lunedì 6 luglio 2020

Galette di amaretti alle pesche e cioccolato: il mio primo video

You're the best thing - Style Council 
Oggi una intro breve breve per presentarvi una novità. 
Niente di che, sia chiaro, ma nel periodo della quarantena ho speso parte del mio tempo libero a sperimentare l'idea di realizzare piccoli video delle mie ricette. 
Lavoro ingrato perché non ne so assolutamente nulla: a parte qualche video live girato sui social mentre vado in giro, qualcosa di simile, con organizzazione, luci, musica e montaggio tutto fatto in casa, era per me qualcosa di inimmaginabile. 
Ci ho provato e ve lo lascio qui. E' la procedura per fare la ricetta di questa deliziosa galette di stagione. 
Se avrò più tempo in futuro, magari ci riproverò. Voi ditemi se vi è piaciuto. Ma anche se vi ha fatto schifo, che dalle critiche si impara sempre. 
Una buona giornata a tutti amici. 



Ingredienti per 6 persone 
200 g di farina 00
60 g di zucchero semolato superfine
50 g di amaretti ridotti in polvere. 
un pizzico di sale
125 g d di burro tagliato a pezzetti
2 tuorli leggermente battuti
100 g di cioccolata al 70% tritata grossolanamente
5 pesche Nettarine a giusta maturazione, con la buccia. 
1 o 2 cucchiai di zucchero demerara per rifinire
Poco latte per spennellare. 
  • Per prima cosa fare la pasta. Con una frusta o una forchetta, miscelate la farina, lo zucchero, la farina di amaretti ed il sale nella ciotola di un mixer. Trasferite nel mixer ed aggiungete il burro e con il pulse frullate per ottenere una consistenza briciolosa. Aggiungete i tuorli, poco alla volta pulsando dopo ogni aggiunta per ottenere un'impasto rustico. Potrete fare l’intera operazione a mano. 
  • Versatelo su una spianatoia, impastate brevemente e date la forma di un disco. Coprite con pellicola e fate raffreddare per 30 minuti.
  • Nel frattempo preriscaldate il forno al 180° e mettete una teglia all'interno a scaldare.
  • Stendete l'impasto fra due fogli di carta da forno in un cerchio di c.ca 32 cm di diametro. Con cautela togliete il foglio superiore. Utilizzando una ciotola o un coperchio come guida, segnate (facendo attenzione a non tagliare) una circonferenza di c.ca 22 cm di diametro nel centro dell'impasto.
  • Cospargete la cioccolata all'interno del cerchio piccolo. Affettate le pesche e sistematele con grazia sulla cioccolata. Piegate i lembi della frolla verso l'interno, plissettando e premendo delicatamente per ottenere un bel bordo via via che lavorate.
  • Spennellate con il latte e cospargete l'impasto e la frutta con lo zucchero demerara. Velocemente fate scivolare la galette con il foglio di carta da forno sulla teglia calda e cuocete per 30 minuti fino a che non sia dorata e croccante sotto.
  • Servite ancora calda magari accompagnata con una pallina di gelato alla vaniglia. 

venerdì 3 luglio 2020

La focaccia alta come piace a me

That's the way (I like it) - KC & the Sunshine Band
Fa decisamente caldo.
Siamo entrati in quel periodo in cui il solo pensiero di accendere il forno, scatena moti di panico inconsulto tanto che si preferirebbe morire di fame prima di un gesto simile.
Nel mio caso, i pasti quotidiani sono composti per lo più da friselle con pomodoro o insalate della dimensione di una balla di fieno con l'illusione di rinfrescare il corpo ma con la diretta conseguenza di gioiose coliti spastiche.
Eppure, non c'è mai una volta, dico mai, che al pronunciare la parola "focaccia", non svanisca ogni velleità di dieta o timore di temperature infernali.
La focaccia è come una formula magica: calma gli animi tristi e rallegra la tavola.
Non c'è cosa che la batta...a parte una pizza fatta come si deve.
Durante la quarantena ho vinto l'ancestrale soggezione nei confronti della pizza, praticando e sperimentando con molta frequenza fino a trovare la mia ricetta del cuore tanto che mio marito, il pizzaiolo di casa, ha ceduto spontaneamente il bastone del comando (ma nella testa mi gira un certo sospetto di opportunismo), alla sottoscritta, dicendo che come faccio la pizza io, lui mai.
Mah, crediamoci per quieto vivere, anche se effettivamente la pizza viene proprio buona.
La pratica negli ultimi tempi ha virato verso la focaccia.
In casa la preferenza va verso una focaccia bassa, tipo pizza bianca, o quello che da noi chiamiamo affettuosamente "ciaccino".
La mia preferita però, resta quella alta, tipo focaccia toscana unta all'inverosimile, croccante sull'esterno e soffice, alveolata e panosa all'interno.
Nella mia testa, la focaccia deve potersi farcire, ecco.
Deve potersi aprire in due con il coltello senza portarsi via una mano, riempirsi di ogni bontà e contare con gli occhi adoranti, tutte le bolle che si formano nell'impasto in un tripudio golosa felicità.
Questa ricetta è il risultato di diversi anni di sperimentazione, cominciati  dalla focaccia alla genovese di Alessandra e conclusisi con l'improvvisazione a braccio soprattutto relativamente alla maturazione e idratazione.

Ingredienti per una teglia di 32 x 40 cm
600 g di farina 0 (almeno 12% proteine - io uso Petra per Pizze e Focacce).
450 ml di acqua a temperatura ambiente
12 g di sale
2 g di lievito di birra disidratato
3 cucchiai di olio extravergine

Per la salamoia
30 ml di olio extravergine
50 ml acqua
sale in fiocchi qb

  • Mettete la farina in una larga ciotola con il lievito. Mescolate con una frusta. Aggiungete l'acqua e con una spatola mescolate incorporando l'acqua e lavorandola dal basso in alto. Aggiungete il sale quando l'acqua sarà stata assorbita quindi per finire l'olio. Non dovrete lavorare l'impasto  con la spatola per più di qualche minuto fino a che non sarà abbastanza omogeneo. Se necessario aggiungete poca acqua per pulire l'eventuale farina rimasta sulle pareti. A questo punto coprite la ciotola e fate riposare per 30 minuti.
  • Trascorso questo tempo, fate il primo ciclo di pieghe, inumidendovi la mano e sollevando un lembo dal bordo verso il centro dell'impasto. Fate cosi continuando a piegare dal bordo verso il centro completando due giri dell'impasto.  Ricoprite nuovamente e fate riposare per altri 20 minuti. 
  • Sistemate una spianatoia dove potrete lavorare l'impasto. Spolveratela con poca farina. Procedete effettuando un primo giro di pieghe dell'impasto come fatto in precedenza, quindi rovesciate la pasta sulla spianatoia, che a questo punto sarà bella elastica e più sostenuta. Allargatela con delicatezza dando una forma rettangolare e procedete con un giro di pieghe a tre ed uno a due, ovvero piegate il lato corto inferiore verso la metà del rettangolo, quindi girate l'impasto portando il lato superiore verso di voi e richiudete questo lembo sull'altro come un portafoglio. Terminate con la piega a due ovvero girate l'impasto di 90° e piegate il lato corto richiudendolo sul bordo estremo superiore e sigillando bene. 
  • Ripulite la ciotola di eventuali residui di impasto e versate un po' d'olio ungendo bene la ciotola. Sistemate il vostro impasto e sigillate la ciotola con la pellicola. Sistematela in frigo per 24/36 ore. 
  • Quando deciderete di procedere alla cottura, togliete l'impasto dalla ciotola che a questo punto sarà bello pieno di bolle, procedete effettuando di nuovo la serie di pieghe a 3 + 2 e sistemate l'impasto sulla teglia già oleata, comprendolo con la pellicola, e lasciandolo tornare alla temperatura ambiente (1h30-2 h a seconda della temperatura della casa). 
  • Passato questo tempo l'impasto si sarà allargato sulla teglia. Con delicatezza, cercando di non schiacciare l'impasto, stendetelo sull'intera superficie della teglia e lasciatelo riposare altri 30 minuti. Accendete il forno a 230°
  • Preparate la salamoia sbattendo bene l'acqua con l'olio. Con i polpastrelli inumiditi o oleati, precedete a fare i "buchi" sulla focaccia che raccoglieranno poi la salamoia. Aggiungete i fiocchi di sale. 
  • Fate cuocere i primi 15 minuti nella parte bassa del forno, seconda tacca dal basso. 
  • Passato questo tempo, ruotate la teglia e alzatela al centro del forno proseguendo la cottura per altri 10 minuti c.ca fino a che non sia ben dorata e croccante. 
  • Togliete dal forno e togliete immediatamente la focaccia dalla teglia sistemandola su una griglia. Si steccherà perfettamente. 

  • Servitela calda o a temperatura ambiente e farcitela come più vi piace. Potrete congelarla una volta a temperatura ambiente e sarà come appena fatta una volta scongelata.