lunedì 8 maggio 2023

Biscotti del Lagaccio con Licoli: una nuova dipendenza

Sono mancata un bel po' ultimamente ma questo non significa che non sia impegnata dietro la produzione di un bel po' di ricette.  Il problema è che non ho il tempo materiale per mettermi qui e pubblicare, e questa è la cosa più spiacevole. 
Non faccio più promesse a questo punto, perché ogni volta che dico "vi prometto", questo va puntualmente disilluso. 
Veniamo al punto: ultimamente ho seguito un corso sulla panificazione. 
In questo blog ho spesso parlato di quanto i lievitati siano stati la mia spina del fianco ma che nel tempo si sono trasformati in una grande passione. Ecco. Se qualcuno di voi è un mio assiduo lettore, saprà che in questo blog, a parte qualche brioche, non c'è pane. 
E per pane intendo la tradizionale pagnotta ben lievitata, alveolata, meravigliosa come deve essere. 
No. Nulla. 
Cioè, non è vero, c'è un pane toscano, di cui ho parlato ma niente ricetta, perché all'epoca non sarei stata in grado di farlo.
Non che lo sia adesso, ma dopo aver seguito il corso della magica Manuela  che certamente molti di voi conoscono, ho preso il coraggio a quattro mani e mi sono addentrata nel magico mondo del lievito naturale. 
Dopo il corso con Manu, ho riportato a casa un barattolino di licoli, prontamente ribattezzato Ciccio e ho cominciato a prendermene cura, utilizzandolo nelle prime ricette, oltre che nelle mie prime pagnotte.
Sull'esito dei tentativi, probabilmente ci scriverò un post più avanti, quando sarò in grado di sfornare un pane decente.
Per il momento sappiate che sono in fase di sperimentazione, senza pretese si insegnarvi nulla. 
Ma quando dicevo  risoluta "mai, preferisco prendere un cane", sapevo di mentire spudoratamente, soffrendo il desiderio nascosto di saperne di più.
Ma veniamo alla ricetta.
Conoscete i biscotti del Lagaccio? Se avete avuto occasione di visitare Genova e la sua provincia (ma anche buona parte della sua regione) potrete trovarli con facilità presso le panetterie, in sacchettoni di plastica da scorta familiare. 
Io li amo. Da sempre. Non ricordo quando li ho scoperti, ma ero già una ragazza e quelle fette biscottate cosi' graziose, leggermente dolci e dall'inebriante aroma di anice, mi hanno sempre fatto sognare. 
Sono buonissimi da soli ma spalmati di confettura con un velo di burro, sono la fine del mondo. 
Per me, insieme a poche altre cose, entrano nella mia personale lista della colazione perfetta. 

In questa ricetta, non ho inserito l'anice, non gradito dalla mia famiglia. Voi potrete scegliere aggiungendo l'aroma che preferite. Non ci sono regole. 
L'agente lievitante è il mio licoli, rinfrescato e bello pimpante. 
Se invece vorrete utilizzare il lievito di birra, nessun problema. Metto la sostituzione nella ricetta. Dovrete valutare i tempi di lievitazione. 

Ecco gli ingredienti per c.ca 2 teglie di biscotti. 

500 g di farina 0 (W260 di forza)
140 g di licoli rinfrescato 
160 g di acqua a temperatura ambiente 
100 g di burro tirato fuori 30 min. prima di usarlo
100 g di zucchero di canna integrale finissimo
le zeste di un limone grattugiato finemente
1 pizzico di sale 
  • Versate l'acqua ed il licoli attivo nella ciotola della planetaria e scioglietelo con una spatola. Aggiungete lo zucchero e continuate a mescolare fino a scioglimento. 
  • Applicate la foglia e metà della farina e cominciate a mescolare a velocità 1 fino a che il composto non avrà assorbito tutta la farina.
  • Togliete la foglia ed applicate il gancio. Con un tarocco pulite bene i lati della ciotola quindi versate il resto della farina e continuate ad impastare a velocità 2 portando l'impasto ad incordatura.
  • Quando l'impasto si sarà agganciato bene, aggiungete il sale, la scorza di limone e cominciate ad inserire il burro poco alla volta, cercando di osservare l'impasto che dovrà avere assorbito bene il burro prima di procedere ad un nuovo inserimento.  Continuate fino a quando non avrete terminato il burro e l'impasto risulterà liscio e lucido. 
  • A questo punto toglietelo dalla ciotola su una spianatoia e impastate brevemente, terminando con un paio di pieghe a tre chiudendolo poi a palla.  Sistematelo in una ciotola coperto con la pellicola e tenetelo al caldo per c.ca mezz'ora/40 minuti prima di passarlo in frigorifero per almeno 12 ore. 
  • Il giorno dopo sgonfiate l'impasto e dividetelo in 3 parti. Pesatelo prima di formarlo. Avrete 3 pezzature di c.ca 340 g l'una. 
  • Formate dei filoncini come vedete in foto e lasciateli lievitare fino al raddoppio. Siccome l'impasto è freddo, avrà necessità di riprendere la temperatura prima di crescere. A secondo della temperatura che avrete in casa, ci vorranno dalle 4 all 6 ore c.ca. Consiglio di metterli in forno con la lucina accesa coperti da pellicola. 
  • Cuocete in forno a 200° per c.ca 40 minuti fino a che la superficie non sarà bella dorata. Toglieteli e fateli raffreddare completamente su una gratella. 
  • Un volta ben freddi, tagliateli a fette spesse 1 cm, con un coltello ben affilato a lama liscia. Tostate i biscotti in forno a 180° per c.ca 20 minuti lasciando lo sportello aperto con l'aiuto di un mestolo di legno. Girate la teglia a metà tostatura. Una volta pronti, spegnete il forno e lasciate che raffreddino al suo interno. 
  • Conservate in una scatola di latta. Si mantengono croccanti per molti giorni. 
NOTA - Se volete sostituire il licoli con lievito di birra, 4 g di lievito secco o 7g  di lievito fresco. 





4 commenti:

  1. Li ho sempre adorati. Sempre. Mangiati così, semplicemente, senza nulla perché ne adoro il sapore ma anche pucciati nel latte freddo. Non li compro mai solo perché so di non riuscire ad impormi un freno (no, nemmeno quello della dignità).
    Avrei sempre voluto provare a farli... ma con il lievito di birra perché io lo scoglio della lievitazione naturale non riesco a superarlo: non mi sento pronta!
    Grazie della ricetta corredata delle opportune sostituzioni. Proverò a farli!
    Un caro abbraccio

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    1. Si, ho aggiunto una nota per la sostituzione del licoli con lievito di birra. Fammi sapere se ci provi. Un bel bacione mia cara.

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  2. Cara Patrizia, come siamo simili in questo! Anche nel mio blog (in cui però mi ostino a non latitare, nonostante nessuno mi segua più, ahhhhhaaahaha) manca del tutto una bella pagnotta o una ricetta sul pane. E anch'io come te ho dovuto ricredermi su molte cose da quanto Manuela Conti mi ha illuminato. La mia remora principale è ed è sempre stata la gestione del lievito o li.co.li., poichè per la mia natura e per i miei ritmi, altro che cane!, sarebbe comunque un impegno a cui già so di non poter stare troppo appresso. Ma poi un giorno, anche il mio fornaio ci si è messo: svelandomi il segreto che tutto quel pane buonissimo che esce caldo e profumato dalle sue stanze è realizzato col lievito di birra, semplicissimo e banalissimo, lievito di birra. E allora mi sono detta: beh, perchè non provare a panificare? Vedi un po' che io e te non si diventa panificatrici folli a questo punto?
    Ad ogni modo salvo la ricetta dei biscotti e ti aspetto alla prossima pubblicazione.
    baci DEb

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    1. Cara Debora, che bel messaggio. Io ci ho provato a fare il pane con il lievito di birra ma sono usciti dei sanpietrini che non sto a raccontare, potevo usarli per demolire il cartongesso. Anche con il licoli non è che le cose vadano alla stragrande ma i primi risultati sto cominciando a vederli, chissà se riuscirò a tirare fuori un pane degno di questo nome fra qualche mese. Per l'estate, quando chiuderemo i forni, penso che il mio lievito andrà a kaput. Se ne riparlerà a settembre se tutto va bene. Un bacione e tieni duro.

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