Risotto al colombaccio con riduzione al Vin Santo e melograno e ricordi di caccia.

Bang Bang - Lady Gaga & Tony Bennet

Il mio rapporto con la caccia e di conseguenza con la cacciagione è ambiguo.
Sono cresciuta in una riserva di caccia dove da fine ottobre ad aprile inoltrato, ogni fine settimana avevano luogo battute di caccia epocali.
Decine e decine di Jeep con cacciatori super accessoriati, mute di cani addestratissimi e guardia caccia al seguito, si inoltravano nei boschi della tenuta e per l'intera giornata era tutto un rumore di spari, vociame e cani abbaianti.
La tenuta è sempre stata fittamente abitata da una moltitudine di animali, a cui mia sorella ed io ormai non facevamo più caso: lepri e fagiani ci davano il buongiorno sul ciglio di casa; famigliole di daini pascolavano sfacciatamente vicino al paddock dei cavalli; cinghiali golosi rivoltavano le aiuole in cerca di radici.
E le lepri a volte finivano in salmì se ci si metteva di mezzo il nostro pastore tedesco Bella.
Ma questa è un'altra storia.
Quando passeggiavamo nei boschi dietro casa, non era infrequente avere incontri ravvicinati con questi animali; i nostri occhi esperti li scovavano nella fitta macchia senza difficoltà.
Durante le cacciate, ascoltavamo stormi di fagiani alzarsi in un volo disperato con il loro caratteristico ed assordante grido che ho scoperto soltanto da poco, emettono per dissuadere i predatori, quando si sentono in pericolo.
Quel grido era seguito dal "PAM" delle doppiette, in un epilogo silenzioso a cui ormai eravamo abituate.
Alla fine di quel rituale ancestrale, i cacciatori rientravano alle loro case con un discreto bottino.
 Quando si svolgeva la cacciata al cinghiale, non mancava occasione di ricevere un grosso incartamento con dei pezzi di animale appena macellato.
L'espressione di mia madre era quella di chi ha appena ricevuto una lettera minatoria da qualche cosca mafiosa.
Se avesse potuto, avrebbe cordialmente declinato, ma l'omaggio arrivava dalla Fattoria e non si poteva dire di no.
In casa mia la cacciagione non ha mai avuto un grosso appeal.
Non perché non piacesse, ma proprio non la capivamo.
I miei genitori l'hanno assaggiata per la prima volta quando ci siamo trasferiti in Toscana; noi bambine non ci spiegavamo la necessità di uccidere quegli animali simpatici che razzolavano nella nostra quotidianità.
Mia madre ha imparato il termine "frollare" dalle donne locali.
Credo che abbia cucinato il cinghiale o il fagiano un paio di volte senza infamia e senza lode, mentre la lepre le veniva da Dio, perché con la carne di coniglio è sempre stata imbattibile e forse la somiglianza aiutava.
In ogni caso quando si parla di caccia, vivo sensazioni contrastanti.
Da una parte ricordo quei momenti con malinconia perché l'autunno nella tenuta era un momento di estrema bellezza, di generosità di frutti e le cacciate rientravano in una ritualità che vedevo legata al ciclo della natura.
Dall'altra non ho mai amato profondamente il sapore della selvaggina, non sono mai andata pazza per il cinghiale che è un simbolo della cucina della mia terra e quel sapore "forte" che resta il pregio di questa carne, non mi entusiasma.
Oggi, che vivo a due passi dalla città, quando sento il suono di uno sparo ho una sorta di piccolo mancamento, una madelaine proustiana che non passa attraverso il senso del gusto ma dell'udito.
Mi rivedo ragazzina, rivedo La Bagnaia, ricordo i suoi colori in questa stagione e la malinconia mi travolge.

Non amando follemente la cacciagione, ho deciso che avrei provato a cucinare qualcosa di non troppo complicato sulla scia di un risotto al piccione che ho mangiato tanti anni fa cucinato da una cara amica e che mi sembrò una delle cose più buone dell'universo mondo.
Ho trovato dei colombacci.
Colomba e piccione non sono la stessa cosa ma non sto qui a spiegarvi le differenze, vi dico solo che il colombaccio è leggermente più grande del piccione, ha minor bellezza nei colori maggiore forza nel sapore.
Il mio amato Puccini lo cucinava spesso proprio nel risotto.
Per la Giornata Nazionale della piccola cacciagione, ho optato anche io per un risotto, a cui ho voluto aggiungere una riduzione ottenuta da Vin Santo e succo di melograno, per aggiungere un tocco di freschezza/acidità e dolcezza ad una carne di grande personalità.
Sul sito del Calendario del Cibo Italiano oggi troverete una carrellata di piatti formidabili che utilizzano la piccola cacciagione e vi invito a darci una occhiata.

Ingredienti per 4 persone
300 g di Riso Carnaroli
2 colombacci
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1 piccola cipolla rossa
1 gamba di sedano
mezza carota
1 rametto di rosmarino
1 rametto di timo
1 foglia di alloro
mezzo spicchio d'aglio
1 foglia di salvia
olio extravergine Chianti Dop
50 g parmigiano qb
sale e pepe qb

Per il brodo
1 piccola cipolla
mzza carota
1 gamba di sedano

Per la riduzione al Vin Santo e melograno
il succo di una melagrana grande.
Stessa quantità di Vin Santo
1 pizzico di sale

• Preparate il colombaccio: privatelo delle ali e delle cosce quindi disossatelo. Tritate al coltello la polpa ricavata, lasciando intero il petto di uno dei due colombacci quindi in una larga padella versate 4 cucchiai abbondanti di olio e fate rosolare a fuoco vivo tutta la carne, insieme anche alle ali, le cosce e le ossa della carcassa. 
• Una volta ben rosolato il tutto, mettete la carne in un piatto tranne le ali e le cosce e preparate una casseruola non troppo grande, piena d'acqua, in cui metterete le ossa insieme agli odori (cipolla, sedano e carota) un pizzico di sale. Portate a ebollizione e fate cuocere sobbollendo per c.ca 1 ora. Questo sarà il brodo con cui cuocerete il vostro risotto. 
• Proseguite poi con la cottura delle ali e delle cosce che vi prenderà dai 10 ai 15 minuti. 
• In una padella di rame adatta a contenere tutto il risotto, mettete un trito degli odori (carota, cipolla e sedano) a cui aggiungerete anche gli aromi finemente tritati (rosmarino, salvia, aglio, timo - la foglia di alloro intera) e 4 cucchiai di olio extravergine. Fate passire a fiamma dolce fino a quando le verdure non saranno morbide e gli odori avranno profumato bene il fondo.
• Prendete il petto di piccione rimasto intero e scaloppatelo quindi tenete queste fettine da parte. Mettete il resto della carne nella padella per il risotto e fate insaporire bene quindi aggiungete il riso e fate tostare per qualche minuto. 
• Alzate la fiamma e bagnate con il vino facendo sfumare mescolando velocemente. Quindi abbassate la fiamma e cominciate ad aggiungere il brodo ben caldo procedendo alla cottura del risotto. 
• La cottura dipenderà dal tipo di risotto che userete ma in genere si attesta intorno ai 15/16 minuti. Personalmente a me piace cotto ma che mantenga ancora un'idea di anima nel chicco. 
• Mentre il riso cuoce, preparate la riduzione al Vin Santo e melograno: sgranate un frutto grande e maturo e strizzatene il succo utilizzando uno schiaccia patate. Raccogliete il succo e versatelo in un padellino insieme alla stessa quantità di Vin Santo e un pizzico di sale. Cuocete a fiamma media fino a che il liquido si sarà ridotto ad un terzo formando uno sciroppo. Mantenete caldo. 
• Quando il risotto sarà all'onda, procedete alla mantecatura: io ho usato nuovissimo olio extravergine Chianti Dop e parmigiano. Una macinata di pepe nero è consigliatissima. Lasciate riposare il riso qualche minuto quindi impiattate, versando la riduzione ai bordi di ogni piatto, intorno al riso. Decorate con le fettine di petto scaloppate, qualche chicco di melagrana e servite immediatamente. 

Arista al miele e prugne: una bambina con troppa fantasia.

Pure Immagination - Willy Wonka

Sono stata una bambina con troppa fantasia.
Ogni tanto ripenso a quello che deve avere passato mia madre a dover gestire un concentrato di   vivacità ed immaginazione quale sono stata dai 2 ai 14 anni.
La cosa peggiore, ed è quello che spesso mi ripete, era la mia abilità nel trascinare gli altri nelle mie imprese ai limiti della pericolosità, prima di tutti mia sorella che spesso subiva le conseguenze dei casini di cui ero la sola artefice.
Quando nel 1974 a mio padre fu chiesto di trasferirsi nel centro ippico in Toscana acquistato dal suo datore di lavoro, mia madre non immaginava che il luogo che stavamo per raggiungere sarebbe diventato il mio personale "Eldorado".
Per una bambina ipercinetica che arrivava da "Quartiere Zingone", Milano, abituata a 200 sfumature di grigio cemento, tutti quegli ettari di verde, bosco e spazi aperti ebbero l'effetto di un'esplosione nucleare: quante infinite possibilità di mettersi nei guai divertendosi!
La verità è che a 7 anni non sapevo nulla della natura.
Certo, c'era la campagna dei nonni sul Lago dove passavamo le estati, ma nulla di così vasto, misterioso e selvaggio come i boschi della Bagnaia, dove si muovevano indisturbati cinghiali, fagiani, daini e decine di altre creature sconosciute.
La sera del nostro arrivo, durante la prima esplorazione timida e circospetta intorno alle scuderie, mia sorella ed io ci imbattemmo in un mostruoso essere bulboso e viscido che se ne stava pacifico sotto una luce in attesa delle sue vittime.
Le urla, le grida, la corsa trafelata dalla mamma, per poi scoprire di avere appena fatto conoscenza con un rospo, essere di cui non immaginavamo neanche l'esistenza.
E pensare che a Milano, nel centro ippico dove lavorava mio padre, passavamo le giornate giocando con ile di stagno, verdi e minuscole. Ma di rospi, neanche l'ombra.
I primi tempi alla Bagnaia li ricordo vagamente: prendevo le misure degli spazi.
Ogni giorno mi allontanavo un po' di più sulla mia Graziella o rodavo i pattini nel piazzale davanti casa. Però la vita in un luogo così vasto e senza bambini richiedeva degli interventi ricreativi ed a me la fantasia non faceva certo difetto.
Ogni singolo posto intorno al centro ippico divenne terreno di conquista su cui apporre la nostra bandierina. Ormai gli spazi erano di nostro dominio e potevamo chiamarli come ci pareva.
Di certo il più speciale era "Dietro da Giacomo", la rimessa del giardiniere, che odorava tutto l'anno di erba tagliata e benzina e dove Giacomo, un uomo bonario e sempre allegro, teneva i suoi attrezzi da lavoro.
Quando passavamo a trovarlo, ci raccontava le barzellette o le sue avventure in giardino, dove aveva catturato un biscione o qualche perfida vipera (e ce n'erano molte purtroppo).
Mio padre, dopo aver allenato i cavalli, li lavava con cura all'aperto, sopra una piattaforma predisposta alla bisogna, dotata di doccini, canne di gomma ed acqua calda e fredda.
La "Doccia dei cavalli" era proprio adiacente a "Dietro da Giacomo" e spesso osservavamo mio padre fare il brusca e striglia ipnotizzate dai suoi movimenti veloci con entrambe le mani.
Quello che non mi sfuggì, durante una di quelle operazioni, fu notare che la pressione dell'acqua se spinta al massimo, dotava la canna di gomma di vita propria e l'arnese diventava un pericoloso e temibile boa azzurro in grado di uccidere i suoi nemici con un micidiale getto di veleno.
Certo non potevo intraprendere una lotta con il perfido boa mentre mio padre lavava i cavalli, così rimandai a altro momento l'impresa.
Come spesso succedeva, nelle prime ore del pomeriggio quando mio padre riposava e la scuderia piombava nel totale silenzio, mia sorella ed io uscivamo allo scoperto, dimenticando ogni volta che quel riposo, per mio padre che si alzava ogni giorno alle 5.00, era sacro.
Il boa era lì, addormentato e lo avremmo catturato senza indugi.
La mia manuccia svitò veloce la manopola dell'acqua ed il boa azzurro si alzò di scatto, lanciando un getto violento di veleno e cominciò a saltare, a sbattere e divincolarsi sulle mattonelle della "Doccia dei Cavalli", prendendoci in pieno con quel liquido freddo e ostile.
Noi correvamo gridando cercando di evitare il getto, ma le risa scatenate dall'assurdo balletto della canna erano più forti di ogni altra cosa, così che dopo pochi minuti dall'inizio di quella stupenda avventura, vedemmo mio padre correre come un toro infuriato verso di noi.
Fradice dalla testa ai piedi, sapevamo esattamente quello che ci aspettava.
Mio padre è un tipo vecchio stampo a cui lo scapaccione o il calcio nel sedere o altre fantasiose modalità punitive non facevano difetto.
Quella volta portammo a casa i segni rossi della canna azzurra sulle cosce.

Sulle avventure della Patty bambina potrei davvero scrivere un manuale che non sarebbe da meno di quello di Gianburrasca (e devo confessare che in molti casi mi è stato di ispirazione), e quando mi capita di pensare a quell'età, non so dire se sono felice di avere una figlia posata e poco incline all'avventura o se devo ringraziare il cielo per non avere avuto qualcuno come me.

Veniamo al piatto di oggi, la cui voglia è stata scatenata da lei, Aurelia, la mia socia di Prato, che dell'arista e della cucina Toscana conosce tutti i segreti ed il cui blog è uno dei più belli ed affidabili che possiate trovare in rete.
Era tanto che volevo fare un'arista al forno glassata, così mi sono attenuta alla sua ricetta, personalizzandola in termini aromatici.

Ingredienti per 4/6 persone
1 arista disossata da 1,200 kg
8 prugne secche denocciolate
3 cucchiaini di miele di Sulla
mezzo bicchierino di brandy
2 rametti di rosmarino
5 foglie di salvia
1 spicchio d'aglio
sale qb
pepe nero macinato fresco
olio extravergine IGP Toscano
6 patate a pasta gialla
Fate un trito fine con rosmarino, salvia ed aglio e mischiateli con 2 cucchiaini di sale e mezzo cucchiaino di pepe macinato fresco. Tenete il trito da parte.
Incidete l'arista dall'alto in basso, in 4 punti distanziati equamente l'uno dall'altro (c.ca 2 cm - valutate la lunghezza della vostra arista) profondi c.ca 3 cm e larghi 2 cm, quindi inseriteci un pochino del trito aromatico e 2 prugne per taglio.
Una volta farcite tutte le incisioni, massaggiate bene tutta la superficie dell'arista con sale, pepe ed il trito rimasto quindi legate bene la carne con lo spago per tenerla in forma.

In una larga casseruola versate 2 cucchiai di olio che farete scaldare, quindi aiutandovi con due cucchiai di legno, fate rosolare su tutti i lati a fiamma vivace l'arista, fino a che non sarà bella dorata.
A questo punto sfumatela con il brandy, lasciate evaporare e spegnete.
Preparate una pirofila in cui verserete 3 cucchiai di olio extravergine ed al centro sistemerete l'arista.
Sbucciate e tagliate le patate a spicchi e sistematele intorno alla carne. Salate ed aromatizzate con rosmarino se vi piace.

Sciogliete il miele nel fondo di cottura della casseruola e con questo liquido spennellatevi l'arista. Tenete da parte l'altro liquido che vi servirà a irrorare la carne durante la cottura per mantenerla morbida.
Mettete in forno caldo a 200° ed ogni 10/15 minuti idratate la carne con il suo liquido.
Cuocete per c.ca 45 minuti. La carne dovrà restare succosa.
In ogni caso controllate la cottura facendo un piccolo foro: se la carne rilascia del liquido rosato, proseguite la cottura.
Sarà pronta quando rilascerà liquido trasparente (il termometro per la carne dovrà segnare 72/75°C al cuore - ricordo che per evitare problemi con la carne di maiale che porta il rischio del parassita Trichinella, in grado di provocare disturbi intestinali e gravi intossicazioni, la carne di maiale deve superare una temperatura interna di 63°C.  Oltre questa temperatura non si corrono rischi.
Se avete un termometro potrete controllare con sicurezza la cottura e gestirla a vostro piacimento. Tenete presente che oltre il 70° C la carne comincia perde i propri liquidi e tende a seccarsi).
Una volta pronta, toglietela dalla pirofila ed avvolgetela nella stagnola in modo con non si asciughi e lasciatela riposare una 15na di minuti mente terminate la cottura delle patate.
Affettate e servite con il proprio sughetto di cottura.

Ritorno a casa....alla Bagnaia.

Wild horses - The Silver Brumby

Questo è un post nostalgico quindi siete perdonate se vorrete saltarlo a piè pari. 
In più non ci sono ricette ma tante foto perché sabato scorso ho fatto un tuffo nel mio passato ed ho il cuore ancora un po' indolenzito. 
Chi mi segue, sa che sono "capitata" in Toscana per destino, un destino voluto da mio padre, che decise di lasciare Milano per cominciare una nuova avventura lavorativa nella campagna senese, dove il suo datore di lavoro aveva appena comprato una tenuta di millanta ettari e ci aveva costruito un centro ippico nuovo di pacca. 
Si, perché mio padre è stato addestratore di cavalli per praticamente 50 anni e mia sorella ed io siamo cresciute in mezzo a loro. Ma proprio in mezzo, se si pensa che dalla parete della nostra cucina, una finestrella di 50x50 cm di lato, si affacciava direttamente sulla scuderia e consentiva a mio padre di controllare che gli animali stessero bene anche di notte. 
Per 2 bambine di 6 e 7 anni che scendevano dalla città, abituate al cemento ed a quartieri pieni di palazzi, piombare nel mezzo di una natura così grande e sconosciuta, è stato come risvegliarsi dentro un sogno. Un parco giochi misterioso e bellissimo che avrebbe fatto da sfondo a milioni di avventure indimenticabili. 
Il luogo dove sono cresciuta è uno dei più incantevoli d'Italia. 
Non mi piace esagerare, non sono una che si vanta ma in questo caso è la verità e spesso mi dico che se sono in parte la persona che sono oggi, è anche grazie alla bellezza che mi ha circondata fino ai miei 30 anni. 
Oggi la Bagnaia è questo, ma quando siamo arrivati qui, nel 1974, il borgo era abitato da c.ca 300 anime e noi eravamo l'unica famiglia ad abitare alla scuderia. Quando parlo di scuderia, non mi riferisco alla tradizionale stalla dove vengono "alloggiati" cavalli, ma ad una sorta di castello alla Falcon Crest che lasciava senza parole qualsiasi amico o parente avesse voglia di venirci a trovare. 
Questo è l'edificio dove sono cresciuta

La cosa più indimenticabile non era certo la casa (il nostro era un appartamento di 80 mq situato nell'ala destra adiacente alla scuderia e molto modesto ma confortevole). 
Era tutto il resto: i prati all'inglese curati con amore da uno zelante giardiniere, aiuole, cespugli di bacche colorate, i paddock per i cavalli, il viale di cipressi centenari, il piccolo borgo in cima alla collina, il laghetto artificiale, le vigne e gli orti e lui, l'immenso bosco dove mio padre portava i cavalli in passeggiata e noi ci addentravamo per nuove scoperte quotidiane. 
Il centro ippico era privato ma era stato costruito con il preciso scopo di farci almeno un concorso importante all'anno, progetto che poi è diventato una realtà visto che La Bagnaia è adesso una competizione internazionale di grande prestigio. Ma durante i concorsi, spesso mia sorella ed io scappavamo perché detestavamo che la "nostra" casa fosse invasa da estranei. 
Così, nonostante sapessi di andare incontro a ricordi e malinconie, sabato scorso sono voluta tornare a vedere il concorso in quella che un tempo fu casa mia. 

Nel campo prova c'è chi si prepara per la prossima gara

Chi invece ha appena finito e si fa coccolare

 Chi è in cerca di compagnia....

E chi invece aspetta precise istruzioni...

Nel campo ostacoli, mia sorella ed io abbiamo trascorso interi pomeriggi a giocare e correre come forsennate. Adesso si salta soltanto...

Amo i cavalli, sono gli animali più belli e nobili al mondo. Hanno un espressione commovente, intensa, unica. I cavalli creano dipendenza, chiedetelo a mio padre.

I cavalli sono gli animali dei re....

ma anche delle principesse...

E soprattutto sono amati in tutto il mondo

Il concorso ippico La Bagnaia si tiene ogni anno verso la fine di Settembre. Se amate i cavalli, è un momento unico in posto speciale. 

Perdonate la nostalgia e l'aver indugiato a lungo, ma spero di avervi regalato un po' di bellezza.