Beghrir, le crepe Marocchine dai "mille buchini". Crepe Is the new black

The Sheltering Sky - Ryuichi Sakamoto 

Se non fosse per certi piccoli amori da cui ogni tanto mi lascio illanguidire e che riaccendono la fiamma, questo blog potrebbe dirsi alla canna del gas, o meglio, all'estrema unzione.
Diciamo che "è l'estate", scusa passe-partout adatta ad ogni occasione come un'immortale petite robe noir.
Il piccolo amore che mi ha tirata fuori dalla canicola e da una momentanea vita senza fantasia, è l'ultimo libro targato MTC: Crepe is the new Black.
L'ho avuto fra le mani diverso tempo dopo la sua uscita e solo da poco ho potuto sfogliarlo con calma, dedicandomi alla lettura delle millemila ricette a tema Crepes che contiene.
Sarà la voglia di vacanza, il desiderio insoddisfatto di partire, una passione latente per il Nord Africa.
Mettiamo insieme tutte queste cose ed inciampare sui Beghrir è stato un attimo.
Mi sono vista dentro una tenda berbera, all'ombra dei Monti dell'Atlante, ascoltare il richiamo delle donne marocchine mentre scende la notte.
Si, insomma, Bertolucci mi ha influenzato, abbiate pazienza.
Incuriosita da una ricetta senza immagini, dalla natura basica, essenziale, mi sono lanciata.
Ed è stata una rivelazione.

Le donne magrebine le chiamano "les crepes aux mille trous", ovvero le crepe dai mille buchini ed è proprio la caratteristica principale di questa crepe, sorella povera del più noto pancake americano.
Gli ingredienti sono praticamente 2, farina ed acqua con agente lievitante.
Un nulla di zucchero, un pizzico di sale, nessun grasso, né all'interno né per la cottura e questo divertente aspetto bucherellato che rende questa crepe soffice, porosa, perfetta per assorbire sciroppi ed altre delizie che la fantasia vorrà suggerire.
La presenza dei numerosi buchini, è la prova che la crepe sia stata fatta come si deve.
I buchi si aprono in cottura, dalla base alla superficie e creano una sorta di merletto da cui si può vedere attraverso.
Però per ottenere questo risultato, la cottura va effettuata solo su un lato, avendo la pazienza di attendere fino a che la pastella non sia perfettamente asciutta mostrando la bellezza di tutti i suoi buchini.
La presenza della semola, conferisce croccantezza alla base ed una consistenza morbida e spugnosa all'interno.
Gli ingredienti non si pesano: le donne del Marocco lo fanno utilizzando lo stesso bicchiere per le farine e l'acqua.
Ecco la ricetta dal libro Crepe is the New Black, curata da Rossella Campa del blog Rossella la cucina ti fa bella , per la MTC Summer Edition 

Ingredienti per 6/8 Beghrir
2 bicchieri di acqua tiepida
1 bicchiere colmo di semola rimacinata
1/2 bicchiere di farina 00
2 cucchiaini di lievito per dolci setacciato
1 cucchiaino di lievito di birra disidratato
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di sale

• In un'ampia terrina mescolate tutti gli ingredienti in modo da ottenere una pastella liscia e senza grumi. Salate, coprite con un telo e lasciate riposare da 10 minuti a qualche ora (a me è bastata mezz'ora)
• Allungate la pastella con un po' d'acqua se dopo il riposo dovesse risultare troppo densa. 
• Scaldate una piastra o una padella antiaderente, leggermente unta (io non ne ho avuto bisogno), e cuocete i beghrir soltanto su un lato, a fiamma moderata, fino a che non si saranno formati i buchini e la superficie sarà ben asciutta. La base dovrà avere un colore dorato e ben cotto. 
• Serviteli caldi o tiepidi, accompagnandoli con uno sciroppo di burro e miele, ottenuto scaldando dolcemente pari quantità dell'uno e dell'altro. Quando il burro è completamente sciolto nel miele, mescolate e versate la salsa calda sul Beghrir.
• Una salsa irrinunciabile ed irresistibile con cui accompagnare questa crepe è sicuramente il Caramello Vegano ai datteri di Valentina del blog Di Verde e di Viola, di cui vi lascio la ricetta (anche questa presente sul libro) 

Caramello Vegano ai datteri

20 datteri Medjool

120 ml di latte di mandorle (o riso, o soia o cocco - in alternativa usate la stessa quantità di acqua)

1 pizzico di sale

• Denocciolate i datteri e frullateli alla massima velocità con il latte ed il sale, fino ad ottenere un composto cremoso. Invasate in un barattolo perfettamente pulito e conservate in frigo fino ad una settimana.
• Se non avete datteri freschi, potete utilizzare quelli secchi dopo averli reidratati in acqua tiepida. 

CREPE IS THE NEW BLACK: il sesto libro di MTC

Let me out - Gorillaz 

Il lancio dell'ultimo nato targato Mtchallenge, è partito dai carceri di tutto il mondo. 
Un manipolo di delinquenti comuni con espressioni minacciose e a volte stordite, si è fatto portavoce suo malgrado, dell'uscita di un volume di impareggiabile bellezza, che va a rimpolpare la già ricca collana nata dalla sfida più gagliarda del web. 
Crepe is the new black esce oggi in tutte le edicole, con una promozione super speciale allegata ai quotidiani La Nazione e Il Resto del Carlino.
Nelle librerie dal 15 giugno e fin da adesso potrete acquistarlo su Amazon o Ibs con uno sconto del 15%. 

Con le splendide foto di Paolo Picciotto e la freschissima, geniale grafica di Mai Esteve, il nuovo nato Ed. Gribaudo, vede la Crepe e le sue sorelle, protagoniste di originali ed irresistibili ricette. 
Dopo un'introduzione teorica che ci guida all'utilizzo degli strumenti ed attrezzature, ci viene svelata la storia di Crepe, pancakes, waffels, blinis, cialde e tutto ciò che nasce da una pastella e si trasforma in un involucro goloso presente sulle tavole di tutto il mondo. 
A questo proposito, la parte centrale del volume è proprio un Giro del Mondo in 45 Crepes, dove vengono celebrati i Cinque continenti in ricette creative e tradizionali. 

Non manca una sezione dedicata alla realizzazione domestica di burri "vecchi" e nuovi, pralinati, creme, sciroppi, curd, confetture e paté...ovvero tutto quanto serve a farcire in maniera degna queste delizie. 
Una sezione che certamente piacerà ai più golosi. 

Grande spazio è quindi dato alle ricette della Sfida, la parte creativa del libro, in cui ritroviamo molti dei piatti realizzati dalla Community Mtc.
Il libro si chiude con una sezione amata da chi non ha tempo da perdere e si vuole lanciare velocemente nel mare goloso delle Crepes: "Facile e Veloce". 
In breve, oltre 100 ricette irresistibili che sappiamo fin d'ora, vi lasceranno senza parole. 
Crepe is the New black è davvero un libro di grandissima eleganza ed originalità, dall'anima buona: continua infatti il sostegno a Piazza dei Mestieri attraverso la vendita dei volumi Mtchallenge. 

Con il suo acquisto infatti, ognuno di voi contribuirà ad aiutare ne suo piccolo, questo meraviglioso progetto. 

Il ringraziamento più grande va ad Alessandra Gennaro, mente diabolica e geniale nascosta dietro le quinte ma vera anima di questo libro. 
Ed è anche merito suo se un branco di delinquenti disperati, escono oggi sulla parola! 

Tre bastano: Crepes con meringata di ricotta e ananas arrostito

If you like Pina Colada - R. Holmes

Non sono impazzita. 2 post consecutivi a base di crepes possono essere sufficienti. Ma come dice il proverbio, non c'è due senza 3 e quello che mancava alla mia rassegna di piatti crepposi, era una crepe dolce. Dopo avere imparato a memoria la ricetta di Giuseppina, che ho fatto perdutamente mia, ho cercato di preparare un dessert ispirata da quello assaggiato l'anno scorso a Lecce creato dallo chef Donato Episcopo. Avendo a disposizione della ricotta freschissima del mio omino di fiducia, ho pensato ad un ripieno voluttuoso ma leggero e per dare corpo e volume alla ricotta, ho preparato una meringa italiana. La meringa italiana ha il vantaggio di potere essere utilizzata per qualsiasi preparazione a freddo grazie alla pastorizzazione dell'albume attraverso la cottura a mezzo dello sciroppo di zucchero ad altissima temperatura. Per la preparazione della meringa italiana vi rimando a questo post. 
Dopo avere setacciato con cura la ricotta, ho incorporato delicatamente la meringa ed il risultato...fantastico. Un composto lieve, dolce ma non stucchevole, cremosissimo e soprattutto misero in calorie. Ad accompagnare questo ripieno era necessario qualcosa di molto aromatico e fresco contemporaneamente. Mi sono innamorata dell'ananas arrostito di Ladurée, una preparazione banalmente semplice ma di grande effetto e soprattutto ricca di una tale intensità di sapori da lasciarti un sogno sulla lingua. L'ananas cotto al forno rilascia i suoi succhi che si fondono con il caramello all'arancia e rum, dando vita ad una salsa strepitosa che da sola è una meraviglia sul gelato, sulla macedonia ed oltre...Provatela, sono certa che ne sarete conquistate. 

Ingredienti per la meringata di ricotta:
- 400 gr di ricotta freschissima
- 200 gr di zucchero semolato fine (tipo Zefiro)
- 100 gr di albumi (3 albumi c.ca)
- 100 ml di acqua
Preparate la meringa italiana come indicato qui. 
Setacciate accuratamente la ricotta e mettetela in una ciotola capiente. Amalgamate la meringa aggiungendo un paio di cucchiaiate per ammorbidire la ricotta, quindi il resto della meringa. Valutate voi la quantità di meringa da aggiungere, se volete un composto più voluminoso e dolce potete utilizzarla tutta, altrimenti anche solo 2/3 del totale.

Preparate le vostre crepes come ci ha spiegato Giuseppina e come trovate anche qui. Riempite un sac a poche con bocchetta a stella e farcite le vostre crepes. Prima di richiudere la crepe, versare un cucchiaino di salsa d'ananas sulla meringata. Chiudetele a mezza luna quindi disponete i ventaglini di ananas a fianco della crepe ed irrorate con la salsa caramellata. 

Ananas arrostito - Ricetta Ladurée (da "Dolce")
Per 8 persone
1 ananas
1 baccello di vaniglia
4 cucchiai d'acqua + 20 cl
125 gr di zucchero semolato
1 succo d'arancia
1 cucchiaio di rum
Sbuccia l'ananas, taglialo in 6 parti uguali nel senso della lunghezza ed elimina il cuore. Disponi in pezzi in una pirofila
Con un coltello taglia a metà nel senso della lunghezza il baccello di vaniglia e raschia l'interno per estrarne i semi. Versa i 4 cucchiai d'acqua in un pentolino, aggiungi i semi della vaniglia, e scalda sino a farla fremere. Togli dal fuoco e lascia in infusione per 15 minuti.
Preriscalda il forno a 160°. In una casseruola fai cuocere lo zucchero ed i 20 cl di acqua, mescola con una spatola di legno sino ad ottenere un caramello di una bella colorazione. Togli dal fuoco e aggiungi successivamente con attenzione, per evitare di bruciarti, l'acqua vanigliata filtrata, il succo dell'arancia ed il rum caldo. Questa miscela deve essere calda per evitare esplosioni con il caramello. Versa il liquido sui pezzi di ananas, inforna e lascia cuocere per c.ca 1h45. Bagna regolarmente l'ananas con il succo di cottura. Quando ha assunto un bel colore ambrato, togli dal forno e lascia raffreddare. 
Taglia i pezzi di ananas arrostito di fettine di c.ca 5 mm e disponile con armonia a fianco della crepe, accompagnata dal suo succo deliziosamente aromatico. 

Con questa ricetta partecipo per l'ennesima volta all'MTC di marzo sulle crepes di Giuseppina.

Ed anche al contest di Donatella "Trasformiamo la ricotta"

Riproviamoci: Crepes con indivia brasata, fonduta al Taleggio e pere caramellate

Bittersweet Simphony - The Verve

E dopo la cappellata con tocco da maestro sulla precedente ricetta, dove ho postato delle crepes con farina di ceci, convinta, pur avendo letto come si deve il regolamento ed avendo sostituito nel mio cervello bacato "qualsiasi farcitura" con  "qualsiasi farina", ci riprovo un po' affannata ed anche un tantino floscia perché  quelle crepes ripiene di fave mi piacevano un monte e l'ispirazione ormai è volata via come un piccione spaventato. La mia amica Cristina mi ha detto che questo è stress da Contest e credo che abbia toccato un nervo scoperto. Perchè qui non si tratta di un contest come tutti gli altri. Qui si parla di MTC, ovvero di un qualcosa che cresce di intensità e grandezza ogni mese che passa, attraverso ricette, invenzioni, trovate mirabolanti e post pieni di sensibilità ed intelligenza, il che, non so a voi, ma a me ogni volta mi precipita nel baratro dell'ansia da prestazione causando un black out che spesso si risolve in zona Cesarini (oltre che a farmi diventare idiota come nel caso delle crepes con farina di ceci!). 
Così ci riproviamo, con un piatto unico vegetariano, questa volta rispettando alla lettera la ricetta di Giuseppina (scusami Giusy per la precedente!), semplice semplice e dai contrasti intensi. Intanto faccio la premessa che le crepes di Giuseppina sono assolutamente perfette. 
Confesso che non sono mai stata una grande amante delle crepes, a parte le "galettes" con grano saraceno che ho mangiato spesso in Francia e che sono le mie favorite. La ragione sta proprio nel non avere trovato fin ora una ricetta convincente e questa, care amiche, è davvero da incorniciare. L'utilizzo del burro chiarificato, che in passato ho usato esclusivamente per friggere cotolette e sogliole alla mugnaia, con le crepes regala un'enorme soddisfazione. Risultano leggere, assolutamente asciutte e deliziosamente saporite se si ha l'accortezza di spennellare la padella senza esagerare. 

Ritorniamo   quindi a bomba sulla ricetta delle mie CREPES CON INDIVIA BRASATA, FONDUTA AL TALEGGIO, PERE CARAMELLATE CON ZUCCHERO MUSCOVADO E NOCCIOLE TOSTATE...titolo lungo, ma un po' di scena bisogna farla, o no?

Per le Crepes la perfetta ricetta di Giuseppina - PER 4 PERSONE

- 150 gr di farina 0

- 350 ml di latte

- 50 ml di acqua 

- 2 uova medie

- 1/2 cucchiaino di sale

- 30 gr di burro chiarificato

Per la Farcitura

4 cespi di Indivia non troppo grandi

1 pera abate grande

300 gr di Taleggio 

100 ml di panna

50 ml di latte

100 gr di zucchero muscovado 

100 gr di nocciole spellate e tostate

un pizzico di sale

Sbattere le uova leggermente in una ampia ciotola ed aggiungere la farina setacciata intervallando la miscela di latte ed acqua. Mescolare tutto con una frusta per evitare la formazione di grumi e in ultimo aggiungere il sale. Mescolare ancora e fare riposare per almeno un'ora. Il composto dovrà risultare piuttosto liquido. Al momento dell'uso mescolate con cura quindi fate sciogliere il burro in un pentolino ed utilizzatelo per spennellare la padella in cui preparerete le vostre crepes. Per la quantità di composto per ogni crepe, io uso un mestolino che è perfetto per la mia padella antiaderente e che mi consente di preparare delle crepes di c.ca 15 cm di diametro. Cuocete le vostre crepes facendo attenzione alla colorazione che è anche segno di giusta cottura. Quando avrete delle chiazze dorate sul lato a contatto con la padella,  e i bordi croccanti, è ora di girare la vostra crepe. Impilate le crepes una volta pronte. Si manterranno calde.

Per il ripieno, utilizzate una padella antiaderente per brasare l'indivia. Tagliate i cespi di indivia trasversalmente con uno spessore di mezzo cm e posizionateli sulla padella caldissima. Quando prenderanno colore, girateli, un pizzico di sale e terminate la cottura. In totale dovreste impiegarci 5/6 minuti. 
Tenete in caldo. Preparate la vostra fonduta di Taleggio. Vi consiglio di anticipare l'operazione di tagliare il taleggio in dadini e lasciarlo a bagno nella panna e latte per almeno 30 min. Quindi mettetelo in un pentolino a fiamma moderata e fate sciogliere il tutto fino ad ottenere un composto cremoso. Potete aggiungere latte alla bisogna. Se vi piace, potete profumare con un pizzico di noce moscata. In una padella con bordi bassi mettete lo zucchero muscovado e fate sciogliere a fiamma bassa quindi aggiungete la pera con la buccia, tagliata a fettine sottili e fatela caramellare bene. 
Assemblate le crepes mettendo l'indivia brasata a metà della base, quindi copritela con la fonduta di taleggio e chiudete la crepe. Sistemateci sopra le pere caramellate e cospargete il tutto con le nocciole tritate grossolanamente. Servite caldo. Bon Apetit!


Ecco il mi secondo contributo all'MTC di Marzo con le Crepes di Giuseppina

Il mio primo incontro con la Puglia: Crepes di farina di ceci con purea di fave bianche e cime di rapa stufate

Amara Terra mia - D. Modugno

Alcune delle storie più affascinanti che ho ascoltato nella mia vita e che non smetterei mai di ascoltare, sono quelle raccontate dai nostri padri, quelle che risalgono alla loro infanzia e prima giovinezza. 
In qualche momento mi trovo a sbuffare quando mia figlia mi chiede "Dai mamma raccontami quando eri piccina", perché credo di averle ripetuto le mie avventure fino allo sfinimento, però poi mi rendo conto che io provo lo stesso piacere quando mio padre o mio suocero si tuffano nelle profondità del passato per portare alla luce vicende che ricordano ancora con una freschezza ed una emozione tali da metterci tutti muti da una parte. 
Le storie di mio suocero in particolare, mi colpiscono fortemente perché provengono da un vissuto che non riconosco e che arriva da una terra che ho imparato ad amare con sincero attaccamento. Mio suocero Francesco è pugliese e potrei dire che lo è fino alla punta dell'ultimo capello, nel suo spirito, nella veracità, nell'attaccamento alla sua terra lasciata da ragazzo, nel suo animo burlone e sempre pronto allo scherzo, cosa che ritrovo in molti pugliesi incontrati dopo di lui. Inoltre mio suocero è un vero melomane ed un grande appassionato di Puccini. Credo che sia l'unica persona che conosco a sapere a memoria le opere del Maestro. Come possono non adorarlo?
La mia prima volta in Puglia è stata proprio nella sua casa a Palo del Colle. Ero appena ventenne, fidanzata da poco e con imbarazzo potevo affermare a quei tempi di non essere mai scesa più giù di Napoli. Era un agosto tropicale: ho ancora negli occhi l'immagine del cartellone della temperatura che a mezzanotte, nel cuore di Bari segnava 33°. Appena arrivata mi ammalai per il gran caldo. Mi sembrava di essere su un'altro pianeta. La lingua incomprensibile mi provocava moti di riso irrefrenabile. Tutto il parentado pugliese che girava intorno a quella casa era irresistibilmente gioviale, scherzoso, avvolgente. Io non capivo niente ma ogni tanto, grazie ad un naturale orecchio per accenti e suoni, lanciavo là un "ciccosa ié 'ddò" (perdonate ma non ho idea di come si scriva) scatenando l'ilarità generale. E' laggiù che ho imparato a giocare a Tressette, che ho mangiato il mio primo panzerotto fritto sul tetto di casa appena scendeva il sole, che ho visto il primo riccio di mare, che ho assaggiato le pesche (precoche) più buone della mia vita,  che ho fatto il mio primo bagno nello Ionio, che sono impazzita per la Burrata e che ho scoperto fave e cicoria. Fave e cicoria. Perdonatemi, ma nel mio cuore questo duo produce un'armonia celestiale. Non c'è piatto che nella sua estrema povertà e semplicità sappia produrre nel mio palato, una tale commozione e gratitudine. Ho imparato questa ricetta grazie a mia suocera, la quale l'ha imparata da suo marito. E per questa e molte altre cose, io gli sono grata. 

Per la preparazione di queste crepes, sono partita da lì, dalla terra di Puglia e nonostante le crepes parlino francese, questa volta la erre si arrotonderà sui profumi del Sud. Non ho usato la cicoria perché non ne ho trovata di buona ma la mia idea era comunque quella di usare delle cime di rapa per un contrasto un po' più amarognolo e con l'idea di valorizzarle con un po' di piccante a fine cottura. Ecco che sono nate le mie CREPES DI FARINA DI CECI CON PUREA DI FAVE BIANCHE E CICORIA STUFATA
Ingredienti per 4 persone:
Per le Crepes
Ho usato la ricetta di Giuseppina, vincitrice dello scorso MTC con una variazione sulla tipologia di farina ma mantenendo le proporzioni da lei indicate, come segue:
- 100 gr di farina di ceci
- 50 gr di farina 0
- 350 ml di latte
- 50 ml di acqua
- 2 uova medie
- 1/2 cucchiaino di sale. 
Ho preparato la pastella come lei spiega perfettamente qui la mattina ed ho cotto le crepes a pranzo. Avendo provato anche la ricetta originale per una seconda ricetta che posterò nei prossimi giorni, posso dire che la farina di ceci contribuisce ad ottenere una crepe più "croccante" ed il sapore è lievemente dolce, tipico di questo legume che io adoro. Ho cotto le crepes come indicato da Giuseppina, utilizzando del burro ghee o chiarificato, che perdonatemi, ma ho trovato ottimo nel mio negozio di fiducia. Onestamente ho preferito saltare questo passo per guadagnare tempo visto la lunga preparazione della farcitura. 
Per quanto riguarda la farcitura, la preparazione del purea di fave bianche richiede del tempo, quindi potrete prepararlo in anticipo scaldandolo al momento di servire le crepes.
Questa è la ricetta che mi ha dato mia suocera:
Per 4 persone
PER LA PUREA
500 gr di fave bianche secche
Una piccola patata
Una piccola cipolla bianca
Uno spicchio d'aglio intero
Una costa di sedano
Un pomodoro maturo
Sale
PER LE CIME DI RAPA
500 gr di cime di rapa freschissime
uno spicchio d'aglio
Olio extra vergine d'oliva
Peperoncino piccante 
Sale 

Prima della cottura, le fave devono essere ammollate in acqua fredda per almeno una notte. Si può aggiungere un cucchiaino di sale o di bicarbonato. 
Sciacquarle bene sotto acqua corrente e mettetele in una casseruola di ghisa o meglio, se la possedete, una pentola di coccio. Copritele con acqua fredda e sempre a freddo aggiungete gli odori: aglio, cipolla affettata grossolanamente, il sedano intero, il pomodoro a metà e la patata sbucciata a dadini. Regolate di sale e fate cuocere a fiamma alta fino a che non comincerà la bollitura, quindi abbassate la fiamma ed eliminata la schiuma via via che si forma. Mescolate con attenzione e se il liquido si riduce, aggiungete acqua calda o brodo vegetale mantenendo il tutto morbido. Quando vedrete che le fave cominciano a sfarsi, eliminate dalla casseruola, lo spicchio d'aglio, il pomodoro (eventualmente le bucce), ed il sedano. Con un cucchiaio di legno mescolate con vigore fino a ridurre il tutto in una purea morbida ed omogenea. Mettete da parte.
Fate cuocere le cime di rapa ben pulite, in abbondante acqua salata e toglietele ancora al dente (5/7 minuti).

Scolatele con attenzione e tenete da parte l'acqua di cottura.
Su una larga padella fate rosolare l'aglio in 3 cucchiai di olio d'oliva quindi buttateci le cime di rapa e fate insaporire. Aggiungete acqua di cottura in modo che non si asciughino troppo e coprite con un coperchio. Fate cuocere per 5 min. c.ca quindi spolverate con un po' di peperoncino e lasciate cuocere per un altro paio di minuti sempre coperte. Se ci fosse bisogno di liquido, aggiungetelo. 
Assemblate adesso le crepes: spalmate senza avarizia la superficie delle crepes con la purea di fave e chiudetele a fazzoletto. Adagiate le cime di rapa calde sui due fazzoletti e servite su un letto di lattughini freschi. 

Con questa ricetta partecipo all'MTC di marzo sulle Crepes

Ed alla raccolta sulla Puglia ospitata dalla Melagranata