lunedì 24 maggio 2021

Il Bensone modenese: un dolce che sa di casa

In questo week end appena trascorso, abbiamo fatto un salto a Firenze con l'idea di visitare gli Uffizi. 
Poi ci siamo resi conto di essere partiti troppo tardi, di non avere prenotato come da procedure anti Covid ed abbiamo lasciato perdere per dedicarci ad una passeggiata fra le vie di questa incredibile città.
Sembrava un normale giorno di piena stagione turistica, stracolmo di gente ovunque, a piedi, in auto, in bicicletta, in monopattino...diciamo che forse era anche la prima vera giornata di primavera, con un caldo davvero presente nonostante il vento. 
Ogni tanto nel caos percepivo voci straniere, soprattutto tedesche e dentro il cuore sentivo che un'idea di normalità cominciava a prendere forma. 
Se non fosse stato per i volti coperti da mascherine, avremmo potuto credere che nulla fosse mai accaduto. 
Quanto è strano.
Un anno e mezzo in cui il mondo si è capovolto, è successo di tutto, abbiamo perso cari, amici, pezzi di cuore. Però come sempre, la vita si fa spazio e va avanti. 
La vita che va avanti ha un nome: speranza. 

Questa ricetta vagola nel mio archivio da tempo immemore e solo da poco ho ritrovato le foto e mi sono ricordata di averla. 
Un dolce di casa così buono a confortante che è un peccato non condividerlo. 
Il Bensone o Bensoun, come lo chiamano nella provincia di Modena, è una sorta di pagnotta di pasta frolla lievitata molto morbida e profumata, che originariamente non prevedeva alcun ripieno.
Nel tempo, grazie alla fantasia delle casalinghe, nell'impasto è finita dell'ottima confettura di amarene, spesso miste a prugne ed oggi ognuno lo arricchisce con fantasia, secondo il proprio gusto. 
In realtà questo era il dolce della domenica, che nei periodi di festa veniva portato in Chiesa per essere benedetto e da qui pare derivi il suo nome, ovvero da "benedizione" a "bensone" il passo è stato breve. 
La prima volta che ho avuto occasione di assaggiarlo, accompagnavo un gruppo a visitare la zona. 
Pranzavamo a Nonantola, presso il Ristorante Il Patriarca,  e alla fine del pasto ci fu portato questo semplice dolce casalingo accompagnato da un bicchierino di Nocino, liquore di cui questa provincia è grande custode e produttrice. 
Morbido, friabile, confortante e così piacevolmente casalingo, senza pretese né trucchi ma solo ingredienti semplici che tutti abbiamo in casa. 
Sfacciatamente ebbi il coraggio di chiedere la ricetta al gestore con cui orami lavoravo da tempo e quella che vi lascio è la versione della sua famiglia, quindi affidabile al 100%.
Le mie colazioni sono così piacevoli con una fettina di bensone e la sera, dopo cena, una perfetta chiusura avvolgente come una carezza. 
Siccome la cosa più complicata è trovare la consistenza della frolla, che deve comunque restare malleabile e non sostenuta come quella delle crostate, ed anche per capire la formatura, vi lascio un video molto chiaro dove è spiegato bene tutto il procedimento. Spero vi sia utile. 
Provatelo e saprete dirmi. 

Ingredienti per 2 Bensoni
500 g di farina 00
200 g di zucchero semolato 
250 g di burro morbido 
2 uova piccole + 1 per spennellare 
la scorza ed il succo di un limone piccolo 
12 g di lievito 

Per la farcitura
500 g di confettura di amarene (oppure potete mischiare amarene con prugne) 

Per rifinire
Granella di zucchero qb 
  • In una larga ciotola, versate lo zucchero con il succo di limone e la scorza. Con una spatola mescolate con energia in modo che lo zucchero si sciolga leggermente nel limone quindi aggiungete il burro ed incorporate bene con una spatola. 
  • Aggiungete le uova e mescolate ancora in modo da incorporarle bene quindi setacciate la farina con il lievito sul composto e cominciate ad impastare con una spatola cercando di aggregare gli ingredienti. 
  • A questo punto rovesciate il tutto su una spianatoia bene infarinata. Questa frolla morbida che si va formando, va lavorata velocemente con le mani impastandola con cura. Nel caro vi risulti troppo morbida sotto le mani, aggiungete una manciata di farina. Quando avrete ottenuto una palla liscia e duttile ma non eccessivamente morbida, dividetela in due parti identiche, appiattitele, avvolgetele nella pellicola e mettetele in frigo per 20 minuti. Non deve diventare dura. 
  • Preparate una teglia coperta con carta da forno e scaldate il forno a 180°.
  • Sulla spianatoia spargete una manciata di farina e schiacciate con le mani la prima pallina. Mettetela su un foglio di carta da forno. Aiutandovi con le mani o utilizzando un matterello, stendete un cerchio spesso 5/7 mm. Al centro versate la metà della confettura e spargetela con una spatola lasciando 3 cm di bordo, 
  • Arrotolate l'impasto su se stesso aiutandovi con la carta da forno con la chiusura verso l'alto. Mettete in frigo il primo Bensone e preparate il secondo allo stesso modo, che lascerete riposare per almeno 30 minuti. 
  • Una volta trascorso il tempo in frigo, trasferite i due bensoni sulla teglia distanziati almeno 5/7 cm l'uno dall'altro. Rovesciateli sulla teglia facendo in modo che la chiusura vada sotto. Schiacciate le estremità a 3 cm dal fondo in modo che non fuoriesca la confettura e piegandole sotto al bensone. 
  • Spennelateli con l'uovo sbattuto e cospargeteli con granella di zucchero. In senso longitudinale praticate un taglio lungo una decina di cm al centro dell'impasto e fateli cuocere per 40/45 minuti fino a quando non saranno dorati ma non troppo scuri. Il taglio aiuterà la lievitazione e farà in modo che l'impasto non si spacchi in maniera irregolare. In ogni caso, siccome la frolla è molto morbida, è possibile che durante la cottura vi si apra proprio come è successo a me. Mal di niente,  e' buono lo stesso.
  • Fate raffreddare sulla teglia e spostateli su una gratella solo quando saranno quasi freddi perché l'impasto sarà comunque morbido e molto friabile. 
  • Si conservano per una settimana coperti o tagliati e conservati in una scatola di latta. 


lunedì 17 maggio 2021

Pan Brioche laminato al cioccolato

Ultimamente il blog langue. 
Ciò non significa che non stia cucinando come se non ci fosse un domani. 
Purtroppo, ma per fortuna non per il blog perché da qualche mese sto collaborando con la rivista Ci Piace Cucinare dove via via potete trovare le mie ricette.
Lavorare per delle riviste ha tempi molto rigidi quindi quando mi arrivano gli incarichi, entro in uno stato di immersione totale nella ricetta e nella realizzazione fotografica da poter fare poco altro. 
La settimana appena trascorsa è stata una di quelle. 
Però nel weekend, complice un clima pestifero, sono riuscita a cucinare per me e a realizzare questo bellissimo pan brioche laminato. 
Il forno è ancora al lavoro e credo che lo sarà ancora per qualche settimana perché le previsioni non danno nulla di buono fino alla fine di maggio. 
Da lì in poi, piomberemo direttamente sulla graticola e si ritornerà a lamentarsi del caldo come sempre facciamo quando non si ha nient'altro da dire.  
Veniamo a questa stupenda brioche.
La ricetta arriva dal blog della bravissima Tiziana - Deliziosa Virtù. 
Ne sono rimasta incantata non appena ho visto l'immagine sulla sua galleria Instagram e mi sono detta che l'avrei provata appena possibile. 
L'occasione è arrivata grazie all'appuntamento del "Cestino del Pane", un gruppo di allegre panificatrici di cui faccio parte proprio su Instagram, dove ogni mese lanciamo un tema che ognuna può realizzare secondo il proprio spirito. 
Questo mese era "il pane bicolore" e la tentazione arrivata da Tiziana, si è fatta concretamente brioche. 

La preparazione presenta qualche lieve difficoltà nella preparazione della laminatura, ovvero del "foglio" di cioccolata che viene inserito nell'impasto per ottenere questo delicato effetto zebrato. Se in un ciambellone è facile perché la texture dell'impasto è semi liquida, qui non si può utilizzare lo stesso procedimento. 
Si procede con delle pieghe che possano assorbire questo sottile strato di cioccolata senza spargerla e che in fase di lievitazione si formi questo bellissimo disegno. 

Siccome ho preparato la brioche la sera, finendo di cuocerla a mezzanotte, non sono stata in grado di fotografare il procedimento di inserimento dell'intarsio di cioccolata, ma vi rimando alla pagina di Tiziana, dove c'è un passo passo chiarissimo.
Non abbiate fretta: potrete dividere la preparazione in due tempi come vi spiego sotto. Ma il risultato vi piacerà moltissimo. Buon lavoro. 

Per  la laminatura 
30 g di Farina 0
10 g di amido di mais 
100 g di cioccolato fondete 70% 
20 g di cacao in polvere 
60 g di zucchero semolato 
140 ml di latte 
20 g di burro
2 albumi a temperatura ambiente (cca 70 g) 
1 pizzico di sale 

Per la brioche 
300 g di farina 00
200 g di farina di forza w 320 (o Manitoba)
10 g di lievito di birra fresco
5 g di sale 
260 ml di latte intero tiepido 
2 uova medie 
60 g di burro morbido
100 g di zucchero 

Preparate la laminatura di cioccolato 
  • Fate fondere a bagnomaria  il cioccolato tritato con il burro. Nel frattempo setacciate farina, amido, cacao in una ciotola e aggiungete lo zucchero e il sale. Versate a filo il latte mescolando con una  frusta quindi una volta ben incorporato, aggiungete il cioccolato, mescolate bene. Per ultimo aggiungete gli albumi. 
  • Versate il composto in una casseruola e cuocete a fiamma dolce fino a quando il composto non si sarà rassodato (ci vorranno c.ca 20 minuti) ed avrà una consistenza quasi plastica. Spegnete, togliete da fuoco e fate raffreddare completamente. 
  • Una volta fredda, versatela su una carta da forno su ci avrete disegnato un rettangolo da 25 x 22 cm. Appiattitela con le mani dandogli una forma quadrata. Coprite con pellicola trasparente e stendetela con delicatezza in modo da riempire completamente il rettangolo sulla carta. Mettete in frigo ad indurire per almeno 3 ore o tutta la notte. Prima di utilizzarla, dovrà stare 1 ora in congelatore. 

Preparate la pasta brioche 
  • Mettete le farine nella ciotola della planetaria. Aggiungete il latte in cui avrete sciolto il lievito con un cucchiaino di zucchero, e le uova. Con il gancio cominciate ad impastare e fate in modo che i liquidi assorbano le farine. Aggiungete lo zucchero ed il sale e continuate ad impastare per qualche minuto per ottenere un impasto omogeneo. 
  • Cominciate ad aggiungere il burro a fiocchetti, facendo in modo che la massa assorba il grasso prima di aggiungere il successivo fiocchetto. Aumentate la velocità e proseguite ad impastare per almeno una decina di minuti fino a che terminerete il burro e l'impasto sarà lucido e ben elastico. Fate la prova del velo tirando l'impasto e se si strappa senza formare il velo, continuate ad impastare ad alta velocità per altri 5 minuti. L'impasto non si dovrà scaldare. In caso interrompete per qualche minuto e poi proseguite. 
  • Quando l'impasto si sarà attaccato bene al gancio ed avrà lasciato la ciotola pulita, sarà pronto per la prima lievitazione. Formate una palla e coprite la ciotola con pellicola. Mettetelo in forno con la lucina accesa per c.ca 1h30 o comunque fino al raddoppio. A questo punto potrete anche mettere l'impasto in frigo e farlo maturare tutta la notte per poi procedere alla seconda fase la mattina dopo. Un impasto freddo sarà più semplice da stendere e arrotolare. Richiederà solo maggior tempo per la seconda lievitazione. 
  • Al momento del raddoppio l'impasto sarà bello gonfio e molto morbido. Se vi sembrerà leggermente appiccicoso, versate una bella manciata di farina sulla spianatoia e rovesciatevi l'impasto sgonfiandolo.  Stendetelo con un matterello in un rettangolo di 28 x 48 cm. 
  • Al centro del rettangolo posizionate il rettangolo di cioccolata e richiudete i lembi della pasta brioche sul cioccolato (ogni lembo arriverà al centro della laminatura). 
  • Fate combaciare bene i lembi in modo che coprano completamente il rettangolo di cioccolato.
  • Adesso girate il rettangolo con la chiusura di fronte a voi e stendetelo con un matterello per ottenere un rettangolo della stessa larghezza ma lungo 60 cm.
  • Fate una piega a 3 (a portafoglio) chiudendo i lembi del lato lungo, al centro del rettangolo.
  • Girate nuovamente il rettangolo con la chiusura alla vostra sinistra e stendetelo nuovamente con il matterello per ottenere un rettangolo di 25 x 52 cm. 
  • Partendo dal lato corto, arrotolate l'impasto lasciando liberi gli ultimo 20 cm, che taglierete con un coltello affilato ottenendo delle strisce di 2 cm di larghezza ciascuna (le strisce dovranno essere tagliate parallele al lato lungo) 
  • Attorcigliate le strisce ed avvolgetele intorno al rotolo quindi trasferite con delicatezza il rotolo nello stampo foderato con carta da forno. 
  • Fate lievitare sempre in forno nuovamente per un' 1h/1h20 fino a che l'impasto non sarà arrivato a 2 cm dal bordo, 
  • Spennellatelo con un tuorlo sbattuto con poco latte e cuocete in forno pre riscaldato a 180° per 45/50 minuti nel 3 inferiore del forno (se verso la fine vedrete che la brioche si alza molto e tende a scurirsi, copritela con alluminio). 
  • Toglietela dal forno ed aiutandovi con la carta, toglietela pure dallo stampo, facendola raffreddare completamente su una gratella. 
  • Si può congelare pretagliata a fette. E' buonissima appena fatta, e ancora meglio tostata nei giorni successivi. 





 




lunedì 3 maggio 2021

Muffin brownies: una miscela entusiasmante.

Dopo sette mesi di chiusura coatta, oggi riapriamo l'agenzia. 
Quasi un parto. 
Una sensazione strana, di lieve euforia, nonostante io sappia che probabilmente non vedrò nessuno. 
Però rispetto alla riapertura dello scorso giugno, c'è una differenza. 
La consapevolezza che non siamo sul versante in salita ma che abbiamo appena superato la vetta e stiamo lentamente scendendo verso valle, in un ritorno "a casa" che sa di speranza. 
Per mia natura, non riesco ad essere completamente possibilista: questo capricorno avvocato del diavolo è sempre sull'allerta nel valutare con realismo se è il caso di gioire o meno. 
Al momento aspetto. 
Anche perché il mio lavoro vero, che è quello che mi porta a interagire con clienti d'oltre oceano, è comunque al momento fermo. 
Ma è comunque un giorno felice e questo lo voglio dire. 
Mi auguro davvero che questi prossimi mesi anticamera dell'estate, possano consentire alla gente di realizzare i loro sogni di viaggio senza troppe difficoltà. 
Nel frattempo noi aspettiamo e continuiamo a sperare. 
 
La colazione del lunedì deve essere più incoraggiante di ogni altro giorno della settimana. 
Deve darci energia ma anche entusiasmo, risolutezza ed allegria. 
Insomma, un piccolo turbo per farci muovere convinti per il resto della settimana. 
Non lo pensate anche voi? 
Questi sono un ibrido interessante. Non veri muffin, non veri brownies. 
Un incontro fra i due che come in ogni miscela fra anime diverse, si rivela entusiasmante. 

Buona giornata amici. 

Ingredienti per 10 muffin medi
45 g di farina 00
2 uova a temperatura ambiente 
35 g di cacao amaro 
150 g di zucchero tipo zefiro 
113 g di burro 
80 g di cioccolato 70% 
20 g di gocce di cioccolato per rifinire. 
1 pizzico di sale 
  • Preriscaldate il forno a 180°. Preparate lo stampo per i Muffin con dei pirottini e tenete pronto. 
  • Fate sciogliere il cioccolato tritato grossolanamente con il burro a bagnomaria. Una volta sciolto togliete dal calore e tenete da parte. 
  • Setacciate la farina con il cacao ed il sale in una piccola ciotola e tenete da parte. 
  • Montante con una frusta elettrica le uova con lo zucchero per almeno 5/8 minuti, in modo da ottenere una massa gonfia, che abbia raddoppiato di volume e bella chiara. Questo aiuterà ad ottenere una crosticina lucida sulla superficie del vostro muffin, tipica dei brownies. 
  • Quando la massa sarà pronta abbassate la velocità della frusta ed aggiungete il cioccolato sciolto con il burro, incorporando bene. 
  • Con una spatola di silicone, aggiungete le polveri in due o tre tempi, mescolando sempre dal basso in alto per non smontare il composto. Una volta incorporata, ma senza mescolare oltre, distribuite l'impasto nei pirottini riempiendoli per 2/3 e decorandoli con le gocce di cioccolato. 
  • Cuocete per 15/17 minuti, facendo la prova stecchino che dovrà uscire con qualche briciola umida e non asciutto. L'interno deve mantenere una consistenza fondente ed umida. 
  • Togliete i pirottini dagli stampi e fate raffreddare su una gratella. 
  • Conservateli coperti sotto una campana fino a 3 giorni (se durano).