martedì 7 settembre 2021

Tartelette con crema al limone e composta di more

Blackberry way - The Move

Negli ultimi mesi, pur non cucinando un granché, ho fatto una full immersion nello studio della pasticceria più "raffinata", chiamiamola così, anche se in realtà è più un passo verso la pasticceria seria, che incute sempre un grande timore. 
Il mio sogno è sempre stato quello di riuscire a preparare delle tartelette alla maniera francese, con quei gusci sottili, croccanti e così deliziosamente friabili, farciti di creme e frutta con una tale grazia da avere quasi paura ad affrontarne il morso per il dispiacere di rovinare decorazioni così artistiche.
La realtà è che tutto è possibile con un po' di pazienza, pratica e gli strumenti adatti. 
Ho sempre amato preparare la frolla ed in effetti la crostata è un mio cavallo di battaglia ormai acclamato da famiglia ed amici, ma sappiamo tutti benissimo che esistono millemila tipi di frolla ed ognuna ha il suo scopo. 
Inoltre la ricetta è importante ma inutile se non si seguono delle regole, la prima delle quali è che la frolla vuole il minimo di lavorazione a temperature possibilmente basse.
Parole d'ordine: veloce e freddo. 
Detto questo,  la ricetta di oggi è il primo esperimento utilizzando dei cerchi in acciaio microforato per le tartelette e tappetino di silicone e teglia di alluminio entrambi microforati proprio per la cottura uniforme di frolle e biscotti. 
Non sono qui a fare pubblicità, siamo chiari. Ma pretendere di realizzare un guscio di frolla con cottura in bianco, dallo spessore uniforme in uno stampo tradizionale senza che i bordi crollino e senza l'utilizzo di fagioli o altri pesi, è praticamente impossibile. 
Gli stampi microforati, oltre ad aiutare la cottura ad essere uniforme e disperdere l'umidità,  offrono alla frolla la possibilità di "aggrapparsi" verticalmente al cerchio sostenendosi grazie ai forellini ed una volta cotto, il guscio scivola via dallo stampo che è una bellezza. Cotto alla perfezione, super croccante e bellissimo. 
Altro segreto per ottenere una tartelette delicata e cotta perfettamente, è la temperatura del forno. L'impasto deve cuocere a bassa temperatura, che non superi i 160°, più a lungo tra i 25/30 minuti, controllata a vista ovviamente. 
In questo modo si cuocerà alla perfezione, non si deformerà e sarà perfetta. 
Il mio primo esperimento è stato piuttosto semplice. 
Volevo usare le more, elegante frutto di stagione ma anche una crema ricca e fresca come una crema al limone. L'idea dei due gusti insieme mi piaceva molto ed ho avuto ragione. 
La nota dolce ma fresca della composta di more smorza l'acidità della crema al limone creando un bellissimo accordo. 
La panna è un piccolo tocco in più che ho usato per decorare insieme ai frutti freschi ma che alla fine ingentilisce il tutto. Spero che vi piacciano. Vi consiglio vivamente di provarle. 

Ingredienti per 6 tartelette di 8 cm di diametro.

Per la frolla
140 g di burro pomata
70 g di zucchero a velo setacciato
50 g di uova 
1 g di fleur de sel 
230 g di farina 00 setacciata 
40 g di farina di mandorle 

Per la crema di limone 
50 g di succo di limone 
220 g di zucchero 
85 g di burro 
85 g di uova 
35 g di latte 
45 g di maizena

Per la composta di more 
250 g di more + una manciata per decorazione 
25 ml di succo di limone 
30 g di zucchero 

Panna chantilly per decorazione a piacere. 
Preparate la frolla ed i gusci (potete fare questo un giorno prima) 
  • Mescolate lo zucchero con il burro usando una spatola di silicone, fino a quando il burro non avrà assorbito lo zucchero, quindi aggiungete la farina, il sale e la farina di mandorle e continuate ad incorporare fino ad ottenere un composto bricioloso. 
  • Aggiungete l'uovo ed impastate molto velocemente fino a che l'impasto non starà insieme formando una palla. Schiacciatela un poco quindi avvolgetela nella pellicola e mettete in frigo almeno per un'ora. 
  • Una volta riposata, toglietela dal frigo, tagliatela a metà ed una parte riponetela in frigo o nel congelatore per utilizzarla più avanti. 
  • Stendete la metà tra due fogli di carta da forno ad uno spessore di 3 mm.  Coppate la pasta con un cerchio da 8 cm di diametro e sistematelo in fondo agli anelli microforati direttamente sul tappetino di silicone sistemato su una teglia di alluminio microforato. Bucateli e mettete in frigo. Recuperate il resto della frolla e riunitelo in un palla. Stendetela sempre tra i due fogli allo stesso spessore e mettetela in frigo ben stesa per 1 ora. 
  • Quando sarà pronta e ben fredda, ricavate dal foglio steso, 8 strisce per foderare i bordi degli anelli. Premete bene in modo che la frolla si "agganci" ai bordi grazie ai fori presenti e con un coltellino affilato rifinite perfettamente i bordi dalla frolla in eccesso. 
  • Rimettete le tartelette in frigo per almeno 30 minuti mentre accendete il forno. 
  • Cuocete a 160° per c.ca 25 minuti, controllando che siano ben dorate ma non si scuriscano troppo. Una volta pronte, si staccheranno perfettamente dagli anelli e potrete fare raffreddare i gusci su una griglia. Una volta fredde conservatele in una scatola di latta fino all'utilizzo. 
Preparate la crema e la composto di more 
  • Mescolare lo zucchero con l'amido di mais. Sbattete le uova ed aggiungetele allo zucchero lavorando bene il tutto per ottenere un composto cremoso. Versate il limone in una casseruola a fondo spesso, aggiungete il composto cremoso ed il latte e fate cuocere a fiamma dolce fino a che la crema non arriverà ad ebollizione addensandosi (c.ca 7/10 minuti). Togliete dal fuoco e versate in una ciotola fredda di frigo così da abbassare la temperatura. Coprite con pellicola a contatto e fate raffreddare. Dovrete portare la crema a 45° di temperatura. In caso fate un passaggio in frigo 
  • Per la composta di more, mettete la frutta in una casseruola con il limone e lo zucchero e fate cuocere fino a che la frutta non si spappoli e si addensi leggermente. Passatela al setaccio per eliminare i semini e tenete da parte. 
  • Quando la crema avrà raggiunto la temperatura richiesta (sarà tiepida), aggiungete il rimanente burro freddo a dadini e con un mixer a immersione, frullate bene. Vedrete la crema gonfiarsi ed addensarsi diventando bella lucida. A questo punto dovrete velocemente assemblare le tartelette prima che la crema raffreddando, si indurisca 
  • Versate un cucchiaino di composta sul fondo del guscio e spandetela con cura. Sulla composta versate la crema al limone fino al bordo del guscio. Proseguite così con tutte le tartelette e mettete in frigo una decina di minuti. 
  • Montate 200 ml di panna con un cucchiaino di zucchero a velo e mettetela in un sac a poche con bocchetta tonda da 1 cm. 
  • Decorate le tartelette a vostro piacere con la panna e le more e qualche fogliolina di menta. Servite subito o conservate in frigo fino al momento di servire. Si conservano perfette in frigo per 2 o 3 giorni ma non dureranno così a lungo.



mercoledì 1 settembre 2021

Torta di Mele di Sant'Orfeo

September - Marcela Mangabeira

E' risaputo che questo blog ama le torte di mele. 
Tante sono state provate in questi anni. 
Molte sono diventate le vostre beniamine, altre aspettano di essere testate. 
Ma tutte hanno un fattore in comune: non stancano mai. 
Per celebrare l'inizio di uno dei mesi che amo di più, ho pensato che non potesse esserci nulla di meglio di qualcosa di consolatorio come una torta di mele. 
E qui le mele sono davvero protagoniste: un'impasto fondente ma appena percettibile, da cui il sapore dolce acidulo di questo meraviglioso e mitico frutto, emerge in tutta la sua grazia. 

Lascio parlare la ricetta perché in questi mesi di silenzio estivo non è successo granché nella mia vita. Anzi, ho sperato che l'estate volasse velocemente e così è stato, non senza qualche patimento dovuto al caldo infernale che tutti voi avrete sperimentato. 
Così, con la speranza di essere più loquace in futuro, vi lascio con un abbraccio di bentornati.

Quella di oggi è una torta antica, la cui origine si è persa nella notte dei tempi. 

Di lei si sa che arriva dall’Umbria, ed è un dolce che potremmo chiamare “di recupero” perché gli ingredienti sono veramente basici, pochissima farina, qualche cucchiaio di zucchero e tanta, tantissima frutta a conferire una texture più vicina a quella di un budino che ad una vera torta. 

E’ certamente un dolce di origine rurale, là dove non era difficile reperire frutta, uova ed una manciata di farina. Per dare un’idea di maggiore ricchezza e sapore, si aggiungeva dell’uva passa ed il gioco era fatto. 

Sulla preparazione c’è solo da dire che è facilissima ed impiegherete più tempo a sbucciare le mele che a fare il resto. 

Il risultato finale, se accompagnato da un bel bicchierino di passito, farà la gioia degli astanti ma la verità è che questa torta è buona così com’è, tiepida o a temperatura ambiente, e migliora nei due giorni successivi (se non ve la finite prima). 


INGREDIENTI PER UNA TORTIERA DA 20 CM DI DIAMETRO

5 mele a grandezza media private di buccia e torsolo

170 g di pera abate

130 g di uvetta sultanina

80 g di farina 00

4 cucchiai di zucchero + 1 per la superficie

8 g di lievito per dolci 

150 g di burro 

3 uova medie a temperatura ambiente

20 ml di latte

2 cucchiai di succosi limone

1 cucchiaino di cannella in polvere 

1 pizzico di sale

  • Mettete a mollo l’uvetta in acqua tiepida e fatela rinvenire per 30 min. Una volta morbida, scolatela e asciugatela con cura. 
  • Tagliate le mele in quarti e riducetele a fettine spesse mezzo cm. Sistemandole in una ciotola con il succo di limone per prevenire l’ossidazione. 
  • Sciogliete il burro e fatelo intiepidire 
  • In una larga ciotola, amalgamate le uova con lo zucchero, la farina setacciata con cannella e sale, il burro fuso e il lievito sciolto nel latte tiepido. Mescolate bene.
  • Incorporate le mele e l’uvetta mescolando ancora fino a che la frutta non sia ben avvolta dall’impasto. 
  • Versate il tutto nella tortiera che avrete foderato con carta da forno, livellate bene la superficie con una spatola, cospargetela con lo zucchero semolato e mettete in forno statico a 170°.
  • Cuocete per c.ca 45/50 minuti, fino a che la superficie non sia ben dorata e lo zucchero caramellato
  • Una volta pronta, lasciala nello stampo a raffreddare perché sarà molto morbida. 
  • Servitela tiepida, spolverizzandola con zucchero a velo se vi piace o semplicemente così com’è.