Il mio primo incontro con la Puglia: Crepes di farina di ceci con purea di fave bianche e cime di rapa stufate

Amara Terra mia - D. Modugno

Alcune delle storie più affascinanti che ho ascoltato nella mia vita e che non smetterei mai di ascoltare, sono quelle raccontate dai nostri padri, quelle che risalgono alla loro infanzia e prima giovinezza. 
In qualche momento mi trovo a sbuffare quando mia figlia mi chiede "Dai mamma raccontami quando eri piccina", perché credo di averle ripetuto le mie avventure fino allo sfinimento, però poi mi rendo conto che io provo lo stesso piacere quando mio padre o mio suocero si tuffano nelle profondità del passato per portare alla luce vicende che ricordano ancora con una freschezza ed una emozione tali da metterci tutti muti da una parte. 
Le storie di mio suocero in particolare, mi colpiscono fortemente perché provengono da un vissuto che non riconosco e che arriva da una terra che ho imparato ad amare con sincero attaccamento. Mio suocero Francesco è pugliese e potrei dire che lo è fino alla punta dell'ultimo capello, nel suo spirito, nella veracità, nell'attaccamento alla sua terra lasciata da ragazzo, nel suo animo burlone e sempre pronto allo scherzo, cosa che ritrovo in molti pugliesi incontrati dopo di lui. Inoltre mio suocero è un vero melomane ed un grande appassionato di Puccini. Credo che sia l'unica persona che conosco a sapere a memoria le opere del Maestro. Come possono non adorarlo?
La mia prima volta in Puglia è stata proprio nella sua casa a Palo del Colle. Ero appena ventenne, fidanzata da poco e con imbarazzo potevo affermare a quei tempi di non essere mai scesa più giù di Napoli. Era un agosto tropicale: ho ancora negli occhi l'immagine del cartellone della temperatura che a mezzanotte, nel cuore di Bari segnava 33°. Appena arrivata mi ammalai per il gran caldo. Mi sembrava di essere su un'altro pianeta. La lingua incomprensibile mi provocava moti di riso irrefrenabile. Tutto il parentado pugliese che girava intorno a quella casa era irresistibilmente gioviale, scherzoso, avvolgente. Io non capivo niente ma ogni tanto, grazie ad un naturale orecchio per accenti e suoni, lanciavo là un "ciccosa ié 'ddò" (perdonate ma non ho idea di come si scriva) scatenando l'ilarità generale. E' laggiù che ho imparato a giocare a Tressette, che ho mangiato il mio primo panzerotto fritto sul tetto di casa appena scendeva il sole, che ho visto il primo riccio di mare, che ho assaggiato le pesche (precoche) più buone della mia vita,  che ho fatto il mio primo bagno nello Ionio, che sono impazzita per la Burrata e che ho scoperto fave e cicoria. Fave e cicoria. Perdonatemi, ma nel mio cuore questo duo produce un'armonia celestiale. Non c'è piatto che nella sua estrema povertà e semplicità sappia produrre nel mio palato, una tale commozione e gratitudine. Ho imparato questa ricetta grazie a mia suocera, la quale l'ha imparata da suo marito. E per questa e molte altre cose, io gli sono grata. 

Per la preparazione di queste crepes, sono partita da lì, dalla terra di Puglia e nonostante le crepes parlino francese, questa volta la erre si arrotonderà sui profumi del Sud. Non ho usato la cicoria perché non ne ho trovata di buona ma la mia idea era comunque quella di usare delle cime di rapa per un contrasto un po' più amarognolo e con l'idea di valorizzarle con un po' di piccante a fine cottura. Ecco che sono nate le mie CREPES DI FARINA DI CECI CON PUREA DI FAVE BIANCHE E CICORIA STUFATA
Ingredienti per 4 persone:
Per le Crepes
Ho usato la ricetta di Giuseppina, vincitrice dello scorso MTC con una variazione sulla tipologia di farina ma mantenendo le proporzioni da lei indicate, come segue:
- 100 gr di farina di ceci
- 50 gr di farina 0
- 350 ml di latte
- 50 ml di acqua
- 2 uova medie
- 1/2 cucchiaino di sale. 
Ho preparato la pastella come lei spiega perfettamente qui la mattina ed ho cotto le crepes a pranzo. Avendo provato anche la ricetta originale per una seconda ricetta che posterò nei prossimi giorni, posso dire che la farina di ceci contribuisce ad ottenere una crepe più "croccante" ed il sapore è lievemente dolce, tipico di questo legume che io adoro. Ho cotto le crepes come indicato da Giuseppina, utilizzando del burro ghee o chiarificato, che perdonatemi, ma ho trovato ottimo nel mio negozio di fiducia. Onestamente ho preferito saltare questo passo per guadagnare tempo visto la lunga preparazione della farcitura. 
Per quanto riguarda la farcitura, la preparazione del purea di fave bianche richiede del tempo, quindi potrete prepararlo in anticipo scaldandolo al momento di servire le crepes.
Questa è la ricetta che mi ha dato mia suocera:
Per 4 persone
PER LA PUREA
500 gr di fave bianche secche
Una piccola patata
Una piccola cipolla bianca
Uno spicchio d'aglio intero
Una costa di sedano
Un pomodoro maturo
Sale
PER LE CIME DI RAPA
500 gr di cime di rapa freschissime
uno spicchio d'aglio
Olio extra vergine d'oliva
Peperoncino piccante 
Sale 

Prima della cottura, le fave devono essere ammollate in acqua fredda per almeno una notte. Si può aggiungere un cucchiaino di sale o di bicarbonato. 
Sciacquarle bene sotto acqua corrente e mettetele in una casseruola di ghisa o meglio, se la possedete, una pentola di coccio. Copritele con acqua fredda e sempre a freddo aggiungete gli odori: aglio, cipolla affettata grossolanamente, il sedano intero, il pomodoro a metà e la patata sbucciata a dadini. Regolate di sale e fate cuocere a fiamma alta fino a che non comincerà la bollitura, quindi abbassate la fiamma ed eliminata la schiuma via via che si forma. Mescolate con attenzione e se il liquido si riduce, aggiungete acqua calda o brodo vegetale mantenendo il tutto morbido. Quando vedrete che le fave cominciano a sfarsi, eliminate dalla casseruola, lo spicchio d'aglio, il pomodoro (eventualmente le bucce), ed il sedano. Con un cucchiaio di legno mescolate con vigore fino a ridurre il tutto in una purea morbida ed omogenea. Mettete da parte.
Fate cuocere le cime di rapa ben pulite, in abbondante acqua salata e toglietele ancora al dente (5/7 minuti).

Scolatele con attenzione e tenete da parte l'acqua di cottura.
Su una larga padella fate rosolare l'aglio in 3 cucchiai di olio d'oliva quindi buttateci le cime di rapa e fate insaporire. Aggiungete acqua di cottura in modo che non si asciughino troppo e coprite con un coperchio. Fate cuocere per 5 min. c.ca quindi spolverate con un po' di peperoncino e lasciate cuocere per un altro paio di minuti sempre coperte. Se ci fosse bisogno di liquido, aggiungetelo. 
Assemblate adesso le crepes: spalmate senza avarizia la superficie delle crepes con la purea di fave e chiudetele a fazzoletto. Adagiate le cime di rapa calde sui due fazzoletti e servite su un letto di lattughini freschi. 

Con questa ricetta partecipo all'MTC di marzo sulle Crepes

Ed alla raccolta sulla Puglia ospitata dalla Melagranata