lunedì 29 giugno 2020

Graham Crackers: le Gallette del Sig. Graham

Brown Sugar - The Rolling Stones 
Il Sig. Sylvester Graham era un ometto dal fisico gracile e cagionevole.
Soffriva di esaurimento nervoso forse dovuto anche alla sua professione: non deve essere stato facile essere un ministro evangelico nell'America puritana dei primi '800.
I suoi problemi intestinali e di digestione così come la sua costituzione fragile, lo convinsero, a ragione, che un'alimentazione ricca di fibre e priva di carne, alcol e grassi era in grado di curare molti malanni e soprattutto proteggere le persone dal peccato causato dal desiderio sessuale (non per nulla era un fervente puritano).
Quella era anche l'epoca in cui l'industrializzazione avanzava strenuamente nel Nuovo Mondo e una delle innovazioni furono i grandi forni che producevano pane con le prime farine raffinate.
Il pane fatto in casa cominciò ad essere preparato sempre meno visto il vantaggio di acquistarlo già pronto, ma il Sig. Graham intensificò la sua battaglia contro la l'uso di queste farine, diventando il primo sostenitore dell'uso della farina integrale (immaginate come doveva essere quella dell'epoca).
Nel 1829, con l'auspicio di poter convincere sempre più persone dei benefici derivanti dalla farina integrale, preparò i suoi primi crackers, il cui ingrediente principale era proprio una farina macinata grossolanamente, non setacciata quindi contenente dalla crusca al germe di grano, tirata in gallette piuttosto sottili, senza la presenza di grassi e probabilmente con poca melassa per tenere insieme l'impasto.
Mi verrebbe da dire "'na ciofeca" ma mi tratterrò.
Con suo grande stupore, la sua filosofia cominciò ad avere un certo seguito e molti forni locali copiarono la ricetta che via via si modificò nel tempo mantenendo però inalterato l'uso della farina integrale, che prese proprio il nome Graham wholemeal.
Soltanto nel  1898 un gruppo di forni indipendenti creò la National Biscuit Company, che conosciamo tutti come Nabisco iniziando la produzione a livello industriale.
La ricetta fu rimaneggiata con aggiunta di grassi (burro o shortening come lo chiamano gli americani, che potrebbe anche essere una miscela di oli diversi), miele e brown sugar (zucchero addizionato con melassa), e li chiamarono Sugar Honey Graham's. Il resto è storia.
Alla fine degli anni '20, invece nascevano i famosi S'more, inventati da un gruppo di girl Scout: due cracker nel quale rinchiudere a panino un marshmallow abbrustolito ed un quadratino di cioccolata.
Il tutto da mangiare in un boccone intorno ad un falò.
Voi potrete preparare questi crackers in casa vostra, ed utilizzarli anche come base di molti dolci estivi come i cheesecake o provare a realizzare degli S'more con i vostri bambini!
In ogni caso, sono davvero irresistibili
In rete ci sono moltissime ricette per cui volendo potrete sperimentare più versioni.
Io ho utilizzato quella di Alice Medrich, autrice di numerosi libri e giornalista acclamata, nonché colonna portante di Food 52, sito autorevole di cucina americana e non solo.
Mi è piaciuta perché sia zuccheri che grassi sono estremamente controllati, inoltre la lavorazione non prevede il montaggio del burro con lo zucchero, ma una sabbiatura veloce con lama che evita di "bruciare" il burro.
Per finire, viene rispettata la forma originale dei crackers, esattamente quadrata.

Ingredienti per c.ca 40/45 crackers

225 g di farina integrale con anche il germe di grano
55 g di farina di avena
50 g di brown sugar
3 o 4 cucchiai di zucchero semolato per rifinire
1/2 cucchiaino di sale
1/2 cucchiaino di lievito in polvere
la punta di un cucchiaino di bicarbonato
85 g di burro freddo tagliato a dadini
65 g di miele
3 cucchiai di latte
1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia o cannella in polvere
  • In una ciotola miscelate le farine con le polveri lievitanti, il brown sugar ed il sale. Usate una frusta a mano. Versate poi il tutto nella ciotola di un mixer con lama, aggiungete i cubetti di burro e frullate con pulse fino ad ottenere un composto granuloso sottile. 
  • In una coppetta versate il latte con il miele le la vaniglia fino a che il miele non si sia sciolto. Versate i liquidi nel mixer e azionate il pulse fino a quando non si formerà una palla 
  • Dividete l'impasto in due e formate due panetti quadrati di c.ca 15 cm di lato. Avvolgeteli singolarmente nella pellicola e fateli riprendere in frigo per c.ca 20/30 minuti. Potrete prepararli anche il giorno prima e lasciarli in frigo fino all'utilizzo. L'importante è che togliate i panetti almeno  ora prima di usarli altrimenti non riuscirete a stenderli. 
  • Accendete il forno a 175° e posizionate due griglie, una nella guida immediatamente sopra il centro e la seconda nella guida immediatamente sotto il centro. 
  • Stendete il primo panetto tra due fogli di carta da forno fino ad uno spessore di 3/4 mm ed una lunghezza di lato di c.ca 20/30 cm (dipende dallo spessore in cui stenderete l'impasto - non devono essere sottilissimi). Cerca di stendere l'impasto tutto allo stesso spessore evitando come la peste che i bordi siano più sottili del centro. Mentre stendi l'impasto giralo un paio di volte per stendere eventuali pieghe profonde che si formano a causa della carta. Stendi la carta e passa il matterello. 
  • Togliete il foglio superiore. Con una forchetta bucate in maniera uniforme l'intera superficie della pasta come vedi in foto quindi cospargete con lo zucchero semolato. Ripetete il tutto con il secondo panetto.
  • Trasferite i fogli sui due teglie da 30/40 e con un coltello affilato rifilate i bordi ed incidete l'impasto a scacchiera, a rettangoli o rombi come più preferisci (potete usare una rotella da pizza).  Lasciate l'impasto del bordo rifilato sulla carta in modo che protegga i bordi dei quadrati dal cuocersi troppo - li eliminerete solo dopo la cottura e saranno comunque buoni da mangiare.
  • Cuocete per 20/25 minuti fino a che non saranno ben dorati con bordi di un bruno più intenso. A metà cottura, cambiate posizione alle teglie, quella in alto andrà in basso con il retro girato sul davanti, e viceversa. 
  • Una volta pronti, mettete le teglie su delle griglie a raffreddare. Rompete i Crackers lungo le linee di incisione e lasciateli raffreddare completamente prima di metterli in una scatola. 
  • Controllate la croccantezza. Se notate che non sono sufficientemente crunchy, perché magari li avete cotti meno del previsto (ogni forno ha la sua tempistica). riscaldate nuovamente il forno a 160° e lasciateli dentro per altri 15 minuti in modo che tutta l'umidità si asciughi. Lasciate raffreddare e controllate. Saranno finalmente super croccanti. 

    4 commenti:

    1. Ti confesso che ero un po' atterrita nel leggere la ricetta originale del sig. Graham. Fortuna che poi è arrivato quel tuo commento (Mi verrebbe da dire "'na ciofeca" ma mi tratterrò.) che oltre a farmi scoppiare a ridere, mi ha consolato molto.
      Segno questa tua ricetta!
      A presto

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      1. ahahahaha...si, al solo pensiero di come siano stati quei crackers, mi è venuta la pellagra. :D
        Un bacione carissima.

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    2. Mi hai fatto tornare in mente dolci, dolcissimi ricordi Patrizia...Non sto nella pelle al pensiero di fare queste gallette adorate insieme! Bravissima sempre!
      Bacio grande,
      Mary

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      Risposte
      1. Dai che stasera le facciamo insieme. Un fortissimo abbraccio.

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