lunedì 22 ottobre 2018

Torta Paradiso: ai pazienti il Ciel l'aiuta.

Paradise - Coldplay
Non è per niente facile orientarsi nel mare magnum delle ricette in rete quando si cerca la perfezione.
Che non è una perfezione oggettiva, ma puramente emozionale.
Il ricordo di qualcosa che ci ha fatto stare bene, che in quel momento ci ha visto felici e che per questa ragione ovviamente, non esiste più, è impossibile da riprodurre se non nel nostro cuore.
Il perché lo sapete già: non esistono più gli ingredienti principali di quel ricordo.
Non ci siete più voi bambina, né alcune persone che in quel momento contribuivano a farvi felice e quella fetta di torta così speciale poteva essere anche la peggiore dell'universo: voi non ve ne sareste accorte.
Quindi, quando cerchiamo un sapore perduto, è inutile, sappiate che è perduto per sempre.
Non è perduta però la voglia di continuare la ricerca, di incaponirsi all'inseguimento di un aroma, di una consistenza, di quella perfezione.
Ma se come le nostre nonne nessuno è in grado di cucinare (e probabilmente per i nostri nipotini esisterà la stessa percezione - speriamo almeno), il nostro sforzo ci premia nel modo più bello: mantenere vivo il loro ricordo, rinnovarlo dentro di noi spingendoci a cercare dettagli che via via si sbriciolano come polvere dalla nostra memoria.
Questo ovviamente vale per tutti i nostri cari perduti e che cerchiamo di tenere legati a noi.
La ricerca della Torta Paradiso perfetta è ovviamente un po' come la ricerca del Santo Graal: una chimera. Ma alla perfezione ci si può avvicinare quando si ha l'aiuto di qualcuno che sa raccontartela senza invenzioni pindariche o scorciatoie.
Dopo una vita di tentativi, ho voluto provare la ricetta di Simona, e per la prima volta ho ottenuto, se pur con alcuni difetti (tutti dovuti a me, sottolineiamo), una Torta Paradiso di grande soddisfazione.
Guidata con consigli preziosi ed un passo passo chiarissimo, è impossibile sbagliare.
Ma se volete andare in Paradiso, dovrete avere pazienza.
Un passo alla volta, senza correre.
Intanto partiamo con le raccomandazioni:

  1. Fatela quando siete tranquilli, quando non avete impegni paralleli, magari nessuno in casa a cui dovete badare. Insomma la prima volta, cercate di non avere distrazioni e preparate gli ingredienti con cura
  2. Preparare gli ingredienti significa: cercare un ottimo burro, magari di panna affiorata o se proprio non esiste da voi, prendete un burro Danese o Bavarese, ce ne sono di ottimi in qualsiasi supermercato. I nostri, purtroppo, non sono di eguale qualità. Fatelo ammorbidire per qualche ora a temperatura ambiente. Tiratelo fuori la mattina e procedete dopo un paio d'ore o più 
  3. Stessa cosa fate per le uova. Freschissime e devono essere della stessa temperatura del burro. Se userete uova fredde, al momento di inserirle nella montata di burro, il composto si straccerà miseramente. E addio Paradiso. 
  4. Per gli aromi, limone tutta la vita. Un bel limone di Amalfi non trattato e grattugiato finemente, evitando la parte bianca che vira all'amaro. 
  5. Lievito: non va nella ricetta. Quando la montata del burro è ben fatta, la torta cresce in maniera autonoma. Però concordo con Simona: una puntina di lievito aiuta la stabilità del dolce e 3 grammi sono davvero un nulla. Io personalmente l'ho messo. 
  6. Cottura: delicatissima. La torta non deve essere cotta troppo altrimenti si secca perdendo quella sua caratteristica texture avvolgente e lievemente umida, diventando sbriciolosa. La superficie si crepa e la crosticina si stacca. Quindi quando sarete ai 30 minuti di cottura, aprite e fate velocemente la prova stecchino. In caso, proseguite di 5 minuti alla volta. Non eccedete. Io ho cotto fino a 40 minuti ma forse a 35 sarebbe stata perfetta. 

Ingredienti per uno stampo a cerniera da 22/24 cm di diametro
130 g di farina 00
130 g di fecola di patate
200 g di burro morbido (a temperatura ambiente)
250 g di zucchero a velo
5 tuorli grandi (75 g di tuorlo in totale)
2 uova intere grandi
la scorza grattugiata di un limone non trattato
3 g di lievito per dolci (facoltativo)
1 pizzico di sale

Per la farcia 
200 g di panna a lunga conservazione
60 g di latte condensato
1 cucchiaio di miele millefiori

  • Nella planetaria con il gancio a foglia, montate a lungo il burro con il burro e la scorza di limone. Ci vorranno intorno ai 20 minuto affinché il burro diventi gonfio e leggero come panna. Non abbiate fretta. Ogni tanto con una spatola di gomma, ripulite i bordi della ciotola e proseguite. Lo zucchero deve essere perfettamente incorporato e il composto deve avere un aspetto estremamente leggero, soffice, lucido e chiaro. 
  • Quando il burro sarà pronto, sbattete uova e tuorli con una forchetta e continuando a montare a bassa velocità, aggiungete un cucchiaio di uova alla volta, aggiungendo il successivo solo quando il precedente non sarà completamente amalgamato. Non abbiate fretta. Qui vi giocate la texture perfetta della vostra torta. 
  • Una volta terminate le uova, si passa all'aggiunta della farina. Anche in questo caso con estrema pazienza perché si procede un cucchiaio alla volta, solo dopo aver setacciato le farine insieme per almeno due volte. Nel caso decidiate di aggiungere il lievito, setacciate anche questo con le farine. Mescolate sempre a bassa velocità e procedete come per le uova: un cucchiaio alla volta, ed il successivo solo dopo a completo assorbimento del precedente. 
  • Preparate la vostra teglia imburrando bene i lati ed infarinandoli leggermente e sulla base mettendo un foglio di carta da forno dopo aver imburrato la base in modo che stia ben aderente. Stendete il composto aiutandovi con una spatola di gomma e cercando di distribuire la massa in maniera omogenea. 
  • Mettete la torta in forno a 175° statico e cuocete per 40 minuti. Sulla cottura dovrete stare molto attenti perché in base alla dimensione dello stampo ed al vostro forno, potrebbe essere necessario cuocerla meno o leggermente di più. La torta non deve cuocere troppo: una Paradiso troppo asciutta non si può mangiare. Non aprite il forno prima dei 30 minuti ed osservate la superficie. Quando comincia ad avere un colore biscotto, siamo vicini alla cottura. Dopo i 30 minuti potrete fare la prova stecchino. Una volta pronta sentirete lo stecchino uscire senza attrito e senza segno di briciole o impasto. A me sono serviti 40 minuti perfetti. E forse ero già un po' in là con la cottura. Quindi, occhio. 
  • Se nella vostra torta dovesse formarsi una piccola cupola, come spesso succede, un consiglio è sformarla immediatamente una volta fuori dal forno, e con la massima delicatezza, capovolgetela su un piatto largo e piatto. Lasciatela lì una decina di minuti quindi rimettetela in posizione corretta aiutandovi con un piatto e fatela raffreddare sulla gratella fino a che non sarà completamente fredda. A questo punto, potrete coprirla con lo zucchero a velo. 
  • Una volta fredda, potrete tagliarla a metà e farcirla con la crema di latte: se deciderete di farcire la vostra Paradiso, rifinitela con lo zucchero a velo solo dopo averla farcita in modo da non impataccare tutta la cucina e rovinare la decorazione. 
Per la farcia ecco la ricetta:
Simona consiglia di usare la panna a lunga conservazione in quanto una volta montata è più stabile e non si smonta con facilità. Personalmente l'ho trovato utile, ma non userei quella già zuccherata. Il latte condensato ed il miele sono già abbastanza dolci. Nel caso aggiungete uno o due cucchiaini di zucchero a velo. Inoltre, se potete, rifuggite come la peste quelle panne a base vegetale: hanno un retrogusto amaro terribile. Se dovete usare una panna a lunga conservazione, cercate la migliore in commercio.  
  • Montate la panna, che dovrà essere ben fredda di frigo così come il latte condensato, a neve fermissima. Aggiungete il latte condensato ed il miele e con una spatola incorporate delicatamente in modo da ottenere un composto ben omogeneo. Conservate in frigo fino all'utilizzo. 




mercoledì 17 ottobre 2018

Uova e verdure per Starbooks

In the morning - Norah Jones 
Il nuovo libro Starbooks di Ottobre, è un ricco contenitore di proposte per rendere vivaci e diverse le nostre cene (ma anche pranzi ovviamente), con una carrellata di piatti creativi ed originali, ma anche qualcosa di tradizionale con un guizzo di fantasia.
Melissa Clark con il suo Dinner changing the game, è di continua ispirazione per piatti semplici ma intriganti, come queste uova "verdi", piccantine e filanti grazie alla presenza di ingredienti speciali.
Ovviamente non starò qui a raccontarvelo.
Leggetevi il post di oggi su Starbooks e coprirete tutto quello che c'è da sapere su questo piatto.
Buona giornata amici!