Lasagne ai carciofi ed animali domestici

Mi voleva Bene - Quartetto Cetra

Alla fine di gennaio vi auguro un Buon Anno! 

Riprendo da dove mi ero interrotta, ovvero da una pasta al forno, questa volta in formato lasagna con uno degli ortaggi di stagione da me più amati. 

Nei giorni scorsi ho avuto come ospite un'amica di mia figlia e la casa era piena di quel friccicore luminoso che hanno le ragazze in fiore. 

Il momento della cena, tutte intorno alla tavola, era il tempo delle condivisioni, dei racconti e delle confessioni: i tic, le paure, il terrore comune per i rettili, ecc. 

Sulla questione rettili e repellenza personale, ci ho scritto diversi post, ma in questa occasione ho ascoltato una storia divertente arrivata da questa ragazza, che vi riporto fedelmente. 

Il Sig. Marco era molto orgoglioso del suo pitone albino. Lo aveva acquistato che era ancora un cucciolo: sistemato in una grande teca con tutti comfort, lo accudiva con amorevole attenzione. Il pitone, che appena giunto nella nuova casa, stava acciambellato nelle due mani del suo nuovo amico, cresceva felice.
Lo seguiva ovunque, si lasciava nutrire: piccoli topi, cavie, animaletti vivi. 

Il Sig Marco lo osservava pieno di orgoglio paterno. Dopo mesi il pitone non entrava più nella teca e trovava i suoi spazi nell'appartamento dell'amico.
Al raggiungimento dei due metri il Sig. Marco lo portò dal veterinario per un controllo di routine. Mentre si vantava dell'affetto dell'animale: "mi vuole così bene che mi segue ovunque", il veterinario lo ascoltava incuriosito - "si figuri che da quale giorno, la notte lo trovo accanto a me nel letto, sdraiato per tutta la sua lunghezza come una persona. E' incredibile quanto mi ami".
Dopo averlo ascoltato con attenzione, il veterinario guardandolo negli occhi, lo rassicurò: "il pitone gode ottima salute e certamente lei le piace moltissimo, infatti sta cominciando a prendere le misure per mangiarla."
Morale della storia, mai confondere l'amore con l'appetito ;)

Ricetta che adoro e che faccio spesso perché è velocissima. Se non preparerete la sfoglia in casa, ancora di più. La parte più impegnativa è la pulitura dei carciofi ma io mi diverto anche in quella operazione. 

Una volta preparati tutti gli ingredienti davanti a voi, montare la lasagna sarà un attimo. 

Il risultato è di grande godimento e piacerà a grandi e piccini. 

Ingredienti per 4 persone 

C.ca 400 g di sfoglia, fatta in casa o acquistata fresca 

10 carciofi freschi e tenaci al tatto con i propri gambi

1 spicchio d’aglio 

Un mazzetto di prezzemolo

Qualche rametto di menta fresca 

500 ml di latte fresco 

50 g di farina 00

50 g di burro

500 g di scamorza fresca 

150 g di parmigiano reggiano grattugiato 

Noce moscata qb

Olio extravergine 

Sale - pepe qb 

• Per prima cosa preparate la besciamelle: fate sciogliere a fiamma media il burro in una casseruola a fondo spesso fino a che non comincerà a sfrigolare. Buttate la farina in un colpo solo e con una frusta a mano continuate a mescolare per qualche minuto fino a che il roux non prenderà un color nocciola. 
• A questo punto versate il latte freddo lentamente continuando a rimestare energicamente con la frusta per evitare grumi, Mentre il latte prenderà calore, aggiungete una bella grattugiata di noce moscata ed il sale e portate a cottura. 
• La besciamelle non dovrà addensarsi troppo. Una volta pronta coprite con la pellicola a contatto e lasciate riposare fuori dal frigo
• Preparate i carciofi: lavateli ed eliminate le foglie più dure. Pulite i gambi della parte esterna e tagliate le punte dei carciofi. Mettete in abbondante acqua acidulata mentre finite di pulire il resto. 
• Tagliate i carciofi a metà e a fettine sottili mezzo cm. In una larga padella fate imbiondire uno spicchio d’aglio in 3 cucchiai di extravergine quindi aggiungete i carciofi. Mescolate bene, salate e continuate a cuocere aggiungendo poca acqua fino a che non saranno teneri ma ancora al dente. Finite con una manciata di prezzemolo e menta tritati. 
• In una padellina a parte farete cuocere i gambi allo stesso modo. Una volta pronti, frullateli con due cucchiai di acqua e uno di extravergine quindi versate questa crema nella besciamelle. 
• Prendete una pirofila 20x30, distribuite sulla base la besciamelle ai carciofi e cominciate a stratifica: la sfoglia, la besciamelle, i carciofi, la scamorza grattugiata grossolanamente ed il parmigiano fino a terminare con la copertura, una sfoglia con un leggero strato di besciamelle e qualche carciofo. Spolverate con parmigiano e cuocete per c.ca 35/40 minuti a 180°. Servite ben calda. 

 

Mezzelune di borragine con ragù di primavera: forse è colpa di Mozart.

Sonate da Chiesa - Mozart 

Latito.
Mi sono resa conto con orrore che a marzo non ho pubblicato ancora una sola ricetta. 
Il mese è finito e sono qui con qualcosa che tenevo da parte ma non avevo il tempo per sistemare e pubblicare. Povero mio blogghino, morirà di inedia. 
E' incredibile come nella vita si ritorni spesso sui propri passi. 
Ultimamente ho ritrovato attività che avevo abbandonato ed è come un déjà vu lievemente scombussolante.
Sono tornata in orchestra. Non lo facevo da quando è mancato mio padre. 
Ho avuto una sorta di rifiuto che mi ha spinto ad allontanarmi da molte cose che conoscevo bene e mai avrei pensato di trovare il coraggio di ricominciare a suonare. 
Per un lungo momento ho avuto paura che non sarei neanche riuscita a leggere lo spartito, invece il nostro corpo sa bene cose che a noi sembrano svanite negli anni.
Le dita, se pur rigide e timorose, si muovevano senza colpo ferire sulla tastiera del mio strumento. 
Dopo qualche minuto di musica insieme, ho capito il vero significato di "potere curativo della musica": la mia mente era completamente svuotata, il corpo morbido, leggero, lo spirito gioioso. 
Forse è colpa di Mozart, della sua Sonata da Chiesa K 145, o forse semplicemente, tutto questo mi è mancato e la musica resta la mia alleata più sincera. 
Non so, per adesso accolgo questa opportunità con leggerezza. Domani, si vedrà.

Si apre la stagione delle erbe spontanee. 

La borragine è quella che per prima entra nella mia cucina. E' anche una delle mie preferite e nonostante sia un po' fastidiosa da maneggiare, nei ripieni è assolutamente strepitosa. 

Questo piatto è davvero facilissimo ma anche molto gustoso. 

Se avete voglia di pasta ripiena che sa di primavera, questa fa al caso vostro.  

Ingredienti per 4 persone 

Per le mezzelune 

400 g di farina 00

40 g di borragine cotta 

sale 

3 uova grandi e 1 tuorlo

500 g di ricotta di pecora

400 g di borragine cotta 

100 g di Pecorino toscano grattugiato + per rifinire

qualche fogliolina di mentuccia

1 uovo 

sale – pepe qb 

Per il "ragu" di primavera

400 g di asparagina 

200 g di pisellini novelli

1 cipolla bianca 

100 g di pancetta di Cinta Senese a fettine sottili 

1 mazzetto di prezzemolo tritato

Olio extravergine Chianti Dop 

Sale - pepe nero macinato fresco qb 

• Preparate le mezzelune: versate la farina su una spianatoia e formate la fontana. Al centro mettete le uova un pizzico di sale e la borragine che avrete lessato, strizzato e frullato in modo da ottenere un purè morbido ma non troppo liquido. Con una forchetta sbattete le uova incorporando la borragine e poca farina via via, fino ad ottenere una pastella densa. A questo punto cominciate ad incorporare il resto della farina con le mani, impastando con energia. Se l’impasto risultasse morbido o umido, aggiungete ulteriore farina sino ad ottenere una palla sostenuta e liscia. Fate riposare avvolta nella pellicola mentre preparate l ripieno 
• In una ciotola versate la ricotta ben scolata, il pecorino grattugiato, la borragine lessata, strizzata e sminuzzata al coltello, la menta, l’uovo, il sale e pepe. Mescolate molto bene e fate riposare in frigo mentre preparate il ragù di verdure. 
• Pulite l'asparagina eliminando le estremità più coriacee, passandola sotto acqua corrente e tagliandola a rondelline di 5 mm di spessore. 
• In una larga padella, scaldate 3 cucchiai d'olio e fate rosolare la cipolla affettata sottilmente, su fiamma dolce. Quando sarà passita e traslucida aggiungete l'asparagina e i piselli e fate cuocere a fiamma media, aggiungendo un mestolo di acqua calda e smuovendo la padella via via. Salate, aggiustate di pepe ed aggiungete il prezzemolo tritato. Cuocete per 8/10 minuti fino a che le verdure non saranno cotte ma ancora croccanti. Tenete da parte 
• Stendete la pasta non troppo spessa e ricavate dei cerchi di 8 cm di diametro con un coppapasta di acciaio. Al centro mettete una noce di ripieno. Chiudete a mezzaluna e sigillate bene. Continuate fino a terminare gli ingredienti. 
• Poco prima di cuocere la pasta, fate abbrustolire la pancetta su una piastra bollente, asciugatela con carta assorbente e sbriciolatela con la mani o aiutandovi con una forbice. 
• Cuocete in abbondante acqua bollente salata per 4 o 5 minuti mentre farete scaldare il ragù. Scolate le mezzelune direttamente nella padella e fatele saltare con delicatezza con il ragù aggiungendo poca acqua di cottura se necessario. Servite subito, cospargendo ogni piatto con abbondante pancetta croccante e rifinendo con pecorino grattugiato a parte, se gradito ed un filo d'olio extravergine.  

NOTA: Tutta la pasta ripiena si può congelare. Prima di congelarla, fatela sbianchire in acqua bollente per 30 secondi, lasciatela asciugare su un canovaccio pulito e trasferitela in congelatore su un vassoio di carta coperto con carta oleata. Una volta congelata, riponetela in sacchettini per il freddo. Consumarli entro 3 mesi. 

Le pappardelle sul cinghiale: una pasta dall'animo toscano

Hungry like the wolf - Duran Duran 

L'autunno è stagione di caccia un po' ovunque. 

In Toscana è ancora molto praticata ed io la trovo completamente anacronistica, ma questa è un'opinione personale. 

Concordo però sul fatto che senza un controllo oculato delle specie selvatiche, il nostro territorio sarebbe allegramente invaso da cinghiali, daini e compagnia cantante. 

In ogni caso non voglio entrare in un ginepraio da cui non uscirei non senza qualche livido. 

Preferisco concentrarmi sulla cucina e sull'incapacità della sottoscritta di rifiutare un dono. 

Perché se un amico cacciatore si presenta con un pacchetto di carne di cinghiale con l'aspettativa di vedere un'espressione entusiasta sulla mia faccia, devo fare buon viso a cattivo gioco ed accettare il presente, non fosse altro che per evitare una seconda morte alla povera bestia (uccisa e rifiutata). 

Così, senza avere né arte né parte, ho affrontato la prova "selvaggina". 

Il mio amico cacciatore, previdente, ha allegato al pacchetto anche la sua ricetta del sugo di cinghiale, con tanto di consigli forniti in maniera generosa e dettagliata. 

"Intanto falla frollare. Mettila in freezer per qualche settimana e quando sei pronta, cucinala. Così sarà ancora più tenera". 

Detto, fatto.

Confesso che mi sono avvicinata a questo piatto con rispetto e soggezione. 

La pappardella sul cinghiale, come su chiama da noi, è una devozione, un simbolo di Toscana nel mondo e prepararla degnamente non è scontato. 

Il sugo è il protagonista e la pappardella è al servizio dell'eroe. 

Ruvida, spessa, tenace, deve poter reggere il confronto con il suo dominatore e come in tutti i piatti perfetti, l'equilibrio tra i due è fondamentale. 

Il sugo è rosso scuro, ma la carne non affoga nel pomodoro. 

Schietto e gagliardo nel gusto che deve essere pieno, bilanciato, con una punta di dolcezza che gli arriva dal pomodoro e dall'alloro, l'acida freschezza del vino e profumi che ricordano spezie lontane. 

Il pepe si deve sentire, l'olio deve abbondare. 

Perché questo è un sugo generoso che celebra un animale selvaggio che per questa festa non sarà morto invano. 

Ci vuole tempo, pazienza e devozione per una pappardella sul cinghiale come Dio comanda. 

Ingredienti per 4 persone 

800 g di carne di cinghiale (se da selvaggina, ottimo sarebbe frollarla in freezer per qualche settimana) 

1 carota

1 gamba di sedano

1 cipolla bionda

1 rametto di rosmarino 

3 foglie di salvia 

un mazzetto di prezzemolo

2 spicchi d'aglio

4 foglie di alloro 

1 stecca di cannella

2 chiodi di garofano 

4/5 bacche di ginepro 

700 ml di vino rosso toscano. 

1 bicchiere di Chianti. 

400 g di passata di pomodoro 

Olio extravergine 

Sale - pepe nero macinato fresco qb 

Per le pappardelle 

200 g di farina 00

200 g di semola rimacinata

4 uova grandi 

un cucchiaio generoso di olio extravergine 

sale 

• Se avete tenuto la carne in congelatore, scongelatela, tagliatela come uno spezzatino quindi riducete ancora i dadi di carne in pezzi più piccoli. Fatela marinare almeno 24 ore in una larga ciotola in cui verserete il vino, cercando di coprire completamente la carne, 2 foglie di alloro, le bacche di ginepro, cannella e chiodi di garofano, gli spicchi d'aglio. Coprite con la pellicola e mettete in frigo.
• Una volta marinata, scolate la carne, buttate la marinata. Prendete una larga casseruola a fondo spesso, mettete la carne al suo interno senza asciugarla o altro, scaldate la casseruola e coprite. Fate spurgare dei liquidi la carne e buttatela su uno scolapasta per eliminare quei succhi che saranno quelli più "selvatici" specialmente se la carne arriva da una battuta di caccia e non dal un supermercato. Fatelo più volte sino a che la carne non rilascerà più liquidi. 
• Fate un battuto con carota, cipolla e sedano. Tritate finemente il rosmarino e la salvia. Tritate il prezzemolo.
• Versate 4 o 5 cucchiai di extravergine sul fondo di una casseruola e fate passire gli odori insieme alla salvia, rosmarino ed alle rimanenti foglie di alloro. Quando il fondo sarà traslucido e morbido, versate la carne e fatela insaporire a fiamma vivace per 5 minuti. 
• Alzate la fiamma al massimo e sfumate con un bicchiere di vino rosso buono, un Chianti sarebbe perfetto. Quando l'alcool sarà evaporato, salate e pepate generosamente quindi coprite con la passata di pomodoro (se è molto densa, aggiungete un paio di mestoli di acqua calda), mescolate ed abbassate la fiamma. 
• Aggiungete il prezzemolo tritato e coprite. 
• Fate cuocere almeno 3 ore sobbollendo piano piano ed aggiungendo acqua calda via via. 
• Aggiustate di sale verso la fine. 
• Il sugo dovrà essere ben tirato, la carne sfaldata e tenera. 

• Mentre il sugo cuoce, preparate le pappardelle. Fate una fontana con le farine miscelate, aggiungete al centro le uova, l'olio ed un pizzico di sale. Sbattete le uova con una forchetta e cominciate ad incorporare lentamente la farina. Quando al centro si sarà formata una pastella densa, cominciate con un tarocco ad incorporare il grosso e ad impastare con energia, per almeno 10 minuti fino ad ottenere una palla liscia, vellutata e non troppo morbida. Fate riposare coperta da pellicola per almeno mezz'ora. 
• Potrete tirare le pappardelle con il matterello come ho fatto io, o con la macchina. L'importante è che lo spessore sia almeno di un paio di millimetri. 

• Avvolgete la pasta Tagliatele con un coltello a lama piatta in strisce di almeno un paio di cm. Cospargetele di semola, fate dei nidi e lasciatele asciugare il tempo che il sugo sia pronto. 
• Cuocetele in abbondante acqua salata per c.ca 5 minuti (assaggiate) quindi giratele in una larga ciotola dove avrete già buttato del sugo ben caldo. Siate generosi nel condimento e servite subito accompagnando con una bella bottiglia di rosso toscano con personalità. Io sceglierei un bel Nobile di Montepulciano DOCG. 

Culurgiones ogliastrini: una pasta che sembra un gioiello

No potho reposare - Andrea Parodi

Questo post è l'ennesima appassionata dichiarazione d'amore per la pasta fresca.

Non che chi mi segue non se ne sia accorto in questi lunghi 10 anni. 

Basterebbe semplicemente dare un'occhiata alla pagina "le mie Ricette", per capire come questo amore rasenti la mania. 

Ho una profonda attrazione per il mistero che c'è dietro un formato di pasta, dietro la il suo disegno, il suo spessore, la sua capacità di vestirsi a festa nel suo condimento e celare gelosamente il ripieno in forme dalle architetture impossibili e complesse. 

Più la sfida si mostra ardua, più la curiosità si accende.

Is Culurgiones, gioielli d'Ogliastra. 

Da tempo desideravo cimentarmi nella preparazione dei Culurgiones. 

Credo che molti di voi conoscano questa pasta ripiena che arriva dalla Sardegna, più esattamente dalle terre di Ogliastra, nell'area centro orientale dell'isola. 

Gli appassionati di mare conosceranno questi luoghi  grazie alle meravigliose spiagge di Arbatax e Tortolì, ma è l'interno che come sempre riserva le sorprese più grandi. 

Ebbene, i Culurgiones o Culurgionis (vi risparmio le altre versioni del nome), vengono prodotti nei 23 comuni di questo territorio e sono protetti dal marchio IGP.

Una tradizione antichissima che racconta di una cucina essenziale, povera, radicata ad un territorio ed una economia fatti di agricoltura e pastorizia. 

Il guscio di pasta di semola ed acqua, racchiudeva un ripieno basico: patate e formaggio (dono della pastorizia), aromatizzato con i profumi della campagna: menta, basilico, a volte zafferano e quanto l'occasione e la possibilità concedevano di volta in volta. 

Le abili mani delle donne furono in grado di trasformare un semplice fagottino di pasta, in un piccolo gioiello grazie ad una chiusura bella come un ricamo: sa spighitta, la spiga.

La spiga e l'amuleto

Tradizione vuole che la chiusura a spiga di grano, renda onore ai riti della mietitura come buon auspicio per un raccolto fortunato: l'uso in passato era proprio quello di servire questa pasta durante quel periodo. La forma delicata ed elegante rendeva I Culurgiones, la pasta prediletta per le occasioni  importanti, per farne dono speciale come ringraziamento, ma anche ad uso commemorativo, durante la festa dei Morti o trasformandosi in vero e proprio amuleto a protezione dei propri cari contro lutti e malasorte. 

Non chiamateli Ravioli

Ogni famiglia custodisce gelosamente la ricetta del proprio ripieno. Esistono numerosi varianti: in alcuni comuni, il basilico sostituisce la menta. A Villagrande Strisaili, arrostiti e serviti in piccoli coni di carta, diventano un ottimo cibo da passeggio. 

In ogni caso, non chiamateli ravioli. 

I veri Culurgiones con la chiusura a spiga, sono solo Ogliastrini. 

Cari Amici della Sardegna, perdonate ogni errore ed imperfezione.

I miei Culurgiones sono brutti. 

Non sono orribili, ma da qui a dire che siano perfetti ce ne passa. 

I veri culurgiones, quelli che escono dalle mani magiche delle donne ogliastrine, hanno pieghe morbide come drappeggi, una pancia tonda ed orgogliosa, una codina elegante. 

La spighetta scorre come un ricamo affondando armoniosa nel ripieno, le pieghe fitte e simmetriche. 

La spiga del principiante è schiacciata, irregolare ed inarcata come la colonna vertebrale di un dinosauro, mostrando inevitabilmente una cresta segno di inesperienza. 

Ecco, i miei culurgiones hanno la cresta e per questo chiedo perdono ai miei lettori. 

Spero che tutto questo entusiasmo possa essere letto come un amore profondo e senza limiti per questa incredibile regione che è la Sardegna. 

Ingredienti per c.ca 40 Culurgiones 
250 g di semola rimacinata 

1 cucchiaio di olio Extravergine 

150 ml di acqua (o comunque quanta ne assorbe la farina)

1 pizzico di sale 

Per il ripieno 

700 g di patate rosse 

una decina di foglie di menta fresca 

120 g di pecorino sardo fresco grattugiato

50 g di pecorino sardo stagionato grattugiato 

30 ml di olio extravergine 

1 spicchio d'aglio 

1 pizzico di sale - pepe nero macinato fresco 

• Importante preparare il ripieno il giorno primo, in modo che tutti gli aromi possano maturare ed esprimersi al meglio. 
• Versare l'olio in un bicchierino insieme allo spicchio d'aglio e lasciare insaporire l'olio per almeno un paio d'ore 
• Bollire le patate in abbondante acqua non salata. Schiacciarle immediatamente in una larga ciotola ed aggiungere la menta tritata finemente, l'olio privato dell'aglio, il formaggio ed una grattugiata di pepe e mescolate con energia in modo da amalgamare con cura gli ingredienti e far si che il formaggio si sciolga. Assaggiate per aggiustare di sale quindi fate raffreddare. una volta freddo, mettete in frigo tutta la notte. 
• Il giorno dopo preparate la pasta: versate a fontana la semola su una spianatoia. Al centro versate poca acqua, l'olio ed il sale, e cominciate ad incorporare acqua e farina. Aggiungete acqua via via che impastate, in modo da ottenere una massa morbida ma sostenuta. Impastate con energia una decina di minuti, fino ad ottenere un panetto vellutato ed uniforme che lascerete riposare avvolto nella pellicola per 30 minuti. 
• Stendete la sfoglia con l'aiuto di una macchina per la pasta. Stendete poca pasta alla volta in sfoglie dallo spessore non troppo sottile (io ho usato lo spessore 5/6).
• Con un coppapasta dal diametro 6/7 o con un bicchiere, ricavate dei cerchi su cui posizionerete una noce di ripieno a cui darete una forma ovale e leggermente schiacciata. A questo punto procedete con la chiusura a spiga che ho cercato di spiegarvi in un video decisamente casalingo che vi metto qui di seguito. Spero che sia abbastanza chiaro. 

• Cercate di prendere un po' di manualità con i primi tentativi, poi vedrete che verrà piuttosto naturale. Come per ogni cosa, bisogna provare, provare, provare, provare ...:) 
• Via via che procedete nella formatura, appoggiate i Culurgiones su un vassoio cosparso generosamente con semola in modo che non si attacchino. 

• Una volta pronti, potrete cuocerli per c.ca 5 minuti in acqua bollente salata e servirli con un semplice sughetto di pomodoro, basilico, tanto pecorino ed olio buono, magari delle terre di Oliena, oppure in bianco, con olio insaporito da una generosa grattugiata di bottarga. 
• Qualora vogliate congelarli, è possibile ma il consiglio è quello di sbianchirli prima di passarli in congelatore. Tuffateli in una pentola con abbondante acqua in ebollizione e lasciateli per 1 minuto, quindi scolateli e fateli asciugare su un canovaccio pulito. Una volta asciutti, sistemateli su un vassoio e passateli in freezer per una mezz'oretta. Una volta congelati potrete porzionarli in sacchetti da freezer e conservarli per c.ca 3 mesi. 

Tagliolini agli agrumi con scampi e carciofi croccanti

What Christmas means to me - Steve Wonder 

Non si vive solo di dolci.

Lo so, qualcuno mi taccerà di essere ripetitiva postando un dolce dopo l'altro, ma siamo sotto Natale e l'idea è anche quella di poter regalare qualcosa di buono agli amici senza devastare le proprie finanze già messe a dura prova da un anno da disoccupata. 

Così si abbonda in biscotti e robe simili.

Però vi garantisco che in casa mia mangiamo.

Pasta, carne, pesce, uova, tante verdure. 

Dolci, qualcuno, magari la sera dopo cena per una coccola di fine giornata. 

Che io faccia dolci tutti i giorni è una mitologia, una notizia falsa e tendenziosa messa in giro da qualcuno che non mi vuole bene. 

E poi, noi sedicenti blogger, tendiamo ad adagiarci su foto di dolci solo perché sono più fotogenici. 

Vaglielo a dire ad una trippa di fare la figa mentre la inquadro. Non mi ascolta, fa quello che le pare. 

Ma giustamente lei è una di carattere...mica come certe torte, tutto zucchero a velo e ghirigori che poi, al primo morso non sanno di niente. 

Prometto che il 2021 vedrà questo blog molto più salato del solito. 

Ed oggi, per chiudere questo mese in bellezza vi presento loro! 

Un classicone.

Ho giusto aggiunto i carciofi croccanti per dare un po' di verve all'insieme, ma tagliolini al limone o agli agrumi è un piatto che vince sempre. Se poi ci aggiungiamo degli scampi polposi e saporiti, allora ecco che la festa è in tavola. 

Provateli. 

Sono facili facili facili. 

Non devo neanche insistere. Si preparano davvero velocemente e la porca figura è assicurata! 

Ingredienti per 4 persone 

350 g di tagliolini all'uovo freschi 

4 carciofi morelli 

12 scampi freschi 

60 mll di succo d'arancia spremuta fresca

30 ml di succo di limone

1 spicchio d'aglio

1 carota 

1 gambo di sedano

1 mazzetto di prezzemolo 

olio extravergine

sale - pepe nero 

• Sgusciate gli scampi tenendo da parte le teste. 
• In una larga casseruola, versate due cucchiai d'olio, aggiungete le teste degli scampi, insieme alla carota ed al sedano tagliati a pezzetti. Fate rosolare a fiamma media per 5/6 minuti quindi versate acqua a coprire il tutto e fate sobbollire per una ventina di minuti. Durante la bollitura, schiacciate  bene le teste con un cucchiaio di legno in modo da estrarre tutto il sapore.  Salate e lasciate al caldo.
• Pulite i carciofi privandoli delle foglie più dure, le punte ed eventuale fieno centrale, e metteteli a mollo in acqua acidulata con il succo di un limone. 
• Scolateli, asciugateli ed affettateli finemente. In una padella per frittura, versate due dita di olio extravergine e friggetevi i carciofi a più mandate, scolandoli quando saranno ben dorati e croccanti. 
• Filtrate il brodetto di scampi. 
• Saltate gli scampi in poco olio girandoli via via per un paio di minuti, quindi irrorateli con il succo degli agrumi e continuate a cuocere per un'altro paio di minuti. Salate e pepate. 
• Togliete gli scampi dalla salsa e tagliateli a pezzetti non troppo piccoli. Versate il fondo di cottura degli scampi nel brodetto. 
• Cuocete i tagliolini in abbondante acqua bollente salata. Ci vorrà c.ca un minuto. 
• Trasferiteli in un ampia padella saltapasta dove avrete portato a ebollizione il brodetto. Terminate la cottura saltandoli con i carciofi e gli scampi in modo che la pasta sia ben mantecata nel brodo. Servite immediatamente. 

 

Caramelle agli asparagi: una sfida nuda e cruda.

Naked - James Arthur

Che la programmazione televisiva sia un pianto antico tanto da essere stata ormai surclassata dalle piattaforme on line come Netflix e compagnia cantante, lo sappiamo da tempo.
Io riesco a guardarla solo se c'è qualche film decente o trasmissioni come Propaganda (meravigliosa).
Tutto il resto è zapping.
Durante la quarantena il mio compito era quello di selezionare il film della serata sulle piattaforme on line ma il dominio del telecomando è sempre stato di mio marito.
Il quale mi ha fatto scoprire alcuni programmi che sono diventati ragione di incubi notturni per la sottoscritta.
Quella peggiore in assoluto è "Nudi e Crudi" .
Io non ce la faccio, credetemi, non riesco a capire cosa possa spingere un essere umano ad affrontare una sfida in solitudine, nella natura selvaggia, nudo come un verme.
Nella maggior parte dei casi affronta il tutto con un compagno di sventura messo come lui, armato di bastone appuntito per catturare impossibili prede nell'acqua putrida di una palude o costruendosi un giaciglio su un terreno giustamente cosparso di formicai che durante la notte pasteggiano con le sue caviglie o con la ciccia  (quella poca rimasta) del fondoschiena.
Ogni santa volta che il telecomando incappa su una di quelle puntate, mio marito si paralizza ed ipnotizzato dalle immagini, non riesce proprio a passare oltre.
E' curioso di scoprire se i novelli Robinson Crusoe, verranno finalmente sbranati da pirana o finiranno risucchiati dalle sabbie mobili. Il che non mi dispiacerebbe almeno forse, la produzione deciderebbe di interrompere la trasmissione.
"Non riesco ad andare avanti, questa esperienza è più difficile di quanto credessi"!
Ma chi ti ha costretto, dico io, chi ti c'ha mandato?
Sul patimento dei poveri concorrenti ormai scarnificati dalla malnutrizione, non riesco a non farmi delle crasse risate.
Ma basterebbe molto meno per mettersi alla prova in questo mondo assurdo.
Qualche mese in cassa integrazione e vedi come lo spirito tira fuori le unghie.
E poi, se proprio vuoi recuperare un forma da silfide, basta seguire questa nuova dieta molto efficace: non mangi niente e quando stai per svenire butti giù un cubetto di formaggio.
Poi se ti arriva una colite, eccoti il peso ideale (cit)

Non c'è cifra che mi convincerebbe ad affrontare una sfida come quella di Nudi e Crudi, per molte ragioni, la prima della quale è il non desiderare condividere l'intimità dei miei genitali con parassiti tipo la Tunga Penetrans o similari.
Inoltre ho serie difficoltà ad entrare nell'acqua del mare quando non si vede bene il fondale....ma siamo pazzi? Ribadisco: perché?
Brrrr...rimuovo questi pensieri disgustosi e mi concentro su qualcosa che mi riappacifica con il mondo: queste caramelle di pasta ripiene di asparagi.
Un piatto semplice semplice, ma che grida la parola felicità!

Ingredienti per 4 persone 

Ingredienti per 4 persone

Per la sfoglia
400 g di farina 0
4 uova grandi
1 pizzico di sale

Per il ripieno 
500 g di asparagi puliti e tagliati a rondelle lasciando le punte integre
400 g di ricotta di pecora
1 uovo grande
una piccola cipolla rossa 

1 ciuffo  generoso di prezzemolo tritato finemente.
80 g di parmigiano grattugiato 
sale - pepe nero macinato fresco qb
olio extravergine qb

Per la finitura
200 g di burro di ottima qualità

qualche rametto di timo 

• Versa la farina su una spianatoia e fai la fontana. Al centro rompi le uova e metti un pizzico di sale. Con la forchetta sbattile leggermente e comincia ad incorporare piano piano la farina. Cominciare a lavorare con le mani, aiutandoti a raccogliere la farina con un tarocco, quindi lavora l'impasto non meno di 15 minuti, fino ad ottenere una palla liscia e setosa  non troppo morbida, che farai riposare avvolta dalla pellicola per almeno 30 minuti. 
• In una larga padella fai insaporire 3 cucchiai d’olio con la cipolla tritata finemente, quindi versa gli asparagi e fai cuocere una decina di minuti, aggiungendo dell’acqua se necessario, fino a che non saranno morbidi ma ancora al dente. Aggiusta di sale. . 
• Togli la metà degli asparagi e tienili da parte mentre metti il resto in un blender. Frulla gli asparagi per ottenere una crema granulosa. 
•  Prepara il ripieno. In una larga ciotola versa la ricotta che avrai fatto scolare del siero, la crema di asparagi, il parmigiano,  il prezzemolo, l'uovo, un filo d’olio e mescola tutto molto bene per ottenere un composto omogeneo. Aggiusta di sale e pepe. 
•  Stendi la pasta ad uno spessore di c.ca 1,5 mm (se usi la macchinetta, spessore 7).  Non deve essere troppo sottile ma sostenere bene il ripieno senza risultare grossolana. Versa il ripieno in un sac a poche e taglia la punta in modo da avere una apertura di c.ca 2 cm di diametro. Ritaglia dei quadrati di c.ca 5 cm di lato e metti al centro una noce di composto. 

• Richiudi la pasta sul ripieno in modo da formare un rettangolo (foto 3) e ritaglia la pasta con una rotella. Successivamente per formare la caramella, potrai stringere i lembi laterali in modo da ottenere le pieghe di una caramella (foto 4), oppure arrotolare su se stessi i lembi come si fa quando si incarta una caramella, usando la massima delicatezza. Una volta pronte le caramelle, falle riposare su un canovaccio cosparso di farina di riso o semola. 

• Fai bollire abbondante acqua salata in una casseruola e cuoci le caramelle per c.ca 5/6 minuti, ovvero fino a che non saliranno a galla e l'acqua non avrà ripreso a bollire. 
• Mentre le caramelle cuociono, sciogli il burro in una larga padella, aggiungi gli asparagi rimasti e fai insaporire. Scola la pasta e mettila con delicatezza nella padella. Cerca di farla insaporire ruotandola in modo che la pasta sia avvolta dal burro e dagli asparagi. Impiatta e servi con del parmigiano grattugiato a piacere. 

Tortelloni di carciofi su crema di patate e prosciutto croccante: isolamento.

Are you lonesone tonight - E. Presley

Si apre una nuova settimana di isolamento.
Cancellare qualsiasi appuntamento sull'agenda, impegni, programmazione. 
Ritrovarsi a vivere giornate come pagine completamente bianche. 
Perdere il senso del tempo, della vita che scorre. 
Questo è l'isolamento. 
Probabilmente deve essere così, sentirsi estraniati e senza riferimenti. 
Perdere la routine per lasciare spazio alla totale improvvisazione. 
Dovrebbe essere divertente poter essere padrone del proprio tempo, ma non è così: abbiamo perso la capacità di vivere la lentezza, di rapportarci alla solitudine, di fermarsi a guardarsi dentro invece di fissare fuori.
Questa quarantena è la vittoria dei social che forse per una volta hanno avuto un ruolo veramente "sociale". 
Eppure è solo l'inizio. 
Avremo ancora due settimane come quella appena trascorsa, ma nessuno sa se saranno le ultime e probabilmente questo inizio ordinato e paziente comincerà a sfilacciarsi lasciando intravedere l'insofferenza ed il disagio, specialmente per tutti coloro che vivono da soli.
Bisogna avere un carattere di ferro per riuscire a superare l'emergenza nella solitudine e non so se tutte quelle persone anziane o chi ha perso di recente compagni o familiari, in questo momento possano superare una simile crisi senza l'aiuto dei propri cari. 
Ricorderemo questi giorni con sentimenti contrastanti: l'euforia del ritrovarsi a casa a vivere una vita lenta e comoda; l'incertezza del dopo e del quando; l'irrequietezza dell'energia non incanalata e la sensazione di perdere occasioni di vita e opportunità di divertimento (questo per i giovani); la necessità di riflettere sull'importanza di un cambiamento che la crisi sta richiedendo a gran voce. 
Chiuderò questo pensiero con il grande Saramago: "Bisogno ritornare sui passi già dati, per ripeterli, per tracciarvi a fianco nuovi cammini. Bisogna ricominciare il viaggio. Sempre." 

Il tempo lo avete per dedicarvi alle cose che amate ed è adesso.
Anche per fare la pasta in casa, per chiamare a gran voce la Primavera che già fa capolino oltre la finestra. 
Questi tortelloni con carciofi e ricotta sono un canto al tepore che arriva e che ci dice che la vita ricomincia nella sua vivacità colorata. 

Ingredienti per 4 persone

Per la sfoglia
300 g di farina 0
3 uova grandi
1 pizzico di sale

Per il ripieno 
4 carciofi morelli puliti e affettati finemente
300 g di ricotta di pecora
1 uovo grande
1 spicchio d’aglio

1 ciuffo  generoso di prezzemolo tritato finemente.
80 g di pecorino toscano DOP media stagionatura grattugiato
sale - pepe nero macinato fresco qb
olio extravergine qb

Per la crema di patate
300 g di patate sbucciate e tagliate a dadini
1 rametto di rosmarino
1 spicchio d'aglio
sale - pepe qb
Olio extravergine Chianti Dop

Per rifinire

50 g di Prosciutto crudo di Parma a fettine sottili.

Ilio extravergine Toscano Dop

Qualche rametto di timo.

• Versa la farina su una spianatoia e fai la fontana. Al centro rompi le uova e metti un pizzico di sale. Con la forchetta sbattile leggermente e comincia ad incorporare piano piano la farina. Cominciare a lavorare con le mani, aiutandoti a raccogliere la farina con un tarocco, quindi lavora l'impasto non meno di 15 minuti, fino ad ottenere una palla liscia e setosa che farai riposare avvolta dalla pellicola per almeno 30 minuti. 
• In una larga padella fai insaporire 3 cucchiai d’olio con lo spicchio d’aglio, quindi versa i carciofi e fai cuocere una decina di minuti, aggiungendo dell’acqua se necessario, fino a che non saranno morbidi ma ancora al dente. Sala e aggiungi una manciata di prezzemolo quindi tieni da parte. 
• Fai  lessare  le patate in acqua fredda con lo spicchio d’aglio ed il rosmarino fino a che non saranno morbide. Tieni da parte e fai raffreddare. 
• In un blender, frulla i carciofi in una crema grossolana.
•  Prepara il ripieno. In una larga ciotola versa la ricotta che avrai fatto scolare del siero, li carciofi frullati, il pecorino toscano, l'uovo ed un filo d’olio e mescola tutto molto bene per ottenere un composto omogeneo. Aggiusta di sale e pepe. 
•  Stendi la pasta ad uno spessore di c.ca 1,5 mm.(se usi la macchinetta, spessore 7).  Non deve essere troppo sottile ma sostenere bene il ripieno senza risultare grossolana. Versa il ripieno in un sac a poche e taglia la punta in modo da avere una apertura di c.ca 2 cm di diametro. Ritaglia dei quadrati di c.ca 5 cm di lato e metti al centro una noce di composto. Chiudi il quadrato sovrapponendo due vertici opporti in modo da ricavare un triangolo. Salda bene i lati quindi, con la base del triangolo verso di te, ripiega all’interno la punta e chiudi il tortello tenendo fra pollice ed indice un angolo della base e facendo girare intorno all'indice l'altro angolo, che andrà a richiudersi sul primo. Otterrai così il tuo tortello. Prosegui fino a terminare gli ingredienti. Dovresti ottenere tra 6/7 tortelli a persona.  

•  Metti a bollire l'acqua per i tortelli. Nel frattempo prepara la crema di patate. Passa le patate cotte nel passaverdure un paio di volte, quindi aiutandoti con il liquido di cottura, ripassale al setaccio per ottenere una crema fine e vellutata. Non usare un mixer a immersione perché svilupperebbero l’amido e diventerebbero collose. Versa la crema in una casseruolina, aggiungi il liquido di cottura (da cui sarà stato eliminato l’aglio ed il rosmarino) per ottenere una crema fluida. Se hai poco liquido, scalda del brodo vegetale. Versala calda sul fondo dei piatti di portata in uno strato sottile. 
•  Scalda 4 o 5 cucchiai di Extravergine con i rametti di timo per profumarlo e tieni pronto.
• Rendi croccanti le fette di prosciutto facendole cuocere su una padella antiaderente, asciugale fra carta assorbente e sminuzzale al coltello.
• Disponi i ravioli sulla crema e rifinisci con le fettine di prosciutto croccanti ed un filo di olio aromatico e servi immediatamente.

Cosa ci faccio con le nocciole? Ravioli di zucca con burro noisette per Mag about Food

Harvest moon - Neil Young 

E' la stagione delle nocciole.
Chi non le ama?
Io ne sono praticamente dipendente. Nella mia dispensa non mancano mai.
E se spesso e volentieri sono apparse su queste pagine all'interno di dolci golosi, la nocciola dimostra di essere perfetta per piatti salati, dai primi ai secondi, basta avere un po' di fantasia.
E se quella scarseggia, non vi resta che sfogliare Il Mag di Mtc, ed in questo splendido articolo, troverete un mare di proposte irresistibili.
Non vi dico altro.
Correte a leggere.

Tagliatelle di farro con funghi misti e pecorino al tartufo: aspettando l'autunno

Autumn leaves - Eva Cassidy 

Sono una rompiscatole lo so, ma dopo un po' il caldo mi stufa.
Non dico che io ami il freddo, quello proprio no.
La verità è che sono una donna "autunnale", l'ho sempre ammesso e questo periodo dell'anno, quando il caldo assurdo si fa lentamente da parte per fare spazio a temperature più miti, è il mio preferito.
La stagione dei raccolti, dall'uva, alle castagne, alle olive, è la stagione del mio cuore.
Di lei mi rappresentano i colori, i profumi, i cibi.
Rifuggo le sessioni stakanoviste sotto il solleone ed amo straccare le gambe nei boschi annusando l'aria come un bracco all'inseguimento dell'aroma muschiato della terra umida.
Adoro quel momento in cui si può indossare un caldo maglione senza imbacuccarsi come palombari e rispondere così all'aria fresca del primo mattino; mi entusiasma tornare ad avvolgermi il collo con i miei foulard.
Una copertina di pile è già piegata e pronta sul divano per le serate d'ottobre e quasi quasi la userei anche adesso: spero di lasciare presto le mie infradito per i miei calzini imbottiti.
Fra poco ricomincerò ad impastare con soddisfazione, cosa che d'estate è impossibile, pena l'infarto al miocardio.
Ripartirò dai pici, dalle fettuccine, dalla pasta ripiena, a cui sposare quei sughi dalla cottura eterna (ma che bellezza).
Ritornerò ad accendere il forno, che per mesi è stato in meritato ozio, ma che presto riprenderà il suo ritmo forsennato.
Ditemi voi se questa non è una prospettiva allettante.
Ma se siete di quelli che invecchierebbero al sole, allora forse, non andiamo d'accordo.
Certo l'estate riempie il cuore con la sua costante aria di festa.
Ma come sappiamo tutti, le feste dopo un po' stancano ed io sono già in modalità Autunno.

Parlando di pasta fresca, spesso mi sento riprendere dalle mie amiche con frasi del tipo: ma tu impasti a mano?
A parte che per molto tempo o pensato che non ci fosse altra modalità per realizzare una pasta fresca decente, ma si, io impasto a mano e stendo al matterello nella maggioranza dei casi.
Quando proprio ho una super fretta ed una irresistibile voglia di pasta fresca, utilizzo strumenti che facilitano la vita e che ogni donna amante delle cucina, dovrebbe avere in casa.
Potreste perdere qualche minuto e farvi un giro su Lionshome dove si può trovare l'impossibile per la cucina, mettendo a confronto i migliori prezzi sul mercato: su questa pagina per esempio, avrete l'imbarazzo della scelta per le macchine per la pasta.
A dirla tutta dovrei comprarne una nuova anche io, visto che la mia ormai è piuttosto datata: magari una con il motorino, che facilita anche il lavoro (ricordarmi di metterla sulla lista di Natale!).
Altrimenti, se proprio non ce la fate, basta affidarsi a dell'ottima pasta fresca artigianale, come ho fatto io in questo caso ed il risultato sarò comunque un successo.

Ingredienti per 4 persone. 
300 g di Tagliatelle o fettuccine di farro
700 g di funghi misti: pioppini, gialletti, finferli, prataioli
2 spicchi d'aglio privati della camicia e dell'anima
un mazzetto di prezzemolo fresco
20 g di pecorino al tartufo ridotto in scaglie
olio extravergine
sale, pepe qb

• Priva i funghi della radice e puliscili con cura utilizzando della carta assorbente inumidita, quindi affettali piuttosto spessi 
• In un'ampia padella, fai dorare gli spicchi d'aglio in 3 o 4 cucchiai di olio extravergine a fiamma dolce quindi versaci i funghi ed alza la fiamma. Fai cuocere fino a che i funghi non avranno rilasciato tutto il loro liquido e saranno belli dorati. Poco prima del termine della cottura, aggiusta di sale, pepe ed aggiungi il prezzemolo mescolando bene.
• Cuoci le tagliatelle in abbondante acqua salata seguendo le indicazioni della confezione. Assaggiale comunque per verificare il grado di cottura. Dovranno essere ancora belle croccanti. 
• Scolale mantenendo un po' di acqua di cottura. Versale in una larga ciotola ed aggiungi i funghi. Mescola bene per condire la pasta ed aggiungi dell'olio a crudo per legare gli ingredienti. 
• Impiatta e rifinisci con una manciata di petali di pecorino al tartufo e servi immediatamente.