

Ingredienti (per 12 bioches) 

Per l'impasto
250 g di farina 00
250 g di farina W320 
100 g di zucchero 
8 g di lievito di birra fresco o 4 disidratato
100 g di burro morbido o 80 ml di olio di semi 
2 uova 
180 ml di latte 
la scorza grattugiata di un limone non trattato 
un pizzico di sale 

Per la copertura bianca 
60 g di farina
60 g di zucchero
60 g di burro morbido

Per la copertura al cacao 
50 g di farina 
10 g di cacao setacciato
60 g di zucchero 
60 g di burro morbido
  •  Miscelate e setacciate le farine nella ciotola della planetaria. Aggiungete lo zucchero, la scorza di limone ed il sale e mescolate quindi fate la  fontana e versate il latte intiepidito dove avrete attivato il lievito di birra. Cominciate ad impastare con il gancio ed unite le uova, una alla volta.
  • Continuate ad impastare ed appena comincerà a formarsi una palla, cominciate ad aggiungere fiocchetti di burro morbido aumentando la velocità del gancio. Osservate che il burro sia stato completamente incorporato prima di aggiungere il prossimo pezzettino. 
  • Impastate per c.ca 15 minuti in tutto, per ottenere una pasta lucida, vellutata e ben incordata. Io ho impastato fino ad ottenere il velo. 
  • Togliete l'impasto dalla ciotola, rovesciatelo sulla spianatoia e lavoratelo dandogli una forma rotonda. Mettetelo in una ciotola unta di olio e fatelo raddoppiare in un luogo tiepido (nel forno con la lucina accesa), per c.ca 2 ore. 
  • Una volta cresciuto, dividete l'impasto in 12 pezzi di 80 g ciascuno e pirlate con cura formando delle palline omogene. Sistematele via via ben distanziate su due teglie coperte con carta da forno. Fateli raddoppiare sempre in forno per c.ca 1 ora. 
  • Mentre i panetti crescono, preparate la copertura. Per quella bianca, montate il burro con lo zucchero fino a che non sia bianco e spumoso, quindi aggiungete la farina ed incorporate bene con una spatola. Formate un panetto ed avvolgetelo nella pellicola e fate riposare fino ad utilizzo. Stessa cosa per quella al cacao. I panetti si solidificheranno in frigorifero. 
  • Una volta raddoppiate le brioche, dividete i due panetti in 6 pezzi ciascuno da c.ca 25 g . Stendeteli fra due fogli di carta forno e dategli una forma rotonda con diametro di 8 cm e posizionateli con delicatezza sul ogni brioche. 
  • Con un coltellino affilato, tipo spelucchino, praticate delle incisioni stando attenti a non incidere la brioche, che ricordino le striature di una conchiglia. 
  • Mettete in forno a 180° e cuocete per c.ca 30/40 minuti. Le brioche cresceranno anche in cottura. 
  • Una volta pronte fatele raffreddare su una gratella e consumatele tiepide o a temperatura ambiente. Si possono congelate una volta raffreddate. 




mercoledì 14 aprile 2021

Tart con salmone e pasta sfoglia veloce da fare in casa per Starbooks

Waitin' on a sunny day - B. Springsteen

Una nuova ricetta per lo Starbooks di aprile, tutto dedicato a Pie e Tart con declinazioni infinite. 
The Book on the Pie è il titolo di questo fantastico testo che vi consiglio di mettere sulla vostra lista quanto prima. 
Intanto, per saperne di più potete seguirci sul sito Starbooks dove troverete la mia ricetta di oggi, ed avrete un assaggio delle straordinarie proposte di questo libro. 
Buon giornata amici. 


lunedì 12 aprile 2021

Torta di grano saraceno e nocciole, naturalmente gluten free

Piove, guarda come piove, guarda come viene giù...
Ehm, scusate, è che scrivendo vicino ad una finestra che è quasi grande come una parete, non posso fare a meno di guardare fuori e le parole scappano da queste dita un po' come gli pare. 
Giorni di novembre ad aprile...ancora per un po' mi dicono dalla regia. 
Anche il cielo sa che non possiamo andarcene in giro come navigatori impazziti alla ricerca dell'isola misteriosa, quindi ci aiuta servendoci su un vassoio un tempo da lupi che ispira solo la ricerca del materasso perfetto su cui rotolarsi come una cotoletta. 
Vabbè. 
Non ho molto da raccontare quindi faccio melina, come i calciatori che aspettano il fischio del novantesimo. Si era capito no? 
In realtà, parlando della ricetta di oggi, qualcosa da dire ce l'ho. 
Questa è la classica torta trentina di grano saraceno e confettura di lamponi. 
Un dolce prettamente autunnale ovvero perfetto per questi giorni :D 
Per trovare la ricetta che mi convincesse, ho fatto il giro del web, dove ogni volta mi sembra di essere uno sciatore che fa lo slalom tra fantasiose proposte presentate da foto galattiche, ma che alla lettura mi lasciano tra lo sconcertato ed il dubbioso. Quindi passo oltre. 
Poi sono arrivata sul sito di Alice di Il dolce di Alice  e li mi sono fermata. 
La ricetta è ben spiegata e convincente nei bilanciamenti tra ingredienti. 
Inoltre lei propone alcune varianti sul finale ed io ho preso al volo quella con la mela grattugiata perché ho immaginato che il grano saraceno, essendo senza glutine (e la ricetta con pochi liquidi) potesse dare una consistenza un po' asciutta. 
Ed ho avuto ragione perché la texture finale ha quella bella umidità che piace a me. 
Ho solo diminuito un po' il lievito, perché non ne sopporto il sapore e la meringa aiuta la spinta lievitante quindi si può fare. 
Cosa importante da dire, è che questo dolce è naturalmente senza glutine. 

Ingredienti per una tortiera da 22 cm di diametro 
150 g di burro morbido 
3 tuorli grandi 
3 albumi grandi a temperatura ambiente 
150 g di farina di grando saraceno
150 g di farina di nocciole 
150 g di zucchero semolato 
mezza mela grattugiata 
1/2 cucchiaino di cannella 
300 g di confettura di lamponi 
1 pizzico di sale 
10 g di lievito in polvere . 

Zucchero a velo per rifinire 
  • Montate il burro morbido con 100 g di zucchero usando delle fruste elettriche fino ad avere un composto chiaro e leggero.
  • Aggiungete i tuorli, uno alla volta quindi procedete ad inserire le farine miscelate con il lievito setacciato, il sale e la cannella. Incorporatele in due o tre tempi, utilizzando una spatola di silicone in modo da avere una massa omogeneta e liscia. 
  • Aggiungete la mela grattugiata e mescolate bene. 
  • Accendete il forno a 170°. 
  • Montate gli albumi in una ciotola di acciaio con le fruste elettriche e quando cominceranno a schiumare, aggiungete i restanti 50 g di zucchero e continuate a montare fino ad ottenere una meringa ferma e bella lucida. Aggiungetene una cucchiaiata al composto e mescolate energicamente in modo da ammorbidirlo (il composto sarà piuttosto denso). Proseguite incorporando il resto della meringa con la spatola, mescolando con delicatezza dal basso verso l'alto. 
  • Versate il composto nello stampo foderato sulla base con carta da forno ed imburrando bene le pareti. Livellate l'impasto e fate cuocere per c.ca 40/45 minuti.
  • Controllate che la superficie non si scurisca. Nel caso, dopo 30 minuti, copritela con alluminio e proseguite la cottura. 
  • Fate la prova stecchino prima di sfornarla. 
  • Lasciate raffreddare nella teglia quindi prima di farcirla, consiglio di farla riposare tutta la notte o almeno 3 ore. Il taglio sarà più preciso senza sbriciolarsi. 
  • Tagliate la torta quindi versate la confettura al centro della torta. Stendetela con una spatola fino ad un paio di cm dal bordo. Appoggiate il disco superiore centrando bene e pressate con delicatezza in modo da spingere la confettura fino al bordo. 
  • Rifinite con abbondante zucchero a velo e servite con un ottimo te aromatico. 



giovedì 1 aprile 2021

Pasca rumena: Buona Pasqua a tutti!

Ancora una ricetta tratta da quel meraviglioso libro che è Carpathia, di cui mi sono innamorata al primo sguardo. 
Ho voluto attendere il suo periodo perché questa torta di ricotta vestita con una brioche burrosa e fragrante, ha una sua storia molto bella. 
Le famiglie rumene la portano in chiesa insieme alle uova dipinte ed al Cozonac (un pane  brioche variegato alle noci e profumato di rum) la sera del Sabato Santo, così che il sacerdote possa benedirla durante la messa della Veglia Pasquale. 
La mattina di Pasqua le famiglie si recano in chiesa per prendere il cibo benedetto e festeggiare la gioia della risurrezione. 
Mi sono innamorata dell'intreccio, del cuore cremoso di ricotta nel quale si perdono dolci, uvetta e profumo di agrumi. 
Siete in tempo a prepararla e a servirla per le vostre feste perché oltre che ad essere buonissima, è di una bellezza senza limiti. 
Ringrazio l'autrice del libro, Irina Georgescu, che ce l'ha fatta scoprire. 
E lasciandovi con la ricetta di questo dolce festivo, colgo l'occasione per augurarvi oggi una serena Pasqua. 
Saremo nuovamente casalinghi e qualcuno di noi anche solitario, ma cerchiamo di concentrarci sui giorni che verranno e che certamente porteranno un'evoluzione positiva nelle nostre vite. 

Ingredienti per uno stampo a cerniera da 26 cm di diametro. 
Per la brioche 

300 g di farina W240/320
30 ml di latte a temperatura ambiente 
4 g di lievito di birra disidratato 
1 cucchiaio di zucchero semolato 
3 uova a temperatura ambiente 
150 g di burro a dadini, ammorbidito 

Per il ripieno 
200 g di ricotta fresca 
3 tuorli 
3 cucchiai di zucchero semolato 
100 g di uvetta sultanina ammollata in acqua tiepida (tenete da parte un cucchiaio per rifinire)
15 ml di Grand Marnier o Rum
1 cucchiaino di estratto di vaniglia 

Per rifinire 
1 tuorlo sbattuto con un cucchiaio di latte 
la scorza grattugiata di una arancia non trattata 
10 g di burro a fiocchetti

  • Per la pasta brioche, mettete la farina, il latte, il lievito e lo zucchero nella ciotola dell'impastatrice con il gancio. Mescolate per miscelare gli ingredienti quindi aggiungete le uova, una alla volta ed impastate a velocità media. 
  • Quando l'impasto comincia a staccarsi dalla ciotola, cominciate a versare i fiocchietti di burro, poco alla volta attendendo che la massa lo incorpori prima di aggiungerne altro. Aumentate leggermente la velocità e continuate ad aggiungere il burro impastando per almeno 15 minuti. 
  • Negli ultimi 5 minuti, aumentate la velocità e fate la prova del velo. L'impasto dovrebbe essere molto elastico e lucido. Se sentite che l'impasto si scalda, interrompete per 5 minuti e poi continuate. 
  • Una volta bel incordato, coprite la ciotola con pellicola e lasciate lievitare nel forno con la lucina accesa per c.ca 2 ore o comunque fino al raddoppio. 
  • Se sentite che l'impasto è molto morbido e difficile da lavorare, potete raffreddarlo per un paio d'ore o tutta la notte prima di proseguire. 
  • Dividete l'impasto in due parti uguali. Imburrate lo stampo e stendete una parte dell'impasto su una teglia coperta di carta da forno ottenendo un cerchio leggermente più largo della dimensione della base (che non dovrete utilizzare) e piazzate l'anello di metallo sull'impasto. Taglierete ciò che resta fuori dopo la cottura. 
  • Tagliate a metà la parte restante e arrotolatela in modo da ottenere due cordini lunghi almeno 85/90 cm. Arrotolate i cordini morbidamente formando una sorta di treccia a due capi. Non dovrete stringere troppo i giri per consentire all'impasto di lievitare con comodità. (v. foto)
  • Appoggiate la treccia lungo i bordi dell'anello creando una sorta di corona. 
  • Preparate il ripieno mescolando tutti gli ingredienti per ottenere una crema morbida, aggiungete l'uvetta scolata e strizzata ed incorporate bene, quindi versate il tutto al centro della corona. 
  • Lasciate lievitare ancora 45 min./1 ora cca
  • Accendete il forno a 190°. Spennellate la brioche con il tuorlo sbattuto con il latte e cospargete la crema con la scorza di arancia ed i fiocchi di burro. 
  • Cuocete per c.ca 25/30 minuti fino a che la brioche sia dorata ed il centro ancora leggermente tremolante. Se notate che l'impasto tende a scurire, copritelo con alluminio e proseguite la cottura. 
  • Servite con una manciatina di uvetta al centro.