Tre bastano: Crepes con meringata di ricotta e ananas arrostito

If you like Pina Colada - R. Holmes

Non sono impazzita. 2 post consecutivi a base di crepes possono essere sufficienti. Ma come dice il proverbio, non c'è due senza 3 e quello che mancava alla mia rassegna di piatti crepposi, era una crepe dolce. Dopo avere imparato a memoria la ricetta di Giuseppina, che ho fatto perdutamente mia, ho cercato di preparare un dessert ispirata da quello assaggiato l'anno scorso a Lecce creato dallo chef Donato Episcopo. Avendo a disposizione della ricotta freschissima del mio omino di fiducia, ho pensato ad un ripieno voluttuoso ma leggero e per dare corpo e volume alla ricotta, ho preparato una meringa italiana. La meringa italiana ha il vantaggio di potere essere utilizzata per qualsiasi preparazione a freddo grazie alla pastorizzazione dell'albume attraverso la cottura a mezzo dello sciroppo di zucchero ad altissima temperatura. Per la preparazione della meringa italiana vi rimando a questo post. 
Dopo avere setacciato con cura la ricotta, ho incorporato delicatamente la meringa ed il risultato...fantastico. Un composto lieve, dolce ma non stucchevole, cremosissimo e soprattutto misero in calorie. Ad accompagnare questo ripieno era necessario qualcosa di molto aromatico e fresco contemporaneamente. Mi sono innamorata dell'ananas arrostito di Ladurée, una preparazione banalmente semplice ma di grande effetto e soprattutto ricca di una tale intensità di sapori da lasciarti un sogno sulla lingua. L'ananas cotto al forno rilascia i suoi succhi che si fondono con il caramello all'arancia e rum, dando vita ad una salsa strepitosa che da sola è una meraviglia sul gelato, sulla macedonia ed oltre...Provatela, sono certa che ne sarete conquistate. 

Ingredienti per la meringata di ricotta:
- 400 gr di ricotta freschissima
- 200 gr di zucchero semolato fine (tipo Zefiro)
- 100 gr di albumi (3 albumi c.ca)
- 100 ml di acqua
Preparate la meringa italiana come indicato qui. 
Setacciate accuratamente la ricotta e mettetela in una ciotola capiente. Amalgamate la meringa aggiungendo un paio di cucchiaiate per ammorbidire la ricotta, quindi il resto della meringa. Valutate voi la quantità di meringa da aggiungere, se volete un composto più voluminoso e dolce potete utilizzarla tutta, altrimenti anche solo 2/3 del totale.

Preparate le vostre crepes come ci ha spiegato Giuseppina e come trovate anche qui. Riempite un sac a poche con bocchetta a stella e farcite le vostre crepes. Prima di richiudere la crepe, versare un cucchiaino di salsa d'ananas sulla meringata. Chiudetele a mezza luna quindi disponete i ventaglini di ananas a fianco della crepe ed irrorate con la salsa caramellata. 

Ananas arrostito - Ricetta Ladurée (da "Dolce")
Per 8 persone
1 ananas
1 baccello di vaniglia
4 cucchiai d'acqua + 20 cl
125 gr di zucchero semolato
1 succo d'arancia
1 cucchiaio di rum
Sbuccia l'ananas, taglialo in 6 parti uguali nel senso della lunghezza ed elimina il cuore. Disponi in pezzi in una pirofila
Con un coltello taglia a metà nel senso della lunghezza il baccello di vaniglia e raschia l'interno per estrarne i semi. Versa i 4 cucchiai d'acqua in un pentolino, aggiungi i semi della vaniglia, e scalda sino a farla fremere. Togli dal fuoco e lascia in infusione per 15 minuti.
Preriscalda il forno a 160°. In una casseruola fai cuocere lo zucchero ed i 20 cl di acqua, mescola con una spatola di legno sino ad ottenere un caramello di una bella colorazione. Togli dal fuoco e aggiungi successivamente con attenzione, per evitare di bruciarti, l'acqua vanigliata filtrata, il succo dell'arancia ed il rum caldo. Questa miscela deve essere calda per evitare esplosioni con il caramello. Versa il liquido sui pezzi di ananas, inforna e lascia cuocere per c.ca 1h45. Bagna regolarmente l'ananas con il succo di cottura. Quando ha assunto un bel colore ambrato, togli dal forno e lascia raffreddare. 
Taglia i pezzi di ananas arrostito di fettine di c.ca 5 mm e disponile con armonia a fianco della crepe, accompagnata dal suo succo deliziosamente aromatico. 

Con questa ricetta partecipo per l'ennesima volta all'MTC di marzo sulle crepes di Giuseppina.

Ed anche al contest di Donatella "Trasformiamo la ricotta"