lunedì 23 gennaio 2023

Torta alle clementine di Nigella: la mia personale "Torta Clementina"

Questo post nasce da un film che ho visto qualche anno fa al cinema. 
Una piccola commedia senza grandi pretese, con un tema molto bello: il coraggio di vivere i propri sogni concretamente. 
Qualcuno di voi l'avrà visto: "I sogni segreti di Walter Mitty" di Ben Stiller, che è anche il protagonista principale. 
In breve, il nostro eroe è un impiegato della rivista Life, per la quale si occupa della selezione e archiviazione immagini, grandissimo professionista a contatto con fotografi coraggiosi che vivono avventure meravigliose, ma completamente terrorizzato dall'azione per cui vive la sua vita solo attraverso i suoi sogni. 
Non sto a raccontarvi la storia perché mi piacerebbe che la vedeste. 
Però quel film ha tutt'oggi la forza di entusiasmarmi e mentre ve ne parlo ho voglia già di rivederlo per l'ennesima volta. 
Perché vi parlo di questo film? 
Perché all'epoca mi innamorai della storia di una torta che ha un ruolo speciale nella storia, ed è la Torta Clementina preparata dalla madre del protagonista. 
Ebbene, quella torta viene raccontata dai personaggi del film come la più buona del mondo. 
Io ho trovato la mia Torta Clementina e ve la regalo oggi. 
Questa torta è sulla mia lista da tempo immemore. 
Non so perché non abbia provato prima a prepararla perché nella mia classifica personale di dolci agli agrumi, che adoro, questa è salita prepotentemente al primo posto, per consistenza, sapore e aromi da perderci la testa. 
Nonostante la ricetta di Nigella sia praticamente perfetta, io ho inserito il tocco che credo faccia la differenza tra una torta buona ed una indimenticabile. Ed è un cucchiaino di farina di mandorle amare o armelline. 
Questa farina, come ho spesso raccontato in altre ricette (tipo quella dei ricciarelli) si ricava dai noccioli di albicocca fatti essiccare al sole e frullati finemente (se non avete la fortuna di avere qualcuno che vi regali delle mandorle amare). 
La raccomandazione è sempre quella di mettere questa farina in un barattolo lontano da mani bambine, con un messaggio chiaro - non toccare - perché questa farina contiene acido cianidrico, presente proprio nelle armelline così come nelle mandorle amare. 
Questo non vi spaventi perché per avere effetti letali, bisognerebbe ingerirne 50/60. 
Sappiate che uno o due cucchiaini in una torta di quasi mezzo chilo di peso, hanno l'unico effetto di  intensificare l'aroma di mandorla come in questo dolce. 
Io le uso sempre nella frangipane, nei ricciarelli, negli amaretti morbidi ed in tutti quei dolci dove la farina di mandorla è presente. 

E passiamo alla ricetta.
Ingredienti per uno stampo da 22/24 cm di diametro 

375 g di clementine non trattate (buccia inclusa)
6 uova medie intere a temperatura ambiente
200 g di zucchero di canna integrale (mia variante - altrimenti zucchero bianco) 
250 g di farina di mandorle
1 cucchiaino di armelline ridotte in farina
1 cucchiaino di lievito per dolci 
  • Lavate le clementine e mettetele in una casseruola coprendole con acqua fredda. Portate ad ebollizione e lasciate cuocere. In base ai frutti che utilizzerete ed alla loro dimensione, potrebbero volerci dai 30 minuti a 1 ora c.ca. La ricetta originale prevede 2 ore ma la cosa importante è che i frutti siamo morbidi e le mie clementine si sono cotte in neanche 30 minuti. 
  • Quando saranno pronte, toglietele dall'acqua, asciugatele bene quindi tagliatele a metà eliminando eventuali semi. Mettetele in un bicchiere ad immersione e frullatele con un mixer fino a ridurle in una crema. Lasciate raffreddare 
  • Sbattete le uova con lo zucchero con una frusta a mano o con un frullino per qualche minuto fino ad ottenere un composto gonfio e chiaro. Aggiungete quindi la farina di mandorle con le armelline e il lievito.
  • Per ultimo, incorporate con cura la crema di clementine. 
  • Accendete il forno a 180°C statico e. 
  • Foderate lo stampo per il dolce con carta da forno.  Meglio se utilizzerete uno stampo a cerniera perché il dolce è morbido e sarà più facile formarlo. Versate l'impasto e cuocete per 45/50 minuti. 
  • Fate la prova stecchino che dovrà uscire asciutto e pulito. A metà cottura controllate che il dolce non si scurisca troppo. Nel caso copritelo con alluminio e proseguite. 
  • Fatelo raffreddare completamente prima di sformarlo quindi servitelo al naturale o con una spolverata di zucchero al velo o dello yogurt al naturale.  Straordinario appena fatto ma meraviglioso il giorno dopo. 
  • Si conserva bene per 3/4 giorni protetto dall'aria. 





venerdì 13 gennaio 2023

"Take Home chocolate cake": torta al cioccolato di Ottolenghi. Un altro compleanno.

"Volver 
con la frente marchita
las nieves del tiempo platearon mi sien
sentir que es un soplo la vida
que veinte años no es nada
que febril la mirada, errante en las sombras
te busca y te nombra
vivir con el alma aferrada
a un dulce recuerdo
que lloro otra vez…”. 
(Carlos Gardel) 

Quanti compleanni su questo blog. 
Quante parole, quanti ragionamenti solitari condivisi con volti sconosciuti, quante storie piccole, sorrisi, malumori e desideri espressi mai esauditi. 
Quante ore davanti ad un forno ingolosita dall'aspettativa.  
O instancabile dietro a un treppiede sbirciando da un obbiettivo a caccia di luce e ispirazione. 
Entusiasmo e disillusione mescolati malamente, mossi come maree nell'oceano della mia irrequietezza. 
Dodici anni di tempo dedicato ad una passione che, nonostante tutto, pare non placarsi. 
Si, sono una persona diversa da quel 13 gennaio del 2011, quando intimorita, ho lanciato il primo post nell'etere della blogosfera. 
Lo sono a tal punto che per ricordarla, ogni tanto mi soffermo a leggere i miei scritti. 
Mi intenerisco e mi sorprendo e nuovamente mi chiedo "ero io?". 
Quello a cui sono arrivata dopo tanto tempo di blogging, è la certezza che quanto resterà qui dentro, servirà di certo più a me che a voi, cari amici. 
La memoria piano piano sbiadisce. 
Le parole e l'emozione che le definisce restano, come le indicazioni su una mappa da seguire per ritrovarmi. 
Tanti auguri a me. 
Tanti auguri ad Andantecongusto. 
Ho aspettato il momento buono per preparare questa torta. 
Era sulla mia lista da qualche anno, dopo l'uscita di Sweet, il libro di Ottolenghi e Helen Goh sulla pasticceria. 
Non è una torta "economica" in senso stretto. Per costi e calorie. 
Ma è una signora torta al cioccolato. Una di quelle che vi fanno ricordare da chi l'assaggia. 
L'ho offerta agli amici dell'Orchestra in cui suono, ed è scattata l'ovazione. 
Quindi non faccio riferimento al mio palato, spesso troppo esigente e critico, ma a quello di chi ha assaggiato senza sapere nulla di questo dolce, non il suo contenuto né la sua provenienza. 
Ha solo spazzolato una fetta di "pura torta al cioccolato", di quelle che ci si immaginano quando ci viene voglia: non stucchevole, non dolce, non eccessiva. 
Puro velluto da godersi in pace accoccolati sul divano. 

Ingredienti per uno stampo a cerniera da 23 cm di diametro 
250 g di burro a temperatura ambiente
200 g di cioccolato fondente al 70% sminuzzato 
1 cucchiaino e mezzo di caffè istantaneo in granuli
350 ml di acqua bollente 
220 g di zucchero semolato 
2 uova grandi a temperatura ambiente leggermente sbattute
2 cucchiaini di estratto di vaniglia 
240 g di farina autolievitante
30 g di cacao amaro 
un pizzico di sale 

Per la ganache 
200 g di cioccolata al 70% tritata finemente
200 g di panna liquida, fresca 
1 cucchiaino di miele millefiori
20 g di burro morbido

Per la farcitura (se vi piace) 
375 ml di panna fresca
190 g di mascarpone
i semi di un baccello di vaniglia
2 cucchiaini e mezzo di caffé espresso macinato finissimo
mezzo cucchiaino di cannella 
2 cucchiai e mezzo di zucchero a velo 
  • Accendete il forno a 170° C statico. Imburrate e foderate bene lo stampo cercando di isolare dall'interno la possibilità che parte dell'impasto possa fuoriuscire dalla base (sarà piuttosto liquido).
  • Mettete il burro, il cioccolato e l'acqua bollente in cui avrete sciolto il caffè, in una larga ciotola, mescolando con una spatola fino a che tutto sia perfettamente sciolto ed omogeneo.
  • Aggiungete e mescolate lo zucchero con una frusta fino a scioglimento. Aggiungete le uova e la vaniglia e proseguite mescolando bene. 
  • Per ultimo aggiungete la farina, il cacao e il sale mescolati e setacciati ed incorporate bene nei liquidi aiutandovi con una frusta o una spatola. Il composto sarà molto liquindo ma è così che deve essere. 
  • Versate tutto nello stampo ben foderato e cuocete per 60 minuti. Fate la prova stecchino, che dovrà uscire asciutto con solo pochi briciole attaccate. Non cuocete troppo. Noterete che sulla superficie si saranno formate delle crepe: è così che deve presentarsi. 
  • Una volta tolto dal forno, lasciatelo raffreddare almeno 20 minuti nello stampo prima di estrarlo. Quindi lasciatelo raffreddare completamente prima delle operazioni successive. Io l'ho fatto raffreddare e l'ho avvolto nella pellicola per terminarlo il giorno dopo.
  • Preparate la ganache. Fate scaldare la panna con il miele e toglietela dal fuoco prima che arrivi a bollore. Versatela sul cioccolato tritato che avrete sistemato in una ciotola di acciaio. 
  • Lasciate in infusione un paio di minuti quindi mescolate con una spatola senza incorporare aria. Quando il composto sarà vellutato ed omogeneo aggiungete il burro a pezzettini e mescolate fino a scioglimento. 
  • Adesso mettete la pellicola a contatto con la cioccolata e fate riposare in luogo fresco per c.ca 2 ore (dipende dalla temperatura della vostra casa o dell'esterno in cui lo lascerete. Valutate la consistenza. Se desiderate una glassatura liscia e lucida, attendete una mezz'ora. Se volete una consistenza spalmabile come ho scelto io, attendete un po' di più. 
FARCITURA 
  • Se optate per una farcitura, scegliete il vostro ripieno del cuore o seguite la ricetta, mettendo tutti gli ingredienti in una ciotola ben fredda e montateli con una frusta elettrica. Quando si formeranno dei picchi stabili, potrete farcire. Solo successivamente procedete alla glassatura. 
  • Una volta glassata, lasciate riposare fino a indurimento della glassa. La torta si conserva perfettamente per 4 o 5 giorni in frigo. Tenerla a temperatura ambiente almeno 1 ora prima di servirla. 
  • Solo un commento: da perderci la testa! 



lunedì 9 gennaio 2023

Gigli fiorentini al pesto di cavolo nero e Pecorino di Pienza

Apro il nuovo anno sul blog con una ricetta poco impegnativa, in cui si nasconde tutto il mio proposito per questi prossimi mesi: semplicità. 
Voglio smettere di preoccuparmi. 
Se solo non fosse per questo maledetto carattere che vacilla tra la mania del controllo e ed il perfezionismo, credo che vivrei molto più serena. 
Ho deciso che eviterò di alzare l'asticella ogni volta ed anche sul fronte del cibo che appare qui sopra, cercherò smettere di considerare ricette come questa, prive di interesse per i miei lettori. 
Il pesto di cavolo nero è ormai una moda. 
Ricordo che quando ho aperto questo blog 11 anni fa, scrissi in un post che il cavolo nero è la mia crucifera preferita, il nobile decaduto della famiglia dei cavoli. 
Oggi, questo nobile ha ripreso tutto il suo splendore ed è diventato un simbolo della cucina vegana, utilizzato in moltissime preparazioni, valorizzato in maniera tradizionale o creativa. 
Personalmente lo amo nelle nostre ricette, ribollita in pole position, oppure stufato in padella semplicemente con aglio e olio buono, cotto fino a diventare morbidissimo.
Si, perché il cavolo nero è un vegetale ostinato, non vuole essere consumato crudo. 
Ha una buona parte di scarto che sono le coste centrali, difficili da mangiare anche se tentate di bollirle, ma la parte verde, decisamente amara ed erbacea, è meravigliosa. 
Oggi ho voluto declinarlo con un formato di pasta che mi manda ai matti: i gigli fiorentini. 
La forma ricorda il fiore simbolo di Firenze, e le sue numerose volute sono uno splendido raccoglitore di salsa e condimento. Non si trova con facilità se non siete in Toscana, ma on line è facile ordinarli. 

Se parliamo di pesto, l’immaginario collettivo mondiale si rivolge senza indugio al pesto ligure, senza sapere che questa salsa meravigliosa altro non è che una variante o per meglio dire, la sintesi delle moltissime salse pestate di cui è ricca la nostra cucina. 

Parliamo quindi di “pesti” e del pestare, ma anche dei condimenti più antichi e basici della cucina italiana che nascono dall’esigenza di insaporire il cibo sia da cotto che da crudo. 

L’atto del pestare era riferito al legare aromi e conservanti (come sale ed aglio) a freddo, in modo da preservarne il sapore e favorire la conservazione del cibo su cui venivano poi sparsi. 

Le tracce della prima ricetta “codificata” di salsa pestata sono nelle parole di Virgilio, quando descrive “il moretum” utilizzato dai romani per insaporire piatti poveri, ottenuto da formaggio, aglio, erbe, sale, olio e aceto, pestato nel moretarium, il mortaio appunto. 

L’aglio, ingrediente sempre presente in queste salse, grazie proprio al suo potere conservante, dà origine alla “agliata” genovese, utilizzata dalla repubblica marinara per conservare preparazioni a base di pesce nei lunghi viaggia per mare. 

Da questa base derivano la salsa di noci e più avanti il pesto di basilico. 

Ma in Sardegna troviamo ancora un’agliata a cui sono aggiunti pomodoro secco ed aromi.

A Trapani, altra rotta dei genovesi, l’agliata è arricchita da mandorle e pomodoro e che oggi chiamiamo “pesto alla trapanese”. 

Nel tempo, quando la conservazione del cibo è passata attraverso altre procedure, le salse pestate si sono alleggerite, le percentuali di aglio diminuite ed in alcuni casi anche sparite, con l’aggiunta di maggiore frutta secca, olio e formaggi stagionati. Maggiore cremosità, sapore e modernità. 

La fantasia personale fa il resto. 

Ingredienti per 4 persone

Una sola nota personale: in questa preparazione io uso il cavolo nero leggermente scottato e ben asciugato per togliere un po' di mordente alla fibra vegetale. 

Per il pesto 
250 g di cavolo nero pulito e privato della costa centrale
60 g di gherigli di noci 
80 g di pecorino di Pienza stagionato e grattugiato 
1 pizzico di fiocchi di sale 
1 spicchio d'aglio privato dell'anima (facoltativo)
250 ml di olio extra vergine d'oliva Chianti Dop (ma aggiungetene di più per ottenere un composto più fluido) 

Per la pasta 
320 g di pasta del formato che preferite. 
sale 
  • Lavate con cura il cavolo nero e lessatelo in acqua bollente per c.ca 3 minuti. Scolatelo, fatelo raffreddare in acqua gelata quindi scolatelo ed asciugatelo con cura. 
  • In un bicchiere per mixer a immersione, mettete le noci, l'aglio (se lo usate), il sale, il cavolo ed il pecorino grattugiato, quindi aggiungete metà dell'olio e cominciate a frullare. Quando il pesto comincia a formarsi, aggiungete il resto dell'olio a filo. Se notate che il pesto è troppo asciutto, aggiungete altro olio a filo. 
  • Cercate di non scaldare il pesto con le lame. Conservate il pesto coperto di olio, in frigorifero per una settimana.
  • Cuocete la pasta secondo le indicazioni della confezione. In una larga ciotola, versate abbondante pesto ed un paio di cucchiai di acqua di cottura. Mescolate. Scolate la pasta e versatela nella ciotola e mescolate bene. Servite accompagnando con altro pesto se gradito.