Croissant chocolat au chocolat per l'MTC nr 50!

Shape of my heart - Sting

No, non sono stordita.
Oddio, un pochino si ma non fino a questo punto.
Il titolo è voluto, non ci sono errori. E' proprio croissant al cioccolato al cioccolato!
Non c'è nessuna eco.
Tutto è cominciato con una colazione in un posto adorabile dove, se passate dalla mia città, dovete per forza fare tappa. E' la gastronomia Morbidi .
Intendiamoci, non sono qui a fare pubblicità perché se amo un posto, ne parlo quanto mi pare senza sentirmi in colpa. E comunque non faccio recensioni su Tripadvisor (Dio me ne scampi e liberi)!
La regina di questo scrigno di robe buone è Patrizia, mia omonima, che oltre a tenere viva una tradizione di famiglia che ormai veleggia verso i 90 anni, è una vera gourmet, innamorata del cibo, dei libri e programmi tv che ne parlano. Per dirla breve, una blogger mancata.
Insomma, ogni tanto mi piace passare a salutarla, con la scusa di fermarmi a fare colazione al bar della gastronomia.
Durante la mia ultima sosta, ho assaggiato una treccina sfogliata con ripieno di marmellata di mele e noci a pezzetti: la perfezione.
Un sfogliatura finissima, scaglie croccanti che si sbriciolavano lievi sotto le labbra, l'interno cotto alla perfezione con gli intrecci leggeri, voluttuosamente burrosi, fragranti.
L'ho finita provando un piacere estatico quindi sono dovuta passare a chiederle di chi fossero quelle meraviglie.
"Me li fa Mannori, di Prato. Magnifici vero? Ma hai provato il croissant al cioccolato?"
Ehm...no, come ho potuto perdermelo?
E lì ha cominciato a cantarmi le lodi di questa sfogliatura con la cioccolata nell'impasto e non nel ripieno. Siamo così finite a discutere su come diamine poteva fare il pasticciere ad ottenere questo risultato.
"Secondo me mette la cioccolata nel burro. Lui ha detto che ci mette le gocce di cioccolata!"
No, non può essere possibile, pensavo. Il pastello si romperebbe alla prima stesura.
Così, lasciata Patrizia alle sue bontà, ho continuato a rimuginare sulla questione, e sul come poter ottenere delle sfogliature al cioccolato fondente.
Un passo verso questo esperimento l'ha già fatto la nostra folle Federica con il suoi croissant tutto cioccolato.
Ma io non volevo usare il cacao, per lo meno non nel pastello, quanto meno nel burro.
Così ho deciso che avrei provato ad aggiungere cioccolato fondente nel panetto di burro.
Ma non mi sarei limitata a quello: avrei avvolto la sfoglia attorno ad un cioccolatino a sorpresa (bianco, latte o nero), Chissà se avrebbe funzionato?

Naturalmente mi sono persa la premessa.
Questo è un post targato MTC
Se i miei pensieri e le mie elucubrazioni gastronomiche di questo periodo virano verso i croissant, non è perché ho nostalgia di Parigi (anche), ma perché la sfida del mese è proprio su di lui, l'irraggiungibile, inossidabile, protagonistaassolutodicolazionilibidinose croissant sfogliato.
La ricetta testata è il risultato di numerose prove e confronti realizzati da Lou, la vincitrice dell'ultimo Mtc. E insieme ad un altro paio di sfide, è forse tecnicamente una delle prove più impegnative passate su questi schermi.
Nel mio caso, la creatività selvaggia è indirettamente proporzionale alla difficoltà tecnica della sfida.
In questo caso, essendo la tecnica molto complessa, la fantasia è in totale calma piatta.
In più, io amo il croissant nella sua nuda semplicità. Al massimo, la sua variante con ripieno di cioccolato sotto forma di pain au chocolat.
Così stavolta il mio impegno c'è, ma solo come studente di questa meravigliosa ricetta.

CROISSANT CHOCOLAT AU CHOCOLAT

Per 12 croissant
Per il pastello
400 g di farina 00 forte, W 300/330 ma meglio W350
220 ml di latte
40 g di burro morbido
30 g di zucchero
4 g di lievito istantaneo
9 g di sale
4 g di aceto di vino bianco
1 uovo per la finitura

Per la sfogliatura
200 g di burro
50 g di cioccolato fondente al 50% grattugiato finemente ben freddo.

Per il ripieno
pezzetti di cioccolato possibilmente in tronchetti lunghi 4 cm e di c.ca 8/10 g l'uno (a scelta fondente, latte e bianco)

La ricetta è impegnativa, non tanto per la difficoltà delle varie fasi, ma perché richiede tempo, calma e organizzazione.
Quindi se non siete nel periodo giusto, vi alterate se vi si avvicina una mosca o come dicono i nostri uomini "c'avete le vostre cose", lasciate perdere ed aspettate il momento giusto.
Quando poi sarete pronte, cercate gli ingredienti giusti: la farina forte di buona qualità, il burro che non deve avere una percentuale di grassi inferiore all'82% (meglio superiore) ed il lievito, rigorosamente di birra disidratato e istantaneo (vale a dire che non debba essere attivato in acqua).
Per aiutarvi nell'approccio con questa ricetta, potrete guardare questo video consigliato da Lou, che ho trovato splendido e molto chiaro.
A questo punto si può cominciare.
Consiglio la sera, intorno alle 22.00, così poi andate a dormire tranquille.
PREPARATE IL PASTELLO:
Che sarebbe poi l'impasto che raccoglierà il panetto di burro che darà vita alle vostre sfogliature.
In una ciotola si scioglie lo zucchero ed il sale nel latte e aceto.
Su una spianatoia si setaccia la farina e si miscela con il lievito istantaneo e si fa una fontana.
Al centro si mette il burro e si aggiunge la miscela liquida cominciando con una mano a mischiare gli ingredienti, cercando di incorporare tutta la farina e lavorare il tutto il più velocemente possibile per non sviluppare la maglia glutinica (questo impedirebbe all'impasto di essere sufficientemente elastico, col rischio reale di strapparlo durante le piegature.
Io l'ho lavorato per neanche 5 minuti. La palla era grumosa e morbida.
Si avvolge nella pellicola e si fa riposare in frigo per almeno 6 ore, o più. Nel mio caso l'ho presa alle 8 di mattina ed ho cominciato la seconda fase.
Prima di stendere il pastello, preparate il burro.
In questo caso io ho utilizzato il burro molto morbido. L'ho steso ad uno spessore di c.ca 3/4 mm, dandogli la forma rettangolare fra due fogli di carta da forno quindi l'ho fatto indurire in frigo.
Nel frattempo ho grattuggiato il cioccolato ben freddo.
L'ho versato sul burro ed aiutandomi con una spatola di acciaio, ho mischiato bene burro e cioccolato.
Ho risteso il burro dando la forma precedente sempre nella carta da forno, e l'ho messo in freezer nel tempo che stendevo il pastello.
Con un matterello, stendete l'impasto infarinando la spianatoia, e cercate di ricavare un rettangolo poco più grande della larghezza del panetto di burro, ed alto i doppia dell'altezza del panetto.
Adesso, nell'infografica qui sopra, potrete vedere come chiudere il pastello sul burro ricavando una sorta di pacchetto.
Il burro deve essere completamente coperto dal pastello e non uscire dai bordi.
IMPORTANTE: mentre fate l'operazione di coprire il panetto di burro chiudendo l'impasto a libro sulla meta in cui si trova il burro, fate modo di non incorporare aria.
Quando avrete appoggiato la sfoglia, accarezzate con delicatezza la pasta dalla piega fino ai bordi, in modo da fare uscire eventuali bolle d'aria, pericolosissime perché potrebbero strappare l'impasto durante la stesura per le pieghe.
Si procede con la stesura. Mettendo il panetto di fronte a voi come fosse un libro, con la costola a destra, prendete il mattarello e schiacciate il bordo basso e quello superiore per chiudere bene il pacchetto. Poi cominciate a schiacciare spostando il matterello dal basso in alto come è ben spiegato nel video. Se necessario infarinate sempre con parsimonia.
Quindi continuate a stendere per ottenere un rettangolo lungo 3 volte la larghezza del pacchetto (il lato corto).
Piegatelo come indicato nello Step 3 dell'infografica.
Avvolgete nella pellicola e fate riposare in frigo per 30 minuti.
Ripete l'operazione altre 2 volte.

Adesso, panetto pronto, tagliatelo a metà per passare alla formatura dei triangoli che serviranno a creare i vostri croissant.
Come vedete nell'immagine sopra, si nota il cioccolato fra le sfogliature.
Tirate una sfoglia sottile c.ca 4 mm e larga 26 x 34 cm.
Quando la foglia e tirata, sbattetelo 2 volte con energia sul ripiano.
Da questa porzione di pasta, ricaverete 6 triangoli alti 26 c. e larghi 12 usando un coltello a lama molto affilata.
Passate i triangoli in frigo per almeno 20 minuti.

Una volta fuori dal frigo, tirateli un pochino quindi incidete la base per un paio di cm e tirate i lembi verso di voi allargandoli. Arrotolate con delicatezza senza premere troppo.
Sistemateli su delle teglie coperte di carta da forno, ben distanziati in quanto crescono ancora con la cottura.
Spennellateli con un uovo setacciato in un colino a maglie fitte e mettete a lievitare a temperatura ambiente per minimo 2 ore. A me ne sono servite 2h30.
Quando saranno pronti, muovendo leggermente la teglia, sembrerà che tremino.

Durante la lievitazione raddoppieranno ma cresceranno ancora in cottura.
Spennellateli nuovamente e metteteli in forno preriscaldato a 220 per 10 minuti. Diminuite a 200 e continuate per altri 10 minuti fino a che non saranno belli dorati.
Fateli raffreddare su una gratella.

Presa dall'entusiasmo ho anche realizzato il croissant classico che rispetto alla ricetta precedente non ha ovviamente la cioccolata ed il ripieno.
Devo però ammettere che ho trovato una differenza fra le due versioni.
La sfoglia con il cioccolato mi ha dato qualche difficoltà nella stesura e non saprei dire se è una coincidenza o è dipeso dall'inserimento del cioccolato.
Ho fatto fatica a tirare una sfoglia nello spessore richiesto.
Dalla foto si può anche notare che la pasta ha subito delle fratture lasciando emergere il burro.
La superficie una volta cotti, non è quindi bella lucida e liscia in maniera omogenea.
In questa versione i croissant non hanno i classici 3 scalini che invece sono venuti senza difficoltà nella versione classica.

Anche l'alveolatura dei classici è più ariosa e omogenea.
Se dovessi esprimere un giudizio sul risultato finale, darei un bel 9, ma non perché sono stata brava, ma perché la ricetta è davvero fantastica.

Mi vergogno un po' per le foto perché non ho dato loro alcuna attenzione.
Preparare 24 croissant in una volta sola è stato complicato.
Spero che le immagini rendano l'idea di questo successo. Io sono già felice a prescindere.
Ah dimenticavo: ho ottenuto 12 croissant per ogni ricetta, anche il numero indicato da Lou è corretto.

Con i miei croissant chocolat au chocolat partecipo alla 50ma sfida dell'MTC.