Non è una Sacher, però....

Gran Partita - Adagio - W.A.Mozart

La Sacher non è la mia torta preferita.
Nonostante tutto ha per me un fascino irresistibile.
Credo di averla assaggiata nei migliori caffè di Vienna, da Demel all'Hotel Sacher, dove ci ho trascorso quasi un intero pomeriggio con la scusa che fuori  era - 8°C ed i divani in velluto rosso carminio erano così comodi ed avvolgenti.
Eppure quella fetta di Sacher accompagnata da un ciuffo elegante di panna montata, non mi esaltò quanto quell'atmosfera decadente e antica che invece ricordo con grande emozione.
La base della Sacher, diciamocela tutta, è nella maggior parte dei casi troppo asciutta e direi quasi anonima, se non fosse per la spinta acidula datagli dalla confettura di albicocche e da una glassa così perfetta da essere la vera ragione del successo di questa torta.
Se tutti noi ci attaccheremmo come ventose alle vetrine delle pasticcerie d'oltralpe solo per ammirare alzate coperte da Sacher di tutte le dimensioni, la ragione sta in quella glassa liscia e spettacolare che fa presagire chissà quale bontà.
Quello che ad oggi mi ha spinto a provare non so più quante ricette di Sacher, non è per cercare la versione più fedele all'originale, ma per trovare la mia versione ideale ovvero quella di una torta al cioccolato sufficientemente umida e piena ma non fondente, impreziosita da un ripieno di albicocca e resa irresistibile da una glassa tenace e croccante come l'originale.
Oggi posso dire di aver trovato la mia ricetta, quella che non smetterei mai di mangiare, a cui marito, figlia e amici hanno fatto la ola e della quale ho continue richieste di bis.
Ed ' la splendida ricetta di Delia Smith da libro Delia's Cake, modificata nella parte della glassa, con la ricetta che io prediligo. 
Il risultato finale sarebbe stato perfetto se la fretta della sottoscritta non avesse prodotto i classici "gattini ciechi".
Volendo scrivere sulla torta il suo vero nome, ovvero "Non è una Sacher", non ho atteso che la glassa fosse solidificata a sufficienza, così la cioccolata della scritta è stata assorbita dalla glassa creando un effetto orrido e spatasciato.
Ovviamente non ne combino una giusta...anche mia figlia mi ha redarguito: "mamma, ma non potevi aspettare?"

Ingredienti per 6/8 persone
175 g di cioccolato fondente almeno al 70%
110 g di farina 00
110 g di burro a temperatura ambiente
110 g di zucchero semolato
1 cucchiaino di lievito per dolci
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
4 tuorli grandi
5 albumi grandi
Per la finitura
250 g di marmellata di albicocche setacciata con cura.
Per la glassa
200 g di zucchero semolato
125 ml di acqua
150 g di cioccolato fondente al 50%
Tritate grossolanamente la cioccolata e mettetela in una ciotola di acciaio ed appoggiatela su una casseruola con 5 cm di acqua. Fate in modo che la ciotola non tocchi con il fondo l'acqua. Portate ad ebollizione l'acqua e sciogliete la cioccolata a bagno maria.
Mentre la cioccolata si scioglie, in una grande ciotola setacciate la farina dall'alto in modo che possa incorporare aria. Aggiungete il lievito.
Cominciate ad impastare aggiungendo il burro morbido, lo zucchero e i tuorli sbattuti con l'estratto di vaniglia. Montate per c.ca 1 minuto fino ad ottenere un composto cremoso ed omogeneo.
Una volta sciolto il cioccolato, lasciatelo intiepidire leggermente ed incorporatelo a filo mentre continuate ad impastare.
In un'altra ciotola montate a neve ferma gli albumi, quindi incorporate una cucchiaiata di albumi nel composto di cioccolato per ammorbidirlo e successivamente aggiungete il resto degli albumi delicatamente dall'alto in basso per non smontarli.
Versate il composto in uno stampo a cerniera da 20 cm di diametro, con la base foderata di carta da forno e fate cuocere a 150° per 40/45 minuti. Fate la prova stecchino che deve uscire asciutto.
Una volta cotto, fate raffreddare una decina di minuti quindi togliete la torta dallo stampo e mettetela su una griglia. Deve raffreddare completamente. Capovolgetela una volta fredda.
Dividete la torta in due parti.
Distribuite 2/3 della marmellata al centro della base e stendetela con una spatola.
Coprite la marmellata con la seconda parte della torta.
Spennellate completamente la torta con il resto della marmellata e lasciatela asciugare un po' mentre preparate la glassa.

Mettete l'acqua e lo zucchero in un pentolino a fondo spesso.
Portate ad ebollizione e fate bollire lo sciroppo per 5 minuti.
Mentre lo sciroppo bolle, tritate il cioccolato.
Togliete lo sciroppo dal fuoco e fatelo intiepidire 3/4 minuti.
Aggiungete il cioccolato e fatelo sciogliere aiutandovi con una frusta per ottenere un composto omogeneo.
Lasciate intiepidire mentre preparate il dolce.
Appoggiate la torta sul piatto di portata che avrete foderato con un foglio di carta da forno tagliato a metà. Le due parti lievemente sovrapposte al centro, copriranno completamente il piatto e vi consentiranno di eliminarle con facilità semplicemente sfilandole lateralmente.
Quando la glassa sarà lucida e fluida ma non completamente liquida, versatela sul dolce concentrando la quantità al centro in modo che scorra poi verso i lati e scenda coprendo completamente la torta.
Cercate di non usare la spatola perché rovinereste la copertura.
A questo punto fate raffreddare bene la glassa prima di effettuare qualsiasi scritta o decorazione (non come la sottoscritta che ha avuto fretta ed ha visto le lettere venire assorbite dalla base...)

Lasciate passare almeno 3 ore prima di servirla, in modo che il dolce si stabilizzi e la glassa si indurisca.
Quando taglierete la vostra prima fetta, resterete a bocca aperta perché noterete che la base non si sbriciola e la glassa cede con una leggera resistenza alla lama. Otterrete un perfetto triangolo, come le fette incredibili che vi servono a Vienna.
La glassa è veramente molto fedele a quella originale ed è una ricetta dello chef Sergio Maria Teutonico.

Strudel di pere e zucca al cardamomo e speculoos per l'MTC

The hills are alive  (The sound of music) - Julie Andrews

Preparo uno Strudel, uno dei dolci che maggiormente amo fare e mangiare, e mi rendo conto che su questo blog non ne ho mai postato uno.
Non so il perché, ma forse non era arrivato il momento.
Quando ho saputo che Mari Lasagnapazza aveva vinto l'ultima sfida MTC sullo spezzatino, ho segretamente sperato che proponesse lo Strudel.
Essendo Mari una Triestina verace, ho vagato con la mente sui possibili piatti della sua terra e la prima cosa che mi è balzata alla testa è stato lo Strudel.
Che ho immediatamente riposto nell'ultimo cassetto del cervello dopo aver letto gli indizi della Signora dell'MTC, per me vuoto cosmico.
La passione che ho per questo dolce è direttamente proporzionale all'amore che provo per uno dei suoi paesi di appartenenza, l'Austria, dove mi capita di tornare spesso, sia per lavoro che per piacere.
Ho avuto la fortuna di visitarla in lungo ed in largo e le più belle vacanze della mia vita restano quelle trascorse nel Tirolo Austriaco, dove sono tornata per diverse estati negli ultimi anni.
Nonostante la pasticceria Austriaca sia la mia preferita, forse anche per un senso di decadente e nostalgica sontuosità da cui è circondata, mi rendo conto che ogni volta finisco col scegliere le stesse cose, ed il 90% delle volte è lo strudel classico con le mele.
L'ho provato praticamente ovunque: nelle più grandi pasticcerie viennesi, nei piccoli caffè di Salisburgo, in Carinzia e al Brennero, dove l'aria è già Mitteleuropea.
Ma lo Strudel più buono nella mia classifica personale, l'ho trovato in un rifugio nell'Oberinntal, dopo un'arrampicata estenuante fino 2000 metri, resa allucinante da una pendenza da infarto.
Giunti stremati a destinazione, siamo stati accolti da due deliziose signore di quasi 80 anni, una alla chitarra e l'altra alla fisarmonica, che suonavano allegramente canzoni popolari e servivano a tavola tra una canzone e l'altra.
Il loro Strudel è così chiaro nella mia testa, che non so se fu la fatica fatta per conquistarlo o la sua oggettiva bontà a renderlo ancora imbattuto.
Se c'è una cosa su cui non posso sorvolare parlando di strudel, è la pasta.
Che non è pasta sfoglia come tanti eretici insistono. 
Lo Strudel è uno solo: quello avvolto nella pasta matta.
Esattamente quella che Mari ci ha insegnato nel suo splendido post.
Una pasta elastica e sottile come un velo, che cotta diventa croccante e friabile.
La ricetta che ho sempre usato fino ad oggi è molto simile ma la parte grassa era costituita da burro.
Devo dire che l'olio extravergine offre comunque uno splendido risultato ed io non ho avuto alcun problema a tirarla.
Sul ripieno, mi sono ispirata agli aromi nordeuropei che vanno a braccetto con certe spezie mediorientali, come il cardamomo, che secondo me si sposa benissimo con arancia e zucca, ed a sentori natalizi regalati dagli speculoos tritati, che si fondono con garbo nell'insieme.
Ed incredibilmente, la zucca in questo insieme così aromatico, non è riconoscibile se non dal colore.

Ingredienti per 8/10 persone
Per la sfoglia
150 g di farina 00
100 ml di acqua
1 cucchiaio di olio extravergine
1 pizzico di sale
Per il ripieno
350 g di pera
350 g di zucca gialla dalla polpa compatta
50 g di speculoos ridotti in briciole
80 g di misto frutta secca con noci, nocciole e fichi secchi
la scorza grattugiata di un'arancia non trattata
il succo di mezza arancia
80 g di brown sugar (un regalo della mia amica Roberta)
3 o 4 semi di cardamomo
30 g di burro + 20 g per spennellare la sfoglia
Per l'accompagnamento
250 ml di panna fresca
il succo filtrato della marinata della frutta.

Ho preparato la sfoglia secondo le indicazioni di Mari.
Ho scaldato l'acqua che non deve essere bollente.
Ho messo la farina in una ciotola, aggiunto l'acqua, l'olio ed il sale e mescolato fino a che la farina non ha assorbito l'acqua ed è stata insieme.
A questo punto l'ho messa su una spianatoia ed ho cominciato a lavorarla con energia.
Se vi sembrerà troppo appiccicosa, aggiungete un pizzico di farina, ma la pasta sarà di per sé molto malleabile ed umida.
Una volta liscia e compatta,  l'ho avvolta nella pellicola e l'ho lasciata riposare almeno mezz'ora, il tempo di preparare il ripieno.
Al posto del pan grattato, io ho usato degli avanzi di speculoos natalizio, che si sono ammorbiditi a causa dell'umidità.
Li ho ridotti in briciole sottili con il mixer e ho passato le briciole nel burro fuso in una larga padella antiaderente, continuando a mescolare e smuovere la polvere di biscotto per non farla bruciare.
Pronte le briciole, le ho messe su un piccolo vassoio per farle raffreddare velocemente. Ho grattugiato la scorza dell'arancia e l'ho mescolata alle briciole.
Successivamente ho sbucciato e tagliato a fettine sottili le pere.
Ho fatto lo stesso con la zucca. In questo caso ho scelto una zucca dalla polpa asciutta e compatta, per evitare che rilasciasse acqua in cottura.
Ho mischiato pere e zucca in una ciotola.
Ho versato il succo di mezza arancia sulla frutta.
Ho aggiunto il brown sugar, il cardamomo ridotto in polvere in un piccolo mortaio, la frutta secca sminuzzata grossolanamente ed ho mescolato il tutto molto bene ed ho messo da parte.

Una volta pronto il ripieno, ho tirato la sfoglia.
La pasta matta ha il pregio di essere estremamente elastica e può essere stesa fino a diventare trasparente. Così è stato con l'impasto di Mari.
Ho steso una piccola tovaglia di cotone sulla spianatoia, l'ho spolverata di farina ed ho cominciato a schiacciare la pallina di pasta con le mani, in maniera da allargarla.
Successivamente mi sono aiutata con il matterello ma ho poi preferito lavorare allargando l'impasto con le mani.
Ho sollevato la sfoglia con le nocche e piano piano, girando la pasta in un movimento circolare, sono riuscita ad ottenere un rettangolo bello grande.
Ho delicatamente allargato anche i bordi, che erano rimasti un po' spessi, e sono stata pronta a farcire.

Ho cosparso la base con le briciole croccanti di speculoos, lasciando c.ca 2 cm di bordo lungo tutta la sfoglia.
Sulle briciole ho distribuito il ripieno, ben scolato (la frutta con lo zucchero e l'arancia, si macera lievemente e rilascia una buona quantità di succo, che va scolato affinché non bagni la pasta.).
NON BUTTATE IL SUCCO.
Aiutandomi con la tovaglia, ho cominciato ad arrotolare e dopo i primi 2 giri, ho piegato i lati lunghi all'interno ed ho proseguito con l'arrotolatura. In questa maniera il ripieno viene definitivamente imprigionato nella sfoglia.
Ho spennellato la superficie del mio strudel con del burro fuso ed ho passato tutto in forno a 180° per c.ca 45 minuti.
Una volta pronto, l'ho fatto raffreddare ed ho preparato le creme di accompagnamento.

Ho filtrato il liquido della marinatura e l'ho fatto ridurre in un pentolino a fondo spesso.
Ho ottenuto uno sciroppo simile ad un caramello, molto profumato grazie all'arancia ed al cardamomo e con l'inconfondibile aroma del brown sugar.
L'ho versato in una coppetta di servizio e l'ho lasciato raffreddare.
Ho montato la panna semplicemente senza zucchero e ho servito lo strudel lievemente intiepidito con la panna e la salsa al cardamomo.

Ringrazio Mari Lasagnapazza per aver condiviso con noi la ricetta di un dolce che amo moltissimo e che non mi annoierò mai di fare né di mangiare e con questa personalissima versione, partecipo con gioia alla 36ma edizione dell'Emmetichallenge dal tema STRUDEL.

Di ritorno dal paradiso, mal di Ferie!

Tristezza (per favore va via) - O. Vanoni

Voi pensereste che dopo 15 giorni di vacanza una persona ritorni alla base con la faccia da smile, sguardo beato, malumore domato ed energie come se piovesse? E invece vi sbagliate del tutto! Da qualche anno soffro di un'indefinibile sindrome che chiamerei "Mal di Ferie", un po' come il Mal d'Africa, conoscete? Di ritorno dalla mia vacanza, puntualmente il morale mi piomba a picco, non ho voglia di vedere nessuno, men che meno il mio ufficio; sono pedante, negativa, malinconica, insofferente, malmostosa e decisamente rompiballe (per non dire peggio). Mi sembra di non essere mai partita ed il ricordo dei giorni e luoghi vissuti mi trafigge come un pugnale Kriss ogni tre per due. Mi sto convincendo sempre di più che è colpa della vecchiaia e di un'irresponsabile desiderio di restare attaccata al sogno come una cozza. Spero che non sia contagioso, non ho conoscenza di persone con il mio stesso male, ma se qualcuna di voi ha fatto degli studi approfonditi sul caso in quanto sofferente della stessa sindrome, mi faccia sapere please.  

Desidero salutarvi e celebrare questo ritorno con un piccolo album di immagini rubate durante il mio viaggio. Sono foto scattate in Oberinntal, nel Tirolo Austriaco, in piccoli luoghi incantati come Ried, Ladis, Imst, Fiss, ecc. perfetti per coloro che amano il silenzio, il profumo del fieno e dell'erba dopo la pioggia, che restano prigionieri del fascino misterioso delle foreste e desiderano conquistare ogni destinazione camminando. Ho scoperto la montagna d'estate qualche anno fa e trovo che non ci sia posto più straordinario per sentirsi in pace con il mondo (rientro a parte!). Dimenticavo...l'Austria è a misura di bambini. 

Auguro a chi ancora deve partire, una vacanza splendida e spensierata e piena di ricordi meravigliosi. A breve, si ricomincia a cucinare....Un baciottone, Pat