martedì 19 gennaio 2021

Culurgiones ogliastrini: una pasta che sembra un gioiello

No potho reposare - Andrea Parodi

Questo post è l'ennesima appassionata dichiarazione d'amore per la pasta fresca.
Non che chi mi segue non se ne sia accorto in questi lunghi 10 anni. 
Basterebbe semplicemente dare un'occhiata alla pagina "le mie Ricette", per capire come questo amore rasenti la mania. 
Ho una profonda attrazione per il mistero che c'è dietro un formato di pasta, dietro la il suo disegno, il suo spessore, la sua capacità di vestirsi a festa nel suo condimento e celare gelosamente il ripieno in forme dalle architetture impossibili e complesse. 
Più la sfida si mostra ardua, più la curiosità si accende.

Is Culurgiones, gioielli d'Ogliastra. 
Da tempo desideravo cimentarmi nella preparazione dei Culurgiones. 
Credo che molti di voi conoscano questa pasta ripiena che arriva dalla Sardegna, più esattamente dalle terre di Ogliastra, nell'area centro orientale dell'isola. 
Gli appassionati di mare conosceranno questi luoghi  grazie alle meravigliose spiagge di Arbatax e Tortolì, ma è l'interno che come sempre riserva le sorprese più grandi. 
Ebbene, i Culurgiones o Culurgionis (vi risparmio le altre versioni del nome), vengono prodotti nei 23 comuni di questo territorio e sono protetti dal marchio IGP.
Una tradizione antichissima che racconta di una cucina essenziale, povera, radicata ad un territorio ed una economia fatti di agricoltura e pastorizia. 
Il guscio di pasta di semola ed acqua, racchiudeva un ripieno basico: patate e formaggio (dono della pastorizia), aromatizzato con i profumi della campagna: menta, basilico, a volte zafferano e quanto l'occasione e la possibilità concedevano di volta in volta. 
Le abili mani delle donne furono in grado di trasformare un semplice fagottino di pasta, in un piccolo gioiello grazie ad una chiusura bella come un ricamo: sa spighitta, la spiga.

La spiga e l'amuleto
Tradizione vuole che la chiusura a spiga di grano, renda onore ai riti della mietitura come buon auspicio per un raccolto fortunato: l'uso in passato era proprio quello di servire questa pasta durante quel periodo. La forma delicata ed elegante rendeva I Culurgiones, la pasta prediletta per le occasioni  importanti, per farne dono speciale come ringraziamento, ma anche ad uso commemorativo, durante la festa dei Morti o trasformandosi in vero e proprio amuleto a protezione dei propri cari contro lutti e malasorte. 

Non chiamateli Ravioli
Ogni famiglia custodisce gelosamente la ricetta del proprio ripieno. Esistono numerosi varianti: in alcuni comuni, il basilico sostituisce la menta. A Villagrande Strisaili, arrostiti e serviti in piccoli coni di carta, diventano un ottimo cibo da passeggio. 
In ogni caso, non chiamateli ravioli. 
I veri Culurgiones con la chiusura a spiga, sono solo Ogliastrini. 

Cari Amici della Sardegna, perdonate ogni errore ed imperfezione.
I miei Culurgiones sono brutti. 
Non sono orribili, ma da qui a dire che siano perfetti ce ne passa. 
I veri culurgiones, quelli che escono dalle mani magiche delle donne ogliastrine, hanno pieghe morbide come drappeggi, una pancia tonda ed orgogliosa, una codina elegante. 
La spighetta scorre come un ricamo affondando armoniosa nel ripieno, le pieghe fitte e simmetriche. 
La spiga del principiante è schiacciata, irregolare ed inarcata come la colonna vertebrale di un dinosauro, mostrando inevitabilmente una cresta segno di inesperienza. 
Ecco, i miei culurgiones hanno la cresta e per questo chiedo perdono ai miei lettori. 
Spero che tutto questo entusiasmo possa essere letto come un amore profondo e senza limiti per questa incredibile regione che è la Sardegna. 
Ingredienti per c.ca 40 Culurgiones 
250 g di semola rimacinata 
1 cucchiaio di olio Extravergine 
150 ml di acqua (o comunque quanta ne assorbe la farina)
1 pizzico di sale 

Per il ripieno 
700 g di patate rosse 
una decina di foglie di menta fresca 
120 g di pecorino sardo fresco grattugiato
50 g di pecorino sardo stagionato grattugiato 
30 ml di olio extravergine 
1 spicchio d'aglio 
1 pizzico di sale - pepe nero macinato fresco 
  • Importante preparare il ripieno il giorno primo, in modo che tutti gli aromi possano maturare ed esprimersi al meglio. 
  • Versare l'olio in un bicchierino insieme allo spicchio d'aglio e lasciare insaporire l'olio per almeno un paio d'ore 
  • Bollire le patate in abbondante acqua non salata. Schiacciarle immediatamente in una larga ciotola ed aggiungere la menta tritata finemente, l'olio privato dell'aglio, il formaggio ed una grattugiata di pepe e mescolate con energia in modo da amalgamare con cura gli ingredienti e far si che il formaggio si sciolga. Assaggiate per aggiustare di sale quindi fate raffreddare. una volta freddo, mettete in frigo tutta la notte. 
  • Il giorno dopo preparate la pasta: versate a fontana la semola su una spianatoia. Al centro versate poca acqua, l'olio ed il sale, e cominciate ad incorporare acqua e farina. Aggiungete acqua via via che impastate, in modo da ottenere una massa morbida ma sostenuta. Impastate con energia una decina di minuti, fino ad ottenere un panetto vellutato ed uniforme che lascerete riposare avvolto nella pellicola per 30 minuti. 
  • Stendete la sfoglia con l'aiuto di una macchina per la pasta. Stendete poca pasta alla volta in sfoglie dallo spessore non troppo sottile (io ho usato lo spessore 5/6).
  • Con un coppapasta dal diametro 6/7 o con un bicchiere, ricavate dei cerchi su cui posizionerete una noce di ripieno a cui darete una forma ovale e leggermente schiacciata. A questo punto procedete con la chiusura a spiga che ho cercato di spiegarvi in un video decisamente casalingo che vi metto qui di seguito. Spero che sia abbastanza chiaro. 
  • Cercate di prendere un po' di manualità con i primi tentativi, poi vedrete che verrà piuttosto naturale. Come per ogni cosa, bisogna provare, provare, provare, provare ...:) 
  • Via via che procedete nella formatura, appoggiate i Culurgiones su un vassoio cosparso generosamente con semola in modo che non si attacchino. 
  • Una volta pronti, potrete cuocerli per c.ca 5 minuti in acqua bollente salata e servirli con un semplice sughetto di pomodoro, basilico, tanto pecorino ed olio buono, magari delle terre di Oliena, oppure in bianco, con olio insaporito da una generosa grattugiata di bottarga. 
  • Qualora vogliate congelarli, è possibile ma il consiglio è quello di sbianchirli prima di passarli in congelatore. Tuffateli in una pentola con abbondante acqua in ebollizione e lasciateli per 1 minuto, quindi scolateli e fateli asciugare su un canovaccio pulito. Una volta asciutti, sistemateli su un vassoio e passateli in freezer per una mezz'oretta. Una volta congelati potrete porzionarli in sacchetti da freezer e conservarli per c.ca 3 mesi. 






12 commenti:

  1. Io trovo che questa pasta ripiena sia incantevole! Non v'è altro modo per definirne l' aspetto, a mio avviso. E l' assaggio non rovina l' aspettativa che se ne ha al primo sguardo. Una delizia.
    Sei stata bravissima, dev' essere davvero difficile da fare.
    Un abbraccio

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    1. Carissima, la difficoltà c'è ma è superabile se si ha la costanza di provare. Il gusto è delizioso e nel piatto sono davvero molto accattivanti. Spero vorrai provare anche solo per divertimento.
      Un forte abbraccio.

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  2. ho preso nota di tutto tutto! Mi stuzzicano molto il palato e l'olfatto, perchè c'è la menta. Ti racconto una cosa. Due settimane fa avevo bisogno di menta, perchè qui la terra è tutta gelata e ha bruciato tutta la menta spontanea che avevo. Praticamente avevo un prato profumato di menta. Il mio fruttivendolo aveva solo una piantina sfigata che stava tirando le cuoia. Me l'ha regalata dicendo, vedi tu cosa puoi usare di quelle poche foglie rimaste. Io l'ho accarezzata, riposta in un luogo riparato, come si fa con chi non si sente bene e ... vedessi ora che piantina è!!! resuscitata in tutto il suo splendore. Forse era destinata a questa ricetta. Prometto che la preparo. un abbraccio.

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    1. Che bella la storia di questa piantina che ha trovato rifugio fra le tue mani. Sono certa che riuscirai ad utilizzare quella menta nel migliore dei modi, e se proverai i Culurgiones, ti conquisteranno. Un abbraccio forte amica mia.

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  3. Mia cugina Lilli fa dei culingiones da urlo ...e l intreccio è ovviamente perfetto. Io non ho mai imparato ovviamente... comunque sei stata bravissima. Grazie per l amore con cui hai descritto il nostro Sud Sardegna
    Miriam

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    1. Cara Miriam, quando ricevo messaggi da lettori che provengono dalle regioni delle ricette che provo, mi commuovo tantissimo. Spero di avere fatto onore alla tua terra, alle tue tradizioni ed a quella meraviglia di Sardegna che tanto amo. Grazie per essere passata. Un forte abbraccio.

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  4. Dai confessa che li hai denigrati perché tutti noi ti dicessimo che sono bellissimi...e hai fatto bene, sono davvero delle piccole opere d'arte. Darei un mese di stipendio per essere in grado di fare qualcosa di così bello...(che in questo periodo di zona rossa te lo raccomando il mio stipendio 😂😂). Buona giornata a tutti AlbertoMassimo
    P.s. e non raccontare che basta provare provare provare provare...non è vero😢

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    1. ahahahah Alberto, davvero basta provare. Io mica sono nata imparata. Li ho studiati ed ho provato, provato, provato...insomma hai capito. Se tu avessi visto i primi...sembravano serpenti frustoni! Però gli ultimi dai, una parvenza decente. Ma la bellezza è un'altra cosa.
      Un abbraccione. E non buttarti giù!

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  5. Da anni rimando questa impresa. Ieri sera ho partecipato ad una lezione di cucina giapponese e fatto i gyoza, praticamente un pre-allenamento per darmi la spinta ad affrontare il monumento culinario sardo 😊 condivido il tuo amore per quella terra meravigliosa, visitata in ogni stagione e amata ancor più d'inverno quando non c'è la folla e la follia turistica ed è tutto più autentico.
    Ps: magari riuscissi a farli come i tuoi. Puoi andarne fiera, i sardi non potranno che applaudirti!!

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  6. Da anni rimando questa impresa. Ieri sera ho partecipato ad una lezione di cucina giapponese e fatto i gyoza, praticamente un pre-allenamento per darmi la spinta ad affrontare il monumento culinario sardo 😊 condivido il tuo amore per quella terra meravigliosa, visitata in ogni stagione e amata ancor più d'inverno quando non c'è la folla e la follia turistica ed è tutto più autentico.
    Ps: magari riuscissi a farli come i tuoi. Puoi andarne fiera, i sardi non potranno che applaudirti!!

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  7. Ma sei stata bravissima, altrochè!!! Quelle manine che lavorano sono una gioia per gli occhi! Io ho provato qualche volta questa chiusura ma con scarsi risultati..devo allenarmi ancora :-P

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  8. Ciao. Vedo solo ora i tuoi Culurgiones, sono bellissimi. La chiusura a spiga forse non è come quella che fanno alcune donne sarde, ma stai sicura che è molto più bella di quella che farei io. Si vede da come scrivi che ami la Sardegna, i suoi abitanti e i suoi prodotti.
    Mafi. (Donna sarda)😘

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