martedì 5 gennaio 2021

Trippa alla senese

A new day has come - Celine Dion

Qualche anno fa mi fu richiesto da un'agenzia con cui lavoravo, di organizzare una cena tradizionale in una casa privata sulle colline fiorentine, per due coppie americane. 
I clienti desideravano cenare insieme ad una famiglia locale accolti come se fossero amici. 
L'idea mi solleticò tantissimo e con la proprietaria della bellissima casa, studiammo un menù del territorio, estremamente tradizionale, preparato dalle mani esperte della madre novantenne. 
Il menù prevedeva anche un assaggio di "trippa alla fiorentina".  
Intorno alla tavola eravamo in dieci, con buone forchette locali che mantenevano alto l'umore raccontando aneddoti sulla famiglia e sul cibo. 
Ricordo non senza trattenere un sorriso, l'espressione tra lo sconvolto e l'incredulo, dei clienti quando si videro servire una cosa dall'aspetto molto appetitoso, ma da temibile nome di "Florentine tripe". 
Uno di loro, certo di non aver capito bene, cominciò a chiedere balbettando: "Is actually "this" tripe?" toccandosi la parte bassa dell'addome. 
La mia amica ed io sorridevamo rassicuranti, annuendo con la testa, ma in noi si faceva avanti la certezza che i clienti non l'avrebbero toccata neanche con la forchetta. 
Così i mangioni del gruppo, si gettarono sulla trippa mugolando di piacere ad ogni boccone, senza bisogno di fingere perché quel piatto era stato preparato con grande maestria. 
Uno dei quattro ospiti, il più "in carne", prese il coraggio e mise in bocca una forchettata di trippa. 
Lo vidi spalancare gli occhi, e con la bocca piena dire velocemente qualcosa di incomprensibile agli altri tre dando il via alle danze. 
Dopo qualche istante i piatti erano lucidi come appena lavati. 
L'agenzia mi scrisse che l'highlight del viaggio di questi clienti era stata la cena con la scoperta della trippa. 
Tutt'oggi, ogni tanto, me lo ricorda. 
Sulla mia pagina Instagram, avevo promesso che avrei aperto l'anno con una ricetta salata, e provocatoriamente mi sarei gettata nell'ambito del quinto quarto.
La provocazione arrivava dal fatto che le ricette dolci stanno saturando l'etere senza via di scampo, ma la nostra alimentazione quotidiana prevede praticamente tutto tranne i dolci, che dovremmo cercare di centellinare se vogliamo mantenerci in buona salute. 
Lo zucchero non è il diavolo, ve lo dice la più golosa dell'universo, ma la realtà dell'etere ci rende schiavi delle belle immagini rappresentate quasi esclusivamente da dolci, decisamente più fotogenici di tutto il resto.  
Così oggi trippa! 

Anche la mia città ha una ricetta tradizionale per la preparazione della trippa. 
Rispetto a quelle più celebri, come la fiorentina, la romana, la piacentina o la milanese dove al massimo possiamo trovare pomodoro, legumi o semplice olio e formaggio, la trippa alla senese prevede un ospite saporito, ovvero salsiccia fresca sbriciolata e ben rosolata nel fondo di cottura. 
L'equilibrio tra i due fattori deve essere estremamente calibrato, in quanto troppa salsiccia o un insaccato eccessivamente speziato, possono togliere il ruolo di protagonista alla trippa e questo non è bene. 
Il piatto è saporito e rotondo, perfetto per i giorni più freddi, da accompagnare rigorosamente con un bel bicchiere di rosso, magari di Chianti e pane fresco. 
Tanto pane! 

Ingredienti per 4 persone 
1 kg di trippa tipo centopelli, pretrattata e precotta
2 salsicce nostrali
300 ml di passata di pomodoro
1 cucchiaio di concentrato 
1 bicchiere di vino bianco
1 costa di sedano
1 carota 
1 cipolla piccola
1 spicchio d'aglio 
1 peperoncino
Olio extravergine qb
Sale - pepe macinato fresco
Pecorino toscano grattugiato per rifinire 
  • Nonostante la trippa sia già lavata e trattata, prima di utilizzarla vi consiglio di sciacquarla molto bene sotto acqua corrente e lasciarla a bagno una mezz'ora in una soluzione di acqua con 3 cucchiai di aceto. 
  • Tagliate la trippa a striscioline larghe 1 cm e tenete da parte. 
  • Private le salsicce della propria pelle e tenete da parte. 
  • Pulite e fate un battuto con sedano, carota e cipolla mettendo il tutto in una larga casseruola, magari di coccio. Aggiungete lo spicchio d'aglio e tre cucchiai di extravergine, il peperoncino, e fate passire a fiamma dolce per c.ca 10 minuti. 
  • Aggiungete la salsiccia sbriciolandola con le mani e successivamente aiutandovi con una spatolina di legno o con una forchetta, in modo da facilitare l'operazione mentre si rosola nel soffritto. Cuocete sino a che non sarà bella dorata. 
  • Aggiungete a questo punto la trippa e mescolate molto bene in modo da farla insaporire con il fondo, salate e pepate. 
  • Alzate la fiamma ed aggiungete il vino. Fate sfumare per qualche istante quindi riducete la fiamma e lasciate che il vino evapori cuocendo per qualche altro minuto. 
  • Quando il vino sarà ridotto, aggiungete il concentrato e la passata di pomodoro sempre mescolando con cura. Abbassate la fiamma e coprite, lasciando cuocere per c.ca 1 oretta. Controllate durante la cottura: se i liquidi dovessero ridursi troppo, aggiungete qualche cucchiaio d'acqua in modo che la trippa non si attacchi. 
  • Dopo c.ca un'oretta dovreste avere una consistenza morbida e non troppo asciutta. Aggiungete 2 o 3 generosi cucchiai di pecorino e mescolate bene. Servite subito ben calda, accompagnandola con altro pecorino se gradito.  








1 commento:

  1. hahahaha che bella storia ma non mi sorprende, l'ameri'ani vanno educati, soprattutto sul cibo!! Bravi, avete compiuto una missione importante! Son soddisfazioni essere ricordati per la trippa hahahaha. Mito!
    Ottima questa versione senese con la salsiccia, non l'ho mai assaggiata! Provala anche in versione insalata sia invernale che estiva, seplicemente lessata e poi condita tiepida o fredda con verdure di stagione, cotte o crude, come ti pare. Magari accompagnate da salsa verde o salsa agrodolce come quelle per i lessi, per intendersi. E ancora, questa l'ho assaggiata da un'amica cuoca, è molto chic: trippa allo zafferano e arancia, sentirai che delizia!! http://zonaricettiva.blogspot.com/2013/03/trippa-allarancia-e-zafferano.html
    Ma sono sicura che con il tuo buon gusto e la tua abilità fotografica riempirai l'etere di quinto quarto super invitante!!
    Baci e buon anno!
    Cristina

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