lunedì 29 giugno 2020

Graham Crackers: le Gallette del Sig. Graham

Brown Sugar - The Rolling Stones 
Il Sig. Sylvester Graham era un ometto dal fisico gracile e cagionevole.
Soffriva di esaurimento nervoso forse dovuto anche alla sua professione: non deve essere stato facile essere un ministro evangelico nell'America puritana dei primi '800.
I suoi problemi intestinali e di digestione così come la sua costituzione fragile, lo convinsero, a ragione, che un'alimentazione ricca di fibre e priva di carne, alcol e grassi era in grado di curare molti malanni e soprattutto proteggere le persone dal peccato causato dal desiderio sessuale (non per nulla era un fervente puritano).
Quella era anche l'epoca in cui l'industrializzazione avanzava strenuamente nel Nuovo Mondo e una delle innovazioni furono i grandi forni che producevano pane con le prime farine raffinate.
Il pane fatto in casa cominciò ad essere preparato sempre meno visto il vantaggio di acquistarlo già pronto, ma il Sig. Graham intensificò la sua battaglia contro la l'uso di queste farine, diventando il primo sostenitore dell'uso della farina integrale (immaginate come doveva essere quella dell'epoca).
Nel 1829, con l'auspicio di poter convincere sempre più persone dei benefici derivanti dalla farina integrale, preparò i suoi primi crackers, il cui ingrediente principale era proprio una farina macinata grossolanamente, non setacciata quindi contenente dalla crusca al germe di grano, tirata in gallette piuttosto sottili, senza la presenza di grassi e probabilmente con poca melassa per tenere insieme l'impasto.
Mi verrebbe da dire "'na ciofeca" ma mi tratterrò.
Con suo grande stupore, la sua filosofia cominciò ad avere un certo seguito e molti forni locali copiarono la ricetta che via via si modificò nel tempo mantenendo però inalterato l'uso della farina integrale, che prese proprio il nome Graham wholemeal.
Soltanto nel  1898 un gruppo di forni indipendenti creò la National Biscuit Company, che conosciamo tutti come Nabisco iniziando la produzione a livello industriale.
La ricetta fu rimaneggiata con aggiunta di grassi (burro o shortening come lo chiamano gli americani, che potrebbe anche essere una miscela di oli diversi), miele e brown sugar (zucchero addizionato con melassa), e li chiamarono Sugar Honey Graham's. Il resto è storia.
Alla fine degli anni '20, invece nascevano i famosi S'more, inventati da un gruppo di girl Scout: due cracker nel quale rinchiudere a panino un marshmallow abbrustolito ed un quadratino di cioccolata.
Il tutto da mangiare in un boccone intorno ad un falò.
Voi potrete preparare questi crackers in casa vostra, ed utilizzarli anche come base di molti dolci estivi come i cheesecake o provare a realizzare degli S'more con i vostri bambini!
In ogni caso, sono davvero irresistibili
In rete ci sono moltissime ricette per cui volendo potrete sperimentare più versioni.
Io ho utilizzato quella di Alice Medrich, autrice di numerosi libri e giornalista acclamata, nonché colonna portante di Food 52, sito autorevole di cucina americana e non solo.
Mi è piaciuta perché sia zuccheri che grassi sono estremamente controllati, inoltre la lavorazione non prevede il montaggio del burro con lo zucchero, ma una sabbiatura veloce con lama che evita di "bruciare" il burro.
Per finire, viene rispettata la forma originale dei crackers, esattamente quadrata.

Ingredienti per c.ca 40/45 crackers

225 g di farina integrale con anche il germe di grano
55 g di farina di avena
50 g di brown sugar
3 o 4 cucchiai di zucchero semolato per rifinire
1/2 cucchiaino di sale
1/2 cucchiaino di lievito in polvere
la punta di un cucchiaino di bicarbonato
85 g di burro freddo tagliato a dadini
65 g di miele
3 cucchiai di latte
1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia o cannella in polvere
  • In una ciotola miscelate le farine con le polveri lievitanti, il brown sugar ed il sale. Usate una frusta a mano. Versate poi il tutto nella ciotola di un mixer con lama, aggiungete i cubetti di burro e frullate con pulse fino ad ottenere un composto granuloso sottile. 
  • In una coppetta versate il latte con il miele le la vaniglia fino a che il miele non si sia sciolto. Versate i liquidi nel mixer e azionate il pulse fino a quando non si formerà una palla 
  • Dividete l'impasto in due e formate due panetti quadrati di c.ca 15 cm di lato. Avvolgeteli singolarmente nella pellicola e fateli riprendere in frigo per c.ca 20/30 minuti. Potrete prepararli anche il giorno prima e lasciarli in frigo fino all'utilizzo. L'importante è che togliate i panetti almeno  ora prima di usarli altrimenti non riuscirete a stenderli. 
  • Accendete il forno a 175° e posizionate due griglie, una nella guida immediatamente sopra il centro e la seconda nella guida immediatamente sotto il centro. 
  • Stendete il primo panetto tra due fogli di carta da forno fino ad uno spessore di 3/4 mm ed una lunghezza di lato di c.ca 20/30 cm (dipende dallo spessore in cui stenderete l'impasto - non devono essere sottilissimi). Cerca di stendere l'impasto tutto allo stesso spessore evitando come la peste che i bordi siano più sottili del centro. Mentre stendi l'impasto giralo un paio di volte per stendere eventuali pieghe profonde che si formano a causa della carta. Stendi la carta e passa il matterello. 
  • Togliete il foglio superiore. Con una forchetta bucate in maniera uniforme l'intera superficie della pasta come vedi in foto quindi cospargete con lo zucchero semolato. Ripetete il tutto con il secondo panetto.
  • Trasferite i fogli sui due teglie da 30/40 e con un coltello affilato rifilate i bordi ed incidete l'impasto a scacchiera, a rettangoli o rombi come più preferisci (potete usare una rotella da pizza).  Lasciate l'impasto del bordo rifilato sulla carta in modo che protegga i bordi dei quadrati dal cuocersi troppo - li eliminerete solo dopo la cottura e saranno comunque buoni da mangiare.
  • Cuocete per 20/25 minuti fino a che non saranno ben dorati con bordi di un bruno più intenso. A metà cottura, cambiate posizione alle teglie, quella in alto andrà in basso con il retro girato sul davanti, e viceversa. 
  • Una volta pronti, mettete le teglie su delle griglie a raffreddare. Rompete i Crackers lungo le linee di incisione e lasciateli raffreddare completamente prima di metterli in una scatola. 
  • Controllate la croccantezza. Se notate che non sono sufficientemente crunchy, perché magari li avete cotti meno del previsto (ogni forno ha la sua tempistica). riscaldate nuovamente il forno a 160° e lasciateli dentro per altri 15 minuti in modo che tutta l'umidità si asciughi. Lasciate raffreddare e controllate. Saranno finalmente super croccanti. 

    martedì 23 giugno 2020

    Mini Moelleux variegati ai mirtilli e limone: ciò che definisce una donna.

    (You make me feel like) A Natural Woman - A. Franklin
    "Come sei invecchiata, eri così bella".
    Sono pochissimo presente su FB, giusto il tempo per postare una nuova ricetta o rispondere ai messaggi. 
    Non scrollo neanche la Home perché spesso e volentieri mi viene il nervoso leggendo certe considerazioni random. ⁠
    Ma ieri mi è capitato sotto gli occhi un post di Heather Parisi in cui rispondeva su IG ad una donna intervenuta con quel commento infelice. 
    Una risposta esemplare ed elegantemente pacata, ma nella mia testa di protofemminista perennemente incacchiata è scattato qualcosa. ⁠
    Immediata, una risata scoppiata in gola pensando alla  giovane "Commentatrice Con ⁠Convinzione di Eternità", perché è certo: lei non invecchierà, non le cadranno le tette né le si ingrosserà il culo (scusate se ho detto ingrosserà) nei secoli dei secoli. ⁠
    Poi dal riso, sono scivolata nella tristezza. ⁠
    Ho letto alcuni dei commenti in risposta al post, tutti elogiando l'indubbia classe della risposta, l'autenticità del suo bellissimo aspetto, la condanna alla chirurgia plastica, l'accettazione signorile del tempo che passa, l'arroganza della commentatrice...ecc. ecc 
    Nessuno però ha messo il punto sulla questione. 
    Ho 53 anni, pochi meno della Sig.ra Parisi. 
    Non sono un personaggio pubblico né ho la fortuna di potermi concedere molti benefit per mantenere il mio corpo ed il mio volto alla ricerca dell'eterna gioventù. E allora? ⁠
    Eppure anche io amo sentirmi dire che sono bella dalla persona della mia vita, specialmente dopo una giornata che mi stravolge, struccata e sfatta dalla fatica. Quello è il momento il cui certe rassicurazioni fanno bene.
    Ma mai, neppure una volta nella mia vita, ho creduto che a definirmi fossero bellezza o età. 
    Un commento che dice molto di quanto ancora la vita di una donna arranchi faticosamente verso l'essere realmente vista come un individuo pieno di sfaccettature e qualità a qualsiasi età. ⁠
    La convinzione della nostra CCCE, prototipo di donna che andrebbe rimandato alla fabbrica per revisione del sistema centrale, è ancora quella di molte altre donne, che si sentono tali soltanto grazie al loro aspetto. 
    Non investono in nient'altro e la crudeltà della loro convinzione genera commenti come quello ricevuto da una donna per altro splendida, come Heather Parisi.
    Ciò che ci definisce donne in quanto esseri umani è lontano anni luce dall'essere bellezza, colore della pelle, età, religione e vale per ogni individuo. 
    Inutile combattere grandi battaglie di eguaglianza quando dobbiamo ancora superare la sindrome di Barbie. 
    Stagione di piccoli frutti che ho voluto mettere in un dolce tipico della tradizione francese.
    Il moelleux altro non è che il "morbido" dove morbido sta per umido, soffice, insomma qualcosa di stupendo da immaginare.
    La texture di questo dolce è densa ma fondente ed umida ed il sapore dei mirtilli è meraviglioso insieme al limone.
    Potrete usare uno stampo tradizionale oppure 3 stampi piccoli da plumcake che risultano deliziosi a vedere.
    Si mantengono morbidi ed umidi per 3 o 4 giorni se accuratamente protetti dall'aria.

    Ingredienti per 3 stampi da 12 x 5 cm 
    170 g di zucchero
    3 uova medie temperatura ambiente
    160 g di farina 00
    2 cucchiaini di lievito in polvere
    150 g di burro
    la scorza di un limone non trattato

    Per la variegatura 
    200 g di mirtilli freschi
    2 cucchiai di zucchero
    il succo di un limone

    Per la glassa (facoltativo)
    125 g di zucchero a velo
    2 cucchiaini di composta di mirtilli
    1 cucchiaino di limone 

    • Per prima cosa preparate la composta di mirtilli che dovrà essere fredda quando la aggiungerete all'impasto. In un padellino mettete i mirtilli con lo zucchero ed il limone e fate cuocere a fiamma vivace mescolando via via, sino a che i mirtilli non cominceranno a disfarsi e formare una salsa densa e profumata. Usate un setaccio per passare la salsa e lasciatela raffreddare in una ciotolina. Può essere fatta anche il giorno prima. 
    • Fate fondere il burro a fuoco dolce o nel microonde. Lasciatelo intiepidire. 
    • Montante lo zucchero con le uova sino ad ottenere un composto bianco e gonfio. Aggiungete la farina ed il lievito setacciati, a poco a poco, incorporando con delicatezza con una spatola.
    • Aggiungete a filo il burro e le zeste di limone ed incorporate sempre con la spatola fino ad ottenere una massa lucida e gonfia. 
    • Imburrate gli stampi e foderateli con carta da forno quindi riempiteli per metà. Con un cucchiaino distribuite in ogni stampo un po' della composta quindi coprite con il resto dell'impasto. Tenete da parte un paio di cucchiai di composta se volete glassare. 
    • Sulla superficie aggiungete altra composta ed al termine con uno stecchino lungo infilato completamente nell'impasto, formate dei ghirigori lungo tutto lo stampo. 
    • Infornate in forno preriscaldato a 180° e cuocete per c.ca 30 minuti. Fate la prova stecchino che dovrà uscire pulito.
    • Una volta cotti, fateli raffreddare su una gratella. Dopo c.ca 10 minuti, aiutatevi con la carta e togliete i cake dagli stampi in modo che non si formi condensa. 
    • Se vi piace l'idea di glassarli una volta freddi, preparate la glassa al mirtillo mettendo 2 cucchiaini di composta ed uno di succo di limone nello zucchero a velo e mescolate bene con un cucchiaino. Se vedete che è troppo densa aggiungete del limone o acqua. Dovrà essere sufficientemente morbida da poter essere distribuita senza spatola. Decorate con mirtilli e lasciate indurire.  


    martedì 9 giugno 2020

    Cheesecake all'italiana con doppio cioccolato e fragole: la mia prima Cheesecake

    Living New York -  R.E.M.
    Cerco di ricordare il mio primo tete a tete con un vero cheesecake degno di questo nome e torno indietro di oltre vent'anni.
    Il mio lavoro mi ha portato spesso in giro per il mondo per fiere e workshop in cui potevo incontrare i miei clienti e nuovi operatori ed il Nord America era ed è tutt'ora il nostro mercato di riferimento. 
    A NY sono quindi andata spesso e prima o poi dovrò decidermi a scriverci un post considerando l'indecente quantità di foto che ho archiviato nel tempo. 
    Uno dei miei primi workshop nella Grande Mela patrocinato da Enit, era stato organizzato a fine Novembre, poco prima che venissero accese le luci del grande albero su Rockfeller Center. 
    L'ufficio Enit di allora, si affacciava sulla pista di ghiaccio più famosa del mondo, e l'aperitivo di benvenuto pre workshop per gli ospiti italiani, era un evento assolutamente irreale, visto che si veniva risucchiati direttamente in un film, protagoniste le facce emozionate di noi perfetti provinciali, il naso appiccicato ai vetri delle finestre del salone, per ammirare quello spettacolo offerto dalla città. 
    I cocktail erano fantastici, ma si usciva dal party senza aver mangiato, un po' brilli e affamati. 
    Io fui presa in ostaggio da alcuni miei clienti che non vedevo da tempo e con cui avevo una bellissima amicizia. L'intenzione era quella di portarmi a cena a sorpresa, e scoprii che avevano già prenotato un tavolo. 
    Lo Stage Deli a NY (vi anticipo che non esiste più), sulla Settima, a due passi dalla Carnegie Hall, era il posto degli after hour per gli artisti che cercavano di riempirsi lo stomaco al termine di un Musical o una Piece a teatro. 
    Un posto mitico, in pieno stile Fifties, costellato di foto in bianco e nero delle celebrità passate da quelle parti. Per una appassionata di Musical e cinema come la sottoscritta, il Paradiso! 
    Se avete visto la Serie "The Marvelous Mrs Maisel" è quel ristorante dove la protagonista e la sua manager si trovano a pranzo molto spesso. 
    Per farla breve, mi ritrovai allo Stage con i miei tre amici desiderosi di farmi assaggiare uno dei pastrami più buoni della città. 
    Mi raccontarono la storia di quel posto, aperto alla fine degli anni '30 da una famiglia Russa e divenuto un luogo di culto grazie anche alla sua posizione nel crocevia dei teatri. 
    Scelsero il menù per me con una selezione stupenda di pastrami e pickles (i loro sottaceti), le patatine fritte più buone mai assaggiate (a pezzi grossi e con la buccia),  il Mamma Mia sandwich, diventato un panino cult in America, ma creato dai proprietari dello Stage Deli per celebrare il famoso omonimo Musical (un panino a tre piani con Tacchino, manzo sotto sale a fettine sottilissime, e Emmental Svizzero e pane di segale della casa). 
    Alla mia domanda "ma hanno anche la NY Cheesecake?" mi sentii rispondere: si, a patto che tu riesca a finirla da sola! Figuriamoci se mi tiravo indietro. 
    La fetta arrivò su un piattino con 4 forchette. 
    Di fronte a quella sleppa di torta bianca alta 20 cm che sfidava la forza di gravità e da cui colava come lava l'immancabile salsa di fragole, fissai con sguardo compassionevole i miei clienti e dissi: vi prego, aiutatemi! 
    Quella è stata la mia prima vera NY Cheesecake e me la sogno ancora. 
    Niente America in questa torta! 
    Questo è il risultato della necessità di smaltire della ricotta e cioccolata quindi  la torta è completamente inventata, un esperimento direi riuscito perché il sapore è delizioso, la torta molto cremosa e soprattutto no è crollata miseramente (la mia prima paura).
    Non ho usato i digestive, ma anche qui ho finito fuori dei biscotti con cioccolata tipo Gocciole o Nascondini, e potrei decisamente affermare che questa torta è stata un degno svuota frigo/dispensa prima dell'arrivo del gran caldo. 

    Ingredienti per uno stampo da 22 cm di diametri
    300 g di ricotta fresca 
    320 g di yogurt greco 
    200 ml di panna fresca 
    4 uova fresche medie. 
    1 cucchiaino di essenza di vaniglia. 
    300 g di cioccolato bianco tritato
    200 g di cioccolato al latte tritato 
    180 g di biscotti tipo gocciole 
    100 g di burro fuso

    Per la finitura - Composta di fragole e meringhette 
    250g di fragole fresche
    2 cucchiai di zucchero semolato
    mezzo limone
    Fragole fresche a piacere e meringhe 
    • Scaldare il forno a 170°. Imburrare leggermente la base e i lati di una teglia tonda a cerniera da 22 cm e rivestirla di carta da forno.
    • Mettere i biscotti nel mixer e ridurli in polvere poi versarli in una ciotola. Unire il burro fuso. Mescolare bene con un cucchiaio e versare il tutto nella teglia, schiacciando bene con il dorso di un cucchiaio. La base deve essere omogenea e alla medesima altezza. Riporre in frigorifero.
    • Fate sciogliere il cioccolato bianco e quello al latte a bagnomaria, mescolando di tanto in tanto, stando attenti che la ciotola non entri in contatto con l’acqua. Quando il cioccolato è sciolto, metterlo da parte e lasciarlo raffreddare leggermente.
    • Scolate la ricotta del proprio siero su un setaccio quindi lavorarla in un frullatore con gancio a foglia, velocità sostenuta. Aggiungete lo yogurt e la panna ed amalgamate bene quindi per ultime le uova leggermente sbattute e la vaniglia.  
    • A filo, incorporate il cioccolato fuso tiepido mescolando a velocità media. 
    • Versare il tutto sulla base ormai fredda. 
    • Avvolgete lo stampo in alluminio affinché eventuale burro non coli dalla base una volta riscaldata. 
    • Cuocere per circa un’ora o fino a che il centro della cheesecake, una volta mosso, oscilli lievemente. Spegnere il forno ma, lasciare la torta dentro ancora per un’ora con la porta aperta da un mestolo di legno. 
    • Toglierla dal forno e lasciatela raffreddare completamente quindi mettetela in frigo coperta da pellicola, per tutta la notte. 
    • Una volta pronti a servire, toglietela dal frigo almeno 1 ora prima. 
    • Per la composta di fragole, lavate bene la frutta e tagliatela a pezzi. In un padellino con lo zucchero ed il limone, cuocete fino a che non sia quasi disfatta. Trasferite tutto in un bicchiere per mixer a immersione e frullate il tutto sino ad avere una salsa non troppo fluida. 
    • Fatela raffreddare ed accompagnate la cheesecake con salsa di fragole, fragole fresche e meringhette. 

    giovedì 4 giugno 2020

    Torta alla banana o Moelleux à la banane: l'esame degli esami.

    L'unico frutto dell'amor
    Sono giorni cruciali quelli che segnano il conto alla rovescia con l'esame più "mitologico" della nostra vita: l'esame di Maturità.
    Nulla raggiungerà l'emozione provata per questo evento che la maggior parte di noi ha la fortuna di vivere.
    Non la laurea, non un esame di specializzazione professionale.
    Possiamo parlare di qualsiasi cosa, ma l'Esame di Maturità è diverso da tutto.
    Forse perché siamo in quel momento della nostra vita in cui tutto comincia, in cui i sogni sono in numero talmente superiore alle delusioni che non ci fa paura niente.
    Siamo carichi come proiettili e lanciati come frecce verso il futuro.
    Ma lui, l'Esame, è un "bobo nero" nascosto dentro l'armadio che smuove le più recondite paure.
    E' il muro da sfondare per raggiungere finalmente "la libertà".
    Lo sapevo già che sarebbe andata così.
    Una maturanda in casa, che sembra vivere su un altro pianeta, priva di qualsiasi emozione nei confronti della "prova suprema", ha fatto si che dentro un mamma dai superpoteri di "scassaminchia" in piena attività, si ripresentasse l'ansia da esame.
    Quell'ansia che lei non mostra lontanamente (è positivo? non lo è? morirò prima di saperlo), e che invece io ho a pacchi, ben condensata come quelle spugne disidratate grandi come un cubetto di ghiaccio che a contatto con l'acqua diventano accappatoi!
    Eh già. Voi direte: stai calma: andrà tutto bene.
    Sono invecchiata di un paio d'anni con il suo esame di Terza Media.
    Secondo voi come ne uscirò da questo?
    Ho talmente tanto tempo libero che forse è la causa della mia ansia da Maturità della figliolanza.
    Se fossi a testa bassa con il mio solito volume di lavoro, non ci penserei lontanamente.
    Allora cerco di tenermi impegnata e l'antistress casca sempre sul fare dolci - insana abitudine - ma che ci volete fare, sono una donna fragile.
    Mi sono innamorata di questa torta vista sul blog di Giulia - Juls Kitchen - ormai luogo feticcio dove mi reco per sognare un po' sulle sue bellissime foto e storie di cucina.
    C'è da fare una premessa: se non vi piacciono le banane, cambiate ricetta.
    Se vi piacciono, fiondatevi di corsa, perché è un dolce semplice ma raffinato nella texture e negli aromi che si sposano meravigliosamente con il profumo della banana.
    Ingredienti per uno stampo da 20 cm di diametro 
    3 banane mature
    150 g di burro
    125 g di yogurt bianco intero
    2 uova a temperatura ambiente
    200 g di zucchero
    1 cucchiaino di estratto di vaniglia
    1/2 cucchiaino di cannella in polvere
    1 pizzico di sale
    220 g di farina 0
    10 g di baking (lievito per dolci)

    • Prima di cominciare fate in modo che tutti gli ingredienti abbiano la stessa temperatura. 
    • Preriscaldate il forno a 180°. 
    • In un padellino fate sciogliere il burro a fiamma dolce quindi fate tenete da parte fino a che non sia completamente intiepidito. 
    • Schiacciate le banane nella ciotola in cui inserirete tutti gli altri ingredienti, con l'aiuto di una forchetta in modo da ottenere una crema liscia. 
    • Incorporate nella sequenza, senza avere fretta, lo yogurt, le uova, lo zucchero, la vaniglia, la cannella, il sale. Usate una frusta per mescolare gli ingredienti di volta in volta
    • Aggiungete un poco per volta la farina con il lievito setacciati, mescolando con cura per non formare grumi. 
    • Per ultimo inserite il burro, che dovrà essere alla temperatura degli altri ingredienti. Questo è molto importante perché se il burro sarà ancora caldo, precipiterà al fondo della torta formano uno strato compatto e rovinando il vostro lavoro. Incorporatelo a filo con cura. 
    • Versate il composto che sarà piuttosto morbido, nella teglia foderata con carta da forno, possibilmente a cerniera. 
    • Cuocete per 45/50 minuti facendo la prova stecchino. Dovrà uscire asciutto ma non dovrete cuocere troppo la torta se vorrete una consistenza umida e soffice. 
    • Lasciatela raffreddare e poi servitela cospargendola di zucchero a velo. 



    lunedì 1 giugno 2020

    Seppie e Calamari in guazzetto con Cous Cous: Benvenuto Giugno!

    Dance me to the end of love - Leonard Cohen
    Benvenuto Giugno!
    Mi pare davvero impossibile che sia già arrivato.
    Se dovessi scegliere un mese che non vorrei veder finire mai, è proprio questo.
    Giugno è l'allegria di scoprire che è finalmente venerdì.
    E' il giorno prima di partire, l'aperitivo che apre il banchetto nuziale, l'ouverture della mia opera preferita.
    Giugno è un vestito che non ho mai messo, ma che mi piace così tanto che vorrei indossarlo solo per una occasione speciale, e quell'occasione capita proprio quando decido che l'indosserò.
    E' il ricordo di una strada di campagna, percorsa a ritroso per tornare a casa mentre il sole del tardo pomeriggio cala dipingendo alberi, colline, vallate di grano maturo con il suo oro liquido.
    E' una passeggiata sulla spiaggia poco prima di scoprire di portare nel ventre la vita.
    Sono le cene nell'aria tiepida della sera, su una terrazza costellata di candele e gelsomino.
    E' la fine della scuola ed i giorni lunghi di libri letti a pancia in giù sull'erba del giardino.
    Giugno è l'attesa del tramonto seduta sulle scale di casa; è mio padre che torna dall'orto con cesti di insalata e le prime fragole; le finestre aperte all'imbrunire da cui entrano le lucciole.
    E' il canto delle rane che gracidano nell'erba umida, le mie Espadrillas rosse, il costume sotto i vestiti per il primo viaggio al mare.
    E' la sensazione che tutto possa succedere e la certezza che succederà e sarà bellissimo.
    E' l'urgenza di vivere, i miei 15 anni, la capacità intonsa di sognare e la bellezza di quello strano sconosciuto dolore intrappolato tra sterno e diaframma.
    Giugno è il rullare di tamburi in lontananza, il grido dei bimbi che giocano in cortile, un'allegria senza ragione, la mia prima milonga all'aperto.
    Non Marzo non Aprile, né Maggio sono i mesi in cui esplode la vita.
    E' Giugno soltanto quel tempo in cui dovremmo essere grati per tanta bellezza.
    E' sempre più difficile per me concentrarmi sullo scrivere senza indulgere in ricordi e nostalgia. 
    Una malattia, quella dell'età di mezzo, da cui non si guarisce.
    Rasento il patetico, lo so, ma certe emozioni a volte mi travolgono e non so come tenerle a bada.
    Mi arrendo e lascio che questo flusso di coscienza esca indisturbato dalle mie dita a scapito vostro.
    Per dare benvenuto a Giugno, un piatto che sa di estate, qualcosa che si più mangiare anche tiepida ed è sempre buonissima.
    Protagoniste seppie e calamari su una montagna di cous cous.
    Facile da fare e ancor più buono da mangiare.

    Ingredienti per 4 persone 
    ·       1 mazzetto di prezzemolo fresco tritato
    ·       2 spicchi di aglio
    ·       30 g di olio extravergine di oliva
    ·       6 filetti di acciuga sott'olio
    ·       8 seppie pulite (c.ca 600 g)
    ·       500 g di calamari puliti
    ·       150 g di pane raffermo ammollato e strizzato
    ·       1 uovo
    ·       600 g di polpa di pomodoro
    ·       300 g di Cous Cous
    ·       1 bicchiere di vino bianco
    ·       50 g di olive nere denocciolate
    ·       20 g di capperi sotto sale, dissalati
    ·       Olio extravergine qb
    ·       Sale, pepe qb

    • Lavate bene le seppie, privatele della pellicina che hanno sul corpo e separate i tentacoli. Tritate grossolanamente i tentacoli. In una larga casseruola (la stessa in cui cuocerete il guazzetto)  fate imbiondire uno spicchio d’aglio con 3 cucchiai di olio quindi cuocetevi i tentacoli delle seppie a fiamma vivace, mescolando continuamente per 3 o 4 minuti, aggiustate di sale e alzate la fiamma, quindi sfumate con mezzo bicchiere di vino. Fate tirare e spegnete.
    • Raccogliete i tentacoli lasciando i succhi nella casseruola e metteteli in una larga ciotola. Aggiungete il pane ammollato e ben strizzato, 4 filetti di acciuga sminuzzati, la metà dei capperi, il prezzemolo, 1 uovo ed aggiustate di sale e pepe. Mescolate bene con le mani in modo che il composto sia ben omogeneo quindi farcitevi le seppie, che dovranno essere riempite solo per 2/3 (durante la cottura si riducono e se sono troppo piene si rompono). Chiudete l’estremità con uno stuzzicadenti.
    • Lavate i calamari che saranno stati privati della sacca di nero, quindi separate i tentacoli e tagliateli ad anello o a striscioline se preferite, e tenete da parte.
    • Nella casseruola fate scaldare altri 3 cucchiai di olio, uno spicchio d’aglio ed i filetti di acciuga rimasti. Fateli sciogliere nell’olio quindi aggiungete le seppie ripiene. Alzate la fiamma a fuoco medio e fatele insaporire su entrambi i lati per una decina di minuti. Aggiungete i calamari, alzate la fiamma e cuocete per un paio di minuti, sfumando con il vino. Salate e pepate quindi aggiungete le olive, i capperi ed il pomodoro. Assaggiate ed aggiustate di sale e mescolate bene. Abbassate la fiamma e coprite. Fate cuocere una ventina di minuti.
    • Nel frattempo preparate il cous cous seguendo le indicazioni della confezione. Non appena pronto, sgranatelo con una forchetta e versatelo su un piatto di portata.
    • Una volta pronte le seppie e i calamari, adagiateli sul cous cous con metà del loro sughetto. Rifinite con del prezzemolo fresco o foglioline di basilico.  Il resto potrete servirlo in una ciotola a disposizione dei commensali.