venerdì 3 luglio 2020

La focaccia alta come piace a me

That's the way (I like it) - KC & the Sunshine Band
Fa decisamente caldo.
Siamo entrati in quel periodo in cui il solo pensiero di accendere il forno, scatena moti di panico inconsulto tanto che si preferirebbe morire di fame prima di un gesto simile.
Nel mio caso, i pasti quotidiani sono composti per lo più da friselle con pomodoro o insalate della dimensione di una balla di fieno con l'illusione di rinfrescare il corpo ma con la diretta conseguenza di gioiose coliti spastiche.
Eppure, non c'è mai una volta, dico mai, che al pronunciare la parola "focaccia", non svanisca ogni velleità di dieta o timore di temperature infernali.
La focaccia è come una formula magica: calma gli animi tristi e rallegra la tavola.
Non c'è cosa che la batta...a parte una pizza fatta come si deve.
Durante la quarantena ho vinto l'ancestrale soggezione nei confronti della pizza, praticando e sperimentando con molta frequenza fino a trovare la mia ricetta del cuore tanto che mio marito, il pizzaiolo di casa, ha ceduto spontaneamente il bastone del comando (ma nella testa mi gira un certo sospetto di opportunismo), alla sottoscritta, dicendo che come faccio la pizza io, lui mai.
Mah, crediamoci per quieto vivere, anche se effettivamente la pizza viene proprio buona.
La pratica negli ultimi tempi ha virato verso la focaccia.
In casa la preferenza va verso una focaccia bassa, tipo pizza bianca, o quello che da noi chiamiamo affettuosamente "ciaccino".
La mia preferita però, resta quella alta, tipo focaccia toscana unta all'inverosimile, croccante sull'esterno e soffice, alveolata e panosa all'interno.
Nella mia testa, la focaccia deve potersi farcire, ecco.
Deve potersi aprire in due con il coltello senza portarsi via una mano, riempirsi di ogni bontà e contare con gli occhi adoranti, tutte le bolle che si formano nell'impasto in un tripudio golosa felicità.
Questa ricetta è il risultato di diversi anni di sperimentazione, cominciati  dalla focaccia alla genovese di Alessandra e conclusisi con l'improvvisazione a braccio soprattutto relativamente alla maturazione e idratazione.

Ingredienti per una teglia di 32 x 40 cm
600 g di farina 0 (almeno 12% proteine - io uso Petra per Pizze e Focacce).
450 ml di acqua a temperatura ambiente
12 g di sale
2 g di lievito di birra disidratato
3 cucchiai di olio extravergine

Per la salamoia
30 ml di olio extravergine
50 ml acqua
sale in fiocchi qb

  • Mettete la farina in una larga ciotola con il lievito. Mescolate con una frusta. Aggiungete l'acqua e con una spatola mescolate incorporando l'acqua e lavorandola dal basso in alto. Aggiungete il sale quando l'acqua sarà stata assorbita quindi per finire l'olio. Non dovrete lavorare l'impasto  con la spatola per più di qualche minuto fino a che non sarà abbastanza omogeneo. Se necessario aggiungete poca acqua per pulire l'eventuale farina rimasta sulle pareti. A questo punto coprite la ciotola e fate riposare per 30 minuti.
  • Trascorso questo tempo, fate il primo ciclo di pieghe, inumidendovi la mano e sollevando un lembo dal bordo verso il centro dell'impasto. Fate cosi continuando a piegare dal bordo verso il centro completando due giri dell'impasto.  Ricoprite nuovamente e fate riposare per altri 20 minuti. 
  • Sistemate una spianatoia dove potrete lavorare l'impasto. Spolveratela con poca farina. Procedete effettuando un primo giro di pieghe dell'impasto come fatto in precedenza, quindi rovesciate la pasta sulla spianatoia, che a questo punto sarà bella elastica e più sostenuta. Allargatela con delicatezza dando una forma rettangolare e procedete con un giro di pieghe a tre ed uno a due, ovvero piegate il lato corto inferiore verso la metà del rettangolo, quindi girate l'impasto portando il lato superiore verso di voi e richiudete questo lembo sull'altro come un portafoglio. Terminate con la piega a due ovvero girate l'impasto di 90° e piegate il lato corto richiudendolo sul bordo estremo superiore e sigillando bene. 
  • Ripulite la ciotola di eventuali residui di impasto e versate un po' d'olio ungendo bene la ciotola. Sistemate il vostro impasto e sigillate la ciotola con la pellicola. Sistematela in frigo per 24/36 ore. 
  • Quando deciderete di procedere alla cottura, togliete l'impasto dalla ciotola che a questo punto sarà bello pieno di bolle, procedete effettuando di nuovo la serie di pieghe a 3 + 2 e sistemate l'impasto sulla teglia già oleata, comprendolo con la pellicola, e lasciandolo tornare alla temperatura ambiente (1h30-2 h a seconda della temperatura della casa). 
  • Passato questo tempo l'impasto si sarà allargato sulla teglia. Con delicatezza, cercando di non schiacciare l'impasto, stendetelo sull'intera superficie della teglia e lasciatelo riposare altri 30 minuti. Accendete il forno a 230°
  • Preparate la salamoia sbattendo bene l'acqua con l'olio. Con i polpastrelli inumiditi o oleati, precedete a fare i "buchi" sulla focaccia che raccoglieranno poi la salamoia. Aggiungete i fiocchi di sale. 
  • Fate cuocere i primi 15 minuti nella parte bassa del forno, seconda tacca dal basso. 
  • Passato questo tempo, ruotate la teglia e alzatela al centro del forno proseguendo la cottura per altri 10 minuti c.ca fino a che non sia ben dorata e croccante. 
  • Togliete dal forno e togliete immediatamente la focaccia dalla teglia sistemandola su una griglia. Si steccherà perfettamente. 

  • Servitela calda o a temperatura ambiente e farcitela come più vi piace. Potrete congelarla una volta a temperatura ambiente e sarà come appena fatta una volta scongelata. 







lunedì 29 giugno 2020

Graham Crackers: le Gallette del Sig. Graham

Brown Sugar - The Rolling Stones 
Il Sig. Sylvester Graham era un ometto dal fisico gracile e cagionevole.
Soffriva di esaurimento nervoso forse dovuto anche alla sua professione: non deve essere stato facile essere un ministro evangelico nell'America puritana dei primi '800.
I suoi problemi intestinali e di digestione così come la sua costituzione fragile, lo convinsero, a ragione, che un'alimentazione ricca di fibre e priva di carne, alcol e grassi era in grado di curare molti malanni e soprattutto proteggere le persone dal peccato causato dal desiderio sessuale (non per nulla era un fervente puritano).
Quella era anche l'epoca in cui l'industrializzazione avanzava strenuamente nel Nuovo Mondo e una delle innovazioni furono i grandi forni che producevano pane con le prime farine raffinate.
Il pane fatto in casa cominciò ad essere preparato sempre meno visto il vantaggio di acquistarlo già pronto, ma il Sig. Graham intensificò la sua battaglia contro la l'uso di queste farine, diventando il primo sostenitore dell'uso della farina integrale (immaginate come doveva essere quella dell'epoca).
Nel 1829, con l'auspicio di poter convincere sempre più persone dei benefici derivanti dalla farina integrale, preparò i suoi primi crackers, il cui ingrediente principale era proprio una farina macinata grossolanamente, non setacciata quindi contenente dalla crusca al germe di grano, tirata in gallette piuttosto sottili, senza la presenza di grassi e probabilmente con poca melassa per tenere insieme l'impasto.
Mi verrebbe da dire "'na ciofeca" ma mi tratterrò.
Con suo grande stupore, la sua filosofia cominciò ad avere un certo seguito e molti forni locali copiarono la ricetta che via via si modificò nel tempo mantenendo però inalterato l'uso della farina integrale, che prese proprio il nome Graham wholemeal.
Soltanto nel  1898 un gruppo di forni indipendenti creò la National Biscuit Company, che conosciamo tutti come Nabisco iniziando la produzione a livello industriale.
La ricetta fu rimaneggiata con aggiunta di grassi (burro o shortening come lo chiamano gli americani, che potrebbe anche essere una miscela di oli diversi), miele e brown sugar (zucchero addizionato con melassa), e li chiamarono Sugar Honey Graham's. Il resto è storia.
Alla fine degli anni '20, invece nascevano i famosi S'more, inventati da un gruppo di girl Scout: due cracker nel quale rinchiudere a panino un marshmallow abbrustolito ed un quadratino di cioccolata.
Il tutto da mangiare in un boccone intorno ad un falò.
Voi potrete preparare questi crackers in casa vostra, ed utilizzarli anche come base di molti dolci estivi come i cheesecake o provare a realizzare degli S'more con i vostri bambini!
In ogni caso, sono davvero irresistibili
In rete ci sono moltissime ricette per cui volendo potrete sperimentare più versioni.
Io ho utilizzato quella di Alice Medrich, autrice di numerosi libri e giornalista acclamata, nonché colonna portante di Food 52, sito autorevole di cucina americana e non solo.
Mi è piaciuta perché sia zuccheri che grassi sono estremamente controllati, inoltre la lavorazione non prevede il montaggio del burro con lo zucchero, ma una sabbiatura veloce con lama che evita di "bruciare" il burro.
Per finire, viene rispettata la forma originale dei crackers, esattamente quadrata.

Ingredienti per c.ca 40/45 crackers

225 g di farina integrale con anche il germe di grano
55 g di farina di avena
50 g di brown sugar
3 o 4 cucchiai di zucchero semolato per rifinire
1/2 cucchiaino di sale
1/2 cucchiaino di lievito in polvere
la punta di un cucchiaino di bicarbonato
85 g di burro freddo tagliato a dadini
65 g di miele
3 cucchiai di latte
1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia o cannella in polvere
  • In una ciotola miscelate le farine con le polveri lievitanti, il brown sugar ed il sale. Usate una frusta a mano. Versate poi il tutto nella ciotola di un mixer con lama, aggiungete i cubetti di burro e frullate con pulse fino ad ottenere un composto granuloso sottile. 
  • In una coppetta versate il latte con il miele le la vaniglia fino a che il miele non si sia sciolto. Versate i liquidi nel mixer e azionate il pulse fino a quando non si formerà una palla 
  • Dividete l'impasto in due e formate due panetti quadrati di c.ca 15 cm di lato. Avvolgeteli singolarmente nella pellicola e fateli riprendere in frigo per c.ca 20/30 minuti. Potrete prepararli anche il giorno prima e lasciarli in frigo fino all'utilizzo. L'importante è che togliate i panetti almeno  ora prima di usarli altrimenti non riuscirete a stenderli. 
  • Accendete il forno a 175° e posizionate due griglie, una nella guida immediatamente sopra il centro e la seconda nella guida immediatamente sotto il centro. 
  • Stendete il primo panetto tra due fogli di carta da forno fino ad uno spessore di 3/4 mm ed una lunghezza di lato di c.ca 20/30 cm (dipende dallo spessore in cui stenderete l'impasto - non devono essere sottilissimi). Cerca di stendere l'impasto tutto allo stesso spessore evitando come la peste che i bordi siano più sottili del centro. Mentre stendi l'impasto giralo un paio di volte per stendere eventuali pieghe profonde che si formano a causa della carta. Stendi la carta e passa il matterello. 
  • Togliete il foglio superiore. Con una forchetta bucate in maniera uniforme l'intera superficie della pasta come vedi in foto quindi cospargete con lo zucchero semolato. Ripetete il tutto con il secondo panetto.
  • Trasferite i fogli sui due teglie da 30/40 e con un coltello affilato rifilate i bordi ed incidete l'impasto a scacchiera, a rettangoli o rombi come più preferisci (potete usare una rotella da pizza).  Lasciate l'impasto del bordo rifilato sulla carta in modo che protegga i bordi dei quadrati dal cuocersi troppo - li eliminerete solo dopo la cottura e saranno comunque buoni da mangiare.
  • Cuocete per 20/25 minuti fino a che non saranno ben dorati con bordi di un bruno più intenso. A metà cottura, cambiate posizione alle teglie, quella in alto andrà in basso con il retro girato sul davanti, e viceversa. 
  • Una volta pronti, mettete le teglie su delle griglie a raffreddare. Rompete i Crackers lungo le linee di incisione e lasciateli raffreddare completamente prima di metterli in una scatola. 
  • Controllate la croccantezza. Se notate che non sono sufficientemente crunchy, perché magari li avete cotti meno del previsto (ogni forno ha la sua tempistica). riscaldate nuovamente il forno a 160° e lasciateli dentro per altri 15 minuti in modo che tutta l'umidità si asciughi. Lasciate raffreddare e controllate. Saranno finalmente super croccanti.