mercoledì 13 dicembre 2023

Terrina con mousse di branzino e salmone

Nel giorno di Santa Lucia, a Siena si tiene un mercatino che dura un giorno e si snoda tra Pian dei Mantellini e S. Marco, nella Contrada della Chiocciola. 
La tradizione vuole che i bambini scelgano la "campanina" della loro contrada e la portino a casa per decorare l'albero o tenerla come buona fortuna per il prossimo Palio. 
Si tratta di campane di terracotta di diverse dimensioni, alcune minuscole, dipinte dagli artigiani locali, davvero bellissime. 
Per i senesi, la campana è un simbolo di giubilo, un auspicio di vittoria per il prossimo Palio. 
Una canzone tradizionale dice proprio "suona suona Campanina, che per me non suoni mai, ma quest'oggi  suonerai, suonerai soltanto per me, Din Don". 
Dove quel Din Don è il suono della campana di contrada a festa, che rintocca ininterrottamente per giorni, dopo una vittoria. 
Ecco che il dono più amato per S. Lucia è proprio questa Campanina, che già preannuncia l'estate e i Pali a venire. 
Adoro passeggiare per Pian De' Mantellini il giorno di S. Lucia: decine di bancarelle, artigiani pasticcieri da Lamporecchio che preparano i loro brigidini con vecchie presse sbuffanti; campanine che rintoccano tra le mani dei bambini, donne di contrada laboriose che servono castagnaccio bollente e piatti di polenta al ragù fumante. 
Non ultimo la bellissima chiesetta dei Santi Niccolò e Lucia, dove vado a farmi benedire gli occhi e lasciare una offerta per i panini benedetti. 
Questa giornata è l'anticamera del Natale e mi piacerebbe portarci qualche amica in visita perché so che si divertirebbe. 
Come promesso, una nuova ricetta che nulla ha a che vedere con questa festa ma che sicuramente porterebbe allegria su una tavola di Natale. 
Una ricetta un po' old fashioned ma di quelle che piacciono a me. 
Ci vuole un po' di pazienza e soprattutto uno stampo adatto, ma il risultato ripaga dell'impegno.

Ingredienti per 4 persone (stampo da terrina da 800 dl)

DIFFICOLTA’: MEDIA

PREPARAZIONE: 30 MINUTI + RIPOSO 

COTTURA: 40 MINUTI 


Per la brisé 

300 g di farina 00

175 g di burro non salato

1 uovo grande 

2 cucchiai di acqua gelata

1 pizzico di sale 


Per il ripieno 

250 g di filetto di branzino

150 g di diletto di salmone

200 ml di panna fresca

2 albumi

Mezzo porro

1 zucchina chiara

1 carota 

1 tuorlo + 1 cucchiaio di latte

Pepe rosa

Sale qb 

  • Preparate la brisé: sulla spianatoia fate la fontana ed al centro aggiungete il burro ben freddo tagliato a dadini. Con la punta delle dita, sabbiatelo, strofinando il burro con la farina per ottenere delle briciole fini ma non troppo. Lavorate velocemente cercando di non scaldare il burro. 
  • Rifate la fontana: al centro rompete l’uovo ed aggiungete l’acqua gelata. Incorporate i liquidi con il composto sbriciolato aiutandovi con una forchetta e quando tutti i liquidi saranno incorporati, impastate velocemente per ottenere un panetto. Mette in frigo non meno di 1 ora. Potete prepararla la sera prima ma per stenderla dovrete tirarla fuori dal frigo almeno 45 minuti prima. 
  • Pulite e lavate le verdure. Tagliatele a julienne e scottatele per 1 minuto, in acqua bollente. Scolatele in una ciotola piena di acqua e ghiaccio e lasciate raffreddare. 
  • Preparate la mousse: tagliate a tocchetti il filetto di branzino, 50 g del salmone. Metteteli nella ciotola di un mixer con lama e frullate. Continuando a frullare aggiungete poi la panna, gli albumi a filo, il sale ed il pepe. Fate riposare al fresco mentre preparate lo stampo.
  • Stendete la brisé ad uno spessore di 2/3 mm. Imburrate bene lo stampo e foderatelo con carta forno che sporga dai due lati lunghi (vi aiuterà a sformare la terrina). Per foderare lo stampo con la brisé consiglio di posizionare prima la base tagliando un rettangolo di impasto della dimensione della terrina, quindi i lati. Bucherellate il fondo con una forchetta. 
  • Scolate le verdure ed asciugatele. Incorporatele nella mousse quindi riempite lo stampo con metà della mousse. Al centro dello stampo sistemate il filetto di salmone che avrete tagliato in due per ottenere dei tronchetti non più larghi di 4 cm. 
  • Completate il riempimento con il resto della mousse fino al bordo e livellate bene con una spatola. 
  • Con il resto della brisé, coprite la mousse, praticando 2 buchi per consentire al vapore di fuoriuscire durante la cottura. Sigillate bene i bordi schiacciandoli con le dita o con una forchetta. 
  • Decorate il coperchio come preferite seguendo la vostra fantasia e spennellate con il tuorlo sbattuto con il latte. 
  • Cuocete in forno preriscaldato a 200° per 40 minuti circa o fino a quando la superficie non sarà bella dorata e lasciate raffreddare completamente prima di sformare. Potete servire a temperatura ambiente e conservare in frigo fino a 5 giorni. Si può congelare. 



mercoledì 6 dicembre 2023

Tarte au Sucre: liste e priorità

In molte situazioni, la mia sopravvivenza organizzativa e mentale è sorretta dal sottile filo delle liste. 
Sul lavoro, ogni file, ogni pratica ha la sua piccola lista su un foglio a righe giallo post-it appiccicato puntualmente nella pagina interna della cartellina. 
Punti o numeri per indicare ogni passo da percorrere e successiva barra nera con pennarellone ad azione avvenuta. Sono la delusione infinita del mio collega informatico che prepara programmi altamente evoluti con cui potrei organizzare il mio lavoro direttamente sul portatile. 
Non riesco a staccarmi dalla carta, dallo scrivere a mano tutto quello che mi necessita ed averlo a portata di occhio. In più sono una grafomane accanita, finanziatrice occulta di cartolerie "chic" e Tiger, quindi ho una quantità indecente di notes, quadernini, penne e colori di ogni tipo. 
Se mi togliete la poesia dello scrivere su carta con un programma computerizzato, sono una donna morta. 
Oltre questo ho liste di cose che vorrei, luoghi dove andare, libri da leggere, film da vedere e ricette da preparare. 
Se solo scoprissi la fonte dell'eterna giovinezza, forse riuscirei a completarne almeno una. 
Ma forse anche no, considerando che ogni giorno aggiungo elementi che da new entry passano direttamente in pole position, scombinando puntualmente i miei piani. 
Come è successo per questa ricetta, che ha scalato in un nano secondo la mia infinita lista di cose che vorrei preparare. Mi è bastato uno sguardo. 
Sono stata stregata dal post della mia cara Marina che molti di voi conoscono e che nel mondo del food blogging è una certezza di poesia e tradizione. Amica dagli albori di questo blog, innamorata della Francia come me ma romagnola in ogni sua cellula, ed in grado sempre di incantarmi con le sue meravigliose foto. 
Ebbene, è bastato il suo post su Instagram, per farmi salire il desiderio di preparare queste brioche, che i francesi chiamano tarte, non fosse altro per la forma bassa simile ad una torta. 
Quando l'ho vista, ho pensato che questa fosse la risposta evoluta al nostro "pane burro e zucchero", merenda con la quale da buona nordica, sono cresciuta. Un moto di nostalgia si è trasformato in innamoramento e non ho resistito. 

I francesi la chiamano affettuosamente "tarte au sucre di Nord" proprio perché sembra che abbia avuto origine nella parte più estrema del paese, al confine con il Belgio, nell'area di produzione dello zucchero di barbabietola, in quel momento della vita di Francia, in cui il blocco continentale creò penuria di zucchero di canna, proprio all'inizio del XIX secolo. 
Napoleone incoraggiò la regione del Nord- Passo di Calais, a cominciare la produzione di zucchero di barbabietola e negli anni questa industria fiorì dando origine a numerose confetterie nelle zone di Lille, Bavay, Cambray ecc. La tarte au sucre si avantaggia del meraviglioso burro prodotto in queste regioni e dell'utilizzo dello zucchero per rifinirne la superficie come un abito scintillante. 
Mi pare giusto, per una brioche che ha un aspetto modesto ed innocente, ma che al primo morso, regala un lungo, generoso momento di pura felicità.
La stupenda ricetta scelta da Marina, è quella dello celebre figo-pasticciere Cedric Grolet, che imperversa su Instagram con video irresistibili. 
Alcune piccole raccomandazioni se deciderete di provare questa preparazione:
  • Procuratevi dell'ottimo burro. Se ne trova in commercio senza grandi difficoltà: danese, bavarese, irlandese. Insomma, considerate di spendere almeno 4 euro per il vostro panetto da 250g, perché se dobbiamo godere, almeno facciamolo per bene. Questa brioche non ha aromi quindi il burro deve essere protagonista. Lasciatelo a temperatura ambiente almeno un paio d'ore prima di usarlo. 
  • La farina: io ho utilizzato una media forza 260W. Diciamo che come esempio potrete considerare di usare una farina tipo la Nuvola di Caputo che ha una quantità proteica pari a 12,5% (le proteine sono sempre indicate nella tabella dei valori nutrizionali). E' un ottimo compromesso in quanto la lievitazione è media e non abbiamo bisogno di troppa forza 
  • Se potete, lavorate con una impastatrice: per i più esperti si può fare anche a mano ma essendo un impasto ricco e piuttosto grasso, la fase di inserimento del burro può essere complessa e non consentirvi di arrivare ad una incordatura soddisfacente. 
  • Gustatela a temperatura ambiente o leggermente tiepida, al naturale o con la vostra confettura preferita: questo "pane, burro e zucchero", è il più buono che mai mangerete! 
Ingredienti per 4 "tarte" 
350 g di farina W260
8 g di sale
40 g di zucchero integrale fine 
3 uova grandi a temperatura ambiente 
50 g di latte intero tiepido 
13 g di lievito fresco (o 4 g di lievito di birra disidratato)
165 g di burro a temperatura ambiente, tagliato a dadini

Per la finitura
50 g di burro salato (o dolce con fiocchi di sale a parte)
40 g di zucchero semolato o cassonade 
  • Se usate il lievito fresco, intiepidite il latte (saprete la temperatura corretta quando immergendo il vostro dito, non sentirete la differenza tra freddo e caldo). Se usate il lievito disidratato, mescolatelo nella farina con una frusta.
  • Nella ciotola della planetaria, versate tutta la farina miscelata con lo zucchero. Fate una fontana. Sul bordo della fontana distribuite il sale e al centro le uova. Cominciate ad impastare a velocità 2 e quando la farina avrà incorporato le uova, aggiungete il latte a filo, con il lievito attivato o da solo in caso di lievito secco. Continuate ad impastare per c.ca 8/10 minuti, quando vedrete che l'impasto lascerà le pareti della ciotola perfettamente pulite. 
  • Adesso alzate la velocità a 3 cominciate ad inserire il burro, un dadino alla volta, senza procedere oltre se il precedente sono sarà ben incorporato dalla massa. Continuate con l'inserimento e quando sarete a due terzi del burro, interrompete per 10 minuti (per non scaldare il burro). 
  • Passato questo tempo, aumentate la velocità a 4 e terminate l'inserimento del burro. L'impasto dovrà essere lucido, setoso poco appiccicoso e tirandone un lembo, dovrà fare il velo. 
  • Toglietelo dalla ciotola e sistematelo in una ciotola imburrata, coperto da pellicola. Fate lievitare in luogo tiepido almeno 2 ore o a raddoppio. 
  • Trascorso questo tempo, trasferite l'impasto su una superficie infarinata, sgonfiatelo e ricavate 4 pezzi di eguale peso. Pirlateli e schiacciateli dando loro la forma di un disco. Sistemateli su una teglia coperta con carta forno e rimetteteli in forno a lievitare per almeno 2h - 2h30. 
  • Quando le vostre tarte saranno belle gonfie e lievitate, spolveratevi le dita di farina o inumiditele e formate dei buchi sulla superficie come con una focaccia. In ogni buchetto mettete un cubetto del burro salato o dolce con un pizzico di fleur de sel, cospargete il tutto con generoso zucchero semolato e mettete in forno preriscaldato a 170°. Cuocete per 20/25 minuti fino a che la superficie non sarà dorata ed fragrante. 
  • Fate raffreddare su una gratella e gioite