Brioche parisienne: la poesia del burro nei lievitati.

Les rues de Paris - N. Godin

Quando ricorro ai lievitati, significa che ho pochissimo tempo per me, per il blog e per le cose che amo fare. 

Le preparazioni che richiedono riposo per la lievitazione, sono quelle che mio consentono di dedicare poco tempo all'impasto e lasciare che poi la ricetta si faccia da sola, mentre io sono concentrata su altro. 

Poi posso fotografare quando voglio. Ed eventualmente anche pubblicare la ricetta se trovo un attimo. 

La storia di questa brioche è molto semplice. 

Ho visto le immagini sulla pagina IG di Gabila, meravigliosa fotografa e guru dei lievitati. 

L'innamoramento è stato immediato. 

La mia propensione per le brioche ultra burrose è oramai risaputa. Su questo blog trovate quella di Conticini, la Mousseline , chiamata così perché ha una texture così filosa e leggera che sembra una mussola. Anche lì la quantità di burro è notevole quindi anche la lavorazione che dovremo seguire dovrà fare in modo che il burro non si scaldi. 

Quindi benvenute brevi pause tra un inserimento di burro e uova per dare modo all'impasto di riposare ed assorbire i liquidi/grassi, per poi ricominciare e ritrovare un'incordatura decisa e tenace. 

La fase di impasto vi porterà via c.ca 20/30 minuti incluse le pause, ma poi il riposo e la seconda lievitazione vi daranno il tempo di dedicarvi ad altri impegni.

Per poi godervi uno straordinario lievitato che vi lascerà una dolce leggera patina burrosa sulle labbra al primo morso. 

Quando ho formato la mia brioche, ho formato 5 palline di eguale peso convinta che sarebbero entrate nel mio stampo. Non ci sono riuscita. 

Ne ho utilizzate solo quattro che ho sistemato distanti l'una dall'altra e che sono cresciute con tranquillità ed ho diviso l'ultima in 3 palline che ho messo in stampi da mini panettone dal diametro di 5 cm. 
Quelle che vedete in foto sono briochine mono-porzione realizzate con lo stesso impasto. 

Ingredienti per uno stampo da cake da 30 cm di lunghezza

Per la biga 

150 g di farina forte (W320 - 400)

50 ml di latte intero 

3 g di lievito di birra secco 

Per l'impasto 

Tutta la biga 

4 uova medie (albumi e tuorli e tuorli separati)

250 g di farina forte (W320 - 400)

50 g di zucchero semolato 

15 g di miele millefiori 

1 baccello di vaniglia 

la scorza grattugiata di un'arancia 

200 g di burro pomata (a temperatura ambiente)

8 g di sale 

Per la lucidatura 

1 tuorlo 

2 cucchiai di latte 

• Cominciate il giorno prima preparando la biga. Versate gli ingredienti per la biga in una ciotola e mescolateli con le mani in modo da formare una palla. Copritela con acqua a temperatura ambiente e lasciatela riposare fino a che non salirà in superficie, tra 45/60 minuti. 
• Mentre la biga riposa, aromatizzate il burro con i semi di vaniglia e la scorza dell'arancia e mescolate bene. Il grasso del burro assorbirà gli aromi e gli oli essenziali dell'arancia potenziando la spinta aromatica del dolce. 
• Quando la biga sarà pronta scolatela e strizzatela con delicatezza. Versate nella ciotola della planetaria la farina, lo zucchero, gli albumi  il miele ed al centro la biga. Con la foglia cominciate ad impastare e lavorate a media velocità sino a che l'impasto non prende elasticità, c.ca 10 minuti. 
• A questo punto cominciate ad aggiungere cucchiaini di burro alternandolo con i tuorli sbattuti, che verserete a piccoli sorsi. Noterete che l'impasto potrebbe perdere l'incordatura. Lavoratelo per qualche minuto quindi fermate la planetaria 5 minuti. 
• Riprendete la lavorazione continuando ad aggiungere il burro e l'uovo aumentando la velocità. Al termine dei due ingredienti aggiungete il sale e lavorate ancora qualche minuto, fino a che non otterrete una palla lucida e setosa, che produrrà un velo molto elastico. 
• Rovesciatela su una spianatoia, fate una piega a tre quindi pirlatela in una palla. Sistematela in una larga ciotola e coprite con pellicola. Lasciatela lievitare tutta la notte fuori dal frigo. 

• Quando l'impasto avrà più che raddoppiato il proprio volume, preparate lo stampo foderandolo con carta da forno quindi sgonfiate la palla e dividetela in 4 pezzi di identico peso. Pirlateli con cura dando una forma rotonda e fermate bene la chiusura in basso. 
• Sistemate i pezzi nello stampo e lasciate lievitare in luogo tiepido a 26/28°C (nel forno con la luce accesa sarà perfetto) fino a che non raggiungeranno il bordo dello stampo. 
• Preriscaldate il forno a 180° e spennellate la brioche con il tuorlo sbattuto con il latte. 
• Cuocete c.ca 30 minuti, fino a che non sarà perfettamente dorata in superficie, ricordandovi di non cuocerla eccessivamente per preservate la sua morbidezza. 
• Aiutandovi con la carta, sfornatela immediatamente e lasciatela raffreddare completamente su una griglia. 
• Quando sarà fredda, potrete tagliarla a fette e metterla in congelatore per avere della brioche fragrante a colazione ogni volta che vorrete. Oppure conservarla coperta con pellicola: si manterrà morbidissima per 3/4 giorni.