Scrigno di zucchine

Summer Wind - F. Sinatra 

Cari amici come state?  

Siete anche voi dei guerriglieri del solleone?

Io non ho ancora avuto modo e voglia di andare al mare quindi sembro una di quelle anime triste colorate di smorto. 

Lo so, ma non è che poi ci tenga così tanto. 

Il mare nei mesi più caldi ha la capacità di ridurmi ad un essere mitologico metà uomo sudato e metà donna isterica. 

Aspetto le ferie, questo si. 

Non che abbia grandi scelte sulla destinazione né, in verità, grandi possibilità, quindi ci accontenteremo di ciò che passa il convento. Ma la sola idea di due settimane di dolce far niente ovunque sia, mi fa scattare un brivido di piacere che neanche un ghiacciolo lungo la schiena! 

Ho ancora una ventina di giorni, che mi paiono un'eternità, ma tengo duro e poi staccherò tutto dal resto del mondo. 

Intanto vi lascio una ricetta coraggiosa, se avrete l'ardire di accendere il forno. 

Ma è così buona che poi non vi pentirete di aver trasformato la vostra cucina nell'antro di Satana.

Facile. Facilissima. 

Solo il tempo di saltare le zucchine e foderare lo stampo. Non c'è molto di più da fare. 

Inoltre sensi di colpa pochissimi. 

Sono solo zucchine e ricotta freschissima, il tutto raffreddato da un zig di menta che ci sta da Dio. 

Buone vacanze amici. 

Ingredienti per uno stampo da 18 cm di diametro 

7 fogli di pasta fillo

1500 g di zucchine chiare 

500 g di ricotta 

1 cipolla bionda 

1 mazzetto di menta

80 g di pecorino toscano 

olio extravergine 

sale - pepe nero macinato fresco qb 

• Preparate le zucchine: lavatele e tagliatele a rondelle. Tritate la cipolla finemente e fatela passire in una larga padella con 2 cucchiai d’olio extravergine. Quando sarà morbida e traslucida, versate le zucchine e fatele trifolare a fiamma media mescolando via via, fino a che non saranno cotte ma ancora al dente. Salate, pepate e aggiungete qualche fogliolina di menta per insaporire. Fate raffreddare. 
• Accendete il forno a 180° e spennellate lo stampo con olio extravergine. Foderate la teglia con i fogli di pasta fillo. La pasta dovrà sporgere dai bordi per poi essere richiusa sul ripieno a riempimento. Cominciate disponendo un foglio lungo l’altezza del vostro cerchio. Sistematelo con cura facendo sbordare la pasta e spennellatelo con olio su tutta la superficie. Proseguite con il secondo, disponendolo a formare una croce su quello precedente. Spennellate. I restanti 4 fogli dovranno essere disposti a completare una stella con i primi due, sempre disponendoli con cura e spennellando ad ogni nuovo posizionamento. 
• Riempite il vostro guscio con metà delle zucchine. Scolate bene la ricotta, aggiungete il pecorino, la menta, una macinata di pepe e poco sale e mescolate con cura. Disponete la ricotta in uno singolo strato sulle zucchine e completate con le rimanenti sulla ricotta. Richiudete la pasta fillo sul ripieno e spennellate. 
• Disponete il rimanente foglio su una spianatoia, spennellatelo con l’olio e con un coltello affilato ricavate 5 strisce sul lato dell’altezza. Create una decorazione ondulata come se le strisce fossero dei nastri, sulla cima del vostro scrigno. 
• Mettete in forno e cuocete per circa 40 minuti o comunque fino a che la pasta non sia bella dorata. Fate raffreddare 10 minuti e servite calda o tiepida. Si conserva in frigo per 3 giorni. 

Panna cotta allo yogurt greco con curd alle albicocche e timo limone

Wouldn't it be nice - Beach Boys  

Il “curd” , che in lingua inglese significa letteralmente cagliata, è una crema molto amata e consumata in terra di Albione. 

Il nome deriva proprio dal fatto che le prime versioni di questa crema fossero il risultato della separazione della parte acidula da quella grassa di una crema al limone. 

Questa veniva filtrata con della mussola e la cagliata utilizzata per dolci o altro. 

Il più celebre curd, quello universalmente noto e da cui sono derivati poi gli altri, è il “lemon Curd”, di cui possiamo leggere una  prima ricetta, molto diversa da quella di oggi, nel libro The Lady’s Own Cookery Book del 1844, scritto da Lady Charlotte Campbell Bury. 

Qui viene proprio riproposta la versione “cagliata” di questa crema, che è una derivazione del più antico “lemon cheese”. 

La vecchia ricetta si è evoluta in quella che è il tradizionale lemon curd odierno, a base di succo e scorza di limone, zucchero, uova e burro.  

Gli ingredienti, a parte l’assenza di farina e latte (che in realtà è sostituito dal burro che aiuta le uova nella loro azione addensante), sono quelli della famiglia delle creme pasticcere. E come loro, hanno un tempo di conservazione limitato. 

Il risultato finale assomiglia nella consistenza, a quello di una tradizionale crema di uova delle nostre nonne, ma la base principale è costituita dal succo di frutti aciduli, in prima parte agrumi (si possono usare limoni, arance, lime, mandarini, clementine ecc) oppure lamponi, fragole, albicocche o anche pesche. 

Nel caso di utilizzo di succo di agrumi, il tempo di cottura si prolungherà perché addensare molto liquido invece di polpa di frutta, è più impegnativo. 

Ma la pazienza premia gli audaci: i curd sono una delle preparazioni più deliziose e versatili che potrete realizzare per servire i vostri dolci estivi o preparare delle favolose tarte e tartelette.

La presenza di panna o meringa italiana esalterà la vostra ricetta rendendola irresistibile. 

Il curd all’albicocca è facilissimo e perfetto per i dessert estivi. 

Potrete servirlo da solo, in piccole coppette accompagnato da briciole di meringa, lingue di gatto o cialdini di sfoglia o versarlo su del gelato fiordilatte o alla crema. 

Oppure inserirlo in preparazioni sostituendolo alla confettura, o nell’impasto di torte da credenza per arricchirne l’aroma, o perché no, mangiarlo fresco a cucchiaiate, direttamente dal vasetto, come faccio io!

Ho pensato che invece dei soli frutti rossi che spesso si accompagnano in composta alla panna cotta, un curd di albicocche, con la sua fresca acidità, potesse ben abbinarsi a questo dessert universalmente noto. 

Ho però alleggerito la base del dolce, utilizzando dello yogurt greco addizionato a latte intero e poca panna. 

La preparazione è facile e veloce. Il maggiore tempo viene speso per il curd ma si impiega decisamente meno tempo che non con il lemon curd. 

Inoltre questa è la stagione delle albicocche: perché non provare questa delizia?

PANNA COTTA 

Ingredienti per 4 persone 

150 g di panna fresca (non a lunga conservazione) 

400 g di yogurt greco bianco 

150 g di latte intero 

80 g di zucchero semolato

5 g di colla di pesce in fogli

3 o 4 rametti di timo limone + per guarnire 

I semi di mezza bacca di vaniglia 

2 cucchiai di mandorle in lamelle 

Curd di albicocca 

• Mettete i fogli di colla di pesce in un piattino coperti di acqua fredda. 
• Mettete il latte e la panna in una casseruola. Aggiungete lo zucchero, la bacca e i semi di vaniglia, i rametti di timo limone e mettete sul fuoco a fiamma media. Portate il tutto a sobbollire mescolando, quindi spegnete. 
• Filtrate il tutto attraverso un setaccio in una larga ciotola.
• Strizzate la colla di pesce e versatela nel composto di panna ancora caldo, e mescolate bene per sciogliere il tutto. Lasciate riposare una decina di minuti quindi aggiungete lo yogurt e mescolate molto bene per ottenere un composto cremoso ed uniforme. 
• Versate la panna in appositi stampi che avrete preparato e lasciate raffreddare completamente prima di mettere in frigo per min. 6 ore o tutta la notte. 
• Quando vorrete servire, passate la lama di un coltello affilato lungo i bordi dello stampo. Mettete il fondo degli stampi a contatto con 2 dita di acqua bollente per mezzo minuto, quindi rovesciate sui piattini di servizio dando dei piccoli colpetti e la panna si sformerà con facilità. 
• Rifinite con una cucchiaiata abbondante di curd di albicocche, le mandorle tostate in un padellino e qualche fogliolina di timo limone. Accanto alla panna, potrete volendo, servire delle albicocche grigliate e miele di lavanda. 

CURD DI ALBICOCCHE 

Ingredienti per 500 g di curd.

225 g di albicocche a giusta maturazione, private del nocciolo e tagliate in quarti

2 uova medie ben sbattute

50 g di burro non saltato tagliato a cubetti

180 g di zucchero 

Il succo e la scorza di un limone 

• Mettete le albicocche in una casseruola dal fondo spesso con un cucchiaio d’acqua giusto per impedire che si attacchino cuocendo. Cuocete a fiamma dolce fino a che non saranno cotte e molto morbide. 
• Fate raffreddare leggermente la frutta e setacciatela con cura aiutandovi con un cucchiaio. Raccogliete la polpa ridotta in purea in una ciotola che possa essere sistemata sopra una pentola per cottura a bagno maria (preferibilmente di acciaio).
• Versate le uova in un setaccio in modo da eliminare eventuali coaguli e aggiungetele alla purea di albicocche  insieme al burro, lo zucchero ed il limone con la sua scorza grattugiata. 
• Sistemate la ciotola sopra una pentola piena per un terzo di acqua che bolle, e cuocete a fiamma media mescolando continuamente con una frusta o un cucchiaio, fino a che il composto non sarà completamente uniforme, liscio e denso sufficientemente per coprire il dorso del cucchiaio senza scivolare via. Ci vorranno circa 30 minuti. 
• Versare il curd in piccoli vasetti sterilizzati e bollenti e tappare ermeticamente. Capovolgeteli e lasciateli raffreddare. Si conserveranno per un paio di mesi in luogo fresco e buio. In caso non vogliate conservare il curd ma utilizzarlo in tempi brevi, basterà conservarlo in frigo dentro vasetto di vetro sterilizzato ma non chiuso ermeticamente per una decina di giorni. 
• Il curd è perfetto su gelati, per variegare ciambelloni al posto della frutta, dentro tartelette di frolla cotte in bianco, nello yogurt a colazione con cereali e muesli, su pancakes e crepes, e ovunque la fantasia vi voglia accompagnare. 

Sbriciolata con crema cotta, amarene e crumble di nocciole caramellate

Never say never again - Theme Song  

Questa ricetta ha aspettato forse 3 anni prima di uscire.

Tanto che alla fine me ne sono quasi dimenticata.

Il problema non è tanto la qualità della riuscita, che vi garantisco è davvero deliziosa, quanto le foto che non mi sono mai piaciute, non so perché. 

Il problema delle foto è sempre annoso.  

Ho un archivio sovraccarico di piatti buonissimi ma la cui presentazione mi crea difficoltà. 

Decido sempre che le rifarò perché vale la pena che le conosciate, poi mi rendo conto che dovrei avere due vite per poter fare tutto.

Così stavolta ho deciso che questa torta merita di essere ricordata, alla faccia di come appare.

E' tempo di amarene, è tempo di creme deliziose e di torte senza pretese. 

Questa per altro, si può fare in qualsiasi periodo dell'anno perché le amarene sotto spirito o sciroppate, si trovano sempre. 

Quindi se fa troppo caldo per accendere il forno, salvatevela e fatela quando vorrete. 

Ho preparato questa torta in uno stampo quadrato perché mi piaceva l'idea di servirla tagliata a quadrotti ma potrete farla comunque in uno stampo da 22 cm rotondo con fondo amovibile e sarà comunque deliziosa. 

E' nata dalla mia passione per la crema pasticciera abbinata alle amarene, con il tocco micidiale delle nocciole caramellate che sentirete scrocchiare sotto i denti al primo morso. 

Stavolta non devo ringraziare nessuno, a parte Montersino per la crema cotta che arriva dal suo Peccati di Gola. 

Il resto è tutto opera della mia golosità.

Ingredienti per uno stampo quadrato da 20 cm di lato a bordi alti 

Per la crema cotta di Montersino

320 g di latte intero fresco 

160 g di panna fresca 

240 g di zucchero (io 180g)

145 g di tuorlo 

30 g di fecola di patate 

Per la base 

300 g di farina 00

150 g di burro 

80 g di zucchero 

1 uovo medio 

la scorza grattugiata di un limone 

Per le nocciole caramellate 

100 g di nocciole tostate 

100 g di zucchero 

1 cucchiaio di acqua 

Per la rifinitura 

100 g di amarene sotto spirito e qualche cucchiaino del loro sciroppo. 

• Portare a bollore il latte con la panna in una casseruola a fondo spesso. Nel frattempo montate i tuorli con lo zucchero e la fecola. Quando il latte comincia a fremere, unite il composto montato e frustate energicamente per amalgamare e portate a cottura. Ci vorranno circa un paio di minuti e la crema avrà una consistenza piuttosto densa. 
• Versate la crema in un contenitore di vetro e lasciate raffreddare con pellicola a contatto, quindi preparate la base. 
• Per prima cosa dovrete preparare le nocciole caramellate: lavate stessa casseruola in cui avete preparato la crema, asciugatela bene e versatevi lo zucchero con un cucchiaino di acqua. Preparate il caramello cuocendo a fiamma media senza mai toccare. Quando lo zucchero comincerà a sciogliersi e prendere un colore ambrato scuro,  aggiungete le nocciole tostate e mescolate bene fino a che non saranno completamente avvolte dal caramello. 
• Versate il composto su una teglia coperta da carta da forno leggermente spennellata di olio di semi e stendete il croccante con una spatola schiacciando per livellarlo. Non importa se non sarà perfettamente livellato. Lasciate  raffreddare ed indurire.
• Una volta pronto prendete il mixer con lama, rompete il caramello a pezzetti e metteteli nella ciotola. Frullate con il pulse per ottenere una granella non troppo sottile. Tenete da parte .
• In una larga ciotola versate la farina con lo zucchero, il burro, lo zucchero, la scorza di limone e metà della granella di nocciole. Mescolate bene con un cucchiaio di legno. Pizzicate il burro con gli ingredienti secchi cercando di formare delle briciole grossolane quindi aggiungete l'uovo sbattuto e con una forchetta mescolate senza schiacciare, cercando di incorporare l'uovo ma mantenendo il composto bricioloso. Aiutatevi con la punta delle dita se necessario, sollevando il composto per ottenere grumi di diverse dimensioni. 
• Foderate lo stampo con carta da forno. Mettete sul fondo metà del composto di briciole che schiaccierete delicatamente con le mani in modo da uniformare la base. 
• Versatevi la crema cotta, in uno strato di c.ca 2 cm. Se vi avanzerà, mangiatevela a cucchiaiate. Adesso scolate metà delle amarene dal proprio sciroppo e disponetele sulla crema. Irrorate la superficie con qualche cucchiaino di sciroppo di amarene. 
• Coprite la crema con il restante crumble, a cui aggiungerete le restanti nocciole e rifinite con le amarene rimaste, come più vi piace. 
• Cuocete in forno preriscaldato a 180° per 35/45 minuti, fino a che la frolla non avrà un colore dorato e uniforme. 
• Fate raffreddare una ventina di minuti prima di toglierla dallo stampo quindi fatela raffreddare completamente su una gratella. Servite a temperatura ambiente tagliata in quadrotti. 
• Si conserva per 2/3 giorni al fresco. Se la tenete in frigo, servitela quando avrà ripreso la giusta temperatura. 

Calamarata con cozze e fagiolini: voglia d'estate.

Estate - B. Martino 

I fagiolini verdi sono una verdura estiva per eccellenza. 

Deliziosi e velocissimi da cucinare, sono però poco apprezzati dai più perché considerati anonimi. 

Se ci pensiamo, i modi in cui vengono generalmente serviti sono davvero pochi: lessati all’agro, al vapore, in umido “alla pizzaiola” o in diverse torte salate di origine ligure come il famoso polpettone di fagiolini, in cui questo vegetale si dà manforte con le patate. 

Nella mia dieta è uno dei favoriti. 

Spesso lo uso nella pasta. 

In casa mia tutti vanno matti per le trofie alla ligure, con fagiolini, pesto e patate, in cui questi ingredienti si cuociono praticamente tutti nella stessa pentola con tempi di inserimento di breve attesa l’uno dall’altro. 

Questa ricetta invece, è nata dalla casualità nella cucina di un caro zio che ha la fortuna di possedere un orto rigoglioso, e che quel giorno aveva ricevuto in dono delle cozze freschissime.

Dall’abbondanza di fagiolini e l’esigenza di consumare velocemente i molluschi, ha buttato in padella le prime cose dell’orto e ne è uscita una pastasciutta coi fiocchi. 

Se poi non siete amanti dei molluschi, fate un sugo ricco con pomodorini fiammanti e fagiolini aggiungendo anche qualche fiore di zucca e degli stracci di bufala, ed otterrete comunque una signora pasta. 

In questa versione, il formato calamarata è assolutamente perfetto e ricorda le paste di mare e scoglio che tanto amiamo mangiare in estate. 

Ingredienti per 4 persone

360 g di pasta Calamarata 
250 g di fagiolini privati delle estremità 300 g di pomodori datterini
1 kg di cozze

1 ciuffetto di basilico

2 spicchi d’aglio

Un pizzico di peperoncino in polvere 

Sale

Olio extravergine

• Lavare con cura i fagiolini. Cuoceli per 6/7 minuti in abbondante acqua bollente salata. Scolateli, tagliateli in pezzetti non più lunghi di 3 cm e tenete da parte.

• Lavate e tagliate a metà i pomodorini. In una larga padella fate rosolare uno spicchio d’aglio con 2 cucchiai d’olio quindi versate i pomodorini e fateli passire a fiamma dolce fino a quando non saranno morbidi ma non sfatti, ed avranno rilasciato parte dei propri succhi. Salate e tenete da parte.

• Lavate accuratamente le cozze, strofinando le valve con una spazzola o una spugna ruvida. Eliminate il bisso, la “barba” che esce dal guscio quindi lasciate le cozze a bagno in una ampia ciotola con due cucchiai di sale per c.ca 1 ora.

• In una larga padella dove possano entrare tutte le cozze, fate rosolare l’altro spicchio d’aglio quindi versate le cozze e coprite con un coperchio. Alzate la fiamma e fate cuocere per 7/10 minuti fino a che le cozze non saranno aperte. Togliete il coperchio, sgusciate 2/3 delle cozze e tenete il resto nel guscio per decorare i piatti. Tenete da parte le cozze e filtrate il liquido che resterà nel fondo della padella.

• Cuocete la pasta 2 minuti meno di quanto indicato in confezione.

• Mentre la pasta cuoce, nella stessa padella in cui avete aperto le cozze, buttate i pomodorini, aggiungete i fagiolini e scaldate. Aggiungete un paio di mestoli del liquido delle cozze, il basilico e tenete la fiamma al minimo.

• Scolate la pasta tenendo da parte un po’ di acqua di cottura. Buttate la pasta nella padella con ipomodorini, aggiungete le cozze senza il guscio e alzate la fiamma. Fate saltare la pasta nel condimento, se necessario aggiungete poca acqua di cottura e fate mantecare bene la pasta per uno o due minuti.

• Servite subito aggiungendo peperoncino a piacere e decorando i piatti con le cozze rimaste ed un generoso filo d’olio extravergine. 

Quiche Lorraine: storia e miti da sfatare della quiche più famosa del mondo.

Mon manège à moi c'è toi - E. Piaf 

Che fate in questa giornata di festa Nazionale? 

Spero che abbiate il tempo per un bel pic nic fuori porta. 

Io lavorerò tutto il giorno proprio perché nei momenti come questi, mentre le persone viaggiano, io vivo dietro le quinte. 

Però ogni tanto riesco anche a cucinare ed oggi ho voluto dedicare questo post ad una delle torte salate del mio cuore, quella che mi ricorda il primo viaggio a Parigi, nei miei 17 anni. 

Durante il mio primo scambio scolastico, fui ospite della famiglia della professoressa di italiano del liceo ospitante. 

Un pò delusa perché in realtà la figlia di questa professoressa non studiava l'italiano quindi non poteva fregarle di meno di avere a che fare con me, avida di praticare il francese, lingua di cui all'epoca ero innamorata. 

Per il pranzo della domenica in famiglia, questa signora mi preparò la Quiche Lorraine. 

Io conoscevo un po' la cucina francese per averla studiata sul libro di civilisation al liceo, ma mai assaggiata così come tanti altri piatti di questa cucina. 

Ringrazio il cielo che la professoressa di italiano non volle festeggiare il mio arrivo preparando un piatto di spaghetti perché l'esperienza sarebbe stata molto diversa. 

Un colpo di fulmine. 

La pasta brisé tutto burro, si scioglieva in bocca e lasciava spazio ad un ripieno denso, cremoso, la cui dolcezza era interrotta da piccoli pezzetti di pancetta croccante affumicata e piccante e formaggio filante. 

Credo di averne mangiate avidamente un paio di fette senza trovare le parole giuste per descriverne il gradimento. In effetti, bastava solo osservare il mio appetito.

La Quiche Lorraine è forse uno dei piatti francesi più conosciuti al mondo. 

Un guscio di pasta brisé ripiena di una sorta di crema realizzata con panna densa e uova, pezzetti di lardo affumicato e in molti casi formaggio Emmental francese grattugiato. 

La verità su questa ricetta è che il formaggio, che ormai troviamo nella maggior parte delle versioni non è mai stato presente nella ricetta originale e se vi capiterà di viaggiare in Lorena, il luogo in cui è nata, non ne troverete traccia. Sfatiamo quindi un mito. 

Questa torta salata risale alla fine del XVI secolo ed è un piatto strettamente popolare. 

Come in tutte le culture in cui il pane è alimento quotidiano fondamentale, la quiche nasce come preparazione per "consumare" rimanenze di pasta di pane che diventano il guscio di variegati ingredienti disponibili al momento. 

Che uova, lardo  affumicato (tale per essere conservato più a lungo) e panna fossero ingredienti della vita quotidiana popolare francese, non ci sono dubbi ed è quello che spesso si trovava in questa torta di pane. 

Con il passare del tempo e soprattutto con la migrazione degli abitanti della Lorena durante la guerra Franco Prussiana in 1870, questo piatto si diffuse in tutta la Francia, specialmente nella zona parigina e in altre grandi città che accolsero gli esuli, subendo modifiche secondo la moda del momento. 

Da qui la trasformazione del guscio da pasta di pane a brisé, ed il ripieno, che oltre al lardo affumicato, prevedeva l'uso del burro sull' "appareil" (il composto liquido che riempie il guscio) per conferire doratura e intensità di sapore. 

Resta assunto che la vera Quiche Lorraine, secondo il Sindacato Nazionale della Difesa e Promozione della Quiche Lorraine, è preparata con 3 soli ingredienti: lardo (non necessariamente affumicato), panna densa ad alto contenuto di grassi e uova.  

Quindi, seguendo i dettami del Sindacato di protezione della Quiche Lorraine, la ricetta che voglio condividere con voi è la seguente 

Ingredienti per 6/8 persone - Stampo da 26 cm di diametro con fondo amovibile

Per la brisé

250 g di farina 00

150 g di burro 

1 uovo 

Per il ripieno

400 g di panna spessa, ad alto contenuto di grassi

3 uova intere 

3 tuorli 

150 g di lardo naturale o pancetta non affumicata tagliati a dadini 

Pepe bianco macinato fresco 

Un pizzico di noce moscata 

Sale qb  

• Preparate la brisé mettendo la farina nella ciotola del mixer con lame insieme al burro ben freddo tagliato a dadini. Frullate il tutto cercando di ottenere delle briciole sottili. 
• Aggiungete l'uovo e continuate a lavorare l'impasto fino a quando starà insieme formando una palla. Schiacciatela in un disco ed avvolgetela nella pellicola. Lasciatela riposare almeno un'ora prima di utilizzarla. 
• Mentre la pasta riposa, preparate l'appareil. In una larga padella fate rosolare la pancetta o il lardo fino a che non saranno ben dorati. Asciugateli in carta assorbente. 
• In una larga ciotola versate la panna, le uova e sbattete con una frusta. Aggiungete la pancetta, il pepe, la noce moscata. Aggiustate di sale se necessario. 
• Preriscaldate il forno a 180°
• Imburrate la tortiera quindi foderate il fondo con carta da forno. Stendete su una spianatoia la pasta brisé ad uno spessore di c.ca 3 mm. Rifilate i bordi con un coltello affilato e bucherellate il fondo con una forchetta. 
• Riempite il guscio con l'appareil e mettete la quiche in forno,  nel terzo inferiore,  e cuocete per c.ca 35/40 minuti fino a che la superficie non sia ben dorata. 
• Lasciate intiepidire nello stampo e servitela tiepida, accompagnandola da un fresca insalata di radicchi misti e dell'ottima birra rossa.

Se la preparerete il giorno prima, conservatela in frigo e passatela in forno a 180° per 10 minuti. Sarà come appena fatta. Non riscaldatela in microonde, pena una brisé moscia. 

Crostata di ricotta e visciole

Casetta de Trastevere - G. Ferri 

Fine di una storia d'amore.

C'era una volta un forno a microonde che viveva sullo steso pianerottolo di un tostapane. 

Una vita rilassata, di comune accordo. Entrambi accomunati dalla stessa capacità di trasformare animi algidi in caldi appassionati protagonisti di cene improvvisate. S'intendevano a meraviglia. 

Una sera piuttosto movimentata, il forno ebbe un moto di tristezza e smise di far girare il suo piatto di vetro lasciando scendere un freddo glaciale nel suo cuore. 

Nessuno era in grado di fargli tornare il buonumore. 

Il dirimpettaio allora cercò di alleggerire la tensione cercando di farlo ridere: e giù a bruciare pizze, focacce, fette di pane congelate trasformate in tizzoni ardenti. 

Niente. 

Il piccolo forno era ormai senza vita. 

Colto da disperazione, il giovane tostapane decise che non sarebbe resistito molto in solitudine. 

Le sue resistenze cominciarono a scaldarsi a dismisura, bruciando qualsiasi cosa gli si avvicinasse. 

Toast, pain brioche, colazioni e spuntini andati in cenere come il suo piccolo cuore. 

A distanza di un giorno dall'altro, i due amici smisero di lavorare insieme e prendendosi per il manico, si avviarono verso il paradiso degli elettrodomestici, insensibili ormai, agli smadonnamenti dei loro proprietari. 

Si fa per ridere eh. 

Però è una storia vera. 

Di quelle che accadono quando proprio vorresti tenere ben chiuso il portafoglio invece ti capita il due per uno della disgrazia e puoi solo che riderci sopra. 

E magari accompagnare la sventura casalinga con una signora torta preparata in un forno che ancora, e speriamo a lungo, funzioni come si deve. 

Una crostata che è un inno alla primavera: ricotta e visciole. 

Tipica della tradizione ebraica romanesca. 

Potrete assaggiare l'originale nelle panetterie e ristoranti del Ghetto a Roma, oppure, se avete la fortuna di trovare dell'ottima ricotta vaccina e confettura di visciole o amarene fatta in casa, cimentarvi con le vostre mani. 

E' davvero qualcosa di splendido. Profumata, ricca e mai stucchevole grazie alla fresca acidità delle visciole che ben si sposa dall'avvolgente dolcezza della ricotta aromatizzata con la scorza di limone. 

Qui di seguito vi lascio la ricetta che cerca di rispettare al massimo la tradizione. 

Ingredienti per uno stampo da 23 cm con fondo amovibile

Per la frolla 

440 g di farina 

200 g di burro 

170 g di zucchero 

1 uovo grande + 1 tuorlo 

la scorza grattugiata di un limone 

un pizzico di sale 

Per il ripieno

400 g di ricotta vaccina 

100 g di zucchero 

la scorza di un limone non trattato

2 uova medie 

350 g di composta di visciole o amarene

zucchero a velo per rifinire 

• Tagliate il burro freddo a dadini. Versatelo nella ciotola dell'impastatrice con il gancio a foglia insieme alla farina, la scorza del limone ed il sale ed impastate velocemente fino ad ottenere delle briciole grossolane. Aggiungete quindi lo zucchero continuando ad impastare fino a che le briciole si ridurranno e quando saranno minute come chicchi di riso, aggiungete le uova ed impastate fino a che si formerà una palla. 
• Dividetela in due parti, una due terzi dell'altra ed avvolgete il tutto in pellicola lasciando riposare in frigo per 1 ora mentre preparate il ripieno. 
• Setacciate la ricotta dopo averla lasciata scolare dentro un setaccio. Versate il tutto in una ciotola, aggiungete lo zucchero, il limone ed aggiungete le uova. Mescolate con una frusta fino ad ottenere un composto cremoso ed omogeneo. 
• Imburrate lo stampo e coprite la base con carta forno. Stendete l'impasto più grande in una sfoglia rotonda spessa 2/3 mm. Sistematela con delicatezza nello stampo lasciando sbordare l'impasto in eccesso. 
• Adesso bucherellate con una forchetta e stendete la composta di visciole sul fondo, livellandola con un cucchiaio. Copritela con la crema di ricotta. 
• Stendete il rimanente impasto ad uno spessore di 2 cm e appoggiatelo con delicatezza sul ripieno. Schiacciate i bordi in modo da sigillare come un coperchio e con un coltello affilato, tagliate l'eccesso seguendo il bordo della tortiera. Potrete pizzicare la pasta per creare un bordo carino oppure aiutarvi con una forchetta e schiacciare in modo da sigillare bene il tutto. 
• Mettete in forno a 180° per c.ca 45/50 minuti fino a che la frolla abbia un bel colore dorato. Il coperchio tenderà a gonfiare durante la cottura e potrà pure spaccarsi. Non è un problema. 
• Lasciate raffreddare su una griglia per 10/15 minuti quindi togliete il dolce dallo stampo e lasciate raffreddare completamente. 
• Si conserva bene fuori dal frigo per 3/4 giorni. 

Mezzelune di borragine con ragù di primavera: forse è colpa di Mozart.

Sonate da Chiesa - Mozart 

Latito.
Mi sono resa conto con orrore che a marzo non ho pubblicato ancora una sola ricetta. 
Il mese è finito e sono qui con qualcosa che tenevo da parte ma non avevo il tempo per sistemare e pubblicare. Povero mio blogghino, morirà di inedia. 
E' incredibile come nella vita si ritorni spesso sui propri passi. 
Ultimamente ho ritrovato attività che avevo abbandonato ed è come un déjà vu lievemente scombussolante.
Sono tornata in orchestra. Non lo facevo da quando è mancato mio padre. 
Ho avuto una sorta di rifiuto che mi ha spinto ad allontanarmi da molte cose che conoscevo bene e mai avrei pensato di trovare il coraggio di ricominciare a suonare. 
Per un lungo momento ho avuto paura che non sarei neanche riuscita a leggere lo spartito, invece il nostro corpo sa bene cose che a noi sembrano svanite negli anni.
Le dita, se pur rigide e timorose, si muovevano senza colpo ferire sulla tastiera del mio strumento. 
Dopo qualche minuto di musica insieme, ho capito il vero significato di "potere curativo della musica": la mia mente era completamente svuotata, il corpo morbido, leggero, lo spirito gioioso. 
Forse è colpa di Mozart, della sua Sonata da Chiesa K 145, o forse semplicemente, tutto questo mi è mancato e la musica resta la mia alleata più sincera. 
Non so, per adesso accolgo questa opportunità con leggerezza. Domani, si vedrà.

Si apre la stagione delle erbe spontanee. 

La borragine è quella che per prima entra nella mia cucina. E' anche una delle mie preferite e nonostante sia un po' fastidiosa da maneggiare, nei ripieni è assolutamente strepitosa. 

Questo piatto è davvero facilissimo ma anche molto gustoso. 

Se avete voglia di pasta ripiena che sa di primavera, questa fa al caso vostro.  

Ingredienti per 4 persone 

Per le mezzelune 

400 g di farina 00

40 g di borragine cotta 

sale 

3 uova grandi e 1 tuorlo

500 g di ricotta di pecora

400 g di borragine cotta 

100 g di Pecorino toscano grattugiato + per rifinire

qualche fogliolina di mentuccia

1 uovo 

sale – pepe qb 

Per il "ragu" di primavera

400 g di asparagina 

200 g di pisellini novelli

1 cipolla bianca 

100 g di pancetta di Cinta Senese a fettine sottili 

1 mazzetto di prezzemolo tritato

Olio extravergine Chianti Dop 

Sale - pepe nero macinato fresco qb 

• Preparate le mezzelune: versate la farina su una spianatoia e formate la fontana. Al centro mettete le uova un pizzico di sale e la borragine che avrete lessato, strizzato e frullato in modo da ottenere un purè morbido ma non troppo liquido. Con una forchetta sbattete le uova incorporando la borragine e poca farina via via, fino ad ottenere una pastella densa. A questo punto cominciate ad incorporare il resto della farina con le mani, impastando con energia. Se l’impasto risultasse morbido o umido, aggiungete ulteriore farina sino ad ottenere una palla sostenuta e liscia. Fate riposare avvolta nella pellicola mentre preparate l ripieno 
• In una ciotola versate la ricotta ben scolata, il pecorino grattugiato, la borragine lessata, strizzata e sminuzzata al coltello, la menta, l’uovo, il sale e pepe. Mescolate molto bene e fate riposare in frigo mentre preparate il ragù di verdure. 
• Pulite l'asparagina eliminando le estremità più coriacee, passandola sotto acqua corrente e tagliandola a rondelline di 5 mm di spessore. 
• In una larga padella, scaldate 3 cucchiai d'olio e fate rosolare la cipolla affettata sottilmente, su fiamma dolce. Quando sarà passita e traslucida aggiungete l'asparagina e i piselli e fate cuocere a fiamma media, aggiungendo un mestolo di acqua calda e smuovendo la padella via via. Salate, aggiustate di pepe ed aggiungete il prezzemolo tritato. Cuocete per 8/10 minuti fino a che le verdure non saranno cotte ma ancora croccanti. Tenete da parte 
• Stendete la pasta non troppo spessa e ricavate dei cerchi di 8 cm di diametro con un coppapasta di acciaio. Al centro mettete una noce di ripieno. Chiudete a mezzaluna e sigillate bene. Continuate fino a terminare gli ingredienti. 
• Poco prima di cuocere la pasta, fate abbrustolire la pancetta su una piastra bollente, asciugatela con carta assorbente e sbriciolatela con la mani o aiutandovi con una forbice. 
• Cuocete in abbondante acqua bollente salata per 4 o 5 minuti mentre farete scaldare il ragù. Scolate le mezzelune direttamente nella padella e fatele saltare con delicatezza con il ragù aggiungendo poca acqua di cottura se necessario. Servite subito, cospargendo ogni piatto con abbondante pancetta croccante e rifinendo con pecorino grattugiato a parte, se gradito ed un filo d'olio extravergine.  

NOTA: Tutta la pasta ripiena si può congelare. Prima di congelarla, fatela sbianchire in acqua bollente per 30 secondi, lasciatela asciugare su un canovaccio pulito e trasferitela in congelatore su un vassoio di carta coperto con carta oleata. Una volta congelata, riponetela in sacchettini per il freddo. Consumarli entro 3 mesi. 

Graffe Napoletane

Chuva, Suor e Cerveja - C. Veloso

Questa è una delle ricette che da giorni attende di essere postata. ⁠
Domani è martedì grasso poi entreremo ufficialmente in quaresima. ⁠
Direi che l'animo è in quaresima da tempo e con quello che sta accadendo negli ultimi giorni, del Carnevale, porello, non importa proprio a nessuno. ⁠
Un effetto immediato la questione Ucraina lo ha avuto: si è smesso di parlare di Covid. ⁠
La cosa potrebbe far sorridere se la notizia in prima pagina non fosse una delle più terribili dalle Torri Gemelle. ⁠
Spesso mi è capitato di pensare quanto l'essere nata a cavallo di due secoli, di cui uno che segna la fine di un millennio e l'altro l'inizio di una nuova era, fosse un dono speciale, un osservatorio di cambiamenti epocali, di mutamenti che rendessero la mia generazione un testimone speciale della storia. Pensavo. ⁠
Ma quando da piccola immaginavo il 2000 come la porta di ingresso al "futuro", tutto quello che riuscivo a visualizzare nella mia candida mente, era una civiltà evoluta, tecnologica ed intelligente. Guerre non contemplate. ⁠
Fantasie di bambina, purtroppo. ⁠

Questa è una ricetta d'autore. 

Arriva direttamente dalle cucine dello chef Peppe Guida ma chi me l'ha consegnata è stata lei, la mia cara amica Pasqualina , dispensatrice di molte ricette che sono in questo blog, tra cui una delle Pastiere più buon che io abbia mai mangiato (e preparato). 

Se cerco l'autenticità della tradizione campana, mi rivolgo a lei e so di non sbagliare. 

Per di più è una delle cuoche più brave che io conosca e questo la dice lunga dell'origine della mia affezione per lei. 

Avevo voglia da tempo di provare questa preparazione.  

Con la scusa del carnevale ed il desiderio di impellente di fritto, eccoci alla ragione di queste Graffe. 

Siete ancora in tempo a prepararle per domani. 

E a farle di nascosto in altri momenti. 

Ingredienti per 4 persone

300 g di patate 

500 g di farina W260

110 g di zucchero 

130 g di burro morbido

5 g di lievito disidratato 

25 g di latte 

2 uova grandi 

la scorza grattugiata di un limone

10 g di sale 

Zucchero semolato per rifinire 

Olio di semi di arachidi (o extravergine) per friggere (frittura in olio profondo)

• Lessate le patate con la buccia. Una volta pronte, sbucciatele e schiacciatele calde.
• Nella ciotola dell'impastatrice, versate la farina e fate la fontana. Al centro mettete le patate schiacciate con lo schiacciapatate, le uova, lo zucchero e la scorza grattugiata e cominciate ad impastare fino a che l'insieme non comincerà a stare insieme.  Aggiungete il sale e mescolate ancora. 
• Aggiungete adesso il latte tiepido in cui avrete sciolto il lievito e continuate ad impastare fino a che la ciotola non risulterà pulita sulle pareti. Cominciate ad aggiungere il burro morbido a pezzetti senza aggiungere il pezzo successivo se il precedente non è stato ben incorporato. Al termine dovrete avere un impasto liscio,  elastico e lucido e tirandolo, dovrete riuscire ad ottenere il velo. 
• Mettete l'impasto in una ciotola oleata e coprite con pellicola, facendolo lievitare fino al raddoppio in un luogo tiepido.  Ci vorranno c.ca 2h30 - 3h 
• Quando l'impasto sarà pronto, sgonfiatelo e stendetelo su una spianatoia ad uno spessore di 2 cm c.ca e coppatela con un cerchio d'acciaio di 8 cm, bucandolo al centro con un altro cerchio di un paio di cm. 
• Sistemate le ciambelle su teglie foderate con carta da forno. Copritele con pellicola e fate lievitare sino al raddoppio per un'altra ora. 
• Scaldate l'olio in una padella di ferro a bordi alti. La temperatura deve essere di 170° in modo che le ciambelle si cuociano senza scurirsi troppo in fretta. Giratele quando saranno dorate su un lato, scolatele una volta pronte e fatele asciugare su carta assorbente. Passatele nello zucchero ancora calde. 
• Fate in modo di friggere poche ciambelle alla volta, 3, massimo 4. Consumatele tiepide o a temperatura ambiente. Sono perfette il giorno di preparazione ma molto buone anche il giorno successivo. 

Marmellata di arance: cicale o formiche?

La stagione dell'amore - F. Battiato 

Cicala o formica? 

Se qualcuno mi facesse questa domanda non saprei onestamente cosa rispondere. 

Guardando indietro la mia vita, posso quasi affermare di essere entrambe in una strana, disarmonica combinazione.

Sono stata cicala ogni volta che ho avuto la possibilità di partire, di viaggiare, anche solo per brevi periodi, per il piacere e la necessità di scoprire qualcosa di più di questo pazzo mondo (e quindi di me stessa).  

Il destino ha voluto accompagnarmi ad una persona che non si è mai posta limiti se non quelli della sopravvivenza al quotidiano, diventando un complice di follie itineranti fino a che un virus maligno ha messo i freni a fughe e scorribande. 

Sono formica in cucina, quando metto via vasetti, conserve, congelo alimenti da utilizzare nel tempo, stipo farine e spezie in dispensa, centellino gli ingredienti preferiti sperando che non finiscano mai.

A volte questo accantonare mi prende la mano e finisce che scopro alimenti scaduti che ahimé non riesco a riutilizzare e mi darei padellate in testa. 

Allora capisco che essere formica in questo ambito è rischioso e forse la misura sta sempre nel mezzo. 

Una cosa che so, che ho imparato, è che bisogna smettere di rimandare l'opportunità. 

Se si ha occasione di fare qualcosa che desideriamo, se ne si ha la possibilità, non si deve rimandare. 

Come diceva il buon vecchio Battiato "ne abbiamo avute di occasioni, perdendole, non rimpiangerle mai". 

Quest'anno grazie al dono di una conoscente, sono venuta in possesso di diversi chili di ottime arance biologiche, ancora un poco asprine, così che ho deciso di lasciarle maturare per poi farne della marmellata da tenere in dispensa per la mia colazione (da buona formica). 

Erano arance rosse, con una buccia sottile il che non mi avrebbe dato dei problemi sul fronte dell'"amaro" che rilascia in genere la parte bianca della zeste di agrumi. 

Ho cercato in rete e mi è venuta in aiuto la cara Anna Gentile con la ricetta che ha fatto lo scorso anno quindi considerando quanto io stimi questa meravigliosa donna, blogger ed amica, ho deciso che avrei seguito la sua ricetta. 

Che poi ho scoperto arrivare direttamente da un'altra incredibile persona e blogger eccezionale, la bravissima Giulia di Jul's Kitchen. 

Insomma, ho potuto tuffarmi sul morbido, se capite cosa voglio dire. 

Quello che mi sento di consigliarvi, quando vi accingerete a preparare la marmellata, lavorate sempre un chilo di arance alla volta. 

Controllerete bene la cottura ed il risultato sarà eccellente. 

Soprattutto, non abbiate fretta. Le cose buone richiedono calma e pazienza. 

PS - La brioche che vedete in foto, è quella con biga che trovate sul blog. 

Ingredienti per c.ca 8/10 vasetti da 200g 

1 kg di arance biologiche con buccia edibile

2 litri di acqua

il succo di 2 limoni 

1500 g di zucchero 

Termometro digitale per zucchero

Una garza di mussola non trattata 

• La sera prima lavate accuratamente le arance, asciugatele, tagliatele a metà e spremetele, raccogliendo tutto il succo in una ciotola. Dalle mezze sfere delle arance, aiutandovi con uno spilucchino, esportate la parte delle pellicine che contengono il succo e mettetele nella garza, così come anche gli eventuali residui e noccioli che resteranno sul vostro spremiagrumi. Chiudete la garza a sacchetto con poco spago e tenete da parte. 
• A questo punto tagliate in 4 parti ogni metà di scorza e con un coltello affilato, riducetela in fettine sottili, anche la parte bianca senza nessun problema. Mettete le scorzette che otterrete in una ciotola. 
• Versate il succo d'arancia, le scorzette e 2 litri d'acqua in una pentola o caldaietta per confetture, aggiungete il sacchetto di garza nel liquido e lasciate riposare tutta la notte. 
• Il giorno dopo, accendete la fiamma sotto la pentola a calore alto e portata ad ebollizione, quindi abbassate la fiamma (medio bassa) e fate sobbollire fino a che il liquido non si sia ridotto della sua metà. Ci vorranno un paio d'ore. 
• Una volta ridotti i liquidi, prendete una ciotola su cui appoggerete un setaccio di metallo rotondo, togliete la garza dalla pentola e trasferitela sul setaccio, quindi con un cucchiaio di legno o un pesta carne, cercate di strizzarla per fare uscire tutto il liquido. Importante perché questo liquido contiene la pectina che servirà alla vostra marmellata per farla addensare. Buttate il contenuto della garza. 
• Versate il liquido nella pentola, seguito dal succo dei due limoni e dallo zucchero, mescolare e riprendete la cottura a fiamma media
• Quando il liquido ricomincerà a bollire munitevi di termometro e cominciate a monitorare la temperatura. La vostra marmellata dovrà arrivare a 105° affinché la pectina dia il via al processo di gelificazione. Se interromperete la cottura a 105° otterrete una marmellata morbida, a 108° una marmellata stile quella inglese. Oltre non è consigliabile perché raffreddando diventerebbe molto dura. Io ho optato per una via di mezzo, 106°, spalmabile ma ancora morbida. 
• Appena sarà pronta, riempite i vasetti che avrete preventivamente sterilizzato, chiudeteli con tappi nuovi e ben funzionanti e capovolgete su un foglio di carta o canovaccio e lasciate raffreddare completamente prima di toccarli. 
• Per apprezzare al pieno la marmellata, consiglio di conservare al buio in luogo fresco per almeno 2 settimane prima utilizzarla. 

Pains aux raisins: le spirali ipnotiche della sfogliatura

Turn Around - Bonnie Tyler 

La ricetta di oggi è uno dei dolci del mio cuore, una brioche sfogliata che mi ricorda tante cose, la prima delle quali i miei viaggi in Francia, dove l'arte della "boulangerie" non finirà mai di incantarmi.

I pani all'uvetta, questa è la traduzione letterale di queste brioche, appartengono alla famiglia delle brioche sfogliate come i pain au chocolat o i croissant, ma vengono spesso messe in ombra da i suoi cugini più famosi. 

Io però adoro queste spirali morbide e croccanti tra le cui volute si scopre una vena cremosa vivacizzata dalla dolcezza dell'uva sultanina mirabilmente aromatizzata. 

Se mi capita di trovarle sul banco del bar, è certo che finisca con l'ordinarle,  tranne poi restarne quasi sempre delusa. 

E' moltissimo tempo che desideravo provare a farle cercando la ricetta il più possibile vicina a quelli che sono i sapori tatuati nella mia memoria ed in questo mi è venuta in aiuto una bravissima panificatrice, la cara Valentina Venuti del blog "Non di solo pane". 

Se non la conoscete, vi invito a visitare il suo blog, di grande ispirazione per gli appassionati di lieviti e dell'arte bianca.  Sono certa che troverete cose splendide su cui cimentarvi. 

A partire dalla sua strepitosa focaccia Ligure. 

Lo so, non è una preparazione veloce. 

I lievitati chiedono di scalare le marce e rallentare. In particolare i lievitati sfogliati, che hanno maggiori tempi di lavorazione e di riposo di un più semplice pane o brioche. 

Ma avvicinarsi a preparazioni "sfogliate" con pazienza e curiosità senza dire "io non ce la farò mai" e lasciare spazio alla possibilità, è in grado di regalare straordinarie sorprese. 

E diventare una pratica molto divertente e di soddisfazione che vorrete fare e rifare. 

Ingredienti per cca 12/14 pezzi 

Per il pastello

250 g di farina W300 (potrete tagliare il totale con 190 g di farina W320 e 60 g di farina W260) 

50 g di zucchero 

25 g di burro morbido

10 g di lievito di birra 

1 uovo intero 

90 g di latte 

5 g di sale 

Per la sfogliatura

125 g di burro (possibilmente danese o tedesco per la plasticità)

Per la crema pasticciera

250 g di latte 

2 tuorli

50 g di zucchero

20 g di amido di riso o maizena

Scorza di limone o vaniglia per aromatizzare 

Per la finitura

100 g di uvetta 

2 cucchiai di rum o Grand Marnier

1 albume

1 cucchiaio di latte 

zucchero in granella e gelatina di albicocche a piacere

La sera prima procedete alla preparazione della crema e del pastello. 

• Per il pastello metti la farina nella ciotola della planetaria e fai la fontana. Al suo incavo versa il lievito sbriciolato ed il latte appena tiepido (c.ca 30°) quindi mescola con una forchetta fino ad ottenere una pastella densa su cui spingerai la farina intorno ai bordi per coprirla. Lascia riposare fino a che non noterai sulla superficie che si saranno formate delle crepe. Il lievito sarà attivo. 
• Aggiungi a questo punto lo zucchero, l'uovo, il burro morbido e comincia ad impastare con il gancio. Dopo qualche istante versa anche il sale e continua ad impastare fino a che il tutto non sarà liscio, omogeneo e ben incordato. 
• Trasferisci l'impasto in una ciotola, copri con pellicola e lascia maturare in frigo per tutta la notte. 
• Per la crema, fai scaldare il latte con gli aromi. Lascia in infusione mentre in un'altra ciotola sbatti le uova con la miscela di zucchero ed amido.  Rompi la crema con poco latte caldo quindi versa il tutto nella casseruola del latte e porta a cottura a fiamma dolcissima. La crema sarà molto densa. Versala in una ciotola, coprila con pellicola a contatto e fai raffreddare per poi lasciare in frigo fino ad utilizzo.

Il secondo giorno 

• Metti a mollo l'uvetta in acqua tiepida con il liquore e lasciala ammorbidire per c.ca un'ora quindi scolala con cura ed asciugala. Lasciala all'aria fino al momento di utilizzarla. 
• Prendi il burro ben freddo e stendilo tra due fogli di carta da forno cercando di stenderlo ad uno spessore di 5 mm in un rettangolo di c.ca 12x9 cm. Una volta pronto rimettilo in frigo fino al tempo di riutilizzarlo.
• Adesso stendi il pastello in un rettangolo alto 9 cm e largo 24 cm. Metti il lato lungo dell'impasto di fronte a te. Prendi il burro che non dovrà essere freddissimo (16°) e mettilo al centro dell'impasto in modo che l'altezza del burro corrisponda esattamente a quella della pasta e tu possa richiudere il pastello sul burro arrivando con i due lati corti proprio sulla verticale centrale del burro e coprendolo completamente. Salda la chiusura dell'impasto sul burro aiutandoti con il matterello e procedi con una serie di 3 pieghe da 3. 
• Prima piega: Stendi l'impasto con il lato corto di fronte a te in modo da ottenere uno spessore di 1 cm.  Ruota l'impasto di 90°. Piega il lato destro dell'impasto fino al centro del rettangolo e ripiega il lato sinistro completamente sull'impasto ottenendo una sorta di portafoglio rettangolare. 
• Stendi l'impasto con il matterello seguendo verticalmente il senso delle pieghe quindi ruota l'impasto di 90° e effettua nuovamente una piega a 3 come spiegato sopra. Copri con pellicola e metti in frigo per 30 minuti.
• Fai l'ultima piega a 3, stendendo l'impasto come fatto in precedenza e metti in frigo per 1 ora. 
• Ultima stesura: stendi una sfoglia rettangolare di c.ca 28/30 cm di lunghezza e 15/18 cm di altezza ed uno spesso di cc.a 8 mm. Spalmalo di uno strato sottile di crema e cospargi l'uvetta, quindi arrotola la sfoglia dal lato lungo in modo da ottenere un rotolo che avvolgerai nella pellicola e lascerai riposare in frigo almeno 30 minuiti per facilitare il taglio. 

• Taglia delle fette alte 2 cm con una lama molto affilata e sistemale su un paio di teglie foderate di carta da forno ben distanziate l'una dall'altra. Mettile a lievitare in luogo tiepido per almeno 90/120 minuti, fino al raddoppio.
• Accendi il forno a 180°. Spennella le girelle con un albume sbattuto con 2 cucchiaio di latte e cospargi con poco zucchero a granella. 
• Cuoci in forno per 15/20 minuti, ruotando la teglia a metà cottura in modo che siano ben dorate. Se ti piace, spennellale con gelatina di albicocche appena tolte dal forno. 

Si possono congelare appena raffreddate e scaldarle in forno all'utilizzo, 180° per 4/5 minuti, e saranno come appena fatte.