Tarte au Sucre: liste e priorità

Driving home for Christmas - Chris Rea 

In molte situazioni, la mia sopravvivenza organizzativa e mentale è sorretta dal sottile filo delle liste. 

Sul lavoro, ogni file, ogni pratica ha la sua piccola lista su un foglio a righe giallo post-it appiccicato puntualmente nella pagina interna della cartellina. 

Punti o numeri per indicare ogni passo da percorrere e successiva barra nera con pennarellone ad azione avvenuta. Sono la delusione infinita del mio collega informatico che prepara programmi altamente evoluti con cui potrei organizzare il mio lavoro direttamente sul portatile. 

Non riesco a staccarmi dalla carta, dallo scrivere a mano tutto quello che mi necessita ed averlo a portata di occhio. In più sono una grafomane accanita, finanziatrice occulta di cartolerie "chic" e Tiger, quindi ho una quantità indecente di notes, quadernini, penne e colori di ogni tipo. 

Se mi togliete la poesia dello scrivere su carta con un programma computerizzato, sono una donna morta. 

Oltre questo ho liste di cose che vorrei, luoghi dove andare, libri da leggere, film da vedere e ricette da preparare. 

Se solo scoprissi la fonte dell'eterna giovinezza, forse riuscirei a completarne almeno una. 

Ma forse anche no, considerando che ogni giorno aggiungo elementi che da new entry passano direttamente in pole position, scombinando puntualmente i miei piani. 

Come è successo per questa ricetta, che ha scalato in un nano secondo la mia infinita lista di cose che vorrei preparare. Mi è bastato uno sguardo. 

Sono stata stregata dal post della mia cara Marina che molti di voi conoscono e che nel mondo del food blogging è una certezza di poesia e tradizione. Amica dagli albori di questo blog, innamorata della Francia come me ma romagnola in ogni sua cellula, ed in grado sempre di incantarmi con le sue meravigliose foto. 

Ebbene, è bastato il suo post su Instagram, per farmi salire il desiderio di preparare queste brioche, che i francesi chiamano tarte, non fosse altro per la forma bassa simile ad una torta. 

Quando l'ho vista, ho pensato che questa fosse la risposta evoluta al nostro "pane burro e zucchero", merenda con la quale da buona nordica, sono cresciuta. Un moto di nostalgia si è trasformato in innamoramento e non ho resistito. 

I francesi la chiamano affettuosamente "tarte au sucre di Nord" proprio perché sembra che abbia avuto origine nella parte più estrema del paese, al confine con il Belgio, nell'area di produzione dello zucchero di barbabietola, in quel momento della vita di Francia, in cui il blocco continentale creò penuria di zucchero di canna, proprio all'inizio del XIX secolo. 

Napoleone incoraggiò la regione del Nord- Passo di Calais, a cominciare la produzione di zucchero di barbabietola e negli anni questa industria fiorì dando origine a numerose confetterie nelle zone di Lille, Bavay, Cambray ecc. La tarte au sucre si avantaggia del meraviglioso burro prodotto in queste regioni e dell'utilizzo dello zucchero per rifinirne la superficie come un abito scintillante. 

Mi pare giusto, per una brioche che ha un aspetto modesto ed innocente, ma che al primo morso, regala un lungo, generoso momento di pura felicità.

La stupenda ricetta scelta da Marina, è quella dello celebre figo-pasticciere Cedric Grolet, che imperversa su Instagram con video irresistibili. 

Alcune piccole raccomandazioni se deciderete di provare questa preparazione:

• Procuratevi dell'ottimo burro. Se ne trova in commercio senza grandi difficoltà: danese, bavarese, irlandese. Insomma, considerate di spendere almeno 4 euro per il vostro panetto da 250g, perché se dobbiamo godere, almeno facciamolo per bene. Questa brioche non ha aromi quindi il burro deve essere protagonista. Lasciatelo a temperatura ambiente almeno un paio d'ore prima di usarlo. 
• La farina: io ho utilizzato una media forza 260W. Diciamo che come esempio potrete considerare di usare una farina tipo la Nuvola di Caputo che ha una quantità proteica pari a 12,5% (le proteine sono sempre indicate nella tabella dei valori nutrizionali). E' un ottimo compromesso in quanto la lievitazione è media e non abbiamo bisogno di troppa forza 
• Se potete, lavorate con una impastatrice: per i più esperti si può fare anche a mano ma essendo un impasto ricco e piuttosto grasso, la fase di inserimento del burro può essere complessa e non consentirvi di arrivare ad una incordatura soddisfacente. 
• Gustatela a temperatura ambiente o leggermente tiepida, al naturale o con la vostra confettura preferita: questo "pane, burro e zucchero", è il più buono che mai mangerete! 

Ingredienti per 4 "tarte" 

350 g di farina W260

8 g di sale

40 g di zucchero integrale fine 

3 uova grandi a temperatura ambiente 

50 g di latte intero tiepido 

13 g di lievito fresco (o 4 g di lievito di birra disidratato)

165 g di burro a temperatura ambiente, tagliato a dadini

Per la finitura

50 g di burro salato (o dolce con fiocchi di sale a parte)

40 g di zucchero semolato o cassonade 

• Se usate il lievito fresco, intiepidite il latte (saprete la temperatura corretta quando immergendo il vostro dito, non sentirete la differenza tra freddo e caldo). Se usate il lievito disidratato, mescolatelo nella farina con una frusta.
• Nella ciotola della planetaria, versate tutta la farina miscelata con lo zucchero. Fate una fontana. Sul bordo della fontana distribuite il sale e al centro le uova. Cominciate ad impastare a velocità 2 e quando la farina avrà incorporato le uova, aggiungete il latte a filo, con il lievito attivato o da solo in caso di lievito secco. Continuate ad impastare per c.ca 8/10 minuti, quando vedrete che l'impasto lascerà le pareti della ciotola perfettamente pulite. 
• Adesso alzate la velocità a 3 cominciate ad inserire il burro, un dadino alla volta, senza procedere oltre se il precedente sono sarà ben incorporato dalla massa. Continuate con l'inserimento e quando sarete a due terzi del burro, interrompete per 10 minuti (per non scaldare il burro). 
• Passato questo tempo, aumentate la velocità a 4 e terminate l'inserimento del burro. L'impasto dovrà essere lucido, setoso poco appiccicoso e tirandone un lembo, dovrà fare il velo. 
• Toglietelo dalla ciotola e sistematelo in una ciotola imburrata, coperto da pellicola. Fate lievitare in luogo tiepido almeno 2 ore o a raddoppio. 

• Trascorso questo tempo, trasferite l'impasto su una superficie infarinata, sgonfiatelo e ricavate 4 pezzi di eguale peso. Pirlateli e schiacciateli dando loro la forma di un disco. Sistemateli su una teglia coperta con carta forno e rimetteteli in forno a lievitare per almeno 2h - 2h30. 

• Quando le vostre tarte saranno belle gonfie e lievitate, spolveratevi le dita di farina o inumiditele e formate dei buchi sulla superficie come con una focaccia. In ogni buchetto mettete un cubetto del burro salato o dolce con un pizzico di fleur de sel, cospargete il tutto con generoso zucchero semolato e mettete in forno preriscaldato a 170°. Cuocete per 20/25 minuti fino a che la superficie non sarà dorata ed fragrante. 
• Fate raffreddare su una gratella e gioite 

 

Corona di Brioche salata al taleggio e speck

Douce France

Tantissimo tempo che non lavoravo su un lievitato. 

Ma la stagione comincia a consentire un super lavoro del forno ed io ci sto dentro con tutte le scarpe. 

Questo è il genere di brioche che mi mette allegria: una base burrosa, soffice e fragrante all'esterno, con una leggera dolcezza conferita proprio dalla presenza del burro, smorzata con carattere dal taleggio e fontina e quella nota sapida e fumosa dello speck che io adoro. 

L'insieme è di quelli che ti spingono a prendere una fettina dopo l'altra senza ritegno. 

Trovo sia perfetto per un aperitivo in compagnia, accompagnato da fettine di pera succosa e noci. 

Che vi devo dire: se il genere è nelle vostre corde, provatelo assolutamente, non ve ne pentirete. 

Prima di procedere alla lavorazione, un consiglio: una volta arrotolato l'impasto, se volete riuscire a lavorarlo con facilità, passatelo in frigo per c.ca 1 ora appoggiandolo su carta forno. 

Il rotolo sarà molto morbido e pesante, quindi ha bisogno riposare un poco per "calmare" il burro.

Una volta freddo, sarà facile tagliarlo e arrotolarlo come una corda senza rovinare gli strati. 

Inoltre lo chiuderete in una corona senza difficoltà. 

A questo punto avrà bisogno di una mezz'ora in più per la seconda lievitazione. 

Ingredienti 

500 g di farina forte (W 320  o almeno 12% di proteine per Kg) 

10 g di sale fino

5 g di lievito di birra disidratato

170 ml di latte intero tiepido 

4 uova medie a temperatura ambiente 

120 g di burro non salato a dadini, temperatura ambiente 

250 g di speck ridotto in bastoncini sottili lunghi 2/3 cm

180 g di taleggio a dadini 

120 g di fontina tagliata a fettine 

1 uovo medio per lucidare 

• Versate la farina nella ciotola della planetaria, aggiungete il lievito e mescolate bene. Formate la fontana la centro quindi aggiungete il latte, le uova e cominciate a mescolare con il gancio a velocità bassa. 
• Quando la farina avrà assorbito i liquidi, aggiungete il sale e continuate ad impastare per altri 5 minuti fino a quando le pareti della ciotola saranno lucide. 
• A questo punto cominciate ad aggiungere il burro, un dadino alla volta, senza aggiungere il successivo fino a che il precedente non sarà perfettamente assorbito dall’impasto. Ci vorranno dai 10 ai 15 minuti. 
• Quando tutto il burro sarà perfettamente assorbito e l’impasto ben incordato e lucido, aumentate la velocità a media, ed continuate per 5 minuti. 
• Al termine rovesciate l’impasto su una spianatoia infarinata, dategli un paio di pieghe, formate una palla e mettetela in una ciotola leggermente unta, coperta con pellicola, a lievitare in luogo tiepido per almeno 2 ore, fino a quando non avrà raddoppiato di volume. 
• Riportate l’impasto sulla spianatoia ben infarinata e con delicatezza senza sgonfiarlo. L’impasto sarà morbido e setoso. Stendetelo con il matterello a formare un rettangolo con la parte larga fonte a voi. L’impasto dovrà avere uno spessore di 1cm 1/2. 

• Sulla superficie, distribuite prima tutto lo speck, lasciando un paio di cm ai bordi, quindi aggiungete il taleggio e la fontina sistemati in maniera uniforme a coprire il salume. 
• Con delicatezza cominciate ad arrotolare la brioche sul lato lungo dal basso verso l’alto, stringendo bene. A questo punto consiglio di sistemare il rotolo su un foglio di carta forno e passarlo in frigo per 30 minuti. Sarà più facile procedere. 
• Con un coltello affilato tagliate il rotolo a metà tutta sulla lunghezza. Adesso tenendo due estremità ben ferme, arrotolatele come a formare una corda, muovendo le mani in direzioni opposte: otterrete un salsicciotto di c.ca 40/50 cm. 
• Formate un cerchio chiudendo le estremità e sollevate la carta forno trasferendo la corona su una teglia. Coprite con pellicola e fate lievitare un’altra ora e mezza. 

• Riscaldate il forno a 200°. Spennellate tutta la corona con l’uovo sbattuto e fate cuocere per c.ca 25 minuti fino a che non sarà ben dorato. 
• Servite caldo o a temperatura ambiente, accompagnandolo con formaggi, pere e noci per un ottimo antipasto. 

Una Brioche in fiore con un cuore estivo

Come un girasole Giogia

Nelle lunghe giornate di pioggia che hanno messo una parte d'Italia in ginocchio, sono tornata a giocare con il lievito, sempre sperimentando con il mio nuovo licoli, che ultimamente è molto vivace e mi sta dando grandi soddisfazioni.

Non posso panificare o rinfrescarlo ogni giorno perché sono entrata nel periodo più difficile della stagione lavorativa, ma non voglio smettere di sperimentare con questa nuova scoperta che è il mondo del lievito naturale. 

La ricetta di oggi è una brioche che devo preparare nuovamente quanto prima perché non ho avuto la possibilità di godermela come avrei voluto. 

Il tempo di assaggiarne un pezzetto ed è volata via tra le sgrinfie di mia figlia, per consumarla insieme alle sue amiche di corso. 

Sono arrivati messaggi di giubilo ma la sottoscritta è rimasta a bocca asciutta e non è buona cosa.

Per l'ispirazione devo ringraziare la bontà della Conserva di frutta della Pasticceria Bonci, con cui ho il piacere di collaborare dallo scorso anno per la realizzazione di "idee culinarie" stimolate dai loro fantastici prodotti artigianali e dalla bravura della cara Angela Ackyart che considero una guru nell'ambito di tutto ciò che è lievitato. 

Ho utilizzato questa confettura di pesche ed albicocche avvolte in un manto di vaniglia bourbon all'interno della pasta brioche, perché volevo che l'impasto potesse esaltare e proteggere nella cottura questo prodotto senza modificarne la delicata struttura. In effetti la confettura resta morbida e cremosa e si sposa divinamente con la pasta brioche. Non lesinate quando andrete ad inserirla. 

Un po' di pazienza  per la lunga lievitazione ma ne varrà la pena. 

Ingredienti per uno stampo a cerniera da 22/24 cm 

310 g di farina forte W320 (in sostituzione potete utilizzare 4 g di lievito di birra secco da sciogliere in 50 ml di latte oltre quello indicato e preparare una biga come indicato qui ) 

100 g di licoli 

100 g di latte intero 

1 tuorlo grande e 2 tuorli grandi 

6 g di zucchero semolato finissimo 

50 g di burro morbido 

6 grammi di sale fino 

200 g di Conserva d'Estate Bonci albicocche, pesche alla vaniglia Bourbon 

Per lucidare e rifinire

1 tuorlo sbattuto con 1 cucchiaio di latte

Granella di zucchero a piacere  

Per la crema pasticcera

250 g di latte intero

110 g di zucchero 

3 tuorli medi 

40 g di maizena 

la scorza intera di un limone non trattato

100 ml di panna fresca

•  Rinfrescate il vostro lievito fino al raddoppio. Preparate la ciotola della planetaria con la farina, il licoli, il latte ed 1 uovo ed un tuorlo. Cominciate ad impastare con il gancio a velocità bassa per una una decina di minuti. L'impasto dovrà staccarsi dai bordi lascindoli puliti ed aggrapparsi bene al gancio. 
• Poco alla volta aggiungete lo zucchero facendolo assorbire bene, per almeno una decina di minuti. 
• Aggiungete quindi il sale e continuate ad impastare per 5 minuti. 
• Aumentate la velocità a 3 e procedete con l'inserimento del burro a tocchetti, non procedendo al successivo se il precedente non è stato completamente assorbito. Ci vorranno una decina di minuti e dovrete ottenere un impasto bello lucido, vellutato ed omogeneo. Tirando un lembo ed allargandolo fra le dita dovreste riuscire ad ottenere il velo. 
• A questo punto, rovesciate l'impasto un piano di lavoro (può essere ancche una ampia ciotola leggermente imburrata). Dategli qualche piega e pirlatelo per formare una palla quindi mettetelo a riposare nella ciotola imburrata e coperta, in luogo tiepido (il forno con la lucina accesa può andare benissimo). La lievitazione sarà lunga, almeno 5 o 6 ore, e dipenderà dalla vivacità del vostro lievito e dalla temperatura in cui riposerà. 
• Una volta raddoppiato, dividete l'impasto in 7 pezzi di c.ca 95 g ciascuno. Piegate quindi pirlate bene ogni pezzo a formare una pallina ben sigillata sul fondo. Sistemate le palline nello stampo foderato e imburrato con una pallina al centro e le altre sui bordi a formare i petali. 
• Coprite con la pellicola e portate nuovamente a raddoppio in luogo tiepido (c.ca 1h30 o meno). 

• Preparate la crema, che potrà essere fatta anche il giorno prima e lasciata raffreddare in frigo. Portate a fremere il latte con la scorza di limone e lasciate in infusione. Nel frattempo battete i tuorli con lo zucchero miscelato alla maizena usando una forchetta. Rompete la crema con metà del latte caldo e mescolate bene quindi versate il composto nella casseruola del latte e cuocete a fuoco dolce mescolando costantemente con la frusta fino ad addensare. 
• Fatela raffreddare in un contenitore di vetro ampio e piatto coperta con pellicola a contatto ed un volta fredda mettetela in un sac a poche usa e getta e conserva in frigo fino ad utilizzo. 
• In un altro sac a poche senza beccuccio, versate la confettura che avrete fatto scaldare un poco con uno o due cucchiai di acqua. 
• A raddoppio raggiunto, ungetevi il dito indice e praticate un foro al centro di ogni pallina con grande delicatezza. Cercate di arrivare in fondo senza bucare l'impasto ma allargandolo un po' per consentire l'inserimento della confettura 
• Adesso tagliate la punta del sac a poche per ottenere una apertura di 5/7 mm di diametro ed inserite all'interno del buco, la confettura fino a farla arrivare in cima alla brioche. Continuate così con tutte le altre palline. 
• Spennellate bene le brioche con il tuorlo sbattuto con il latte quindi rifinite con la crema, tracciando un cordino spesso sui bordi di contatto delle brioche come vedete in foto. Rifinite a piacere con granella di zucchero. 

• Cuocete la brioche in forno preriscaldato a 170°, in modalità ventilata per una 40na di minuti. Controllate la cottura verso i 25 minuti e se notate che il dolce scurisce, coprite con alluminio. Prima di sfornare, fate la prova stecchino quindi lasciatelo intiepidire su una gratella una decina di minuti. 
• Sformatelo e proseguite il raffreddamento sulla gratella. Servitela tiepida o a temperatura ambiente, con la crema che vi sarà avanzata, addizionata da panna montata per ottenere un'ottima crema diplomatica. 
• Si conserva morbido coperto con pellicola ma è facilmente congelabile separando le varie brioche e facendole rinvenire in forno a 100° per una decina di minuti. 

Biscotti del Lagaccio con Licoli: una nuova dipendenza

I'm addicted to you - Avicil 

Sono mancata un bel po' ultimamente ma questo non significa che non sia impegnata dietro la produzione di un bel po' di ricette.  Il problema è che non ho il tempo materiale per mettermi qui e pubblicare, e questa è la cosa più spiacevole. 

Non faccio più promesse a questo punto, perché ogni volta che dico "vi prometto", questo va puntualmente disilluso. 

Veniamo al punto: ultimamente ho seguito un corso sulla panificazione. 

In questo blog ho spesso parlato di quanto i lievitati siano stati la mia spina del fianco ma che nel tempo si sono trasformati in una grande passione. Ecco. Se qualcuno di voi è un mio assiduo lettore, saprà che in questo blog, a parte qualche brioche, non c'è pane. 

E per pane intendo la tradizionale pagnotta ben lievitata, alveolata, meravigliosa come deve essere. 

No. Nulla. 

Cioè, non è vero, c'è un pane toscano, di cui ho parlato ma niente ricetta, perché all'epoca non sarei stata in grado di farlo.

Non che lo sia adesso, ma dopo aver seguito il corso della magica Manuela  che certamente molti di voi conoscono, ho preso il coraggio a quattro mani e mi sono addentrata nel magico mondo del lievito naturale. 

Dopo il corso con Manu, ho riportato a casa un barattolino di licoli, prontamente ribattezzato Ciccio e ho cominciato a prendermene cura, utilizzandolo nelle prime ricette, oltre che nelle mie prime pagnotte.

Sull'esito dei tentativi, probabilmente ci scriverò un post più avanti, quando sarò in grado di sfornare un pane decente.

Per il momento sappiate che sono in fase di sperimentazione, senza pretese si insegnarvi nulla. 

Ma quando dicevo  risoluta "mai, preferisco prendere un cane", sapevo di mentire spudoratamente, soffrendo il desiderio nascosto di saperne di più.

Ma veniamo alla ricetta.

Conoscete i biscotti del Lagaccio? Se avete avuto occasione di visitare Genova e la sua provincia (ma anche buona parte della sua regione) potrete trovarli con facilità presso le panetterie, in sacchettoni di plastica da scorta familiare. 

Io li amo. Da sempre. Non ricordo quando li ho scoperti, ma ero già una ragazza e quelle fette biscottate cosi' graziose, leggermente dolci e dall'inebriante aroma di anice, mi hanno sempre fatto sognare. 

Sono buonissimi da soli ma spalmati di confettura con un velo di burro, sono la fine del mondo. 

Per me, insieme a poche altre cose, entrano nella mia personale lista della colazione perfetta. 

In questa ricetta, non ho inserito l'anice, non gradito dalla mia famiglia. Voi potrete scegliere aggiungendo l'aroma che preferite. Non ci sono regole. 

L'agente lievitante è il mio licoli, rinfrescato e bello pimpante. 

Se invece vorrete utilizzare il lievito di birra, nessun problema. Metto la sostituzione nella ricetta. Dovrete valutare i tempi di lievitazione. 

Ecco gli ingredienti per c.ca 2 teglie di biscotti. 

500 g di farina 0 (W260 di forza)

140 g di licoli rinfrescato 

160 g di acqua a temperatura ambiente 

100 g di burro tirato fuori 30 min. prima di usarlo

100 g di zucchero di canna integrale finissimo

le zeste di un limone grattugiato finemente

1 pizzico di sale 

• Versate l'acqua ed il licoli attivo nella ciotola della planetaria e scioglietelo con una spatola. Aggiungete lo zucchero e continuate a mescolare fino a scioglimento. 
• Applicate la foglia e metà della farina e cominciate a mescolare a velocità 1 fino a che il composto non avrà assorbito tutta la farina.
• Togliete la foglia ed applicate il gancio. Con un tarocco pulite bene i lati della ciotola quindi versate il resto della farina e continuate ad impastare a velocità 2 portando l'impasto ad incordatura.
• Quando l'impasto si sarà agganciato bene, aggiungete il sale, la scorza di limone e cominciate ad inserire il burro poco alla volta, cercando di osservare l'impasto che dovrà avere assorbito bene il burro prima di procedere ad un nuovo inserimento.  Continuate fino a quando non avrete terminato il burro e l'impasto risulterà liscio e lucido. 
• A questo punto toglietelo dalla ciotola su una spianatoia e impastate brevemente, terminando con un paio di pieghe a tre chiudendolo poi a palla.  Sistematelo in una ciotola coperto con la pellicola e tenetelo al caldo per c.ca mezz'ora/40 minuti prima di passarlo in frigorifero per almeno 12 ore. 
• Il giorno dopo sgonfiate l'impasto e dividetelo in 3 parti. Pesatelo prima di formarlo. Avrete 3 pezzature di c.ca 340 g l'una. 
• Formate dei filoncini come vedete in foto e lasciateli lievitare fino al raddoppio. Siccome l'impasto è freddo, avrà necessità di riprendere la temperatura prima di crescere. A secondo della temperatura che avrete in casa, ci vorranno dalle 4 all 6 ore c.ca. Consiglio di metterli in forno con la lucina accesa coperti da pellicola. 
• Cuocete in forno a 200° per c.ca 40 minuti fino a che la superficie non sarà bella dorata. Toglieteli e fateli raffreddare completamente su una gratella. 
• Un volta ben freddi, tagliateli a fette spesse 1 cm, con un coltello ben affilato a lama liscia. Tostate i biscotti in forno a 180° per c.ca 20 minuti lasciando lo sportello aperto con l'aiuto di un mestolo di legno. Girate la teglia a metà tostatura. Una volta pronti, spegnete il forno e lasciate che raffreddino al suo interno. 
• Conservate in una scatola di latta. Si mantengono croccanti per molti giorni. 

NOTA - Se volete sostituire il licoli con lievito di birra, 4 g di lievito secco o 7g  di lievito fresco. 

Brioche parisienne: la poesia del burro nei lievitati.

Les rues de Paris - N. Godin

Quando ricorro ai lievitati, significa che ho pochissimo tempo per me, per il blog e per le cose che amo fare. 

Le preparazioni che richiedono riposo per la lievitazione, sono quelle che mio consentono di dedicare poco tempo all'impasto e lasciare che poi la ricetta si faccia da sola, mentre io sono concentrata su altro. 

Poi posso fotografare quando voglio. Ed eventualmente anche pubblicare la ricetta se trovo un attimo. 

La storia di questa brioche è molto semplice. 

Ho visto le immagini sulla pagina IG di Gabila, meravigliosa fotografa e guru dei lievitati. 

L'innamoramento è stato immediato. 

La mia propensione per le brioche ultra burrose è oramai risaputa. Su questo blog trovate quella di Conticini, la Mousseline , chiamata così perché ha una texture così filosa e leggera che sembra una mussola. Anche lì la quantità di burro è notevole quindi anche la lavorazione che dovremo seguire dovrà fare in modo che il burro non si scaldi. 

Quindi benvenute brevi pause tra un inserimento di burro e uova per dare modo all'impasto di riposare ed assorbire i liquidi/grassi, per poi ricominciare e ritrovare un'incordatura decisa e tenace. 

La fase di impasto vi porterà via c.ca 20/30 minuti incluse le pause, ma poi il riposo e la seconda lievitazione vi daranno il tempo di dedicarvi ad altri impegni.

Per poi godervi uno straordinario lievitato che vi lascerà una dolce leggera patina burrosa sulle labbra al primo morso. 

Quando ho formato la mia brioche, ho formato 5 palline di eguale peso convinta che sarebbero entrate nel mio stampo. Non ci sono riuscita. 

Ne ho utilizzate solo quattro che ho sistemato distanti l'una dall'altra e che sono cresciute con tranquillità ed ho diviso l'ultima in 3 palline che ho messo in stampi da mini panettone dal diametro di 5 cm. 
Quelle che vedete in foto sono briochine mono-porzione realizzate con lo stesso impasto. 

Ingredienti per uno stampo da cake da 30 cm di lunghezza

Per la biga 

150 g di farina forte (W320 - 400)

50 ml di latte intero 

3 g di lievito di birra secco 

Per l'impasto 

Tutta la biga 

4 uova medie (albumi e tuorli e tuorli separati)

250 g di farina forte (W320 - 400)

50 g di zucchero semolato 

15 g di miele millefiori 

1 baccello di vaniglia 

la scorza grattugiata di un'arancia 

200 g di burro pomata (a temperatura ambiente)

8 g di sale 

Per la lucidatura 

1 tuorlo 

2 cucchiai di latte 

• Cominciate il giorno prima preparando la biga. Versate gli ingredienti per la biga in una ciotola e mescolateli con le mani in modo da formare una palla. Copritela con acqua a temperatura ambiente e lasciatela riposare fino a che non salirà in superficie, tra 45/60 minuti. 
• Mentre la biga riposa, aromatizzate il burro con i semi di vaniglia e la scorza dell'arancia e mescolate bene. Il grasso del burro assorbirà gli aromi e gli oli essenziali dell'arancia potenziando la spinta aromatica del dolce. 
• Quando la biga sarà pronta scolatela e strizzatela con delicatezza. Versate nella ciotola della planetaria la farina, lo zucchero, gli albumi  il miele ed al centro la biga. Con la foglia cominciate ad impastare e lavorate a media velocità sino a che l'impasto non prende elasticità, c.ca 10 minuti. 
• A questo punto cominciate ad aggiungere cucchiaini di burro alternandolo con i tuorli sbattuti, che verserete a piccoli sorsi. Noterete che l'impasto potrebbe perdere l'incordatura. Lavoratelo per qualche minuto quindi fermate la planetaria 5 minuti. 
• Riprendete la lavorazione continuando ad aggiungere il burro e l'uovo aumentando la velocità. Al termine dei due ingredienti aggiungete il sale e lavorate ancora qualche minuto, fino a che non otterrete una palla lucida e setosa, che produrrà un velo molto elastico. 
• Rovesciatela su una spianatoia, fate una piega a tre quindi pirlatela in una palla. Sistematela in una larga ciotola e coprite con pellicola. Lasciatela lievitare tutta la notte fuori dal frigo. 

• Quando l'impasto avrà più che raddoppiato il proprio volume, preparate lo stampo foderandolo con carta da forno quindi sgonfiate la palla e dividetela in 4 pezzi di identico peso. Pirlateli con cura dando una forma rotonda e fermate bene la chiusura in basso. 
• Sistemate i pezzi nello stampo e lasciate lievitare in luogo tiepido a 26/28°C (nel forno con la luce accesa sarà perfetto) fino a che non raggiungeranno il bordo dello stampo. 
• Preriscaldate il forno a 180° e spennellate la brioche con il tuorlo sbattuto con il latte. 
• Cuocete c.ca 30 minuti, fino a che non sarà perfettamente dorata in superficie, ricordandovi di non cuocerla eccessivamente per preservate la sua morbidezza. 
• Aiutandovi con la carta, sfornatela immediatamente e lasciatela raffreddare completamente su una griglia. 
• Quando sarà fredda, potrete tagliarla a fette e metterla in congelatore per avere della brioche fragrante a colazione ogni volta che vorrete. Oppure conservarla coperta con pellicola: si manterrà morbidissima per 3/4 giorni. 

Ghirlanda di pane semi integrale farcita

Someday at Christmas - S. Wonder   

In genere Dicembre è il mese in cui cucino tantissimo ma non ho un momento per fotografare le mie preparazioni. 
Quest'anno non ho neanche il tempo per cucinare e pochissimo spirito per sostenere la mia voglia. 

Così vi lascio la volo la ricetta di questi soffici panini semi integrali preparati qualche tempo fa per un cliente, che ho pensato di farcire in parte così da rallegrare in maniera golosa un aperitivo festivo. 

Potrete anche lasciarli al naturale, nessuno vi obbliga alla farcitura, saranno buonissimi comunque. 

Una buona giornata a tutti

Per l’impasto  - 18 panini da 30 g e 18 panini da 20 g 

350 g di farina di forza W320 (tipo Manitoba)

150 g di farina integrale 

4 g di Lievito di birra disidratato 

7 g di sale fino 

40 g di zucchero 

280 g di latte parzialmente scremato a temperatura ambiente 

70 g di strutto morbido

Per rifinire 

1 albume 

Semi di zucca - semi di girasole - semi di papavero - semi di lino - semi misti a piacere 

Per la farcitura:

• Salmone e crema di formaggio con erba cipollina
• Stracciatella di burrata e Alici della Cantabria 
• Filetti di tonno, maionese e pomodorini 

Preparate l’impasto:

• Nel latte appena tiepido versate il sale e lo zucchero e mescolate bene fino a scioglierli .
• Nella ciotola dell’impastatrice, versate le farine con il lievito e mescolate con una frusta a mano per miscelare il tutto. 
• Inserite il gancio e date il via a velocità 1, versando a filo i liquidi ed impastando fino a che gli ingredienti saranno amalgamati e la ciotola resterà lucida sui lati, con l’impasto ben avvolto intorno al gancio (5/6 minuti) 
• Aggiungere quindi lo strutto, un cucchiaino alla volta, attendendo che l’impasto lo assorba completamente prima di inserire il successivo. Aumentate la velocità a 2 e continuate l’operazione per almeno 10 minuti. Dovrete ottenere una massa omogenea e lucida, e prendendo un lembo di pasta tra le dita, si allunghi elastica fino a formare un velo. 
• Una volta pronta, formate una palla e mettetela a lievitare in una ciotola, coperta con pellicola nel forno con la lucina accesa, per 2h - 2h30. 
• Al raddoppio, rovesciate sulla spianatoia l’impasto, sgonfiatelo e dividetelo in 18 pezzi da 30 g e 18 da 20 g, che pirlerete dando loro la forma di una pallina.
• Mettete un foglio di carta da forno su una ampia teglia ed al centro mettete un cerchio di acciaio di c.ca 12 cm, intorno al quale comincerete a disporre le palline, lasciando un po’ di spazio l’una dall’altra perché cresceranno. 
• Per il disegno potrete seguire lo schema della foto o realizzarne uno a vostro piacere. 
• Mettete la ghirlanda a lievitare nuovamente in forno per c.ca 45 minuti quindi spennellatela con l’albume sbattuto e cospargete i panini con i semi in modo alterno. 
• Cuocete in forno a 175 ° per c.ca 20 minuti, e quando ben dorati, togliete dal forno e fate raffreddare prima di spostare il tutto su una gratella. 
• Quando i panini saranno freddi, con un coltellino affilato, togliete le calotte ai panini creando una sorta di nido, e farciteli nel seguente modo: burrata con Alici di Cantabria - Crema di formaggio mescolata ad erba cipollina e poco pepe, con rose di Salmone - Maionese e filetti di tonno con pomodorini 

Parmigiana in crosta di pizza: due regine sul trono

Killer Queen - The Queen

Ritorno.

Per la prima volta dopo tanti mesi. 

In genere dopo la pausa estiva, a Settembre sono già sul pezzo ma quest'anno, forse complice maledetto il caldo insopportabile, ho latitato più a lungo.

Il lavoro poi ci si è messo in mezzo e tutt'ora sono in una delle fasi più pesanti del dopo pandemia, riprendendo i miei ritmi sfiancanti a cui non ero più abituata. 

Spero che mi vorrete ancora bene. 

Questo spazio mi è mancato tanto. 

A volte mi chiedo se ci sia ancora qualcuno che ogni tanto ci passa, ma forse non dovrei neanche farmi delle domande, visto che comunque serve più a me che voi. 

La terapia di fermarmi un attimo e fare il punto della situazione "dentrodime" e lasciarla su queste pagine. 

Anyway. 

Cercherò di essere più presente nelle prossime settimane.

Ho molte belle ricette in archivio che desidero condividere ed anche alcune storie che aspettano di essere raccontate. 

Nel frattempo, beccatevi questa sfida alla tradizione!

Questa ricetta è nata da una sfida: mettere due regine della cucina Italiana sopra un unico trono. 

La Pizza, la cui storia storia è legata una regina, Margherita di Savoia ed alla sua visita a Napoli, e  la Parmigiana di Melanzane, piatto simbolo della cucina estiva e inarrivabile delizia della cucina italiana. 

In una delle mie divagazioni creative, ho deciso di inserire la parmigiana in un guscio di pizza e sono certa che i puristi troveranno questa versione creativa una vera eresia. 

Posso garantire che se avrete pazienza e tempo a disposizione, il risultato non vi deluderà.

Il punto cruciale di tutta la preparazione è nell'attendere che il guscio ripieno, una volta cotto, sia raffreddato completamente, prima di toglierlo dallo stampo. Se aprirete lo stampo ancora caldo, il guscio di pizza non reggerà al peso della parmigiana e collasserà.

Quindi, una volta freddo, toglietelo dallo stampo e procedete ad una seconda cottura, di pochi minuti in modalità ventilata, che asciugherà i lati della vostra crosta e la renderà croccante e dorata. 

Poi potrete servire subito, o anche tiepida. 

Per quanto riguarda l’impasto della pizza, provatelo anche da solo perché è speciale e soprattutto semplicissimo, senza dover impastare a lungo, dando come risultato una pizza leggera, alveolata e croccante. Quella che faccio abitualmente per la famiglia e gli amici

INGREDIENTI PER 4/6 PERSONE 

Impasto per la Pizza

500 g di farina di forza W260 (o con almeno 12% di proteine)

330 ml di acqua 

2 g di lievito di birra disidratato

10 g di sale 

25 ml di olio extravergine 

NOTA Si può preparare la sera prima e farlo maturare in frigo tutta la notte oppure preparare la mattina, con maturazione in frigo di 5/6 ore

 

Per la Parmigiana

1,500 g di melanzane 

750 g di scamorza classica o affumicata

800 g di polpa di pomodoro 

Un mazzetto di basilico 

150 g di parmigiano 

1 spicchio d’aglio 

Olio extravergine 

1 l di olio per friggere 

Sale qb 

PER LA PIZZA 

• Preparate l’impasto della pizza. Versate l’acqua un una larga ciotola con il lievito. Scioglietelo con una spatola di silicone quindi aggiungete la farina. Con la spatola mescolate lentamente in modo da incorporare la farina nell’acqua e quando questa sarà completamente intrisa, aggiungete il sale , l’olio e poca acqua se noterete ancora farina asciutta sui lati. Con la spatola lavorate l’impasto sollevandolo dall’esterno verso l’interno per qualche minuto. Quando avrete raggiunto una consistenza omogenea e si sarà formata una palla, coprite l’impasto con un piatto e lasciate riposare 30 minuti. 
• Dopo questo tempo, fate le pieghe, afferrando un lembo di impasto dal bordo e portandolo verso il centro. Continuate cosi facendo il giro dell’impasto per 2 volte. Ricoprite e lasciate riposare 15 minuti.
• Passato il tempo, effettuate di nuovo le pieghe come sopra, un solo giro, quindi rovesciate l’impasto su una spianatoia infarinata, allargatelo per ottenere un rettangolo grossolano con il lato corto verso di voi, e ripiegatelo a portafoglio portando il lato inferiore a metà e ricoprendo questa metà con il lato superiore. 
• Girate quindi l’impasto sempre con il lato corto verso di voi ed arrotolatelo su se stesso formando una palla. Oleate la ciotola, sistematevi l’impasto coprite bene con pellicola. Mettete In frigo a maturare come indicato sopra. 
• Trascorso il tempo di maturazione, togliete dal frigo e dalla ciotola, pesatelo e tagliate dalla totale 150 g di impasto (sarà il vostro coperchio) quindi allargatelo, ripetete le piegature a portafoglio (fate la stessa cosa anche per il coperchio) formando due palle e lasciatele  riprendere sulla spianatoia coperte da pellicola e un telo di cotone, per un paio d’ore. 
• Oleate uno stampo a cerniera rotondo da 23 cm di diametro. Stendete l’impasto più grande nello spessore di 3/4 mm aiutandovi con le mani e con delicatezza sistematelo all’interno dello stampo, lasciando sporgere i bordi. Quindi proseguite come indicato nella preparazione della parmigiana. 
  

PER LA PARMIGIANA

• Preparate la salsa di pomodoro, versando 2 o 3 cucchiai di extravergine in una casseruola insieme allo spicchio d’aglio. Fatelo rosolare a fiamma dolce quindi versate la polpa di pomodoro. Aggiungete il basilico quindi cuocete a fiamma dolce fino a che la salsa non si sarà addensata. Aggiustate di sale. Fate raffreddare completamente.
• Friggete le melanzane: lavatele ed affettatele a 4/5 mm di spessore. Potrete friggetele subito dopo che avrete tirato fuori l’impasto della pizza e comincerà la seconda lievitazione. Versate l’olio per frittura in una padella di ferro a bordi alti e quando l’olio avrà raggiunto 180°, cominciate a friggere le melanzane poche alla volta, 2/3 minuti per lato fino a che non saranno belle dorate. Scolatele su carta assorbente e tamponatele bene. 
• Una volta fritte, lasciatele freddare e tagliate la scamorza a fettine, grattugiate il parmigiano e cominciate a riempire il guscio di pizza.
• Mettete sul fondo un paio di cucchiai di salsa e stendetela con il retro del cucchiaio. Coprite il fondo con le fette di melanzane fritte, coprite con uno strato sottile di pomodoro, fettine di scamorza e parmigiano, quindi ricominciate fino a terminare tutti gli ingredienti. 
• Una volta riempito il guscio, stendete con le mani l’impasto del coperchio e sistematelo sulle melanzane, appoggiandolo all’altro impasto. Tagliate la pasta in eccesso lasciando uno spessore di 2 cm ed arrotolate il tutto su se stesso in modo da sigillare bene la pizza. Spennellate tutto, anche i bordi, con altra passata. Praticate delle piccole incisioni sul “coperchio” quindi mettete in forno a 180° per c.ca 1 h, fino a che tutto non sia ben gonfio e dorato. 

• Lasciate raffreddare completamente il vostro scrigno quindi toglietelo dallo stampo. 
• Riaccendete il forno, spolverate il coperchio con parmigiano grattugiato e fate una seconda cottura per dorare i bordi, 170° per 15/20 minuti. A questo punto, siete pronti per servire. 

        E’ buonissima anche tiepida e a temperatura ambiente. 

        Si conserva in frigorifero per 3 giorni. 

NOTA - Si può preparare prima ed effettuare l’ultima cottura prima del servizio.