Crostata di mele e limone per il Club del 27

Lady Marmelade - Moulin Rouge Version - C. Aguillera

Continuando sulla scia agrumata che sta caratterizzando gli ultimi post di questo blog, oggi il banco è particolarmente ricco e poi non dite che non vi voglio bene!
Non mi dilungherò neanche in parole inutili perché da leggere ne avrete per il prossimi mesi visto che con il Club del 27, ovvero quel manipolo di assatanate della cucina che ogni mese in questa data, ci dà dentro con un tema specifico, divertendosi a cucinare tutte insieme, ne abbiamo fatte delle belle!
Il tema di questo mese è la Marmellata di Agrumi alla maniera inglese, ovvero tosta, amara e scura come tradizione comanda.
Così, invitandovi ad andare sulla pagina del Club per leggere la moltitudine di proposte delle scatenate cuciniere, mi appresto ad introdurre quanto da me preparato: Marmellata ai limoni di Cetara finita dentro alla Crostata di mele e limone di Anna del Conte.

E veniamo a noi.
La fortuna di avere un marito che gira l'Italia in lungo e che sa che per farmi felice basta un mazzo di carciofi invece di rosee purpuree a gambo lungo, è che ogni volta arriva una bustina con qualche prelibatezza dei posti in cui è stato.
L'ultimo viaggio mi ha regalato una sacchettata di tostissimi e profumati limoni di Cetara che non avevano alcuna intenzione di finire in una marmellata.
Si, perché la scorza grattugiata io la metto praticamente ovunque e quando ho limoni non trattati per me è una festa. Volete poi mettere l'aroma dei limoni della Costiera?
Insomma: è bastato il tarlo del Club del 27 per cambiare idea.
Ci faccio la marmellata, vabbé dai! Quando mi ricapita.
Devo anche essere sincera. La ricetta tratta dal libro Marmelade - A Bittersweet Cookbook di Sarah Randell, è semplice ed anche relativamente veloce.
Si comincia la sera prima ed il giorno dopo in poco tempo è fatta.
Quindi veniamo subito alla nostra marmellata di limoni

MARMELLATA ESTIVA DI LIMONI - Dal libro Marmelade - Sarah Randell
La particolarità di questa marmellata è che vi verrà scura, amara e assolutamente non acida grazie all'uso del bicarbonato che crea una reazione con l'acido citrico, smorzandone la forza.
Il colore è dovuto anche all'uso di zucchero di canna in sostituzione al tradizionale semolato.
Ingredienti per c.ca 8 vasetti da 250g
200 g di mela (una mela piccola - io ho usato una mela Gala)
1400 g di limoni interi
2 kg di zucchero di canna chiaro (credete, non è troppo, serve tutto)
1 cucchiaino di bicarbonato di sodio setacciato

•  Sbuccia la mela e elimina il torsolo. Procurati 2 quadrati di garza di 20 cm di lato ed appoggiali sovrapposti su una scodella. Metti le bucce della mela sulla garza. Taglia la mela a tocchetti e falla cuocere in una casseruola con qualche cucchiaio d'acqua fino a quando non sia morbida e sfatta. Aggiungi acqua se necessario. Dovrà cuocere c.ca 10/15 minuti. 
• Taglia a metà i limoni e spremine il succo raccogliendolo in una caraffa graduata. Non buttare i semi ma mettili sulla garza insieme alle bucce. Aggiungi la polpa dello spremiagrumi al succo.
• Adesso taglia le metà dei limoni in quarti e riduci i quarti in fettine sottili con un coltello ben affilato, senza preoccuparti delle membrane interne che lascerai attaccate alla buccia. Se necessario, rimuovi le estremità nodose dei limoni ed aggiungile alla garza
• Quando tutta la buccia è affettata sottilmente, raccoglila in una grande ciotola. 
• Aggiungi acqua al succo per ottenere un totale di 1,5 litri. 
• Versa il liquido nella ciotola con le bucce tagliate. 
• Chiudi la garza come se fosse un sacchetto e ferma l’estremità superiore con dello spago. Fai in modo che lo spago sia sufficientemente lungo da poter essere legato lateralmente al tegame in cui cuocerai la marmellata. Metti quindi il sacchettino nella ciotola immerso con le bucce ed il succo e lascia riposare coperto tutta la notte. 
• La mela cotta raffreddata potrai metterla in una ciotolina e conservarla al fresco fino all'indomani.  
• Il giorno successivo, versare l'intero contenuto della ciotola in un ampio tegame (possibilmente più largo che alto in modo che il calore possa distribuirsi regolarmente), compresa la mela cotta. Lega il sacchetto di garza sul lato del tegame facendo in modo che appoggi sul fondo. Porta tutto ad ebollizione, quindi riduci la fiamma e fai bollire delicatamente per 30-45 minuti, o finché le scorze non sono veramente tenere, mescolando di tanto in tanto. 
• Rimuovi il sacchetto, schiacciandolo bene contro il lato del tegame (io l'ho messo nello schiacciapatate ed ho spremuto bene) per estrarre tutta la pectina possibile. 
• Versa lo zucchero nella pentola: la marmellata ti sembrerà molto densa, ma cuoci a fuoco molto basso, mescolando fino a quando tutto lo zucchero si sarà sciolto. 

• A questo punto, toglie il tegame dal fuoco ed aggiungi gradatamente e mescolando il bicarbonato di sodio, quindi rimettere la pentola sul fuoco. Noterai che il bicarbonato scatenerà la formazione di una densa schiuma che salirà fino al bordo della pentola. Mescola continuamente in modo da controllare il volume e piano piano la schiuma diminuirà. 
•  Aumenta il calore e porta la marmellata ad ebollizione e lasciala bollire per 20-25 minuti o fino a quando non ha raggiunto il punto desiderato (il tempo di bollitura non è lontano dalla realtà. Se ritieni che sia troppo liquida, lasciala bollire massimo 30 minuti, ma raffreddandosi, si indurirà molto quindi valuta attentamente la cottura). 
• Lascia riposare la marmellata per qualche minuto quindi trasferiscila in vasetti sterilizzati caldi, chiudi bene, capovolgi e lasciare raffreddare.
• VARIANTI: - MARMELLATA DI LIMONE E GIN - aggiungi 50 ml di gin con il bicarbonato di sodio, fai bollire, quindi aggiungi altri 2 cucchiai di gin una volta che la marmellata ha terminato la cottura. - MARMELLATA DI LIMONE E LIMONCELLO - Aggiungi 50 ml di limoncello al bicarbonato di sodio, fai bollire, quindi aggiungi altri 2 cucchiai di limoncello una volta che la marmellata ha terminato la cottura.

Una volta pronta la tua marmellata, potrai attendere un mese prima di consumarla oppure potrai fare come me, ed infilarla subito subito in una bella crostata. 

E' molto tempo che non pubblico una crostata e l'idea che mi è venuta è di usare uno stampo da tarte rettangolare e realizzare una decorazione diversa dal solito. Niente griglia, niente cuoricini o fiorellini.
Avevo in mente un intricato intreccio di tralci e foglie di edera che piano piano si richiudono sul ripieno lasciandolo appena intravedere.
Non è un decoro complesso ma c'è bisogno di una frolla ben fredda e non troppo morbida quindi mi sono permessa di "aggiustare" appena la ricetta di Anna del Conte, diminuendo la quantità di uova che su 250g di farina e ben 150 g di burro, mi sembrava eccessiva.

Ingredienti per uno stampo da 24 cm di diametro
250 g di farina 00
100 g di zucchero a velo
150 g di burro freddo
la scorza grattugiata di mezzo limone
1 uovo grande ed un tuorlo grande (io solo 1 uovo)
un pizzico di sale

Per il ripieno
100 g di mandorle senza buccia tritate grossolanamente
175 g di mela grattugiata (io ho usato una Pink Lady)
8 cucchiai colmi della vostra marmellata di limoni
il resto della scorza di limone grattugiata.
Poco tuorlo sbattuto per lucidare

• Versa la farina in una larga ciotola, aggiungi lo zucchero setacciato e la scorza del mezzo limone quindi miscela tutto con una frusta a mano. Taglia in burro in dadini quindi sabbia il burro con la farina usando la punta delle dita. 
• Sbatti l'uovo e versalo nel composto quindi comincia ad incorporarlo con la punta di un coltello ed impasta il tutto velocemente per ottenere una palla. Appiattiscila ed avvolgila nella pellicola. Falla raffreddare in frigo almeno mezz'ora. La pasta può essere preparata anche un giorno prima, avendo cura di tirarla fuori dal frigo almeno mezz'ora prima di usarla. 
• Mentre la pasta riposa, prepara il ripieno grattugiando la mela ed unendola alla marmellata: se la marmellata fosse troppo dura, aggiungi un paio di cucchiai d'acqua. Mescola bene. Aggiungi anche la scorza di limone e dai un'ultima mescolata. 
• Quando la pasta sarà pronta, stendila su una spianatoia leggermente infarinata ad uno spessore di 3/4 mm e foderaci lo stampo che avrai precedentemente imburrato. Buca il fondo con una forchetta e cospargilo con le mandorle tritate. 
• Riempi il guscio con la miscela di marmellata e mela e stendi bene il composto. 

• Per realizzare la decorazione, stendi la rimanenza della frolla ad uno spessore di 3mm e con una rotella affilata, taglia delle strisce lunghe e sottili per realizzare i tralci. Disponi i tralci lungo i bordi come nell'immagine, creando degli intrecci e ghirigori come più vi piace. 
• Adesso rifinisci i tralci con le foglioline. Con un tagliapasta a forma di foglia d'edera, taglia le vostre foglioline e disponile in ordine casuale sui tralci, facendole sporgere anche sui bordi per dare armonia. 
• Una volta terminato, spennella la decorazione ed i bordi con poco tuorlo sbattuto con un goccio di latte metti in frigo. Fai raffreddare almeno 1 ora o anche più. 
• Cuoci in forno caldo a 190° per 35/45 minuti, e comunque fino a che la frolla non sia bella dorata. 
• Fai raffreddare su una griglia e togli dallo stampo facendo molta attenzione a non rovinare i bordi. 

Kouign Amann per il Club del 27

Rosalina - F. Concato 

Questo dolce dal nome impronunciabile (se volete essere precisi, si dice "quin aman", dizione italiana), nasce sull'estrema costa nord occidentale della Francia, nel dipartimento di Finisterre, Bretagna.
Pare che abbia raggiunto la sua celebrità nel piccolo porto di pescatori di Douamenez ma che le sue origini siano piuttosto antiche.
Kouign Amann è la traduzione bretone delle parole "dolce di burro", e mai definizione fu più diretta e coincisa.
Perché in questo caso, di burro ce n'è decisamente un bel po' e fa si che grazie al procedimento di sfogliatura piuttosto semplice, si ottenga un dolce a metà strada tra la brioche ed il croissant, con l'aggravante della sapidità dell'impasto, conferita dall'uso di burro rigorosamente salato, che crea un contrasto irresistibile con la caramellatura esterna.
Dire che è molto tempo che desideravo provare questa ricetta è poco.
Avevo in frigo anche una scorta di burro bretone démi-sel comprato in Francia premeditatamente.
L'occasione me l'ha data il Club del 27  , che in concomitanza con la sfida sui cannoli, ha sfoderato un tema irrinunciabile dalle 50 sfumature di sfoglia.
Oggi infatti, le irriducibili socie del Club, si cimenteranno in un giro del mondo di sfogliature di ogni genere e vi invito a darci una occhiata sulla pagina ufficiale 

Per chi si è trovato a sfogliare in precedenza, la realizzazione di questo dolce, che nel suo formato originale è una vera e propria torta rotonda, in genere decorata con losanghe sulla superficie e caramellata a dovere, non è complicato.
Si utilizzano esclusivamente pieghe a tre.
Soltanto nella fase finale di piegatura, prima della lievitazione, si aggiunge lo zucchero semolato, tra una piega e l'altra, e questo semplice escamotage aiuta a conferire croccantezza alla sfoglia ed un aspetto golosamente caramellato a cottura ultimata.
Usate pure la metà dello zucchero indicato dalla ricetta e negli ultimi 2 minuti di cottura, passate i dolci sotto il grill, in modo che lo zucchero si sciolga completamente e crei la perfetta caramellatura, cosa che a me non è venuta come doveva e l'idea mi è arrivata troppo tardi.

NOTA PER LA PREPARAZIONE:
Se opterete per le monoporzioni come ho fatto io, e deciderete di utilizzare degli stampi medi da muffin (quelli nei vassoi antiaderenti da 12), la dimensione dei quadrati che andrete a formare dovrà essere inferiore a quella indicata in ricetta.
Direi che 8 cm di lato saranno più che sufficienti e la lievitazione sarà più semplice, dandovi delle kouignettes più aggraziate.
Se invece non volete utilizzare gli stampi da muffin ma dei semplici stampi da creme caramel di quelli in alluminio, il quadrato da 10 cm va bene perché sono più grandi dei precedenti.
La ricetta è della bravissima Giorgia Pasqualotto del blog Le Coin Gourmand ed io riporto qui fedelmente le sue indicazioni.
Non ho fatto molte foto del passo passo perché me ne sono praticamente dimenticata :)

Ingredienti per 10 kouignettes
275 g di farina forte (W330) 
10 g di burro fuso
5 g di lievito di birra fresco
5 g di sale 
165 ml di acqua a temperatura ambiente
225 g di burro demi-sel (salato) di ottima qualità
175 g di zucchero semolato (ma meglio usarne anche solo la metà).  

• Fondete il burro e tenete da parte. 
• Setacciata la farina nella ciotola della planetaria, fate una piccola buca ed aggiungete il lievito sbriciolato, l'acqua ed il burro fuso. Mettete il sale sui bordi in modo che non venga a contatto con il lievito. Impastate con il gancio per 2 o 3 minuti per ottenere un impasto omogeneo ed abbastanza elastico (non prolungate i tempi di impasto, il pastello verrà comunque lavorato in fase di piegatura). 
• Formate un rettangolo e avvolgetelo nella pellicola trasparente. Fate riposare in frigo per 1 ora. 
• Mentre il pastello riposa, preparate il burro. Tagliate il panetto ottenendo dei rettangoli spessi 7/8 mm. Avvicinateli su un foglio di carta da forno per formare un rettangolo di c.ca 18/10 cm. Avrete ovviamente del burro che vi avanzerà e che potrete sovrapporre a quello già steso. 
• Adesso coprite il burro con altra carta da forno e con il matterello picchiettate il burro in modo che  i rettangoli si assottiglino e si uniscano fondendosi tra loro. Al termine rifinite i bordi aggiustando il vostro rettangolo, rimettete l'esubero sullo strato di burro e stendetelo nuovamente per amalgamarlo al resto. Così com'è, coperto con la carta forno, mettete in frigo a riposare. 

• Al momento di stendere il pastello, tirate fuori il burro almeno 5 minuti prima. 
• Stendete il pastello su una superficie infarinata ottenendo un rettangolo di c.ca 35x22 cm dallo spessore di 7/8 mm. 
• Prendete il panetto di burro e posizionatelo sul pastello come in foto, cioè non esattamente in centro ma a 2/3 quindi ripiegate i bordi sul panetto e fateli coincidere. Spolverate leggermente di farina e sigillate con il matterello. Avrete un rettangolo di fronte a voi. 
• Adesso con il matterello cominciate a stendere il panetto verso l'alto, cercando di ricavare anche un po' di larghezza e stendete la pasta ad una lunghezza di c.ca 60 cm (io per non stressare l'impasto, ho steso fino a 40 cm). 
• Ruotate la sfoglia per avere la lunghezza di fronte a voi e fate la prima piega a tre, richiudendo l'impasto a portafoglio (come vedete nell'immagine qui sopra, anche se quello è il panetto alla fine delle piegature con lo zucchero.) In ogni caso le pieghe che farete sono sempre a 3. 
• Effettuate esattamente lo stesso procedimento di stesura e piega qui sopra spiegato, quindi avvolgete il vostro panetto nella pellicola e fate riposare per 1 ora in frigo. (totale 2 pieghe a 3 + riposo).
• Tirate fuori il panetto dal frigo. E' ora delle pieghe con lo zucchero. Spolverate il piano di lavoro con lo zucchero e stendete nuovamente l'impasto come avete fatto sopra e richiudete a 3. 

• Spolverate il panetto con lo zucchero quindi stendetelo una seconda volta aggiungendo lo zucchero quando sarete quasi al termine della stesura, in modo che venga incorporato con l'ultima passata di matterello. Completate con un'ultima spolverata e piegate a tre. Coprite con pellicola e fate riposare per 1h30 in frigo. 
• Adesso dovrete stendere il panetto per ottenere la sfoglia dei vostri dolcetti. Con delicatezza, per non rompere il pastello, stendete per ottenere un rettangolo di 50x20, spesso c.ca 4 mm. Da questo rettangolo otterrete 10 quadrati. 
• Imburrate abbondantemente gli stampi per i vostri dolci e spolverateli con un po' di zucchero. 
• Versate lo zucchero in un piatto che possa accogliere un quadrato di pasta, e "panatevi" i quadrati su entrambi i lati, quindi sistemateli negli stampi: se preferite potete lasciare i vertici dei quadrati aperti come petali di un fiore oppure uniteli l'uno all'altro sfasandoli. Un'ultima spolverata di zucchero e via a lievitare per 2 ore (io li ho fatti lievitare nel forno con la lucina accesa).
• Infornate a 180° per 25/35 minuti (controllate il vostro forno). Quando sfornerete si sarà formato del caramello sia nello stampo che sul dolce quindi usate molta cautela e cercate di sformarli immediatamente prima che restino saldati. Aiutatevi con delle pinze o dei guanti perché saranno molto caldi. 
• Fateli raffreddare e gustateli tiepidi quando la fragranza del burro sarà al pieno del suo splendore. 
• Una volta freddi potrete congelarli e servirli dopo averli passati in forno a 100°. 
• Siate parchi con lo zucchero e li troverete spettacolari. 

Gricia à porter per il Club del 27

Changes - David Bowie

Con l'età si cambia, almeno un po'.
Con noi cambiano i gusti, lo sguardo sulle cose, la capacità di ascoltare e di dire, la nostra silhouette e spesso l'importanza che si dà a quanto ci succede intorno.
Si impara, chi più chi meno, a difendersi e a contare fino a dieci.
I più saggi imparano a non dare giudizi perché hanno capito che l'oggetto primario delle loro critiche resta sempre colui che guardano allo specchio la mattina appena alzati.
A me non fa più paura il cambiamento.
Anzi, l'idea di essere sempre in evoluzione fa il paio con il concetto stesso di esistenza: pensare che da ragazza ero persino angosciata dall'idea di cambiare il taglio dei miei capelli quasi mi privassero di un'identità che non avevo ancora acquisito.
Ultimamente sto anche imparando a resistere alle mareggiate, agli agguati che la vita ci riserva, a non voler controllare tutto come pretenderebbe la nazimaestrina insita in me.
E' proprio vero che un sano "ecchisenefrega" spesso è meglio dello Xanax.
Senza divagare oltre, ultimamente ho scoperto di non essere più così innamorata della pastasciutta.
Intendiamo bene: non è che mi faccia schifo, tutt'altro.
Ma se prima, quando mancavano le idee per la cena, c'era sempre il piatto di rigatoni al pomodoro a salvarmi dall'empasse, adesso la scelta della pasta arriva quasi sempre in fondo alla mia lista di alternative.
Non so cosa sia successo ma probabilmente è il mio corpo a mandare dei messaggi che non posso esimermi dall' ascoltare.
Così questa pasta alla Gricia, che mancava alla collezione delle buone pastasciutte di questo blog, è quasi una poesia ad un amore passato che ricordo con tenerezza.
Tanto ci penserà mia figlia a ricordarmi ogni giorno che per lei "pastasciutta rules".

A braccetto con l'MTC di questo mese dedicato alle paste di mare, si muove il Club del 27, il gruppo di irriducibili che se potessero, si farebbero murare a vita in cucina come Tutankamon, sperando però di usare i vasi canopi come nuovi strumenti per la vasocottura.
Oggi questa banda di scellerate celebra 17 piatti di pasta icone della nostra cucina non solo in Italia, ma nel mondo.
Ricette che fanno sdilinquire gli americani, sbrodolare di passione i tedeschi, sospirare gli inglesi e incazzare i francesi, che, come canta il buon vecchio Paolo Conte, "le balle ancora gli girano".
Allora, io ci ho dato dentro con una meravigliosa Gricia, dalla ricetta della mia omonima Patrizia di Cake's amore, che ovviamente ribadisce l'essenzialità di una ricetta dalle origini povere, versione "bianca"della più nota Amatriciana, il piatto della transumanza dei pastori laziali, dove gli ingredienti sono 3 e soltanto 3: pasta, guanciale e pecorino romano, il tutto ben profumato di pepe nero pestato fresco.
Con buona pace di Cracco e della sua cipolla!

La Gricia

Ingredienti per 4 persone
2 fette di guanciale tirato spesse un dito, tagliate a fettine sottili 2/3 mm
100 g di pecorino romano stagionato
360 g di spaghetti (io bucatini)
sale qb
pepe in grani (mezzo cucchiaio)

• Riducete i grani di pepe in polvere dentro un mortaio. Unite il pecorino e mescolate bene. 
• Fate bollire abbondante acqua salata in una larga caldaia quindi cuocetela secondo il vostro gusto (io al dente).
• Mentre la pasta cuoce, fate scaldare una larga padella dove verserete il guanciale senza l'ausilio di altri grassi. Farete cuocere il salume fino a che il grasso non si sarà sciolto e la parte rossa sarà croccante (c.ca 5 minuti). 
• Una volta cotta la pasta, trasferitela nella padella usando un ragno (senza quindi scolarla, per conservare l'acqua di cottura), e fateli saltare un po' nel guanciale per insaporirli quindi unite la miscela di formaggio e pepe ed aggiungete un po' di acqua di cottura per mantecare, fino a quando non avrete ottenuto una crema leggera. 
• Servite immediatamente cospargendo ancora di buon pecorino. 

E naturalmente, per coloro a cui invece la pastasciutta non basta proprio mai, il consiglio è di cuocerne un bel po' e conservarla in frigo per poi fare il bis con una bella frittata di pasta, da mangiare magari a bocconcini servita come aperitivo o la sera in un disimpegnato buffet davanti al televisore, con una buona birra e amici complici.

Ingredienti per una Gricia à porter da 18 cm di diametro

200 g di bucatini

100g di guanciale tagliato a fettine come sopra

4 uova fresche 

150 g di pecorino romano grattugiato 

80 g di scamorza o mozzarella fiordilatte

pepe come sopra.

Olio extravergine qb

• Preparate una Gricia secondo le indicazioni spiegate sopra e fatela raffreddare (potete conservarla in frigo anche 2 giorni in un contenitore ermetico). 
• Sbattete le uova in una larga ciotola che possa contenere anche la pasta. 
• Unite 50 g di pecorino ed aggiustate di sale
• Versate 3 cucchiai d'olio in una padella antiaderente di 18 cm diametro e fate scaldare. 
• Versate la pasta già condita nel composto di uova e mescolate bene in modo che la pasta sia bene avvolta dall'uovo. 
• Quando l'olio è ben caldo versate metà della pasta sul fondo della padella. Cospargete la superficie con la mozzarella ridotta a dadini quindi ricoprite con il resto di pasta. Schiacciate bene con un cucchiaio e fate cuocere a fiamma media smuovendo via via la padella (cca 5/7 minuti).
• Sollevate leggermente il fondo per controllare la doratura. Se è pronta, potrete girare il tutto aiutandovi con un piatto piano che appoggerete sulla bocca della padella e con estrema cautela capovolgere. Adesso fate scivolare la pasta ancora nella padella per completare la cottura. 
• Una volta pronta, lasciatela riposare nella padella 5 minuti poi trasferitela sul piatto di portata. 
• Attendete altri 5/8 minuti prima di tagliarla, in modo che si assesti ben bene e sia facile porzionarla. E' stupenda anche fredda! 

Il mio gelato al Dulce de Leche per il Club del 27

Le cose che abbiamo in comune - Daniele Silvestri

Ve la ricordate l'estate del 2003?
Io la ricordo benissimo, non fosse altro per i 3 traslochi che mi ritrovai ad affrontare, in quella che viene considerata l'estate più calda degli ultimi 100 anni.
A gennaio dello stesso anno mi fu comunicato che non ci sarebbe stato rinnovato il contratto di affitto nella casa in cui vivevamo da ormai due anni.
Il primo aprile, come uno scherzo di cattivo gusto, dovemmo lasciare la casa.
Fortunatamente l'appartamento in costruzione che avevamo acquistato sarebbe stato pronto a giugno ma come sempre succede, si sa quando i lavori cominciano ma non quando finiscono.
Da quell'aprile fummo ospiti in casa di mia cognata, con pochi bagagli ed una bimba di 18 mesi.
Quando nel maggio scoppiò quel caldo che si esaurì solo alla fine di ottobre, più di una volta mi capitò di pensare che non ce l'avremmo fatta a superare quei mesi allucinanti.
In più i lavori tardavano e ad agosto non si vedeva ancora l'alba della nostra nuova casa.
A settembre fuggimmo letteralmente e prendemmo possesso coatto del nostro appartamento.
In un condominio di 6 famiglie, noi eravamo i primi e gli unici.
I lavori non erano terminati: non c'era ancora l'allaccio dell'acqua calda e del gas.
Per circa un mese abbiamo vissuto come dei bruti ma il caldo continuava e l'acqua calda era l'ultima cosa di cui avevamo bisogno.
In una casa senza mobili, mangiavamo pasti pronti e cucinavo su un fornetto elettrico di fortuna solo il necessario per Alice, che sembrava avere scoperto il Luna Park tra gli scatoloni e lo spazio nudo del nostro piccolo appartamento.
Dormivamo sul materasso appoggiato in terra come un futon, ridevamo della nostra follia, non ci faceva paura nulla: pur nel caos e nella difficoltà, ricordo quello come uno dei periodi più belli e luminosi della mia vita.
Questa estate si preannuncia molto simile a quella del 2003.
Stavolta però sono nella mia casina, ho tutto quello che mi serve e soprattutto un frigorifero che fa bene il suo dovere.
Il caldo può anche farci dannare, ma io rispondo a suon di gelato!

L'MTC è in vacanza ma il Club del 27 pullula ancora di volenterose che non si stancano di cucinare insieme.
Quale occasione migliore degli eccessivi caldi di giugno, per riportare in auge una sfida MTC di qualche anno fa, che ha avuto come protagonista proprio il Gelato della Mapi!
Poche persone al mondo non amano questa fresca preparazione che si trasforma in un brivido dolce nella nostra bocca, ed il Club del 27 ha ripescato moltissime ricette della sfida ed i classici che fanno parte della nostra personale classifica di gradimento.
Siccome la ricetta di Mapi consente la preparazione del gelato anche senza gelatiera, come per altro avevo già fatto preparando il gelato ai ricciarelli, ho deciso di buttarmi sulla ricetta della bravissima Maria Grazia, creatrice del Gelato al Dulce de leche, in omaggio al mio più volte confessato amore per l'Argentina.
Preparare un gelato senza gelatiera non è impossibile, ma bisogna essere pazienti e non avere fretta sui tempi di raffreddamento. E soprattutto confidare nel proprio congelatore.

Nella ricetta di Maria Grazia è prevista la preparazione degli Alfajores, i biscottini friabilissimi con tanto burro della tradizione Argentina.
Non li ho preparati perché non avevo nessuna intenzione di accendere il forno.
Ho però voluto creare dei "biscotti gelato" utilizzando dei semplicissimi Digestive, che oltre ad essere bellissimi, si prestano perfettamente al congelamento e non sono dolci, elemento fondamentale visto che il dulce de leche è al contrario, estremamente dolce.
Spero che Maria Grazia non me ne voglia.

Ingredienti per c.ca 800 ml di gelato 
300 ml di latte fresco
250 g di zucchero semolato (ho diminuito la quantità dalla base originaria)
250 ml di panna fresca
50 g di tuorli
1 baccello di vaniglia
80 + 70 g di dulce de leche

Ingredienti per il gelato biscotto
8 biscotti Digestive
60 g di dulce de Leche
gelato al dulce del leche qb

• Preparate la crema inglese: versate il latte con il baccello di vaniglia inciso sulla lunghezza e metà dello zucchero e portate il composto a fremere mescolando bene per far sciogliere lo zucchero. Spegnete e coprite lasciano la bacca in infusione per almeno 15/20 minuti. 
• Mettete i tuorli in una ciotola con il restante zucchero e sbattete bene con una forchetta fino a che non otterrete un composto chiaro e liscio. Riportate il latte quasi a bollore e versatelo a filo sulle uova montate e mescolate velocemente con una frusta. 
• Versate il tutto in un polsonetto che appoggerete ad un spargifiamma. Mescolando, portate la crema ad una temperatura di 85°, quando velerà il cucchiaio. Non superate questa temperatura perché rischiate che la crema impazzisca coagulandosi. 
• Togliete immediatamente il polsonetto dal fuoco e versatelo in una ciotola in cui avrete versato acqua e ghiaccio e mescolando con la frusta, fate in modo di raffreddare velocemente il composto abbattendo la temperatura. Aggiungete ghiaccio o cambiate l'acqua se vedete che si scalda. 
• Quando la crema sarà fredda, versatela con il suo baccello, in un recipiente, possibilmente di vetro o ceramica largo e basso. Chiudete ermeticamente e mettete in frigo per tutta la notte. Questo è molto importante: per passare alla successiva fase, la crema dovrà essere ben fredda di frigo.
• In un pentolino versare la panna a cui aggiungerete il dulce de leche. Portare a fremere. Quindi togliete dal fuoco e lasciate raffreddare completamente in frigo. 
• Una volta pronta la panna, eliminate il baccello e versate la crema in un grande recipiente di acciaio (precedentemente tenuto in frigo per raffreddarlo) ed aggiungete la panna, amalgamando il tutto con cura con una spatola, al fine di non incorporare aria. 
• Versate il composto in un contenitore largo e non troppo alto, che possa contenerlo tutto. Chiudete ermeticamente e mettete in freezer.

• Dopo un'ora e mezza, togliete dal freezer : noterete che la crema si sarà solidificata ai bordi ed al centro sarà ancora abbastanza morbida. Frullate il tutto con il mixer a immersione (con la lama). Mescolate poi con un cucchiaio per livellare bene. 
• Rimettete in frigo e ripetete la procedura altre due volte.
• Al termine dividete il composto in due vaschette ermetiche per la conservazione in freezer. In una delle due vaschette, con un cucchiaino versate 70 g di dulce de leche cercando di varigare la superficie della crema entrando in profondità senza mescolare troppo. Coprite le creme con carta da forno, lasciando riposare tutta la notte.

• Il giorno dopo tirate fuori la vaschetta di crema "semplice". Il gelato sarà piuttosto duro ma non si deve sciogliere troppo. Mettete un foglio di carta da forno su una superficie rigida su cui appoggerete dei cerchi di acciaio poco più piccoli della circonferenza dei biscotti Digestive. 
• Con un cucchiaio riempite i cerchi fin quasi al bordo e con un coppapasta di 3 cm di diametro, togliete il cuore gelato dall'anello e riempitelo con c.ca 15 g di dulce de leche (c.ca 2 cucchiaini generosi). 
• Coprite i cerchi con pellicola e trasferiteli in freezer per almeno 2 ore. 
• Una volta solidificati, staccate i cerchi dalla carta e trasferite ogni anello sulla base di un biscotto digestive. Aiutandovi con la lama di un coltello affilato, staccate il gelato dal cerchio di acciaio e ricoprite il gelato con il secondo biscotto, creando un piccolo sandwich. 
• Rimettete i biscotti gelato in congelatore per 1oretta prima di servire. 

Caesar Salad per il Club del 27 e quella prima volta 25 anni fa.

For once in my life - Frank Sinatra 

"Caesar Salad" ha per me un unico ed indimenticabile sapore.
Quello del mio primo viaggio in US, all'alba dei miei 25 anni, di cui ogni tanto torno a raccontare su questo blog.
Perché come tutte le prime volte, fu un viaggio potente, pieno di situazioni irreali a cui tutt'ora stento a credere e perché ero giovane, ma tanto, nel corpo e nell'anima.
Partivo per lavoro, un viaggio di 3 settimane tra Usa e Canada con una delegazione di politici e notabili locali al seguito e primo sbarco a NY city, tanto per ricevere la prima vera botta di emozione tra capo e collo.
Non avevo neanche preso possesso della mia camera al mitico Drake, che il mio capo mi disse: "fatti trovare pronta fra mezz'ora che dobbiamo andare a cena fuori".
Eravamo atterrati alle cinque del pomeriggio e per le sette mi trovavo già in reception in attesa dell'auto che ci avrebbe portato al ristorante.
Con mio grande stupore, nell'auto ci aspettavano già 3 persone e solo dopo essermi seduta, venni a sapere che la cena sarebbe stata nel New Jersey, praticamente a 200 miglia da NY.
Un po' come da Siena decidere di andare a prendere un aperitivo a Roma!
Non proferii parola anche perché preferivo ascoltare le conversazioni dei nostri ospiti, in particolare dell'autista, che spiegava in tono scanzonato, l'allora situazione della città, molto diversa da adesso: "Se dovessi perdermi casualmente fra le strade del Bronx, la speranza è avere una capsula di cianuro in un dente", e tutti a ridere come matti nell'abitacolo.
Io invece, mi rimpicciolivo pregando che l'autista conoscesse bene la destinazione verso cui eravamo diretti.
Soltanto un paio d'ore dopo, mentre già sentivo salire una sorta di allucinato torpore da Jet lag, arrivammo al ristorante, situato all'interno di un Club privato.
Fummo accolti da un attempatissimo President che ci guidò al nostro tavolo. Altri ospiti ci attendevano e la serata si prospettava frizzantina.
Sul tavolo erano già sistemati i menu ma ancora prima di ricevere l'entrée, uno dei miei delegati cominciò a richiedere a gran voce la Caesar Salad della casa. Seguito poco dopo dal resto rumoroso della brigata.
Dentro di me pensavo ringhiando: "Ma proprio a me, i soliti italioti..." e cercavo di capire cosa fosse 'sta "sisarsalad", mai sentita nominare.
Un istante dopo si manifestò in sala lo chef spingendo un carrellino su cui campeggiava un'enorme ciotola di cristallo piena a metà di foglie verdissime.
Come un novello giocoliere, lanciò in aria uno svariato numero di uova, le ruppe una dietro l'altra dentro una scodella e cominciò a sbattere furiosamente con una frusta, aggiungendo via via diversi ingredienti che distinguevo con difficoltà.
Dalla platea si levava il ritmico"sisar sisar sisar" acclamato dagli astanti.
Il mio sguardo si fece vitreo quando a mani nude, lo chef prese un capo d'aglio, lo strofinò vigorosamente fra i palmi e dopo aver liberato gli spicchi dalle camice, li strizzò in un pugno e buttò le "briciole" nell'impasto delle uova che riversò sulle foglie di insalata.
Aggiunse una palata di crostini e sempre a con le sue manone (Jamie non era ancora nato) mescolò il tutto, sollevando in aria il contenuto come coriandoli.
Pepe nero da un macinapepe lungo un metro, sale a pioggia e la Sisar era pronta.
Con lo stomaco in rivolta all'idea di dover cominciare una cena con un insalata condita con uova crude e aglio a pezzi, quello fu l'esatto istante in cui capii il significato della parola "compromesso".

Ogni 27 del mese il Club del 27 si scatena affrontando un tema splendido, collegato alla sfida MTC in corso.
Questo mese tocca alle Insalate e le ricette protagoniste arrivano in buona parte dal bellissimo libro Insalata da Tiffany, parte della collana MTC. 
Insieme ad una cospicua combriccola di pazze, oggi sul web sarà un tripudio di freschezza, che farà la felicità di molti in vista dell'estate.
Se non si fosse capito, io celebro la Caesar Salad.

La Caesar, che tutti pensano americana, è una delle tante ricette nate da un cervello in fuga ai tempi in cui si fuggiva dall'Italia letteralmente per non morire di fame.
Fu creata dal ristoratore Cesare Cardini, trapiantato in California in cerca di fortuna, che spesso arriva sotto le sembianze della disperata necessità e come ben sappiamo, il bisogno aguzza l'ingegno.
Durante la festa Nazionale del 4 Luglio 1924, il nostro eroe si vide inaspettatamente riempire il ristorante da clienti affamati, e non avendo previsto affluenza, mise insieme quei pochi ingredienti presenti in dispensa ed inventò la Caesar Salad.
Che non è dedicata a Giulio Cesare, come molti pensano (o magari chissà, potrebbe anche), ma più semplicemente prende il nome del suo creatore, che fece del condimento, una pseudo maionese fatta da limone, uovo, parmigiano e Worcestershire sauce, il successo di un piatto minimal.
Le interpretazioni ad oggi, si contano a migliaia, così come le sue variazioni. Quella di maggior successo vede la presenza di pollo grigliato nell'insieme o acciughe nel condimento.
Resta il fatto che questa insalata, è entrata di diritto nell'Olimpo della cucina e qui resterà.

La ricetta è tratta direttamente dal libro MTC Insalata da Tiffany, ed il suo autore è Leonardo Bellocchio (alias Cozzaman). 

Ingredienti per 4 persone
4 cespi di lattuga romana
60 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
4 uova freschissime
10 cucchiai di olio extravergine d'oliva (qui sarebbe perfetto un Trevi Dop)
2 limoni
4 spicchi d'aglio
12 gocce di salsa Worcestershire
6 fette di pane casereccio
sale e pepe macinato fresco qb

• Per prima cosa preparate i crostini. Nella mia prima Caesar Salad ho visto mettere aglio crudo direttamente nel condimento. Immagino che qualcuno lo faccia, magari schiacciandolo per trarne il succo e versando poi questo nel condimento. Se non volete vedere svenire qualche commensale per aver masticato un pezzo d'aglio crudo (a me succederebbe - garantito), l'aglio lo usiamo per insaporire i crostini. Prendete quindi 6 cucchiai di olio su totale, un pizzico di sale e gli spicchi d'aglio leggermente schiacciati e lasciate il tutto in infusione per una decina di minuti o più. Con un coltello affilato riducete le fette di pane a dadini non troppo piccoli (1 o 2 cm di lato).
• Versate l'olio aromatico in una larga padella, fatelo scaldare bene quindi friggetevi il pane, facendo attenzione a dorarlo su tutti i lati e a non bruciarlo. Scolate quindi il pane e tenetelo da parte. 
• Procedete quindi alla preparazione del condimento. Come raccontavo prima, l'idea di vedere condita un'insalata con uova crude mi fa accapponare la pelle e confesso di non essere schizzinosa. Qui procederemo ad una cottura parziale mettendo le uova in un pentolino pieno di acqua che bolle, non prima di averle sciacquate sotto acqua corrente, e le facciamo "cuocere" per 1 minuto esatto. Raffreddatele immediatamente quindi sgusciatele nel condimento. Quando le aprirete, vedrete che parte dell'albume resterà attaccato al guscio. Usate tutto il resto. 
• Con una frusta a mano sbattete energicamente le uova con il succo di limone filtrato, la salsa Worcestershire ed il parmigiano reggiano ed il resto dell'olio, in modo da ottenere una sorta di maionese. Personalmente ho effettuato questa operazione mettendo la ciotola a bagnomaria su una pentola con acqua bollente, perché volevo ottenere uno zabaione salato. Ci vorranno dai 4/5 minuti di sbattimento continuato. 
• Una volta pronto il condimento, versatevi dentro i crostini, in modo che lo assorbano in parte. 
• Preparate l'insalata lavando bene le foglie intere ed asciugandole con cura. 
• Disponetele sul piatto di portata, creando un letto su cui adagerete i crostini, condirete il resto con la salsa rimasta e aggiusterete di sale e pepe in finale. Mescolate con cura e servite immediatamente. 

Meraviglioso banner realizzato dalla nostra Mai Esteve - GRAZIE! 

La mia Tourte de Blettes per il Club del 27

La mer - Charles Trenet

Per un breve istante della mia vita, ho rischiato di diventare cittadina francese.
O meglio, abitante della sfavillante Cote d'Azur.
Un secolo fa, quando avevo solo sei anni, mio padre dovette trascorrere 4 mesi a Cap d'Antibes dove la persona per cui ha lavorato tutta la sua vita, era in trattativa per l'acquisto di un centro ippico.
Da giugno a ottobre tutta la famiglia partì, armi e bagagli, per questa terra sconosciuta, neanche poi tanto lontana da Milano, dove allora vivevamo.
Mentre papà trascorreva le sue giornate in scuderia, mamma e le due bambine piccole passavano il tempo come potevano, per lo più cercando una sistemazione decente.
Purtroppo infatti, in pochi mesi di permanenza cambiammo casa tre volte.
Quello che la mia memoria riesce a portare alla luce sono le ultime due case, perché riuscirono a farsi ricordare.
Dalla seconda, dove forse rimanemmo poco più di una settimana, siamo praticamente scappati: ricordo che era una specie di open space ricavato da un garage, senza finestre ed infossato in un posto umido da cui, dopo la pioggia, uscivano centinaia di millepiedi neri.
Riuscivano ad entrare da qualsiasi anfratto e la casa ne era piena.
La notte avevo il terrore che mi entrassero in bocca e facevo sogni terribili.
L'incubo finì ben presto, quando trovammo la casa che ci ospitò fino alla fine di ottobre.
Era un villino molto bello, in stile art deco, circondato da un giardino rigoglioso che lo nascondeva alla strada provinciale che scorreva non lontano.
La meraviglia della proprietà era una piscina rettangolare in pietra, che mia sorella ed io osservavamo con bramosia non potendo utilizzarla: la bella stagione infatti era finita e l'acqua che ancora la riempiva, era ormai una melma verdastra coperta di foglie e insetti.
Nel tempo libero, in quei mesi strani e diversi, papà ci portava a fare il bagno alla spiaggia acciottolata di Juan Les Pins e proprio lì credo di avere imparato a nuotare; a fare i pic nic sulla montagna di Grasse, da cui si aprivano strapiombi da paura; a passeggiare lungo le animate strade di Antibes osservando  gli elegantoni che entravano ed uscivano dal Casinò.
A fine settembre, mio padre fu informato che il suo datore di lavoro aveva comprato un centro ippico vicino Siena e che avremmo dovuto trasferirci lì a breve.
Dalla Francia alla Toscana senza passare dal via. Ed il resto è storia.

La ricetta di oggi è una torta Nizzarda, in ricordo di quel lontano momento della mia vita.
Con questo dolce molto speciale, festeggio il mio ingresso nel Club del 27, ovvero quel manipolo di coraggiosi (#onlythebraves) che il 27 di ogni mese, si diverte a riportare a nuova vita, tutte le ricette dei Temi del mese targati MTC ed ormai già trascorsi.
Un club di amici che vogliono cucinare insieme, condividere il piacere di parlare di cucina senza competizione o finalità diverse se non quella di cucinare per il semplice piacere di farlo.
Questo mese, Il club del 27 ha scelto il tema dei Timballi Torte e Pie da tutto il mondo  perché è sicuramente un tema che si riallaccia alla Terrina della nostra sfida di marzo .
Oggi potrete leggere più di 70 ricette realizzate dai membri del club e farvi venire la voglia.
Vi invito a consultare QUESTA PAGINA e non ve ne pentirete

Ma veniamo senza ulteriore indugio alla TOURTE DEL BLETTES, la torta di bietole per dirla all'italiana.
Una torta dolce con dentro le bietole? So già che la metà di voi storceranno il naso.
Eppure che vogliate credermi o meno, questa è una delle torte più buone che abbia avuto la fortuna di scoprire e preparare negli ultimi tempi.
Che poi, diciamocela tutta, niente si inventa e nella tradizione mediterranea, sono tanti i collegamenti che possiamo trovare nelle cucine di paesi confinanti.
Se vi dico che in Toscana, per la precisione a Lucca si prepara la "Torta co' becchi"? Che altro non è che una crostata ripiena di un composto di bietole frutta secca e canditi assolutamente spettacolare?
Leggendo e confrontando le due ricette, le similitudini sono moltissime e mi piacerebbe sondare più a fondo per capire se c'è una motivazione specifica.

La ricetta della Tourte de Blettes che vi propongo oggi, è quella di Sandra Venturoli Vacchi , che ha la fortuna di poter trascorrere grand parte del suo tempo in Costa Azzurra.
Alla sua ricetta ho apportato delle lievi modifiche per quanto riguarda la preparazione dell'appareil, ovvero del ripieno. Non tanto del contenuto quanto della modalità.
Questo suggerimento mi è stato dato da un'amica francese che fa il mio stesso lavoro, e con la quale mi confronto quando ho bisogno di documentarmi sulla cucina del suo paese.
Ho inoltre ridotto le quantità avendo realizzato una torta di dimensioni molto inferiori, ovvero in uno stampo da 20 cm di diametro anziché 30.

Ingredienti per una tortiera da 20 cm di diametro

Per la frolla 
250 g di farina 00
50 g di farina di mandorle (mia aggiunta)
100 g di burro freddo a dadini
50 g di zucchero
1 cucchiaio di olio d'oliva
1 uovo + 1 tuorlo
acqua fredda se necessario
1 pizzico di sale
1 tuorlo + 1 cucchiaio di latte per la lucidatura

Per il ripieno
150 g di foglie di bietola tagliate a julienne
3 mele non grandi (io ho usato le Steiman, croccanti e leggermente acidule)
40 g di uvetta passa nera
40 g di uvetta tipo Malaga
50 g di pinoli
1 uovo e 1 tuorlo sbattuti
75 g di zucchero di canna
1 cucchiaio di olio d'oliva
1 cucchiaio di grappa
1 bicchierino di Rhum
1 pizzico di sale
1 macinata di pepe 5/6 giri (io ho leggermente diminuito per motivi "di famiglia")

• Mettete a mollo l'uvetta nel rhum con anche 2 o 3 cucchiai di acqua calda per almeno 30 minuti/1 ora
• Preparate la pasta: nella ciotola della planetaria versate le farine con il pizzico di sale ed il burro a dadini ed impastate a velocità media con la foglia fino ad ottenere un composto bricioloso. 
• Mentre la foglia continua ad impastare, aggiungete lo zucchero e dopo qualche istante, le uova precedentemente sbattute. Se l'impasto risulta un po' asciutto, aggiungete a piccolissime quantità l'acqua fredda ed appena si forma la palla, interrompete. 
• Coprite la frolla con la pellicola quindi fatela riposare in frigo il tempo che preparate il ripieno.
• In una ampia ciotola versate le uova sbattute con lo zucchero, l'olio extravergine, i pinoli, la grappa, il pizzico di sale ed il pepe, quindi scolate l'uvetta e strizzatela leggermente quindi unitela al composto e mischiate bene il tutto. 
• Aggiungete all'"appareil" la bietola tagliata a julienne e 2 mele tagliate a fettine sottili. Mescolate con cura in modo che gli ingredienti si amalgamino. 
• Stendete metà della pasta su una spianatoia infarina, allo spessore di 3/4 mm e rivestite lo stampo imburrato ed infarinato facendola sbordare. Bucherellate il fondo con una forchetta. 
• Riempite lo stampo con il composto preparato.
• Sbucciate la terza mela e tagliatela in quarti. Ricavate delle fette con cui coprirete il ripieno (come si vede in foto). 
• Stendete la rimanente frolla e coprite il ripieno facendo in modo che la pasta copra pure i bordi. A questo punto sigillate con cura i bordi e con una lama affilata eliminate l'eccesso. (per la decorazione del "coperchio" ho utilizzato un motivo floreale su un tappetino di silicone per cake design). 
• Spennellate bene la torta con del tuorlo sbattuto con latte per lucidarla
• Praticate uno o più camini sul coperchio in modo che il vapore che si formerà in cottura, possa fuoriuscire senza rovinare il vostro lavoro. Potrete usare dell'alluminio o dei piccoli coppapasta in acciaio, come ho fatto io. 

• Cuocete in forno a 180° per 1 ora o 1h15 a seconda del vostro forno e comunque fino a che la torta non sarà bella dorata. 
• Una volta pronta, mettetela a raffreddare su una gratella. Il mio consiglio è di attendere che sia completamente fredda prima di sformarla per non rischiare che si rompa. 
• E' assolutamente strepitosa a temperatura ambiente ed il giorno dopo ancora più buona. Il sapore delle bietole non è distinguibile e l'insieme è morbidamente aromatico. Perfetta per gli amanti delle torte di mele, dell'uvetta, dei sapori antichi e semplici. 

Vi aspetto il 27 aprile per la prossima ricetta del Club del 27.