I miei veggie burger per la Cucina dell'Extravergine

Born in the USA - The Boss

Si ritorna a parlare di Olio extravergine e di quello buono, ma buono, che per quanto mi riguarda, userei con il contagocce, come si fa con il proprio profumo preferito, con la paura che finisca da un momento all'altro.
Un olio di cui ho già parlato qui e che ha dentro di se tutte le più belle peculiarità di una regione straordinaria come la Sicilia.
Un prodotto che riconferma come l'attenzione ed il rispetto nella produzione e lavorazione di un oliva incredibile come la Nocellara, possa produrre qualcosa di indimenticabile.
Il mio imbarazzo nell'utilizzare questo olio in qualsiasi ricetta strutturata è così evidente, che mi sarei limitata a postare una fetta di pane e pomodoro cosparsa generosamente di Olio Centonze, perché per me questa è veramente la morte sua.
Ma questa rubrica non ammette deviazioni, così ho deciso di giocare con qualcosa di diverso e più disimpegnato, andando verso uno street food un po' anomalo.
Un burget vegetariano, con panini fatti in casa utilizzando l'Olio Centonze, così come queste polpette buonissime e light, che sono un trompe l'oeuil perfetto: sfido chiunque di voi guardando la foto a dire che quel burger è falso!

Come sempre prima di passare alla ricetta vi invito a scoprire cos'hanno combinato le mie amiche con questo extravergine:
Pasta trapanese alla maniera di Jamie Oliver di Stefania 

Tortino di riso rosso selvaggio con germogli di lenticchie rossa, sedano in agrodolce e guanciale croccante su coulis di pomodoro di Sabina

Ricetta per i buns all'olio extravergine (cc.a 16 panini)

2 cucchiai di zucchero

250 ml di acqua

40 g di olio extravergine Centonze 

1 bustina di lievito di birra secco

250 ml di latte

1,5 cucchiaini di sale

300 g di farina Manitoba

335 g di farina 0

1 tuorlo

semi di sesamo o di papavero facoltativi

Versate l'acqua tiepida in una ciotola, scioglietevi il lievito con un cucchiaino di zucchero. 

Mescolate bene e lasciate riposare una decina di minuti, fino a che non comprarirà una schiumina in superficie. Il lievito a questo punto è attivo. 

Nel frattempo avrete già intiepidito il latte a cui avrete unito l'olio extravergine ed il sale. Una volta che il lievito è pronto, unite olio e latte al lievito. Mescolate. 

Mettete le farine setacciate nella ciotola della planetaria, formate al centro una fontana e versateci il mix di liquidi. Attivate la macchina a velocità uno ed impastate con il gancio. Quando i liquidi saranno ben incorporati, aumentate la temperatura a velcità 2 ed impastate per una decina di minuti, fino a che otterrete un impasto liscio, elastico ed omogeneo non appiccicoso, che raccoglierete in una palla. 

Oleate bene una grande ciotola, trasferiteci l'impasto e fatelo rotolare, im modo che la superfice sia ben unta. Coprite con un panno umido e lasciate lievitare nel forno con la lucina accesa fino a che non sarà raddoppiato (c.ca 1 ora). 

Riprendete l'impasto, lavorate un po' sul piano infarinato per far uscire l'aria, dategli la forma di un filoncino e tagliatelo in 16 parti uguali. Formate delle palline pirlando la pasta, vale a dire chiudendo i lembi della pallina sempre verso il centro, con la sigillatura in basso.

Disponetele, ben distanziate, su una placca da forno coperta di cartaforno, e rimettete a lievitare per un'altra ora. 

Accendete il forno a 200 gradi, diluite il tuorlo con due cucchiai di acqua e usatelo per spennellare delicatamente la superficie dei panini. Potete cospargerli di semi di sesamo o di papavero. 

Infornate in forno caldo per 5 minuti, poi abbassate la temperatura a 180 gradi e lasciate cuocere per altri 20 minuti o finche' la superficie non sara' ben dorata. 

Sfornate, lasciate raffreddare sulle teglie per qualche minuto e poi trasferiteli su una gratella.

Si possono congelare fino ad un mese, ma si conservano benissimo anche a temperatura ambiente, purche' protetti dall'aria, per tre o quattro giorni. Basta riscaldarli in forno per qualche minuto prima di utilizzarli, oppure dividerli in due e farli grigliare insieme agli hamburger.

Per il Veggie burger (4 burgers)

100 g di miglio 

100 g di lenticchie di Castelluccio

1 cipollina novella

1 carota

pan grattato

un pizzico di paprica dolce

4 cucchiai di parmigiano grattuggiato

un ciuffetto di prezzemolo. 

4 fettine di provola affumicata

4 pomodorini Piccadilly

4 grandi foglie di radicchio verde

sale - pepe

Olio extravergine Centonze

Salse a piacere. 

Preparate il miglio secondo le istruzioni della confezione. In genere la cottura è di c.ca 20 minuti dopo averlo accuratamente sciacquato.

Scolatelo molto bene e lasciatelo raffreddare.

Cuocete le lenticchie di Castelluccio in abbondante acqua con la cipollina e la carota. Ci vorrà c.ca 1 ora e quando saranno pronte, scolatele bene e lasciatele raffreddare. Anche queste possono essere preparate in anticipo.

In una ciotola mescolate il miglio, le lenticchie, la cipollina cotta tritata, la carota cotta schiacciata e ridotta a purè, il prezzemolo tritato, la paprica ed il parmigiano. Salate e pepate.

Mescolate con le mani per sentire la consistenza. Se l'impasto risulta troppo morbido aggiungete del pan grattato.

Ricavate 4 budget aiutandovi se necessario, con un coppapasta. 

Il miglio ha un grande potete addensante quindi le polpette staranno insieme con facilità.

Passatele nel pangrattato su entrambi i lati.

In una padella antiaderente, scaldate un filo d'olio e cuocete i burger su entrambi i lati fino a che non avrete una crosticina croccante e dorata. Quando vedrete che siete prossimi alla cottura (ci vorranno pochi minuti perché tutti gli ingredienti sono già cotti), mentre ancora i burger sono sul fuoco, appoggiate le fettine di provola su ogni burger e lasciate che si sciolgano.

Spegnete e lasciate sulla padella.

Tagliate a metà i buns e metteteli dalla parte del taglio su una piastra e tostateli quindi cominciate a farcirli con il radicchio, i pomodori e le sale a piacere. Condite con un filo di stupendo olio Centonze. 

Chiudete i panini e infilzateli con un bastoncino su cui avrete messo delle olive di Nocellara del Belice.

Buon appetito. 

Per la Cucina dell'Extravergine l'Olio Siciliano: Salmone allo zafferano e pistacchi di Bronte.

Celebrate - Mika

Il Venerdì Santo si mangia di magro. 
L'appuntamento quindicinale con la cucina dell'Extravergine è caduto in questo venerdì speciale, in cui si aspetta la festa con un senso di sospensione e mistero . 
In moltissimi paesi della nostra penisola, si ricorda la Passione di Cristo con processioni, ceri e Stazioni della Via Crucis. 
Non vi lascio colombe, biscotti, cioccolata o pizze al formaggio ma un piatto molto leggero e rispettoso della tradizione che prevede di non mangiare carne in questa giornata. Nulla di complicato, anzi, estremamente semplice ma gustoso e colorato.
Serve qualcosa di essenziale e non troppo impegnativa per consentire all'olio Siciliano che abbiamo avuto il grande privilegio di provare questa settimana, di esprimere tutte le sue meravigliose sfumature.
La Sicilia è terra di grandi oli e come più volte ho ripetuto nei miei precedenti post, gli oli siciliani sono probabilmente in cima alla mia personale classifica di gradimento. 
L'olio di Sicilia si ottiene da olive raccolte anticipatamente, quando ancora l'invaiatura è appena iniziata. La maggior parte delle volte le olive sono ancora verdi e la correttezza del prodotto finale è davvero ammirevole. 
Per creare una sorta di contrasto culturale, ho pensato di utilizzare l'Olio Extravergine Centonze, ottenuto da olive di Nocellara del Belice, su un filetto di salmone. Un pesce nordico, grasso, dalla polpa dolce e piuttosto versatile. 
Perché non vestirlo dei sapori del nostro sud, cuocendolo tra gli aromi di zafferano e giocare con le croccantezze degli inimitabili pistacchi di Bronte? 
Ho voluto accompagnare il pesce con delle verdurine basiche, cotte al vapore, zucca gialla e zucchinette novelle, vestite con della maionese all'arancia ottenuta proprio con Olio Centonze, che ho utilizzato anche per cuocere il salmone. 
Potete preparare tutto in pochissimo tempo ma il vostro piatto sarà pieno di sapore. 
CON L'OCCASIONE AUGURO A TUTTE VOI DI SINCERO CUORE UNA PASQUA SERENA, PIENA E SAPORITA. BACI GRANDI. PAT 

Prima di passare alla ricetta, vi invito a gustarvi le proposte delle mie amiche d'avventura che vi elenco qui di seguito:
Skordalia da Fausta di Caffè col cioccolato
Cestini di riso con frittella quasi siciliana da Stefania di Cardamomo &co. 
Crostini di pane home made con macco di fave e aringa da Sabina di Coon' book
Gnocchi viola al caprino da Teresa di Scatti Golosi
Ingredienti per 4 persone
4 tranci di filetto di salmone di 800 gr c.ca
30 gr di pistacchi di Bronte al naturale, sgusciati e spellati
una bustina di zafferano
un bicchiere di vino bianco 
Olio Extra vergine Centonze
8 piccole zucchine novelle                                                           
400 gr di zucca gialla 
sale - pepe
Per la maionese all'arancia
1 tuorlo medio
3 cucchiaini di succo d'arancia spremuto fresco
250 ml di olio extravergine Centonze
sale 
Preparate la maionese nella maniera classica. 
Mettete il tuorlo con il succo d'arancio ed il sale in una ciotola profonda e con una frusta a mano mescolate bene il tutto. Cominciate quindi a versare goccia a goccia l'olio ed emulsionate con la frusta, per poi continuare a versare a filo senza interrompere la sbattitura, fino a che tutto l'olio non sia stato incorporato e la maionese abbia acquisito consistenza. Io ho fatto tutto con la frusta elettrica in un bicchiere alto che mi ha consentito di lavorare con agilità potendo avere una mano libera per versare l'olio. 
Una volta pronta fatela riposare in frigorifero.
Lavate i filetti di salmone ed eliminate con una pinzetta eventuali lische.
Versate 3 cucchiai d'olio in una padella antiaderente quindi fateli scaldare e sistemate i filetti sul lato della polpa facendoli rosolare per uno o due minuti a fiamma vivace. 
Sciogliete la bustina di zafferano nel bicchiere di vino ed irrorate il salmone alzando la fiamma quindi fate sfumare il vino, abbassate la fiamma e girateli sul lato della pelle, salando e pepando. Coprite con un coperchio e fate cuocere per almeno 5 minuti. 
Nel frattempo avrete pulito le zucchinette ed ottenuto delle palline dalla zucca con uno scavino da frutta, e messo a cuocere al vapore per 6/7 minuti. 
Una volta a cottura, tenete al caldo.
Tritate grossolanamente i pistacchi.
Impiattate il salmone, cospargete con i pistacchi ed un filo d'olio, aggiungete le verdurine con la maionese e servite ben caldo.

Taormina: nel blu dipinto di blu. Cavolfiore con pesto all'Etnea

Volare - Domenico Modugno

La luce tersa ed il colore irreale del cielo invernale quando è illuminato dal sole, mi lasciano ogni volta senza fiato. 
Il freddo è davvero potente in questi giorni, ma in un certo senso mi sembra l'unica cosa coerente di questo nostro paese così pieno di contraddizioni. 
Faccio il conto alla rovescia dei giorni che mi separano alla breve parentesi festiva ma non posso ovviamente smettere di pensare al mio lavoro e l'ultima missione esplorativa dell'anno si è appena conclusa. 
Bene posso dire, visto che mi ha portato per un breve istante in uno dei luoghi più belli d'Italia: Taormina. 
Mi rammarico di non conoscere la Sicilia come vorrei. Ci sono stata un paio di volte, sempre per brevissimo tempo, sempre per lavoro e quando viaggio per lavoro in luoghi meravigliosi, mi resta dentro la frustrazione di non avere visto nulla. 
"Ah, beata te che te ne vai a Londra" - mi sentivo ripetere ogni qualvolta  partivo per il WTM, la fiera del turismo internazionale di Earls Court (quando ancora si svolgeva in quella splendida sede). Già, peccato che dei miei 4 giorni londinesi, l'unica cosa che imparavo a conoscere era il percorso dal mio Hotel alla metro, il perimetro espositivo della fiera, e la mia camera d'Hotel. 
Di frustrazioni come queste ne ho tante. 
Sicuramente posso raccontare dei molti Hotel che ho visto e testato nei miei viaggi di lavoro. Stessa cosa vale per la Sicilia. 
Questa volta però, il brevissimo tempo trascorso in terra di Trinacria, mi ha regalato grandi emozioni, grazie ad un sole imprevisto e sfacciato che ha illuminato un blu che più blu non si può! 
E ve lo posso dimostrare!

Ora, ditemi voi se non è un blu dipinto di blu! 
E Taormina svuotata di gente è, come sempre accade ai posti meravigliosi in bassa stagione, un luogo magico e commovente in cui spero di poter tornare con calma. 

Ovviamente 24 ore in terra di Sicilia sono state occasione per molteplici assaggi e shopping compulsivo di dolci in pasta di mandorle (ho scoperto questa famigerata "Nonna Vincenza" che nonostante cominci ad avere un carattere già più industriale, è davvero eccellente, ve lo posso garantire (così anche il mio portafoglio, che da qualche giorno sta avendo una crisi isterica). 
La mia tavola di Natale sarà coperta di torroncini bianchi e neri, pastarelle di mandorle, croccanti di mandorla, un bel torrone spaccadenti come piace a me ed altre delizie che vi risparmio. 
Non ho potuto visitare la pasticceria D'Amore a Taormina perché era chiusa per turno (sempre la solita fortunata) ma almeno un ARANCINO (masculo questa volta) me lo sono concessa in aeroporto a Catania, proprio prima di partire. Non fate i puristi: lo so che il cibo in aeroporto fa mediamente schifo, ma che vi devo dire: la friggitoria dove l'ho comprato, rigorosamente alla carne, era gagliarda e l'arancino proprio buono! 

Rientrata a casa ho avuto voglia di leggerezza ma ancora di un poco di Sicilia e siccome in frigo mi ritrovavo un bel cavolfiore da cuocere, mi balzata in testa un'idea rivelatasi davvero appetitosa.

Cavolfiore con pesto all'Etnea - per 4 persone:
- 500 gr di cavolfiore
- 100 gr di pomodorini secchi sott'olio
- una manciata di origano secco
- una manciata di mandorle
- una manciata di pistacchi sgusciati al naturale, tostati. 
- 7/8 olive di Kalamata
- 2 o 3 fiori di cappero sott'olio
- la punta di un coltello di peperoncino tritato
- olio extra vergine d'oliva, possibilmente Monte Etna DOP 
- sale qb
Chi ha detto che il pesto debba andare solo sulla pasta? Ecco come insaporire la verdura più modesta dell'universo e farla diventare un contorno sensuale.
Lavate, riducete in cimette e lessate il cavolfiore al vapore (cc.a 18 minuti - dipende dalla grandezza), e tenetelo in caldo.
Prendete i vostri pomodorini sott'olio e tritateli al coltello cercando di sminuzzarli senza ridurli completamente in poltiglia. Fate la stessa cosa con i fiori di cappero. Tritate le mandorle al mixer con un paio di cucchiai d'olio extra vergine. Snocciolate le olive di Kalamata e riducetele a filetti.
Tritate grossolanamente al coltello i pistacchi.
In una ciotolina mescolate i pomodorini, i fiori di cappero, l'origano, il peperoncino, le mandorle ed un pizzico di sale con olio extravergine fino ad ottenere un paté morbido e fluido. 
Sistemate il vostro cavolfiore sul piatto di portata, conditelo generosamente con il pesto ottenuto, cospargetelo di filetti di olive e per ultimo con una manciata di pistacchi. La Sicilia è servita! 
Dedico questo post alle splendide donne di Sicilia e care amiche di blog, belle come il sole siciliano, piene di vita come la loro terra ed intensamente sincere come i sapori che raccontano i loro piatti: Stefania, Stefania, Roberta, Flavia, Valentina...e  tutte quelle che ho dimenticato. Non me ne vogliate, siete stupende anche voi. 

Pasta Diva per Maria Callas: Pasta alla Norma

Casta Diva - V. Bellini - Maria Callas

E dopo Eleonora, Gaia, Greta e Mai, tocca a me chiudere la rassegna dedicata alle donne straordinarie. Lo farò con un'altra donna di musica, che nel mio cuore, non vogliatemene, è in assoluto la più grande. La più grande di tutto il '900, ad oggi insuperata e onestamente inimitabile per l'immensità del dono di cui è stata portatrice: Maria Callas. 

Non c'è altra donna che nel mondo della musica sia riuscita a creare attorno a se un tale alone di mitologia e meraviglia come questa incredibile donna. Una dea scesa dall'Olimpo che per un breve istante ha preso sembianze mortali ed ha lasciato dietro se una traccia ed un ricordo immortali. L'aggettivo Divina è ormai sinonimo di Maria Callas. 
Non vi racconterò della sua infanzia di bambina prodigio divisa tra le spire di una madre anaffettiva ed un padre molto amato ma lontano, né della sua ascesa inarrestabile nel paese che l'accolse senza compromessi e nel quale divenne Maria Callas. Non mi soffermerò sul mito metropolitano della tenia che avrebbe ingoiato per perdere quasi 30 chili e trasformarsi nell'icona di bellezza ed eleganza imitata da milioni di donne, né sull'amore assoluto per l'uomo che divenne per lei l'isola su cui ritornare e causa di naufragio emotivo. 

Desidero parlarvi della donna che non conoscete, della musa che aveva una parte così terrena da renderla vicina, molto vicina a noi e per questo ancora più amata. 
Maria Callas amava cucinare. Quella per il cibo era per lei una vera e propria passione, un amore che crebbe e prosperò in Italia e del quale furono testimoni molti degli amici che frequentavano la sua casa. Ma il cibo era per lei anche un grande piacere, che si concedeva frequentando ristoranti di grande prestigio dove spesso, al termine della cena, entrava in cucina per complimentarsi con lo chef e chiedere la ricetta. Vi ricorda qualcuna di voi? 
Maria Callas non sapeva cucinare quando arrivò in Italia ma dimostrò immediatamente di essere molto dotata e istintiva. Le sue maestre furono la suocera Giuseppina Meneghini e Nela Rubinstein, moglie del grande pianista e cara amica. Nella sua casa di Verona volle una grande ed attrezzatissima cucina in cui esprimersi. "Cucinare bene è come creare, chi ama la cucina ama anche inventare" confidò una volta ad una amica. Ve la immaginate la donna più osannata ed ammirata del mondo con un grembiulino, mentre assaggia il sugo d'anatra per i bigoli o prepara le cocotte per i tagliolini gratinati al prosciutto? Io si, e mi si allarga il cuore. 

La divina soffriva di una strana malattia di cui siamo affette anche noi foodblogger: nella sua cucina stazionavano oltre 40 volumi di libri di ricette provenienti da ogni parte del mondo e tra i quali occhieggiavano titoli come "Il Vero re dei Cucinieri", l' immancabile "Artusi", il "Talismano della Felicità" e la raccolta di "Petronilla".  Erano numerosi anche i quadernini su cui appuntava e conservava le ricette carpite durante i suoi viaggi. Fra una rappresentazione e l'altra, si concedeva intere giornate chiusa nella sua cucina a preparare sontuose cene per i suoi più cari amici e riempiendo di orgoglio il marito Titta. Alcuni dei suoi cavalli di battaglia erano le Ostriche Fritte, il Baccalà alla Veronese, la Vitella Ripiena alla francese, la Torta Giamaica alle fragole. Inoltre era golosa di sorbetto, che amava preparare e mangiava senza controllarsi, a tal punto che la sua domestica nascondeva le vaschette su ordine della stessa Callas.

Tutti questi aspetti di lei così poco conosciuti al grande pubblico, hanno trasformato l'ammirazione incondizionata per un personaggio talmente immenso da apparire irreale e infinitamente lontano, in un sentimento di tenerezza e simpatia/empatia. Non posso smettere di pensare a lei che crea armonie di sapori ed ingredienti con lo stesso impegno e maestria con cui affronta la Caballetta della Norma, e magari qualche volta combina un pasticcio, perché in cucina è umana e non una Dea e come noi, butta tutto nella spazzatura senza farsi vedere perché è peccato. In cucina è Maria, solo Maria; in cucina può essere una donna normale e sedurre attraverso altri sensi tenendo per un istante la Divina lontana da sé. 

Come dice mia sorella Alessandra, che da buona soprano ha per Maria Callas una vera adorazione, "non doveva essere facile essere lei. Chi ha un dono come il suo è costretto a scegliere tra normalità e successo e spesso questo conduce alla solitudine. La cucina era diventato per lei il luogo dove essere "normale". In fondo studiare un'opera è come cucinare: la musica, la melodia, le parole sono gli ingredienti su cui si crea il personaggio, ed il personaggio è il piatto finito." Hai proprio ragione Sandrina. 
Potrete leggere ancora di questa grande passione sul libro "Le ricette di Maria Callas" scritto da Bruno Tosi nel 2006 ed edito dalla Gremese Ernesto. 

Maria Callas ha rivoluzionato l'intero mondo della lirica, del canto e dell'interpretazione, entrando così visceralmente nel personaggio da diventare lei stessa Norma, o Tosca o Violetta. Come spesso succedere quando la personalità di un interprete è talmente intensa ed unica, un ruolo o un'aria gli si appiccicano addosso in maniera indissolubile. Pensate al "Vincerò" della Turandot. Io non riesco ad immaginarlo se non dalla inconfondibile voce e potenza di Pavarotti. Così "Casta Diva" è per me Maria Callas. Quell'attacco profondo e drammatico, quel colore scuro, denso, liquido ha fatto si che Norma/Callas siano tutt'oggi la pietra di paragone per chiunque si accinga ad affrontare un'opera di tale altissima difficoltà e bellezza. A quest'opera così splendida e poco rappresentata proprio per oggettive difficoltà tecniche, è stata per così dire "dedicata" una pasta creata ai primi del '900 a Catania. La storia vuole che a dare il nome a questa ricetta sia stato il commediografo catanese Nino Martoglio, che assaggiandola per la prima volta disse "Chista è 'na vera Norma", riferendosi ovviamente al capolavoro Belliniano. Il destino, oltre un secolo dopo, ha voluto che proprio durante una passata edizione della BIT di Milano, fiera sul turismo alla quale partecipo per ovvie ragioni, la Pasta alla Norma venisse proclamata la specialità regionale più amata dagli Italiani, mettendo a tacere bistecca alla Fiorentina e Pizzoccheri della Valtellina. 
Maria Callas e Pasta alla Norma: due miti e un solo sapore.
Ingredienti per 4 persone:
500 gr di pomodori pelati (io quelli fatti in casa da mia suocera)
350 gr di pasta corta (maccheroni, o pennette rigate o tortiglioni)
200 gr di ricotta salata (infornata per chi preferisce)
2 belle melanzane lunghe 
1 o 2 spicchi d'aglio
Basilico fresco
Olio extra vergine
Sale
Lavare bene le melanzane e tagliarle a fette di c.ca 5 mm quindi posizionatele in uno scolapasta leggermente inclinato, cospargetele di sale grosso e lasciatele spurgare il liquido amarognolo per almeno 1 ora. Sciacquatele bene per eliminare il sale ed asciugatele con attenzione. Friggetele in olio caldo finché non saranno ben dorate, scolatele e sistematele su carta assorbente affinché si asciughino dall'olio. Tenete in caldo
Preparate la salsa. Fate rosolare l'aglio in olio extra vergine quindi buttate i pomodori pelati e fate cuocere facendo insaporire bene ed aggiungendo qualche foglia di basilico. Salate. Tagliate le melanzane a strisce non troppo piccole tenendo qualche fetta intera per la decorazione del piatto, e mettetele nella salsa. Buttate la pasta in acqua bollente salata e fate cuocere al dente. Scolate e passatela nel sugo saltandola per un istante, impiattate e cospargete di abbondante ricotta salata grattugiata a fori grandi. Decorate con un ciuffetto di basilico fresco. Servite, gustate e ascoltate la voce degli angeli! 

Con questa ricetta do il mio contributo alle Donne (St)raordinarie di marzo per la raccolta delle Strenne. 

Soufflé glacé al latte di mandorle con sorpresa per l'MTC

Dream a little dream of me - D. Krall

Cos’è un soufflé glacé? Ecco, ci risiamo. Loredana ha lanciato la sfida con un tanto da molti  atteso dessert, ed io che mi vanto di conoscere il meglio della pasticceria internazionale, non so proprio cosa sia questo dolce dal nome così scicchettoso.

Beh, cosa sia un soufflé lo so bene: ricordo d’averlo imparato da piccola, sognando sul meraviglioso film “Sabrina”. Ve la ricordate quell’incanto di Audrey Hepburn alla scuola del Cordon Bleu di Parigi, quando sbalordisce la classe preparando un soufflé perfetto?

Ma se mi aveste chiesto di un soufflé glacé prima della proposta di Loredana, avrei probabilmente vagheggiato immaginando un semifreddo tipo torta gelato. Così, ringrazio nuovamente l’MTC e la creatività di Loredana per avermi fatto conoscere questo dessert, di cui mi sono innamorata per la totale versatilità e facilità di esecuzione.

Non avendo mai preparato un dolce simile, mi sono documentata ed ho trovato una miriade di ricette splendide, a base di frutta, liquori, creme, cioccolata, e via dicendo. Però per dare una mia personale interpretazione di questo dolce al cucchiaio, mi sono lasciata guidare solo dalla mia golosità, dal fatto che è estate e che una delle cose che in questa stagione mi regala grande soddisfazione specialmente nelle giornate super calde, è bermi un bicchierone ghiacciato di latte di mandorle. Lo so che questa bibita non ha molti estimatori, è decisamente old fashioned, molto amata nel sud Italia e praticamente quasi sconosciuta altrove. Ma tant’è. Io sono una fan del latte di mandorle, come sono follemente innamorata del suo inebriante aroma  e di tutto ciò che con le mandorle si può creare. Così perché non tentare di dare a questo souffé ghiacciato il profumo delle mandorle ed il sapore del sole della Sicilia?

Nella preparazione, ho seguito le dosi di Loredana per non avventurarmi in spiacevoli sorprese. Al posto dello yogurt, che ho leggermente diminuito in quantità per privilegiare la panna, ero tentata di utilizzare la ricotta, ma ho desistito perché volevo che la texture del dolce fosse il più possibile vellutata per creare un contrasto/sorpresa con l’idea che mi frullava in mente.

Soufflé glacé al latte di mandorle con scaglie di croccantino e salsa al Passito di Pantelleria

Ingredienti

Per il soufflé:

-         150 gr di yogurt bianco intero

-         3 albumi (100 gr c.ca)

-         200 gr. di zucchero semolato tipo Zefiro

-         100 ml di acqua per lo sciroppo della meringa italiana

-         250 gr di panna fresca da montare

-         2 cucchiai da cucina di latte di mandorle

 Per il croccantino alle mandorle

-         100 gr di mandorle spellate e tostate

-         200 gr di zucchero semolato tipo Zefiro

-         50 gr di acqua

 Per la salsa al Passito di Pantentelleria

-         un bicchierino di Moscato Passito di Pantelleria (io ho usato il meraviglioso Bukkuram, il migliore passito in assoluto. Provatelo, fatevelo regalare, insomma, assaggiatelo una volta nella vita, e' un'esperienza mistica!)

-         2 cucchiaini da caffè di miele di fiori d’arancio

-         1 cucchiaio d’acqua

-         la punta di un coltello di agar agar

Vi parlavo dell'idea che frullava nella mia mente frenetica: croccantino alle mandorle. Forse stimolata da una coppa di gelato Haagen Daz alla vaniglia e macadamia nuts (il mio preferito), scrocchiando sotto i denti le noci caramellate, ho avuto l'ispirazione. Certo, una sorpresa croccante e dolce avvolta da un corpo morbido e sensuale non può dispiacere, mi sono detta. E questo particolare può regalare una nota inusuale a questo dolce. 

La prima cosa che ho preparato è stato proprio il croccantino alle mandorle. Dopo avere tostato le mandorle in forno, le ho triturate grossolanamente con il robot e le ho messe da parte. Ho preparato il caramello con 200 gr di zucchero e 50 gr d’acqua. Quando lo zucchero si è sciolto ed ha assunto il caratteristico colore, ho versato le mandorle, ho tolto il caramello dal fuoco ed ho mescolato qualche istante per far abbassare la temperatura. Ho preparato 2 fogli di carta oleata inumidita e lievemente unta d’olio, ed ho versato il croccantino, stendendolo in un rettangolo di c.ca 3 mm di spessore. Ho inciso con un coltello il croccante dando delle forme a ventaglio, per essere facilitata nella rottura quando il croccante si sarebbe indurito e raffreddato.

Sono passata quindi alla meringa italiana.

Nell’acqua per lo sciroppo, ho aggiunto 2 belle cucchiaiate di latte di mandorle ed ho mescolato. Ho utilizzato i consigli di Montersino nell’esecuzione di questa meringa, vale a dire ho messo lo zucchero a sciroppare nell’acqua portandolo ad ebollizione, e contemporaneamente ho portato gli albumi a neve per i 2/3 del montaggio. Quando lo zucchero è arrivato a 121 °C, ho versato in un sol colpo la metà dello sciroppo nei bianchi aumentando al massimo la potenza della frusta, e dopo qualche istante ho abbassato la potenza ed ho aggiunto a filo il resto dello sciroppo, continuando a montare la massa fino a che non si è raffreddata. Ho passato il tutto in frigo.

Ho montato la panna dopo averla tenuto la confezione almeno 30 min. in freezer, ed ho ottenuto una chantilly senza zucchero ben ferma ed areata. A questo punto ho versato lo yogurt in una ciotola di vetro ed vi ho aggiunto la panna con delicatezza.

Ho ridotto in pezzetti con un grosso coltello il croccantino, ottenendo delle scaglie non troppo piccole e le ho aggiunte al composto di panna ed yogurt, quindi ho aggiunto la meringa italiana ormai fredda, mescolando con una spatola dall’alto in basso.

L’operazione più difficile è stata paradossalmente rivestire le cocotte per il soufflé con la carta da forno facendola sbordare di almeno 5 cm. Dopo aver litigato per un buon quarto d’ora con le coppette con i crampi alle mani, ho deciso di usare del burro cospargendole all’esterno: in questa maniera la carta restava ferma ed io potevo assicurarla con lo spago da cucina.

Ho riempito a cucchiaiate i contenitori e li ho messi delicatamente in freezer per almeno 6 ore.

La questione salsa mi ha un messa in difficoltà. Qualsiasi tipo di intingolo a base di frutta non mi sembrava assolutamente adatto ad essere abbinato a questo dolce. Così mi sono messa a pensare a cosa mi piace bere insieme ai dolci a base di mandorla ed il Moscato Passito di Pantelleria mi si è presentato alla mente con un inchino. 

Così, al momento di servire il soufflé, ho preparato la salsa al Passito. Ho versato in un padellino antiaderente il bicchierino di moscato con l’acqua ed il miele ed ho fatto cuocere a fiamma dolce fino a che il liquido ha cominciato a bollire ed addensarsi. Dopo c.ca 10 minuti dal bollore, ho aggiunto la punta di un coltello di polvere di Agar Agar che ha contribuito ad addensare e dare la consistenza cremosa alla riduzione del vino aromatico.

Ho tolto delicatamente la carta dai contenitori e li ho posati su un piattino di servizio. Ho decorato con i ventaglini ricavati dalla sfoglia di croccantino precedentemente inciso ed ho irrorato il soufflè glacé con la salsa di passito ancora calda ma non bollente. Poi, ho chiuso gli occhi e sognato.

Ovviamente, con questa ricetta, partecipo con entusiasmo alla sfida di luglio dell'MTC 

L'attitudine del carciofo e l'agente di viaggio: caponatina di primavera.

Via Con Me - Paolo Conte

Sono un’agente di viaggio. 

Potrei usare mille definizioni ma alla fine qui si ritorna. Ho un' agenzia di viaggio, vendo e organizzo viaggi ovvero: il nulla fatto sogno. Da quasi 20 anni faccio questo lavoro e mi sembra una vita perché il vantaggio di questa professione è che cambia ogni giorno ed un anno di lavoro ti sembran dieci tanto i giorni sono diversi  l’uno dall’altro. La mia fortuna principale è che da tempo non ho più il contatto con il pubblico, se non in sporadiche occasioni, ma mi dedico completamente alla “creazione” di viaggi per clienti stranieri che vengono in Italia. Lavoro dietro le quinte. Naturalmente è inutile dire che adoro farlo, soprattutto perché il mio campo è l’eno-gastronomia: i miei viaggi sono pieni di cose buone, di corsi di cucina, di cantine e frantoi, di ristoranti spettacolari, di castelli, masserie, hotel de charme e di luoghi indimenticabili del nostro paese. I miei clienti sono per lo più americani, ovvero bambini troppo cresciuti, pieni di curiosità ed entusiasmo, che quando arrivano in Italia trovano la Disneyland del gusto e diventano matti. E’ divertente, è faticoso, a volte è un incubo.

Questa settimana, mancando la mia collega al front office, ho spesso trascorso il mio tempo al banco con un ritorno alle origini ovvero “la guerra con il cliente”.

Perché non si pensi che il lavoro di chi vende viaggi sia una professione romantica e piena di avventure. Le avventure effettivamente ci sono, non mancan mai, ma sono quelle che ti fanno venire l’ulcera e ti amareggiano la vita.

La cosa più complicata di vendere il nulla è che devi essere molto bravo a farlo. 

E quando ti rendi conto che sei diventato bravo, devi organizzarti e dotarti di: una laurea in psicologia, geografia planetaria, meteorologia, storia dei trattati internazionali, ingegneria civile, medicina e malattie infettive, lingue orientali e nordiche, senza dimenticare un master in astrologia comparata con lettura della sfera di cristallo.

Una volta acquisite tutte queste competenze (e si acquisiscono, ve lo posso garantire), affrontare il cliente è ancora difficile.

Perché se ti viene un cinese in agenzia per acquistare un biglietto aereo e alla domanda “Con che compagnia vuole volare?” ti senti rispondere “ No compagnia, io volale solo!” – capisci che qualsiasi risorsa tu possa tirare fuori dalla manica, non servirebbe. 

Ma anche quando il cliente distinto, con prosopopea si siede di fronte a te ed annuncia serio che lui “vuole fare una vacanza balneare in Austria” e tu vorresti dirgli che forse si è sbagliato con l’Australia, che ancora in Austria il mare non ce l’han portato ma una soluzione potrebbe esserci allagando la Svizzera, capisci proprio in quel momento di essere un professionista con i controfiocchi perché non ti sei lanciato in una risata oscena davanti agli occhi del carciofo rivestito, ma lo hai difeso dall’umiliazione con un rispettoso silenzio.

Alla fine ti viene il dubbio se tutta questa educazione e rispetto del cliente ripaghi la maleducazione ed arroganza di molti individui che entrano in agenzia con la convinzione che tu stia lì per hobby, perché questo "è un lavoro da ragazzi e da stagiste e tanto io prenoto su internet"….

Mah, al diavolo i carciofi rivestiti e consoliamoci con una caponatina di primavera!

Appena aperto il frigorifero, la vide.
La caponatina! Sciavuròsa, colorita, abbondante, riempiva un piatto funnùto, una porzione per almeno quattro pirsone. Erano mesi che la cammarera Adelina non gliela faceva trovare. Il pane, nel sacco di plastica, era fresco, accattato nella matinata. Naturali, spontanee, gli acchianarono in bocca le note della marcia trionfale dell'Aida.
(La gita a Tindari - A. Camilleri - pag. 219)
Questo è il primo libro sul commissario Montalbano che ho letto ed è stato amore a prima lettura. Le avventure di Montalbano non sono semplici gialli ma vere e proprie immersioni in una cultura magnifica e ricca di contraddizioni come quella siciliana. Camilleri ha l'abilità di trascinarci in situazioni, colori, sapori e persino profumi con una potenza evocativa senza eguali, aiutata dal una scrittura sinuosa e musicale dove il dialetto è l'abbellimento e l'acciaccatura sopra lo spartito della narrazione. 
Con "La gita a Tindari" mi sono sentita un po' presa in causa, e siccome da buona agente di viaggio in genere organizzo le gite per le comitive preferibilmente in primavera ed in autunno, ho immaginato questo viaggio a Tindari nella primavera inoltrata. La ricetta che propongo, non è la tradizionale caponata estiva, con le melanzane, ma una più leggera caponata con i carciofi, di grande tradizione nel periodo invernale e primaverile. Sicuramente il commissario Montalbano l'avrebbe gradita in ugual misura. 

Ingredienti per 4 persone:

- 4 bei carciofi non "rivestiti" (siciliani se si trovano)

- 300 gr. di polpa di pomodoro

- 2 gambi di sedano

- olive verdi denocciolate (io ho usato le mie nere di Kalamata, splendide)

- capperi sotto sale

- 2 cucchiaiate di pinoli

- cipolla, sale, pepe q.b

- foglioline di basilico

- Olio extra vergine d'Oliva di Castelvetrano

Pulire i carciofi, ridurli a spicchi e metterli in una bacinella con acqua acidulata con 1 limone. 

In una padella scaldare 3 cucchiai d'olio, quindi mettere i carciofi, salare e pepare e lasciare cuocere per 8/10 min. Devono restare croccanti. Se necessario aggiungere un paio di cucchiai d'acqua. Al termine della cottura, mettere da parte. 

Pulite e tagliate il sedano a rondelle 

In una piccola casseruola fate imbiondire la cipolla tritata con un po' d'olio quindi aggiungete il sedano e la polpa di pomodoro e fate cuocere per una decina di minuti. Aggiungete successivamente le olive, i capperi dissalati e qualche fogliolina di basilico. Salate e pepate e fate cuocere per altri 10 minuti. 

Sistemate i carciofi su un piatto di portata e copriteli con la salsa che avrete preparato. Lasciate riposare almeno 2 ore prima o per l'intera notte. Prima di servire, decorate con foglioline di basilico ed i pinoli tostati. 

Con questa ricetta, partecipo con grande piacere alla sfida de l'Acqua 'Dorosa "Il delitto è servito"