Starbooks per Moreno Cedroni: Il Carpaccio tiepido di Palombo con purea al Lime

Energy Flow - R. Sakamoto

Puf puf, ce l'ho fatta. Quando la rogna o le legge di Murphy decide di farti girare gli zebedei, non c'è scongiuro che tenga: puoi star certa che ce la farà a darti del filo da torcere. Ma io sono una capa tosta e me ne frego. Sono in ritardo sulla pubblicazione e mi scuso con le mie amiche di avventura: problemi tecnici di trasmissione! 
Si torna anche oggi a parlare di Moreno Cedroni e della sua cucina attraverso l'omonimo libro. Io ho scelto una ricetta che credo lo rappresenti in pieno, visto l'utilizzo del pesce a crudo che a lui piace tanto. Per me preparare il pesce è una cosa veramente inusuale e ve ne sarete accorte frequentando questo blog. Non ci sono molte ricette e quelle poche sono di estrema semplicità. Purtroppo io sono una donna terragnola ed il mio bagaglio gastronomico è quello che arriva dalla terra, sia che parli della mia regione, che dell'estensione delle mie radici in giro per l'Italia. Ma è un mio grande cruccio perché io adoro il pesce, in tutte le sue forme e preparazioni, quindi questa per me è stata un'esperienza divertente e costruttiva. La prima avventura è stata quella di cercare il palombo, che ovviamente doveva essere freschissimo. Quando ho chiesto alla signora della pescheria se potesse lei tagliarlo a carpaccio, si è rifiutata platealmente, dicendo che "loro" non possono preparare il pesce per piatti da consumare a crudo(?) e che il crudo va prima fatto congelare e poi scongelare a norma di legge. Questa cosa la conosco bene anche io, ogni tanto mi capita di andare a mangiare sushi e so benissimo che il pesce non è mai servito "fresco" ma arriva da una preparazione post congelamento. Quello che non capisco è dove sta il problema di porzionarmi il palombo senza dovermi far combattere ore con una pelle dura come la carta vetrata? Mah. Prendo su la mia bella porzione di Palombo e passo la serata a pulirlo e tagliarlo a fettine sottili. Le metto poi in congelatore e le tolgo la mattina dopo, lasciandole scongelare il frigo. Il resto della ricetta è di estrema facilità, a parte la reperibilità della salsa di cocco e lime, che potrete in alternativa preparare con del latte di cocco addizionato al succo di lime. La sorpresa più esaltante è proprio il puré di lime: un sapore nuovo, diverso, freschissimo e dai sentori di tropico. Servito con il carpaccio di palombo è la morte sua. Io ogni caso lo userò anche come abbinamento per altri piatti etnici. Davvero fantastico. 

Quella di oggi è l'ultima pubblicazione Starbooks dedicata a Moreno Cedroni. Vi invito a non perdervi le ricette delle mie compagne di avventura che oggi hanno chiuso il viaggio in questo complesso libro di ricette veramente con il botto! Eccole qua:
Gelato di Toma con confettura di fragole a casa di Menu Turistico
Tonno Fucsia a casa di Ale Only Kitchen
Tataki di quaglia e tonno a casa di Poveri ma belli e Buoni
Spinosini alle vongole e limone a casa di Vissi d'Arte e... di Cucina


Ingredienti per 4 persone
Per la purea al lime
1 kg di patate
250 gr di burro salato di Normandia
150 gr di burro 
5 gr Salsa di cocco e lime
100 gr di latte
5 gr di succo di lime
5 gr di zeste di Lime
Per il salmoriglio
300 gr di olio extra vergine d'oliva
1 gr di aglio
10 gr di succo di limone
6 gr di sale
10 gr di acqua
12 gr di rosmarino
Per la salsa di rucola
45 gr di rucola
45 gr di Olio extra vergine d'oliva
100 gr di acqua
1 gr di sale


200 gr di Carpaccio di palombo
20 gr di rucola

Per la purea al lime lessate le patate e passatele nello schiacciapate. Poi aggiungete i dadini dei due tipi di burro, in seguito mescolando con la frusta a fuoco basso, aggiungete la salsa di cocco e lime, il latte, il succo di lime el seste di lime fino ad ottenere una purea cremosa
Preparate il salmoriglio mescolando in un recipiente l'olio extra vergine di oliva, un spicchio d'aglio tagliato a meta, il succo di limone, il sale e l'acqua. Alla fine aggiungete il rosmarino tritato.
Sbollentare la rucola e lasciatela raffreddare, poi mettete nel bicchiere del minipimer tutti gli ingredienti e frullate fino ad ottenere una salsa cremosa. Disponete le fettine di palombo sulla carta da forno, aggiungete un pissico di sale ed il salmoriglio ed infornate a 180° per non più di 2 minuti. A fine cottura aggiungete ancora del salmoriglio.
Disponete sul piatto il carpaccio di palombo e la purea, condite con la salsa di rucola ed olio extravergine di oliva. Decorate con qualche foglia di rucola. 

Con questa ricetta partecipo alla raccolta About Food sui Carpacci Golosi

Starbooks di Aprile: alla corte di Moreno Cedroni

Under pressure - Queen (live at Wembley)

Chi è l'uomo dell'Italian Sushi? o meglio "Susci" come lo ha intelligentemente ribattezzato lui per riportarlo ad una dimensione più territoriale e mediterranea? Perché effettivamente Moreno Cedroni ha inventato il susci mediterraneo e lo ha elevato a livelli di estrema creatività utilizzando solo e sempre prodotti italiani, spesso legati alla sua terra, Le Marche ed al suo mare, l'Adriatico. Trovarci faccia a faccia con questo artista della cucina per lo Starbooks di Aprile non è stata una passeggiata. 
Tutt'ora, dopo qualche settimana di consultazione del suo libro "Moreno Cedroni", ci rendiamo conto che l'approccio di Cedroni alla cucina è quella di uno chef in costante ricerca e sperimentazione, che utilizza tecniche a noi in buona parte sconosciute, ma anche difficilmente riproducibili in casa senza gli strumenti adatti. Ci troviamo di fronte ad un "Pittore della tavola" che ha una visione del cibo estremamente creativa, personalissima, che indulge in sprazzi di tradizione presente in tutte le sue ricette, ma completamente riformulata secondo una sensibilità ed esperienza estreme. 
Personalmente ho trovato la sfida di questo Starbooks di Aprile, molto accattivante ma estremamente complicata. Difficile a tal punto da mettermi in ansia pure nella scelta della ricetta perché non c'è piatto in cui almeno un passaggio sia temibile e di difficile interpretazione. Certo è che cimentandosi in queste ricette, nasce spontaneo il desiderio di poter almeno una volta godere di una sosta presso uno dei suoi ristoranti per sorprendersi di fronte ai suoi piatti. Cosa che ho già messo nella mia personale lista dei "must do" e che spero di depennare prestissimo. 

La scatenata cinquina dello Starbooks affronta quindi con reverenziale timore, un libro che non può essere considerato un manuale di cucina tout court quanto un vero e proprio "catalogo" di opere d'arte, come quelle che andiamo a vedere alle mostre e di cui ci beiamo senza per altro pretendere di riprodurre su tela semplicemente perché sappiamo disegnare. Qualcosa che ci ricorda che in cucina si può tentare con tutta la buona volontà di ricreare un sogno ma l'originale spesso è molto meglio. 


Dalle mie amiche dello Starbooks troverete queste spettacolari ricette:
Recensione del libro oltreché il Baccalà all'anconetana a casa di Menu Turistico
Rigatoni all'arrabbiata con alici fresche e melanzane a casa di Poveri ma belli e buoni
Gnocchi al Ragù con gamberi rossi al limone, salsa leggera di cacio e sentore di riccio a casa di Ale Only Kitchen
Mojito alla Lavanda a casa di Vissi d'Arte e di Cucina. 


Invece qui da me trovate questi:
TORTELLINI AL PARMIGIANO CON SALSA AL POMODORO E CARNE CRUDA:
Vi riporto la ricetta così come si trova sul libro, annotando mie considerazioni personali in rosso:
PER 4 PERSONE:
Per la pasta all'Uovo
gr 1000 farina 00 
gr 350 uova intere
gr 60 tuorli d'uovo 
NOTE - per 4 persone è sufficiente esattamente la metà di questa quantità 
Per la mousse al Parmigiano
300 gr di panna fresca
150 gr di parmigiano grattuggiato
Per la salsa di pomodoro 
250 gr di pomodoro Concassea (io ho usato pomodori Datterini perché non ho trovato Concassea decenti)
Olio extra vergine 25 gr
Cipolla tritata gr 12
Sale gr 3
Zucchero semolato gr 3
Per la marmellata al balsamico
150 gr di Sherry dolce
60 gr di Aceto Balsamico
60 gr di zucchero semolato
8 gr di pectina
1 gr Acido Citrico (io non l'ho usato perché non l'ho trovato)
Per la marinata di senape e basilico
60 gr di Olio extra vergine
gr 80 Salsa di Senape
gr 20 Soia liquida (io ho usato la Salsa di Soia)
gr 16 Pasta di Acciughe
8 gr di basilico fresco. 
80 gr di Carne trita (io filetto di Chianina)

Disponete a fontana su un piano di lavoro la farina, le uova intere ed i tuorli, impastate il tutto e lasciate riposare i n frigorifero
Mettete a bagnomaria la panna ed aggiungete il Parmigiano grattugiato, frullate con un minipimer e lasciate raffreddare (possibilmente in frigo). Montate la mousse al montapanna e mettetela in un sac a poche. 
Preparate la salsa di pomodoro mettondo a doffireggere in un pentola la cipolla tritata con l'olio e aggiungendo successivamente il pomodoro concassea, il sale e lo zucchero. Fate sobbollire la salsa e riducetela a 225 gr. Frullatela e setacciatela.
Per la marmellata, mettete tutti gli ingredienti in un tegame, sciogliete lo zucchero e la pectina con una frusta e mettete sul fuoco. Lavoratela con un leccategami fino a 105°- Toglietela dal fuoco ed aggiungete l'acido citrico.
Preparate la marinata di senape e basilico mescolando tutti gli ingredienti ed usatene gr 2,5 per ogni 20 gr di carne trita. 

Stendete la pasta all'uovo preparata in precedenza e tagliate dei cerchi di 10 cm. Al centro di ogni cerchio mettete una noce di mousse di Parmigiano e richiudete a forma di Tortello (sigillate bene la chiusura perché la mousse non solidifica, al contrario). Cuocete in acqua bollente salta i tortellini e scolateli, passateli in padella insieme ad un po' di mousse di Parmigiano sciolta con acqua di cottura. 
FINITURA DEL PIATTO
alla base del piatto spalmate la marmellata al balsamico, sopra coprite di salsa al pomodoro ed al centro mettete la carne. Intorno i tortellini irrorati di mousse al Parmigiano. 

NOTE PERSONALI:
Interpreto questo piatto come il gioco dei contrari, quello che è dentro è fuori e quello che è fuori è dentro, dove il tradizionale ripieno del tortellino la fa da splendido sovrano circondato da una corte di bianche damigelle il cui ripieno è così delicato da essere impalpabile. E' necessario quindi sposare obbligatoriamente all'assaggio, una piccola dose di carne cruda alla pasta ripiena, per armonizzare le due parti che da sole risultano ovviamente sbilanciate, l'una per la troppa delicatezza e l'altra per l'abbondanza dei toni, dal dolce all'acido, dal sapido e fresco. Il tutto è pensato per essere fuso all'assaggio in un accordo che sorprende per l'equilibrio finale. Molto divertente e l'idea e laboriosa ma di soddisfazione la realizzazione.